第九章餐飲業(yè)食品安全管理ppt課件

1、第九章 餐飲業(yè)食品平安管理第一節(jié) 餐飲業(yè)開展現(xiàn)狀與食品平安概略一 餐飲業(yè)開展現(xiàn)狀1.餐飲業(yè)：指經(jīng)過即時加工制造、商業(yè)銷售和效力性勞動等手段，向消費(fèi)者提供食品、消費(fèi)場所和設(shè)備的食品消費(fèi)運(yùn)營行業(yè)，包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等。2.集體用餐配送單位：指根據(jù)集體效力對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的單位。3.餐飲業(yè)本身的特點(diǎn)：加工方式繁多、差別大菜肴眾多，種類異常豐富食物的原輔料種類眾多，處置過程復(fù)雜無實驗室體系來評價產(chǎn)品平安性，加工憑感官和閱歷直接食用，風(fēng)險高人員素質(zhì)、食品平安認(rèn)識較低4.餐飲業(yè)的開展規(guī)模擴(kuò)展產(chǎn)品、方式多樣集中消費(fèi)與連鎖配送：連鎖餐廳、主題餐廳二、餐飲術(shù)語1、涼菜

2、 cold dish對經(jīng)過烹制成熟、之后冷卻或冷藏或者腌漬入味后的食品進(jìn)展簡單制造并裝盤，普通無需加熱即可食用的菜肴。又稱冷葷、冷菜。 2、涼菜間 cold dish room 加工制造涼菜的操作間。 3、半廢品 precooked food 食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制造的食品。 4、冷藏 chill storage 為保鮮和防腐的需求，將食品置于0以上的較低的適宜溫度條件下儲存的過程。 5、冷凍凍藏) frozen storage 在-18條件下，貯藏食品的過程。 6、熱食 hot meal 采用熱加工烹飪方式加工成菜品后不作進(jìn)一步處置即供食用的產(chǎn)品。 7、生食 raw f

3、ood 對動物性和(或)植物性食品原料不作加熱等加工處置或僅作簡單調(diào)味處置后直接食用的食品。 8、配餐 meal assembly 采用工廠化方式按一定的操作流程將各類加工后的飯菜進(jìn)展分配，裝入餐盒，經(jīng)過一定的運(yùn)輸手段送給用餐者食用的活動。 三、 餐飲業(yè)食品平安概略1.主要問題：無衛(wèi)生答應(yīng)證餐飲具不符合衛(wèi)生要求違反安康管理規(guī)定運(yùn)營禁售食品擅自更改規(guī)劃擴(kuò)展運(yùn)營范圍消費(fèi)環(huán)境不符合衛(wèi)生要求食物中毒2.存在問題的根源總體消費(fèi)運(yùn)營程度低下，從業(yè)人員文化素質(zhì)低、質(zhì)量平安認(rèn)識淡薄流動式運(yùn)營攤點(diǎn)成為管理盲區(qū)涉及各種食品，牽涉多個部門新產(chǎn)品的推出快，監(jiān)管力度和技術(shù)均跟不上商業(yè)化的運(yùn)作有能夠?qū)е孪M(fèi)人群營養(yǎng)不協(xié)調(diào)

4、3.開展契機(jī)和挑戰(zhàn)2021年奧運(yùn)會2021年上海世博會2021年廣州亞運(yùn)會食品平安監(jiān)管的要求人員任務(wù)方式和運(yùn)營場所的改動第二節(jié) 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范一 加工運(yùn)營場所的衛(wèi)生條件二 加工操作衛(wèi)生要求三 衛(wèi)生管理四 從業(yè)人員衛(wèi)生要求一 加工運(yùn)營場所的衛(wèi)生條件1.選址衛(wèi)生要求：污染、規(guī)劃、環(huán)保2.建筑構(gòu)造、場所設(shè)置、規(guī)劃、分隔、面積要求應(yīng)該設(shè)置粗加工、烹調(diào)、餐器具清洗消毒及洗后存放、就餐等公用場所，在合理位置設(shè)置原料半廢品儲存、切配和備餐場所，根據(jù)需求設(shè)置食品庫房和其他公用操作場所。進(jìn)展涼菜、冷加工糕點(diǎn)、生食深海水產(chǎn)品等制造、送餐分裝等直接入口食品短時間存放或處置操作的，應(yīng)分別設(shè)相應(yīng)專間。

5、3、操作間1熱菜加工間最小運(yùn)用面積不得小于8m2。 2墻壁應(yīng)有1.5 m以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的資料制成的墻裙。 3地面應(yīng)由防水、不吸潮、可洗刷的資料建造，具有一定坡度，易于清洗。 4配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙安裝、配套污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)備。 4、專間 專間指處置或短時間存放直接入口食品的公用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐專間等。 1專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有公用工器具清洗消毒設(shè)備和空氣消毒設(shè)備，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于 25，宜設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)機(jī)。專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)備的經(jīng)過式緩沖室。 2以紫外線燈作為空氣消毒安裝，紫外線燈應(yīng)按 30 W/10 m

