第一節(jié)膨化食品的概念和分類

1、. .PAGE31 / NUMPAGES31第一節(jié)膨化食品的概念和分類廣義上的膨化食品(Puffing Food) ，是指凡是利用油炸、擠壓、沙炒、焙烤 微波等技術(shù)作為熟化工藝，在熟化工藝前后，體積有明顯增加現(xiàn)象的食品。膨化(Puffing)是利用相變和氣體的熱壓效應(yīng)原理，使被加工物料部的液體迅速升溫汽化、增壓膨脹，并依靠氣體的膨脹力，帶動組分中高分子物質(zhì)的結(jié)構(gòu)變性，從而使之成為具有網(wǎng)狀組織結(jié)構(gòu)特征，定型的多孔狀物質(zhì)的過程。膨化食品是指以膨化工藝過程生產(chǎn)的食品。膨化方法的分類(The Category of Puffing Method)（一）按膨化加工的工藝條件分類一類是利用高溫，如油炸、熱

2、空氣、微波膨化等。另一類是利用溫度和壓力的共同作用，如擠壓膨化、低溫真空油炸等。1.高溫膨化（High-temperature Puffing)高溫膨化技術(shù)是一種現(xiàn)代化的機械擠壓成型技術(shù)與比較古老的油炸膨化、沙炒膨化等處理工藝結(jié)合起來從而生產(chǎn)膨化食品的一種技術(shù)。其中，微波膨化、焙烤膨化等新型膨化技術(shù)也應(yīng)屬于這一疇。油炸膨化（Frying Puffing)：是利用油脂類物質(zhì)作為熱交換介質(zhì)，使被炸食品中的淀粉糊化、蛋白質(zhì)變性以與水分變成蒸汽從而使食品熟化并使其體積增大。油炸膨化的油溫一般在160一180，最高不超過200。 熱空氣膨化（Hot-air Puffing)：包括氣流膨化、焙烤膨化、沙炒

3、膨化，是利用空氣作為熱交換介質(zhì)，使被加熱的食品淀粉糊化、蛋白質(zhì)變性以與水分變成蒸汽從而使食品熟化并使其體積增大。微波膨化（Microwave Puffing)：是利用微波被食品原料中易極化的水分子吸收后發(fā)熱的特性，使食品中淀粉糊化、蛋白質(zhì)變性以與水分變成蒸汽，從而使食品熟化并使其體積增大。2溫度和壓力的共同作用的膨化低溫真空油炸膨化（Low-temperature Vacuum Frying Puffing）：在負壓條件下，食品在油中脫水干燥。若在真空度2.67千帕、油溫100進行油炸，這時所產(chǎn)生的水蒸氣溫度為60C。若油炸時油溫采用80120C，則原料中水分可充分蒸發(fā)；水分蒸發(fā)時使體積顯著膨

4、脹。采用真空油炸所制得的產(chǎn)品有顯著的膨化效果，而且油炸時間相對縮短。擠壓膨化（Extrusion Puffing）：一般食品物料在壓力作用下，定向地通過一個模板，連續(xù)成型地制成食品，被稱為“擠壓”。擠壓食品有膨化和非膨化兩種。非膨化擠壓食品不在本書的探討之列。（二）按膨化加工的工藝過程分類1直接膨化法 又稱一次膨化法，是指把原料放人加工設(shè)備(目前主要是膨化設(shè)備）中，通過加熱、加壓再降溫減壓而使原料膨化。2間接膨化法 又稱二次膨化法，就是先用一定的工藝方法制成半熟的食品毛坯，再把這種坯料通過微波、焙烤、油炸、炒制等方法進行第二次加工，得到的酥脆的膨化食品。 膨化食品的分類 (The Catego

5、ry of Puffing Food)按膨化加工的工藝條件分類油炸膨化食品：根據(jù)其溫度和壓力，又可分為高溫油炸膨化食品和低溫真空油炸膨化食品。微波膨化食品：利用微波發(fā)生設(shè)備進行膨化加工的食品。擠壓膨化食品：利用螺桿擠壓機進行膨化生產(chǎn)的食品。焙烤膨化食品：利用焙烤設(shè)備進行膨化生產(chǎn)的食品。沙炒膨化食品：利用細沙粒作為傳熱介質(zhì)進行膨化生產(chǎn)的食品。其他膨化食品：如正在研究開發(fā)的利用超低溫膨化技術(shù)、超聲膨化技術(shù)、化學(xué)膨化技術(shù)等生產(chǎn)的膨化食品。按膨化加工的工藝過程分類直接膨化食品：又稱一次膨化食品，是指用直接膨化法生產(chǎn)的食品。如爆米花、膨化米果等。間接膨化食品：又稱二次膨化食品，是指用間接膨化法生產(chǎn)的食品

6、。如果是利用雙螺桿擠壓機生產(chǎn)食品毛坯后再加工，則稱為第三代擠壓食品。按原料分類淀粉類膨化食品：如玉米、大米、小米等原料生產(chǎn)的膨化食品。蛋白質(zhì)類膨化食品：如大豆與其制品等原料生產(chǎn)的膨化食品?；旌显吓蚧称罚何r片、魚片等原料生產(chǎn)的膨化食品。按生產(chǎn)的食品性狀分類小吃與休閑食品類：可直接食用的非主食膨化食品。快餐湯料類：需加水后食用的膨化食品。按產(chǎn)品的風(fēng)味、形狀分類按產(chǎn)品的風(fēng)味、形狀分類可分為成千上萬種。如從風(fēng)味上分，可分為甜味、咸味、辣味、怪味、海鮮味、咖喱味、雞味、牛肉味等膨化食品。從形狀上分可分為條形、圓形、餅形、環(huán)形、不規(guī)則形等膨化食品。 第二節(jié) 膨化食品的發(fā)展一、我國膨化食品的發(fā)展 食品膨

7、化技術(shù)在我國有著悠久的歷史，古代就把油炸作為使食品膨化的重要方法之一。 由于種種原因，我國膨化技術(shù)發(fā)展緩慢。直到20世紀70年代末，才開始膨化技術(shù)與膨化食品的研究。 隨著生活水平的提高，人們對膨化食品的要求越來越高。二、國外膨化食品和膨化技術(shù)的發(fā)展膨化技術(shù)作為一種新型食品加工技術(shù)，在國外發(fā)展很快。早在1856年美國的沃德就申請了關(guān)于食品膨化技術(shù)的專利。 日本在20世紀30年代至40年代進行侵略戰(zhàn)爭期間曾采用膨化技術(shù)加工玉米、麥類，再經(jīng)過壓制做成軍糧。 在膨化食品領(lǐng)域中，膨化小食品的發(fā)展最為迅速，美國年產(chǎn)值已達十幾億美元。 近年來，國外利用膨化技術(shù)生產(chǎn)的膨化食品主要有：膨化主食、人造肉、馬鈴薯食

8、品、脫水蘋果、快餐食品、小食品、速溶飲料、 代乳飲料和強化食品等。還采用膨化工藝生產(chǎn)淀粉和處理谷物。 如今，國外食品膨化技術(shù)與其理論的研究已處于興旺時期。據(jù)英國金融時報近期報道；“英國食品制造業(yè)最近對已有20年歷史的膨化技術(shù)再度發(fā)生興趣，不少食品研究中心正在研究食品在擠壓機中發(fā)生變化的復(fù)雜過程。食品公司希望從膨化技術(shù)中發(fā)掘出新產(chǎn)品的制作方法”最近，法國蒙特皮利歐語言科學(xué)和技術(shù)大學(xué)的食品生化和工藝實驗室也對蛋白質(zhì)在長筒型連續(xù)式擠壓機中發(fā)生的變性和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)以與快速酶的淀粉水解等進行了研究。近年來，美國的FritoLay公司、日本的Calbee公司以與歐洲和東南亞很多著名的膨化食品生產(chǎn)企業(yè)紛紛在中

