烹飪化學(xué)基礎(chǔ)油脂的理化性質(zhì)和在烹飪中的應(yīng)用

1、烹飪化學(xué)基礎(chǔ)油脂的理化性質(zhì)和在烹飪中的應(yīng)用學(xué)習(xí)目標(biāo)：1.了解油脂的組成和結(jié)構(gòu)。2.掌握油脂的物理性質(zhì)在烹飪中的功能。3.掌握油脂在烹調(diào)過程中的化學(xué)變化及其對(duì)烹調(diào)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。4.了解類脂的結(jié)構(gòu)及功用。第一節(jié) 概述 第二節(jié) 油脂的理化性質(zhì)第三節(jié) 油脂在烹飪中的應(yīng)用 第四節(jié) 油脂在烹調(diào)加熱中變化（一）按照化學(xué)結(jié)構(gòu)分類簡(jiǎn)單脂復(fù)合脂衍生脂甘油酯蠟，如蜂蠟磷脂類鞘脂類糖脂類脂蛋白固醇類類胡蘿卜素類脂溶性維生素簡(jiǎn)單脂：脂肪酸與醇脫水縮合形成的化合物 復(fù)合脂：脂分子與磷脂、生物體分子等形成的物質(zhì)衍生脂：脂的前體及其衍生物一、脂類的分類第一節(jié) 概述（二）油脂 通常根據(jù)簡(jiǎn)單的分類方法進(jìn)行分類，脂類可分為兩大類

2、，即油脂和類脂。 99%的動(dòng)物和植物脂類是油脂，現(xiàn)介紹油脂如下： 1.來(lái)源動(dòng)物皮下固體脂肪 植物種子液體油 魚油液體2.在烹飪中的作用（1）烹飪?cè)希?（2）烹飪加工介質(zhì)： （3）賦予食品品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)： 3.油脂的生理功用（1）儲(chǔ)存能量、提供能量（2）生物體膜的重要組成成分（3）脂溶性維生素的載體（4）提供必需脂肪酸（5）防止機(jī)械損傷與熱量散發(fā)等保護(hù)作用（6）作為細(xì)胞表面物質(zhì)，與細(xì)胞識(shí)別和組織免疫也有密切關(guān)系烹飪中油脂的某些反應(yīng)產(chǎn)物是有害物質(zhì)，必須加以控制。二、油脂的化學(xué)結(jié)構(gòu)1. 組成自然界存在最多的脂類化合物是動(dòng)植物的脂肪(油脂)，它是由脂肪酸和甘油組成的一酯、二酯和三酯，分別稱為一?；视?、

3、二?；视秃腿；视?，也稱脂肪酸甘油一酯、脂肪酸甘油二酯和脂肪酸甘油三酯。油脂的主要成分是甘油和三個(gè)脂肪酸組成的三酰甘油酯。如棕櫚油中三酰甘油酯占，其他甘油酯占?？煽芍腥８视王フ?2，其他甘油酯占48。2.結(jié)構(gòu)一酯（一?；视?； 脂肪酸甘油一酯）CH2 OHCH OHCH2 O C RO二酯（二酰基甘油； 脂肪酸甘油二酯）：OCH2 O C RCH OHCH2 O C ROOCH2 OHCH O C ROCH2 O C R三酯（三酰基甘油； 脂肪酸甘油三酯）：3.命名 油脂的命名方法很多，一般按脂肪酸的組成和位置命名：如：-油酸-軟脂酸-亞油酸甘油酯。R1、R2、R3相同，稱為單純甘油酯

