單元5中國(guó)黃酒ppt課件

1、單元五 中國(guó)黃酒一、中國(guó)黃酒的根本概念二、中國(guó)黃酒的分類(lèi)方法三、中國(guó)黃酒的消費(fèi)要素四、黃酒曲及發(fā)酵劑的制備五、傳統(tǒng)黃酒的消費(fèi)六、傳統(tǒng)黃酒消費(fèi)技術(shù)特點(diǎn)七、現(xiàn)代黃酒的消費(fèi).一、中國(guó)黃酒的根本概念1、中國(guó)黃酒的定義 2、中國(guó)黃酒的稱(chēng)謂 3、中國(guó)黃酒的色香味體 4、中國(guó)黃酒的產(chǎn)品標(biāo)注 .1、中國(guó)黃酒的定義根據(jù)我國(guó)最新的飲料酒分類(lèi)國(guó)家規(guī)范GB/T 17204-2021規(guī)定：發(fā)酵酒是以糧谷、水果、乳類(lèi)為主要原料，經(jīng)發(fā)酵或部分發(fā)酵釀制而成的飲料酒。發(fā)酵酒包括啤酒、葡萄酒、果酒發(fā)酵型、黃酒、奶酒發(fā)酵型及其它發(fā)酵酒等。.1、中國(guó)黃酒的定義黃酒是以稻米、黍米等為主要原料，加曲、酒母等糖化發(fā)酵劑釀制而成的發(fā)酵酒。黃

2、酒以糯米類(lèi)黃酒為其典型代表，主要種類(lèi)有紹興元紅酒、紹興加飯酒、紹興善釀酒、福建新羅泉牌沉缸酒等傳統(tǒng)著名品牌。黃酒具有歷史悠久、種類(lèi)繁多、營(yíng)養(yǎng)豐富、用途廣泛、飲法多樣等特點(diǎn)。.2、黃酒的稱(chēng)謂黑色酒老酒米酒濁酒紅色酒黃色酒黃酒褐色橙色發(fā)酵酒壓榨酒工藝酒色.3、黃酒的色香味體色香味體.1黃酒顏色的來(lái)源原料本身的色素 人為添加 美拉德反響 金屬離子呈色 .2黃酒香氣的來(lái)源正常的香氣有酒香、曲香、焦香三個(gè)方面組成。酒香：主要由發(fā)酵的代謝產(chǎn)物所構(gòu)成；.2黃酒香氣的來(lái)源正常的香氣有酒香、曲香、焦香三個(gè)方面組成。曲香：主要由麥子的多酚類(lèi)物質(zhì)，香草醛、香革酸、阿魏酸及高溫培育曲子時(shí)的羰基氨基反響的生成物構(gòu)成；.

3、2黃酒香氣的來(lái)源正常的香氣有酒香、曲香、焦香三個(gè)方面組成。焦香：主要是焦米、焦糖色素所構(gòu)成，或類(lèi)黑精產(chǎn)生。 .3黃酒的味道 (1)甜味主要是糖分。另外，2,3-丁二醇、甘油和丙氨酸等也是甜味成分，同時(shí)還賦予黃酒濃重感。.3黃酒的味道 (2)酸味“無(wú)酸不成味是有科學(xué)根據(jù)的，酸有加強(qiáng)濃重味及降低甜味的作用。黃酒中的酸類(lèi)主要是有機(jī)酸，大部分由酵母生成。正常的黃酒中，乳酸和琥珀酸含量居多。琥珀酸除了呈酸味外，還略有鮮味。劣質(zhì)酒中揮發(fā)酸含量較高。正常的紹興元紅酒中的揮發(fā)酸(以醋酸計(jì))含量在0.02 0.04%之間，不揮發(fā)酸(以琥珀酸計(jì))含量為0.30.45%。.3黃酒的味道 (3)苦味主要是某些氨基酸、