9、國投資建廠，生產(chǎn)各種膨化食品。 美國Frito-Lay公司在的合資企業(yè)百事食品1994年投產(chǎn)后僅日式牛排和海鮮味粟米脆年銷售額就達1億元人民幣。因此，大力發(fā)展膨化技術(shù)并加快它在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用步伐以促進我甲食品工業(yè)的發(fā)展，是目前食品科學(xué)工作者需要考慮的一個課題。 三、膨化食品的發(fā)展前景膨化技術(shù)的出現(xiàn)可以說為谷物類、淀粉類等這些我們稱之為粗糧的原料在食品工業(yè)中的應(yīng)用開辟了一條嶄新的途徑。而且膨化食品一般都需經(jīng)調(diào)味處理，因此膨化食品加工業(yè)的發(fā)展必將帶動調(diào)味料工業(yè)和薄膜等包裝技術(shù)的發(fā)展。目前將大米作為原料應(yīng)用于膨化食品的生產(chǎn)也是生產(chǎn)廠家的一個研究開發(fā)方向：Eun等人在IFT19.98年年會上提出將黑

10、米和糙米等量混合，加水至其水分含量為18%，然后在260r膨化6秒以生產(chǎn)一種膨化米餅的方法。 作為膨化食品的研究開發(fā)人員和生產(chǎn)廠家，應(yīng)著重市場調(diào)查研究和產(chǎn)品的更新?lián)Q代，不斷加強膨化理論與技術(shù)的研究，開發(fā)新原料、新設(shè)備和新配方以提高自己的競爭力。我國膨化食品工業(yè)的發(fā)展也有這方面的教訓(xùn)，如20世紀80年代初期因“泡泡果”問世而興起的“擠壓膨化熱”就因為后來風(fēng)味單調(diào)、品種花樣少而使這一行業(yè)的發(fā)展停滯不前好長一段時間。而美國最大的膨化食品生產(chǎn)企業(yè)Frito -Lay公司在全球業(yè)務(wù)迅猛發(fā)展的原因就是十分注重產(chǎn)品的研究開發(fā)工作，適時推出適合人們需求的新型膨化食品。隨著食品工業(yè)的發(fā)展、新技術(shù)和新工藝的出現(xiàn)以

11、與人們生活水平的提高、膨化工藝技術(shù)以與膨化設(shè)備也必然不斷向前發(fā)展，生產(chǎn)更受人們歡迎的低油、天然產(chǎn)品。 微波膨化技術(shù)、烘焙膨化技術(shù)作為新型膨化技術(shù)已經(jīng)引起人們的重視并逐步在生產(chǎn)中得到應(yīng)用。而超低溫膨化技術(shù)、超聲膨化技術(shù)、化學(xué)膨化技術(shù)都有可能在不久的將來得到實際的應(yīng)用。四、目前要做的工作（一）開發(fā)先進的和生產(chǎn)能力較大的擠壓膨化設(shè)備 目前，我國的擠壓膨化設(shè)備比較落后，無溫度、壓力測控系統(tǒng)和數(shù)字顯示。國外先進的膨化設(shè)備已實現(xiàn)了給料量、膨化溫度、壓力的自動控制與數(shù)字顯示，大減輕了勞動強度，提高了生產(chǎn)率?，F(xiàn)在國外食品膨化設(shè)備的類型繁多，既有適用于娛樂等公共場所使用的小型食品膨化機，也有適合家庭使用的輕便式

12、膨化機；同時，不僅有大型連續(xù)式膨化設(shè)備，也出現(xiàn)了自動化膨化設(shè)備。我國膨化機品種、規(guī)格較少，今后應(yīng)大力開發(fā)多品種、多功能的各種類型膨化機。（二）積極開展膨化理論和膨化技術(shù)的研究進行膨化理論與膨化技術(shù)的研究，是研制性能良好的膨化設(shè)備和加工美味可口膨化食品的保證，國外對此十分重視.例如，美國溫格爾公司設(shè)有專門的研究試制工廠，裝備了10余種不同規(guī)格的擠壓蒸煮機，10余種規(guī)格的擠壓螺桿和300多種擠壓沖模以與其他多種設(shè)備。每年要進行近千次的實驗，研究膨化理論和新的膨化設(shè)備以開發(fā)新產(chǎn)品。 我國對膨化理論與技術(shù)的研究還很不夠，今后應(yīng)加強膨化機對物料適應(yīng)性、降低能耗、新工藝、新配方與減少損失等方面的研究。（三

13、）不斷開發(fā)新產(chǎn)品，生產(chǎn)風(fēng)味多樣的膨化食品不斷開發(fā)新產(chǎn)品，生產(chǎn)風(fēng)味多樣的膨化食品，如甜味、咸味、酸味和果味等膨化食品，以滿足不同口味的消費者的需要。 我國膨化小食品與發(fā)達國家相比，差距很大。許多國家的谷物膨化小食品形狀和口味均多種多樣，基質(zhì)原料從單一玉米，發(fā)展到馬鈴薯、大米、小麥、米粉加普通淀粉與變性淀粉的混合物。 從20世紀70年代初開始，美國用上述基質(zhì)原料加強化劑、大豆蛋白與調(diào)味料制成的各種小食品風(fēng)靡國外市場，成為家庭、公園、影劇院的專用小吃，銷售量很大。膨化食品工業(yè)在我國是新興行業(yè)，理論和技術(shù)的研究，產(chǎn)品的數(shù)量和質(zhì)量與需求還有很大差距。 為使這一行業(yè)健康發(fā)展，需要一批專門的技術(shù)人才。應(yīng)在充

14、分發(fā)揮現(xiàn)有技術(shù)力量的基礎(chǔ)上，建立膨化技術(shù)與膨化食品的人才培訓(xùn)中心，使科研、教育、生產(chǎn)更緊密地結(jié)合起來，以推進膨化技術(shù)與膨化食品的發(fā)展 第三節(jié)膨化食品的特點膨化食品具有以下特點：一、營養(yǎng)成分的保存率和消化率高 谷物原料中的淀粉在膨化過程中很快被糊化，使其中蛋白質(zhì)和碳水化合物的水化率顯著提高,糊化后的淀粉經(jīng)長時間放置也不會老化（回生）。這是因為淀粉糊化后其微晶束狀結(jié)構(gòu)被破壞，溫度降低后也不易再締合成微晶束，故不易老化（回生）。富含蛋白質(zhì)的植物原料經(jīng)高溫短時間的擠壓膨化，蛋白質(zhì)徹底變性，組織結(jié)構(gòu)變成多孔狀，有利于同人體消化酶的接觸，從而使蛋白質(zhì)的利用率和可消化率提高。二、賦予制品較好的營養(yǎng)價值和功能

15、特性 采用擠壓技術(shù)加工以谷物為原料的食品時，加人氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、食用色素和香味料等添加劑可均勻地分配在擠壓物中，并不可逆地與擠壓物相結(jié)合，可達到強化食品的目的。由于擠壓膨化是在高溫瞬時進行操作的，故營養(yǎng)物質(zhì)的損失小。三、改善食用品質(zhì)，易于貯存 采用膨化技術(shù)可使原本粗硬的組織結(jié)構(gòu)變得膨松柔軟，在膨化過程中產(chǎn)生的美拉德反應(yīng)又增加了食品的色、香、味。因此，膨化技術(shù)有利于粗糧細作，改善食品品質(zhì)，使食品具有體輕、松脆、香味濃的獨特風(fēng)味。另外，膨化食品經(jīng)高溫、高壓處理，既可殺滅微生物，又能鈍化酶的活性，同時膨化后的食品，其水分含量降低到10以下，限制了微生物的生長繁殖，有利于提高食品的貯存

