酒的分類及釀造ppt課件

1、第八章 酒類8.1 酒的分類及釀造8.2 白酒8.3 啤酒8.4 黃酒8.5 葡萄酒和果酒8.6 酒類主要種類及特點 學習要點.學習要點按照不同的分類方式，酒可以分為不同的種類。最常見的是在商業(yè)運營酒類零售和零售中可分為白酒、啤酒、黃酒、果酒和配制酒及國外蒸餾酒。釀酒的根本過程主要包括淀粉糖化過程和酒精發(fā)酵過程。.白酒的釀造原料有主要原料、輔料、酒曲、酒母、水等，釀酒工藝主要有固態(tài)法和液態(tài)法兩種。對白酒經(jīng)過感官檢驗及理化目的的控制及良好的包裝和保管來保證其質量。 .啤酒的釀造原料有大麥、酒花、輔助原料、啤酒酵母、水等。按照不同的分類方式，啤酒有許多種類。.黃酒、葡萄酒和果酒的釀造原料與白酒及啤

2、酒有所不同，釀造工藝也有各自的特點。 白酒、啤酒、黃酒、葡萄酒和果酒各自又包括不同的種類，都有許多名酒及其特點。 前往.8.1 酒的分類及釀造前往.8.1.1 酒的分類按釀造方法分類 釀造酒 原料經(jīng)糖化或不經(jīng)糖化發(fā)酵后采用壓榨方法使酒與酒糟分別制成的酒。 . 這類酒廢品酒中酒精含量低，刺激性小，營養(yǎng)成分含量高，如啤酒、黃酒、果酒等。. 蒸餾酒 含淀粉或糖較多的物質為原料，經(jīng)過糖化、發(fā)酵后，采用蒸餾的工序制成的酒。 . 此類酒中酒精含量高，刺激性大，如白蘭地、白酒. 配制酒 用廢品酒或食用酒精作為酒基，再配以香料，中草藥和添加適量的糖和食用色素配制成的酒。 . 如竹葉青、五加皮、青梅酒等。 .

3、按酒中酒精含量分類 高度酒 酒中酒精含量在40%以上，用蒸餾制成的酒，如白酒、威士忌等。 . 中度酒 酒中酒精含量在2040%之間。 如青梅酒、人參酒、蓮花白等。 . 低度酒 酒中酒精含量在20%以下。 如葡萄酒、黃酒、啤酒等。 . 按糖分含量分類干型酒 葡萄酒中的糖經(jīng)發(fā)酵后，絕大部分成為酒精，酒中含糖量0.4克/100毫升以下；如民權干葡萄酒、沙城白葡萄酒。 . 甜型酒 葡萄酒中含糖量5克/100毫升以上，如中國紅葡萄酒、煙臺紅葡萄酒等；黃酒中含糖量10克/100毫升以上，如香雪酒。. 半甜型酒 葡萄酒中含糖量為1.2-5.0克/100毫升，如通化半甜葡萄酒等。黃酒中含糖量5-10克/100

4、毫升，如善釀酒、福建老酒。 . 半干型酒葡萄酒中含糖量0.4-1.2克/100毫升，如沙城半干葡萄酒。黃酒中含糖量0.5-3克/100毫升。如加飯酒。 .按商業(yè)習慣分類 在商業(yè)運營酒類零售和零售中可分為白酒、啤酒、黃酒、果酒和配制酒及國外蒸餾酒。 .白酒類以含淀粉和糖類較多的物質為原料，經(jīng)過酒曲、酵母的糖化和發(fā)酵，經(jīng)蒸餾而制成的一種無色、透明、含高度酒精成分的酒稱為白酒。 .黃酒類以糯米、粘黃米(黍米)為原料，用麥曲、紅曲、酒藥進展糖化發(fā)酵，經(jīng)壓榨而制成的一種低度酒，稱為黃酒，如紹興酒、南方紅曲黃酒、即墨老酒等。 .啤酒類啤酒是以麥芽、酒花為原料，經(jīng)過糖化發(fā)酵釀造而成的含有低度酒精和二氧化碳的

