2酒店餐飲服務禮儀與標準ppt課件

1、酒店餐飲效力禮儀與規(guī)范.目錄一、餐飲六大操作技藝二、餐飲席間效力操作程序三、餐飲效力規(guī)范.一、餐飲六大操作技藝是指托盤、斟倒酒水、擺臺、餐巾折花、上菜、分菜六項。.餐飲六大技藝操作1.托盤1托盤的類別及用途。托盤有木刺、金屬如銀、鋁、不銹鋼等，以及膠木制品。根據(jù)用途又分為大、中、小三種規(guī)格的圓形托與長方形托。大、中長方形托盤普通用于運送菜點、酒水和盤碟等較重物品；大、中、小形盤盤普通用于斟酒、展現(xiàn)飲品、送菜、分菜等，尤以小圓盤最為常用。而15cm10cm的小長方形盤那么用于遞送帳單、收款、遞送信件等用。2整理裝盤。根據(jù)用途合理選擇托盤并擦拭干凈盤底與盤面，最好運用膠墊，以防滑動。普通裝盤是重物

2、、高物在里檔；輕物、低物在外檔，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。3托姿托盤的方式，按其分量差別。分為輕托和重托。輕托又叫胸前托，左手臂彎成90角，掌心向上，五指分開；手掌自然構成凹形，掌心不與盤底接觸，平托于胸前。重托又叫肩上托，左手扶住托盤的邊，右手伸開五指，用全掌托住盤底，右手協(xié)助將托盤起至胸前，向上轉動手腕，將托盤稱托于肩上。4要領。輕托不貼腹，手腕要靈敏，切忌身體僵直，走時步履輕快；重托盤底不擱肩，前不近嘴，后不觸發(fā)，右手自然擺動式扶住托盤前內角。托盤不越過賓客頭頂，隨時留意數(shù)量、分量、重心的變化，手指作出相應的挪動。.餐飲六大技藝操作2.斟倒酒水1賓主位置的劃分。效力

3、員應站于賓客的右后側，當賓客入座后，用托盤顯示酒種，以供選擇，應從主賓開場，到主人，接著第二主賓的順序順時針方向依次進展，假設兩位效力員同時效力，那么一位從主賓開場，另一位從副賓開場，按順時針方向進展。3斟倒姿態(tài)。身微前傾，右腳伸入兩椅之間，左腳悄然踮起，將右臂伸出進展斟倒 ，左手托托盤略向外出，身體不要貼近賓客。4要領。右手握酒瓶下半部，商標朝外顯示給客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米為宜。西餐斟酒一概以八分滿為宜，表示尊重。當斟至適度酒量時萬不可突地抬起瓶身，而應稍停一下，并旋轉瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒隨著瓶身的轉動均勻地分布在瓶口沿上，防止酒水滴灑在臺布或者賓客身上?？刂普宓顾俣?，瓶內

4、酒量減少，流速那么越快，容易溢出，尤其是啤酒。當啤酒與汽水混喝時要先斟汽水，再斟啤酒。碰翻酒杯或酒滿溢出時，要迅速鋪上干凈之餐巾并重新斟酒。.餐飲六大技藝操作3.擺臺1鋪臺布。效力員站在主位一側，用雙手將臺布抖開鋪上臺面，臺布折縫朝上；上轉盤底座時，壓在“十字折縫印上。四角均勻對稱與桌腳垂直。鋪臺布的方法有兩種：一種是推拉法；另一種是漁翁撒網(wǎng)法。2臺形。普通定位是運用上星期邊定位。四人方臺：十字對稱；六人圓臺：一字對中，左右對稱；八人圓臺：十字對中，兩兩對稱；十人圓臺：一字對中，左右對稱；十二人圓臺：十字對中，兩兩一樣。3早餐器具擺放。餐碟或稱骨碟：按各種臺形擺放，距桌邊約1.5厘米或一個食指

5、位；茶碟：擺在骨碟右側，與桌邊相距約1.5厘米；茶杯：扣放于茶碟之上，杯耳向右；湯碗：擺在骨碟之正上方；湯匙：放在湯碗內，梗把在左；筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右側；筷子底邊與臺邊相距1.5厘米，于骨碟與茶碟之間。.餐飲六大技藝操作4午、晚餐擺臺。骨碟：按各種臺形擺放，碟邊與桌邊相距1.5厘米；茶碟、茶杯：茶碟在骨碟右側，與桌邊相距1.5厘米；茶杯扣放在茶碟之上，杯耳向右；湯碗、湯匙：湯碗在骨碟上方偏左，湯匙在碗內，梗把在左；味碟：味碟在骨碟上方偏右留意把醬油斟倒進味碟時剛好過底邊，不宜過多；飲料杯：扣放或立放在湯碗與味碟之間的上方如宴會還應加放甜酒杯與辣酒杯，甜酒杯擺在碗與味碟的中線上，飲料

