第八章_葡萄酒的生產(chǎn)工藝ppt課件

1、第八章 葡萄酒的消費工藝教學(xué)目的與要求掌握葡萄酒的分類。掌握紅葡萄酒和白葡萄酒釀造的主要工藝參數(shù)和關(guān)鍵控制點。掌握SO2在葡萄酒釀造中的作用。第一節(jié) 概述第二節(jié) 葡萄汁成分調(diào)整第三節(jié) 二氧化硫的運用第四節(jié) 紅葡萄酒消費工藝第五節(jié) 白葡萄酒消費工藝第六節(jié) 葡萄酒的儲存管理 本 章 內(nèi) 容第一節(jié) 概述一、葡萄酒的分類二、釀酒用的酵母一、葡萄酒的分類葡萄酒的種類很多，因葡萄的栽培、葡萄酒消費工藝條件的不同，產(chǎn)品風(fēng)格各不一樣。普通按酒的顏色深淺、含糖多少、含不含CO2及采用的釀造方法等來分類，國外也有采用以產(chǎn)地、原料稱號來分類的。1、按酒的顏色分類 紅葡萄酒：采用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄經(jīng)葡萄皮和汁混

2、合發(fā)酵而成。酒色呈自然深寶石紅、寶石紅、紫紅或石榴紅。白葡萄酒：用白葡萄或皮紅肉白的葡萄分別發(fā)酵制成。酒色微黃帶綠，近似無色或淺黃、禾稈黃、金黃。桃紅葡萄酒：用帶色的紅葡萄帶皮發(fā)酵或分別發(fā)酵制成。酒色為淡紅、桃紅、橘紅或玫瑰色。2、按糖含量分類3、按釀造方法分類4、按葡萄的來源分類 家葡萄酒、山葡萄酒5、按葡萄汁含量分類 全汁葡萄酒、半汁葡萄酒二、釀酒用酵母果酒酵母常為橢圓形、卵圓形、圓球形、圓柱形。適宜生長溫度為22-30。能耐受較高濃度的SO2，250mg/kg。第二節(jié) 葡萄汁成分調(diào)整緣由：受氣候條件、栽培管理、采摘的成熟期不同等要素影響，壓榨出的果汁成分不盡一樣。內(nèi)容： 糖分的調(diào)整：白砂

3、糖或濃縮汁 酸度的調(diào)整酸度調(diào)整葡萄外在發(fā)酵前普通酸度調(diào)整到6g/L左右，pH3.3-3.5。緣由： 酸可抑制細菌的繁衍，使發(fā)酵順利進展； 使酒味清新，并具有柔軟感； 與醇生成酯，添加酒的芳香； 添加酒的貯藏性和穩(wěn)定性。添加未成熟的葡萄壓榨汁來提高酸度問題：破碎、榨汁時如何防止果汁的褐變？第三節(jié) SO2的運用1、殺菌作用2、廓清作用 3、抗氧作用 4、溶解作用5、增酸作用一、 SO2的作用二、 SO2的添加 1、添加量 1953年國際葡萄栽培與釀酒會議提出參考允許量 種類成品酒中總SO2含量/（mg/L）成品酒中游離SO2含量/（mg/L）干白35050干紅30030甜酒450100我國規(guī)定廢品

4、酒中總SO2含量為250 mg/L ，游離SO2含量為50 mg/L。破碎和發(fā)酵時二氧化硫用量 單位：mg/L葡萄情況 紅葡萄酒 白葡萄酒清潔、無病、酸度偏高 4080 80120清潔、無病、酸度適中（0.6%-0.8%） 50100100150果子破裂、有病害120180180220取決于果實的成熟度、新穎度及破碎時的溫度。2、添加方式 1氣體：熄滅硫磺繩、硫磺紙、硫磺塊，產(chǎn)生氧化硫氣體，普通僅用于發(fā)酵桶的消毒，運用時需在專門熄滅器具內(nèi)進展，如今已很少運用。2液體：普通常用市售亞硫酸試劑，運用濃度為56。它有運用方便、添加量準確的優(yōu)點。3固體：常用偏重亞硫酸鉀K2S204，含量約57.6，配

