韓國料理策劃書

1、第 PAGE19 頁 共 NUMPAGES19 頁韓國料理策劃書韓國料理在韓國自古以來禮儀食品種類繁多,如生產(chǎn)、三七日、百日、周歲、婚禮、聘禮等的賀禮食品,巫俗食品、祭禮食品、寺廟禮儀食品 等。其中,寺廟食品忌五辛（蒜、蔥、小根蒜、韭菜等）和葷菜,用山菜、野菜、樹根、野果、樹皮、海草類、谷類制作,不加任何調(diào)料,形成自然產(chǎn)品本身固有而獨特的文化,其烹飪方法在各寺廟之間口傳至今。韓國的飲食習(xí)慣與家庭形式有密切關(guān)系。韓國人自從從事農(nóng)業(yè)就開發(fā)發(fā)酵食品,形成了獨特的飲食文化,對調(diào)味食品醬油、辣醬、大醬等尤為講究。同時,為了用于飯前酒、接待客人、祭禮自釀家酒,還常備魚蝦醬、咸菜、肉干、魚干等下酒菜,由此開

2、發(fā)了各種食品加工技術(shù),發(fā)展了豐富的飲食文化。 韓國人對傳統(tǒng)的素食獨有情鐘,以素食為主的寺廟食品自不必說,就是泡菜、豆腐菜、山野菜等日常食品也非常發(fā)達。如今隨著經(jīng)濟條件的改善肉類消費迅速增加,因此各種成人病大為流行,在這種情況下,素食的寺廟食品作為保健食品越來越受到人們的青睞。特點：高蛋白，多蔬菜，喜清淡，忌油膩，味覺以涼辣為主。米飯做主食 佐料方面：多用麻油、醬油、鹽、蒜、姜等，尤其大蒜的食用普遍。烹調(diào)方面：由于受氣候影響，必須依季節(jié)而有調(diào)整。冬天時農(nóng)作物不興，必須仰賴泡菜、醬瓜等傳統(tǒng)腌制菜，這些腌制菜通常在入冬前被佐以鹽巴再放在大甕中存放。 食具：韓國傳統(tǒng)食具包含筷子和匙。箸以金屬制成，多呈

3、扁平而長；匙亦多為金屬制。特別的是，韓國人一般吃飯、喝湯皆以匙來進行，箸多用以夾菜作為輔助工具。 韓國料理別有風(fēng)味，富于特色。辣是韓國料理的主要口味之一，但這種辣卻與別的辣有所不同，有人曾經(jīng)這樣描述過，川菜的辣是麻辣，透著鮮美；湘菜的辣是火辣，直沖沖的，不加任何掩飾；而韓國菜的辣卻入口醇香，后勁十足，會讓你著著實實地把汗出透。 傳統(tǒng)韓國飲食的種類飯是韓國飲食的知主食，大部分人吃白菜飯。為增加營養(yǎng)也有時添加豆類，栗子，高梁，紅豆，大麥，谷物。粥是營養(yǎng)價值高的飲食。種類很多，有添加米，紅豆，南瓜，鮑魚，人參，蔬菜，雞肉，蘑菇，黃豆牙等做成的。湯是上飯時必提供的飲食。湯的種類根據(jù)蔬菜，肉類，貝類，海

4、草，牛肉骨等而不同。砂鍋跟湯相似但比湯更濃。最有各的砂鍋最大醬砂鍋。砂鍋的味道較辣，在砂鍋里煮好后趁熱端上來。熏和燉食品是類似蔬菜里加入醬油調(diào)味制作的食品。熏和燉食品用微火制作。拌菜是加入鹽，醬油，椒鹽，芝麻油，蒜，洋蔥后稍微焯一下或炒一下作成。6.腌海物 (用鹽腌好的海產(chǎn)品)腌海物是特別咸的食品，用魚，海蠣子，蝦，魚子，魚內(nèi)臟等發(fā)酵制作。腌海物可以做為一道菜。還可以在腌咸菜時當(dāng)調(diào)料使用。烤食品是把事先放好作料的肉在炭火上烤制而成。烤食品的代表食物是烤肉和排骨，也可以用這種方法烤魚。煎餅是把蘑菇，角瓜，干魚，海蠣子，青椒，加鹽和胡椒粉的肉等。放入面粉和雞蛋里攪拌后，煎制成的類似煎糕的食品。餃子