6、杯在左側，辣酒杯在右側，要求三杯中線一條直線上；筷子架、筷子：筷子架在骨碟右側，與味碟上端邊緣平衡；筷子底邊離臺面1.5厘米。于茶碟與骨碟中間；牙簽：放于筷子與骨碟之間留意：筷子套與牙簽套以印有酒店中文名字或店徽的一面應朝上，正對餐位。.餐飲六大技藝操作5其他物品擺放。轉盤：多用于大圓臺上，盤底以壓在臺布“十字折邊正中為宜。煙灰盅：方臺放于花瓶側，留意擺放位置一致，大臺成“品字形擺放，在主人右上方一個，陪同與第四賓之間；翻譯與次賓之間各一個。鮮花擺放：花瓶插花或單枝插花普通放于小方臺正中，盆栽花或多枝插花普通放于轉臺的中心上。6要領。操作時左手托盤，從主人座位開場按順時針方向依次用右手擺放餐具

7、；留意四個直線：餐廳內一切餐臺腳要橫、豎成不斷線；餐廳內一切餐椅腳要橫、豎成不斷線；餐廳內一切餐臺布的十字折縫要成不斷線；餐廳內一切餐臺面的煙灰盅或花瓶、花盆要成不斷線。.餐飲六大技藝操作4.餐巾折花1餐巾折花的作用。突出主題：口布花的不同花形及擺設，可以點化宴會主題和標志主賓席位。賓客一步入餐廳就可以從不同的花形中辯認出本人的位置。美化席面：餐巾花不僅是宴會擺臺的組成部分，而且是一種不可短少的裝飾品。可以起到渲染宴會氣氛，加強藝術感染力的作用。假設口布花形與美味肴相互呼應，協(xié)調一致，美觀一致，那么會收到美食美器的良好效果。衛(wèi)生保潔：口布花是一種衛(wèi)生用品，賓客在進餐時，既可用其擦拭碗筷酒具，又

8、可掖在胸前或攤在腿膝上，以防湯汁、酒水沾污衣服。還可用其餐后擦嘴揩手，以堅持本身的整潔。折餐巾花形的根本要求：簡單美觀，折用方便；選形生動，籠統(tǒng)逼真；各具特點，刻意求新；主次清楚，變化多樣。.餐飲六大技藝操作2餐巾折花的根本技法。疊、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九種；3常用碟花五款。4常用杯花十款。5普通主位常用的有：碟花：主教帽、雨后春筍、企鵝。杯花：芭蕉葉、白鶴、馬蹄開花。6本卷須知：餐巾要求干凈挺括，無損。裝花用的杯子要無指紋、無污痕；透明干凈，操作臺要光滑干凈，折花時手要干凈。剛用壺之餐巾勿再次投入運用。折餐巾時要留意衛(wèi)生，不要用嘴咬。.餐飲六大技藝操作5、上菜1上菜位置、順序：從副

9、主位右邊第一位與第二位之間的空隙處即譯陪人員之間側身上菜。上菜順序普通是先上冷菜，再到熱菜，最后上湯菜、點心和水果。但粵菜那么習慣于先湯后菜。2要求：上菜報菜名，有佐料先上佐料；遵照“右上右撒原那么；高檔菜應先擺在主賓位置上，普通菜肴要面向主人；上粒狀菜肴加湯匙，上煲窩類普通加墊碟上席；上帶殼食品要跟毛巾與洗手水。.餐飲六大技藝操作6、分菜1分菜器具：分菜夾效力夾、分菜勺效力勺、公用勺、公用筷、長把湯勺。2分菜方法：桌上分計式：效力員手持效力夾、勺，站于賓客右側進展分派，并從主賓位開場順時針方向進展。二人協(xié)作式：一個效力員站于翻譯與陪同之間分菜，另一效力員從主賓開場順時針方向走動，帶出賓客的骨

10、碟，盛完菜肴后再放回原位，接著下一位。旁桌式分菜：由效力員將菜端上臺，引見菜式，供賓客欣賞后，端回效力臺，待效力員將菜分到骨碟內，然后用托盤派送，依次從賓客右側將菜肴送到每位賓客面前。.餐飲六大技藝操作順序：先主賓后主人，然后按順時針方向依次分派。先主賓再第二主賓，然后按順時針方向向依次分派最后主人。本卷須知：在分菜時，對每盤的菜肴數(shù)量，心中有數(shù)并分均勻。頭、尾不給賓客。夾、勺不要在盤上刮出聲響；分菜普通不要全部分光，要留菜的四分一，以示菜的豐盛和預備賓客的添加。.二、餐飲席間效力操作程序.餐飲席間效力操作程序1、迎客。 效力員在分管的崗位上站崗，笑臉迎接客人，自然大方并親切問候：“您好，歡迎

11、光臨！請問您有預定嗎？假設是熟客，應熱情稱謂客人姓氏。自動上前幫客人拿酒水、大件物品等。2、帶位。 要根據(jù)賓客的不同情況把他們引入座位。安排座位應盡量滿足賓客的要求，假設該座位曾經(jīng)被先到的賓客占用，效力員應解釋致歉，求得體諒，引薦其他令賓客較稱心的座位。3.拉椅。 賓客走近餐桌，效力員應按先女賓后男賓，先主賓后普通賓客的順序用雙手拉開椅子，招呼賓客入座；賓客曲膝入座的同時，悄然推上座椅、使賓客坐好、 坐穩(wěn)。雙手把菜譜遞給客人并說道：“*先生，這是我們的菜牌。然后訊問客人“您好，請問喝什么茶？我們這有普洱，鐵觀音.茶客人選定茶葉后，應把客人所點的茶葉告知看臺的效力員。要求：言語親切，堅持淺笑，使