5、成10溶液，參與酒中產(chǎn)生二氧化硫。第四節(jié) 紅葡萄酒消費工藝 一、紅葡萄酒的傳統(tǒng)發(fā)酵工藝二、紅葡萄酒發(fā)酵新工藝自學(xué) 新近在西班牙建成的150噸嘉尼米德發(fā)酵罐 葡 萄 園 東西向種植的葡萄園發(fā) 酵 罐從不銹鋼前往到橡木發(fā)酵桶 低壓壓榨機橡木桶陳釀酒窖品 酒 室酒莊(Opus One)一、紅葡萄酒的傳統(tǒng)發(fā)酵釀制紅葡萄酒普通采用紅皮白肉或皮肉皆紅的葡萄。我國釀造紅葡萄酒主要以干紅葡萄酒為原酒，然后按規(guī)范調(diào)配、勾兌成半干、半甜、甜型葡萄酒。葡萄入廠后，經(jīng)破碎去梗，帶渣進展主發(fā)酵，發(fā)酵一段時間后，分別出皮渣，葡萄酒繼續(xù)發(fā)酵一段時間，調(diào)整成分后轉(zhuǎn)入后發(fā)酵，得到新干紅葡萄酒，再經(jīng)陳釀、調(diào)配、廓清處置，除菌和包

6、裝后便可得到干紅葡萄酒的廢品。其消費工藝如下：紅葡萄分選破碎除梗梗葡萄漿發(fā)酵酒母壓榨皮渣調(diào)整成分后發(fā)酵添桶第一次換桶酒腳蒸餾皮渣白蘭地干紅葡萄原酒二氧化硫陳釀第二次換桶平衡調(diào)配廓清處置包裝殺菌除菌干紅葡萄酒一原料處置分選：葡萄完全成熟后進展采摘，并在較短的時間內(nèi)運到葡萄加工車間。經(jīng)分選剔除青粒、爛粒葡萄后送去破碎。除梗：富含單寧、苦味樹脂及鞣酸等物質(zhì)，使酒產(chǎn)生過重的澀味。破碎：葡萄及汁不能與鐵、銅等金屬接觸。果皮含有單寧、多種色素及芳香物質(zhì)，這些成分對釀制紅葡萄酒很重要。二前發(fā)酵目的： 酒精發(fā)酵； 浸提色素物質(zhì)及芳香物質(zhì)。溫度：25-30時間：4-6 d1、皮渣的浸漬：“酒蓋或 “皮蓋壓蓋：將

7、皮蓋壓入醪中的過程。目的：充分浸漬皮渣上的色素及香氣物質(zhì)。壓蓋的方法：人工壓蓋，用木棍攪拌，將皮渣壓入汁中，也可用泵將汁從發(fā)酵池底部抽出，噴淋到皮蓋上，其循環(huán)時間視發(fā)酵池容積而定；在發(fā)酵池周圍制造卡口，裝上壓板，壓板的位置恰好使皮蓋浸于葡萄汁中。2、發(fā)酵溫度的控制發(fā)酵溫度是影響紅葡萄酒色素物質(zhì)含量和色度值大小的主要要素。發(fā)酵溫度高，葡萄酒的色素物質(zhì)含量高，色度值高。紅葡萄酒發(fā)酵溫度普通控制在25-30。進入主發(fā)酵期，必需采取措施控制發(fā)酵溫度?？刂品椒ㄓ型庋h(huán)冷卻法、循環(huán)倒池法和池內(nèi)蛇管冷卻法。發(fā)酵溫度與色素含量、色度的關(guān)系發(fā)酵溫度色素物質(zhì)含量/（g/L）色度20 440.7125 480.87

8、30 520.963、二氧化硫的添加在葡萄破碎之后，發(fā)酵醪產(chǎn)生大量酒精以前添加。此時是細菌繁衍之際。4、酒母的添加普通在葡萄醪參與SO2 4-8 h后再參與，以減少游離SO2對酵母的影響。5、葡萄汁的循環(huán)作用： 添加葡萄酒色素物質(zhì)含量； 降低葡萄汁的溫度； 使葡萄汁與空氣接觸，添加酵母的活力； 促進酚類物質(zhì)與蛋白質(zhì)結(jié)合成沉淀，加速酒的廓清。三出池與壓榨 當殘?zhí)墙抵? g/L以下，發(fā)酵液面只需少量CO2氣泡，皮蓋曾經(jīng)下沉，液面較安靜，發(fā)酵液溫度接近室溫，并伴有明顯的酒香時闡明主發(fā)酵曾經(jīng)終了，可以出池。普通主發(fā)酵時間為4-6 d。出池時先將自流原酒由排汁口放出，放凈后翻開人孔清理皮渣進展壓榨。皮渣