5、是把肉，蘑菇，角瓜，綠豆芽，豬肉等絞成陷后，用面皮餃好的食品。 1.泡菜湯：主料，辣白菜、洗米水、土豆一個、洋蔥一個、豆芽一把、金針菇一把、豆腐一塊、雞肉一塊、配料：大蔥、辣椒粉、白糖、蒜末、生姜末、油、大醬鍋里熱油炒肉、加入洋蔥泡菜粒、在倒入水加入大醬土豆等煮開。2.泡菜餅主料:泡菜、火腿或雞肉、面粉、油 把各種食材放在一起拌勻、鍋里熱油煎好長白菜切4份加入20勺鹽拌勻、加水沒過白菜、腌軟取出用涼水沖洗瀝干、2個大蒜泥、蘋果泥、梨泥、姜泥、韭菜段、辣椒粉、糖、鹽、蔥末、洋蔥末、魚露、海米、辣椒醬、拌勻后、均勻涂抹于白菜上、密封3-5天。雞肉絲、辣白菜、飯、鹽、蔥末、淀粉、淀粉腌制雞肉絲、熱油

6、炒肉后加入辣白菜、炒2分鐘后加入飯、鹽、蔥。 年糕、白菜段、洋蔥絲、胡蘿卜片、辣醬、蔥末、海米、糖、鍋里熱油放入洋蔥胡蘿卜白菜海米炒半熟、放入年糕辣醬糖、用小火。海帶片、雞肉絲、面疙瘩、姜末、花椒、鍋里熱油、放入姜末花椒肉、干辣椒、后加水和海帶、開鍋后放鹽、煮5分鐘加熱面疙瘩和蒜末、2-3分鐘出鍋放油即可。7.大醬湯 海帶結(jié)、土豆塊、豆腐塊、蘑菇、南瓜片、紅椒、豆芽、海米、蔥、蒜泥、辣醬、大醬、辣椒粉、鍋里倒入洗米水加大醬、辣醬、拌勻、放入海帶煮10分鐘后加入土豆。蘑菇、豆腐煮幾分鐘后加入豆芽南瓜片、紅椒、拌勻煮好即可。玉米面2把（兩人份左右）、黃瓜半根、泡菜適量、白煮蛋1個、韓國辣椒醬2湯匙

7、、生抽2湯匙、辣椒粉1茶匙、任一一種碳酸飲料或是果汁1湯匙、泡菜汁1湯匙、鹽1茶匙、白醋1湯匙、香油少許、黃瓜擦細絲，泡菜切粗絲，方便入口即可、玉米面煮熟過涼水，用香油拌勻；其余調(diào)料放到一起攪拌均勻即可與泡菜絲和黃瓜絲一起拌面條吃，適當(dāng)加些熟芝麻和香蔥碎，雞蛋切開上桌時做裝飾原料：豬肉排骨1公斤、土豆4個、大蔥2根、水6杯、大蒜4顆、生姜1塊、醬油1勺、辣椒粉1勺、料酒1/2勺、精鹽少許、胡椒粉少許。做法：1、豬肉排骨最好選擇背部的，切成適合吃的大小，在清水中浸泡一夜，以除去排骨上的豬血；2、在鍋里倒入充分的水分，把排骨倒進去，先小煮一下之后，倒掉里面的水分，再倒入新水，繼續(xù)煮；3、土豆要先去

8、皮，然后切成兩半，在清水中浸泡一下，然后撈出，控掉水分；4、大蔥切成和土豆、排骨同樣長短待用，大蒜剁碎成蒜泥，生姜剁成姜末待用；5、在鍋里倒入充分的水分，待豬肉排骨并沒有完全熟透的時候，撈出并控掉水分；6、將事先準備好的辣椒粉、蒜泥、生姜、醬油、料酒、精鹽和胡椒粉倒在一處，攪拌均勻；7、在一只較大的鍋中，倒入撈出來的排骨和土豆，在倒入事先準備好的排骨湯，用旺火燒開；（排骨湯一般是韓國人在做湯類料理時常用的，常用牛骨或牛肉燉煮；）如沒有準備好排骨湯，也可使用清水；8、當(dāng)土豆煮熟，湯水縮減到一半時，改用小火，倒入事先準備好的佐料，繼續(xù)燉煮。待排骨完全煮熟，達到松軟程度，最后再用精鹽調(diào)好咸淡，即可關(guān)

