課件-動植物中的天然有毒物質(zhì)(考試復(fù)習(xí))（基礎(chǔ)教育）

1、動植物中的天然有毒物質(zhì)張怡1蘇丹紅蛋 孔雀綠魚 三聚氰胺奶 吊白塊鴨血 福爾馬林魷魚 毒大米 滑石粉面粉 瘦肉精火腿腸 染色饅頭 食品安全日益成為備受關(guān)注的熱門話題 ！食 品 安 全 問 題2天然食物中有毒物質(zhì)的種類引起中毒的原因中毒的癥狀解毒的方法食物中天然植物性毒素食物中天然動物性毒素毒蘑菇&麥角毒素Content：1定 義動植物天然有毒物質(zhì)： 指有些動植物中存在的某種對人體健康有害的非營養(yǎng)性天然物質(zhì)或成分；或者因貯存方法不當(dāng)，在一定條件下產(chǎn)生的某種有毒成分。4植物性有毒成分在植物性有毒成分中，目前已發(fā)現(xiàn)的植物毒素約有1000余種。主要的種類：氰苷、皂苷、茄堿、棉子酚、酶抑制劑、蓖麻毒素、

2、酸類、毒菌的有毒成分以及植物凝集素等。5種 類植物性中毒食品可分為三類：61.將天然含有有毒成分的植物或?qū)⑵浼庸ぶ破樊?dāng)作食品；2.將加工過程中未能破壞或除去的有毒成分的植物當(dāng)作食品；3.在一定條件下產(chǎn)生了大量的有毒成分的植物性食品。常見的幾種有毒食用植物7常見的幾種有毒食用植物生物堿：發(fā)芽的馬鈴薯含有茄堿，鮮黃花菜含有秋水仙堿苷類：苦杏仁含有氰苷，最小致死量：0.4-1mg/kg （13?？嘈尤剩?豆類食品含有皂苷有毒蛋白和肽：豆科植物的種子含有有酶抑制劑酶：蕨類中的硫胺素酶草酸及草酸鹽：菠菜酚類及其衍生物：棉籽油含有棉酚，鞣酸（柿子）8常見的幾種有毒食用植物毒蘑菇學(xué)名毒蕈（xn），屬大型真菌

3、。大多數(shù)蘑菇可食，叫食用菌；少數(shù)有毒 見圖。9種 類動物性中毒食品可分為三類：101.將天然含有有毒成分的動物或動物的某一部分當(dāng)作食品；2.在一定條件下產(chǎn)生大量的有毒成分的動物性食品。3.食物鏈常見的幾種有毒食用動物動物性有毒成分，大多為魚類和貝類毒性物質(zhì)。常見魚類毒素有河豚魚、魚肉毒（西加毒素）、青皮紅肉魚、膽毒魚11常見的幾種有毒食用動物12常見的幾種有毒食用動物動物組織中的有害物質(zhì)家畜體內(nèi)的某些腺體如甲狀腺 （俗稱 “栗子肉”）腎上腺（俗稱“ 小腰子 ”）13影響下丘腦功能，既有與甲狀腺機能亢進相似之處，又有其特有的中毒表現(xiàn)。血壓急劇升高、惡心嘔吐、頭暈頭痛、四肢與口舌發(fā)麻、肌肉震顫，重

4、者面色蒼白、瞳孔散大等癥狀。常見的幾種有毒食用動物病變淋巴腺（俗稱“花子肉”）肝臟有大量的病原微生物肝臟有很多的毒素，進入動物體內(nèi)的細菌，寄生蟲往往在肝臟里生長，維生素A中毒天然有毒物質(zhì)的中毒條件遺傳原因：eg：牛奶的乳糖不耐癥-b/z缺少乳糖酶 乳糖酶的數(shù)量由基因決定。14天然有毒物質(zhì)的中毒條件過敏反應(yīng)：是指有些人食用了一些人們?nèi)粘Ｊ秤枚鵁o害的食品后，機體對免疫系統(tǒng)的異常反應(yīng)而引起局部或全身的癥狀。 eg：菠蘿中含有一種蛋白酶，有人過敏，當(dāng)食用后出現(xiàn)腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，同時有頭痛、四肢及口舌發(fā)麻、呼吸困難，嚴重者可出現(xiàn)休克和昏迷。AllergyEIGHT FOODS ACCOUNT

