醬香酒工藝、收藏價(jià)值與方案

1、. .7/7醬香酒工藝、收藏價(jià)值與方案關(guān)于醬香型白酒工藝與其風(fēng)味的探究其香味特點(diǎn)是：醬香突出、幽雅細(xì)膩，空杯留香幽雅持久，入口柔綿醇厚，回味悠長(zhǎng)。有“杯中香氣經(jīng)久不變，空杯留香經(jīng)久不散”的說法。 對(duì)于其主香物質(zhì)說法不一，其主要有五種：(1) 乙基愈瘡木酚說。(2) 吡嗪與加熱香氣說, 認(rèn)為生成醬香物質(zhì)的途徑有:氨基酸的加熱分解;蛋白質(zhì)熱分解;糖與蛋白質(zhì)反應(yīng)等7 種途徑。(3) 呋喃類和吡喃類說, 該學(xué)說認(rèn)為形成醬香的物質(zhì)共有呋喃酮、吡喃酮類等23 種。(4) 糖醛;苯醛;乙二甲基丁醛等10 種特征成分說。(5) 高沸點(diǎn)酸性物質(zhì)說。醬香型白酒的生產(chǎn)工藝是“四高兩長(zhǎng), 一大一多”。這種工藝即使在國(guó)

2、白酒行業(yè)中也是獨(dú)一無(wú)二的。醬香型白酒的獨(dú)特工藝高溫制曲高溫堆積高溫發(fā)酵高溫餾酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)貯存時(shí)間長(zhǎng)大用曲量多輪次( 發(fā)酵) 取酒醬香型白酒生產(chǎn)工藝 一：一年一個(gè)生產(chǎn)周期。 二：兩次投糧、雙重發(fā)酵 三：三種典型酒體：醬香、窖底、醇甜 四：四十天制曲時(shí)間 五：五月制曲 六：六個(gè)月酒曲存儲(chǔ) 七：七次取酒 八：八次發(fā)酵 九：九月下沙、九次蒸煮高溫制曲 俗話說“曲為酒之骨、曲定酒型、好曲產(chǎn)好酒”，曲的質(zhì)量對(duì)形成酒的風(fēng)格和提高酒質(zhì)有著關(guān)鍵性的作用，而且歷來(lái)認(rèn)為高溫大曲的香氣是醬香型白酒醬香物質(zhì)的主要來(lái)源之一。酒曲的高溫使酒曲微生物區(qū)系由常溫類群向嗜熱類群轉(zhuǎn)化,由類群復(fù)雜的微生物組成逐漸向種群組成較為單一的

3、方向轉(zhuǎn)化,這有利于特定香味物質(zhì)的形成。從而使醬香型酒的風(fēng)格特征與其它類型的白酒產(chǎn)生明顯差別 。此階段主要是起到少許糖化和生香高溫堆積 高溫堆積是加強(qiáng)糖化和生香，且為之后的發(fā)酵網(wǎng)羅、富集微生物( 酵母菌等) 以利酒精的生成，正好填補(bǔ)高溫制曲的欠缺。 高溫發(fā)酵 白酒界有行話叫“生香靠發(fā)酵”。而發(fā)酵環(huán)境是發(fā)酵的重要部分，因而發(fā)酵環(huán)境是生香不可忽視的部分。要風(fēng)味物質(zhì)伴酒而生就得保證窖發(fā)酵的正常進(jìn)行。而對(duì)于醬香型白酒而言，高溫是窖環(huán)境所必備的特點(diǎn)。高溫發(fā)酵為產(chǎn)生醬香物質(zhì)提供良好的條件，不僅是生成醬香物質(zhì)的必要條件，同時(shí)也是生成酒精的必要條件。 高溫餾酒 所謂“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，而醬香型白酒的餾酒

4、工藝也要求高溫操作。所謂高溫餾酒, 就是提高蒸餾酒時(shí)冷卻水的水溫, 使從冷凝器中流出的酒溫升高 。醬香型白酒香味物質(zhì)的特征是“四高一低一多”:酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多 (種類多、數(shù)量多)。醬香型白酒采用高溫餾酒, 同樣是為了把高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵中生成的高沸點(diǎn)、水溶性的醬香物質(zhì)最大限度的豐收于酒中, 使其醬香突出, 風(fēng)格質(zhì)量更好。 生產(chǎn)周期長(zhǎng) 這個(gè)是由醬香型白酒多輪次發(fā)酵、多輪次取酒的工藝決定的。生產(chǎn)周期長(zhǎng)也是醬香型白酒的又一大工藝特點(diǎn)。它從投糧開始到產(chǎn)酒結(jié)束(下沙、插沙到七次酒烤完丟糟),一批酒的生產(chǎn)周期就是一年 。貯存時(shí)間長(zhǎng) 貯存就是使酒老熟，去掉新酒的新酒