6、輻照度70 2W/cm 以上設(shè)置，間隔地面2 m吊裝于制造室中央。 3涼菜、冷加工糕點(diǎn)制造、生食深海水產(chǎn)品專間應(yīng)同時設(shè)有公用冷藏設(shè)備、公用傳菜口、公用容器，設(shè)置用于二次更衣的預(yù)進(jìn)間，需求直接接觸廢品的用水，還需經(jīng)過凈水設(shè)備。 5、餐飲配餐間 1 餐飲配餐應(yīng)設(shè)專門的配餐間，內(nèi)設(shè)空調(diào)、紫外線滅菌燈、緩沖間及清洗、消毒池等設(shè)備。 2 餐飲制造并分裝后向用餐者運(yùn)送膳食的，其分裝間面積應(yīng)適宜。分裝間設(shè)空氣凈化安裝，室內(nèi)空氣應(yīng)到達(dá)GB 16153的要求。 3 分裝制造后采用大桶、盆、箱等食品容器運(yùn)送給用餐者再行分裝的，應(yīng)設(shè)置洗刷消毒間，其面積應(yīng)足夠運(yùn)用，同時設(shè)有公用食品容器洗刷消毒池，洗刷消毒池不少于3個

7、。 6、庫房 1 食品和非食品宜分開設(shè)置庫房，有毒有害物質(zhì)如：殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等設(shè)存放專庫。 2 食品庫房宜根據(jù)食品性質(zhì)和儲存條件的不同分別設(shè)置，必要時應(yīng)設(shè)有冷凍藏庫。 3 庫房應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的擱板物品存放架，并使貯藏食品間隔墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運(yùn)。 4 除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的機(jī)械通風(fēng)設(shè)備。冷凍藏庫應(yīng)符合相應(yīng)溫度控制要求，并設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。 7、設(shè)備衛(wèi)生要求1 專間內(nèi)的洗手消毒設(shè)備的水龍頭宜采用非手動式開關(guān)或可自動封鎖的開關(guān)，并宜提供溫水，其附近有足夠數(shù)量的清洗消毒用品和干手設(shè)備。 2 供水設(shè)備應(yīng)能保證符合加工需求，水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749的

8、要求。 3 通風(fēng)排煙設(shè)備應(yīng)能保證食品處置區(qū)的良好通風(fēng)和排煙。 4 清洗消毒餐飲具要有固定的場所和專門區(qū)域、清洗池和沖(漂)洗池，不與配菜、烹調(diào)等加工場所相混。清洗消毒設(shè)備的大小、數(shù)量應(yīng)能滿足加工需求，保證消毒效果到達(dá)衛(wèi)生規(guī)范和要求。清洗消毒的規(guī)劃，應(yīng)按從臟到凈的順序安排。 5 采光照明設(shè)備應(yīng)能保證加工運(yùn)營場一切充足的自然采光或人工照明，照明設(shè)備如安裝在暴露食品的正上方應(yīng)運(yùn)用防爆型照明設(shè)備，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。 6 廢棄物及廢水處置設(shè)備應(yīng)能保證廢棄物和廢水得到及時的處置。 8.設(shè)備與工具衛(wèi)生要求1食品加工用設(shè)備和工器具的設(shè)計和構(gòu)造應(yīng)有利于保證食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、易于檢查。一切用于食

9、品處置區(qū)及能夠接觸食品的設(shè)備與器具，應(yīng)由無毒、無臭或無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、外表平滑且可接受反復(fù)清洗和消毒的資料制造。 2用于原料、半廢品、廢品或生熟食品用的工器具和容器，應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)志。 3用餐配送單位應(yīng)備有公用保溫性能良好的運(yùn)輸車輛，并做到清潔、無毒、公用。送餐所用餐具和食品容器符合國家食品容器包裝資料有關(guān)規(guī)范和要求。 二.加工操作衛(wèi)生要求1.加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行根據(jù)預(yù)防食品中毒的根本原那么制定相應(yīng)操作規(guī)程。規(guī)程包括食品采購、運(yùn)輸和儲存、粗加工、切配、烹調(diào) 、涼菜配制、現(xiàn)榨果汁制造、點(diǎn)心制造、備餐、食品再加熱、器具清洗消毒、食品配送等。全環(huán)節(jié)的操作規(guī)程應(yīng)規(guī)定詳細(xì)的操作程序、關(guān)鍵工

