高考生物一輪復(fù)習(xí)課時(shí)跟蹤檢測(cè)：39《傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用》（含詳解）

1、課時(shí)跟蹤檢測(cè)(三十九)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用基礎(chǔ)對(duì)點(diǎn)練考綱對(duì)點(diǎn)夯基礎(chǔ)考點(diǎn)一利用微生物發(fā)酵來(lái)生產(chǎn)特定的產(chǎn)物1在家庭中用葡萄制作果酒時(shí)，正確的操作是()A讓發(fā)酵裝置接受光照B給發(fā)酵裝置適時(shí)排氣C向發(fā)酵裝置通入空氣D將發(fā)酵裝置放在45處解析：酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生CO2，故應(yīng)適時(shí)排氣。酵母菌無(wú)氧發(fā)酵不需要氧氣、光照，45溫度太高，不適合酵母菌的無(wú)氧呼吸。答案：B2下列關(guān)于腐乳制作的描述中，錯(cuò)誤的是()A在腐乳制作過(guò)程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與B含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳C加鹽和加酒都能抑制微生物的生長(zhǎng)D密封瓶口前最好將瓶口通過(guò)火焰以防雜菌污染解析：易錯(cuò)選A，錯(cuò)選原因是不熟悉腐乳的制作過(guò)

2、程。腐乳的生產(chǎn)是利用微生物中蛋白酶可以分解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生易被人類吸收的多肽和氨基酸。一般說(shuō)來(lái)，做腐乳所用的豆腐含水量應(yīng)為70%左右，含水量過(guò)大，不易成形；含水量過(guò)少，比較堅(jiān)硬，口感不好。答案：B3以下關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的描述，正確的是()A釀酒過(guò)程中密封的時(shí)間越長(zhǎng)，酵母菌產(chǎn)生的酒精量就越多B酵母菌和醋酸菌所需的發(fā)酵底物、條件相同C制作腐乳時(shí)需利用毛霉產(chǎn)生的酶分解豆腐中的蛋白質(zhì)等物質(zhì)D制作泡菜時(shí)，乳酸菌可以將葡萄糖分解成乳酸和CO2解析：酵母菌產(chǎn)生的酒精量并不與密封時(shí)間成正比；醋酸菌所需的發(fā)酵條件是通入氧氣，溫度控制在3035，而酵母菌所需的發(fā)酵條件是無(wú)氧，溫度控制在1825；制作泡菜時(shí)，乳酸菌可以

3、將葡萄糖分解成乳酸，不產(chǎn)生CO2。答案：C4下列關(guān)于酵母菌、醋酸菌、乳酸菌和毛霉的敘述中，不正確的是()A只有酵母菌能進(jìn)行無(wú)氧呼吸B利用酵母菌制作果酒時(shí)，前期需要氧氣，后期不需要氧氣C毛霉和酵母菌與醋酸菌和乳酸菌相比，細(xì)胞中有以核膜為界的細(xì)胞核D制作腐乳時(shí)，是利用毛霉等產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶等將豆腐中的大分子物質(zhì)分解成小分子物質(zhì)解析：題中的四種微生物分別是用來(lái)制作果酒、果醋、泡菜和腐乳，其中酵母菌屬于兼性厭氧型微生物，果酒發(fā)酵的第一階段酵母菌需要進(jìn)行有氧呼吸，以進(jìn)行大量增殖，但后期需要進(jìn)行無(wú)氧呼吸。酵母菌和毛霉屬于真核生物，細(xì)胞中有以核膜為界限的細(xì)胞核，而其他兩種微生物屬于原核生物。毛霉可以產(chǎn)生

4、蛋白酶、脂肪酶等，能將蛋白質(zhì)和脂肪等大分子物質(zhì)分解成小分子物質(zhì)。因?yàn)槿樗峋策M(jìn)行無(wú)氧呼吸，所以A錯(cuò)誤。答案：A5下列關(guān)于果酒和果醋的制作原理、發(fā)酵過(guò)程的敘述中，錯(cuò)誤的是()A果酒和果醋的發(fā)酵菌種不同，但代謝類型相同B制作果酒和果醋時(shí)都應(yīng)用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精對(duì)發(fā)酵瓶消毒C變酸果酒的表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D果酒和果醋的制作可用同一裝置，但需控制不同的發(fā)酵條件解析：果酒發(fā)酵利用的是酵母菌，酵母菌的代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧型，果醋發(fā)酵利用的是醋酸菌，醋酸菌的代謝類型是異養(yǎng)需氧型。答案：A提能強(qiáng)化練考點(diǎn)強(qiáng)化重能力6如圖裝置可用于生物技術(shù)實(shí)踐的相關(guān)實(shí)驗(yàn)，下列有關(guān)敘述不正確的是()A乙裝置可先