9、的壓榨靠運用公用設(shè)備壓榨機來進展。壓榨出的酒進入后發(fā)酵，皮渣可蒸餾制造皮渣白蘭地，也可另做處置。 前發(fā)酵終了后紅葡萄酒各種物質(zhì)所占比例物質(zhì)名稱所占比例皮渣11.5%-15.5%自流原酒52.9%-64.1%壓榨原酒10.3%-25.8%酒腳8.9%-14.5%四后發(fā)酵1、目的： 殘?zhí)堑睦^續(xù)發(fā)酵 廓清作用：酵母自溶或沉淀；果肉、果渣等沉降； 陳釀作用：緩慢的氧化復(fù)原作用，促使醇酸酯化，使酒的口味變得柔和，風(fēng)味更趨完善； 降酸作用：蘋果酸-乳酸發(fā)酵，降酸、改善口味。2、后發(fā)酵的工藝管理要點補加SO2：添加量以游離SO2計為30-50 mg/L。控制溫度：溫度控制在18-25。假設(shè)太高，不利于酒的廓

10、清，并給雜菌繁衍發(fā)明條件。隔絕空氣：厭氧發(fā)酵。衛(wèi)生管理：含多種營養(yǎng)物質(zhì)，易染菌，影響酒質(zhì)。 正常后發(fā)酵時間為3-5 d，但可繼續(xù)1個月左右。第五節(jié) 白葡萄酒消費工藝以釀造白葡萄酒的葡萄種類為原料，經(jīng)果汁分別、果汁廓清、控溫發(fā)酵、陳釀及后加工處置而成。其工藝流程如下：白葡萄或紅皮白肉葡萄白葡萄酒與紅葡萄酒前加工工藝不同。白葡萄經(jīng)破碎壓榨或果汁分別，果汁單獨進展發(fā)酵。也就是說白葡萄酒壓榨在發(fā)酵之前，而紅葡萄酒壓榨在發(fā)酵之后。留意：分別速度快減少與O2接觸時間，減少氧化；分別后立刻進展SO2處置，以防果汁氧化。1、果汁分別2、果汁廓清目的：在發(fā)酵前將果汁中的雜質(zhì)盡量減少到最低含量，以防止葡萄汁中的雜

11、質(zhì)因參與發(fā)酵而產(chǎn)生不良成分，給酒帶來異味。方法：SO2廓清法；果膠酶法；皂土廓清法；機械廓清法。 1SO2廓清低溫15 以下效果最正確下靜止廓清16-24 h。SO2的作用：a、加速膠體凝聚，對非生物雜質(zhì)起到助沉作用；b、抑制雜菌；c、防止葡萄汁被氧化。原理：果膠酶可以軟化果肉組織中的果膠質(zhì)，使之分解成半乳糖醛酸和果膠酸，使葡萄汁的黏度下降，原來存在于葡萄汁中的固形物失去依托而沉降下來，以加強廓清效果，同時也可加快過濾速度，提高出汁率。2果膠酶法果膠酶是一種復(fù)合酶，廓清葡萄汁時，在常溫、常壓下進展酶解作用。果膠酶運用量的選擇：根據(jù)溫度、pH等的影響程度經(jīng)過小實驗得出用量。3皂土廓清法皂土亦稱膨

12、潤土，是一種天然粘土精制的膠體鋁硅酸鹽。具有強吸附才干，采用廓清葡萄汁可獲得最正確效果。普通用量為1.5 g/L。4機械廓清法利用離心機高速旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生宏大的離心力，使葡萄汁與雜質(zhì)因密度不同而得到分別。配合其他方法運用，效果更佳。3、白葡萄酒發(fā)酵項目主發(fā)酵后發(fā)酵溫度16-2215以下時間15 d左右一個月左右殘?zhí)橇? g/L以下2 g/L以下前發(fā)酵高溫危害：1易于氧化，減少原葡萄種類的果香。2低沸點芳香物質(zhì)易于揮發(fā)，降低酒的香氣。3酵母活力減弱，易感染醋酸菌、乳酸菌等雜菌，呵斥細菌性病害。4、白葡萄酒的氧化構(gòu)成氧化景象需求三個要素：1有可以氧化的物質(zhì)，如色素、芳香物質(zhì)等。2與氧接觸。3氧化催化劑的

