食品安全專業(yè)培訓(xùn)資料課件

1、食品安全專業(yè)培訓(xùn)資料課件為什么要學(xué)習(xí)食品平安知識 食品平安關(guān)系人民群眾身體健康和生命安危，確保公眾飲食平安是餐飲企業(yè)生存之本，食品平安是企業(yè)的生命！什么是食品平安？食品定義 食品是指各種供人類食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。 食品平安定義 食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害、符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。 具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀“原食品衛(wèi)生法第六條。 第一局部： 法律法規(guī)?中華人民共和國食品平安法?國務(wù)院辦公廳關(guān)于嚴(yán)厲打擊食品非法添加行為切實加強食品添加劑監(jiān)管的通知?關(guān)于開展嚴(yán)厲打擊食品非法添加和濫用食品添加

2、劑專項工作的緊急通知?餐飲效勞食品采購索證索票管理規(guī)定?關(guān)于嚴(yán)厲打擊食品非法添加行為嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營使用的公告?餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?食品平安管理體系 食品鏈中各類組織的要求?國家標(biāo)準(zhǔn)GB14881-94?食品企業(yè)通用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?其他相關(guān)法律法規(guī)法律法規(guī)依據(jù)食品添加劑定義：食品添加劑是指用于改善食品品質(zhì)、延長食品保存期、便于食品加工和增加食品營養(yǎng)成分的一類化學(xué)合成或天然物質(zhì)。食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而參加食品中的化合物質(zhì)或者天然物質(zhì)。目前我國食品添加劑有23個類別，2000多個品種，包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、

3、膨松劑、著色劑、護色劑、酶制劑、增味劑、營養(yǎng)強化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。按照?中華人民共和國食品平安法?第九十九條，中國對食品添加劑定義為：食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香和味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而參加食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。 食品添加劑具有以下三個特征：一是為參加到食品中的物質(zhì)，因此，它一般不單獨作為食品來食用；二是既包括人工合成的物質(zhì)，也包括天然物質(zhì)；三是參加到食品中的目的是為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要！ 平安標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑的平安使用是非常重要的。理想的食品添加劑最好是有益無害的物質(zhì)。食品添加劑，特別是化學(xué)合成的食品添加劑大都

4、有一定的毒性，所以使用時要嚴(yán)格控制使用量。食品添加劑的毒性是指其對機體造成損害的能力。毒性除與物質(zhì)本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)有關(guān)外，還與其有效濃度、作用時間、接觸途徑和部位、物質(zhì)的相互作用與機體的機能狀態(tài)等條件有關(guān)。因此，不管食品添加劑的毒性強弱、劑量大小，對人體均有一個劑量與效應(yīng)關(guān)系的問題，即物質(zhì)只有到達一定濃度或劑量水平，才顯現(xiàn)毒害作用。 如何正確看待食品添加劑1食品添加劑的作用 合理使用食品添加劑可以防止食品腐敗變質(zhì)，保持或增強食品的營養(yǎng)，改善或豐富食物的色，香，味等。 2使用食品添加劑的必要性 實際上，不使用防腐劑具有更大的危險性，這是因為變質(zhì)的食物往往會引起食物中毒的疾病。另外，防腐劑

5、除了能防止食品變質(zhì)外，還可以殺滅曲霉素菌等產(chǎn)毒微生物，這無疑是有益于人體健康的。 3食品添加劑的平安用量 對健康無任何毒性作用或不良影響的食品添加劑用量，用每千克每天攝入的質(zhì)量mg來表示，即mg/kg。 4不使用有毒的添加劑 例如：“吊白塊是甲醛亞硫酸氫鈉，也叫吊白粉吊白塊。“吊白塊呈白色塊狀或結(jié)晶性粉狀，溶于水。常溫時較穩(wěn)定，在高溫時可分解亞硫酸，有強復(fù)原性，因而具有漂白作用。 在80以上就開始分解為有害物質(zhì)，它可使人發(fā)熱頭疼，乏力，食欲減退等。一次性食用劑量到達10g就會有生命危險?！暗醢讐K主要用在印染工業(yè)中作為攏染劑和復(fù)原劑，它的漂白，防腐效果更明顯。食品添加劑“五專管理制度：專人采購：

