食堂廚房員崗位職責

1、第 PAGE17 頁 共 NUMPAGES17 頁食堂廚房員崗位職責中學食堂經營各環(huán)節(jié)崗位責任 食堂員工職業(yè)道德規(guī)范 一、遵紀守法，熱愛本職工作、自覺承擔份外工作，不計個人得失，樂于奉獻。二、遵守職業(yè)道德，認真執(zhí)行食品衛(wèi)生管理法，以安全衛(wèi)生為己任，精細化操作每個工作規(guī)程。三、說文明話，做文明事，積極維護公司形象，不詆毀公司信譽。四、發(fā)揚團隊精神，構建和諧食堂；同事之間相互尊重、團結互助，愉快合作。五、尊重領導，顧全大局，服從工作安排，克已奉公，有吃苦耐勞精神。六、牢記職責，遵守制度，堅守工作崗位，保證正常的工作秩序。七、有敬業(yè)精神，兢兢業(yè)業(yè)做事，踏踏實實做人；上班時間不做與工作無關之事，不影響

2、他人工作。八、學習態(tài)度端正，積極參加各種會議和技能培訓活動，努力提高業(yè)務水平。九、有較高的思想覺悟，勇于承擔工作責任，樂于接受批評意見。十、忠誠公司事業(yè)，積極維護公司利益，以良好的心態(tài)為師生提供優(yōu)質的服務。食堂經理工作職責 一、負責食堂工作，認真執(zhí)行食品衛(wèi)生法保證食堂正常工作秩序。二、認真貫徹執(zhí)行公司規(guī)章制度，積極維護公司利益，落實措施，實現工作目標，全面完成各項工作任務。三、召開各種會議（一日晨會、一周崗位負責人會議、一月行政會議）組織員工學習員工職業(yè)道德規(guī)范，加強員工專業(yè)技能培訓，提高業(yè)務水平。四、帶好團隊，協(xié)調各種關系，處理好各種矛盾，調整、安排員工崗位工作。五、做好開節(jié)流工作，嚴格把好

3、食堂運作“三關”：1、采購關（并執(zhí)行采購驗貨制度和供貨議價規(guī)定）；2、計劃關；3、食品處理關；履行節(jié)約、勤儉持“家”，搞好成本控制，為公司創(chuàng)造效益。六、督促并指導食品精細化操作規(guī)程，檢查各崗位操作流程，償罰分明，促進工作。七、做好安全工作，承擔安全責任，落實安全值班制度。八、認真執(zhí)行公司財務審批制度，把好財務關，督促做好財務成本核算，層層落實相應責任，每月向公司領導報告預算和效益情況。九、審核員工工資、獎金之發(fā)放及采購物品報銷。十、每周要深入學生及生活老師中了解并針對學生喜愛的價廉物美食品進行調配，使學生滿意。廚師長崗位職責 一、做好菜品生產工作，保證全校師生按時用餐。二、接受食堂經理領導，協(xié)

4、助其管理安排，配合學校管理員的工作；可根據崗位實際情況合理調配員工崗位。三、負責粗加工、墩子、白案、紅案的日常業(yè)務檢查和監(jiān)督。保證生產崗位工作井然有序，高標準高效率的完成任務。四、樹立營養(yǎng)配餐的意識，保證菜品質量，盡量做到色、香、味、形俱全。五、每周三上交下周菜譜，認真做好菜品數量統(tǒng)計，盡量做到計劃準確，把成本和浪費降到最低。六、安排落實各加工間水、電、氣、的合理使用，每日例行崗位工作和收尾工作檢查，七、銷售期間做好菜品補給工作，在最短時間給予補給。八、負責廚房操作規(guī)程的指導和技術標準的檢查。九、公正地做好員工的考勤工作，準確地做好考勤記錄。十、組織晨會，統(tǒng)計前一天崗位檢查情況，對存在的問題予