16、穩(wěn)定性，如密封良好，可長期貯存并適于制成戰(zhàn)備食品。四、食用方便，品種繁多在谷物、豆類、薯類或蔬菜等原料中，添加不同的輔料，然后進行擠壓膨化加工，可制出品種繁多、營養(yǎng)豐富的膨化食品。 由于膨化后的食品已成為熟食，所以大多為即食食品（打開包裝即可食用），食用簡便，節(jié)省時間，是一類極有發(fā)展前途的方便食品。五、生產(chǎn)設(shè)備簡單、占地面積小、耗能低、生產(chǎn)效率高用于加工膨化食品的設(shè)備簡單，結(jié)構(gòu)設(shè)計獨特，可以較簡便和快速地組合或更換零部件而成為一個多用途的系統(tǒng)。加工單位重量產(chǎn)品的設(shè)備所需占地面積很小。例如,BC45型雙螺桿擠壓機包括自動控制機在所需占地面積僅為8平方米，這是其他任何食品蒸煮加工系統(tǒng)所不與的?？晒?jié)

17、省生產(chǎn)單位重量蒸煮產(chǎn)品所需電、汽、水的消耗。勞動生產(chǎn)率高，加工費用低。根據(jù)約翰斯頓（Johnston）對某種HT/ST擠壓蒸煮機生產(chǎn)的特定產(chǎn)品的加工費用和耗能費用的分析，每噸產(chǎn)品的加工費用比其他任何工業(yè)蒸煮方法的費用都要低。六、工藝簡單，成本低谷物食品加工過程一般須經(jīng)過混合、成型、烘烤或油炸、殺菌、干燥或粉碎等工序，并配置相應(yīng)的各種設(shè)備；而采用擠壓方式加工谷物食品，由于在擠壓加工過程中同時完成混煉、破碎、殺菌、壓縮成型、脫水等工序而制成膨化產(chǎn)品或有膨化與組織化產(chǎn)品，使生產(chǎn)工序顯著縮短，制作成本降低。 同時可節(jié)省能源20以上，因此，它是一種節(jié)能的新工藝。七、原料的利用率高用淀粉釀酒、制怡糖時，原

18、料經(jīng)膨化后，其利用率達98以上，出酒率提高20，出糖率提高12%；用膨化后的高粱制醋時，產(chǎn)醋率提高40左右；利用大豆制醬油時，蛋白質(zhì)利用率一般為15%，采用膨化技術(shù)后，蛋白質(zhì)利用率提高了25%。第四節(jié) 大豆組織蛋白在肉制品生產(chǎn)中的應(yīng)用大豆組織蛋白在肉制品加工中的應(yīng)用主要是考慮它們的經(jīng)濟性和營養(yǎng)性，其次是功能性。經(jīng)濟性是指大豆組織蛋白產(chǎn)品的價格較低，用它替代一部分肉，可降低產(chǎn)品成本；營養(yǎng)性是指將大豆組織蛋白添加到肉制品中后，可以提高產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量，降低動物脂肪與膽固醇的含量，適應(yīng)現(xiàn)代對營養(yǎng)的需要；功能性則是指I利用大豆組織蛋白的乳化性、吸油性、吸水性、凝膠性和粘著性來改善肉制品的品質(zhì)。一、灌腸

19、類紅腸等灌腸類制品，其中添加的主要是以脫脂豆粉為原料，經(jīng)擠壓膨化而制成的大豆組織蛋白，同時也添加少量的大豆分離蛋白。大豆組織蛋白的添加量一般為15左右，大豆分離蛋白的添加量約為2%。添加大豆蛋白的灌腸類制品，一般不再添加淀粉，其加工工藝與普通灌腸基本一樣.只需先將大豆組織蛋白用2-3倍的水復(fù)水30分鐘，撈出擠干后再換水泡，反復(fù)2一3次后，再與其他配料一同絞碎，混勻即可。（一）香血腸（二）大紅腸二、小肚類傳統(tǒng)的小肚中添加了大量的淀粉作粘合劑和填充劑，脂肪含量高，而蛋白質(zhì)含量僅為6%10%.如將所有的淀粉均改用大豆組織蛋白，另外再添加2%的大豆分離蛋白，則蛋白質(zhì)含量可提高到15%20%.大豆蛋白良

20、好的吸水性，可是產(chǎn)品實得率增加20%30%。（一）桃仁小肚（二）砂仁小肚（三）松仁小肚三、葷素錦葷素錦是用膨化的大豆蛋白和豬肉皮為主要原料，輔以一定量的維生素而制成的一種新型食品。該產(chǎn)品因使用膨化的大豆蛋白為原料，故營養(yǎng)價值高，又因含有谷固醇和大豆皂苷而具有降低血清膽固醇的作用。此外，豬肉中含有膠原蛋白和較多的賴氨酸，具有促進發(fā)育、延緩機體衰老的作用。葷素錦含蛋白質(zhì)為33.78%，脂肪18.56%，粗纖維1.7.2%，每100克發(fā)熱量為1841千焦，還含有多種維生素和鈣、磷、鉀、鈉等無機鹽。四、仿畜禽肉制品若要將大豆制成仿肉制品，則必須先使蛋白質(zhì)纖維化。國外采用紡絲法制成的纖維狀肉樣大豆蛋白制

21、品，其觸感和咀嚼感都很好，但工藝復(fù)雜，成本高。豆花是將全脂的大豆粉放在專用的單螺桿擠壓機，經(jīng)高溫高壓使其蛋白質(zhì)變性凝固并形成具有定向纖維化組織的制品，其工藝簡單，成本低。以豆花為原料，經(jīng)過配料、成型、固形和切塊等工序，即可制成具有典型肉味的各種仿肉制品，如仿牛肉脯、牛肉干、雞肉脯和蝦味肉等，此種肉制品的生產(chǎn)技術(shù)已獲國家發(fā)明專利。原料的特點與營養(yǎng)成分一般來說，用于膨化食品加工的食品原料與用于其他加工形式的食品原料要求大致一樣，即這些原料必須是純凈的高質(zhì)量物料。然而，膨化加工由于其工藝的特殊性，原料品質(zhì)對膨化加工影響也超出了人們預(yù)先設(shè)想的圍。如擠壓膨化具有在高溫、高壓下進行剪切和混合等獨自的加工特

22、性；微波膨化和油炸膨化也都具有其特殊的加工特性。一、原料成分與對膨化的影響1水分食品多由動、植物等生物材料制成，均含有一定量的水分。以擠壓膨化加工為例，擠壓加工對原料含水量的需求圍較大，擠壓不同種類的產(chǎn)品有著對原料含水量的不同要求，含水量變化圍可在10-40之間。物料中水分含量與膨化食品的膨化率有關(guān)。隨著水分含量降低，淀粉有形成晶格結(jié)構(gòu)的傾向，晶格形成越好膨化效果越好 2淀粉在擠壓加工的原料中，應(yīng)用最為廣泛的富含淀粉的谷物類，如小麥、玉米、大米、土豆與面粉、土豆粒等。 淀粉存在老化現(xiàn)象。粉老化對膨化有影響。作為等進行淀粉老化對微波膨化影響的研究表明：糊化淀粉隨冷藏固化時間的延長，老化程度增加，

23、淀粉老化產(chǎn)生晶體，造成無定形區(qū)減小，物料的水分分布不均勻，淀粉物料自身承壓能力遭破壞，以與晶體的熔融吸熱，增大了膨化所需微波能，不利于微波膨化，會造成微波膨化產(chǎn)品膨化率降低。而成應(yīng)波等將早秈米粉蒸熟后制成餅坯，經(jīng)4左右，12小時以上的老化處理并控制水分含量12時，用微波可膨化出口感松脆的膨化米餅。其結(jié)論為：老化的結(jié)果是餅坯有類似晶格結(jié)構(gòu)的形成，這種結(jié)構(gòu)越細膩，膨化效果越好。3.蛋白質(zhì)含植物蛋白質(zhì)高達31.1%-39.6的大豆是擠壓膨化的良好原料，大豆可經(jīng)擠壓膨化加工成膨化蛋白，即大豆組織蛋白。在擠壓膨化過程中，蛋白質(zhì)受到了高溫和高壓的處理，使得大豆物料轉(zhuǎn)變成連續(xù)性的塑性“熔融”狀物。這種熔融狀