4、肽、酪醇、5/-甲硫基腺苷和胺類(lèi)等物質(zhì)。炒焦的米或熬焦的糖色也會(huì)帶來(lái)苦味。.3黃酒的味道 (4)辣味由酒精、高級(jí)醇及乙醛等成分構(gòu)成，尤以酒精為主。新酒有酒精明顯的辛辣味。經(jīng)殺菌酒精揮發(fā)一部分；儲(chǔ)存期內(nèi)，部分酒精氧化成乙醛；酒精與有機(jī)酸結(jié)合成酯；酒精分子與水分子締合，使酒精原來(lái)的辛辣味變成醇和。.3黃酒的味道 (5)鮮味黃酒中的氨基酸有約18種，其中谷氨酸具有鮮昧。此外，琥珀酸和酵母自溶產(chǎn)生的5/-核苷酸類(lèi)等物質(zhì)也都有鮮味。.3黃酒的味道 (6)澀味主要由乳酸和酪氨酸等成分構(gòu)成。假設(shè)用石灰漿調(diào)酸，也會(huì)添加澀味。 .4黃酒的風(fēng)格酒的風(fēng)格即典型性，是色、香、味的綜合反映。黃酒酒體的各種組分應(yīng)該協(xié)調(diào)、

5、優(yōu)雅，具有該黃酒產(chǎn)品的特殊優(yōu)點(diǎn)。 .4、黃酒產(chǎn)品的標(biāo)注1酒齡指發(fā)酵后的黃酒廢品原酒在酒壇、酒罐等容器中儲(chǔ)存的年限。.4、黃酒產(chǎn)品的標(biāo)注2標(biāo)注酒齡指銷(xiāo)售包裝標(biāo)簽上標(biāo)注的酒齡以勾兌酒的酒齡加權(quán)平均計(jì)算其中所標(biāo)注酒齡的基酒不低于50%。.4、黃酒產(chǎn)品的標(biāo)注3聚集物廢品黃酒在儲(chǔ)存過(guò)程中自然產(chǎn)生的沉淀(或沉降)物。是傳統(tǒng)型黃酒產(chǎn)品優(yōu)級(jí)、一級(jí)微量聚集物與二級(jí)少量聚集物的質(zhì)量差別目的。.4、黃酒產(chǎn)品的標(biāo)注4等級(jí)包括優(yōu)級(jí)、一級(jí)、二級(jí)等主要表現(xiàn)為聚集物、非糖固形物含量和氨基酸態(tài)氮含量等差別。.二、中國(guó)黃酒的分類(lèi)方法1、根據(jù)黃酒風(fēng)格的分類(lèi) 黃酒的種類(lèi)繁多，經(jīng)過(guò)數(shù)千年的開(kāi)展，黃酒家族的成員不斷擴(kuò)展，種類(lèi)琳瑯滿目，酒

6、的稱(chēng)號(hào)更是豐富多彩?，F(xiàn)代主要按黃酒風(fēng)格及所含糖份濃度來(lái)分，但由于傳統(tǒng)習(xí)慣的緣由，也有很多其它的分類(lèi)方法同時(shí)運(yùn)用。 2、根據(jù)酒中糖濃度的分類(lèi) 3、根據(jù)原資料的分類(lèi) 4、其它習(xí)慣分類(lèi) .1、根據(jù)黃酒風(fēng)格的分類(lèi)黃酒按產(chǎn)品風(fēng)格可分為傳統(tǒng)型黃酒、清新型黃酒、特型黃酒等三大類(lèi)。 .1傳統(tǒng)型黃酒以稻米、黍米、玉米、小米、小麥等為主要原料，經(jīng)蒸煮、加酒曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過(guò)濾、煎酒(除菌)、儲(chǔ)存、勾兌而成的黃酒。 .2清新型黃酒以稻米、黍米、玉米、小米、小麥等為主要原料，參與酒曲(或部分酶制劑和酵母)為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、壓榨、過(guò)濾、煎酒(除菌)、儲(chǔ)存、勾兌而成的、口味清新的黃酒。 .3特型黃酒

7、由于原輔料和(或)工藝有所改動(dòng)如參與藥食同源等物質(zhì)，具有特殊風(fēng)味且不改動(dòng)黃酒風(fēng)格的酒。 .2、根據(jù)產(chǎn)品糖分含量的分類(lèi)現(xiàn)代常用的分類(lèi)方法。分為干型黃酒、半干型黃酒、半甜酒、甜型黃酒等四類(lèi)。 .2、根據(jù)產(chǎn)品糖分含量的分類(lèi)干型黃酒以“紹興元紅酒為典型代表，含糖不超越1.5%；.2、根據(jù)產(chǎn)品糖分含量的分類(lèi)半干型黃酒以“花雕酒為典型代表，包括各種“加飯酒等，含糖1.51-4.0%；.2、根據(jù)產(chǎn)品糖分含量的分類(lèi)半甜酒以“善釀酒為典型代表，含糖4.01-10.0%；.2、根據(jù)產(chǎn)品糖分含量的分類(lèi)甜型黃酒以“封缸酒紹興地域又稱(chēng)為“香雪酒為典型代表，含糖10.0%以上。 .3、根據(jù)原資料的分類(lèi)就是按消費(fèi)酒的原料而