5、用于果酒的制作，后用于果醋的制作B利用裝置甲制作腐乳時(shí)，應(yīng)隨著豆腐塊層數(shù)的加高而增加鹽量C用裝置乙制作果酒時(shí)溫度應(yīng)控制在30左右，制作果醋時(shí)應(yīng)適當(dāng)降溫D裝置乙的排氣口是一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管，可防止空氣中微生物的污染解析：用裝置乙制作果酒時(shí)溫度應(yīng)控制在1825，制作果醋時(shí)溫度控制在3035。答案：C7人們利用某些微生物制作食品時(shí)，需要分析微生物的特點(diǎn)，控制微生物的發(fā)酵條件。下列與此有關(guān)的各項(xiàng)內(nèi)容都正確的是()選項(xiàng)ABCD食品果酒果醋腐乳泡菜主要微生物酵母菌醋酸菌毛霉醋酸菌制作裝置或操作步驟解析：制作果酒時(shí)是利用酵母菌的無(wú)氧呼吸來(lái)生產(chǎn)酒精的，A中瓶?jī)?nèi)發(fā)酵液淹沒(méi)了排氣管的管口，在排氣時(shí)液體容易溢出。制

6、作腐乳時(shí)應(yīng)該先接種毛霉，讓其生長(zhǎng)，再加鹽。制作泡菜時(shí)用乳酸菌，而不是用醋酸菌。答案：B大題沖關(guān)練綜合創(chuàng)新求突破8鴨梨醋飲屬于綠色健康飲品，既保存了鴨梨中的多種氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、有機(jī)酸等營(yíng)養(yǎng)成分，又兼具果醋醒酒護(hù)肝、助消化、降低血脂、軟化血管等的養(yǎng)生保健功能，深受廣大消費(fèi)者的青睞。下圖為鴨梨醋飲的制作流程圖，請(qǐng)據(jù)圖回答問(wèn)題：eq x(新鮮的鴨梨汁)eq o(,sup7()eq x(果酒)eq o(,sup7()eq x(果醋)eq x(鴨梨醋飲)(1)果酒的釀造原理是先使酵母菌進(jìn)行_，以增加酵母菌的數(shù)量，然后再通過(guò)_獲得果酒。(2)在果酒的自然發(fā)酵過(guò)程中，起主要作用的是附著在_上的野生型酵

7、母菌。(3)酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在1825，溫度過(guò)高時(shí)，酵母菌代謝減慢甚至死亡，原因是_。(4)果醋發(fā)酵過(guò)程中，適宜的溫度為_(kāi)，較高的酒精度通常不適宜進(jìn)行醋酸發(fā)酵，原因是_。(5)酒精發(fā)酵后轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵前，除改變溫度外，還需調(diào)整的發(fā)酵條件是_。解析：(1)果酒的制作離不開(kāi)酵母菌，酵母菌在氧氣充足時(shí)進(jìn)行有氧呼吸，在無(wú)氧條件下，進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精，在發(fā)酵過(guò)程中首先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖，然后再讓其進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精。(2)在果酒的自然發(fā)酵過(guò)程中，起主要作用的是附著在水果皮上的野生型酵母菌。(3)溫度主要影響酶的活性，進(jìn)而影響代謝過(guò)程。(4)醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為3035。酒精濃度過(guò)高

8、會(huì)抑制醋酸菌的生長(zhǎng)和代謝，影響產(chǎn)酸量。(5)醋酸菌是需氧型細(xì)菌，發(fā)酵時(shí)需要通入無(wú)菌空氣。答案：(1)有氧呼吸無(wú)氧呼吸(2)鴨梨皮(3)溫度過(guò)高，影響酶的活性(4)3035較高濃度的酒精會(huì)抑制醋酸菌的生長(zhǎng)和代謝，使產(chǎn)酸量下降(5)通入無(wú)菌空氣9腐乳是我國(guó)古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造的一種經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵的大豆食品，腐乳味道鮮美，易于消化吸收，所以一直受到人們的喜愛(ài)。請(qǐng)結(jié)合腐乳制作的原理及流程示意圖，回答下列問(wèn)題：腐乳制作的原理：eq x(蛋白質(zhì))eq o(,sup7(a)eq x(A)eq x(脂肪)eq o(,sup7(b)eq x(B)(1)圖中a、b分別表示的是_，它們的來(lái)源是_，作用是_。(2)過(guò)程一