5、 FOR MORE THAN 90% OF ALL FOOD ALLERGIES: PEANUTS 2. MILK3. EGG 4. TREE NUTS5. FISH 6. SHELLFISH7. SOY 8. WHEAT天然有毒物質(zhì)的中毒條件食用量過大：如連續(xù)多日食用荔枝可引起荔枝病，發(fā)病時有饑餓感、頭昏、無力、出冷汗、抽搐、瞳孔縮小、呼吸困難甚至死亡的癥狀，其實質(zhì)是低血糖，含有一種可降低血糖濃度的物質(zhì)。食物成份不正常：如發(fā)芽的馬鈴薯含龍葵素。15例 子2001年9月4日吉林市6000多名學(xué)生豆奶中毒事件 （生產(chǎn)過程中沒有按要求執(zhí)行）2003年3月19日遼寧省海城市3000多名學(xué)生豆奶中毒事

6、件。豆?jié){中毒事件16食物的中毒與解毒食物中毒特點：潛伏期很短，食用某種食物后突然發(fā)?。▏I吐、頭疼、腹瀉等腸胃炎的病征。嚴重的可呈昏迷、休克等癥狀，甚至可引起死亡）。病人都有大致相同的臨床表現(xiàn)。17食物的中毒與解毒（cont）病人在相近時間內(nèi)都有在同地點，食用過同樣食物的經(jīng)歷。發(fā)病范圍局限在食用該種中毒食物的人群，停止食用這種食物，發(fā)病很快停止;人與人之間不具有傳染性;發(fā)病曲線呈突然上升，又迅速下降趨勢，一般無傳染病流行尾端（余波）。 18食物的中毒與解毒解毒處理的幾項原則清除毒物：催吐、洗胃、導(dǎo)瀉。應(yīng)用有效解毒劑：中和法、吸附法、沉淀法等。還可應(yīng)用與其主要毒性作用相拮抗的藥物。促使體內(nèi)毒物排泄

7、：輸液、利尿、換血、透析等。對癥治療19食物中毒的技術(shù)處理原則此外：采取病人標(biāo)本，以備檢驗；發(fā)生食物中毒后應(yīng)及時報告當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督檢驗所；保護現(xiàn)場，封存中毒食品或疑似中毒食品；追回已售出的中毒食品或疑似中毒食品，對中毒食品采取無害化處理或銷毀；根據(jù)不同的中毒食品，對中毒場所采取相應(yīng)的消毒處理。20事 例21天然食物中有毒物質(zhì)的種類引起中毒的原因中毒的癥狀解毒的方法食物中天然植物性毒素食物中天然動物性毒素毒蘑菇&麥角毒素Content：11. 毒苷類氰苷：代表植物：豆類、核果和仁果的種仁&木薯的塊根等植物中。毒性的產(chǎn)生：當(dāng)氰苷發(fā)生降解，產(chǎn)生氫氰酸時，才有毒性。 231. 毒苷類毒理： :CN:

8、- + Fe3+(細胞色素氧化酶）呼吸酶失活，氧不能被組織細胞利用組織缺氧，窒息?？嘈尤是柢諡閯《?，對人的最小致死量0.41mg/kg.bw，約相當(dāng)于13粒苦杏仁。1. 毒苷類預(yù)防： 方程式不用記食用前用清水反復(fù)浸泡，充分加熱，破壞氰苷避免食用此類食品如果中毒，服用亞硝酸鹽，亞甲藍，硫代硫酸鉀241. 毒苷類皂苷： 代表物質(zhì)為大豆皂苷。毒性：皂苷具有破壞紅血球的溶血作用，所以當(dāng)使用過量時，則可引起中毒。預(yù)防措施豆角煮熟至失去原有生綠色，吃起來沒有豆腥味。251. 毒苷類一杯豆?jié){引發(fā)的食品安全問題：未經(jīng)充分煮沸的豆?jié){，含有毒性物質(zhì)皂苷對胃腸黏膜有較強的刺激作用，可引起胃腸炎癥狀。豆?jié){中毒的潛伏期