5、味和暴辣感，使酒香幽雅圓熟，口感醇和柔順。醬香型白酒的貯存時(shí)間之長(zhǎng)眾所周知, 一般都在三年以上,加上一年的生產(chǎn)周期, 要四年后才能出廠。而茅臺(tái)更甚，其貯存期就是四年以上(不算生產(chǎn)周期) 。貯存期越長(zhǎng)，香味越好。 大用曲量有實(shí)驗(yàn)和以往的經(jīng)驗(yàn)證實(shí)：隨著用曲量的加大,出酒率、醬香酒、窖底香酒比率都呈上升趨勢(shì)。凡是產(chǎn)生醬香特別突出的窖面糟醅, 用曲量都特別大；醬香型酒中品質(zhì)好, 醬香也好的3、4、5、6 次大回酒的糟醅高溫曲用量也很大的。為了保證醬香型白酒的醬香就得大量用曲。 多輪次( 發(fā)酵) 取酒 因?yàn)獒u香型酒的1- 7 次酒的風(fēng)味都不一樣, 香味物質(zhì)的含量上也有差異，所以需要通過多輪次的發(fā)酵和取酒

6、來(lái)使其風(fēng)味穩(wěn)定。 展望 醬香型白酒的獨(dú)特工藝造就了它的獨(dú)特風(fēng)味。它的工藝不能隨便改動(dòng)。但它工藝帶來(lái)的啟發(fā)或者說拓展空間是巨大的，它的風(fēng)味到底是如何出來(lái)的，是否可以在將來(lái)將它應(yīng)用于其他酒類，甚至是其他食品？這些都是將來(lái)研究者可以探究的。醬香型白酒為什么適合收藏醬香型白酒特殊的釀造工藝決定了它能夠充分利用微生物群并發(fā)揮它們自身的效應(yīng)，使其達(dá)到“越越香”的境界。首先，醬香型白酒是純糧釀造自然發(fā)酵的純天然產(chǎn)品，它不添加任何香味成分（包括色素、甜味劑、香精等），這在國(guó)外所有白酒中是獨(dú)一無(wú)二的。2001年，當(dāng)時(shí)負(fù)責(zé)有機(jī)食品認(rèn)證的國(guó)家環(huán)?？偩钟袡C(jī)食品發(fā)展中心，組織了數(shù)十位專家的認(rèn)證組深入到茅臺(tái)鎮(zhèn)部分酒廠與其

7、原料生產(chǎn)基地進(jìn)行深入細(xì)致的考察，對(duì)茅臺(tái)鎮(zhèn)酒企的生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行了全面、科學(xué)的檢測(cè)和論證，最后一致認(rèn)為茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒不加任何添加劑和防腐劑，生產(chǎn)原料不施農(nóng)藥、不施化肥，達(dá)到了國(guó)際有機(jī)食品的認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)。為什么醬香型白酒不添加任何香味物質(zhì)就能做到“越越香”呢？我們知道絕大多數(shù)白酒之所以無(wú)法做到越越香，主要的一個(gè)原因就是因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間存放，酒中的“不良成分”會(huì)逐漸揮發(fā)，相應(yīng)的香氣也就會(huì)逐漸降低。 因?yàn)槟壳皣?guó)外分析水平尚不能達(dá)到檢測(cè)出醬香型白酒所有成分的水平，因此它不像有些名優(yōu)白酒能夠找到某種物質(zhì)為其主體香）。由于醬香型白酒至今為止尚未找到主體香味物質(zhì)，所以即使有人想通過添加合成劑做假也無(wú)從著手，這就

8、排除了添加任何香氣、香味物質(zhì)的可能。一些名優(yōu)白酒添加香味物質(zhì)起到增香，然而添加非發(fā)酵的香味物質(zhì)固然可以短時(shí)期保證酒的風(fēng)味特點(diǎn)和芳香水平，存放久了，這些香味成分都是些易揮發(fā)的物質(zhì)，酒也只能是越越淡了。而醬香型白酒之所以能夠保證越老越好、越越香，絕不添加任何外來(lái)物質(zhì)是一個(gè)重要的原因。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣，醬香型酒香氣的組成成分極為復(fù)雜，至今尚且沒有定論，但目前的觀點(diǎn)普遍認(rèn)為醬香是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)與低沸點(diǎn)的醇類組成的復(fù)合香氣。運(yùn)用窖藏多年的不同香型、不同輪次、不同度數(shù)的釀老酒進(jìn)行“精心勾兌”，醬香型白酒的勾兌必須是用原漿酒勾兌原漿酒，其最后確立的酒精度是用不同酒精度的原漿酒調(diào)和而成