8、進(jìn)展的分類(lèi)，分為稻米酒和非稻米酒。1稻米黃酒常用原料包括糯米酒，粳米酒、秈米酒和黑米酒等。2非稻米黃酒常用原料包括玉米黃酒、黍米黃酒、小米黃酒、小麥黃酒、青稞酒等。 .4、其他習(xí)慣分類(lèi)1根據(jù)曲藥發(fā)酵劑的分類(lèi)2根據(jù)酒母的分類(lèi)3根據(jù)釀造方法的分類(lèi)4根據(jù)外觀形狀的分類(lèi)5根據(jù)產(chǎn)地的分類(lèi)6根據(jù)用途的分類(lèi).1根據(jù)曲藥發(fā)酵劑的分類(lèi)按釀酒用曲的種類(lèi)來(lái)分如小曲黃酒，生麥曲黃酒，熟麥曲黃酒，純種曲黃酒，紅曲黃酒，黃衣紅曲黃酒，烏衣紅曲黃酒。 .2根據(jù)酒母的分類(lèi)黃酒消費(fèi)中運(yùn)用的酒母分淋飯酒母和非淋飯酒母純種酒母兩種利用小曲中的根霉和毛霉產(chǎn)生乳酸提供酸性環(huán)境直接添加乳酸以保證較低的酸度和風(fēng)味.3根據(jù)釀造方法的分類(lèi)按照

9、釀造方法，可將黃酒分成淋飯酒、攤飯酒、喂飯酒三類(lèi)。.3根據(jù)釀造方法的分類(lèi)淋飯酒：是指蒸熟的米飯用冷水淋涼后，拌入酒藥粉末，搭窩，糖化，最后加水發(fā)酵成酒?？谖遁^淡薄。這樣釀成的淋飯酒，有的工廠是用來(lái)作為酒母的。即所謂的“淋飯酒母。.3根據(jù)釀造方法的分類(lèi)攤飯酒：是指將蒸熟的米飯攤在竹篦上，使米飯?jiān)诳諝庵欣鋮s，然后再參與麥曲、酒母淋飯酒母、浸米漿水等，混合后直接進(jìn)展發(fā)酵。.3根據(jù)釀造方法的分類(lèi)喂飯酒：按這種方法釀酒時(shí)，米飯不是一次性參與，而是分批參與。 .4根據(jù)外觀形狀的分類(lèi)根據(jù)顏色，濁度等的分類(lèi)，如清酒，濁酒，白酒，黃酒，紅酒紅曲釀造的酒等；在不同地方還有習(xí)慣稱(chēng)謂，如江西稱(chēng)“水酒、陜西稱(chēng)“稠酒、江

10、南稱(chēng)“老白酒等。根據(jù)固型物多少，除了液態(tài)的酒外，還有半固態(tài)的“酒娘。 .5根據(jù)產(chǎn)地的分類(lèi)最為常見(jiàn)的命名法，這種分類(lèi)法在古代較為普遍。如紹興酒、金華酒、丹陽(yáng)酒、九江封缸酒、山東蘭陵酒等。 .6根據(jù)用途的分類(lèi)根據(jù)銷(xiāo)售對(duì)象分類(lèi)，如“路莊詳細(xì)如“京裝，清代指銷(xiāo)往北京的酒；也有根據(jù)飲用方式來(lái)分類(lèi)，如古代有煮酒和非煮酒的區(qū)別。 .三、黃酒的消費(fèi)要素 1、黃酒用原資料2、黃酒消費(fèi)用水3、黃酒消費(fèi)用曲及發(fā)酵劑.1、黃酒消費(fèi)用原資料黃酒的主要原料是大米，包括糯米、粳米和秈米，也有運(yùn)用黍米、粟米和玉米的。小麥在黃酒釀造中主要用于制曲。 .1黃酒釀造用米以糯米釀造黃酒最好，目前除糯米外，粳米、秈米、黑米也常作為黃酒

