科學烹調(diào)和食品營養(yǎng)變化

1、科學烹調(diào)和食品營養(yǎng)變化第一節(jié) 營養(yǎng)素在食品加工烹調(diào)中的變化第二節(jié) 合理加工烹調(diào)第三節(jié) 食品新資源及烹調(diào)新技術一.蛋白質(zhì)在食品加工烹調(diào)中的變化二.脂類在食品加工烹調(diào)中的變化三.碳水化合物在食品加工烹調(diào)中的變化四.礦物質(zhì)在食品加工烹調(diào)中的變化五.維生素在食品加工烹調(diào)中的變化 第一節(jié) 營養(yǎng)素在食品加工烹調(diào)中的變化1.蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)在加工烹調(diào)中的應用（1）蛋白質(zhì)的溶膠和凝膠豆?jié){、干貨漲發(fā)（2）蛋白質(zhì)的水化作用拉面（3）蛋白質(zhì)的不滲透性防腐保鮮一.蛋白質(zhì)在食品加工烹調(diào)中的變化2.蛋白質(zhì)的兩性電離和等電點在加工烹調(diào)中的應用 -剛宰殺的動物體，經(jīng)過一段時間之后肉體僵硬3.蛋白質(zhì)的變性作用在加工烹調(diào)中的應用

2、（1）蛋白質(zhì)的熱變性蒸饅頭（2）蛋白質(zhì)在酸作用下的變性酸奶（3）蛋白質(zhì)在有機溶劑作用下的變性醉蝦（4）蛋白質(zhì)在強烈攪拌下的變性蛋糕（5）蛋白質(zhì)在緩慢冷凍下的變性冬天受凍的白菜4.蛋白質(zhì)的沉淀反應在加工烹調(diào)中的應用豆腐5.蛋白質(zhì)的水解反應在加工烹調(diào)中的應用6.蛋白質(zhì)的分解反應在加工烹調(diào)中的應用1.油脂在食品加工烹調(diào)中的變化 油脂的熱變性-油脂在高溫下發(fā)生聚合、水解、縮合、分解及揮發(fā)等各種復雜的物理化學變化，使油脂產(chǎn)生增稠、色澤變暗、分解溫度下降、泡沫增多等現(xiàn)象。 油脂的熱變性是其質(zhì)量變劣、產(chǎn)生不良氣味和滋味，影響食品的色澤和消化率，營養(yǎng)價值降低，甚至會產(chǎn)生有毒物質(zhì)。2.類脂在食品加工烹調(diào)中的變化

3、磷脂、蠟二.脂類在食品加工烹調(diào)中的變化1.蔗糖的焦糖化反應在食品加工烹調(diào)中的應用面包2.淀粉的性質(zhì)在食品加工烹調(diào)中的應用 （1）淀粉的溶脹和糊化 （2）淀粉的粘度 （3）淀粉的水解 （4）淀粉的熱分解和熱聚合 （5）淀粉的老化 （6）淀粉加熱時的變化 （7）淀粉在高溫加熱的烹調(diào)方法中的變化三.碳水化合物在食品加工烹調(diào)中的變化1.烹飪加工中礦物質(zhì)的流失2.烹飪器具的礦物質(zhì)的溶出3.在烹調(diào)中提高礦物質(zhì)吸收率的措施 （1）肉類與酸性物質(zhì)共煮 （2）蔬菜焯水后與肉共煮 （3）發(fā)酵作用 （4）超細加工 （5）避免拮抗 四.礦物質(zhì)在食品加工烹調(diào)中的變化1.維生素損失的大致順序為：維生素C 維生素B1維生素

4、B2維生素A 維生素D 維生素E2.食物中的維生素的實際損失量取決于烹調(diào)時用水量的多少、切塊的大小、烹調(diào)時間和溫度高低3.各類維生素的損失情況：（1）水溶性維生素：食品表面積大、水流速度快、水溫高、浸泡時間長、擠汁、烹飪時間長都能增加其損失量（2）脂溶性維生素：烹調(diào)時添加食用油可增加其吸收率（3）熱敏性維生素：避免高溫加熱、縮短時、上漿、掛糊（4）對氧敏感的維生素：密封保存或高壓鍋烹制 五.維生素在食品加工烹調(diào)中的變化一.合理烹調(diào)的意義1.提高食物的感官質(zhì)量、促進食欲及消化2.保存食物中固有的營養(yǎng)素，盡量避免損失 第二節(jié) 合理加工烹調(diào)二.合理烹調(diào)的方法 1.合理清洗 2.科學切配 3.沸水燙料