9、中，為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，應(yīng)采取的措施是_。(3)過(guò)程二具體的操作應(yīng)該是_。這樣既能使豆腐不過(guò)早酥爛，又能避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。(4)過(guò)程三中鹵湯配制所需要的材料有_。(5)過(guò)程四應(yīng)如何操作才能取得最佳效果？_。解析：(1)腐乳制作過(guò)程主要利用的微生物是毛霉，在毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下，蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸。(2)在接種過(guò)程中為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，應(yīng)在嚴(yán)格無(wú)菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種接種在豆腐上。(3)在加鹽腌制的過(guò)程中要將豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，并逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，以防雜菌從瓶口進(jìn)入。(4)鹵湯

10、主要由鹽水、酒和香辛料配制而成。加酒可以抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味，香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐和殺菌的作用。(5)密封時(shí)，為防止雜菌污染，應(yīng)將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，再用膠條密封瓶口。答案：(1)蛋白酶、脂肪酶毛霉等微生物將蛋白質(zhì)水解為小分子的肽和氨基酸，將脂肪水解為甘油和脂肪酸(2)在嚴(yán)格無(wú)菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種接種在豆腐上(3)將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，并逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些(4)鹽水、12%左右的酒和香辛料(如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等)(5)密封時(shí)，將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，再用膠條密封瓶口10

11、下圖是泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請(qǐng)據(jù)圖回答下面的問(wèn)題：(1)選用新鮮蔬菜做泡菜，原因是_。(2)為了保證既無(wú)雜菌，又能使發(fā)酵菌發(fā)揮正常作用，泡菜所用鹽水應(yīng)_再使用。(3)在泡菜腌制過(guò)程中經(jīng)常向壇口邊緣的水槽中補(bǔ)充水分的目的是提供_環(huán)境。(4)測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是_，在泡菜腌制過(guò)程中定期測(cè)定亞硝酸鹽含量的目的是_。(5)同樣的材料和腌制條件下，不同壇中各時(shí)期測(cè)得亞硝酸鹽含量不同，最可能的原因是_不同。(6)在制作腐乳、果醋、泡菜的過(guò)程中，需要氧氣的是_。解析：(1)制作泡菜所用微生物是乳酸菌，蔬菜不新鮮會(huì)使雜菌進(jìn)入，致使硝酸還原菌增多，亞硝酸鹽的含量增大，不利于人體健康。

12、(2)泡菜所用鹽水需要消毒滅菌，故應(yīng)先煮沸殺滅雜菌，后冷卻至室溫時(shí)再使用，這樣既有利于消滅雜菌又能保護(hù)蔬菜表面的乳酸菌生存。(3)泡菜腌制過(guò)程中需要厭氧環(huán)境，故向壇口邊緣的水槽中補(bǔ)充水分以隔絕空氣進(jìn)入。(4)測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是比色法。在腌制后的前6天內(nèi)，泡菜中的亞硝酸鹽含量就可以達(dá)到最高峰，而第9天后泡菜中的亞硝酸鹽含量開(kāi)始有明顯下降。在泡菜腌制過(guò)程中定期測(cè)定亞硝酸鹽含量的目的是把握取食的最佳時(shí)間。(5)同樣的材料和腌制條件，不同壇中各時(shí)期測(cè)得亞硝酸鹽含量不同，這可能是由于泡菜在腌制過(guò)程中，各壇中微生物的種類和數(shù)量不同(包括一些硝酸鹽還原菌)造成的。(6)制作腐乳的毛霉、制作果醋的醋酸菌

13、屬于好氧菌，制作泡菜的乳酸菌屬于厭氧菌。答案：(1)亞硝酸鹽的含量低(2)先煮沸殺滅雜菌，后冷卻室溫(3)無(wú)氧(4)比色法把握取食的最佳時(shí)間(5)各壇中微生物的種類和數(shù)量(5)腐乳和果醋11(廣西高級(jí)中學(xué)高三檢測(cè))某實(shí)驗(yàn)小組對(duì)某種品牌的酸奶中乳酸菌的數(shù)量進(jìn)行了測(cè)定，取6支滅菌的試管，分別加入9 mL滅菌的生理鹽水，標(biāo)號(hào)為A1、A2、A3、A4、A5、A6，吸取1mL酸奶樣液加入試管入A1中，然后另取一支吸管從A1中吸取 lmL溶液，加入A2中，依次類推，最后從試管A6中取0.1 mL樣液進(jìn)行涂布計(jì)數(shù)，涂布三個(gè)平板，其菌落數(shù)分別為251、265、276個(gè)。請(qǐng)回答下列問(wèn)題：(1)培養(yǎng)乳酸菌除了必要