6、由集團采購部安排專人統(tǒng)一進行采購，不允許 門店、中央廚房私自購置和使用非集團購置的食品添加劑；專人保管：集團總部物流中心、中央廚房、門店庫房必須由專人進行食品添加劑的保管；專人領(lǐng)用：門店、中央廚房由使用部門負(fù)責(zé)人依據(jù)用量進行領(lǐng)用；專人登記：做好領(lǐng)用登記記錄，便于可追溯，記錄保存期限至少兩年；專柜保存：集團總部和門店、中央廚房及使用部門必須設(shè)立食品添加劑專柜，進行妥善保存。集團公司使用的食品添加劑明細(xì)表序號名稱供應(yīng)商執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號國標(biāo)量標(biāo)簽量1谷氨酸鈉山東三九味精有限公司GB/2720-2003一般用量為0.2%0.5%。1份菜1-2克2干酵母樂斯福（明光）有限公司GB/T20886-200710g

7、/kg500克面粉2-3克3泡打粉佛山霞光食品有限公司HG2616-2005中：碳酸氫鈉適量添加； 硫酸鋁鉀鋁的殘留量100mg/kg,(干樣品，以Al 計)； 糖精鈉0.15g/kg；500克面粉2克4松肉粉廣州市創(chuàng)鴻食品有限公司Q/CHSP002針對不同肉類計量（如下）每500g約用量牛肉類羊肉類豬肉類家禽類處理小件的肉類3g3g2-3g1-2g處理大件的肉類5g5g3-4g2g5叉燒包改良劑（中央廚房）新興縣六祖鎮(zhèn)頂一面粉加工廠SB/P10143鋁的殘留量100mg/kg,(干樣品，以Al 計)；500克面粉8克衛(wèi)生部公布的食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單和易濫用的添加劑名單食品中可能

8、違法添加的非食用物質(zhì)名單 序號名稱可能添加的食品品種序號名稱可能添加的食品品種1吊白塊腐竹、粉絲、面粉、竹筍26毛發(fā)水醬油等2蘇丹紅辣椒粉、含辣椒類的食品（辣椒醬、辣味調(diào)味品）27工業(yè)用乙酸勾兌食醋3王金黃、塊黃腐皮28腎上腺素受體激動劑類藥物（鹽酸克倫特羅，萊克多巴胺等）豬肉、牛羊肉及肝臟等4蛋白精、三聚氰胺乳及乳制品29硝基呋喃類藥物豬肉、禽肉、動物性水產(chǎn)品5硼酸與硼砂腐竹、肉丸、涼粉、涼皮、面條、餃子皮30玉米赤霉醇牛羊肉及肝臟、牛奶6硫氰酸鈉乳及乳制品31抗生素殘渣豬肉7玫瑰紅B調(diào)味品32鎮(zhèn)靜劑豬肉8美術(shù)綠茶葉9堿性嫩黃豆制品33熒光增白物質(zhì)雙孢蘑菇、金針菇、白靈菇、面粉10工業(yè)用甲醛

9、海參、魷魚等干水產(chǎn)品、血豆腐11工業(yè)用火堿海參、魷魚等干水產(chǎn)品、生鮮乳12一氧化碳金槍魚、三文魚34工業(yè)氯化鎂木耳13硫化鈉味精35磷化鋁木耳14工業(yè)硫磺白砂糖、辣椒、蜜餞、銀耳、龍眼、胡蘿卜、姜等36餡料原料漂白劑焙烤食品15工業(yè)染料小米、玉米粉、熟肉制品等37酸性橙黃魚、鮑汁、腌鹵肉制品、紅殼瓜子、辣椒面和豆瓣醬16罌粟殼火鍋底料及小吃類17革皮水解物乳與乳制品38氯霉素生食水產(chǎn)品、肉制品、豬腸衣、蜂蜜含乳飲料18溴酸鉀小麥粉39喹諾酮類麻辣燙類食品19-內(nèi)酰胺酶乳與乳制品40水玻璃面制品（金玉蘭酶制劑）41孔雀石綠魚類20富馬酸二甲酯糕點42烏洛托品腐竹、米線等21廢棄食用油脂食用油脂4

10、3五氯酚鈉河蟹22工業(yè)用礦物油陳化大米44喹乙醇水產(chǎn)養(yǎng)殖飼料23工業(yè)明膠冰淇淋、肉皮凍等45堿性黃大黃魚24工業(yè)酒精勾兌假酒46磺胺二甲嘧啶叉燒肉類25敵敵畏火腿、魚干、咸魚等制品47敵百蟲腌制食品食品中可能濫用的食品添加劑品種名單序號食品品種可能易濫用的添加劑品種序號食品品種可能易濫用的添加劑品種1漬菜（泡菜等）、葡萄酒著色劑（胭脂紅、檸檬黃、誘惑紅、日落黃）等12臭豆腐硫酸亞鐵13乳制品（除干酪外）山梨酸2水果凍、蛋白凍類著色劑、防腐劑、酸度調(diào)節(jié)劑（己二酸等）14乳制品（除干酪外）納他霉素3腌菜著色劑 、防腐劑、甜味劑（糖精鈉、甜蜜素等）15蔬菜干制品硫酸銅4面點、月餅乳化劑（蔗糖脂肪酸酯