5、 4.上漿掛糊 5.適當加醋 6.勾芡保護 7.旺火急炒一.食品強化二.營養(yǎng)素補充劑三.保健食品四.轉(zhuǎn)基因食品五.食品新資源的開發(fā)六.食品新技術 第三節(jié) 食品新資源及烹調(diào)新技術一.食品強化(一)相關概念（A）食品強化：根據(jù)營養(yǎng)需要向食品中添加一種或 多種營養(yǎng)素或某些天然成分，以提高食品營養(yǎng)價值的過程稱為營養(yǎng)食品強化或簡稱食品強化。強化食品：經(jīng)過強化處理的食品。營養(yǎng)強化劑：所添加的營養(yǎng)素（包括天然的和合成的）。也稱食品強化劑。 食品強化劑主要有氨基酸、維生素、礦物質(zhì)和功能因子。(二)食品營養(yǎng)強化的意義（B）1. 彌補天然食物的營養(yǎng)缺陷 例如必需氨基酸2. 補充食品在加工、儲存及運輸過程中營養(yǎng)素的

6、損失。 如精白米面中添加B族維生素3. 簡化膳食處理、方便攝食4. 適應不同人群生理及職業(yè)的需要 例如嬰兒奶粉5. 防病、保健及其它(三)食品營養(yǎng)強化的基本原則(A)有明確的針對性符合營養(yǎng)學原理 符合國家的衛(wèi)生標準 易被機體吸收利用盡量減少營養(yǎng)強化劑的損失保持原有風味和感官性狀 經(jīng)濟合理、有利推廣(四)常見的食品強化劑種類（A）1維生素類強化劑 （1）維生素A：人工合成的維生素A棕櫚酸酯和維生素A醋酸酯，穩(wěn)定性好，也可用胡蘿素提取物。 （2）維生素D：目前藥用規(guī)格的維生素VD2及維生素VD3 均有生產(chǎn)，醬油渣、酒糟以及青霉菌菌膜中均能提取出麥角甾醇。（3）維生素C：維生素C除人工合成的制劑外，

7、也可用某些野果的抽提液濃縮成直接烘干的粉末添加。如野薔薇果干燥后每100g制品中含VC12001500mg。（4）維生素B1：維生素B1是用于治療地區(qū)性腳氣病的強化劑。近年來用苯酰硫胺素及萘2,6-二磺酸鹽添加到米和面中，由于它難溶于水，并在加工貯存中較穩(wěn)定。（5）維生素VB2：目前國內(nèi)用液體培養(yǎng)法大規(guī)模生產(chǎn)核黃素，用于強化人造奶油、花生醬等。也可使用液狀食品的強化劑核黃素磷酸鈉。（6）維生素PP：用于食品強化劑的有性質(zhì)較穩(wěn)定的煙酰胺。 2礦物質(zhì)強化劑（1）鈣：常用的強化劑有碳酸鈣、磷酸鈣、乳酸鈣、葡萄糖酸鈣、檸檬酸鈣等，也有用骨粉、蛋殼鈣、活性鈣離子（牡蠣等蚌類經(jīng)水解處理制得）等。（2）鐵：

8、常用的強化劑有檸檬酸鐵胺、乳酸亞鐵、硫酸亞鐵等。加入適量的VC作為抗氧化劑，有助于鐵的吸收。（3）鋅：一般用作鋅的強化劑有硫酸鋅、氯化鋅、乳酸鋅、醋酸鋅等。（4）碘：碘是中國最早用于強化劑的無機鹽，加碘鹽是目前真正納入政府行為強制推廣的強化食品。（5）硒：硒多采用有機硒化合物，其中常用富硒酵母、硒化卡拉膠等作為強化劑。（6）氟：常用的強化劑有氟化鈉、氟硅化鈉等。 3氨基酸類強化劑 用牛奶制成的嬰兒配方食品中幾乎不含牛磺酸，但牛磺酸在人乳及其他哺乳動物乳汁中是主要的游離氨基酸，對人類腦神經(jīng)細胞的增殖，分化及存活有過程有明顯的作用。因此，要適當補充，強化劑量為300500mg/kg。 4蛋白質(zhì)強化

