邵芹復習課：專題1_傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用

1、1.果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作2.腐乳的制作腐乳的制作3.制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量1、制作果酒和果醋的原理、方法、制作果酒和果醋的原理、方法、條件、裝置。條件、裝置。2、腐乳制作的原理和方法。、腐乳制作的原理和方法。3、制作泡菜原理、比色法測定泡菜、制作泡菜原理、比色法測定泡菜中亞硝酸鹽的含量中亞硝酸鹽的含量一、果酒的制作一、果酒的制作1、制作果酒的微生物是、制作果酒的微生物是酵母菌酵母菌，代謝類型是代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)兼性厭氧型。繁殖方式：主要是繁殖方式：主要是出芽生殖。出芽生殖。有氧條件下進行有氧呼吸，并大量繁殖有氧條件下進行有氧呼吸，并大量繁殖無

2、氧條件下進行酒精發(fā)酵無氧條件下進行酒精發(fā)酵有氧呼吸和無氧呼吸的反應式有氧呼吸和無氧呼吸的反應式2、發(fā)酵條件：、發(fā)酵條件： 溫度：溫度：1825 ，20 左右是左右是最適宜溫度。最適宜溫度。 PH：4.05.8 一、果酒的制作一、果酒的制作附著在葡萄皮上的野生型的附著在葡萄皮上的野生型的酵母菌酵母菌3、菌種：、菌種：二、果醋的制作二、果醋的制作1、制作果醋的微生物是、制作果醋的微生物是醋酸菌醋酸菌，代謝類型是代謝類型是異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型。當氧氣、糖源都充足時，糖當氧氣、糖源都充足時，糖醋酸。醋酸。當缺少糖源時，乙醇當缺少糖源時，乙醇乙醛乙醛醋酸醋酸 。乙醇氧化為醋酸的反應式乙醇氧化為醋酸的反應

3、式2、發(fā)酵條件：、發(fā)酵條件： 溫度：溫度：3035 氧氣：氧氣：醋酸菌是好氧細菌，要醋酸菌是好氧細菌，要不斷不斷通入氧氣通入氧氣。二、果醋的制作二、果醋的制作3.菌種：空氣中野生型醋酸菌菌種：空氣中野生型醋酸菌挑選葡萄挑選葡萄果果 酒酒果果 醋醋酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌 沖洗沖洗榨汁榨汁酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵實驗設計實驗設計一、流程一、流程5.5.果醋發(fā)酵產(chǎn)物的檢驗果醋發(fā)酵產(chǎn)物的檢驗聞、嘗、用聞、嘗、用pH試紙檢測試紙檢測出料口出料口充氣口充氣口排氣口排氣口乙乙 裝置乙的充氣口在裝置乙的充氣口在_時關時關閉，在閉，在_時連接充氣泵不斷向內(nèi)時連接充氣泵不斷向內(nèi)_；排氣口主要是排出；排氣

4、口主要是排出_ ；酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵充入空氣充入空氣CO2 排氣口要通過一個長而彎曲的膠管排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身相連，這樣做的目的是與瓶身相連，這樣做的目的是_。菌污染菌污染防止雜防止雜出料口出料口充氣口充氣口排氣口排氣口乙乙三、腐乳的制作三、腐乳的制作1、主要微生物是、主要微生物是毛霉毛霉 ； 代謝類型：代謝類型：異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型；原理：原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶蛋白酶能將豆能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽肽和和氨基酸氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解成脂肪酶可將脂肪水解成甘油和脂肪甘油和脂肪酸。酸。生殖方式：孢子生殖

5、生殖方式：孢子生殖（無性）（無性）2、實驗設計、實驗設計讓豆腐上讓豆腐上長出毛霉長出毛霉加鹽加鹽腌制腌制加鹵湯加鹵湯 裝瓶裝瓶密封密封腌制腌制3.菌種：空氣中毛霉孢子菌種：空氣中毛霉孢子1 1）鹽的作用：）鹽的作用：使豆腐的析出水份使豆腐的析出水份, ,變硬變硬抑制抑制微生物生長微生物生長, ,避免豆腐變質(zhì)避免豆腐變質(zhì)浸提浸提毛霉菌的蛋白酶毛霉菌的蛋白酶提供必要的咸味提供必要的咸味重難點突出重難點突出2)2)配制鹵湯配制鹵湯香辛料香辛料: :胡椒、桂皮等胡椒、桂皮等調(diào)制腐乳風味、殺菌、促進發(fā)酵調(diào)制腐乳風味、殺菌、促進發(fā)酵酒酒酒精含量約酒精含量約1212防止雜菌污染防止雜菌污染與有機酸結(jié)合成脂賦