9、常見為數(shù)分鐘至1h，癥狀為胃部不適、惡心、嘔吐，腹脹、腹痛、腹瀉，當(dāng)日3-5h可自愈。豆?jié){煮沸持續(xù)10min后飲食。時間課1. 毒苷類05年元月至2月，貴州各地已發(fā)生近20起菜豆中毒事件，不少事件發(fā)生在學(xué)校、企業(yè)、工地食堂，引起群體性中毒。據(jù)介紹，1月6日至16日，僅安順市就發(fā)生3起四季豆中毒事件，1月6日，當(dāng)?shù)匾黄髽I(yè)職工食堂90多名民工就餐，隨后37人出現(xiàn)上腹不適、疼痛、惡心、嘔吐、頭暈等癥狀。1月16日，安順某洗浴中心食堂70名職工就餐，10名中毒。僅貴陽地區(qū)就發(fā)生了11起菜豆中毒事件。其中1月10日，貴陽金華中學(xué)46名學(xué)生和2名老師在一飲食店就餐，餐后11人出現(xiàn)中毒癥狀，初步確定為食用未

10、燒熟的菜豆引起食物中毒。每年秋冬季節(jié)正是各種菜豆大量上市的時候，特別需要防止因烹調(diào)不當(dāng)食用未煮熟的菜豆引起食物中毒。1. 毒苷類芥子苷（硫代葡萄糖苷）： 又稱作為致甲狀腺腫原。主要存在于甘藍、油菜、蘿卜等十字花科蔬菜及蔥、大蒜等植物。是引起菜籽餅中毒的主要有毒成分?？蓪?dǎo)致甲狀腺腫大。毒性：主要因為阻擋甲狀腺對碘的吸收。預(yù)防措施：高溫破壞；微生物發(fā)酵中和法去除；選育優(yōu)良品種。2、生物堿生物堿類是存在于毛茛gn科、蕓香科、豆科等許多植物根、果中的有毒生物堿。茄堿（龍葵堿或龍葵素）代表植物：茄子、馬鈴薯等茄屬植物中。262、生物堿茄堿毒性機制：線粒體膜的膜電位和離子流發(fā)生變化線粒體凋亡抑制膽堿酯酶的

11、活性乙酰膽堿不能被清除癥狀：對胃黏膜有刺激性，對中樞神經(jīng)有麻痹作用，對紅細胞有溶血作用。胃痛，惡心，嘔吐，呼吸困難，嚴重者死亡。272、生物堿預(yù)防：放置干燥陰涼處（防止發(fā)芽），切除發(fā)芽多的或者皮肉為黑綠色的。若發(fā)芽不多，則剔除芽及芽基部，去皮浸。烹飪時加醋（因為茄堿溶于水，并與稀鹽酸、醋酸水解為茄次堿糖）。2、生物堿秋水仙堿：主要存在于黃花菜等植物中。在機體中秋水仙堿被氧化成二秋水仙堿，會對人體胃腸道、泌尿系統(tǒng)具有毒性并產(chǎn)生強烈刺激作用。癥狀： 一般在4h內(nèi)發(fā)病，主要是嗓子發(fā)干、心慌胸悶、頭痛、嘔吐及腹痛、腹瀉，重者還會出現(xiàn)血尿、血便、尿閉與昏迷等。282、生物堿預(yù)防措施浸泡處理：先用開水將鮮