5、以糾正。十一、提前一天列出采購計劃單，以便訂購相關食料。班組長工作職責 認真執(zhí)行規(guī)章制度，帶頭做好本職工作，積極配合廚師長工作。做好本崗位工作的督導和工作人員的管理；認真落實輪流值班制度，責任到人，做到有布置、有檢查。每日不定時檢查各崗位工作，并做好記載。根據當天的工作要求，做好工作安排，高效優(yōu)質完成各項工作任務。做好本崗位員工思想工作，做好員工崗位工作考勤。組織召開本崗位員工會議；總結匯報工作。操作間崗位職責 一、嚴格按照食品衛(wèi)生法要求進行食品加工，保證食品加工過程的衛(wèi)生安全。二、加工食品必須做到燒熟燒透，熟制品應與食品原材料或半成品分開存放。三、烹調的菜品盡量做到色、香、味、感觀（形）俱佳

6、。四、加工前要嚴格檢查原材料的衛(wèi)生和質量；加工時要按照操作堆積做到精細化；加工后的食品要用潔凈的專用容器盛裝并加蓋，放置待用。五、每餐菜品加工完后要及時做好臺面、爐灶、工用具、地面、操作臺、架等的清潔衛(wèi)生，每周五大掃除一次，清除衛(wèi)生死角；各種用具要按照一定的順序分類放置。六、剩余熟食品再次加工時應徹底加熱，中心溫度大于70在，確保安全。七、煮飯人員要嚴格把好大米加工質量關，按要求清洗大米后加工，并配合做好紅白案工作。切配間崗位職責 一、墩子按照廚師長制定的菜譜進行領料，備貨、漲發(fā)干貨，認真細致地加工準備好的各種原料，合理分檔取料使物盡其用。二、加工原料必須嚴格按照操作程序進行，符合衛(wèi)生要求和烹

7、調要求，使菜肴達到規(guī)定要求。三、保證菜品質量嚴格按規(guī)格切配，嚴禁短斤缺兩。四、加工原料時，堅持先進先出的原則，冰柜內的食品要存放整齊，生、熟、半成品分開存放，每天要進行整理以防食品變質。發(fā)現變質食品嚴禁加工出售，同時立即報告廚師長做出處理。五、切配加工后必須把水池、工作臺、墩子、所有刀具、容器等清洗干凈，經常檢查冷凍箱，冰柜等庫存原料情況。六、采購車回來后將原材料搬運到粗加工間或相應存放點，然后分類上架，擺放整齊，根據原材料的特性，采取相應措施存放。葷敦加工間崗位職責 一、認真把好原材料質量關，加工優(yōu)質肉及新鮮肉制品，必須嚴格按生熟分開的要求進行加工。二、嚴格把握肉制品清洗規(guī)程，必須清理兩次、

8、確定無雜質后，才能進行加工。三、按照廚師長要求切配，大小均勻一致、所有肉制品不能在外放置太久，必須第一時間進入冰箱保存。四、冰箱內食品要做到先進先出，每天開清單給廚師長，說明肉制品的存放量。五、每天不定時檢查冰箱的運作情況，如有異常要及時處理，或向領導反應。六、所有工用具使用前后必須洗凈、消毒、分類整齊放置。七、加工時的廢棄物應及時清理并置于污物桶內，將污物桶加蓋。八、每天不定時對本崗位進行衛(wèi)生打掃，操作臺上下做到無明顯水珠，每周五大掃除一次，徹底清除衛(wèi)生死角九、操作過程中掉到地上的生食品應反復清洗，確認無安全隱患后再用。素食加工間崗位職責 一、素菜加工人員必須嚴格按生熟分開的要求進行加工，嚴

9、格把握好原材料質量關，要加工優(yōu)質、新鮮菜品。二、對需要淘洗的菜品必須先用鹽水沁泡十分鐘，清理兩次、確定無雜質后，才能進入成品加工間。三、必須按照廚師長要求切配，要做到大小均勻一致。四、認真做好菜品的計劃量，每餐所有菜品剩余總量不能超出或缺少三盆。五、加工時做到邊做邊收撿及時清理，廢棄物應置于污物桶內并將污物桶加蓋。六、所有工用具使用前后必須洗凈、消毒、分類整齊放置。七、每天不定時做好本崗位的清潔衛(wèi)生，操作臺面做到無明顯水珠，每周五大掃除一次，徹底清除衛(wèi)生死角。八、指定的銷售人員必須按時到達銷售崗位，做好銷售工作。并做好本崗位的交接工作。九、按時做好干料漲發(fā)工作，必須在使用時漲發(fā)到位。十、采購車