9、火。主料：童子雞1只(去頭、爪、內(nèi)臟后不超過600克為佳)。配料：糯米適量，大棗、板栗、大蒜、黨參3根。調(diào)料：鹽、味精、雞粉適量。1、將泡好的糯米、大蒜、去皮板栗放入雞腹內(nèi)，將口封住。2、砂鍋加水，燒開后將童子雞放入砂鍋中，加大棗、高麗參燉到雞肉與雞骨分開為止。3、加入精鹽、味精、雞粉調(diào)味即可。雖然燉湯的時間長了些，但上火之前的過程只要幾分鐘，如果缺少耐性可以改用高壓鍋。材料：牛肉300克 A（白糖1大勺、清酒2大勺、梨四分之一個） B（朝鮮醬油2大勺、蔥花1大勺、蒜泥2小勺、香油1小勺、芝麻1勺），蔬菜（生菜、芝麻葉、青辣椒、齊克里等）適量。 大蔥半根 C（辣椒粉半小勺、香油半小勺、食鹽五分

10、之一勺），蒜3個。做法：1.把牛肉切成適當(dāng)大小，加A，放1小時左右，使調(diào)料浸入2.把蔬菜洗凈，控水。把蒜切成薄片。把大蔥切成長7厘米、厚3毫米大小，泡涼水，控水，加A盛在碗里3.牛肉1加B拌好。用手拌調(diào)料更容易浸入4.先用薄塊烘烤預(yù)熱7分鐘，然后放入肉串，用薄塊烘烤烤焗7分鐘，取出反轉(zhuǎn)，再烤焗7分鐘，取出。 5.在愛吃的菜葉上，放烤肉、蔥花、蒜片和調(diào)料醬吃。同時吃肉湯石鍋拌飯是韓國人民非常喜愛的家常飯之一，各地區(qū)的韓國人會就地取材，把當(dāng)?shù)氐臅r蔬與米飯在石鍋中加熱后，在“茲茲”做響中，把營養(yǎng)和美味拌在一起，使你在油香濃郁中保持一份堅挺的“戰(zhàn)斗力”，最大的特點“下飯”，即使?jié)M滿一大石鍋的飯，也會讓

11、挑食的你吃到鍋底精光?？梢纻€人的口味酌量添加辣椒醬，添加了辣椒醬之后，原本清淡的石鍋拌飯，口味變得濃郁芳香，口感則變得豐富多元。食用前，則要用韓國的那種柄長匙淺的鐵湯匙就著高溫，將飯、菜、醬料全部攪拌均勻，攪拌的時候，石鍋會發(fā)出滋滋的聲響，飯、菜、醬料的味道也會隨著熱騰騰的蒸氣飄散開來。13.韓國粘糕 也被稱為“米糕”，是用蒸熟的糯米粉團制作而成，它在韓國傳統(tǒng)飲食中可稱得上是節(jié)日食品的“臺柱子”，例如孩子的第一個生日、婚禮，以及六十大壽(在韓國的傳統(tǒng)理念中，六十歲大壽意味著人生的一個新開始)等，人們制作并吃粘糕，以祈求平安。 雖然韓國粘糕在英文中，也被稱為“米糕”，但它與西方糕點相比，制作方法

12、完全不同。韓國粘糕使用的原料是糯米粉而非面粉，里面既沒有加入黃油，也沒有牛奶、雞蛋等原料。根據(jù)所使用的其他食材不同，韓國粘糕共有三四百種之多，這些食材包括谷物、大豆、花生、紅棗、艾篙、南瓜、芝麻和香櫞等等。韓國料理市場需求情況調(diào)研策劃方案 一、前言在韓流進一步影響我國的同時，韓國的飲食文化也在悄悄的深入我們的飲食中。韓國飲食和中國相似，但是傳統(tǒng)的制作方法卻更為健康，低糖、低脂肪，符合營養(yǎng)學(xué)要求。大學(xué)城主要以30多萬的在校大學(xué)生為主，學(xué)生群體龐大，而且大學(xué)生對于吃的要求方面顯然要求獨特，敢于嘗試新口味，體驗新刺激。韓國料理在韓流的影響之下，想必早已經(jīng)深入大學(xué)生的思想當(dāng)中。大學(xué)就如同一個小型的社會

13、，不管是朋友之間的慶祝，關(guān)系的維系，或者是工作上面的洽談都少不了吃。正因為如此，吃的要求在大學(xué)生中也是不斷被提高，要求吃得好，吃的物有所值。俗話說“民以食為天”，吃在現(xiàn)代生活中是絕對不會缺少的。 二、市場調(diào)研目標(biāo)（1）、了解杭州地區(qū)韓國料理行業(yè)的經(jīng)營情況，為進入該市場提供依據(jù)。（2）、了解韓國料理店的主要經(jīng)營定位以及特色。 （3）、了解消費者對韓國料理的需求情況。 （4）、了解韓國料理的市場狀況。（5）、了解韓國料理的營銷現(xiàn)狀以及相對于競爭者的市場優(yōu)勢與劣勢。（6）、了解消費者對韓國料理的看法，以及選擇嘗試的原因。 三、市場調(diào)研內(nèi)容1、消費者（1）、一般消費者對韓國料理的態(tài)度（花費、習(xí)慣、看法