11、等、乙?；瘑胃手舅狨サ龋⒎栏瘎?、著色劑、甜味劑16“酒類”（配制酒除外）甜蜜素5面條、餃子皮面粉處理劑17“酒類”安塞蜜6糕點膨松劑（硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等）、水分保持劑磷酸鹽類（磷酸鈣、焦磷酸二氫二鈉等）、增稠劑（黃原膠、黃蜀葵膠等）、甜味劑（糖精鈉、甜蜜素等）18面制品和膨化食品硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨19鮮瘦肉胭脂紅7饅頭漂白劑（硫磺）8油條膨松劑（硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨）20大黃魚、小黃魚檸檬黃9肉制品和鹵制熟食、腌肉料和嫩肉粉類產(chǎn)品護色劑（硝酸鹽、亞硝酸鹽）21陳糧、米粉等焦亞硫酸鈉10小麥粉二氧化鈦、硫酸鋁鉀22烤魚片、冷凍蝦、烤蝦、魚干、魷魚絲、蟹肉、魚糜等亞硫酸鈉11小麥粉滑石粉 二、

12、國家關(guān)于食品添加劑管理的相關(guān)重點內(nèi)容一、嚴(yán)厲打擊食品非法添加行為一嚴(yán)禁在食品中添加非食用物質(zhì)。根據(jù)有關(guān)法律法規(guī)，任何單位和個人禁止在食品生產(chǎn)中使用食品添加劑以外的任何化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，禁止在農(nóng)產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖、加工、收購、運輸中使用違禁藥物或其他可能危害人體健康的物質(zhì)。二加強非法添加行為監(jiān)督查驗 食品生產(chǎn)經(jīng)營單位嚴(yán)格依法落實查驗、記錄制度，并作為日常監(jiān)管檢查的重點。催促食品生產(chǎn)經(jīng)營單位建立健全檢驗制度，加密自檢頻次。完善監(jiān)督抽檢制度，強化不定期抽檢和隨機性抽檢三依法從重懲辦非法添加行為 1、對不按規(guī)定落實記錄、查驗制度，記錄不真實、不完整、不準(zhǔn)確，或未索證索票、票證保存不完備

13、的，責(zé)令限期整改。 2、對提供虛假票證或整改不合格的，一律停止其相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)銷售； 3、對因末嚴(yán)格履行進貨查驗而銷售、使用含非法添加物食品的，責(zé)令停產(chǎn)、停業(yè)； 4、對成心非法添加的，一律撤消相關(guān)證照，依法沒收其非法所得和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的相關(guān)物品，要求其對造成的危害進行賠償； 5、對上述行為，同時依法追究其他相關(guān)責(zé)任。對生產(chǎn)販賣非法添加物的地下工廠主和主要非法銷售人員，以及集中使用非法添加物生產(chǎn)食品的單位主要負(fù)責(zé)人和相關(guān)責(zé)任人，一律依法移送司法機關(guān)在法定幅度內(nèi)從重從快懲辦。四加強食品添加劑使用監(jiān)管 食品生產(chǎn)經(jīng)營單位和餐飲效勞單位要嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑進貨查驗、記錄制度，不得購入標(biāo)識不標(biāo)準(zhǔn)、來源

14、不明的食品添加劑，嚴(yán)格按照相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和限量使用食品添加劑。五嚴(yán)格落實各方責(zé)任 1、企業(yè)要切實承擔(dān)食品平安主體責(zé)任。食品生產(chǎn)經(jīng)營者要依法履行食品平安責(zé)任，嚴(yán)格執(zhí)行查證驗貨、購銷臺賬、過程控制、產(chǎn)品召回等各項質(zhì)量平安控制制度，杜絕使用非法添加物，標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，及時排查、整改食品平安隱患。2、要建立食品平安控制關(guān)鍵崗位責(zé)任制，明確企業(yè)主要負(fù)責(zé)人為防止非法添加和濫用食品添加劑的第一責(zé)任人，負(fù)責(zé)原材料采購和生產(chǎn)配料的人員為直接責(zé)任人，并分別簽訂責(zé)任書；3、對第一責(zé)任人所在單位發(fā)生違法添加行為、直接責(zé)任人發(fā)現(xiàn)單位購入或使用非法添加物未及時向監(jiān)管部門報告的，第一責(zé)任人和直接責(zé)任人必須