11、釀造的主要原料。.2黃酒釀造用黍米北方消費(fèi)黃酒用黍米做原料。黍米俗稱(chēng)大黃米，色澤光亮，顆粒豐滿，米粒呈金黃色。黍米以顏色分為黑色、白色、黃色三種，以大粒黑臍的黃色黍米最好，譽(yù)為龍眼黍米，它易蒸煮糊化，屬糯性種類(lèi)，適于釀酒。 .3黃酒釀造用玉米近年來(lái)，國(guó)內(nèi)有的廠家開(kāi)場(chǎng)用玉米為原料釀造黃酒，開(kāi)辟了黃酒的新原料。我國(guó)的玉米良種有金皇后、坊雜二號(hào)、馬牙等。玉米的特點(diǎn)是脂肪含量豐富，主要集中在胚芽，含量達(dá)胚芽干物質(zhì)的30%40%，釀酒時(shí)會(huì)影響糖化發(fā)酵及廢品酒的風(fēng)味。必需先除去胚芽。.4黃酒釀造用小麥小麥?zhǔn)屈S酒消費(fèi)的重要輔料，主要用來(lái)制備麥曲。小麥含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、適量的無(wú)機(jī)鹽和生長(zhǎng)素。小麥片

12、疏松適度，很適宜微生物的生長(zhǎng)繁衍，它的皮層還含有豐富的-淀粉酶。小麥蛋白質(zhì)含量比大米高，大多為麩膠蛋白和谷蛋白質(zhì)，麩膠蛋白的氨基酸中以谷氨酸為最多，它是黃酒鮮味的主要來(lái)源 .2、黃酒消費(fèi)用水黃酒消費(fèi)用水包括釀造用水和非釀造用水兩大部分，據(jù)測(cè)算，消費(fèi)1t黃酒的耗水量為10-20t。直接與廢品酒的成分相關(guān)，如原料浸泡用水、制曲用水、制酒母用水、糖化發(fā)酵及廢品酒調(diào)配用水等主要指設(shè)備洗滌用水、冷卻用水及鍋爐用水釀造用水非釀造用水.1黃酒釀造用水要求原料浸漬用水：利于原料的浸漬效果、減少有效成分損耗；.1黃酒釀造用水要求制曲、制酒母及糖化發(fā)酵用水：順應(yīng)有益微生物生長(zhǎng)、相關(guān)酶構(gòu)成、溶出和酶促作用、有利發(fā)酵

13、等要素。.1黃酒釀造用水要求水質(zhì)：高于日常飲用水，除感官目的及硬度、pH、無(wú)機(jī)鹽、有機(jī)物含量等工程外，無(wú)病原體、細(xì)菌總數(shù)及大腸桿菌等目的不檢出，游離余氯量在0.1mg/L以下。.1黃酒釀造用水要求浸米后米漿水：總酸從0.02%升至0.8%，氨基酸由0.4%升至5%，米漿中乳酸、氨基酸等對(duì)酵母的繁衍有利；受熱易變物質(zhì)能促進(jìn)醪液的升溫暖發(fā)酵；復(fù)雜的有效成分，可參與糖化發(fā)酵、黃酒儲(chǔ)存全過(guò)程，對(duì)黃酒特有風(fēng)格產(chǎn)生影響。傳統(tǒng)紹興酒采用冬天鑒湖湖心水及糯米浸泡所得米漿水，即“冬漿冬水作為投料用水的做法，是有科學(xué)道理的。 .2黃酒非釀造用水要求洗滌、冷卻用水：要求無(wú)泥沙、懸浮物及有機(jī)物即可；鍋爐用水：必需運(yùn)用

14、軟水，其總硬度應(yīng)低于0.04mmol/L。 .3、黃酒消費(fèi)常用曲及發(fā)酵劑1酒曲2酒母3酶制劑.1黃酒消費(fèi)中常用酒曲包括麥曲 和酒藥 2 種。 .1黃酒消費(fèi)中常用酒曲麥曲麥曲是指在破碎的小麥粒上培育繁衍糖化菌而制成的黃酒消費(fèi)糖化劑。麥曲分為塊曲和散曲：塊曲主要是踏曲、掛曲、包草曲等，普通經(jīng)自然培育而成；散曲主要有純種生麥曲、爆麥曲、熟麥曲等，常采用純種培育制成。.1黃酒消費(fèi)中常用酒曲酒藥酒藥又稱(chēng)小曲、酒餅、白藥等，主要用于消費(fèi)淋飯酒母或以淋飯法釀制甜黃酒。酒藥具有制造簡(jiǎn)單，儲(chǔ)存運(yùn)用方便，糖化發(fā)酵力強(qiáng)而用量少的優(yōu)點(diǎn)。目前，酒藥的制造有傳統(tǒng)的白藥(蓼曲)或藥曲及純粹培育的根霉曲等幾種。 .2黃酒消費(fèi)