4、；R1、R2、R3不相同，稱為混合甘油酯。甘油三酯R3R2R14.脂肪酸的數(shù)目對(duì)大多數(shù)天然油脂來(lái)說，參與甘油酯的形成的脂肪酸至少有三種以上，經(jīng)過排列組合會(huì)有很多異構(gòu)體。例如，當(dāng)一種油脂只含有三種脂肪酸時(shí)，就會(huì)有十種混合甘油酯。隨著脂肪酸數(shù)目的增加，混合甘油酯的數(shù)目會(huì)大大增加。天然油脂都是混合甘油酯的混合物。三、脂肪酸（一）脂肪酸的命名脂肪酸常用簡(jiǎn)寫法表示。簡(jiǎn)寫法的原則是：先寫出碳原子的數(shù)目，再寫出雙鍵的數(shù)目，最后標(biāo)明雙鍵的位置。表示方法如下所示： （1）Cx：y(不能確定雙鍵的位置) （2）x:y（z） （3）x:yZx 表示脂肪酸中碳原子的數(shù)目y 表示雙鍵的數(shù)目z 表示雙鍵的位置（構(gòu)成油脂的

5、主要成分，決定油脂的性質(zhì)）軟脂酸可寫成16:0，表明軟脂酸為具有16個(gè)碳原子的飽和脂肪酸。 油酸寫為18:1（9）或18:19，表明油酸具有18個(gè)碳原子，在第910位之間有一個(gè)雙鍵的單不飽和脂肪酸。 花生四烯酸寫成20:4（5，8，11，14）或20：45，8，11，14，表明花生四烯酸具有20個(gè)碳原子，4個(gè)不飽和雙鍵分別在第56、89、1112、1415碳原子之間。 高等動(dòng)植物中的不飽和脂肪酸，如果僅有一個(gè)雙鍵(即為單不飽和脂肪酸)，那么這個(gè)雙鍵的位置一般在C9C10之間；如果是有兩個(gè)以上雙鍵的不飽和脂肪酸(多不飽和脂肪酸)，也很少有共軛雙鍵，一般在雙鍵間隔有亞甲基(CH2)。如：CH3（C

6、H2）7CH=CH（CH2）7COOH 9-十八碳-烯酸（油酸）CH3（CH2）4CH=CHCH2CH=CH（CH2）7COOH 9,12-十八碳-二烯酸（亞油酸）（二）脂肪酸的分類在天然油脂中，人們已經(jīng)找到七八十種脂肪酸。 低級(jí)飽和脂肪酸 高級(jí)飽和脂肪酸 單不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸返回第二節(jié) 油脂的理化性質(zhì)一、油脂的物理性質(zhì)（一）色澤和氣味純凈的油脂是無(wú)色的。油脂的色澤來(lái)自脂溶性維生素。如果油料中含有葉綠素，油就呈現(xiàn)綠色；如含有的是類胡蘿卜素，油的顏色就呈現(xiàn)黃到紅色。由于油脂在精煉過程中會(huì)脫去大部分顏色，所以用精煉過的油脂加工食品時(shí)，油脂本身對(duì)菜肴的顏色影響不大，能體現(xiàn)出萊肴本身的原料的

7、色澤。而油炸加工時(shí)食物的上色主要還是在高溫條件下烹飪?cè)习l(fā)生了呈色的化學(xué)反應(yīng)，這些反應(yīng)往往與糖類物質(zhì)有關(guān)。純凈的油脂也是無(wú)味的。油脂的味來(lái)自兩方面：1. 天然油脂中由于含有各種微量成分，導(dǎo)致出現(xiàn)各種異味。2. 經(jīng)過貯存的油脂酸敗后會(huì)出現(xiàn)苦味、澀味。烹飪用油脂都有其特有的氣味。油脂的香氣來(lái)源：1. 天然油脂的氣味。天然油脂本身的氣味主要是由油脂中的揮發(fā)性低級(jí)脂肪酸及非酯成分引起的。乳制品的香味酪酸(丁酸)芝麻油乙酰吡嗪菜籽油含硫化合物（甲硫醇）2. 貯存中或使用后產(chǎn)生的氣味。油脂在貯存中或高溫加熱時(shí)，會(huì)氧化、分解出許多小分子物質(zhì)，而發(fā)出各種臭味，可能會(huì)影響烹飪菜肴的質(zhì)量。油脂經(jīng)過精制加工后，往往