15、承擔(dān)法律責(zé)任。4、大型食品企業(yè)要建立食品平安管理機構(gòu)，確保各項食品平安措施落實到位，所屬會司產(chǎn)品出現(xiàn)問題的，要暫停本企業(yè)所有同類產(chǎn)品的銷售并向社會公告，經(jīng)批批檢驗、合格前方可繼續(xù)銷售。二、餐飲效勞食品采購索證索票管理規(guī)定第二條 餐飲效勞提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)遵守本規(guī)定。第三條 食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)對餐飲效勞提供者食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗、采購記錄行為進行監(jiān)督。第五條 餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)建立并落實食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度，保障食品平安。餐飲效勞提供者不得采購沒有相關(guān)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件

16、、動物產(chǎn)品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。第六條 餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專兼職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專兼職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲效勞食品平安法律知識、餐飲效勞食品平安根本知識以及食品感官鑒別常識。第七條 餐飲效勞提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章或簽字的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購置日期等內(nèi)容。長期定點采購的，餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)與供給商簽訂包括保證食品平安內(nèi)容的采購供給合同第八條 從生產(chǎn)加工單位

17、或生產(chǎn)基地直接采購時，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章或簽字的每筆購物憑證或每筆送貨單。第九條 從流通經(jīng)營單位商場、超市、批發(fā)零售市場等批量或長期采購時，應(yīng)當(dāng)查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章或簽字的每筆購物憑證或每筆送貨單。第十條 從流通經(jīng)營單位商場、超市、批發(fā)零售市場等少量或臨時采購時，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章或簽字的每筆購物憑證或每筆送貨單。第十一條 從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章或簽字的購物憑證；從個體工商戶采

18、購的，應(yīng)當(dāng)查驗并留存供給者蓋章或簽字的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供給清單。第十二條 從食品流通經(jīng)營單位商場、超市、批發(fā)零售市場等和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章或簽字的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。第十三條 實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，可以由餐飲效勞企業(yè)總部統(tǒng)一查驗、索取并留存供貨方蓋章或簽字的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件，建立采購記錄；各門店應(yīng)當(dāng)建立并留存日常采購記錄；門店自行采購的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格落實索證索票、進貨查驗和采購記錄制度。第十四條 采購乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨方

19、蓋章或簽字的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。第十五條 批量采購進口食品、食品添加劑的應(yīng)當(dāng)索取口岸進口食品法定檢驗機構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復(fù)印件。第十六條 采購集中消毒企業(yè)供給的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章或簽字的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗報告或復(fù)印件。第十七條 食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。鼓勵餐飲效勞提供者建立電子記錄。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供給單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等

20、。從固定供給基地或供給商采購的，應(yīng)當(dāng)留存每筆供給清單，前款信息齊全的，可不再重新登記記錄。第十八條 餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品類別或供給商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。第十九條 各級食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)加強對餐飲效勞提供者索證索票、進貨查驗和采購記錄落實情況的監(jiān)督檢查。違反食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度的，由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)?食品平安法?第八十七條第二、五款進行查處。備注：食品平安法第八十七條違反本法規(guī)定，有以下情形之一的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給

21、予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至撤消許可證： 二未建立并遵守查驗記錄制度、出廠檢驗記錄制度 五進貨時未查驗許可證和相關(guān)證明文件； 餐飲效勞單位承諾 認(rèn)真履行食品平安主體責(zé)任，嚴(yán)格執(zhí)行食品平安法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格落實餐飲效勞食品采購索證索票規(guī)定，嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑采購和使用行為，依法誠信經(jīng)營，不采購和使用食品添加劑以外的任何可能危害人體健康的物質(zhì)，不采購和使用標(biāo)識不標(biāo)準(zhǔn)的、來源不明的食品添加劑。 - 國家食品藥品監(jiān)督管理局餐飲效勞單位添加非食用物質(zhì)一律撤消餐飲許可一律沒收違法所得一律沒收食品原料一律沒收相關(guān)食品一律沒收工具設(shè)備一律依法從嚴(yán)懲辦 - 國家食品藥品監(jiān)督管理局食品平安管理員 一、?中華人民共和國食品平安法?第三十二條 規(guī)定： 食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全本單位的食品平安管理制度，加強對職工食品平安知識的培訓(xùn)，配備專職或者兼職食品平安管理人員，做好對所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗工作，依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。 二、衛(wèi)生管理機構(gòu)與人員要求：集體用餐配送單位的法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生平安的第一責(zé)任人，對本單位的食品衛(wèi)生平安負(fù)全面責(zé)任。應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理職責(zé)部門，對本單位食品衛(wèi)生負(fù)全面管理職責(zé)。應(yīng)設(shè)置食品衛(wèi)生管理員，集體用餐配送單位、加工經(jīng)營場所面積1500以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的生