12、客人有得到特別受尊重的覺得。迅速把客人的尊姓告知該區(qū)域效力員以及領班，并把姓名寫在菜卡上。.餐飲席間效力操作程序4、遞巾送茶。 為賓客送上茶水、溫熱毛巾。切忌用手接觸茶杯杯口和干凈的毛巾。從客人右邊遞巾并說：“先生/小姐，請用毛巾。 然后去沖茶，假設沒有從咨客那里得到客人喝什么茶，那就要效力員本人訊問客人了。要求：沖茶要求用托盤托到客人臺前，從右邊斟上第一杯禮貌茶，留意：茶水要求六分滿，先女士后男士，先賓后主，再按順時針方向進展。.餐飲席間效力操作程序5、點單。 點菜時，恭敬地遞上菜單，不能隨意將菜單扔在桌上，拿好紙、筆隨時記錄。如賓客猶疑不決，效力員該當好顧問，熱情引見酒店養(yǎng)生菜肴種類和特征

13、。菜品點完后，問客人能否需求飲料酒水，或者能否幫客人翻開自帶的酒水。應留意言語藝術，禮貌委婉，不要勉強或硬性引薦，以免引起賓客反感。如賓客點的菜曾經(jīng)無貨供應，應禮貌致歉，求得體諒。如賓客點的菜，菜單上沒有，不要回絕，可以說：“請允許我與廚師商量一下，盡量滿足您的要求。賓客點菜時，效力員應面帶笑容，上半身略微前傾，身體不能依托在餐桌椅背，不能把手放在餐桌椅背上，要仔細傾聽，準確記錄，防止出錯。6、落巾脫筷套。 將碟上的席巾花展開，并鋪在客人膝上或鋪在餐碟底。(脫筷子套要在客人右邊進展).餐飲席間效力操作程序7、推銷酒水。 當點完菜后，上前淺笑地訊問：“先生/ 小姐，請問需要什么啤酒，飲料或果汁嗎

14、？我們有*果汁挺不錯，啤酒有金威啤酒、青島啤酒等。 注：名貴酒類需求給客人驗酒后方可開啟，葡萄酒分紅、白兩種， 白葡萄酒必需冰凍，紅酒不需求冰凍，按客人的意思能否需求加檸檬、話梅或雪碧。8、下單。 酒水單清楚填寫臺號、姓名、數(shù)量及稱號后交收銀員。收銀員按照酒水單取酒水交給效力員。.餐飲席間效力操作程序9、斟酒。 A.上酒水要從客人的右邊，身稍斜站，以悄然彎腰的姿態(tài)。 B.向客人問酒，要先問客人喜歡什么酒，再按其意思斟酒。斟酒順序：先主賓后主人，然后按順時針的方向逐位斟上。 C.斟酒規(guī)格：啤酒、汽水八分滿，辣酒九分滿。D.斟酒方法：斟啤酒、汽水可稍沿杯內徐徐斟下，混合酒先斟汽水后斟洋酒。10、換

15、煙灰缸。 假設發(fā)現(xiàn)煙盅有兩個或以上個煙頭時，拖兩個干凈的煙盅，拿一個干凈的煙盅蓋在上面，一同拿到托盤，然后放回另一個干凈的煙盅。.餐飲席間效力操作程序11、上湯上菜的要求。 菜上臺后揭開菜蓋，報出菜名，并做手勢“請慢用。 注：上湯時應為客人分派，要求每碗均勻，然后按先女后男的順序自動把每碗湯端到客人的右邊。上主道菜時，自動征詢客人能否需求米飯；如客人需求，那么按數(shù)量劃在食物卡上。假設餐臺上有幾道菜曾經(jīng)占滿位，而下一道菜又不夠位時，應征求客人意見，將臺上剩下最少的一碟菜換一個小碟子或撤走，然后上另一個菜。12、巡臺。 將空菜碟以及空湯碗撤走。撤出餐具端到下欄盤，餐具按指定的下欄盤放好，及時撤換骨

16、碟，改換時必需在客人右邊進展，假設客人正在交談時，應提示客人。.餐飲席間效力操作程序13、席間勤添加酒水。 上完最后一道菜時，要自動通知客人“先生/小姐，您點的菜曾經(jīng)上齊了，請慢用！。14、收撤菜碟餐具。 先征得客人贊同，才干收撤(空碟除外)應在客人的右邊逐樣收撤，先收筷子，筷子架，后收湯匙，味碟等其他餐具及酒杯。用臟物夾清理一下臺面。15、上熱茶。 按客人原飲用的茶壺添茶葉后加上開水，另換一套杯，為客人斟上一杯飯后茶。.餐飲席間效力操作程序16、上甜品、水果。 上甜品前先預備干凈的甜品餐具，自動均勻的把甜品分派給客人；上水果前，視何種水果派上果叉， 把水果端到客人桌上，引見說：“*先生/小姐

