韋標(biāo)_餐飲業(yè)成本核算知識(shí)(1)ppt課件

1、餐飲本錢(qián) 核算知識(shí).第一節(jié)餐飲本錢(qián)核算的概念和特點(diǎn).一、餐飲業(yè)本錢(qián)核算的有關(guān)概念1、本錢(qián)本錢(qián)是從事某種消費(fèi)或運(yùn)營(yíng)時(shí)企業(yè)本身所耗用的費(fèi)用和支出的總和。它包括企業(yè)在消費(fèi)過(guò)程中原資料、燃料、動(dòng)力的耗費(fèi)，勞動(dòng)報(bào)酬的支出，固定資產(chǎn)的損耗等。.2、產(chǎn)品本錢(qián) 產(chǎn)品本錢(qián)是消費(fèi)或制造本錢(qián)。它由企業(yè)用于消費(fèi)或加工某種產(chǎn)品所耗費(fèi)的消費(fèi)資料和勞動(dòng)量構(gòu)成。 主要包括：消費(fèi)產(chǎn)品所耗費(fèi)的消費(fèi)資料及支付勞動(dòng)者的工資。.3.餐飲產(chǎn)品本錢(qián) 用于制造餐飲產(chǎn)品的消費(fèi)支出，即是該種產(chǎn)品的本錢(qián)。4.單位本錢(qián)指每個(gè)菜點(diǎn)所具有的本錢(qián)，如元/kg、元/份等。5.總本錢(qián)總本錢(qián)是指全部產(chǎn)品的消費(fèi)費(fèi)用或全部菜點(diǎn)的本錢(qián)之和.餐飲業(yè)的本錢(qián)普通指單位產(chǎn)品

2、本錢(qián)！本錢(qián)核算對(duì)于企業(yè)的運(yùn)營(yíng)管理起著重要的作用，可以綜合反映企業(yè)的運(yùn)營(yíng)情況。原資料運(yùn)用能否合理？產(chǎn)品銷(xiāo)售價(jià)錢(qián)能否合理？促使企業(yè)的各消費(fèi)部門(mén)不斷提高操作技術(shù)和運(yùn)營(yíng)效力程度。降低產(chǎn)品的單位本錢(qián)。提高企業(yè)的效力質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益。.二、餐飲業(yè)本錢(qián)核算的特點(diǎn) 由于餐飲業(yè)具有消費(fèi)加工、勞動(dòng)效力、商業(yè)零售于一體的獨(dú)特行業(yè)特點(diǎn)，除原資料本錢(qián)外，其它如職工工資、固定資產(chǎn)折舊等，很難分清用于哪個(gè)環(huán)節(jié)，所以，計(jì)算中就習(xí)慣以原資料作為其本錢(qián)要素，即構(gòu)成菜點(diǎn)的原資料耗費(fèi)之和，它包括食品原料的主料、配料和調(diào)料。.三、本錢(qián)核算的意義1.正確執(zhí)行物價(jià)政策2.維護(hù)消費(fèi)者的利益3.為國(guó)家提供積累4.促進(jìn)企業(yè)改善運(yùn)營(yíng)管理.第二節(jié)餐飲

3、本錢(qián)的核算方法.一、凈料單位本錢(qián)的計(jì)算毛料：最初進(jìn)購(gòu)的原料凈料：經(jīng)過(guò)初加工處置的原料凈料單位本錢(qián)的計(jì)算：1、一料一檔單位本錢(qián)計(jì)算2、一料多檔單位本錢(qián)計(jì)算.1、一料一檔單位本錢(qián)計(jì)算一料一檔是加工前是一種生料，加工后還是一種生料或半制品，且下腳料無(wú)作價(jià)價(jià)款。.例1：某廚房購(gòu)進(jìn)冬瓜50kg，進(jìn)貨價(jià)款為1.2元/kg。去皮后得到凈冬瓜37.5kg，求凈冬瓜的單位本錢(qián)。.2、一料多檔單位本錢(qián)計(jì)算 毛料加工后還是一種原料或半制品，但是下腳料有作價(jià)價(jià)款。.例2 肉雞一只，重2kg，每千克單價(jià)為11.2元，經(jīng)加工得生光雞1.4kg，下腳料頭、爪子作價(jià)1.5元，雞血0.6元，雞內(nèi)臟2.2元，廢料雞胗皮0.3元，

