廚房六常管理

1、 肖肖 強(qiáng)強(qiáng)20122012年年3 3月月2 2日日廚房六常管理廚房六常管理什么是什么是“六常管理六常管理”？常組織常組織常整頓常整頓常清潔常清潔常規(guī)范常規(guī)范常自律常自律常教育常教育 1 1、常組織常組織剖析：剖析：把要與不要的人、事、把要與不要的人、事、物分開(kāi)，再將不需要的人、事、物分開(kāi)，再將不需要的人、事、物加以處理，這是開(kāi)始改善生產(chǎn)物加以處理，這是開(kāi)始改善生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的第一步。其要點(diǎn)是對(duì)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的第一步。其要點(diǎn)是對(duì)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的現(xiàn)實(shí)擺放和停滯的各種物現(xiàn)場(chǎng)的現(xiàn)實(shí)擺放和停滯的各種物品進(jìn)行分類，區(qū)分什么是現(xiàn)場(chǎng)需品進(jìn)行分類，區(qū)分什么是現(xiàn)場(chǎng)需要的，什么是現(xiàn)場(chǎng)不需要的；其要的，什么是現(xiàn)場(chǎng)不需要的；其次，對(duì)于

2、現(xiàn)場(chǎng)不需要的物品，要次，對(duì)于現(xiàn)場(chǎng)不需要的物品，要堅(jiān)決清理出生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)，這項(xiàng)工作堅(jiān)決清理出生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)，這項(xiàng)工作的重點(diǎn)在于堅(jiān)決把現(xiàn)場(chǎng)不需要的的重點(diǎn)在于堅(jiān)決把現(xiàn)場(chǎng)不需要的東西清理掉，達(dá)到現(xiàn)場(chǎng)無(wú)不用之東西清理掉，達(dá)到現(xiàn)場(chǎng)無(wú)不用之物。堅(jiān)決做好這一步，是樹(shù)立好物。堅(jiān)決做好這一步，是樹(shù)立好作風(fēng)的開(kāi)始。作風(fēng)的開(kāi)始。常組織常組織：也叫：也叫常分類，就是常分類，就是把工作環(huán)境中把工作環(huán)境中必要和非必要必要和非必要的物品區(qū)分開(kāi)的物品區(qū)分開(kāi)來(lái)，這一步是來(lái)，這一步是節(jié)約空間的技節(jié)約空間的技術(shù)。術(shù)。整理的目的是：整理的目的是：改善和增加作業(yè)改善和增加作業(yè)面積；面積；現(xiàn)場(chǎng)無(wú)雜物，行道通暢，提現(xiàn)場(chǎng)無(wú)雜物，行道通暢，提高工作效率；

3、高工作效率；減少磕碰的機(jī)會(huì)，保減少磕碰的機(jī)會(huì)，保障安全，提高質(zhì)量；障安全，提高質(zhì)量；消除管理上的消除管理上的混放、混料等差錯(cuò)事故；混放、混料等差錯(cuò)事故；有利于減有利于減少庫(kù)存量，節(jié)約資金；少庫(kù)存量，節(jié)約資金；改變作風(fēng)，改變作風(fēng)，提高工作情緒提高工作情緒組織目的組織目的2 2、常整頓常整頓常整頓常整頓：就是：就是把必要的物品把必要的物品進(jìn)行分類，根進(jìn)行分類，根據(jù)使用頻率確據(jù)使用頻率確定放置的方法定放置的方法及位置，這一及位置，這一項(xiàng)是節(jié)約時(shí)間項(xiàng)是節(jié)約時(shí)間的舉措。保證的舉措。保證任何人都在任何人都在3030秒內(nèi)可取出及秒內(nèi)可取出及放回所需物品放回所需物品。 剖析：剖析：把需要的人、事、把需要的人、