5、酒。.果酒類以各種果實為原料，發(fā)酵釀制而成的具有果實風味的一種低度酒。如山楂酒、蘋果酒、葡萄酒等。 .配制酒以葡萄酒或蒸餾酒為酒基，參與各種調香物質，配制而成，如露酒、藥酒。 .國外蒸餾酒類 蒸餾酒由于釀酒原料不同，酒度不同，除我國的白酒外世界蒸餾酒還有白蘭地、威士忌、伏特加等。 .8.1.2 釀酒根本原理 在釀酒過程中，淀粉吸水膨脹，加熱糊化，構成構造疏松的淀粉，在淀粉酶的作用下分解為低分子的單糖。單糖在脫羧酶、脫氫酶的催化下分解，逐漸分解構成二氧化碳和酒精。以淀粉為原料釀酒，需經(jīng)過兩個主要過程，一是淀粉糖化過程，另外還要經(jīng)過酒精發(fā)酵過程。.淀粉的糖化 淀粉在催化劑淀粉酶的作用下水解為單糖。

6、淀粉酶來源于酒曲中的微生物，反響過程如下：(C6H10O5)n + nH2O nC6H12O6. 酒精發(fā)酵 淀粉在淀粉酶作用下轉化為葡萄糖，葡萄糖在酒化酶的作用下轉化為酒精，酒化酶是由酵母菌分泌出來的。多數(shù)酒曲中也含酵母菌除麩曲。. 反響過程如下： C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2前往.8.2 白酒 前往.8.2.1 白酒的原料 消費白酒的原料包括：主要原料、輔料、酒曲、酒母、水等。. 主要原料 高粱 是我國釀造名優(yōu)白酒的主要原料，主要用于大曲酒。 玉米 玉米中含有較多植酸，發(fā)酵中分解構成甜味物質和甘油，使白酒的味甜醇。 . 大米 是我國釀造小曲酒的主要原料。大米質地純真、無皮殼，

7、廢品酒帶有特殊的米香。大麥 大麥中的蛋白質含量高，蛋白質含量高發(fā)酵后產(chǎn)生較多的高級醇，使酒味沖、辣。. 薯類 薯類淀粉含量高，產(chǎn)量大，適用于釀酒，而且出酒率高，但酒中甲醇含量高，薯干味較濃。.輔料 輔料又稱填充料。工藝中采用固態(tài)法發(fā)酵時，必需參與一定的輔料，調整淀粉濃度有利于糖化發(fā)酵。釀造白酒常參與的輔料主要有稻殼、谷殼、花生殼和玉米芯等。. 酒母 純種酵母擴展培育后，含有大量酵母菌的培育液稱為酒母。主要作用是使可發(fā)酵糖轉變?yōu)榫凭投趸迹卜Q釀酒中的發(fā)酵劑。 酒曲 運用淀粉為原料釀酒的糖化發(fā)酵劑。酒曲中生長各種微生物，分解出淀粉酶，使原料中的淀粉轉化為可發(fā)酵糖，發(fā)酵微生物，可將發(fā)酵糖轉化為

8、酒精。 . 水 水是酒中的主要成分之一，水質的好壞直接影響到產(chǎn)品的質量和風味，俗話說“名酒產(chǎn)地，必有佳泉，在釀酒過程中，水是物料和酶的溶劑，直接影響糖化和發(fā)酵，因此，釀造白酒所用的水最低也應符合飲用水的規(guī)范。 .7.2.2 白酒的釀造工藝.固態(tài)發(fā)酵法消費白酒 固態(tài)法消費的白酒糖化和發(fā)酵都是在低溫下進展的。可以防止酵母過早衰老，提高發(fā)酵力。固態(tài)法發(fā)酵原料含水量在5060%，原料根本被水吸收，經(jīng)過一次糖化發(fā)酵后，原料中還有較多的淀粉，工藝中采用繼渣配醅反復多次糖化發(fā)酵，可提高原料中淀粉的利用率。經(jīng)多次糖化發(fā)酵，構成較多的呈香呈味物質，有利于提高白酒的風味。. 麩曲白酒消費工藝 麩曲白酒以高粱、玉米