4、求生光雞的單位本錢(qián)。.例3 鯉魚(yú)一條，重2kg，每kg11.2元，下腳料魚(yú)雜回收1.46元，全魚(yú)經(jīng)炸熟后為1.4kg，耗油200g，油價(jià)每千克10.8元，求熟魚(yú)的單位本錢(qián)。.3.凈料本錢(qián)核算的分類(lèi)根據(jù)加工方法和處置程度的不同凈料分為生料、半制品無(wú)味半制品、調(diào)味半制品、熟制品三類(lèi)。.1生料本錢(qián)的核算生料是指經(jīng)過(guò)加工和處置，而沒(méi)有經(jīng)過(guò)調(diào)味和成熟處置的凈料。.例4 飯店購(gòu)進(jìn)羊腿80kg，單價(jià)12.6元，經(jīng)過(guò)裝配處置得骨頭14kg，單價(jià)4.3元，碎肉3.5kg，單價(jià)12.4元，求凈羊肉單位本錢(qián)。.2半制品熟品單位本錢(qián)核算半制品是經(jīng)過(guò)初步熟制處置或調(diào)味的凈料。根據(jù)在加工過(guò)程中能否耗用了調(diào)味品，可分為無(wú)味

5、半制品和調(diào)味半制品。1無(wú)味半制品本錢(qián)計(jì)算.例5 購(gòu)進(jìn)新穎豬肝40kg，每kg7元，經(jīng)過(guò)加工后，損耗20%，求豬肝加工后的單位本錢(qián)。.2調(diào)味半制品熟品的本錢(qián)計(jì)算調(diào)味半制品是指加放了調(diào)料的凈料或經(jīng)過(guò)調(diào)味和熟制的凈料。.例6 豬蹄5kg，每kg進(jìn)價(jià)10.4元，經(jīng)煮熟后得熟豬蹄4kg，所用調(diào)味品作價(jià)1.84元，求熟豬蹄的單位本錢(qián)。.二、凈料率及其運(yùn)用1凈料率的定義凈料率是指原資料加工后的分量與加工前毛料的分量的比率。凈料率也稱(chēng)出材率、裝配率、漲發(fā)率。它是餐飲業(yè)在長(zhǎng)期運(yùn)營(yíng)過(guò)程中總結(jié)出的規(guī)律，在凈料處置技術(shù)程度和原料規(guī)格質(zhì)量一樣的情況下，原料的凈料分量和毛料分量間構(gòu)成一定的比例關(guān)系，經(jīng)過(guò)這種比例關(guān)系來(lái)計(jì)算

6、凈料分量。.2凈料率的計(jì)算例7 購(gòu)進(jìn)土豆30g，經(jīng)加工得凈土豆24g，求土豆的凈料率。例8 干蘑菇0.5kg，經(jīng)水發(fā)后得凈料1kg，求蘑菇的漲發(fā)率。.3影響凈料率的要素原資料的規(guī)格質(zhì)量和凈料的處置技術(shù)是決議凈料率高低的兩大要素。.4凈料率的運(yùn)用.例9 購(gòu)活鱔魚(yú)8kg，每kg28元，經(jīng)宰殺處置后加工成鱔絲，凈料率為50%，求鱔魚(yú)絲的單位本錢(qián)。.2.損耗率損耗率與凈料率相對(duì)應(yīng)，是指原料在加工處置后損耗的原料分量與加工前原料分量的比率。.例10 某飯店購(gòu)進(jìn)茄子5kg，經(jīng)加工損耗率為10%，求茄子的凈料分量。.三、餐飲業(yè)本錢(qián)核算的方法餐飲業(yè)的本錢(qián)是指它所耗用的各種原料本錢(qián)之和根據(jù)餐飲業(yè)加工制造的特點(diǎn)，