4、事、物加以定量、定位。通過(guò)前物加以定量、定位。通過(guò)前一步整理后，對(duì)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)需一步整理后，對(duì)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)需要留下的物品進(jìn)行科學(xué)合理要留下的物品進(jìn)行科學(xué)合理的布置和擺放，以便用最快的布置和擺放，以便用最快的速度取得所需之物，在最的速度取得所需之物，在最有效的規(guī)章、制度和最簡(jiǎn)捷有效的規(guī)章、制度和最簡(jiǎn)捷的流程下完成作業(yè)。的流程下完成作業(yè)。整頓要點(diǎn)整頓要點(diǎn)整頓活動(dòng)的要點(diǎn)是：整頓活動(dòng)的要點(diǎn)是：物品擺放要有固定物品擺放要有固定的地點(diǎn)和區(qū)域，以便于尋找，消除因混放的地點(diǎn)和區(qū)域，以便于尋找，消除因混放而造成的差錯(cuò)；而造成的差錯(cuò)；物品擺放地點(diǎn)要科學(xué)合物品擺放地點(diǎn)要科學(xué)合理。例如，根據(jù)物品使用的頻率，經(jīng)常使理。例如，根

5、據(jù)物品使用的頻率，經(jīng)常使用的東西應(yīng)放得近些（如放在作業(yè)區(qū)內(nèi)）用的東西應(yīng)放得近些（如放在作業(yè)區(qū)內(nèi)），偶而使用或不常使用的東西則應(yīng)放得遠(yuǎn)，偶而使用或不常使用的東西則應(yīng)放得遠(yuǎn)些（如集中放在車(chē)間某處）；些（如集中放在車(chē)間某處）；物品擺放物品擺放目視化，使定量裝載的物品做到過(guò)日知數(shù)目視化，使定量裝載的物品做到過(guò)日知數(shù)，擺放不同物品的區(qū)域采用不同的色彩和，擺放不同物品的區(qū)域采用不同的色彩和標(biāo)記加以區(qū)別。標(biāo)記加以區(qū)別。 例圖：例圖：3 3、常清潔、常清潔常清潔常清潔：經(jīng)常進(jìn)行打經(jīng)常進(jìn)行打掃，以保持掃，以保持清潔。清潔。 剖析：剖析：組織、整頓之后要組織、整頓之后要認(rèn)真維護(hù)，使現(xiàn)場(chǎng)保持完美認(rèn)真維護(hù)，使現(xiàn)場(chǎng)保持

6、完美和最佳狀態(tài)。和最佳狀態(tài)。清潔，是對(duì)前兩項(xiàng)活動(dòng)的堅(jiān)清潔，是對(duì)前兩項(xiàng)活動(dòng)的堅(jiān)持與深入，從而消除發(fā)生安持與深入，從而消除發(fā)生安全事故的根源。創(chuàng)造一個(gè)良全事故的根源。創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境，使職工能愉好的工作環(huán)境，使職工能愉快地工作?？斓毓ぷ?。常清潔要點(diǎn)常清潔要點(diǎn)F清潔活動(dòng)的要點(diǎn)是：（清潔活動(dòng)的要點(diǎn)是：（1）工作環(huán)境不）工作環(huán)境不僅要整齊，而且要做到清潔衛(wèi)生，保證工僅要整齊，而且要做到清潔衛(wèi)生，保證工人身體健康，提高員工工作熱情；（人身體健康，提高員工工作熱情；（2）不僅物品要清潔，而且員工本身也要做到不僅物品要清潔，而且員工本身也要做到清潔，如工裝要清潔，儀表要整潔，及時(shí)清潔，如工裝要清潔，儀表

7、要整潔，及時(shí)理發(fā)、刮須、修指甲、洗澡等；（理發(fā)、刮須、修指甲、洗澡等；（3）電）電工不僅要做到形體上的清潔，而且要做到工不僅要做到形體上的清潔，而且要做到精神上的精神上的“清潔清潔”，待人要講禮貌、要尊，待人要講禮貌、要尊重別人；（重別人；（4）要使環(huán)境不受污染，進(jìn)一）要使環(huán)境不受污染，進(jìn)一步消除混濁的空氣、粉塵、噪音和污染源步消除混濁的空氣、粉塵、噪音和污染源，消滅職業(yè)病。，消滅職業(yè)病。 例圖：4 4、常規(guī)范、常規(guī)范常規(guī)范：常規(guī)范：即立法守法即立法守法。建立起規(guī)。建立起規(guī)范化和制度范化和制度化的標(biāo)準(zhǔn)，化的標(biāo)準(zhǔn)，確保人人有確保人人有責(zé)，這一項(xiàng)責(zé)，這一項(xiàng)是該方法成是該方法成敗的關(guān)鍵。敗的關(guān)鍵。剖