14、的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)外，還需在培養(yǎng)基中添加_。(2)制備乳酸菌的培養(yǎng)基過(guò)程中，對(duì)培養(yǎng)皿滅菌的常用方法是_。倒平板時(shí)培養(yǎng)基的溫度不能太低，原因是_；待平板冷凝后，要將平板倒置，其目的是_。(3)該實(shí)驗(yàn)小組對(duì)乳酸菌接種所采用的方法是_。根據(jù)三個(gè)平板中菌落數(shù)，可推測(cè)原酸奶中乳酸菌的濃度為_(kāi)個(gè)/mL，該方法測(cè)定的乳酸菌的含量和實(shí)際值相比，一般_(填“偏大”或“偏小”)。(4)為了使測(cè)量結(jié)果更加準(zhǔn)確，該實(shí)驗(yàn)對(duì)照組的設(shè)置是_。解析：(1)為了防止雜菌污染，在培養(yǎng)乳酸菌的培養(yǎng)基中要添加維生素。(2)微生物培養(yǎng)過(guò)程中，培養(yǎng)皿常用干熱滅菌法滅菌；由于溫度太低會(huì)導(dǎo)致培養(yǎng)基凝固，無(wú)法鋪展均勻，所以倒平板時(shí)培養(yǎng)基的溫度不能太低

15、；待平板冷凝后，要將平板倒置，以防止平板冷凝后，培養(yǎng)皿蓋上凝結(jié)的水珠落入培養(yǎng)基中造成污染。(3)根據(jù)題干信息分析，該實(shí)驗(yàn)小組對(duì)乳酸菌接種所采用的方法是稀釋涂布平板法；根據(jù)三個(gè)平板中菌落數(shù)，可推測(cè)原酸奶中乳酸菌的濃度(251265276)/107/32.64109個(gè)/mL，由于乳酸菌會(huì)重疊，所以該方法測(cè)定的乳酸菌的含量和實(shí)際值相比偏小。(4)為了使測(cè)量結(jié)果更加準(zhǔn)確，應(yīng)該另增設(shè)一組培養(yǎng)基，接種等量滅菌的生理鹽水。答案：(1)維生素(2)干熱滅菌法溫度太低會(huì)導(dǎo)致培養(yǎng)基凝固，無(wú)法鋪展均勻防止平板冷凝后，培養(yǎng)皿蓋上凝結(jié)的水珠落入培養(yǎng)基中造成污染(3)稀釋涂布平板法2.64109偏小(4)另增設(shè)一組培養(yǎng)基

16、，接種等量滅菌的生理鹽水12(貴州貴陽(yáng)一中高三適應(yīng)性考試)普通酵母菌直接利用淀粉的能力很弱，有人將地衣芽孢桿菌的淀粉酶基因轉(zhuǎn)入酵母菌中，經(jīng)篩選得到了可高效利用淀粉的工程酵母菌菌種(過(guò)程如圖甲所示)。請(qǐng)回答下列問(wèn)題：(1)自然界中獲取的微生物，必須經(jīng)過(guò)_后才能應(yīng)用于工業(yè)生產(chǎn)。(2)圖甲中，過(guò)程的選擇、接種需要重復(fù)幾次的目的是_。(3)某同學(xué)嘗試過(guò)程的操作，其中一個(gè)平板經(jīng)培養(yǎng)后的菌落分布如圖乙所示。該同學(xué)的接種方法是_；推測(cè)該同學(xué)接種時(shí)可能的操作失誤是_。(4)在微生物的培養(yǎng)過(guò)程中，需將培養(yǎng)皿_放在培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，以防止冷凝水影響酵母菌的生長(zhǎng)。(5)以淀粉為原料，在相同的適宜條件下密閉發(fā)酵時(shí)，相對(duì)于

17、普通酵母菌菌種，接種工程酵母菌的發(fā)酵罐需要先排氣，其原因是_。(6)上述工程酵母菌培養(yǎng)過(guò)程中，下列有關(guān)操作錯(cuò)誤的是_(單選)。A接種工具用酒精燈火焰灼燒進(jìn)行滅菌B配制好的培養(yǎng)基分裝到錐形瓶后進(jìn)行高壓蒸汽滅菌C倒平板和取菌液都必須在酒精燈火焰旁進(jìn)行D獲得的菌種如果需要保藏，可置于37，恒溫保藏解析：(1)自然界中的微生物需要經(jīng)過(guò)分離和純化后才能應(yīng)用于工業(yè)生產(chǎn)。(2)圖甲中過(guò)程、需重復(fù)幾次，其作用在于“純化”，從而進(jìn)一步篩選出分解淀粉能力更強(qiáng)的酵母菌。(3)圖乙所示培養(yǎng)基平板中的菌落呈分散分布，是采用稀釋涂布平板法接種的結(jié)果；然而該平板上的菌落并非“均勻分布”而是相對(duì)集中于左上側(cè)，這可能是由于制作平板時(shí)“涂布不均勻”所致。(4)微生物的培養(yǎng)過(guò)程中，需將平板倒過(guò)來(lái)放置，放入培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，以防止冷凝水影響酵母菌的生長(zhǎng)。(5)若以淀粉為