12、黃花菜焯一下，然后用清水浸泡23h。因秋水仙堿易溶于水，這樣可將大部分秋水仙堿除去。高溫處理：將鮮黃花菜煮沸1015min。曬干后再食用。29酚類衍生物 棉酚（毒酚、棉子酚）棉籽可以榨食用油；主要在醫(yī)藥方面：抗生育，對白血病的治療。毒性產(chǎn)生：食用了未經(jīng)脫酚處理（粗制生棉籽油）的食用棉子油；禽畜中毒，則是由于吃了未經(jīng)脫毒處理的棉子蛋白 。30酚類衍生物 癥狀：使人體組織紅腫出血、神經(jīng)失常、食欲不振，并且在長期食用后，還會影響生育能力（男性）。預(yù)防：不要食用粗制生棉籽油在生產(chǎn)工藝上，注意精煉毛油31有毒植物蛋白有毒蛋白質(zhì)主要來自植物性食品。：未燒熟煮透而引發(fā)的四季豆中毒代表性植物：某些豆科、大戟j

13、科等蔬菜（包括蓖麻毒素、巴豆毒素、大豆凝集素、菜豆毒素等）32有毒植物蛋白酶抑制劑：抑制酶的活性，從而破壞人體一系列的吸收，分解等功能。紅血球凝集素 ：是指豆類及一些豆?fàn)罘N子中含有的一種能使紅血球細胞凝集的蛋白質(zhì)。33有毒植物蛋白蓖麻毒素：從蓖麻中分離得到的具有凝集素活性的毒蛋白。蓖麻籽含蓖麻毒素、蓖麻堿和蓖麻血凝素3種毒素。抑制蛋白質(zhì)的合成，使細胞死亡。以蓖麻毒素毒性最強，1mg蓖麻毒素或160mg蓖麻堿可致成人死亡，兒童生食12粒蓖麻籽可致死，成人生食312?？蓪?dǎo)致嚴重中毒或死亡。有毒植物蛋白中毒原因：抑制細胞內(nèi)蛋白質(zhì)合成，細胞死亡。醫(yī)學(xué)方面：殺傷腫瘤細胞癥狀：食用蓖麻籽的中毒癥狀為惡心、

14、嘔吐、腹痛、腹瀉、出血，嚴重的可出現(xiàn)脫水、休克、昏迷、抽風(fēng)和黃疸，如救治不及時，23天出現(xiàn)心力衰竭和呼吸麻痹。預(yù)防措施：蓖麻籽無論生熟都不能食用。345.鹽&酸類硝酸鹽&亞硝酸鹽： 作為添加劑時一般用于肉類的上色及風(fēng)味上，有熏味。硝酸鹽極易轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，過量使用或長期使用則會導(dǎo)致食道癌的產(chǎn)生。在水，土壤中含有豐富的含量，并通過傳遞，可進入植物中。355.鹽&酸類毒酸成分 草酸：草酸及其鹽廣泛地存在于植物中。癥狀：急性草酸中毒性狀，其表現(xiàn)包括口腔及消化道糜爛、胃出血、血尿等癥狀，嚴重者會發(fā)生驚厥。草酸與鈣結(jié)合形成不溶性草酸鈣，不僅影響人體對鈣的吸收，而且會沉積于組織中，尤其是腎臟，可引起腎結(jié)石

15、。復(fù)習(xí)幾種常見的食用有毒植物豆類：四季豆、蠶豆、生豆?jié){等。 （皂苷）糧食作物：木薯、發(fā)芽馬鈴薯。 （氰苷）、（茄堿）蔬菜：鮮黃花菜、甘藍，蘿卜十字花科蔬菜等、茄子、菠菜。 （秋水仙堿）、（芥子苷）、（茄堿）、（草酸）36復(fù)習(xí)幾種常見的食用有毒植物水果：果仁等。 （氰苷）其他：棉籽，毒蕈（毒蘑菇）、蓖麻籽等。 （棉酚）、（蓖麻籽毒，蓖麻堿，蓖麻血凝素）6. 河豚毒素河豚魚分布世界各地，全球200多種。大約80種河豚魚已知或懷疑含有劇毒物質(zhì)河豚毒素。河豚毒素含量：卵巢魚卵肝臟腎臟眼睛 皮膚肌肉和血液376. 河豚毒素中毒原因：神經(jīng)毒素抑制神經(jīng)和肌肉的電信號傳導(dǎo)，阻止肌肉、神經(jīng)細胞膜的鈉離子通道，使