24、物料經(jīng)過擠壓筒時，其流動特性使互相連接的蛋白質(zhì)分子平行穿過螺桿，使蛋白質(zhì) 分子之間排列產(chǎn)生同方向的組織結(jié)構(gòu)同時凝固起來形成纖維狀蛋白，并具有與肉類相類似的咀嚼感。這樣的產(chǎn)品就是大豆組織蛋白。二 、 原料成分的營養(yǎng)膨化食品原料含有營養(yǎng)成分與其它食品原料一樣，不外乎水分、糖類、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)。1.水分：水有一些突出的化學(xué)與物理性質(zhì)即熔解力強、介電常數(shù)大、粘度小和比熱高。這些特性使水在生物體具有特殊重要的意義。2.碳水化合物營養(yǎng)學(xué)上所稱的碳水化合物，包括食物中的單糖、雙糖多糖和膳食纖維。碳水化合物是世界上大部分人類從膳食中取得熱能的最經(jīng)濟和最主要的來源。除供給機體熱能之外，碳水化合物還參與細

25、胞的多種代活動，并且是構(gòu)成機體的重要物質(zhì)。3蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是與生命、與各種形式的生命活動聯(lián)系在一起的物質(zhì)。可以說，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。它是機體的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，機體的每一個細胞和所有重要組成部分都要有蛋白質(zhì)參與。4脂肪脂肪是一大類具有重要生物學(xué)作用的化合物，它們都能溶解于有機溶劑，而不溶于水，每1克脂肪可產(chǎn)生9千卡熱能，是食物中產(chǎn)生熱能最高的一種營養(yǎng)素。5維生素維生素是人體所必需的一類有機營養(yǎng)素。包括脂溶性和水溶性兩大類。6 礦物質(zhì) 礦物質(zhì)人體所必需的一類無機營養(yǎng)素。三 膨化加工對營養(yǎng)成分的影響食品加工的過程即是食品的熟化過程，在這個過程中，物料中的營養(yǎng)成分會發(fā)生一定的變化。膨化加工過程亦不例外

26、。我們僅就擠壓膨化熱加工對食品營養(yǎng)成分的影響做一闡述，來說明膨化加工對食品營養(yǎng)的安全性。1對蛋白質(zhì)的影響加熱可以引起天然蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化。當(dāng)加熱條件溫和時，原天然結(jié)構(gòu)變性，但不改變氨基酸排列順序。雖然蛋白質(zhì)變性會改變其理化性質(zhì)，但對于營養(yǎng)價值來說，不會受影響。一般來說，蛋白質(zhì)變性有增加蛋白質(zhì)消化率的傾向。但在劇烈的加熱條件下，會導(dǎo)致食物中的蛋白質(zhì)的氨基酸含量改變。2對脂類的影響食品加熱可以對脂類產(chǎn)生一系列的化學(xué)變化。這些變化從營養(yǎng)價值的角度看是十分重要的，可能涉與不同的機理，如氧化作用、順一反異構(gòu)作用與加氫作用。一般來說，高溫可產(chǎn)生許多化學(xué)分解作用。3對碳水化合物的影響在擠壓過程中淀粉幾乎全部

27、被糊化，除了水分含量很低的產(chǎn)品外。因而在擠壓加工原料中的淀粉可以被淀粉酶消化和利用。4對維生素的影響 擠壓熱加工對食品中的維生素的影響各異。一般地維生素B2是穩(wěn)定的，其保留量據(jù)報道少于51-72%，而維生素B1保留量高度依賴于加工條件。維生素的穩(wěn)定性隨增加物料通過量和水分含量而增加。5.膨化加工的營養(yǎng)安全性（1）擠壓熱加工的積極意義對食品來說，安全性是首先考慮的，這意味著該種食品在任何時候食用，必須無有毒物質(zhì)或微生物的污染。擠壓熱加工對微生物失活特別有效。Bouveresse研究報道，操作溫度150 -180下，制造餅干時，將嗜熱芽袍桿菌引入到雙螺旋擠壓機中，擠壓產(chǎn)品中芽抱幾乎全部被殺滅。擠壓

28、熱處理技術(shù)成功地應(yīng)用在血球凝集素和胰蛋白酶抑制素的失活。此外在谷類中，擠壓熱加工對淀粉酶抑制劑的失活一也有同樣效果。(2）擠壓熱加工的消極作用擠壓熱加工常在高溫條件下加工，即使是短時間，也可能誘導(dǎo)形成抗?fàn)I養(yǎng)的人工制造物或者可能產(chǎn)生有毒分子。這些跡象主要與美拉德反應(yīng)有關(guān)，但也可與加熱對營養(yǎng)物的作用有關(guān)，如脂類的過氧化反應(yīng)等方面。但這些消極作用是假設(shè)的可能性。因此，研究與探討最適加工條件以將擠壓熱加工對營養(yǎng)價值的消極影響降到最低水平是十分必要的。大豆蛋白的生產(chǎn)工藝一大豆組織蛋白生產(chǎn)的典型工藝大豆組織蛋白生產(chǎn)的典型工藝，通常分成兩大部分：原料粉的制??；組織蛋白的制取。（一）原料粉的制取流程研磨全脂豆

29、粉皮冷榨冷榨餅粉大豆清理烘干破碎脫皮高溫浸出高溫粕粉（含皮 2% ）濃縮蛋白低溫浸出低變性粕分離蛋白（二）組織蛋白的生產(chǎn)工藝（一次膨化法）原料粉、堿、鹽、添加物加水?dāng)嚭蛿D壓膨化切割成形干燥冷卻拌香著色（添加劑）成品包裝大豆組織蛋白的典型生產(chǎn)工藝為經(jīng)過粉碎的蛋白粉料經(jīng)貯罐、定量絞龍、封閉閥、由壓縮機送入集粉器后，流到膨化機。必要時在喂料紋龍調(diào)節(jié)粉中的水分，以適應(yīng)膨化機進料要求，加水困應(yīng)視機型與原料不同而有所改變。二、二次膨化工藝所謂二次膨化工藝，就是將預(yù)處理好的大豆蛋白粉，經(jīng)過第一級膨化后，立即排除水分然后進人二次膨化機采取高溫、快速膨化。這樣的產(chǎn)品從口感與營養(yǎng)價值上更近似于肉制品。因此，廣泛用

30、于仿肉制品的生產(chǎn)。但相應(yīng)地也帶來動力消耗大，操作要求高等問題。三、大豆蛋白的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)大豆中蛋白質(zhì)含量約為40%，脂肪含量約為20%,碳水化合物含量約為25%，纖維素與灰分含量等約占5%，水分與其他成分約占10%，淀粉含量很少，蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高。大豆加工中的關(guān)鍵技術(shù)是去除豆腥味，大豆擠出后的產(chǎn)品豆腥味明顯減少。大豆中含有干擾蛋白質(zhì)消化或影響健康的擾營養(yǎng)因子，擠壓也可以少這類化合物的數(shù)量或降低其活性。一、螺桿擠壓機的參數(shù)對組織蛋質(zhì)質(zhì)量的影響原料含水率、喂料速率、機筒溫度、螺桿轉(zhuǎn)速是食品雙螺桿擠壓機的重要參數(shù)。不同的擠出設(shè)備，操作參數(shù)各不一樣。（一）原料含水率試驗得出含水率為18%，這是能獲得