9、、薯干為原料，采用純種麩曲酒母替代大曲麥曲作糖化發(fā)酵劑，發(fā)酵周期短，淀粉出酒率高，特別是酒中酯含量低，香氣不濃，質量普通。麩曲白酒消費特點是麩曲加酒母，合理配料，低溫發(fā)酵，定溫定燒。 .液態(tài)發(fā)酵法消費白酒 液態(tài)發(fā)酵法消費的白酒，目前采用一步法發(fā)酵工藝，在風味和質量上達不到要求，只能將它作為酒基半廢品，再經(jīng)工藝浸香、調香、串香等，也是固態(tài)結合法消費的白酒。.7.2.3 白酒的成分和質量 白酒中的主要成分 酒精 為白色透明液體，有獨特的辛辣氣味，具有較強的刺激性，酒精是衡量白酒酒度高低的標志。 總酸 白酒中各種酸的總稱。 白酒中的有機酸主要是指醋酸、丁酸、己酸和乳酸。 . 總酯 是白酒中各酯類的總

10、稱。白酒中所含有的各種酯類主要是乙酸乙酯，己酸乙酯，乳酸乙酯和丁酸乙酯，是決議白酒香型的主要成分。 總醛 白酒中的總醛主要是乙醛、乙縮醛、丙烯醛及糠醛。醛類多數(shù)是醇氧化酸的中間產(chǎn)物，具有劇烈的刺激性和辛辣味，含量多，質量次。 . 高級醇 白酒中存在的高級醇主要是異戊醇、異丁醇、正丙醇、和少量的其它高級醇。我國對白酒中高級醇的含量有限制。 甲醇 白酒中的甲醇主要來源于原料中的原果膠物質，水解后生成甲醇，特別是薯類及代用原料中果膠物質含量較高，廢品酒中甲醇含量高，影響酒的質量，甲醇對人的視覺神經(jīng)損傷可致失明。 . 氰化物 以木薯或代用品為原料釀造的白酒，原料中的成分在發(fā)酵中分解構成氰化物，氰化物有

11、劇毒，對人體安康有害無益。 鉛 白酒中鉛主要來源于釀酒容器和冷凝器。 . 白酒的香型 清香型 以山西杏花村汾酒為代表，又稱汾香型。主香成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。酒質清香芬芳，干潤爽口，醇厚綿軟，酒味純粹。 濃香型 以四川瀘州特曲和五糧液為代表，又稱瀘香型和窖香型，主香成分是己酸乙酯和適量的丁酸乙酯。入口甜、落口綿、芳香濃郁，綿柔甘冽，回味悠久。 . 醬香型 以茅臺酒為代表，又稱茅香型，主香成分是揮發(fā)性的酚元化合物，還含有多元醇和多元酚等，是醬香、窖底香和醇甜三種成分交融的獨特風味。 米香型 又稱蜜香型，以桂林三花酒為代表，主香成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯，高級醇共同構成的香型。 . 復香型 又稱兼

12、香型，兼有兩種以上香型的白酒，如凌川白酒、白沙液等。 其它香型 以上香型外其他不同類型的白酒屬于此類型，如貴州董酒、老龍口酒等。. 白酒的質量 白酒的感官鑒定 色澤：將酒倒入無色透明的高腳酒杯中，酒液應無色透明，無懸浮物，無沉淀，一些名優(yōu)酒儲存期較長，允許酒中存在極細微黃色，如茅臺酒。香氣：白酒到入杯中后，易揮發(fā)的呈香物質分散在杯口周圍的空氣中，經(jīng)過嗅覺來檢驗酒的香氣。普通酒應具有一定的溢香，名酒和優(yōu)質酒，不僅應有溢香，還應有較好的噴香和留香。 . 口味鑒定：白酒的口味應“協(xié)調、調和。過甜、過酸、過澀、過辣都會破壞白酒的風味質量。 酒體的鑒定：也稱為風格，經(jīng)過色、香、味三方面評價酒體。酒體要求