16、神經(jīng)末梢及神經(jīng)中樞發(fā)生麻痹。 其毒性比氰化鉀強1000倍。6. 河豚毒素河豚毒素對熱穩(wěn)定，220以上才分解。河豚毒素中毒的特點是發(fā)病急速而劇烈，潛伏期10min3h。四個階段：手指、唇、舌等部位疼痛嘔吐、腹瀉，四肢無力、發(fā)冷，指尖、口唇等處麻痹語言不清、紫紺gn、血壓體溫下降、呼吸困難最后死于呼吸衰竭。預(yù)防：嚴把供貨源頭，嚴禁流入市場銷售。386. 河豚毒素05年1月18日上午，陵水黎族自治縣英州鎮(zhèn)五合村民在市場購買海魚招待來訪的親戚，一起用餐者20多人，進食2小時后相繼發(fā)生中毒，中毒人數(shù)23人，其中2人于中毒后3小時死亡。經(jīng)定性試驗證實為河豚毒素引起的中毒死亡。 其它實例事 例2004年，澄

17、邁縣鎮(zhèn)仁心村一約70歲村民在市場上購買魚干約5斤，其子女認識這是河豚魚干，阻止老人食用，但該老人自認為以前曾經(jīng)食用過此種魚干沒問題，不聽勸阻，仍然自個用水煮熟后進食該魚干。結(jié)果1小時后中毒死亡。經(jīng)動物毒性檢驗與定性檢驗，結(jié)果為河豚毒素陽性。397. 組胺青皮紅肉魚中毒原因：含有較高量的組氨酸，經(jīng)脫羧酶作用強的細菌作用后，產(chǎn)生組胺。癥狀：臉紅、頭暈、頭疼、心跳、脈快、胸悶和呼吸促迫等。部分病人有眼結(jié)膜充血、瞳孔散大、臉發(fā)脹、唇水腫、口舌及四肢發(fā)麻、蕁麻疹、全身潮紅、血壓下降等癥狀。但多數(shù)人癥狀輕、恢復(fù)快、死亡者較少。預(yù)防：防止魚類腐敗40青皮紅肉圖例青鱗魚也算41沙丁魚 香炸沙丁魚 秋刀魚 金槍

18、魚 8. 貝類蛤類螺類鮑類海兔42（一）蛤類中毒原因：“赤潮”期間 ，蛤類攝食膝溝藻科的藻類，這種藻類含有一種神經(jīng)毒，可在蛤類中蓄積，人食用蛤肉后毒素被釋放，引起中毒。癥狀：突然發(fā)病，唇、舌麻木，肢端麻痹，頭暈惡心呼、吸麻痹甚至死亡。預(yù)防：加強衛(wèi)生防疫部門的監(jiān)督 ，作毒素含量測定，如超過規(guī)定標(biāo)準，則應(yīng)作出禁止食用的決定和措施。43(二)螺類麻痹型：包括節(jié)棘骨螺、蠣敵荔枝螺、紅帶織紋螺 。含有影響神經(jīng)的毒素，使人發(fā)生麻痹型中毒。皮炎型：食毒螺后經(jīng)日光照射，于顏面、 頸部、四肢等暴露部位出現(xiàn)皮膚潮紅、浮腫、隨即呈紅斑和蕁麻疹癥狀，如泥螺。44蛤螺類毒素的預(yù)防措施預(yù)防措施：不購買被赤潮污染的貝、螺類