14、、口味） （2）、一般消費者對韓國料理的消費影響因素（店面裝修、環(huán)境氛圍、環(huán)境特色、價格）（3）、一般消費者的消費型態(tài)（何時消費、如何決定消費、用餐花費情況頻率）（4）、消費者對韓國料理的認識渠道以及潛在或已有消費者對韓國料理的態(tài)度、可接受價格。 2、市場狀況（1）、地區(qū)主要消費群體（2）、地區(qū)韓國料理的市場需求情況（3）、地區(qū)韓國料理市場提供同類型服務(wù)的店面數(shù)量及其各自的市場份額 占有狀況 3、服務(wù)類型和服務(wù)水平（1）、地區(qū)現(xiàn)有韓國料理門店的料理提供情況 （2）、消費者對于韓國料理要求提供的類型（3）、消費者對于現(xiàn)有的韓國料理店服務(wù)水平的評價（速度、態(tài)度、價格、等）（4）、消費者對于韓國料理

15、店在用餐環(huán)境方面的要求 4、競爭者（1）、地區(qū)現(xiàn)有的韓國料理門店的數(shù)量、規(guī)模和經(jīng)營狀況。 （2）、地區(qū)提供類似特色餐飲的門店的數(shù)量、規(guī)模和經(jīng)營狀況。（3）、現(xiàn)有主要經(jīng)營者的經(jīng)營模式、客戶來和宣傳方式。 5、營銷渠道現(xiàn)狀（1）、消費者對于韓國料理了解的門店以及具體位置。 （2）、消費者了解的關(guān)于相關(guān)特色餐飲店的宣傳方式。 （3）、了解餐飲市場對于飲食的政策要求。 四、市場調(diào)研方法 （1）、網(wǎng)路搜索。（2）、問卷調(diào)研（定點訪問、街頭攔截訪問）。 （3）、實地勘察。 五、市場調(diào)研對象（1）、在校大學(xué)生。（重點在傳媒、理工、杭師） 六、市場調(diào)研區(qū)域及樣本分配1、定點訪問與街頭攔截訪問：樣本數(shù)20_份

16、（1）、高教東區(qū)、西區(qū)各大學(xué)院：140 （2）、物美超市、都尚超市、弗雷德廣場等：60份 2、實地勘察與訪談：樣本數(shù)4家（1）、明洞韓國料理（下沙店）：江干區(qū)下沙文淵路133號 （2）、阿咪香韓國燒烤（高沙店）：高沙商業(yè)街（都尚超市斜對面） （3）、阿咪香韓國燒烤（傳媒學(xué)院店）：江干區(qū)學(xué)街浙江傳媒學(xué)院生活區(qū)荔枝園餐廳3樓（4）、韓式石鍋拌飯（杭師店）：學(xué)林街16號師范大學(xué)仁園餐廳1樓美食廣場七、市場調(diào)研程序、時間及項目進度計劃安排完成本次調(diào)研任務(wù)預(yù)計需要一個月的時間，具體時間安排如下。 第一階段：初步市場調(diào)研階段 9.129.16 組建團隊、選擇項目 3天針對項目搜集一些必需的二手資料 2天第

17、二階段：計劃階段 10.1810.21 制定策劃方案 1天 確認修訂方案 1天 問卷設(shè)計 1天 問卷調(diào)整、確認 1天第三階段：實施階段 10.2510.30 問卷發(fā)放 3天 調(diào)查結(jié)果錄入、處理 2天 數(shù)據(jù)研究、分析p 1天第四階段：報告階段 10.3111.4 撰寫調(diào)研報告 3天 團隊討論、修改調(diào)研報告 1天 打印調(diào)研報告 1天八、項目小組主要成員及調(diào)研人員 1、項目小組主要成員 項目小組人數(shù)：5人 組長：錢辰組員：顧張羽、薛玲玲、姚桑燕、金陽博 2、分工合作撰寫市場調(diào)研方案：2人（顧張羽、薛玲玲）撰寫調(diào)研問卷： 1人（顧張羽） 網(wǎng)絡(luò)搜索： 2人（金陽博、錢辰） 實地調(diào)研：5人（全組人員）數(shù)據(jù)