13、色、香、味正常，具有典型性。 . 白酒的質量要求感官目的： 色：無色透明，清亮無懸浮物，無混濁和沉淀物。香：清香，芳香撲鼻，飲后有回味余香。味：醇厚，不酸，無怪味，無劇烈刺激性。.理化目的： 酒精：白酒酒精含量應符合各種白酒所規(guī)定的含量規(guī)范。 甲醇：國家食品衛(wèi)生規(guī)范中規(guī)定，糧食白酒中不得超越0.04克/100毫升，薯干等代用原料不得超越0.12克/100毫升?？側壕哂袆×业拇碳ば院托晾蔽?，飲后頭暈，有害安康，普通白酒總醛含量不宜超越0.02克/100毫升以乙醛計。 .總酸：白酒中有機酸可提高酒的風味。普通白酒總酸含量為0.060.15克/100毫升以醋酸計。總酯：白酒中香味的主要成分，總酯含

14、量在0.02克/100毫升以乙酸乙酯計。 雜醇油：具有苦澀味，過多易引起頭暈。普通要求雜醇油含量不能超越0.15克/100毫升以戊醇計。 鉛：酒中有毒的重金屬，白酒中鉛含量不能超越110-6。.氰化物：烈性毒物。國家食品衛(wèi)生規(guī)范規(guī)定：木薯為原料白酒中含量不得超越510-6以氫氰酸計，代用原料白酒中氰化物含量不得超越210-6。.7.2.4 白酒的包裝和保管 白酒的包裝包裝容器皿料容器 ； 金屬容器 ；陶制容器 ；水泥酒池 。 .白酒的老熟： 剛蒸餾出來的白酒，酒味燥辣，刺激性強，香氣不突出，酒味不協(xié)調，需經(jīng)過一段時間儲存，白酒的風味才干改善，在儲存中白酒的風味變好，刺激性減少，口味柔和，這種變

15、好稱為白酒的老熟。 .白酒保管 白酒保管主要義務是保證白酒的質量，降低損耗及防火。對酒庫的管理要求。廢品瓶裝白酒，應選擇比較枯燥，通風，清潔的倉庫進展保管，應防止陽光直射。前往.8.3 啤酒前往.8.3.1 啤酒的原料和釀造 啤酒的原料 大麥 啤酒以大麥為原料，取其淀粉和蛋白質成分。釀造啤酒優(yōu)質大麥的特征應為：子粒豐滿，皮薄，色淺，發(fā)芽率高，無病蟲害和霉變的大麥。. 酒花 酒花又稱蛇麻花，是大麻科律草屬多年生草本植物，可生存20-30年，酒花為雌雄異株。選擇酒花應以色澤黃綠、有清香味為好。. 輔助原料 在釀造啤酒中，為降低本錢提高啤酒的質量，選擇一些含淀粉較多的谷物和糖類為輔助原料。再不降低質

16、量為前提下，盡量運用輔助原料，常用的有大米、糖和去胚玉米。. 啤酒酵母 釀造啤酒的酵母必需是純種培育的耐低溫酵母。按發(fā)酵的特點可分為上面酵母和下面酵母兩類。目前我國啤酒消費采用下層發(fā)酵工藝，主要用下面酵母。. 水 釀造啤酒所用水應符合飲用水規(guī)范，水質的選擇對廢品啤酒風味和質量影響很大。.麥芽制造 制取麥汁發(fā)酵啤酒釀造 .8.3.2 啤酒的種類 根據(jù)啤酒的色澤分類： 淡色啤酒 金黃色啤酒 棕黃色啤酒 濃色啤酒 黑色啤酒 . 按麥汁濃度分類 高濃度啤酒 中濃度啤酒 低濃度啤酒 . 按工藝中能否殺菌 鮮啤酒 又稱生啤酒。在消費中未經(jīng)殺菌，味鮮美，營養(yǎng)價值高，穩(wěn)定性差，多為夏季桶裝啤酒。熟啤酒 裝瓶后