15、中的酒母黃酒釀造的發(fā)酵劑為酒母，可分為兩大類(lèi)。一是用酒藥經(jīng)過(guò)淋飯酒醅的制造自然繁衍培育酵母菌，稱(chēng)為淋飯酒母。二是用純粹黃酒酵母菌，經(jīng)過(guò)純種逐級(jí)擴(kuò)展培育，稱(chēng)為純種培育酒母。.2黃酒消費(fèi)中的酒母黃酒發(fā)酵用酵母菌的特性 發(fā)酵力 要求酵母菌所含酒化酶強(qiáng)，發(fā)酵迅速并有繼續(xù)性。 繁衍力 要求具有較強(qiáng)的繁衍才干，繁衍速度快。 抗逆性 要求抗酒精才干強(qiáng)，耐酸、耐溫、耐高濃度和浸透壓，并有一定的抗雜菌才干。 酒質(zhì)好 要求發(fā)酵過(guò)程中構(gòu)成尿素的才干弱，使廢品黃酒中的氨基甲酸乙酯盡量減少。 典型性 要求發(fā)酵后的黃酒應(yīng)具有傳統(tǒng)的特殊風(fēng)味。 .3黃酒消費(fèi)中的酶制劑在現(xiàn)代黃酒消費(fèi)中，為了降低黃酒釀造的用曲量、提高出酒率、添

16、加風(fēng)味和改善質(zhì)量，經(jīng)常會(huì)添加一些酶制劑以提高糖化力。目前，廣泛運(yùn)用的酶制劑有-淀粉酶、-淀粉酶、蛋白酶、非淀粉多糖酶如纖維素酶、-葡聚糖酶、木糖酶等等，大大地提高了消費(fèi)效率、降低了消費(fèi)本錢(qián)，并構(gòu)成了新型黃酒和特征黃酒種類(lèi)。 .四、黃酒曲及發(fā)酵劑的制備1、麥曲的制備2、酒藥的制備3、酒母的制備.1、酒曲的制備1踏曲的制備2純種熟麥曲的制備.1踏曲的制備.1踏曲的制備廢品曲質(zhì)量 廢品曲含水量為14%16%；糖化酶活力為1g曲在30時(shí)能產(chǎn)生7001000mg葡萄糖/h。 .2純種熟麥曲的制備.2純種熟麥曲的制備廢品曲質(zhì)量 廢品曲應(yīng)表現(xiàn)為菌絲稠密粗壯，不能有明顯的黃綠色孢子；有曲香，無(wú)霉酸味；曲的糖化

17、力在1000單位以上；曲的含水量在25%左右。 .2、酒藥的制備1白藥的制備2純種根霉曲的制備.1白藥的制備廢品酒藥質(zhì)量 酒藥廢品應(yīng)外表達(dá)色，口咬質(zhì)地疏松，無(wú)不良?xì)馕?，糖化發(fā)酵力強(qiáng)。 .2純種根霉曲的制備.3、酒母的制備1淋飯酒母的制備2純種酒母的制備.五、傳統(tǒng)黃酒的消費(fèi)1、糯米類(lèi)黃酒 2、黍米類(lèi)黃酒 3、特型黃酒 .1、糯米類(lèi)黃酒 最典型的黃酒，主要以浙江紹興黃酒為代表.紹興元紅酒原資料糯米等。制法概要以當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)糯米為原料，以15%米重的紅曲為糖化劑，加總量2%淋飯酒母和1.3-1.4倍米重的鑒湖水含4份浸米水，采用攤飯操作法，經(jīng)稀醪發(fā)酵、勤開(kāi)耙釀制而成。冬季低溫釀造，浸米半月，溫度23-2

18、6發(fā)酵70天左右，經(jīng)壓濾廓清、加熱后，密封保管1-3年。產(chǎn)品特點(diǎn)干黃酒的典型代表，酒度15度以上，糖分0.2-0.5%，總酸0.45%以下?！案杀硎揪浦械暮橇可?.0g/100ml以下，糖份都發(fā)酵變成了酒精。酒液呈琥珀色或橙黃色，透明清亮，口味香醇，鮮美微苦。文化淵源紹興元紅酒產(chǎn)于浙江紹興市，因酒壇外表涂朱紅而得名元紅酒，亦稱(chēng)狀元紅酒。在1979年全國(guó)第三屆評(píng)酒會(huì)上，榮獲國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒稱(chēng)號(hào)。 .紹興加飯酒原資料糯米等。制法概要以當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)糯米為原料，以麥曲、淋飯酒母為糖化發(fā)酵劑，運(yùn)用鑒湖湖心水，用米量添加10%或更多，采用攤飯操作法精釀而成。普通在冬季最冰冷時(shí)候釀造，浸米16-20天，溫度26-2