13、存在，如氧化酶、鐵、銅等。防氧措施1、選擇最正確采收期2、原料低溫處置：10 以下3、快速分別4、低溫廓清處置：5-10 5、控制發(fā)酵：低溫發(fā)酵16-22 6、皂土廓清：減少氧化物質(zhì)和氧化酶的活性7、防止與鐵、銅等金屬離子接觸8、添加二氧化硫9、充加惰性氣體：加氮氣或二氧化碳密封容器10、添加抗氧劑：二氧化硫、維生素C等。第六節(jié) 葡萄酒的儲存管理 新穎葡萄汁經(jīng)發(fā)酵而制得的原酒需經(jīng)過一定時間的儲存和適當?shù)墓に囂幹?，使酒質(zhì)逐漸完善。儲酒普通需在低溫、地下酒窖傳統(tǒng)中進展。儲存容器通常有三種方式，即橡木桶、水泥池和金屬罐。貯酒室條件 溫度：普通以 8-18為佳。干酒 10-15，白葡萄酒 8-11，紅

14、葡萄酒 12-15，甜葡萄酒16-18，山葡萄酒8-15。濕度：以飽和形狀85-90為宜。通風(fēng)：室內(nèi)有通風(fēng)設(shè)備，堅持室內(nèi)空氣新穎。衛(wèi)生：室內(nèi)堅持清潔。葡萄酒儲存期 普通白葡萄原酒儲存期為1-3年。干白葡萄酒那么更短，為6-10個月。紅葡萄酒由于酒精含量較高，同時單寧和色素物質(zhì)含量也較多，色澤較深，適宜較長時間儲存，普通為2-4年。其他消費工藝不同的特征酒，更適宜長期儲存，普通為5-10年。 一、換桶和滿桶一換桶目的 1分別酒腳，使廓清的酒和底部酵母、酒石等沉淀物質(zhì)分別，并使桶池中酒質(zhì)混合均一。 2起通氣作用，使酒接觸空氣，溶解適量的氧，促進酵母最終發(fā)酵的終了。 3新酒被CO2飽和，換桶可使過量

15、的揮發(fā)性物質(zhì)揮發(fā)逸出。 4亞硫酸化，加亞硫酸溶液來調(diào)理SO2的含量100-150 mg/L。二滿桶的目的 為了防止菌膜及醋酸菌的生長，必需隨時使貯酒桶內(nèi)的葡萄酒裝滿，不讓它的外表與空氣接觸。 貯酒桶外表產(chǎn)生空隙的緣由為：1由于貯酒溫度低，葡萄酒的容積收縮。2由于溶解在酒內(nèi)的CO2氣體緩慢逸出。3由于微量的液體經(jīng)過容器四壁而蒸發(fā)主要是橡木桶。二、葡萄酒的后處置 葡萄酒是不穩(wěn)定的膠體溶液。對陳釀后的酒體進展處置，包括： 廓清處置 冷處置 熱處置 過濾 瓶儲一廓清處置方法：下膠凈化和離心法。1、下膠凈化廓清劑種類：明膠 、魚膠 、蛋清 、干酪素、 皂土、 亞鐵氰化鉀等。原理：在葡萄酒中參與廓清劑，它和葡萄酒膠體物質(zhì)相互作用，產(chǎn)生一種不溶性化合物，構(gòu)成絮狀而沉淀下來，同時將酒中懸浮的微粒沉淀下來，使酒廓清。2、離心廓清高速離心機可使雜質(zhì)或微生物細胞在很短時間內(nèi)沉降下來。二葡萄酒的冷處置 1、目的：有利于成熟及穩(wěn)定性的提高使過量的酒石酸鹽與不平安的色素析出沉淀。因酒石酸氫鉀的折出，酸味降低，口味變得柔和。使發(fā)酵后殘留于酒中的蛋白質(zhì)、死酵母、果膠等有機物質(zhì)加速沉淀。在低溫下可加速新酒的陳釀，有利于酒的成熟。 2、