8、析：剖析：常規(guī)范就是連續(xù)地常規(guī)范就是連續(xù)地、反復(fù)不斷地堅(jiān)持常組織、反復(fù)不斷地堅(jiān)持常組織、常整頓和常清潔活動(dòng)。確切常整頓和常清潔活動(dòng)。確切而言，常規(guī)范活動(dòng)還包括利而言，常規(guī)范活動(dòng)還包括利用創(chuàng)意和用創(chuàng)意和“全面視覺(jué)管理法全面視覺(jué)管理法”從而獲得和堅(jiān)持規(guī)范化的從而獲得和堅(jiān)持規(guī)范化的條件以提高辦事效率條件以提高辦事效率。F視覺(jué)管理作為一種有效的持續(xù)改進(jìn)手段而格外注目。視覺(jué)管理已經(jīng)廣泛應(yīng)用在品質(zhì)、安全以及對(duì)顧客的服務(wù)上。色彩管理不僅創(chuàng)造出一些顏色代號(hào)，而且是為了創(chuàng)造出一個(gè)統(tǒng)一規(guī)范、輕松、愉快的工作環(huán)境。4.14.1視覺(jué)管理視覺(jué)管理F常規(guī)范活動(dòng)還應(yīng)考慮的就是透明度。密封的空間永遠(yuǎn)都不會(huì)引起人們的注意，所以

9、往往是雜亂無(wú)章的。最好的辦法就是盡量使用透明度的蓋子。保留一個(gè)檢查窗口。這樣做的目的就是使所有人都知道內(nèi)存是什么東西以及它們的外觀狀態(tài)是好是壞。4.24.2透明度透明度F為了讓人看得見(jiàn)風(fēng)機(jī)吹風(fēng)的方向，許多地方都會(huì)在風(fēng)扇上系上小小的絲帶。有時(shí)，這種方法被稱作“視覺(jué)監(jiān)察法”。4.34.3視覺(jué)監(jiān)察法視覺(jué)監(jiān)察法F當(dāng)出現(xiàn)了問(wèn)題時(shí)，你可以把這些問(wèn)題在地圖上表示出來(lái)。例如用大頭針來(lái)表明問(wèn)題、緊急出口、救火設(shè)備和其它的重要地點(diǎn)。地圖應(yīng)掛在人人可以看見(jiàn)的地方。故障地圖也可以用來(lái)顯示不會(huì)出故障的地點(diǎn)和過(guò)程。 4.44.4故障地圖故障地圖F不斷地進(jìn)行測(cè)量，量化其結(jié)果并對(duì)其結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)工作當(dāng)中的缺陷并

10、方便你防范于未然，這對(duì)員工薪酬薪酬的計(jì)算也大有裨益。 4.54.5量化量化5 5、常自律、常自律常整頓常整頓：養(yǎng)成養(yǎng)成良好的工作習(xí)良好的工作習(xí)慣，全面提高慣，全面提高員工素質(zhì)，徹員工素質(zhì)，徹底改變每個(gè)工底改變每個(gè)工作人員的精神作人員的精神面貌，這是五面貌，這是五常法追求的最常法追求的最高境界。高境界。 剖析：剖析：就是向每一個(gè)人灌輸按就是向每一個(gè)人灌輸按照規(guī)定方式做事的能力。此處所照規(guī)定方式做事的能力。此處所強(qiáng)調(diào)的是創(chuàng)造一個(gè)具有良好習(xí)慣強(qiáng)調(diào)的是創(chuàng)造一個(gè)具有良好習(xí)慣的工作場(chǎng)所。教導(dǎo)每個(gè)人應(yīng)該做的工作場(chǎng)所。教導(dǎo)每個(gè)人應(yīng)該做事的方式并讓他們付諸實(shí)踐。此事的方式并讓他們付諸實(shí)踐。此過(guò)程有助于人們養(yǎng)成制