19、8主發(fā)酵7天后，補(bǔ)充淋飯酒母和陳年糟燒，轉(zhuǎn)壇，后發(fā)酵70天左右，經(jīng)壓濾廓清、加熱后，再密封保管1-3年。產(chǎn)品特點(diǎn)延續(xù)4次榮獲國(guó)家名酒稱(chēng)號(hào)1、2、3、4，是半干型黃酒的典型代表。酒度15-18度，糖分0.5-3%，總酸0.45%以下?！鞍敫杀硎揪浦械奶欠葸€未全部發(fā)酵成酒精，還保管了一些糖份1.003.00%。其特點(diǎn)色澤澄黃清澈，香氣馥郁芬芳，味道甘甜醇厚，色香味俱佳，可以長(zhǎng)久貯藏。文化淵源產(chǎn)于浙江紹興市，是我國(guó)名酒中最古老的種類(lèi)圖3.1。清代嘉慶年間就已被評(píng)為十大名酒之一，是紹興酒中的珍貴種類(lèi)。其富有營(yíng)養(yǎng)，獨(dú)具醇厚品味，飲用適度，可興奮精神，消除疲勞；用于烹飪調(diào)味，能使菜肴除腥增香，味道鮮美；用

20、于制藥，能使藥性加速移行于酒液，加強(qiáng)療效。我國(guó)大多數(shù)出口酒，均屬此種類(lèi)型，深受?chē)?guó)內(nèi)外寬廣消費(fèi)者歡迎。 .紹興善釀酒原資料糯米等。制法概要以當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)糯米為原料，以15%米重的紅曲為糖化劑，加總量2%淋飯酒母、0.3-0.4倍米重的浸米水和0.6米重的元紅酒，采用攤飯操作法，經(jīng)稀醪發(fā)酵、勤開(kāi)耙釀制而成。冬季低溫釀造，浸米20天左右，發(fā)酵初溫26-28，10小時(shí)后降溫至20主發(fā)酵4天，轉(zhuǎn)壇，后發(fā)酵90天左右，經(jīng)壓濾廓清、加熱后，密封保管數(shù)月。產(chǎn)品特點(diǎn)半甜型黃酒的典型代表，酒度15度左右，糖分7%，總酸約0.4%。糖化發(fā)酵之初，以廢品黃酒替代水參與，發(fā)酵醪中的酒精濃度較高，抑制了酵母菌的生長(zhǎng)速度，酒中

21、較多糖份不能轉(zhuǎn)化成酒精，故廢品酒中的糖份較高3.0010.00%。這種酒酒香濃郁，酒度適中，味甘甜醇厚，是黃酒中的珍品。但這種酒不宜久存，貯藏時(shí)間越長(zhǎng)，色澤越深。文化淵源紹興善釀酒產(chǎn)于浙江紹興市，開(kāi)創(chuàng)于1891年，1910年在南洋第一屆勸業(yè)會(huì)上獲金牌獎(jiǎng)；1979、1984年分別獲輕工業(yè)頒發(fā)的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品證書(shū)和銀杯獎(jiǎng)。 .2、黍米類(lèi)黃酒 北方黃酒的典型類(lèi)型，主要以山東黃酒為代表，包括即墨老酒、蘭陵美酒等傳統(tǒng)著名品牌。 .即墨老酒原資料黍米等。制法概要選用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)龍眼黍米為原料，以嶗山地下礦泉水為釀造用水，以陳年麥曲及酒母為糖化發(fā)酵劑，采用高溫糖化、低溫發(fā)酵、流水降溫等新工藝，其工藝流程分為浸米、燙米