9、劑（1）大豆蛋白：把大豆蛋白添加到小麥制品中，可提高其蛋白效價，如小麥粉中添加10的大豆蛋白，其蛋白效價可提高2倍以上；另外大豆蛋白還可改善谷類在加工中的功能特性。大豆蛋白常用于主食，特別是兒童食品中可生產(chǎn)各種強化面包、餅干、掛面、快餐等。 （2）乳清粉及脫脂奶粉：乳清粉及脫脂奶粉大多是制造奶油和干酪的副產(chǎn)品，富含蛋白質(zhì)、乳糖等，在國外普遍用作蛋白質(zhì)強化劑。（3）酵母：酵母是酵母菌經(jīng)培養(yǎng)殺滅后所得的干燥菌體，酵母含蛋白質(zhì)40%60%，并富含B族維生素和賴氨酸。一般添加量在3以下，不會影響食品的口味。（4）魚粉：把鮮魚經(jīng)過干燥、脫脂、去腥后加工成較為純凈的食用魚粉，蛋白質(zhì)含量達80，賴氨酸達6.

10、98，相當于豬肉的4倍多。（5）其他：隨蛋白資源的不斷開發(fā)，單細胞蛋白、藻類蛋白、葉蛋白等都可作為新型的蛋白質(zhì)強化劑。 (五)強化食品的種類（A）強化谷類 強化乳粉及強化代乳粉強化副食品 強化軍糧 混合型強化食品 其它強化食品我國目前營養(yǎng)強化食品有哪些？政府推薦 四類強化食品市場流行 維生素、鈣鋅鐵居多碘強化食鹽鐵強化醬油維生素A強化食用油“7+1營養(yǎng)”強化面粉鈣強化食品維生素類強化食品大豆蛋白強化食品DHA類強化食品如何選購營養(yǎng)強化食品？針對性 即補充的務必是孩子所需要或者缺乏的養(yǎng)分。 平衡性 即強調(diào)各種養(yǎng)分的補充比例必須合理，不能偏補或過補。安全性 即注重所選購的強化食品質(zhì)量合格，符合衛(wèi)生

11、標準。使用營養(yǎng)強化食品注意事項三類強化食品需逐個辨明 （1）國家強制性推廣的強化食品，如加碘； （2）國家建議性推廣的強化食品，有國家相關部門在 其中推動、宣傳。 （3）企業(yè)自主的食品強化行為食品強化不宜一刀切 食物強化要有針對性，針對不同地區(qū)、不同人群、不同營養(yǎng)狀況，有針對性地選擇營養(yǎng)強化劑和載體，不宜一刀切。適量多吃未必營養(yǎng)素過量 食用強化食品應注意多種來源問題，要養(yǎng)成讀食品標簽的習慣。（六）食品營養(yǎng)強化技術(B) 1.強化方法：在加工過程中添加；在原料或必需食物中添加；在成品中混入；生物化學強化法。 2.營養(yǎng)強化劑的保護：添加營養(yǎng)強化劑穩(wěn)定劑改變強化劑的結構改進加工工藝改善包裝，儲存條件

12、 1強化載體的合理選擇 世界上各國均以糧食、乳制品、飲料和品為主。載體的選擇應根據(jù)所確立的強化目的及食用對象的飲食習慣進行。 2強化劑劑量的科學性 食品強化劑的使用劑量必須根據(jù)食品的營養(yǎng)成分與人體必需營養(yǎng)素的合理構成來決定。食用者應具有食用強化食品的適應癥，通過醫(yī)學鑒定確認某種營養(yǎng)缺乏，并確定選用食品強化劑的種類和劑量。另外，食用強化食品還有時間限制。 （七）食品營養(yǎng)強化中要注意一些問題(B) 3科學的強化工藝 在食品強化時應盡量避免由熱加工引起的營養(yǎng)素的損失。通常，營養(yǎng)素的強化應盡量在食品加工的后期添加，并盡量避免加工損失。 另外，可通過改善包裝，延長強化食品的貯藏時間，目前倡導的抽氣充氮包

13、裝，盡量降低氧含量。此外降低貯存溫度可減緩營養(yǎng)素的分解速度，如維生素C在20下的分解速度比68快2倍。 4強化效果的科學評價 包括一些營養(yǎng)素指標的測定和營養(yǎng)效應的測試，前者指食品在加工貯藏過程中強化劑的保存率、殘留量及該種營養(yǎng)素在食品中的全部含量，一般當強化劑在食品中的保存率達到50以上認為比較理想；營養(yǎng)效應的測試時，要根據(jù)不同人群的生理特點對所強化的營養(yǎng)素進行化學的分析，并進一步通過人體觀察、動物實驗等做出切合實際的評價。 5正確食用強化食品 大量食用強化食品，很容易造成營養(yǎng)素攝入過量，危害健康。 二. 營養(yǎng)素補充劑（一）相關概念（A）營養(yǎng)素補充劑：是以一種或數(shù)種經(jīng)化學合成或從天然動植物中提