10、回來后，將蔬菜搬運到粗加工間，然后分類上架，擺放整齊，根據原材料的特性采取相應的措施存放。餐廳崗位職責 一、認真做好餐廳清潔衛(wèi)生，做到墻面、屋頂無蛛網、無霉變，桌子、板凳無油污、灰塵等；地面無垃圾、油污并保持干燥地面。二、做好餐前準備工作，確保餐具夠用,走道地毯必須在開餐前鋪好。三、早上打開門窗，保持通風，下班時必須關的門窗，做到人走隨手關燈，關好配電箱。四、做好菜品銷售及牛奶加熱的準備工作。五、隨時檢查消毒柜運作是否正常，確保餐具消毒到位。六、餐廳桌椅要做到排列整齊，就餐前桌上餐具要擺放一致，打湯處所有餐具在開餐前必須蓋上。七、進入售飯間的任何菜品必須加蓋，餐具必須用潔凈紗布蓋上。粗加工崗位

11、職責 一、認真做好原材料的篩選工作，杜絕腐爛變質、發(fā)黃菜品進入清洗間。二、采購車回來后將所有原材料搬運到粗加工間，然后分類上架，擺放整齊，根據原材料特性采取相應措施存放。三、工具，用具用后必須清理干凈，擺放整齊。四、指定的銷售人員必須按時到達銷售崗位，做好銷售工作，同時做好本崗位的交接工作。五、做好粗加工房的環(huán)境衛(wèi)生，堅持日事日清和每周五的大掃除。六、經過粗加工的原材料和丟棄物要分開堆放，雜物及時清理進入垃圾堆放點 洗消間崗位職責 一、洗碗間操作過程中必須做到五點；(1)去殘渣。(2)清洗。(3)消毒。(4)沖洗。(5)保潔，清洗池隨時保持水質清澈。二、所有應該保潔的餐具必須擺放整齊，用潔凈紗

12、布蓋上或者放入保潔柜。三、在不使用水、電、氣的情況下必須及時關閉，下班后必須關閉窗子、鎖好門，確保安全。四、指定的銷售人員必須按時到達銷售崗位，做好銷售工作或到餐具回收崗位做好餐具清理，同時做好本崗位的交接，其余人員做好清洗餐具的準備工作。五、隨時做好場地衛(wèi)生，下水道蓋子必須蓋嚴，下水道過濾網不能提起，下水道垃圾必須用專用工具打撈，確保污水道暢通無阻。六、做到生熟容器分開清洗，分開消毒。分開存放。面食崗位職責 一、負責食堂日常面食的制作，做好就餐前的一切準備，根據當日的供應要求按時、按質量做好供餐工作。二、嚴格按照規(guī)格制作面食，餡料的數量、質量要達到應有的要求。三、面點操作人員必須掌握各種面團

13、的性質及各種制作技巧，加工時做到色、香、味、形俱佳及面食的精細化。四、加工前后均要認真清洗操作臺、用具、容器并注重保養(yǎng)，每周五大掃除一次，清除衛(wèi)生死角。五、認真做好食品數量的計劃，盡量做到計劃準確，在保障供給的情況下，把浪費降到最低程度。主副食庫房崗位管理職責 一、進出庫房門要隨時關門，每天認真做好“四防”工作(防鼠、防蟲、防潮、防霉變)。二、認真把好質量關，入庫時嚴格檢查生產日期和保質期，在感官上把關；每樣產品必須要有檢驗報告、供貨商的衛(wèi)生許可證和稅務登記完稅證明。三、入庫時要認真核實采購數量和入庫數量，并如實登記。四、食品存放架必須有明顯的分類標簽，食品存放做到上輕下重、上固下液，按標簽對