17、經(jīng)過巴氏殺菌，防止酵母發(fā)酵和微生物引起的質量變化，穩(wěn)定性好，不易發(fā)生混濁，易保管。多用于瓶裝和罐裝。 .按國外風味分 慕尼黑啤酒 多特蒙德啤酒 跑特啤酒 司都特啤酒 愛爾蘭啤酒 拉戈啤酒 .8.3.3 啤酒的成分與質量啤酒的成分 酒精 碳水化合物 含氮物 二氧化碳 .啤酒的質量 感官檢驗： 透明度：酒液應廓清透明，無雜質，無沉淀。不含明顯的懸浮粒。 氣味與味道：應有明顯的酒花香味，口味純粹，無其它異味。淡色啤酒要求酒花香氣突出，深色啤酒要求麥芽香氣突出。 泡沫：啤酒注入杯中，有泡沫升起，潔白細膩，耐久掛杯。.理化檢驗 酒精含量：啤酒中酒精含量與麥汁濃度和發(fā)酵度有關系，普通來說12度啤酒，酒精含

18、量應不低于3.5%。 原麥汁濃度：12度啤酒原麥汁濃度應不小于12%。 總酸：酒中酸對啤酒的風味影響較大。適量的酸可改良啤酒的風味，但酸含量過多使啤酒風味變壞。啤酒中總酸在1.83.0%為佳。 .8.3.4 酒的包裝與保管 啤酒的包裝 我國啤酒的包裝主要有桶、瓶、聽裝三種。瓶裝啤酒酒瓶為棕色或深綠色，防止陽光直射，呵斥酒液氧化混濁，瓶裝啤酒應有一定耐壓性，普通不低于1.2-1.5Mpa。. 啤酒的保管 啤酒在保管時，由于外界要素的作用，易引起質量變化，輕者失色，嚴重時會出現(xiàn)混濁沉淀。 前往.8.4 黃酒前往.8.4.1 黃酒的種類 南方糯米粳米黃酒 紹興酒以糯米為原料，以長江以南為主產(chǎn)曲，主要

19、是紹興酒。種類有元紅酒、加飯酒、花雕酒、善釀酒、香雪酒等。 . 紅曲黃酒 紅曲黃酒是以紅曲替代麥曲釀制的一種黃酒。種類主要有福建紅曲黃酒。此外，浙江溫州、金華也消費紅曲酒。. 北方黍米黃酒 以黍米為原料，以麥曲或米曲為糖化發(fā)酵劑。種類主要以山東即墨老酒最有名。此外，東北黃酒也屬此類。.8.4.2 紹興酒 紹興酒的原料 米 優(yōu)質紹興酒以糯米為原料，普通黃酒和仿紹興酒以粳米為原料。 曲和藥 是釀造紹興酒的糖化發(fā)酵劑。酒藥是釀酒的糖化發(fā)酵劑，酒藥主要用于釀造淋飯酒，紹興酒的酒藥主要是根霉毛霉和酵母。. 水 黃酒是一種低度酒，水質的好壞直接影響黃酒的風味和質量。 紹興酒釀造工藝 紹興酒釀酒方法分淋飯法

20、和攤飯法兩種。 .8.4.3 福建紅曲酒 紅曲黃酒是以紅曲替代麥曲釀制而成的一種黃酒。以糯米或大米為原料，用紅曲和白曲為糖化發(fā)酵劑，因此得名。 福建紅曲早已盛名，其中以福建沉缸酒和福建老酒最著名。. 沉缸酒：工藝與紹興酒中的香雪酒類似，屬于甜型黃酒。色澤褐紅，清亮透明，酒質醇香，余味綿長。酒度為20o，糖分20%，總酸0.3-0.45%，為全國名酒。 福建老酒：工藝與紹興酒中的加飯酒類似，屬于半甜型黃酒。色澤褐黃色，透明，醇香濃郁，味醇甜爽口，余味綿長。酒度14.5-17度，糖分4.5-7%，總酸0.35%，為全國優(yōu)質酒。 .8.4.4 山東黃酒 以黍米(粘黃米)或大米為原料釀制而成的一種黃酒