22、、洗米、糊化、降溫、加曲保溫糖化、冷卻加酵母、入缸發(fā)酵、壓榨、陳貯、勾兌等操作。 產(chǎn)品特點(diǎn)我國(guó)北方半甜型黃酒的代表，酒度不低于11.5度、糖不低于10%，酸度在0.5%以下。其獨(dú)特風(fēng)格為酒液色澤黑褐，晶亮透明；酒香濃郁，具有焦糜的特殊香氣，入口醇香；酒質(zhì)濃重掛杯，甘爽適口，飲時(shí)微苦，余香、回味悠長(zhǎng)。文化淵源產(chǎn)于山東省即墨縣，定名于公元1074年的宋代，以獨(dú)特的原料和工藝釀造而成，具有獨(dú)特的地方風(fēng)味。中華人民共和國(guó)輕工部出版的一書(shū)稱(chēng)“長(zhǎng)江以北，以山東省黃酒消費(fèi)為最，而即墨老酒尤負(fù)盛譽(yù)。 1963年、1979年延續(xù)榮獲第二、第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒稱(chēng)號(hào)和銀質(zhì)獎(jiǎng)；即墨老酒曾于1984年獲得輕工業(yè)部

23、酒類(lèi)質(zhì)量大賽金杯獎(jiǎng)； 1995年獲得中國(guó)釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)全國(guó)黃酒行業(yè)質(zhì)量檢評(píng)名牌產(chǎn)品獎(jiǎng)。 .蘭陵美酒原資料黍米、高粱酒等。制法概要精選優(yōu)質(zhì)黑色黍米為原料，沸水煮至粥狀，冷至52-55用麥曲糖化后1.5小時(shí)后，冷至40參與高粱酒黍米40kg，68.5%酒77 kg，麥曲12.5 kg，水90 kg，31-33保溫間歇攪拌4天后，20-25封缸存放4個(gè)月，各醪液層分別過(guò)濾廓清后，再組合配制而成。產(chǎn)品特點(diǎn)我國(guó)北方甜型黃酒的代表，酒度27-28%、糖份15%、酸度0.1%，其風(fēng)格為酒色純真透明，具有自然構(gòu)成的琥珀光澤，酒香馥郁，黍米香氣突出；諸味諧調(diào)，甜度適宜，回味悠長(zhǎng)，具有北方黃酒的典型香氣和焦香味。文

24、化淵源產(chǎn)于山東省蒼山縣蘭陵鎮(zhèn)，已有千年以上歷史，唐代大詩(shī)人李白客居山東濟(jì)寧，游歷蒼山縣蘭陵鎮(zhèn)時(shí)，在中，曾寫(xiě)下了“蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來(lái)琥珀光；但使主人能醉客，不知何處是家鄉(xiāng)的千古名句。足見(jiàn)其歷史的悠久和受人喜歡的程度。不僅如此，在1915年榮獲巴拿馬賽會(huì)金牌獎(jiǎng)及北京國(guó)貨展覽會(huì)二等獎(jiǎng)。1990年榮獲在比利時(shí)召開(kāi)的第28屆布魯塞爾博覽會(huì)金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)拢?995年獲中國(guó)釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)全國(guó)黃酒行業(yè)質(zhì)量檢評(píng)名牌產(chǎn)品獎(jiǎng)。 .3、特型黃酒 主要指利用非傳統(tǒng)黃酒釀制原料大米、黍米以外或一些新型原料釀制而成的非蒸餾的發(fā)酵酒，也包括一些帶有明顯地方特征、在釀制工藝上與黃酒釀制方法類(lèi)似的發(fā)酵酒類(lèi)。 寶慶狀酒的消費(fèi)工藝流程

25、圖 .新羅泉牌沉缸酒原資料糯米等。制法概要以當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)糯米為原料，以紅曲和特制小曲為糖化發(fā)酵劑，采用淋飯操作法，入缸時(shí)拌入酒藥，搭窩先釀成甜酒娘，當(dāng)糖化至一定程度時(shí)，參與40-50%濃度的米白酒或糟燒酒，經(jīng)精心釀制，陳儲(chǔ)而成。不怕污染，甜型黃酒可年年消費(fèi)。產(chǎn)品特點(diǎn)榮獲國(guó)家名酒3次1、2、3，是甜型黃酒的典型代表，酒度20度左右，糖分22%，總酸約4%以下。由于參與了米白酒，抑制了微生物的糖化發(fā)酵作用，酒中的糖份含量到達(dá)10.00-20.00 g/100ml之間。酒質(zhì)呈琥珀光澤，甘甜醇厚，風(fēng)格獨(dú)特，具有不加糖而甜美，不著色而艷紅，不調(diào)香而芬芳之三大特征。文化淵源新羅泉牌沉缸酒產(chǎn)于福建龍巖市，始于明