17、，這是我們美食廣場贈送的，請慢用。17、結帳。 給客人結帳時，需用收銀夾，在客人的右邊把收銀夾翻開說：“*先生/小姐，謝謝(多少)錢?？腿私舆^找零后，同樣要說謝謝。拉椅送客，說“請走好，歡迎下次光臨等送客語。18、檢查任務。 客人走后，及時檢查能否有遺留的物品，能否有尚燃的煙頭；假設發(fā)現(xiàn)有客人遺留的物品，應馬上叫主管處置；假設發(fā)現(xiàn)有尚燃的煙頭應及時把它弄滅。.餐飲席間效力操作程序19、收撤餐具。 首先整理好臺椅，以堅持餐廳的風格，先收餐巾， 席巾，后收水杯，酒杯，瓷具。20、清理現(xiàn)場。 重新布置環(huán)境，恢復原樣。.餐飲席間效力操作程序席間效力本卷須知1、效力要做到熱情、細致、周到。2、為賓客斟酒

18、、上菜要講究程序。3、上菜時手指不能碰及菜肴，每上一道菜要報菜名，簡要引見其特征，說話時不能唾沫四濺。斟酒時手指不能觸摸酒杯杯口，應按酒的不同種類決議斟酒的程度。如賓客不慎掉落餐具，應迅速為其改換干凈的餐具， 不能在賓客面前一擦了事。4、任務中必需隨時應對賓客的呼喚，不能擅離崗位或與他人聊天。5、賓客吸煙，應自動上前點火。6、賓客的物品不慎落到地上，應自動上前協(xié)助拾起，雙手捧上。7、對賓客應一視同仁，生意不論大小都應效力周到。8、逢年過節(jié)，要對每一位賓客致以節(jié)日的問候。 9、應在全部賓客離去后，再進展清掃，不能操之過急。10、結賬時，應把帳單攤開正面朝上遞給賓客。賓客付賬后，要問客人能否需求開

19、發(fā)票及發(fā)票的開頭稱號。11、賓客起身后，效力員應拉開座椅，并提示賓客不要忘記隨身攜帶的物品。協(xié)助賓客穿大衣戴帽子，在餐廳門口與賓客友好話別：“再見，歡迎您再次光臨。.三、餐飲效力規(guī)范.餐飲效力規(guī)范一、托盤效力規(guī)范1、輕托效力：是胸前托盤運送食物、酒水、餐具、帳單等的效力過程。2、重托效力：是肩上托盤運送食物、餐具等的效力過程。3、托盤效力規(guī)范：、選擇適宜托盤、將托盤整理干凈、將物品合理地裝入托盤。(根據(jù)物品的外形、體積和運用的先后順序合理安排，將重物、高的物品放在托盤的里邊)4、托盤運送規(guī)范：在輕托中先把托盤放在不高于本人腰部的平面上運用中小托盤。根據(jù)物體的外形和效力臺的先后擺放要運送的物體。

20、一腳朝前，將左手放在與托盤同樣的平面上，如有必要可屈膝，腰略彎。掌心向上，五指分開。用右手將托盤送至左手上，使托盤中較重的一邊落在左手掌上，托盤的其他部分留在原來的平面上。將托盤的全部托在左手上，用手指和手掌托住盤底，掌心不與盤底接觸，平托于胸前。行走時，托盤要平、雙肩要平、眼平視前方并常用余光看地面和兩側，腳步要輕盈，手腕應輕松靈敏，使托盤隨走路節(jié)拍悄然擺動，將托盤運送到餐廳。留意擺動的幅度不要過大。不擺動或擺動幅度過大都容易使湯汁外溢。.餐飲效力規(guī)范二、 鋪換臺布規(guī)范1、臺布種類：正方形、圓形、長方形2、臺布尺寸：餐桌的邊長或直徑長度+2下垂部分，下垂的長度通常約2045厘米3、臺布顏色：

21、白、黃、藍、粉紅和帶條紋。4、臺墊5、臺裙6、盤墊7、臺布數(shù)量：餐位周轉率開餐次數(shù)餐桌數(shù)2或38、餐前鋪臺布的方法：推拉式橫向翻開臺布后，用大拇指和食指捏住臺布的正面，稍舉手腕，桌布展開。用大拇指和食指捏住臺布正面，往前推，用雙手中指和其他二指往回拉臺布，使臺布成約10厘米寬的皺折，而減少原來臺布的皺折度。待全面完成后，用大拇指和食指捏住臺布正面的邊，利用餐桌中心，鋪開拉正，使四邊下垂部分勻稱。撒網(wǎng)式：雙手將臺布翻開，平行打折，將臺布提到胸前，雙壁與肩平行，上身左轉，將臺布斜著向前撒出。.餐飲效力規(guī)范覆蓋式：翻開臺布后，用手略微揉一下。用大拇指和食指捏住臺布正面一個邊緣，稍抬手腕，利用風力，將