9、的，其中不用水降度，也不用其它任何添加劑，方能使酒體形成“醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇厚，回味悠久，空杯留香”的鮮明風(fēng)格。醬香型白酒酒精濃度穩(wěn)定。醬香型白酒的酒精濃度科學(xué)合理，大多數(shù)醬香酒的酒精濃度一般在53%(V/V)左右，濃度53度左右是酒精和水締合最牢固的濃度，酒精濃度在53度時(shí)水分子和酒精分子締合得最牢固。加之醬香型酒的貯存期較長(zhǎng)，游離的酒分子少。醬香型白酒濃度穩(wěn)定，這在所有國(guó)外蒸餾酒中也是獨(dú)一無(wú)二的。一些低度醬香型酒存放若干年后，醬香依然濃郁，也是酒精濃度穩(wěn)定的緣故。醬香型白酒健康安全。一是醬香型白酒高溫制酒、易揮發(fā)物質(zhì)少。醬香型白酒蒸餾時(shí)接酒溫度高達(dá)40度以上，比其它品種白酒接酒時(shí)的

10、溫度高出近一倍。高溫下易揮發(fā)物質(zhì)自然揮發(fā)掉的多，而且醬香型白酒要經(jīng)三年以上的貯存，貯存損失高達(dá)2%以上，這其中主要是大部分易揮發(fā)的物質(zhì)，所以酒體中保存的易揮發(fā)物質(zhì)少，自然對(duì)人體的刺激少，有利于健康。二是醬香型白酒酸度高，是其它品種白酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸為主。根據(jù)中醫(yī)理論，酸主脾胃、保肝、能軟化血管。西醫(yī)也認(rèn)為，食酸有利于健康。三是醬香型白酒酚類化合物多。醬香白酒中的酚類化合物是其它名優(yōu)白酒的3至4倍。近來(lái)，研究表明，酚類化合物有利于預(yù)防心血管疾病。四是醬香型白酒是天然發(fā)酵產(chǎn)品。相對(duì)于非天然發(fā)酵產(chǎn)品（主要添加成分太多）而言，對(duì)身體的刺激小，有利于健康是不言而喻的。六是嚴(yán)格執(zhí)行35年

11、的放期，使酒體更趨于醇熟，出廠的產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。醬香型白酒收藏利潤(rùn)空間存放1年增值20%左右。 存放2年增值30%左右。 存放3年增值40%左右。 存放4年增值50%左右。存放5年增值80%左右。 存放8年增值120%左右。 存放10年增值180%左右。 存放20年增值1800%左右。醬香型白酒不同年份價(jià)格表序號(hào)年份價(jià)格（元/斤）備注1一年202二年353三年504四年805五年1206六年1807七年3008八年4509九年65010十年900市場(chǎng)的高低谷期價(jià)格會(huì)有所變動(dòng)中黔封壇酒 HYPERLINK :/baike.baidu /view/10317914.htm t _blank 中黔封壇

12、酒系擁有茅臺(tái)鎮(zhèn)優(yōu)質(zhì)醬香品質(zhì)的 HYPERLINK :/baike.baidu /view/9173466.htm t _blank 中黔酒業(yè)生產(chǎn)的大曲 HYPERLINK :/baike.baidu /view/115587.htm t _blank 醬香型白酒，產(chǎn)于仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)，以當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)糯高粱，小麥，赤水河水為原料，嚴(yán)格按照 HYPERLINK :/baike.baidu /view/523614.htm t _blank 醬香型白酒的傳統(tǒng)工藝精心釀造而成，是獲得有機(jī)食品認(rèn)證的安全飲品，具有醬香突出，酒體醇厚，回味幽長(zhǎng)，空杯持久留香等特點(diǎn)。背景簡(jiǎn)介“酒冠黔人國(guó)，鹽登赤虺河”。省仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)