14、取的營養(yǎng)素（如維生素和礦物質(zhì)）為原料制成的產(chǎn)品，以補充人體所需營養(yǎng)素和以預防疾病為目的。膳食補充劑：是指含有營養(yǎng)輔助成分及健康輔助成分的產(chǎn)品。它包括維生素、微量元素、中草藥成分、氨基酸、酶類、植物提取物、代謝產(chǎn)物等。（二）營養(yǎng)素補充劑的特點（A）不需要以食物為載體，也不是藥物，不宜當作藥物來使用；不可代替正常膳食；適用于有某些癥狀的或者已知的危險個體。(三)不同人群營養(yǎng)素補充劑的需求（B）不同年齡階段的人群特殊人群1.吸煙者維生素C、維生素E、硒；2.素食者維生素B12、維生素C、維生素D、鈣、鐵；3.運動員維生素A、胡蘿卜素、維生素E、抗壞血酸、硒、銅、鋅、錳、鎂、鐵、鈣。接觸有毒有害物質(zhì)的

15、人群1.鉛作業(yè)人群維生素B1、維生素B12、維生素B6；2.二硫化碳作業(yè)人群維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素C、銅；3.苯作業(yè)人群維生素C、維生素K、維生素B12、鐵；4.采礦作業(yè)人群維生素A、維生素D、硫胺素、核黃素、抗壞血酸；5.鎘作業(yè)人群鈣、鋅、抗壞血酸；6.噪聲與振動環(huán)境中的工作人員復合維生素。(四)服用多種維生素和礦物質(zhì)補充劑的安全 問題（B）（一）相關概念與分類（A）概念：保健（功能）食品是食品的一個種類，具有一般食品的共性，能調(diào)節(jié)人體的機能，適用于特殊人群食用，但不以治療疾病為目的。2.特征：具備食品的基本特征；具有特定的保健功能，與普通食品有一定的區(qū)別；針對

16、特定人群設計；與藥品有本質(zhì)的區(qū)別；有功效成分，也有其他營養(yǎng)成分；產(chǎn)品屬性可以是傳統(tǒng)的食品屬性，也可以是膠囊、片劑能類似藥的屬性。三.保健食品（二）保健食品的功能定位1.調(diào)節(jié)機體的生理功能2.亞健康狀態(tài)的調(diào)理3.預防疾病的發(fā)生，減緩 或控制疾病發(fā)展4.減輕生產(chǎn)、生活環(huán)境中有害因素對健康的影響5.促進機體內(nèi)有毒有害物質(zhì)的分解和排泄6.改善各種營養(yǎng)素的代謝與平衡7.增強機體對應激狀態(tài)的適應能力8.幫助機體從異常狀態(tài)恢復到正常狀態(tài)9.輔助臨床治療10.減輕臨床治療過程中的毒副作用三.保健食品（三）功能因子1.活性多糖 6.微量活性元素2.功能性甜味料 7.肽、蛋白質(zhì)及氨基酸3.功能性油脂 8.乳酸菌4

17、.自由基清除劑 9.其他活性物質(zhì)5.維生素三.保健食品三.保健食品（四）保健食品的選擇原則 1.弄清適用人群與產(chǎn)品禁忌 2.應充分認識保健食品中的原料和有效成分及其相應產(chǎn)品 3.應購買適宜于自身食用的劑型 4.保健食品不是人人都能食用的食品三.保健食品（一）相關概念與分類（A）轉(zhuǎn)基因食品：指利用基因工程技術改變基因組構成的動物、植物和微生物生產(chǎn)的食品和食品添加劑。 簡稱：GMF2. 分類：轉(zhuǎn)基因植物食品、轉(zhuǎn)基因動物食品、轉(zhuǎn)基因微生物食品。四.轉(zhuǎn)基因食品1996-2002年全球轉(zhuǎn)基因植物種植面積(Km2)主要的轉(zhuǎn)基因作物種植國：美國、巴西、阿根廷、中國 2001年轉(zhuǎn)基因植物種植面積比例棉花 13