21、。以山東即墨產(chǎn)的黃酒最有名，即墨老酒為全國優(yōu)質酒。 清酒：深褐色，透明廓清，香氣濃郁，味微苦而甘爽。酒度1214度，糖分2.5克/100毫升左右，適宜夏季飲用。. 老酒：黑褐色，清涼透明，久放不渾濁，有焦香和濃郁的酒香，酒度10-11度,糖分8克/100毫升，總酸0.5%以下。 蘭陵美酒：產(chǎn)于山東蘭陵。色澤琥珀色，透明、香氣濃郁，酒味醇厚,甜香爽口。酒度為35度，糖分15%以上，總酸0.12%以下。唐代詩人李白以“蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來琥珀光的詩句贊譽它。屬于甜型黃酒。.8.4.5 吉林清酒 以大米為原料，以純培育的米曲霉和清酒酵母為糖化發(fā)酵劑?？谖额愃平B興酒的淋飯酒。日本特產(chǎn)，是一種改良的

22、黃酒。我國吉林省也有消費。色澤淡黃色，清澈透明，有清香味，味醇厚，味道純粹。酒度16-17度；糖分0.3-1.5克/100毫升；總酸0.2-0.3克/100毫升。.8.4.6 黃酒的質量、包裝和保管黃酒的質量感官目的 色澤：淺黃至紅褐色，清澈透明，有光澤，不渾濁，無沉淀。 香氣：具有本種類特有的香氣，香氣濃郁，無異味。 口味：甜、酸、鮮、苦、辣五味協(xié)調。有醇厚感，無酸澀味。. 理化目的 酒精度：普通含酒精為10-15度。 酸度：總酸量普通在0.3-0.5%以醋酸計。超越0.5%酒味酸澀。 糖分：紹興酒在0.2-0.5克/100毫升。 固形物：3.0克/100毫升。.黃酒的包裝 黃酒中酒精含量低

23、，營養(yǎng)豐富，容易受微生物污染，引起蛻變酸敗和沉淀。傳統(tǒng)用陶質酒壇泥頭封口，有利于酒液老熟，提高香氣，但易碎，運輸不便。 . 黃酒的保管 黃酒在適當條件下儲存，可以改良風味和提高質量，黃酒保管應在25度以下，相對濕度在60-70%為宜，不能儲存低于-5度的環(huán)境中，否那么會受凍蛻變，凍裂酒壇。前往.8.5葡萄酒和果酒 前往.8.5.1 葡萄酒和果酒的原料 葡萄 葡萄屬于漿果，既可鮮食又能加工成果汁、葡萄干，還可以作為釀造葡萄酒的原料。. 果實 釀酒的果品很多，應選擇含糖量高，酸度適中，果汁多的種類。釀造果酒的果品主要有蘋果、梨、草莓、沙果等。.酵母 釀造葡萄酒和果酒所用的酵母，因酒的種類而異。釀造

24、紅葡萄酒，果皮上存在天然酵母，帶皮發(fā)酵，可利用野生酵母。釀造白葡萄酒，在發(fā)酵時需參與培育酵母。.8.6.2 葡萄酒的釀造方法 混合發(fā)酵法 釀造紅葡萄酒和深色果酒常采用的方法。 分別發(fā)酵法 釀造白葡萄酒和淡色果酒常采用的方法。 .8.6.3 葡萄酒和果酒種類 葡萄酒的分類 按顏色的不同分為 紅葡萄酒：選用紅色或紫黑色葡萄為原料，采用帶皮發(fā)酵釀制而成。 白葡萄酒：選用黃綠色葡萄或紅葡萄的果汁發(fā)酵釀制而成。果肉中的多酚類色素在發(fā)酵中氧化構成鄰醌色素，酒色呈淺黃色或金黃色。口味鮮爽，廓清透明，柔和，有愉快的清香。.按酒中含糖量分 葡萄酒：葡萄中糖分經(jīng)發(fā)酵后，大部分成為了酒精。100毫升酒含糖量在0.4