31、較佳的全脂大豆粉產(chǎn)品。（二）喂料速率喂料速率是影響擠出過程的另一個重要參數(shù)。（三）機筒溫度一般條件下機筒最高溫度為160 時，擠出的大豆粉具有良好的性能。（四）螺桿轉(zhuǎn)速螺桿轉(zhuǎn)速高，剪切作用強，剪切熱大，大豆的變性程度高。二、組織大豆蛋白的加工條件組織蛋白是指大豆經(jīng)加工后，其蛋白質(zhì)發(fā)生變性，蛋白質(zhì)分子重新定向，形成新的組織結(jié)構(gòu)。（一）水分含量在脫脂大豆的組織化擠出過程中，原料中的添加水量對擠壓過程起著重要作用。水一方面對物料的流變與輸送起著塑化作用；另一方面水與蛋白質(zhì)分子的相互作用，導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子主鍵構(gòu)片段的運動性增強。隨著含水率的增加，物料的流動性增加，粘度明顯下降，物料受剪切作用減弱，在機頭

32、處建立的壓力也較小，相應(yīng)影響到產(chǎn)品的成形與組織化。原料最佳含水率在30-45%。（二）機筒溫度物料在擠出過程中的熱量變化反映在機筒加熱、螺桿剪切所產(chǎn)生的熱量、物料物理化學(xué)變化所吸收的熱量上，在擠出過程中，三者處于平衡。在不同的擠出階段，大豆蛋白的組織化需要不同的機筒溫度分布。（三）蛋白質(zhì)1.蛋白質(zhì)含量對擠出物的影響I全脂大豆粉含蛋白質(zhì)約40%，脫脂大豆含蛋白質(zhì)約50%,大豆分離蛋白含蛋白質(zhì)約90%。同時在脫脂大豆粉中添加不同比例的大豆分離蛋白來調(diào)整擠壓原料的蛋白質(zhì)含量，隨著蛋白質(zhì)含量的提高，擠出物的組織化和纖維化程度提高，口感變好。2.蛋白質(zhì)種類對擠出物的影響大豆蛋白的主要成分是球蛋白，此球蛋

33、白約占蛋白總量的90%，直接使用這種球狀大豆蛋白的缺點是產(chǎn)品強度低，缺乏應(yīng)有的組織化結(jié)構(gòu)，感官質(zhì)量很難達到要求。經(jīng)過組織化處理后，無定形的球蛋白充分伸展并在強剪切、高熱、高壓的作用下發(fā)生取向排列，形成了一種類似于動物肌蛋白特有的結(jié)構(gòu)和纖維組織的物質(zhì)，這種物質(zhì)復(fù)水后即成為具有一定的強度、彈性和質(zhì)構(gòu)的新型大豆蛋白制品。復(fù)水后具有一定的強度、彈性和咀嚼感。具有適當(dāng)?shù)呐蚧?，有利于吸水軟化，提高蛋白質(zhì)的消化吸收性和營養(yǎng)價值。3蛋白質(zhì)的變性對擠出物的影響蛋白質(zhì)的氮溶解指數(shù)可顯著影響擠出物的性質(zhì)，隨著脫脂大豆粉烘烤時間的增加，蛋白質(zhì)的變性程度增加，氮溶解指數(shù)減小，容重增加，持水性減少。擠壓原料的氮溶解指數(shù)

34、在降低到一定程度后，已無法再擠壓成形和組織化。4. 組織化對營養(yǎng)價值的影響大豆蛋白在組織化的過程中都伴有不同程度的膨化，部形成微孔氣室，在加工過程中可以吸收水分和大量風(fēng)味物質(zhì)，便于調(diào)味增香處理。另一方面由于組織化過程的熱和剪切作用，消除了大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子，提高了消化吸收率，所以組織化過程能使大豆蛋白的營養(yǎng)價值提高。（四）油脂為改善擠出產(chǎn)品的口感和風(fēng)味，可在脫脂大豆粉中添加一定量的油脂，油脂對蛋白質(zhì)的主要影響是乳化作用。（五）豆腥味的去除口感和風(fēng)味是食品加工的重要參數(shù)，對于脫脂大豆蛋白的組織化來說，重要的指標(biāo)是其部是否形成了纖維結(jié)構(gòu)，擠出產(chǎn)品的豆腥味是否已去除。通過擠壓膨化的法，可以使揮發(fā)性成

35、分蒸發(fā)，驅(qū)除產(chǎn)品中的豆腥味物質(zhì)。（六）對產(chǎn)品的評價擠壓測定中的重要指標(biāo)有感官特性、外觀、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)等，它們均是主觀評定項目。（七）用大豆分離蛋白生產(chǎn)組織蛋白的特點1水分含量大豆分離蛋白和其他的食品原料類似，在擠出加工中需要加部分水，這是食品擠壓加工和合成聚合物螺桿擠壓加工的重要不同之處。不同的食品擠出產(chǎn)品，要求不同的原料含水率，含水率對擠出過程中流變性能的影響十分明顯。2.物料黏度物料的粘度是反映物料抗形變能力的尺度，也是擠出產(chǎn)品的組性能之一。大豆分離蛋白作為一種生物聚合物，原料擠出過程中粘度隨溫度的增加而減小。3螺桿轉(zhuǎn)速螺桿轉(zhuǎn)速是雙螺桿擠出過程中較易改變的操作參數(shù)，螺桿轉(zhuǎn)速對擠出過程的產(chǎn)量、

36、功耗、流變性能和產(chǎn)品質(zhì)量有重要的影響。4pH值根據(jù)蛋白質(zhì)的化學(xué)理論可知，大豆分離蛋白的pH值高，可使蛋白聚集體的靜電作用受到破壞，有利于蛋白微粒的解體；同時，亦可使蛋白質(zhì)所帶的凈電荷增加，極性吸濕點增多，水化加強，有利于塑化。pH提高后，擠壓效果改善，擠出物的彈性、持水性、保水性均有較大幅度的提高，體積質(zhì)量降低，膨化明顯。三、大豆蛋白的質(zhì)構(gòu)調(diào)整在擠壓組織化的過程中，擠壓機為大豆蛋白提供了一種特殊的變性環(huán)境，使其在高能作用下，在分子水平上發(fā)生可控制的變化，賦予植物蛋白以動物蛋白特有的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)。從宏觀上看，擠壓使無定形的球蛋白轉(zhuǎn)變成了纖維化質(zhì)構(gòu)，使大豆蛋白的質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生變化。從微觀上看，擠壓使蛋白質(zhì)變

37、性，蛋白質(zhì)分子、分子間的化學(xué)鍵和相互作用力發(fā)生了改變。蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化的方向取決于大豆蛋白的原料特性和擠壓機的操作參數(shù)。（一）蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化天然蛋白質(zhì)在擠壓機受到熱和剪切擠壓的綜合作用，使蛋白質(zhì)三級和四級結(jié)構(gòu)的結(jié)合力變?nèi)?。在模具中流動的過程中蛋白質(zhì)分子由折疊狀變?yōu)橹本€狀（發(fā)生變性作用），由于蛋白質(zhì)分子量和氨基酸組成的不同，使得這種變化非常復(fù)雜。大豆分離蛋白可形成良好的纖維狀結(jié)構(gòu)。擠壓產(chǎn)品的組織化程與蛋白質(zhì)含量的關(guān)系極大，蛋白質(zhì)含量越高，越易組織化。（二）熱變性對質(zhì)構(gòu)重組的影響在組織化中，熱變性是關(guān)鍵參數(shù)。由于溫度的作用和水分添加，蛋白質(zhì)失去了本身的球形結(jié)構(gòu)和三維空間，從折疊狀態(tài)伸展開來。當(dāng)分子的伸

38、展發(fā)生后，相關(guān)的線性蛋白質(zhì)鏈自由地重新定向、重新組合。（三）凝膠的形成對擠出物成形的影響將大豆分離蛋白、淀粉、豬肉在雙螺桿擠出機擠壓加工，發(fā)現(xiàn)單一的大豆分離蛋白擠壓組織化產(chǎn)品纖維化結(jié)構(gòu)明顯，但口感較硬。為改善其口感，降低成本，將小麥面粉、馬鈴薯淀粉、豬肉添加后，擠出產(chǎn)品產(chǎn)生凝膠作用，因而口感變軟。對于大多數(shù)擠出蛋白制品，特別是對用雙螺桿擠壓機加工的高水分蛋白物料來說，凝膠的形成對擠出物的成形有很重要的影響，添加碳水化合物和其他成分能改善凝膠的特性。主要原料的成分與作用一、淀粉的種類與作用1.淀粉的種類淀粉就其性質(zhì)而言，可分為普通淀粉和變性淀粉。變性淀粉 是指為滿足某種特定的需要，將天然淀粉經(jīng)過