18、%玉米 19%大豆63%油菜 5%（二）轉(zhuǎn)基因食品的特征（B）耐除草劑植物2. 抗病蟲害3. 改善食物成分4. 改善品質(zhì)、增加產(chǎn)量5. 延長食品的貨架期（三）轉(zhuǎn)基因食品的安全性評價（B）1. 危險性評價2. 實質(zhì)等同性原則3. 個案處理原則轉(zhuǎn)基因食品的識別 1.大豆： 非轉(zhuǎn)基因大豆：為橢圓形狀，有點扁。肚臍為淺褐色。都大小不一。打出來的豆?jié){為乳白色。 轉(zhuǎn)基因大豆：為圓形，滾圓。肚臍為黃色或黃褐色。豆大小差不多。打出來的豆?jié){有點黃，用此豆制作的豆腐什么的都有點黃色。 簡單的檢驗方法：轉(zhuǎn)基因大豆不發(fā)芽!可以用水檢測!本土大豆用水浸泡三天會發(fā)芽! 轉(zhuǎn)基因大豆不會發(fā)芽，只不過是個體膨脹而已。 2. 胡

19、蘿卜 非轉(zhuǎn)基因胡蘿卜：表面凸凹不平，一般不太直，從頭部 到尾部是從粗到細的。且頭部是往外凸出來的。 轉(zhuǎn)基因胡蘿卜：表面相對較光滑，一般是直的，它的尾部有時比中間還粗。且頭部是往內(nèi)凹的。 注：胡蘿卜只有在秋冬季節(jié)有，夏季的一般是轉(zhuǎn)基因的。3土豆 非轉(zhuǎn)基因土豆：樣子比較難看，一般顏色比較深，表面坑坑洼洼的，同時表皮顏色不規(guī)則，削皮之后，其表面很快會顏色變深，皮內(nèi)為白色。 轉(zhuǎn)基因土豆：表面光滑，坑坑洼洼很淺，顏色比較淡。削皮之后，其表面無明顯變化。 檢驗方法：先削皮后看變化再決定吃不吃。4玉米 轉(zhuǎn)基因玉米：甜脆、飽滿、體形優(yōu)美、頭顆粒尾差不多。5大米 在中國取得轉(zhuǎn)基因大米合法種植權的地區(qū)是湖北，要警

20、惕細長的很亮的米。容易與東北“長粒香”混淆。買的時候一定看清原產(chǎn)地。6西紅柿 轉(zhuǎn)基因西紅柿：顏色鮮紅很好看，果實較硬，不易裂果 五.食品新資源的開發(fā)(一)相關概念（A）食品新資源：是指為國傳統(tǒng)上不作或很少作食用的和只在個別地區(qū)有食用習慣的，擬利用其生產(chǎn)食品（包括食品原料）、食品添加劑的物品，以及用于生產(chǎn)食品容器、包裝材料、食品用工具、設備的新的材料。新資源食品：有新資源加工而成的食品即為新資源食品。(二)種類（B） 根據(jù)衛(wèi)生部新版新資源食品管理辦法的規(guī)定，新資源食品包括以下四類。 第一類：在我國無食用習慣的動物、植物和微生物。具體是指以前我國居民沒有食用習慣，經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)可以食用的對人體無毒無

21、害的物質(zhì)。動物是指禽畜類、水生動物類或昆蟲類，如蝎子等。植物是指豆類、谷類、瓜果菜類，如金花茶、仙人掌、蘆薈等。微生物是指菌類、藻類，如某些海藻。 第二類：從動物、植物、微生物中分離的在我國無食用習慣的食品原料。具體包括從動、植物中分離、提取出來的對人體有一定作用的成分，例如植物甾醇、糖醇、氨基酸等。 第三類：在食品加工過程中使用的微生物新品種。例如，加入到乳制品中的雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌等。 第四類：因采用新工藝生產(chǎn)導致原有成分或者結構發(fā)生改變的食品原料。例如，轉(zhuǎn)基因食品等。 新資源食品和保健食品有什么區(qū)別？ 新資源食品和保健食品最大的區(qū)別在于，保健食品是指具有特定保健功能的食品，而且申請審批時也必須明確指出具有哪一種保健功能，而新資源食品則不得宣稱或者暗示其具有療效及特定保健功能。此外，新資源食品和保健食品的適用人群不同，前者適用于任何人群，而后者適宜于特定人群食用。 我國已經(jīng)批準的新資源食品有哪些？ 我國衛(wèi)生部已經(jīng)審批新資源食品共計340 種，其中自2003-2007 年間，我國已經(jīng)批準試生產(chǎn)和正式生產(chǎn)的新資源食品共39種，包括動物雙歧桿菌、海藻糖、低聚木糖等。衛(wèi)生部表示，將對已審批的新資源食品