25、克以下，口味清新，協(xié)調柔和，有明顯的葡萄果香，多為佐餐飲料。 甜葡萄酒：酒中糖分含量高，100毫升酒含糖分在5克以上，口味甜爽。我國甜葡萄酒中糖分含量普通為12%左右。 半甜葡萄酒：100毫升酒中含糖分在1.2-5.0克，口味微甜，醇厚。 半干葡萄酒：100毫升酒中含糖分在0.4-1.2克，酒香濃郁，微酸、爽口。 .按釀造方式分 天然葡萄酒：也稱原汁葡萄酒，全部由葡萄發(fā)酵而成，不添加任何物質，如干葡萄酒。 半汁葡萄酒：原葡萄酒中，參與葡萄酒精和糖調配而成。. 調味加強葡萄酒：原汁葡萄酒中參與植物藥材為香料配制而成，如味美思、桂花陳酒、人參葡萄酒等。 起泡酒：酒中含有大量二氧化碳，開瓶時產(chǎn)生大量

26、泡沫，如香檳酒等。 蒸餾酒：葡萄皮渣經(jīng)發(fā)酵后蒸餾的原白蘭地，經(jīng)過陳釀，調配成為白蘭地，屬于蒸餾酒。.果酒 果酒釀造方法與葡萄酒類似。果酒都是以果實稱號命名的，如山楂酒、蘋果酒、梨酒、黑豆蜜酒等。 .8.5.4 葡萄酒和果酒的質量評價 感官目的 外觀 色澤：葡萄酒種類不同而色澤不同，應具有與天然果實相近的色澤。紅葡萄酒呈紫紅色、寶石紅、磚紅色等。白葡萄酒、蘋果酒應呈麥桿黃色、淺黃色、金黃色等。 透明度：是反映酒質能否正常的一項目的。優(yōu)質葡萄酒應廓清透明，有光澤、不渾濁、無沉淀。.香氣 葡萄酒中香氣主要是果香和酒香。應具有葡萄本身特有的果香和濃郁的酒香。果香是構成各種酒風味的重要要素，酒香是在釀造

27、中產(chǎn)生的香氣。構成酒香的成分，不僅是酯類，還包括酚類、酸類、醛類、酮類等。酒香豐滿耐久，酒質越佳。 .味道 味道是決議葡萄酒質量的重要目的。優(yōu)質葡萄酒酒味香甜爽口、醇厚、軟潤，不得過酸、過苦、過澀。干型酒味道應爽口，溫馨干凈，味道豐滿調和。甜型酒應醇厚爽口，酸、甜、澀味調和，醇而不烈，甜而不膩。.典型性(風格) 葡萄酒和果酒，各種名酒都應具有典型性，典型性主要是香氣。溶解在酒中的香味成分，構成了揮發(fā)物和固型物。甜葡萄酒的風格應是爽、酸、甜、馥感，各味調和一致。干白葡萄酒應具有清新、爽、利、愉、雅及獨特風格。.理化目的 酒精度：葡萄酒屬于低度酒。普通酒精含量再10-14%左右。 酸度：酒中含有揮

28、發(fā)酸和不揮發(fā)酸，兩者之和為總酸。以葡萄酒為例普通總酸為0.4%-0.6%以酒石酸計。 糖分：普通為9-18%，最高達20%。.7.5.5 葡萄酒和果酒的保管 大多數(shù)采用玻璃瓶裝，少數(shù)運用透明瓶裝，大多數(shù)運用深綠色、棕綠色及棕色等。 保管場所應空氣流通，清潔衛(wèi)生，防止光線照射，避光，儲存要求庫房溫度在8-25度。 前往.8.6 酒類主要種類及特點白酒類黃酒類啤酒類葡萄酒和果酒類配制類前往.8.6.1 白酒類 茅臺酒 以精選高粱為原料，用小麥制高溫曲。酒度5355o，醬香型，特點：醬香突出，優(yōu)雅細膩，回味悠長。 . 汾酒產(chǎn)于山西省汾陽縣杏花村酒廠，以高粱、大曲為原料。酒度60o。汾陽縣杏花村以釀酒

29、出名。汾酒以優(yōu)雅純粹、色、香、味有“三絕的美稱.五糧液 以高粱、玉米、糯米、大米、小麥為原料。純小麥制曲，方法獨特。酒度為60o。質量特點：香氣悠久、酒味醇厚，入口甘美，入喉凈爽，各味協(xié)調，恰到益處。 .劍南春 以高粱、大米、糯米、玉米、小麥為原料，小麥制大曲為糖化發(fā)酵劑。酒度為60o，屬濃香型。質量特點：芳香濃郁，醇和回甜，清冽凈爽，余味悠長。 .古井貢酒 以高粱為原料，小麥、大麥、豌豆制曲。酒度為6062o，濃香型。質量特點：清徹如水晶，醇香，回味經(jīng)久不息。 .洋河大曲 以粘高粱、大曲高溫曲為原料。酒度為60o普通洋河大曲，64o優(yōu)質洋河大曲，52o出口洋河大曲，濃香型。質量特點：醇香濃郁