10、程控制規(guī)范崗位職責(zé)設(shè)定和人員的教育和培訓(xùn)2.原資料采購衛(wèi)生要求建立驗收規(guī)范完善采購、驗收、出入庫記錄3.食品運(yùn)輸工具該當(dāng)堅持清潔，防止食品在運(yùn)輸過程中遭到污染4.儲存衛(wèi)生要求公用場所、設(shè)備清潔 ，防蟲害食品分類存放、效期制度控制食品冷藏、冷凍貯藏的溫度5.粗加工及切配衛(wèi)生要求加工前檢查運(yùn)用前洗凈、分類清洗易腐食品切配好半廢品和廢品應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)運(yùn)用加工用生熟器具應(yīng)分開6.烹調(diào)加工衛(wèi)生要求烹調(diào)前檢查不得加工回收食品熟制加工食品其中心溫度到達(dá)70度以上廢品與半廢品、原料分開存放三 衛(wèi)生管理1.機(jī)構(gòu)與人員要求2.食品衛(wèi)生管理員3.教育和培訓(xùn)4.環(huán)境衛(wèi)生管理要求5.場所和設(shè)備6.設(shè)備及工具7.清洗和消

11、毒衛(wèi)生管理8.留樣和記錄1.機(jī)構(gòu)與人員食品平安第一責(zé)任人：法定代表人、擔(dān)任人設(shè)置衛(wèi)生管理職責(zé)部門設(shè)置專職或兼職食品衛(wèi)生管理員：不得由加工運(yùn)營環(huán)節(jié)人員擔(dān)任 集體用餐配送單位、3000平米以上餐館、食堂設(shè)置檢驗室，檢驗食品原料、接觸廢品的餐器具和廢品，檢驗結(jié)果須有記錄。食品衛(wèi)生管理員應(yīng)具備高中以上學(xué)歷，有相關(guān)閱歷，并經(jīng)培訓(xùn)考試合格，具備安康證明。2.食品衛(wèi)生管理員職責(zé)組織從業(yè)人員進(jìn)展衛(wèi)生法律和知識培訓(xùn)制定食品衛(wèi)生管理制度和崗位責(zé)任制，并督察執(zhí)行情況檢查食品消費(fèi)運(yùn)營過程的衛(wèi)生情況并記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時處置。對食品衛(wèi)生檢驗任務(wù)進(jìn)展管理組織安康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病的人員調(diào)離相關(guān)崗位建立食品衛(wèi)生管

12、理檔案接受和配合衛(wèi)生監(jiān)視機(jī)構(gòu)檢查本單位食品衛(wèi)生任務(wù) 3.教育和培訓(xùn)3、教育和培訓(xùn)消費(fèi)運(yùn)營者應(yīng)制定從業(yè)人員食品衛(wèi)生教育和培訓(xùn)方案，組織各部門擔(dān)任人和從業(yè)人員參與各種上崗前及在職培訓(xùn)。食品衛(wèi)生教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進(jìn)展，內(nèi)容應(yīng)包括法律、法規(guī)、規(guī)范、規(guī)范和食品衛(wèi)生知識、各崗位加工操作規(guī)程等。4.環(huán)境和衛(wèi)生管理要求消費(fèi)運(yùn)營者應(yīng)制定內(nèi)部衛(wèi)生管理制度，實行崗位責(zé)任制，制定衛(wèi)生檢查方案，規(guī)定檢查時間、檢查工程及考核規(guī)范每次檢查應(yīng)有記錄并存檔。 5.場所和設(shè)備建立加工運(yùn)營場所及設(shè)備清潔制度建立加工運(yùn)營場所及設(shè)備維修保養(yǎng)制度食品加工運(yùn)營場所內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品6.設(shè)備和工具建立加工操

13、作設(shè)備及工具清潔制度防止污染食品、食品接觸面采用化學(xué)消毒的設(shè)備和工具消毒后要徹底清洗曾經(jīng)清洗和消毒過的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)備內(nèi)定位，以免遭到污染用于食品加工操作的設(shè)備和工具不得用作與食品加工無關(guān)用途7.清洗和消毒衛(wèi)生管理一應(yīng)制定清洗和消毒制度，以保證一切食品加工操作場所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。二運(yùn)用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1和GB14930.2等有關(guān)衛(wèi)生規(guī)范和要求。三用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、器具應(yīng)放置在公用場所妥善保管。四設(shè)備及工具、操作人員手部消毒按本規(guī)范第三十一條及本條有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。五殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定的場所或櫥柜并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警