8、無(wú)味，這是因?yàn)榫珶捈庸こチ嗣椭械膿]發(fā)性小分子的緣故。（二）熔點(diǎn)和凝固點(diǎn)1. 熔點(diǎn)（1）定義：固體脂變成液體油時(shí)的溫度。由于油脂是混合甘油酯的混合物，所以沒有確切的熔點(diǎn)，而只是一個(gè)大致的范圍。（2）影響油脂熔點(diǎn)范圍的主要因素：主要是由油脂中的脂肪酸組成、分布決定。 碳原子數(shù)：構(gòu)成脂肪酸的碳原子數(shù)目越多，油脂的熔點(diǎn)也就越高。 飽和程度：油脂中脂肪酸的飽和程度越高，油脂的熔點(diǎn)也就越高。 雙鍵的位置：雙鍵的位置越向碳鏈中部移動(dòng)，熔點(diǎn)降低越多。 熔點(diǎn)低于37，消化吸收率為9798，原因是易乳化。 熔點(diǎn)在4050，消化吸收率為90。 熔點(diǎn)高于50，很難消化吸收。由于熔點(diǎn)較高的油脂特別是熔點(diǎn)高于體溫的油

9、脂較難消化吸收，如果不趁熱食用，就會(huì)降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（3）油脂的熔點(diǎn)與人體消化吸收率之間的關(guān)系：表5-2 幾種食用油脂的熔點(diǎn)與消化率油脂熔點(diǎn)/消化率/油脂熔點(diǎn)/消化率/大豆油-81897.5牛油425089花生油0398.3羊油445581奶油283698人造黃油284287豬油3650942.凝固點(diǎn)（1）定義：液體油變成固體脂時(shí)的溫度。油脂的凝固點(diǎn)也不是固定的，各種油脂的凝固點(diǎn)有一定的溫度幅度。 （2）過冷現(xiàn)象：凝固點(diǎn)低于熔點(diǎn)。由于油脂在低溫凝固時(shí)存在過冷現(xiàn)象且低于熔點(diǎn)溫度，油脂結(jié)晶才易析出，所以油脂的凝固點(diǎn)一般比熔點(diǎn)略低，如牛油的熔點(diǎn)為4050，而凝固點(diǎn)是3042。在使用油脂時(shí)應(yīng)注意油脂的

10、凝固點(diǎn)范圍，要將溫度控制在凝固點(diǎn)范圍以上，以保證食品的外觀質(zhì)量。（三）發(fā)煙點(diǎn)、閃點(diǎn)和燃點(diǎn)1.發(fā)煙點(diǎn)：發(fā)煙點(diǎn)是指在避免通風(fēng)并備用特殊照明的實(shí)驗(yàn)裝置中覺察到冒煙時(shí)的最低加熱溫度。油脂大量冒煙的溫度通常略高于油脂的發(fā)煙點(diǎn)。油脂的使用溫度發(fā)煙點(diǎn)食用油脂發(fā)煙的原因小分子物質(zhì)的揮發(fā)引起的。 小分子物質(zhì)的來(lái)源：（1）原先油脂中混有的，如未精制的毛油中存在著的小分子物質(zhì)(往往是毛油在貯存過程中酸敗后的分解物)；（2）由于油脂的熱不穩(wěn)定性，導(dǎo)致出現(xiàn)熱分解產(chǎn)生的。所以，油炸用油應(yīng)該盡量選擇精煉油，避免使用沒有經(jīng)過精煉的毛油，同時(shí)還應(yīng)該盡量選擇熱穩(wěn)定性高的油脂。2.閃點(diǎn)閃點(diǎn)是指釋放揮發(fā)性物質(zhì)的速度可能點(diǎn)燃但不能維持