11、定和遵守過(guò)程有助于人們養(yǎng)成制定和遵守規(guī)章制度的好習(xí)慣。規(guī)章制度的好習(xí)慣。努力提高人員的自律性，養(yǎng)努力提高人員的自律性，養(yǎng)成嚴(yán)格遵守規(guī)章制度的習(xí)慣和作成嚴(yán)格遵守規(guī)章制度的習(xí)慣和作風(fēng)，這是風(fēng)，這是“6S”6S”活動(dòng)的核心。沒(méi)活動(dòng)的核心。沒(méi)有人員素質(zhì)的提高，各項(xiàng)活動(dòng)就有人員素質(zhì)的提高，各項(xiàng)活動(dòng)就不能順利開(kāi)展，開(kāi)展了也堅(jiān)持不不能順利開(kāi)展，開(kāi)展了也堅(jiān)持不了。所以，抓了。所以，抓“6S6S活動(dòng)，要始活動(dòng)，要始終著眼于提高人的素質(zhì)和自律性終著眼于提高人的素質(zhì)和自律性。F通過(guò)經(jīng)常不斷的教育，加強(qiáng)員工的自律性，使全員養(yǎng)成良好的“六?！绷?xí)慣。6 6、常教育、常教育生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的布置管理可以依據(jù)以下原則：生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的布置

12、管理可以依據(jù)以下原則：F1、生產(chǎn)的布置要符合生產(chǎn)工藝的要求，便于員工操作，盡量減、生產(chǎn)的布置要符合生產(chǎn)工藝的要求，便于員工操作，盡量減少員工的行走距離；同時(shí)要符合安全生產(chǎn)和節(jié)約生產(chǎn)面積的要少員工的行走距離；同時(shí)要符合安全生產(chǎn)和節(jié)約生產(chǎn)面積的要求。求。F2、各種物品都應(yīng)有適當(dāng)固定的存放地點(diǎn)，符合員工的操作順序、各種物品都應(yīng)有適當(dāng)固定的存放地點(diǎn)，符合員工的操作順序，便于員工使用和拿放。，便于員工使用和拿放。F3、毛坯、工具、用具和控制裝置應(yīng)盡量布置在員工正常的和最、毛坯、工具、用具和控制裝置應(yīng)盡量布置在員工正常的和最大的工作區(qū)域內(nèi)，使員工能以最短的距離，最少的時(shí)間和最小大的工作區(qū)域內(nèi)，使員工能以最

13、短的距離，最少的時(shí)間和最小的體力消耗進(jìn)行操作。的體力消耗進(jìn)行操作。F4、物品放置的高度、工作臺(tái)和工作椅的高低都要適合操作員工、物品放置的高度、工作臺(tái)和工作椅的高低都要適合操作員工身體的特點(diǎn)，使員工在操作時(shí)或拿放物品時(shí)，盡量不彎腰、不身體的特點(diǎn)，使員工在操作時(shí)或拿放物品時(shí)，盡量不彎腰、不踮腳、不歪身。踮腳、不歪身。F5、現(xiàn)場(chǎng)地上多余的和不必要的物品應(yīng)及時(shí)清理，以免造成現(xiàn)場(chǎng)、現(xiàn)場(chǎng)地上多余的和不必要的物品應(yīng)及時(shí)清理，以免造成現(xiàn)場(chǎng)的過(guò)分擁擠，影響員工的正常生產(chǎn)活動(dòng)。的過(guò)分擁擠，影響員工的正常生產(chǎn)活動(dòng)。F6、必須滿足生產(chǎn)工藝對(duì)工作環(huán)境的要求，比如有些工藝要求恒、必須滿足生產(chǎn)工藝對(duì)工作環(huán)境的要求，比如有些工藝要求恒溫、恒濕等。溫、恒濕等。F “六常六常