6、予風味與有機酸結(jié)合成脂賦予風味有利后期發(fā)酵有利后期發(fā)酵成果評價成果評價1.1.是否完成？是否完成？腐乳種類：青方、紅方、糟方腐乳種類：青方、紅方、糟方1518四、制作泡菜并檢測亞硝酸鹽的含量四、制作泡菜并檢測亞硝酸鹽的含量1、發(fā)酵菌種：、發(fā)酵菌種： 乳酸菌乳酸菌 ， 代謝類型：代謝類型：厭氧異養(yǎng)型厭氧異養(yǎng)型。 在無氧情況下，乳酸菌將葡萄糖分在無氧情況下，乳酸菌將葡萄糖分解為乳酸。解為乳酸。2、種類：、種類： 常見乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸常見乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌兩種。桿菌兩種。 生產(chǎn)酸奶常用生產(chǎn)酸奶常用乳酸桿菌乳酸桿菌。3.3.亞硝酸鹽亞硝酸鹽 進入人體的亞硝酸鹽大多隨尿液排出。進入人體

7、的亞硝酸鹽大多隨尿液排出。課題課題3.3.泡菜的制作泡菜的制作二二. .制作過程制作過程原料加工原料加工修整、洗滌、晾曬、修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀切分成條狀或片狀加調(diào)味加調(diào)味料裝壇料裝壇加鹽加鹽鹽水鹽水冷卻冷卻泡菜泡菜鹽水鹽水發(fā)酵發(fā)酵成品成品測亞硝酸鹽含量測亞硝酸鹽含量1.1.流程流程鹽水比例鹽水比例煮沸、冷卻煮沸、冷卻二二. .制作過程制作過程2.2.步驟步驟三、亞硝酸鹽含量的測定（三、亞硝酸鹽含量的測定（比色法比色法） 在在鹽酸酸化鹽酸酸化條件下，條件下，亞硝酸鹽亞硝酸鹽與與對氨基苯磺酸對氨基苯磺酸發(fā)生發(fā)生重氮化反應重氮化反應后，再后，再與與N-1N-1萘基乙二胺鹽酸鹽萘基乙二胺

8、鹽酸鹽結(jié)合生成結(jié)合生成玫瑰紅玫瑰紅溶液。將顯色后的樣品與已知溶液。將顯色后的樣品與已知濃度標準液濃度標準液比色比色，即可估算出樣品中，即可估算出樣品中的亞硝酸鹽含量。的亞硝酸鹽含量。1.原理：原理：1、生物技術在食品加工中的應用十分廣泛，、生物技術在食品加工中的應用十分廣泛，如果酒、果醋、腐乳、泡菜就是生活中常如果酒、果醋、腐乳、泡菜就是生活中常見的例子。右圖是果酒制果醋的發(fā)酵裝置，見的例子。右圖是果酒制果醋的發(fā)酵裝置，分析回答下列問題：分析回答下列問題：(1)果酒制作的原材料通常是葡萄，但對葡果酒制作的原材料通常是葡萄，但對葡萄不能進行反復沖洗，其原因是萄不能進行反復沖洗，其原因是_。(2)

9、在圖乙中遺漏了一個裝置，請以文字在圖乙中遺漏了一個裝置，請以文字加以補充加以補充_。葡萄上存在酵母菌，反復沖洗，會洗去大葡萄上存在酵母菌，反復沖洗，會洗去大量的酵母菌。量的酵母菌。缺少一個排氣口，應補上一個排氣口裝置，缺少一個排氣口，應補上一個排氣口裝置，并連上一根長而彎曲的管子并連上一根長而彎曲的管子(3)如果將該裝置改為酒精的發(fā)如果將該裝置改為酒精的發(fā)酵裝置，則溫度應該控制在酵裝置，則溫度應該控制在_。此時裝置需要修改。此時裝置需要修改的地方是的地方是_。果酒制果醋的反應式為：果酒制果醋的反應式為：_。(4)在果醋發(fā)酵過程中，用在果醋發(fā)酵過程中，用_檢測是否有醋酸生成。檢測是否有醋酸生成。1825不需要通入空氣不需要通入空氣C2H5OH+O2CH3COOH+H2OpH試紙試紙2、農(nóng)村中泡菜的制作方法是：、農(nóng)村中泡菜的制作方法是： 蔬菜清潔后放入用蔬菜清潔后放入用白酒擦拭過白酒擦拭過的壇中，的壇中，然后加入鹽水、香辛料及一些然后加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜陳泡菜水水”。密封后置于陰涼處發(fā)酵。密封后置于陰涼處發(fā)酵。(1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是用白酒擦拭泡菜壇的目的是_。(2)菜壇為什么要密封？菜壇為什么要密封？_若菜壇有裂縫，可能會出現(xiàn)什么結(jié)果？若菜壇有裂縫，可能會出現(xiàn)什么結(jié)果？_。(