26、末清初，距今已有170多年歷史。其特制小曲，用肉桂、沉香、冬蟲(chóng)夏草等30多味中草藥配制而成，故營(yíng)養(yǎng)豐富、提神醒腦、滋補(bǔ)強(qiáng)身。民間素有“斤酒當(dāng)九雞之佳譽(yù)，外銷(xiāo)名“陳紅酒。 .玉米黃酒主要產(chǎn)于黑龍江、吉林、山東等地，包括玉米渣半干黃酒、甜型黃酒、玉米粉黃酒等主要種類(lèi)。玉米渣黃酒，為處理黃酒原料來(lái)源開(kāi)創(chuàng)了一條新路，每年因此而節(jié)省下的大米、糯米，可夠萬(wàn)人食用一年。發(fā)酵方法：蒸玉米飯配料玉米渣100份，曲20份，酵母5-10份，水350份，主發(fā)酵，溫度2628，糖化和發(fā)酵58天。后發(fā)酵28-30、15-18天，剩余淀粉進(jìn)一步糖化發(fā)酵至酒精等成分符合質(zhì)量規(guī)定，壓榨，廓清，熱殺菌，使黃酒成分根本固定，防止廢

27、品酒發(fā)生酸敗。配料玉米渣，可2/3蒸煮，1/3炒焦；以多種混合曲霉發(fā)酵為好，以使酶系統(tǒng)協(xié)調(diào)平衡，添加酒的香氣、風(fēng)味，提高出酒率。加熱處置促進(jìn)黃酒老熟和部分溶解蛋白質(zhì)凝結(jié)，使色澤清亮透明。經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存陳釀后即可成為廢品酒。 .甜水酒一種低度黃酒，酒度與啤酒相當(dāng)，可戲稱(chēng)為“中國(guó)啤酒；假設(shè)加水稀釋?zhuān)?jīng)調(diào)香、加穩(wěn)定劑、充氣、冷藏處置，可成為中國(guó)式的“可口可樂(lè)或“百事可樂(lè)。 代表產(chǎn)品有盛行于浙江嘉興一帶的甜白酒，以淋飯操作保溫4天制成甜酒釀后，存放20天左右，經(jīng)壓榨、調(diào)水、煎酒釀制而成，廢品味甜、酒度4%左右，呈乳白色。其配料為糯米75kg，甜酒藥125g，甜味劑適量，水kg。 .黑米酒黑米是陜西特產(chǎn)，不僅

28、營(yíng)養(yǎng)豐富，還有醫(yī)療效果。黑米酒酒色棕褐，清亮透明，并帶光澤；酒香獨(dú)特，口味醇和，帶有果酒鮮美的覺(jué)得。配料：黑糯米55份、大曲5.5份、麩曲1.1份、酒母4.4份、水110份；釀酒：精米、浸泡、蒸煮、攤涼后的米飯配料后，溫度32-33，適時(shí)攪拌，前發(fā)酵7天左右，酒度約12%、總酸0.47%以下、復(fù)原糖0.25%左右，轉(zhuǎn)入靜止后發(fā)酵。發(fā)酵液經(jīng)壓濾、煎酒、添加黑色素陳釀后成為廢品。 利用黑米，可以經(jīng)過(guò)添加或減少酵母用量、添加或減少干型黃酒加量、提高或降低溫度等技術(shù)措施，到達(dá)消費(fèi)不同甜度、不同發(fā)酵度的黑酒的目的。另外，發(fā)酵或后處置過(guò)程中，參與中藥材等，可以制得保健型黑酒。 .六、傳統(tǒng)黃酒釀制工藝的根本技術(shù)特點(diǎn)1、原資料質(zhì)量2、釀酒工藝特點(diǎn)3、新老工藝的交融黃酒是由霉菌、酵母、細(xì)菌等多種微生物將大米等淀粉原料經(jīng)邊糖化、邊發(fā)酵的并行復(fù)式發(fā)酵釀制而成的釀造酒。釀制黃酒難于啤酒、葡萄酒、果酒、蒸餾酒、配制酒及雞尾酒等各類(lèi)飲料酒，特別是特種原料的風(fēng)味獨(dú)特黃酒。 .1、黃酒原資料的質(zhì)量1原料米 2水3曲 4淋飯酒母 以江蘇、浙江的蠟白色粳糯為好 以鑒湖中心水源自