22、臺布抻平，然后，落在餐桌上，這時，臺布的四邊抻向餐桌的四邊處。將臺布中心對準餐桌中心，使四邊下垂部分勻稱。9、餐中換臺布的方法：在零點餐廳，當顧客用餐終了后，需求翻臺時，將用過的臺布一半折起，將調料盅移至另一半臺布上。將新臺布翻開，將接近餐桌中心的一面折起，另一半鋪在餐桌上，將調料盅移至新臺布上。撤下用過的臺布，拉開另一半新臺布。10、鋪換臺布的規(guī)范：臺布正面折線凸面該當朝上,中心線對準主人,臺布上的十字中心點居餐桌的中心,臺布應伸展平整,四面下垂部分均勻,臺布的四角對準桌邊中部或桌腿。.餐飲效力規(guī)范三、擺臺效力規(guī)范1、要求：衛(wèi)生、方便顧客、氣氛2、程序：餐椅；鋪臺布；墊盤或餐盤；羹匙；筷架、

23、筷子；三杯；疊花；牙簽；菜單；席卡；花瓶四、疊餐花效力規(guī)范脹口布10一扎，碼好清洗1、規(guī)格與種類：4560厘米，各種顏色，根據(jù)餐廳顏色，臺布與地毯顏色進展選擇。2、杯花盤花3、方法：折疊、推直、卷法、翻拉、捏法。.餐飲效力規(guī)范五、斟酒效力規(guī)范1、香檳開法：先將瓶口封紙剝去，左手握酒瓶，右手擰開瓶蓋上的鐵絲，去掉鐵絲，去掉瓶上的鐵蓋，右手緊握軟木塞，在瓶蓋上放一塊干凈餐巾，將酒瓶傾斜，靠瓶內壓力與手上的力量將瓶塞拔除，防止酒瓶晃動，瓶口不要對客人。2、桌斟效力的規(guī)范：效力員站在客人的右邊，左手拿著干凈的布巾，右手握住酒瓶的中下部，將酒瓶的商標朝外，顯示給客人，側身面向客人和餐桌之間的位置，身體與

24、顧客堅持一定間隔并方便斟酒水。上身微前傾。瓶口與酒杯沿堅持約1厘米間隔向酒杯倒酒水，效力員每斟一杯酒水后都要順時針換一個位置有些西餐廳逆時針轉動，站到下一位顧客的右側，再為下一顧客斟酒。效力員每斟一酒水時都應將酒瓶旋轉一下，然后再收回酒瓶，防止使酒水滴落在餐桌上或客人身上，這時效力員運用左手的布巾擦去瓶口的酒水。假設左手托盤，右手斟飲料時，應留心不要將飲料滴落在餐桌上。.餐飲效力規(guī)范3、捧斟效力的規(guī)范：捧斟常用于酒會。效力員左手捧杯右手持瓶，站在顧客的右側，向杯內斟酒水，將斟好的酒水遞送至顧客的右手。4、斟酒水的數(shù)量規(guī)范：飲料應斟至杯中的八分滿。中國白烈性酒應斟至杯中的八分滿。香檳酒斟至杯中的

25、三分之二。先斟至三分之一，待泡沫稍去后，再繼續(xù)斟。啤酒應斟至七分或八分滿，沿對面酒杯壁慢斟。白葡萄酒應斟至白葡萄酒杯內，斟至杯中的三分之二處。紅葡萄酒斟至紅葡萄酒杯內，斟至杯中的二分之一處。白蘭地酒斟至白蘭地酒杯內，斟至杯中的五分之一或六分之一處。5、酒水效力的溫度規(guī)范：飲料應冷藏，在12攝氏度以下效力。中國白烈性酒在室溫以上服務。中國黃酒在室溫以上效力。白葡萄酒應冷藏，在約12攝氏度效力。玫瑰紅葡萄酒應冷藏，在約12攝氏度。紅葡萄酒在約室溫效力。香檳酒在冷藏，在約6攝氏度時效力。啤酒在約4攝氏度效力。濃郁的黑啤酒在約12攝氏度效力。6、品酒效力規(guī)范：將已開瓶的葡萄酒從冰桶白葡萄酒或酒籃紅葡萄

26、酒中取出，用餐巾將白葡萄酒瓶外側的水擦干凈，然后用餐巾包住酒瓶。向品酒的顧客的酒杯中倒入杯中1/5的酒量，協(xié)助顧客悄然的晃動一下酒杯，使顧客了解酒液的清澈度。顧客品過酒過后，效力員需征求顧客的意見，能否可以開場斟酒。.餐飲效力規(guī)范7、酒水效力規(guī)范：站在每一個顧客的右邊按照先賓后主，先女后男的順序進展斟倒西餐多用順時針方向，西餐多用逆時針方向，切忌站在一個位置為左右兩位顧客斟酒。斟倒前， 效力員左手拿一條干凈的餐巾將瓶口擦干凈，右手握住酒瓶的中下半部，將酒瓶上的商標朝外顯示給客人確認。斟倒時，效力員側身站在客人的右側，上身為前傾，重心放在右腳上，左腳跟稍稍抬起，右手五指鋪開，握住酒瓶的中下部，食