39、適當(dāng)?shù)奶幚?，使其物理性質(zhì)發(fā)生變化。普通淀粉容易膨化，變性淀粉膨脹較少，其原因是淀粉分子發(fā)生了變化。在膨化食品生產(chǎn)工藝中有時采用變性淀粉，其目的是為了控制成品的蜂窩狀結(jié)構(gòu)、在水中的水合速度與持油量。2淀粉的作用淀粉在擠壓加工特種食品或合成食品中主要對以下幾方面起作用：密度：直鏈淀粉含量大或者經(jīng)過化學(xué)變性的淀粉通常導(dǎo)致 擠壓的產(chǎn)品密度較大。用支鏈淀粉含量大的淀粉生產(chǎn)的擠壓產(chǎn)品膨化程度較大。強度：某些變性淀粉可使膨化食品增大強度，減少破碎，其組織通常也較硬。貯存期：稍微變性的預(yù)膠凝糯性淀粉可使產(chǎn)品保持松脆的一時間延長。吸水率：變性淀粉具有較硬的燧石性組織，可降低擠壓產(chǎn)品的吸水速率，避免谷類食品變潮變

40、糊。氣味：支鏈淀粉含量高的淀粉能加工成膨化程度大、氣味柔和的產(chǎn)品，稍需修飾原味即可對食品作精美調(diào)味。持水性：高度變性的淀粉和糊精可用來有效地降低水分、食品的水分活性。脂肪的粘合：變性淀粉可“抓住”（即粘合）肉類擠壓食品里的脂肪，降低收縮性。二、擠壓蒸煮過程中蛋白質(zhì)的作用大豆蛋白，是工業(yè)化擠壓中唯一應(yīng)用的蛋白原料，我們所討論的也是指這種蛋白質(zhì)分子。除此之外，令人感興趣的用作擠壓研究的還有乳蛋白和動物蛋白等。從結(jié)構(gòu)來看，擠壓過的大豆肉好像是共同擴的纖維束嵌于多孔膨松結(jié)構(gòu)中。用示差光學(xué)顯微鏡分析這種擠出物，發(fā)現(xiàn)碳水化合物容物和由于蒸汽而產(chǎn)生的空隙均包容在富含蛋白的框架結(jié)構(gòu)中。Kazemzadeh等人

41、認為擠出產(chǎn)品的質(zhì)量特性與蛋白結(jié)構(gòu)的完整性有關(guān)。 改變原料中蛋白含量的試驗揭示了組織化過程中蛋白質(zhì)所起的重要作用。Sheard等人發(fā)現(xiàn)大豆分離蛋白（91蛋白）擠出物比大豆粉（50蛋白)擠出物的直徑大，抗切斷應(yīng)力值大，但這些數(shù)值 與以前的一些試驗數(shù)值有差別。蛋白含量的增加明顯提高了大豆擠出物的流變學(xué)特性。在組織化過程中蛋白質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量都是很重要的。蛋白質(zhì)擔(dān)負著分子重排和組織化形成的重要任務(wù)。膨化鍋巴一）概述膨化鍋巴是以大米粉或小米粉為主要原料，再加人淀粉，經(jīng)螺旋式自熟機膨化后，使之化，再經(jīng)油炸而成。該產(chǎn)品的體積比鍋巴口膨松，口感酥，含油量低,省設(shè)備，能耗低，加工簡便。 (二)原料與配方米粉：90

42、千克；淀粉：10千克；奶粉：2千克。調(diào)味粉的配方：海鮮味：味精20，鹽78%,花椒粉2%。麻辣味：辣椒粉30%，胡椒粉4%,精鹽50%,味精 3%,五香粉13%。孜然味:鹽68% , 孜然20%，花椒粉9，粉 3%。（三）工藝流程米粉、淀粉、奶粉混合潤水?dāng)嚢枧蚧罌銮卸斡驼ㄕ{(diào)味稱重包裝（四）操作要點混合、潤水?dāng)嚢?，將粉料按配方充分混合。然后邊攪拌邊用噴壺?0的水，加水量應(yīng)隨季節(jié)而變化。在夏天，若溫度在32以上，則加水量為32%。膨化：開機膨化前，先將一些水分較多的米粉放人機器中，然后開動機器，使?jié)窳喜慌蚧?，而容易通過噴口，運轉(zhuǎn)正常后再加人水分占30的半干粉。出條后，如條子太膨松，則說明加水量

43、少；如出條軟、白，無彈性，不膨化，則說明粉料中含水量多。要求出條后條子半膨化，有彈性，有熟面顏色，有均勻小孔。晾涼、切段：出來的條子用竹竿挑起，晾幾分鐘，然后用刀切成小段。油炸：當(dāng)油溫為130140時，放入切好的半成品，料層約厚3厘米。下鍋后將料打散，幾分鐘后打料時有聲響，便可出鍋，出鍋前為白色，放一段時間后變?yōu)辄S白色。調(diào)味：炸好的鍋巴出鍋后，應(yīng)趁熱一邊攪拌，一邊加人各種調(diào)味料，使其均勻地灑在鍋巴表面上。紅薯脆片（一）概述紅芋又名甘薯、番薯、紅薯、白薯、山芋、地瓜、紅苕等。每100克可食部約含水分73.4克，蛋白質(zhì)1.1克，脂肪0.2克，膳食纖維1.6克，碳水化合物23 .1克，此外還含有大量

44、的維生素和礦物質(zhì)等。中醫(yī)認為，紅芋味甘性平，無毒，有補虛乏、益氣力、健脾胃、強腎陰之功效。（二）原料與配方薯泥：100克；芝麻：1克；雞蛋：3克；辣椒粉：0.1克；奶油：2克。（三)主要設(shè)備家用微波爐：微波頻率2450兆赫。（四）工藝流程鮮薯挑選洗凈蒸熟冷卻去皮搗爛拌料成型(2毫米厚）微波處理真空包裝成品（五）操作要點挑選新鮮的紅薯，除去爛疤、蟲眼等，然后用清水洗凈上鍋蒸熟。將蒸熟后的紅薯冷卻后去皮，搗爛，拌入其他原料，然后成型。將成型后的紅薯泥進行徽波處理，功率為750瓦，時間1.5分鐘左右。然后采用真空包裝。麥粒素（一）概述麥粒素是將多種谷物棍合晰化后形成的序化球，均勻地涂裹一層巧克力，經(jīng)

45、上光精制而成。麥粒素具有光亮的外形、宜人的巧克力奶香味，入口松脆，甜而不膩，備受消費者，特別是兒童的喜愛。（二）原料與配方芯子配方大米：50%;小米：30%；玉米：20%。巧克力醬料配方可可液塊：12%；可可脂：30%;全脂奶粉：13%;砂糖：1千克；蜂蜜：0 .1千克；奶粉：0.5千克。（三）工藝流程原料膨化圓球芯子（澆糖液）分次涂巧克力醬成圓靜置拋光成品（四）操作要點1芯子的制作：先將玉米粉碎成玉米粒，再將大米、小米、玉米粒混合膨化成直徑在1厘米左右的小球。2巧克力醬料的配制將可可脂在常溫下熔化，熔化溫度控制在42左右，然后加入可可液塊、全脂奶粉、糖粉，攪拌混合均勻，其溫度控制書60以。將