13、中黔酒業(yè)集團(tuán)坐落于馳名中外的中國(guó)第一酒鎮(zhèn)茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型酒原產(chǎn)地保護(hù)區(qū)。與國(guó)酒茅臺(tái)同享得天獨(dú)厚的土壤、氣候、水源和微生物群等自然環(huán)境資源。公司總部占地面積5萬(wàn)多平方米，是一家集優(yōu)質(zhì)醬香型原酒生產(chǎn)和銷售為一體的實(shí)體釀酒企業(yè)。是按茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型酒傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的大型規(guī)模企業(yè)，公司高素質(zhì)的員工兢兢業(yè)業(yè)奮戰(zhàn)在不同崗位，管理團(tuán)隊(duì)和技術(shù)人員均具大學(xué)學(xué)歷；經(jīng)驗(yàn)豐富的營(yíng)銷團(tuán)隊(duì)以誠(chéng)信為根本是公司屹立市場(chǎng)的根本保證。中黔集團(tuán)原漿酒以本地優(yōu)質(zhì)紅纓子糯高粱、小麥、赤水河水為源料，利用得天獨(dú)厚的自然環(huán)境，采用茅臺(tái)鎮(zhèn)傳統(tǒng)釀酒工藝，九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時(shí)間精心釀制而成，從生產(chǎn)貯存到出廠歷經(jīng)五年以上。

14、具有醬香突出、優(yōu)雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久的特點(diǎn)，深受消費(fèi)者的親睞。公司經(jīng)中國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)調(diào)研究中心綜合考核評(píng)定為“2010中國(guó)白酒醬香型領(lǐng)軍企業(yè)”、“2010中國(guó)十佳區(qū)域品牌”并榮獲中國(guó)經(jīng)工產(chǎn)品質(zhì)量保障中心“服務(wù)、質(zhì)量、信譽(yù)AAA品牌企業(yè)”、“中國(guó)優(yōu)質(zhì)白酒”稱號(hào)。注冊(cè)商標(biāo)“wangyunwan”“中黔”、獲“中國(guó)著名品牌”。中國(guó)文聯(lián)原副主席高運(yùn)甲品飲“中黔酒”后，欣然題詞“酒冠黔人國(guó)”。海軍原副政委冷寬中將品飲“中黔酒”后，揮毫題詞是“酒中妙品中國(guó)味”。 2011年初，經(jīng)共青團(tuán)省委、省青年企業(yè)就業(yè)服務(wù)中心考評(píng)，公司成為省青年企業(yè)就業(yè)示基地，并禮聘公司董事長(zhǎng)王運(yùn)萬(wàn)為省創(chuàng)業(yè)就業(yè)導(dǎo)師。董

15、事長(zhǎng)王運(yùn)萬(wàn)先后榮獲2010年度中國(guó)宏觀經(jīng)濟(jì)研究院優(yōu)秀青年民營(yíng)企業(yè)家、中國(guó)先進(jìn)愛國(guó)企業(yè)家（愛國(guó)宣言寫入中華愛國(guó)大典，刻錄于長(zhǎng)城歷史豐碑上）、世界華商聯(lián)合會(huì)常務(wù)副理事長(zhǎng)、中國(guó)酒都仁懷十佳杰出青年、省拳擊協(xié)會(huì)副主席、省優(yōu)秀春暉使者等稱號(hào)。HYPERLINK :/ mtqianguo /Company/UploadFiles_4941/201207/2012070611284246.gif釀制工藝中黔封壇酒是在一個(gè)得天獨(dú)厚、寰宇稀缺的釀造醬香之醇的上佳地域，得天時(shí)地利人和之三才眷顧，應(yīng)運(yùn)而生的盈樽溢爵、持觥彌香的醬香型白酒！中黔封壇酒生產(chǎn)工藝特殊，采用茅臺(tái)鎮(zhèn)優(yōu)質(zhì)純糧，按照傳統(tǒng)工藝進(jìn)行高溫制曲，高溫堆積

16、發(fā)酵，高溫蒸餾，按季節(jié)性生產(chǎn)，每年端午制曲，重陽(yáng)投料，同批原料要經(jīng)九次蒸煮，八次攤涼，加曲加藥、高溫堆積、入池發(fā)酵，七次取酒，歷時(shí)整整一年，然后要經(jīng)三年以上貯存，再經(jīng)七次輪次的 HYPERLINK :/baike.baidu /view/10310719.htm t _blank 醬香基酒精心勾兌，方能包裝出廠，其香氣成分極其復(fù)雜，使產(chǎn)品風(fēng)格獨(dú)特，喝酒時(shí)感到不燥辣，容易上口，幽雅細(xì)膩。1封壇產(chǎn)品中黔封壇系列酒：中黔封壇1年中黔封壇2年中黔封壇3年中黔封壇4年中黔封壇5年中黔封壇6年中黔封壇7年中黔封壇8年中黔封壇9年中黔封壇10年 HYPERLINK :/baike.baidu /picture/10317914/10484