27、指伸直按住酒瓶壁，手指指向瓶口，將右手臂下壓，使瓶口距杯口約1厘米斟倒酒水，同時掌握好酒瓶的傾斜度并控制好速度，瓶口不能碰著杯口。斟倒后，將瓶口稍稍抬高，并做順時針45度旋轉，再用左手的餐巾將殘留在瓶口的酒液擦去。每斟完一杯酒后，將酒瓶按順時針方向悄然轉一下，防止瓶口的酒滴落在臺面上。為一切的客人人斟完酒后，將酒和飲料放回效力桌或餐桌的適當?shù)姆较?。將白葡萄酒悄然放回冰桶內。將紅葡萄酒與酒籃一同放在餐桌上。瓶口不得指向顧客。瓶中的酒只剩下一杯時，應及時征求顧客的意見，能否再預備一瓶。如不需求添加酒水，待酒全部飲完后，將空杯撤掉。.餐飲效力規(guī)范六、零點餐廳迎送顧客規(guī)范1、當客人向餐廳走來，離門口約

28、1米時，迎賓員應自動上前迎接顧客，并運用敬語問候顧客，了解顧客有無預訂只限高級餐廳和就餐人數(shù)。2、迎賓員面帶淺笑，身體微傾，做手勢并運用敬語，走在顧客的右前方相距約50厘米的位置2引領顧客到事先安排好的或顧客喜歡的餐臺，引領的速度必需與顧客行走速度一樣。當引領顧客至餐臺時，迎賓員要先問顧客能否喜歡這個餐臺，然后為顧客拉椅，拉椅時要用左手頂住椅背，雙手扶住椅背上部，平穩(wěn)地將椅拉出。并伸手表示顧客就坐。顧客入座后，迎賓員將菜單或酒單翻開至第一頁，從顧客左邊或右邊雙手送上并禮貌地請顧客閱讀。3、完成上述效力后，迎賓員回到迎賓崗位，未來賓人數(shù)、到達時間、餐臺號，迅速記在迎賓記錄本上。4、當顧客起身預備

29、離去時，效力員上前為顧客拉椅。5、當顧客起身后，效力員向顧客致謝并提示顧客勿遺留物品。6、效力員在顧客的前方，把顧客送至餐廳門口。7、當顧客走出餐廳門口時，迎賓員上前再次向顧客致謝道別。.餐飲效力規(guī)范七、宴會迎送顧客規(guī)范1、在大型宴會或比校有重要的顧客進宴會廳前的10分鐘，餐廳經(jīng)理帶著迎賓員到餐廳門口恭候迎接顧客。普通的宴會有宴會廳主管帶著迎賓員迎接顧客。2、當顧客向餐廳走來，離餐廳門口約1米時，餐廳經(jīng)理或主管和迎賓員自動上前迎接和問候顧客。3、問候后，迎賓員面帶淺笑，身體微傾，作手勢并用敬語請顧客進宴會廳，然后走在顧客的右前方相距約50厘米的位置引領顧客。引領顧客的速度必需與顧客走路的速度一

30、樣。4、引領顧客進入宴會休憩廳做短暫休憩。當顧客進入宴會休憩廳時，效力員應立刻向顧客送上毛巾并斟倒熱茶，把顧客的小毛巾撤走，做好添加茶水的效力。顧客入席后，馬上整理茶幾，撤走用過的茶杯并改換煙灰缸。5、當顧客用餐后，預備起身分開餐廳時，效力員要為顧客拉椅。6、當顧客起身后，效力員應提示顧客勿遺留物品。7、當顧客走到宴會廳門口時，迎賓員應立刻上前，熱情地向顧客道別，并歡迎顧客再次光臨。特別是大型宴會終了，餐廳經(jīng)理應帶著效力人員在宴會廳門口兩側列隊贊賞顧客并為他們送行。.餐飲效力規(guī)范八、翻開餐巾和除筷效力規(guī)范1、當顧客入座后，看臺效力員按照先賓后主，女士優(yōu)先的順序，站在每個顧客的右側，用雙手翻開餐

31、巾，然后將餐巾鋪在顧客的雙腿上或壓在骨盤下。2、效力員為顧客鋪完餐巾后，再用右手拿起帶套的筷子，交于左手后，用右手翻開筷套封口捏住筷子的后端并取出，擺在餐臺的筷子架上。每次除下的筷套捏造在左手中，然后撤走。.餐飲效力規(guī)范九、點菜與酒水效力規(guī)范1、當顧客入座后，需求點菜或點酒水時，餐廳領班或效力員應根據(jù)顧客的需求，盡力向顧客推銷本餐廳的時令菜、特征菜、名菜、暢銷菜、各種酒水。并且價錢和口味適宜顧客，當好顧客的顧問。2、為顧客點菜和點酒水時，要站在顧客的左側，身體略微前傾，專心傾聽顧客的表達，回答顧客問題時要音量適中、語氣親切，不可將點菜單或酒水單放在餐桌上填寫。3、點酒水效力時，效力員翻開酒水單