46、混合料用精磨機連續(xù)精磨18一20小時，其同溫度恒定在4050，以使精磨醬料含水量不超過1%，平均細度以達到20微米為宜。精磨后的巧克力醬還要經(jīng)過精煉，精煉時間為24 28小時。精煉這程要經(jīng)這3個階段，即固整、塑性和液狀階段，精煉溫度以控制在4650 為宜。在精煉即將結(jié)束時，添加香蘭素和卵磷脂，然后將醬料移入保溫鍋，保溫鍋溫度底控制在4050圍。 3巧克力昔的徐裹：將配糖液（1千克糖，加1千克水、0.1千克蜂蜜、0.5千克牛奶或奶粉沖成相當(dāng)濃度的奶）調(diào)勻。先將芯子按糖衣鍋生產(chǎn)能力的三分之一的量倒人鍋；在開動糖衣鍋的同時開動冷風(fēng)，將糖液以細流澆在膨化球上，使膨化球均勻裹上一層糖液。待表面糖液干燥后

47、加人巧克力醬料，每次加入量不宜太多。待第一次加人的巧克力醬料冷卻且起結(jié)晶后，再加人下一次料。如此反復(fù)循環(huán)，芯子外表的巧克力醬料一層層加厚，直至所需厚度。巧克力醬料的厚度一般在2毫米左右，芯子與巧克力苦料的重量比約為1:3。4.成圓、拋光：成圓操作在拋光鍋進行，通過摩擦作用對麥粒素表面凹凸不平之處進行修整，直至圓整為止。然后取出，靜置數(shù)小時，以使巧克力部結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。上光時一般先倒入蟲膠，后倒入樹膠。當(dāng)球體外殼已達到工藝要求的亮度時便可取出，剔除不良品，即可包裝。操作時要注意鍋溫度，并不斷攪拌，必要時開啟熱風(fēng)，以加快上光劑的揮發(fā)。樹膠液與蟲膠液的配制：一般每 100毫升的水溶解40克的樹膠，蟲膠與無

48、水酒精按1 ： 8配制。（五）質(zhì)量指標(biāo)大小均勻，圓整，光亮，不發(fā)花，口感細膩。大豆休閑膨化食品（一）概述大豆價格低廉，營養(yǎng)豐富，是我國與許多國家膳食結(jié)構(gòu)的重要組成部分。近年來由于人們對動物食物中膽固醇的恐俱，以與最新營養(yǎng)醫(yī)學(xué)與流行病學(xué)研究表明，大豆具有降膽固醇、減輕婦女更年期綜合癥等健康功效。以大豆與同其氨基酸互補的谷物混合，研制成一種適合我國當(dāng)今快節(jié)奏生活方式的休閑快餐食品，從而為消費者提供一種營養(yǎng)水平高又可口的大豆制品。（二）原料與配方配方一豆粉：30%; 米粉：20%;木薯淀粉：50%,配方二豆粉：20%；米粉：30；木薯淀粉：48；調(diào)味品：2。（三）主要設(shè)備多功能粉碎機、烘箱、天平、蒸

49、鍋、冰箱、紗布、0 300溫度計、分光光度儀、電子天平、離心機、油炸鍋等。（四）工藝流程新鮮大豆分選烘干磨粉原料配比加水調(diào)成面團成形蒸煮（預(yù)糊化）冷卻老化切片預(yù)干燥油炸膨化真空包裝常溫保藏（五）操作要點分選挑選較大飽滿，顏色金黃者，去除雜物類。烘干：大豆放置干凈的托盤中，在烘箱中50條件下，保溫5 6小時。烘干多余水分為磨粉創(chuàng)造條件。磨粉：用多功能粉碎機將烘干的大豆粉碎成豆粉，同時將大米和花椒磨成粉。原料配比：將豆粉、米粉、木薯淀粉和調(diào)味料進行不同的配比。調(diào)面團、成形：把棍合均勻的原料放人干凈容器中，加水(26% 38%）后不斷攪拌，直至形成軟硬適中的面團。將調(diào)好的面團制成截面邊長2.5 3厘

50、米的正方形或2.5厘米x3厘米的長方形。蒸煮（預(yù)糊化）、冷卻老化、切片：成形后的面團進行蒸煮，使其充分預(yù)糊化；蒸煮后迅速放置冰柜中冷卻老化；把面條從冰柜中取出，室溫解凍，切片厚度2毫米左右。油炸膨化：干片預(yù)干燥后，準(zhǔn)備好油炸鍋加入適量的色拉油，在油達到不同溫度時進行油炸，并記錄油炸的時間進行對比。真空包裝：用PET/CPP復(fù)合膜包裝后，抽真空封裝，可以有效防止產(chǎn)品油脂氧化。油炸膨化紅薯（一）原料與配方鮮紅薯:30千克；紅薯淀粉：20千克；玉米淀粉：10千克；白砂糖：2千克；精鹽：0.1千克。（二）工藝流程原料選擇浸泡、清洗熱燙去皮修整蒸煮打漿制泥調(diào)粉糊化壓皮制坯冷卻成型干燥油炸膨化調(diào)味包裝（三

51、）操作要點原料選擇、浸泡與清洗:選擇質(zhì)脆、肥大、無霉?fàn)€、無病毒與機械損傷的紅薯原料；先用清水浸泡30分鐘左右，再清洗。熱燙去皮、修整、熬煮：清洗干凈后的紅薯在沸水中熱燙3分鐘，然后趁熱用機械滾筒鋼絲刷與紅薯表面摩擦除去表皮，立即放人1.5%的食鹽中護色處理；然后放入夾層鍋的蒸籠.,將紅薯蒸透后備用。打漿、調(diào)粉、糊化：熟紅薯打成漿同淀粉、糖、鹽調(diào)成均勻一致后放入蒸練鍋中邊蒸練邊攪，用0.4兆帕汽壓蒸3.5分鐘。壓皮、冷卻：將蒸煮的紅薯團趁熱壓皮，皮的厚薄要求均勻一致，一般在1.5毫米厚左右，壓好的皮經(jīng)過冷卻輸送架輸送，當(dāng)溫度降到20左右時，卷好皮送人醒發(fā)室。醒發(fā)：醒發(fā)室要求相對濕度60 70%，

52、密閉不透風(fēng)，放置20 24小時。成型：將冷卻老化好的皮料用成型機切成邊長為2厘米的方形片狀或長3 4厘米、寬0.5厘米的條。干燥：將成型好的坯料在低溫40 45下干燥 12小時，成為水分達到89的干坯料。油炸膨化：采用棕櫚油，油溫190 200，油炸時間10 15秒。脫油：采用低速離心脫油；轉(zhuǎn)速為1500 3000 轉(zhuǎn)分鐘，時間3分鐘。調(diào)味、包裝：根據(jù)不同需要調(diào)出各種口味，并用復(fù)合袋充氮包裝。（四）質(zhì)量指標(biāo)1感官指標(biāo)：外觀、色澤：淺黃，有光澤均勻一致；口感：細膩化渣，香甜，酥脆可口。2.理化指標(biāo)：水分4%；總糖（以轉(zhuǎn)化糖計）：8。3 .微生物指標(biāo)：無致病菌與因微生物所引起的霉變現(xiàn)象第六節(jié) 膨化

53、玉米粉酸奶（一）概述玉米含大量的氨基酸、脂肪和粗纖維。玉米胚中蛋白質(zhì)占15 18%。胚芽中不飽和脂肪酸占50以上。玉米中還含有谷胱甘肽和大量的硒、鎂，能抑制癌細胞的形成和發(fā)展。中醫(yī)學(xué)與傳統(tǒng)中草藥學(xué)認為：玉米還具有消渴、利尿、解毒之功效。擠壓膨化玉米粉除具以上特點外，由于采取了高溫、高壓短時（HTST）的加工方法，營養(yǎng)成分幾乎未被破壞，經(jīng)糊化處理后，更易消化吸收。擠壓后的淀粉和蛋白質(zhì)均易受酶作用而發(fā)生水解，產(chǎn)品口感細膩、風(fēng)味好。以膨化后的玉米粉為原料，配以脫脂乳，用乳酸菌進行發(fā)酵制成膨化玉米粉乳酸發(fā)酵產(chǎn)品，含大量對人體有益的活性乳酸菌。（二）原料玉米，鮮奶，保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈菌，穩(wěn)定劑，市售