18、統(tǒng)計、整理和錄入：3人（姚桑燕、錢辰、金陽博） 撰寫調(diào)研報告：2人（薛玲玲、顧張羽） 九、附錄 附錄1 下沙韓國料理大學(xué)生市場需求情況調(diào)查問卷您好！我們是浙江金融職業(yè)學(xué)院的學(xué)生，為了了解韓國料理大學(xué)生市場需求以及經(jīng)營現(xiàn)狀，我們特此展開調(diào)研，謝謝您抽出時間予以配合！ 第1 第2題 根據(jù)您對韓國料理的了解，如果當(dāng)?shù)亻_辦一家韓國料理餐廳您會 去消費嗎？A、會 B、不會 C、看情況而定第3題 請問您在什么情況下會選擇韓國料理餐廳？（多選） A、節(jié)日慶賀 B、遠朋來訪 C、朋友聚餐 D、休閑消費 E、情侶約會F、朋友推薦 G、生日聚會 H、有外賣第4題 對于韓國料理，最喜歡的是什么？（多選）A、燒烤類

19、B、石鍋拌飯 C、冷面 D、炒年糕 E泡菜火鍋 F、大醬湯 G、紫菜包飯 H、其他（請說明） 第5 第6題 請問您能夠接受的韓國料理餐廳的消費標(biāo)準是多少？（單選） A、30元/人 B、50元/人 C、70元/人 D、90元/人 E、看情況而定 第7題 如果您喜歡韓國料理，您會選擇多長時間去一次？（單選） A、每天 B、三天 C、一周 D、一個月 E、一個月或者更久 第8題 請問您在外就餐一般是多少人一起？（單選） A、1人 B、23人 C、46人 D、78人E、8人以上第9題 對于韓國料理餐廳的一些風(fēng)格，你更喜歡哪一些？（單選） A、古典氣息 B、淳樸風(fēng)格 C、浪漫氣息 D、藝術(shù)風(fēng)格 E、民族

20、風(fēng)格F、其他（請說明）第10題 對于韓國料理外賣，您更注重什么？（多選）A、食品味道 B、食品安全 C、食品分量 D、營養(yǎng)健康 E、價格實惠F、快捷服務(wù)第11題 你認為韓國燒烤的服務(wù)如何？（單選）A、溫馨、有家的感覺 B、周到細致 C、一般、馬馬虎虎 D、態(tài)度很差第12題 如果我們提供你滿意的菜式和服務(wù)，你愿意多長時間光顧一次？第13題 您認為或希望韓國燒烤店未來、改進、上升空間等，能否描繪一下？您的個人資料 1、您的性別 A、男 B、女2、您每月可支配生活費A、500元以下 B、501元800元 C、801元1100元 D、1100元以上 謝謝您的積極合作！調(diào)研員： 調(diào)研地點： 調(diào)研時間：

21、附錄2 韓國料理訪談提綱訪談對象：地區(qū)主要四大韓國料理店、消費者（大學(xué)生）您好！我們是浙江金融職業(yè)學(xué)院的學(xué)生，為了了解韓國料理大學(xué)生市場需求以及經(jīng)營現(xiàn)狀，我們特此展開訪談，謝謝您抽出時間予以配合！ 一、主要四大韓國料理店1、貴店一般在每天什么時候最忙？ 2、貴店平均每人次消費大概在什么標(biāo)準？ 3、貴店主要消費群體有哪些？4、貴店主要提供的餐飲類型有哪些?在這些餐飲中，最受消費者歡迎的是哪 些？5、貴店一般會遇到餐飲制作上的問題？ 6、貴公司是通過什么方式進行宣傳的？ 二、消費者1、您是否知道下沙的韓國料理店？2、您一般在什么情況下會選擇韓國料理餐廳？ 3、您能夠接受的韓國料理餐廳的消費標(biāo)準是多少？ 4、如果您喜歡韓國料理，您會選擇多長時間去一次？ 5、對于韓國料理餐廳的一些風(fēng)格，你喜歡哪一些？6、您在消費是最注重哪方面？（服務(wù)、味道、態(tài)度、環(huán)境或者其他方面）7、您對韓國料理今后的宣傳和發(fā)展有什么意見和建議？ 被調(diào)研單位： 職業(yè)： 月收入： 被調(diào)研人性別：A、男 B、女 再開始感謝您的合作！ 訪問員： 訪問時間：韓國料理廚師簡介我是一個專業(yè)的韓國料理廚師，對韓國的餐飲裝飾文化，和韓國的服裝，禮儀，文化風(fēng)俗，以及必要的韓國語的培訓(xùn)都有自己多年的經(jīng)驗，和服務(wù)人員的一些必要的韓國餐飲培訓(xùn)知識，以及韓國烤肉的爐具的安裝和他的設(shè)計以及裝修，和韓國食品機械的使用及維修和他的