32、并將酒水單遞送給顧客。效力員有禮貌的請客人閱讀酒水單。數(shù)分鐘后回到顧客的左側，向顧客引見酒水并接受顧客點酒水。假設顧客點了威士忌、白蘭地等烈性酒，訊問顧客能否凈飲，還是需求加冰塊。仔細填寫酒水單，并復述顧客所點的酒水，留意酒水的商標、酒水的產(chǎn)地、酒水的年限，并請顧客確認，以免錯漏。雞尾酒、特飲應在5分鐘內送上。酒和飲品應在3分鐘內送上。假設顧客點了整瓶酒，應在3分鐘內送出，效力員顯示酒的商標，請顧客確認后，再翻開瓶蓋，斟倒酒水。4、填寫點菜單時要迅速、準確、工整、寫清楚餐臺號、顧客人數(shù)、菜名的全稱、分量、價格、填單的時間和填單人姓名等。并注明顧客的特殊要求。如顧客點菜過多或反復，要及時提示顧客

33、，如顧客點了菜單以外或已售完的菜品時，要積極與廚房聯(lián)絡，盡量滿足顧客的需求，或向顧客引見其他相應的菜品。如顧客點了后烹調時間較長的菜品時，要自動推薦一些制造簡單，上菜速度快的菜品。菜品點齊后，重述一遍顧客所點的菜品，并請客人確認，防止過失。.餐飲效力規(guī)范十、分菜效力規(guī)范A、分菜方式1、餐桌分派式：效力員將新烹制出的菜肴放在餐桌上，然后經(jīng)過分菜工具送至客人的餐盤上。這種方法適用于零點餐廳和普通的宴請。有時，餐廳效力員將新烹制的菜肴放在轉盤上，簡單的引見稱號和特點后，用工具將菜肴分至每個人的餐盤上。通常按順時針方向，從主賓開場用右手從顧客的右邊送上。分菜時，常站在主賓右邊。這樣，利于先為主賓效力。

34、這種方法適用于普通西餐宴會。2、效力桌分派式：餐廳效力員將菜肴從廚房送至餐桌上，經(jīng)過引見菜名和特點及展現(xiàn)后，分開餐桌，將菜肴送至效力桌上，經(jīng)過工具將菜肴分別分派在每個人的餐盤上，然后從主賓開場，以順時針方向，從客人右邊，以右手將菜肴送至每個顧客。3、托盤分派式：有些菜肴經(jīng)過餐廳效力員簡單引見后，必需堅持菜肴的熱度，例如，軟炸大蝦，該當立刻分派。因此，效力員左手托盤，右手運用效力叉和服務匙，先給主賓分派菜肴，然后，再按順時針的方向，給每一個顧客分派菜肴。.餐飲效力規(guī)范B、西餐分菜效力規(guī)范1、運用公用筷和公用匙分菜時，左手握匙，右手用筷，經(jīng)過筷子，將菜肴送至匙中。左手的效力匙應配合右手一同將菜分派

35、在每個顧客的餐盤中。2、運用效力叉和效力匙時，效力員右手握住效力叉柄和效力匙柄。叉的底部朝下，匙 的正面朝上，這時，效力叉在效力匙的上面，叉的底部與匙的上部相對。右食指和無名指應插在叉柄與匙柄之間，食指和大拇指控制叉與匙之間的間隔，其他三指控制插柄，中指在匙的中部。在分菜時，依托大拇指與食指控制效力叉，其他三指控制效力匙，將菜肴從菜盤中分至每個顧客的餐盤上。3、分派帶骨的魚菜時，應運用效力刀分派。效力員的左手可用效力匙壓住魚頭，用右手刀具將魚刺剝出后再分派。在分派帶骨的禽肉時，效力員可帶上干凈的手套，左手按住菜肴，右手用刀片肉，然后將禽肉正面帶皮面朝上，整齊地擺放在餐盤上。.餐飲效力規(guī)范十一、

36、撤換餐具的效力規(guī)范通常效力員用右手在客人的右邊撤換餐具。在西餐效力中，當餐桌的菜盤中的菜肴曾經(jīng)用完時，或在上菜時前一道菜肴幾乎用完時，菜盤就應當被撤掉。假設菜盤中留有一部分菜肴，效力員在撤盤時，應咨詢顧客的意見，只需在顧客表示贊同后，才干撤掉。西餐的骨盤撤換次數(shù)常與宴會的級別聯(lián)絡嚴密。愈是餐廳和宴會級別高，骨盤的撤換次數(shù)愈多。較高級別的宴會，骨盤撤換的次數(shù)與菜肴道數(shù)相等，普通宴會中的骨盤至少應撤換三次，通常，在菜肴的味道發(fā)生變化時，該當撤換骨盤。在西餐零點效力中，餐盤的撤換也要隨著顧客點菜的變化而變化。顧客點菜種類較多時或菜肴的味道變化較大時，骨盤撤換的次數(shù)該當多。.餐飲效力規(guī)范規(guī)范：1、在西

37、餐效力中，撤骨盤前，首先應明確顧客能否曾經(jīng)認識到效力員要撤骨盤。顧客在用餐過程中，應適時的為顧客改換餐具，改換時要輕拿輕放，不能發(fā)出聲響。當顧客用過一種酒水，再用另一種酒水時，應及時地改換酒杯。當顧客用過魚腥味的餐具時，再上其他菜肴時，應及時的改換骨盤。當顧客吃甜菜和甜湯之前，應及時的改換骨盤，并添加必要的餐具。當顧客用完風味菜肴、特征菜肴或特別味道的菜肴之后應及時的改換骨盤。當顧客吃完帶芡汁的菜肴之后應及時的改換骨盤。當骨盤的骨刺殘渣較多時，應及時的改換骨盤。2、西餐效力時，顧客每次用完一道菜肴，效力員該當撤掉一次餐具。假設顧客將刀和叉合攏在一同，平放在餐盤上，效力員該當及時的撤掉該餐盤。連