30、，入口綿甜，甘爽味凈。 .董酒 以糯高粱為主要原料，用麥曲和小曲為糖化發(fā)酵劑。酒度為5860o，兼香型。質量特點：酒質晶瑩透亮，芳香撲鼻，入口甘美清新，飲后香甜味長。.瀘州老窖特曲酒 以糯高粱，小麥制曲，酒度為60o，濃香型。質量特點：醇香濃郁，飲后尤香，清冽甘爽，回味悠長。 .西鳳酒 酒度65o，屬于清香型質量。質量特點：無色透明，酒香柔潤，酒味醇厚，綿軟甘潤而芳香，風味獨特。 .寶豐酒 酒度61o，屬于清香型質量特點：無色透明，清香柔潤，純粹甘美，回味爽凈。.郎酒酒度5355o，屬于醬香型。質量特點：色清透明，醬香醇凈，清冽爽適，回味有水果香氣。 .雙溝大曲酒 酒度60o，屬濃香型。質量特

31、點：酒香濃郁，風味純粹，入口甜美醇厚，回香悠久。.口子酒 酒度54o、60o，屬濃香型。質量特點：無色透明，芳香濃郁，入口柔綿，清冽甘爽，后味回甜，余味綿長。 .叢臺酒 酒度53o，屬濃香型。質量特點：無色透明，芳香濃郁，入口綿軟，落口甜凈，回味悠長。.白云邊 酒度58o，屬兼香型。質量特點：色清透明，醇厚甜香，聞香為清香中有醬香，進口為濃香，回味是醬香，醇正柔和，清冽甘爽。 .8.6.2 黃酒類 加飯酒 酒度8o以上，含糖2%以上。質量特點：酒色橙黃亮堂，香氣濃郁，口味醇厚，風味獨特。. 沉缸酒 酒度20o，含糖20%。質量特點：酒色褐紅，清徹亮堂，酒質醇厚，入口甘美，無粘稠感。. 即墨老酒

32、 酒度12o，含糖8%，總酸0.5%以下。質量特點：酒液清亮透明，呈黑褐色，微有沉淀，久放不混濁。酒香濃郁，具有焦糜的特殊香氣，入口醇香，甘爽適口，微苦而余香不絕，回味悠長。 . 紹興善釀酒 酒度14o，糖分8%左右，總酸0.55%。質量特點：香氣濃郁，酒質醇厚，飲時滿口香，鮮甜味突出。 . 福建老酒 酒度14.517o，糖分4.57%，總酸0.3%。質量特點：褐黃色，透明，醇香濃郁，口味醇和，余味綿長。 . 丹陽封缸酒 酒度14o，糖分28%，總酸0.3%以下。質量特點：酒色棕紅，醇香馥郁，味鮮，甜突出。. 連江元紅酒 酒度16o，糖分1%，總酸0.35-0.38%。質量特點：橙紅色，透明，具有獨特紅曲酒香和老酒香，香氣濃郁，入口醇厚，爽口，勁足，余味耐久。.紹興元紅酒酒度15o，糖分0.2-0.5%，總酸0.3-0.5%。質量特點：琥珀色，透明，香氣足，特有酯香，口味甘潤鮮美而爽口。.九江封缸酒酒度16-18o，糖分24-26%，總酸0.3-0.45%。質量特點：新酒色澤淡黃，陳酒琥珀色，香氣濃郁，鮮甜醇厚，酒性平穩(wěn)，余味綿綿，為全國優(yōu)質黃酒。.8.6.3 啤酒青島啤酒 . 雪花啤酒. 海鷗啤酒 原麥汁12o，酒精含量3.5%以上。質量特點