14、號分類放置。五、庫房所有食品做到先進先出，不能出現過期食品，每樣食品出庫后必須整理還原，各種食品用完之前提前2天開出申購單交廚師長。六、每天必須認真做好庫房衛(wèi)生，及時清除空桶、紙箱等廢棄物，每周五進行一次衛(wèi)生大掃除，徹底清理衛(wèi)生死角。七、副食庫房要做到清潔、衛(wèi)生，牛奶、水果分區(qū)域存放，任何雜物要清出庫房，保證副食庫房清爽，經常保持通風。采購工作職責 一、按時按量采購新鮮優(yōu)質菜品。二、采購前必須認真了解市場行情，“貨比三家”考察：一看二比三選擇（看菜的品質、比市場價格、選擇價廉物美）的辦法進行定量采購，確保菜的品質。三、采購成品，半成品等食品時要認真查看有無商標標識，生產日期及失效期，有食品質量

15、安全檢測報告，采購合格食品，保證食品安全可靠。四、采購時要保證數量、質量，做到錢足稱夠。五、采購人員在采購全過程中要做到人不離貨，貨不離人，因特殊情況人與貨相離要關鎖好采購車門，確保貨物安全。六、采購禽肉與畜肉裝車時要分隔裝載并用專用筐或袋封存裝載運輸。七、全面完成食堂計劃的采購任務。采購驗收制度為保證食品衛(wèi)生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持“一看二聞三手感”的原則，有問題的食物堅決不能使用。一、定性包裝食物的驗收1、驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符；2、驗生產日期、保質期，如果已超過保持期的決不能收；3、驗包裝是否有廠名、廠址；4、驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；5

16、、嗅氣味，是否有異味；6、手感，是否有異樣。二、非定性包裝食物的驗收1、看：是否有腐爛、霉變的食物；2、聞：是否有異味；3、手摸：是否有異樣；4、蔬菜是否新鮮。餐具、用具清洗消毒制度學校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉快，而且與進餐者直接相關，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會進入體內，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食性疾病的發(fā)生與流行。為認真貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法和傳染病防治法特制定本餐具消毒和管理制度。（一）餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣（水溫以5

17、0-60為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用，以防止再污染。（二）餐具洗滌消毒人員應掌握常用消毒方法餐具如何進行消毒呢？目前國內外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等；另一類是化學消毒法，就是利用化學消毒劑滅殺病原微生物。但后一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的化學消毒劑實行嚴格管制，必

18、須經省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機構審查批準方能生產、使用。目前，經國家批準常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te-片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有氯量高、穩(wěn)定易保存，入水后易崩解等優(yōu)點，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。內種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：1、煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。2、蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80上，保持30分鐘即可。3、滅菌片或Te-片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤

19、的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內，浸泡3-5分鐘。4、84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升），將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。（三）加強餐具洗滌消毒工作的管理食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理工作，做到消毒經?；?。并可通過以下檢查方法檢查其工作質量：1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程度操作，有無弄虛作假，省略消毒程序；2）檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等；最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質量，一般來講，衛(wèi)生質量較好的餐具

20、應當是內外壁和底部無油膩，呈現本色。3）余氯底紙檢查法。這是一種快速直觀的檢查方法，適用于使用氯制消毒的餐具，其靈敏度很高，殘留余氯在5ppm時也能檢出。具體操作法是取余氯試紙一小塊，投入備用碗盤內接觸殘留液，數秒后進行觀察，若試紙變?yōu)榈仙蛏钏{色，表明該餐具已消毒，其顏色的深淺與消毒劑濃度的高低相關，一般要求試紙呈深藍色（其余氯濃度約 300ppm），若試紙仍為白色，證明該餐具未經消毒液消毒。3）細菌學檢查法。一般由國家食品衛(wèi)生監(jiān)督機構使用。（四）清洗餐具、用具時，應做到“四池分開”，并在水池明顯的位置注明標識。（五）餐具、用具在清洗消毒過程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，不得減少任何環(huán)節(jié)。（六）清洗時，在水池里放入5-10/1000的洗滌濟，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40；在將餐具、用具內的雜物刮掉，放入水池浸泡5-10分鐘后進行清洗。（七）洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應放入蒸車內進行消毒，蒸汽溫度大于等于95，蒸煮時間為15-30分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡進行消毒，浸泡時間為15-30分鐘。（八）對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒后，方可再用。（