7、 先總后分-成批消費(fèi)的產(chǎn)品 先分后總-單件消費(fèi)的產(chǎn)品.1.先總后分法菜點(diǎn)本錢(qián)的計(jì)算先總后分法適用于成批產(chǎn)品的本錢(qián)核算。如涼菜、點(diǎn)心等。.例11 豬肉包子60個(gè)，用料：面粉1kg，進(jìn)價(jià)為2元/kg;豬肉500g，單價(jià)為15元/kg；醬油150g，單價(jià)為4元；味精3g，蔥末50g，姜末5g，作價(jià)0.45元，求豬肉包子的單位本錢(qián)。.2.先分后總法菜點(diǎn)本錢(qián)的計(jì)算先分后總法適用于單件制造的菜點(diǎn)的本錢(qián)的計(jì)算。.例12 某飯店制造蔥爆羊肉，每份用羊肉片200g，單價(jià)18元/kg，用蔥計(jì)價(jià)0.6元，其它輔料本錢(qián)0.2元，求此菜每份本錢(qián)。.四、菜點(diǎn)銷(xiāo)售價(jià)錢(qián)的計(jì)算1.餐飲業(yè)價(jià)錢(qián)構(gòu)成 由于餐飲業(yè)的運(yùn)營(yíng)特點(diǎn)是產(chǎn)、銷(xiāo)、

8、效力一體化，所以菜點(diǎn)價(jià)錢(qián)的構(gòu)成該當(dāng)包括菜點(diǎn)從加工制造到消費(fèi)各個(gè)環(huán)節(jié)的全部費(fèi)用。由于產(chǎn)品的本錢(qián)的可變性較小，所以?xún)r(jià)錢(qián)主要由毛利的高低來(lái)表達(dá)！.2.毛利率和利潤(rùn)率1 毛利率的定義及計(jì)算 產(chǎn)品的毛利率是菜點(diǎn)毛利額與本錢(qián)或銷(xiāo)售價(jià)錢(qián)的比率。本錢(qián)毛利率又稱(chēng)為外加毛利率銷(xiāo)售毛利率又稱(chēng)為內(nèi)扣毛利率.例13 知魚(yú)香肉絲每份售價(jià)12元，本錢(qián)為7元，分別求魚(yú)香肉絲的本錢(qián)毛利率和銷(xiāo)售毛利率。 .菜點(diǎn)的價(jià)錢(qián)是根據(jù)菜點(diǎn)本錢(qián)和毛利率制定的。毛利率的高低直接決議價(jià)錢(qián)程度，決議著企業(yè)的盈虧，關(guān)系著消費(fèi)者的利益。因此確定合理的毛利率規(guī)范。銷(xiāo)售毛利率+本錢(qián)率=1.2利潤(rùn)率的定義及計(jì)算產(chǎn)品的利潤(rùn)率是產(chǎn)品利潤(rùn)與產(chǎn)品本錢(qián)或產(chǎn)皮銷(xiāo)售價(jià)錢(qián)的比率。純利潤(rùn)：從毛利中扣除消費(fèi)運(yùn)營(yíng)費(fèi)用和稅金后的利潤(rùn).3毛利率間的換算.例14 某餐館的炒肝尖的銷(xiāo)售毛利率為43%，在廢品本錢(qián)不變的條件下，試換算本錢(qián)毛利率。例15 某菜品的本錢(qián)毛利率為85%，在廢品本錢(qián)不變的條件下，其銷(xiāo)售毛利率是多少？.3.菜點(diǎn)銷(xiāo)售價(jià)錢(qián)的計(jì)算1本錢(qián)毛利潤(rùn)法外加法例16 某飯店制造“清炒蝦仁，每份本錢(qián)17.3元，假設(shè)本錢(qián)毛利率為85%，求每份菜點(diǎn)的售