19、等海產(chǎn)品食用。食用貝類海產(chǎn)前要浸養(yǎng)于清水中一段時間，并定時更換清水，使貝類自行排出體內(nèi)的毒素。每次進食貝類不要過量，并避免進食其內(nèi)臟、生殖器及卵子。加工時要徹底烹煮達至沸點，以減低微生物污染所造成的風(fēng)險。若出現(xiàn)中毒癥狀，在食后6小時內(nèi)盡快進行催吐、洗胃和導(dǎo)瀉是治療的關(guān)鍵。 (三)鮑類包括：雜色鮑、皺紋盤鮑和耳鮑等。中毒原因：鮑的肝及其他內(nèi)臟中可提取出不定型的有光感力的色素毒素。人食用其肝和內(nèi)臟后再經(jīng)日光曝曬，可引起皮炎反應(yīng)。在鮑的中腸里也常積累一些毒素，這主要是由于在赤潮時，鮑進食了藻類所含的有毒物質(zhì)。人食用后也可致病。45(四)海兔中毒機理： 靜止時很像坐著的兔子而得名 在海兔皮膚組織中所含

20、的有毒物質(zhì)是一種揮發(fā)油，對神經(jīng)系統(tǒng)有麻痹作用。所以，誤食其有毒部位或皮膚有傷口時接觸海兔，都會引起中毒。469. 海參類 海參體內(nèi)含海參毒素，是一類皂苷化合物，溶血作用很強 。少量的海參毒素能被胃酸水解為無毒的產(chǎn)物，一般常吃的食用海參是安全的。因接觸發(fā)生中毒時常表現(xiàn)局部癥狀，即局部有燒灼樣疼痛、紅腫，呈皮炎癥反應(yīng)；當(dāng)毒液接觸眼睛時可引起失明。4710. 蟾蜍蟾蜍（蛤蟆）體表有許多疙瘩，內(nèi)有毒腺。蟾蜍的腮腺和皮膚腺能分泌毒素。進食煮熟的蟾蜍（特別是頭和皮），服用過量的蟾蜍制劑，或傷口遭其毒液污染均可引起中毒。影響心肌，引起心律失常；無特效的治療方法，主要是預(yù)防，嚴格不食蟾蜍。4811.某些含有毒

21、物質(zhì)的動物組織內(nèi)分泌腺甲狀腺腎上腺病變淋巴腺動物肝臟4911. 某些含有毒物質(zhì)的動物組織內(nèi)分泌腺甲狀腺 中毒原因：大量外來的甲狀腺激素擾亂人體正常的內(nèi)分泌活動。 癥狀：頭暈、頭痛、胸悶、惡心、嘔吐、便泌或腹瀉，并伴有出汗，心悸等。嚴重者發(fā)高熱，心動過速。 預(yù)防：摘除牲畜的甲狀腺5011.某些含有毒物質(zhì)的動物組織腎上腺 中毒原因：屠宰牲畜時未摘除或在摘除時流失，被人誤食，使機體內(nèi)的腎上腺素濃度增高，引起中毒。 癥狀：血壓急劇升高、惡心嘔吐、頭暈頭痛、四肢與口舌發(fā)麻、肌肉震顫，重者面色蒼白、瞳孔散大，高血壓、冠心病者可因此誘發(fā)中風(fēng)，心肌梗塞等，危及生命。11. 某些含有毒物質(zhì)的動物組織病變淋巴腺 含有大量的病原微生物，可引起各種疾病，對人體健康有害。 為了食用安全，無論對有無病變的淋巴腺，消費者應(yīng)將其一律廢棄。動物肝臟 要選擇健康肝臟 。 食前必須徹底清除肝內(nèi)毒物 。 不可一次過量食用，或小量連續(xù)食用，防止過量維生素A中毒 。51復(fù)習(xí)幾種常見的食用有毒動物魚類（河豚魚、青皮紅肉魚類、膽毒魚類）貝類（蛤類、螺類、鮑類、海兔）海參類蟾蜍某些含有毒物質(zhì)的動物組織（內(nèi)分泌腺、動物肝臟）； 52毒蘑菇類型：胃腸炎型神經(jīng)精神型中毒性肝損害型溶血型53毒蘑菇胃腸炎型毒蘑菇：虎斑蘑、小毒蠅