54、砂糖，甜味劑，飲用水。（三）主要設(shè)備去皮機，萬能粉碎機，磨粉機，拌粉機，雙螺桿擠壓膨化機，酸度計，恒溫培養(yǎng)箱，超凈工作臺。（四）工藝流程玉米挑選去雜去皮粗磨細磨拌粉調(diào)配擠壓膨化粉碎膨化玉米粉膨化玉米粉加水調(diào)配、穩(wěn)定劑、糖、牛奶殺菌均質(zhì)冷卻接種發(fā)酵產(chǎn)品（五）操作要點 1 玉米的擠壓膨化去皮：挑選去雜的玉米，粗磨后，用去皮機風(fēng)力去皮。磨粉調(diào)配：經(jīng)萬能粉碎機、磨粉機處理后使產(chǎn)品粒度達60目，調(diào)整水分達14左右。擠壓膨化：調(diào)整螺桿轉(zhuǎn)速為100轉(zhuǎn)鐘，膨化機三段加熱溫度為80 ,140r ,160 進行擠壓膨化。粉碎：膨化后玉米用萬能粉碎機粉碎，使粒度達40目。2 母發(fā)醉劑制備將篩選、分離的保加利亞乳桿菌

55、和嗜熱鏈菌分別進行接代培養(yǎng)，再將兩種菌進行混合培養(yǎng)，制成母發(fā)酵劑。3.膨化玉米粉乳液制備將玉米粉與水按一定比例調(diào)合，加入糖、牛奶、穩(wěn)定劑，攪拌均勻后與90 ,15分鐘水浴殺菌后高壓均質(zhì)，壓力20 25兆帕，溫度70制成膨化玉米粉乳液。4.接種發(fā)酵將母發(fā)酵劑以5比例接種于冷卻后的膨化玉米粉乳液中，置于發(fā)酵培養(yǎng)箱，發(fā)酵溫度40 ，時間6小時，取出置于于5環(huán)境下，放置24小時，使風(fēng)味物質(zhì)增加。（六）質(zhì)量指標(biāo)1.感官指標(biāo)色澤：乳黃色或淡黃色。組織形態(tài)：均勻凝乳狀，無雜質(zhì)，不分層。滋味與氣味：酸甜適口，口感細膩，有乳香和玉米清香。2 .理化指標(biāo)：可溶性固形物8%;PH值3.8 4.2;酸0.22%。3.

56、衛(wèi)生指標(biāo)細菌總數(shù)100個/毫升；大腸桿菌6個/100毫升；致病菌不得檢出；乳酸菌數(shù)：107 108個/毫升膨化蛋白的性質(zhì)與用途一、膨化蛋白（大豆組織蛋白）本書膨化蛋白是指大豆組織蛋白又稱作植物蛋白肉，是一種用大豆脫脂蛋白粉為原料經(jīng)過粉碎、加水混合，并在專用膨化設(shè)備中進行特殊加工而成的各種形同瘦肉，又具有咀嚼感的蛋白食品。所謂組織蛋白是指大豆經(jīng)加工后，其蛋白質(zhì)發(fā)生變性，蛋白質(zhì)分子重新排列定向,形成具有同方向的新的組織結(jié)構(gòu),同時凝固后形成纖維狀蛋白。二、植物蛋白組織化的方法植物蛋白組織化的方法有多種，例如紡絲法（用堿液拌和、酸溶解后延伸加熱成形呈纖維狀），擠壓蒸煮法（加水、加熱、膨化擠壓成形呈多孔

57、粒狀產(chǎn)品），濕式加熱法（用酸性液拌和、高溫切斷、加熱固定呈結(jié)構(gòu)狀產(chǎn)品），凍結(jié)法（加水、加熱、冷凍濃縮、凍結(jié)成形呈海綿狀產(chǎn)品）以與膠化法（加水、加熱、高濃度加熱、加熱成形）等，其中以擠壓蒸煮法法應(yīng)用最廣泛。該法采用的關(guān)鍵設(shè)備稱為膨化機。三、大豆組織蛋白的特點產(chǎn)品有以下特點：1蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)呈粒狀，具有多孔性肉樣組織，并有優(yōu)良的保水性與咀嚼感。2經(jīng)過短時高溫、高水分與壓力條件下加工，消除了大豆中所含的多種有害物質(zhì)（胰蛋白酶抑制素、脲素酶、皂素以與血球凝菜、素等），提高對蛋白質(zhì)的吸收消化能力。經(jīng)過濕熱處理，使大豆中淀粉的營養(yǎng)價值有顯著提高。這里應(yīng)指出的是，雖然膨化蛋白質(zhì)變性強烈，產(chǎn)品的PDI值在10左右

58、，但必需氨基酸成分的破壞卻很輕微（據(jù)測定統(tǒng)計僅損失5.5% 33%）。第二節(jié) 黑米膨化小食品（一）概述利用擠壓膨化技術(shù)制作黑米膨化小食品的突出特點是：黑米經(jīng)高溫高壓快速膨化后，部組織疏松，淀粉、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)改變，水浸出物質(zhì)遠遠高于蒸煮等常規(guī)糧食加工，給各種“消化酶”創(chuàng)造良好的條件，所以有利于人體吸收；膨化時間較短(3-5秒鐘），對黑米營養(yǎng)破壞較少；膨化在高溫高壓下進行，原料中徽生物基本上殺死，利于保存。（二）原料與配方黑優(yōu)粘米：50%；玉米：30%; 植物油：15一20%；其他配料：約2。（三）工藝流程黑米原料精選除雜粉碎配料膨化烘干調(diào)味包裝 (四）操作要點選用新鮮的含蛋白質(zhì)和各種營養(yǎng)豐富的黑米

59、作為主要原料，是提高膨化食品營養(yǎng)水平的基礎(chǔ)。在膨化和干燥過程中盡可能降低其溫度以減少維生素等營養(yǎng)物質(zhì)在高熱時分解而被破壞。（五）質(zhì)量指標(biāo)1感官指標(biāo)外形：外形完整，大小一致，厚薄均勻；色澤：具有黑米特有的紫紅色氣味和滋味：味道可口，口感松脆，無異味；組織形態(tài)：松化均勻，無異物。2理化指標(biāo)、水分0.2毫克100克;酸價 4.0%（以脂肪計）；過載化值 0.3%。3徽生物指標(biāo)細菌總數(shù) 1000個克；大腸菌群 30個100 克；致病菌不得檢出。第二節(jié) 營養(yǎng)馬鈴薯片（一）概述馬鈴薯含有豐富的淀粉、糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素、果膠、纖維素、無機鹽等，營養(yǎng)豐富。經(jīng)微波膨化將馬鈴薯制成脆片，制品能完整地保

60、持原有的各種營養(yǎng)成分；徽波的強力殺菌作用避免了防腐劑的使用。產(chǎn)品顏色金黃、松脆、味香、無油、不含強化劑和防腐劑，老幼皆宜。采用微波膨化生產(chǎn)馬鈴薯片，最大限度保護了原有營養(yǎng)；在生產(chǎn)過程中，不采用長時間高溫，可有效地避免維生素C損失；產(chǎn)品生產(chǎn)周期短、適宜于流水作業(yè)，工藝簡單，成本極低、適宜于進行大規(guī)模生產(chǎn)。（二）原料與配方馬鈴薯：96.5；食鹽（一級）：2.5%;明膠（食用級）):1%。（三)主要設(shè)備微波爐：微波頻率2450兆赫，功率0 750瓦。（四）工藝流程明膠、食鹽、水原料去皮切片護色、浸膠、調(diào)味微波膨化包裝成品（五）操作要點原料：選擇無霉、無蟲、不變質(zhì)、無芽、無青色皮，貯存期小于一年的馬鈴