38、同餐刀和餐叉一同撤下，將它們放在餐盤上。3、撤換餐盤時，效力員右腳向前，從顧客右邊接近餐桌。用右手撤盤，拇指按在盤沿上，中指和食指墊在盤底。4、把撤掉的餐具傳到左手的托盤上，然后順時針方向移到下一個顧客身后，從顧客右邊接近顧客，以右手撤餐具，再送往洗碗間。.餐飲效力規(guī)范十二、整理餐桌的效力規(guī)范左手持一干凈菜盤，右手持干凈布巾將桌上碎屑清理在菜盤上。通常，從主賓或女士開場，在顧客的右邊操作，操作時，效力員略彎腰，左手將菜盤放在桌面邊緣的下面，將桌中部和客人面前的碎屑用布巾由遠至近地推至桌沿邊，然后推至菜盤內。然后，按順時針方向，反復每一個動作，這樣，將每位顧客面前和桌面全部的碎屑拾掇干凈。十三、

39、魚類菜肴效力規(guī)范1、上魚時先引見菜名，向顧客展現(xiàn)整條魚后，將魚撤到效力桌上，魚頭向左，魚尾向右，擺放好。2、效力員左手持效力叉，右手持效力刀，用叉輕壓魚背，以防止魚在盤中滑動，叉不能叉入魚肉中。先用刀在魚頭下端切一刀，在魚尾切一刀，將魚骨刺切斷。3、用餐刀從魚頭刀口處沿魚身中線，刀刃向右將魚肉切開至魚尾刀口處。4、將刀叉同時插入魚中線刀口處，用叉輕壓魚身，用餐刀沿中線將魚肉兩邊撥開，讓整條魚刺顯顯露來。5、左手用叉輕壓脊骨，右手從魚尾刀口處，從魚脊骨的下部，將刀刃向左將魚脊骨整條剔出，放在預備好的餐碟上。.餐飲效力規(guī)范6、用刀叉將魚肉合上，擺成魚的原來外形，再將魚身上的佐料略微整理，保管魚頭美

40、觀，然后送至餐桌上。7、在西餐宴會中，餐廳效力員將魚骨剔除后，按照每桌的人數(shù)，平均的將魚分成假設干份，分別放在每個顧客的骨盤中，魚肉的皮部朝上。從每個顧客的右邊送至顧客的面前。.餐飲效力規(guī)范十四、帶骨、帶殼菜肴效力規(guī)范1、當顧客點了蝦、蟹或雞翅等帶骨帶殼的菜肴時，效力員必需送上洗手盅，里面裝有溫度適中的水中可裝有半片檸檬，運用托盤效力，每位顧客一個，擺在每個顧客的右上方，同時有禮貌的向顧客闡明洗手盅的用途。2、同時，作好小毛巾效力。3、當顧客食用后并用完洗手盅，將洗手盅和小毛巾撤下。4、當顧客點了大塊菜肴時，在上菜之前為顧客擺上刀和叉。5、將刀和叉整齊放在鋪上餐巾的托盤上，然后逐位擺在骨盤的兩

41、側：左叉右刀，刀叉平行，叉尖向上，刀刃向左，刀和叉柄指向桌邊。6、當客人吃完該道菜肴后，及時將刀和叉撤下。.餐飲效力規(guī)范十五、小毛巾的效力規(guī)范1、在顧客進餐的全過程中，餐廳效力員必需向顧客提供三資助以上的小毛巾。即當顧客入席后送一次；當顧客吃完帶殼帶骨等菜肴或吃完海鮮菜肴后送一次；當顧客用餐后送一次。2、先用毛巾夾把小毛巾從保溫箱內取出，放在毛巾籃里，送到餐臺邊，用毛巾夾從客人左邊向每個顧客送上一條，放在顧客的毛巾碟內。3、每次遞送小毛巾前必需將原用過的毛巾先撤下，撤毛巾和送毛巾運用毛巾夾該當分開。4、遞送小毛巾效力的順序按照先賓后主，女士優(yōu)先的原那么，為每個顧客遞送小毛巾時都應接近每個毛巾籃的位置。十六、改換煙灰缸的規(guī)范1、通常，煙灰缸內有兩個煙頭或有明顯雜物時，需求立刻改換干凈的煙灰缸。2、用右手的拇指和中指捏緊一個干凈煙灰缸的外壁，右手食指在煙灰缸邊上，從顧客右側將干凈的煙灰缸蓋在有煙頭的煙灰缸上面，右手拇指、中指捏緊下面帶有煙頭的煙灰缸。3、將兩個煙灰缸漸漸從餐臺一同撤走，放于左手的托盤上，再將干凈的煙灰缸擺回餐桌原處。.餐飲效力