14、示標(biāo)志，并有專人保管。六各種有毒有害物的采購及運(yùn)用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括運(yùn)用人、運(yùn)用目的、運(yùn)用區(qū)域、運(yùn)用量、運(yùn)用及購買時間、配制濃度等。運(yùn)用后應(yīng)進(jìn)展復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)展存放、保管。8.廢品與留樣配送的集體用餐及重要接待活動供應(yīng)的食品廢品應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按種類分別盛放于清洗消毒后的密閉公用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個種類留樣量不少于100g。9.記錄管理原料采購驗收、加工操作過程關(guān)鍵工程、衛(wèi)生檢查情況、人員安康情況、教育與培訓(xùn)情況、食品留樣、檢驗結(jié)果及贊揚(yáng)情況、處置結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)予以記錄。各項記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。各崗位擔(dān)任人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)展記錄

15、，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品衛(wèi)生管理員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立刻督促有關(guān)人員采取措施。有關(guān)記錄至少應(yīng)保管12個月。四 從業(yè)人員衛(wèi)生要求四、從業(yè)人員衛(wèi)生1.安康管理2.培訓(xùn)3.個人衛(wèi)生習(xí)慣4.任務(wù)服制度1.安康管理1.1 從業(yè)人員應(yīng)符合中關(guān)于餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生要求和安康檢查的規(guī)定。 1.2 從業(yè)人員每年至少進(jìn)展一次安康檢查，必要時接受暫時檢查。新參與或暫時參與任務(wù)的人員，應(yīng)經(jīng)安康檢查，獲得安康合格證明后方可參與任務(wù)。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病包括病原攜帶者，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的任務(wù)。

16、1.3 從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立刻脫離任務(wù)崗位，待查明緣由、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。 2.培訓(xùn)應(yīng)對新參與任務(wù)及暫時參與任務(wù)的從業(yè)人員進(jìn)展衛(wèi)生知識培訓(xùn)，合格后方能上崗；在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)展衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄。3.從業(yè)人員個人衛(wèi)生一應(yīng)堅持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的任務(wù)服、任務(wù)帽專間操作人員還需戴口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。二操作時手部應(yīng)堅持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進(jìn)展消毒引薦的洗手消毒方法見附件。三接觸直接入口食品的操作人員在有以下情形時應(yīng)洗手：1、開場任務(wù)前。2、

17、處置食物前。3、上廁所后。4、處置生食物后。5、處置弄污的設(shè)備或飲食器具后。6、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。7、處置動物或廢物后。8、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。9、從事任何能夠會污染雙手活動(如處置貨項、執(zhí)行清潔義務(wù))后。四專間操作人員進(jìn)入專間時宜再次改換專間內(nèi)公用任務(wù)衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)厲進(jìn)展清洗消毒，操作中應(yīng)適時地消毒雙手。不得穿戴專間任務(wù)衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的任務(wù)。五個人衣物及私人物品不得帶入食品處置區(qū)。六食品處置區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它能夠污染食品的行為。七進(jìn)入食品處置區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。4.任務(wù)服管理一任務(wù)服包括衣、帽、口罩宜

18、用白色或淡色布料制造，也可按其任務(wù)的場所從顏色或式樣上進(jìn)展區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等。二任務(wù)服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)展改換，堅持清潔。接觸直接入口食品人員的任務(wù)服應(yīng)每天改換。三從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處置區(qū)內(nèi)脫去任務(wù)服。四待清洗的任務(wù)服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處置區(qū)。五每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上任務(wù)服。第三節(jié) 餐飲業(yè)預(yù)防食物中毒的根本原那么一、食物中毒的常見緣由一細(xì)菌性食物中毒二化學(xué)性食物中毒 一細(xì)菌性食物中毒常見緣由1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的外表如容器、手、操作臺等污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。2、食品儲存不當(dāng)。如熟食

19、品被長時間存放在10至60之間的溫度條件下在此溫度下的存放時間應(yīng)小于2小時，或易腐原料、半廢品食品在不適宜溫度下長時間儲存。3、食品未燒熟煮透。如食品燒制時間缺乏、烹調(diào)前未徹底解凍等緣由使食品加工時中心溫度未到達(dá)70。4、從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時經(jīng)過手部接觸等方式污染食品。5、經(jīng)長時間儲存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70以上。6、進(jìn)食未經(jīng)加熱處置的生食品。二化學(xué)性食物中毒常見緣由1、作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中，遭到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等。2、食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其

20、中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。3、食品在加工過程遭到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽運(yùn)用。4、食用有毒有害食品。如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚。二、預(yù)防食物中毒的根本原那么一預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的根本原那么和關(guān)鍵點(diǎn)二預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施一預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的根本原那么和關(guān)鍵點(diǎn)1、防止污染。即防止熟食品遭到各種致病菌的污染。如防止生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部、堅持食品加工操作場所清潔，防止昆蟲、鼠類等動物接觸食品。2、控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁衍。如加熱食品應(yīng)使中心溫度到達(dá)70以上。儲存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度堅持在60以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10以下。3、控制時間。