11、燃燒的溫度，即油的揮發(fā)物與明火接觸，瞬時(shí)發(fā)生火花，但又熄滅時(shí)的最低溫度。3.燃點(diǎn)油脂的燃點(diǎn)是指油脂的揮發(fā)物可以維持連續(xù)燃燒5s以上的溫度。不同油脂的發(fā)煙點(diǎn)、閃點(diǎn)、燃點(diǎn)是不同的。在烹飪加工時(shí)，油脂的加熱溫度是有限制的，一般在使用中最多加熱到其發(fā)煙點(diǎn)，溫度再高，輕則無(wú)法操作，重則導(dǎo)致油脂燃燒甚至爆炸。在烹飪加工中，特別是油炸烹飪時(shí)，油炸用油的發(fā)煙點(diǎn)是非常重要的。表5-3 油脂的發(fā)煙點(diǎn)、閃點(diǎn)、燃點(diǎn)油 脂 名 稱 煙點(diǎn) 閃點(diǎn) 燃點(diǎn) 牛脂玉米胚芽油(粗制)玉米胚芽油(精制)豆油(壓榨油粗制)豆油(萃取油粗制)豆油(精制)菜籽油(粗制) 菜籽油(精制)椰子油橄欖油2

12、65294326296317326265305216321 346389351351356361 影響油脂發(fā)煙點(diǎn)的因素小分子化合物的存在。（1）油脂的純凈度。純凈程度越高，發(fā)煙點(diǎn)越高。食用油脂中常常含有游離的脂肪酸、非皂化物質(zhì)、甘油單酯等小分子物質(zhì)，這些物質(zhì)的存在都可使油脂的發(fā)煙點(diǎn)下降。如當(dāng)油脂中游離脂肪酸含量不超過0.05%時(shí)，發(fā)煙點(diǎn)在220左右；當(dāng)游離脂肪酸含量達(dá)到0.6%時(shí)，油脂的發(fā)煙點(diǎn)則下降到160 。（2）加熱時(shí)間。隨著加熱時(shí)間延長(zhǎng)，發(fā)煙點(diǎn)會(huì)越來(lái)越低。（3）加熱次數(shù)。同一種油脂隨著加熱次數(shù)的增多，發(fā)煙點(diǎn)逐漸下降。（4）油脂用量。用量越少，升溫快，其發(fā)煙點(diǎn)也容易下降。（5）精煉程度。精

13、煉程度越高，發(fā)煙點(diǎn)越高。（6）儲(chǔ)存時(shí)間。長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存會(huì)降低油脂的發(fā)煙點(diǎn)。（四）溶解性油脂難溶于水，而易溶于有機(jī)溶劑如乙醇、苯、丙酮等。油脂在各種有機(jī)溶劑中有著較大的溶解度，并隨著溫度的升高而不斷增大。油脂本身也是一種良好的有機(jī)溶劑，脂溶性的維生素能夠溶于其中，從而使人體增加對(duì)它們的吸收，如吃牛肉燉胡蘿卜比吃涼拌胡蘿卜吸收的胡蘿卜素更多。 （五）油性和黏度1. 油性油性是評(píng)價(jià)油脂形成薄膜的能力的指標(biāo)。油脂的油性對(duì)菜肴的品質(zhì)有很大影響。2. 粘度油脂的粘度是評(píng)價(jià)三酰甘油酯分子間內(nèi)摩擦力的指標(biāo)。三酰甘油酯分子間內(nèi)摩擦力越大，油脂的粘度就越高。影響油脂粘度的主要因素：內(nèi)因：三酰甘油酯中脂肪酸鏈的長(zhǎng)短及飽

14、和程度，脂肪酸鏈越長(zhǎng)，飽和程度越高，油脂的粘度就越大，所以動(dòng)物脂肪的粘度遠(yuǎn)大于植物油的粘度。外因：油脂的粘度還受溫度的影響。一般說來(lái)，溫度越高油脂的粘度越低，高溫下油脂的流動(dòng)性增強(qiáng)。油脂可以為菜肴提供滑膩的口感，這是由油脂的粘度和油性決定的。制作菜肴時(shí)要有選擇的使用油脂。如在加工清淡的菜肴時(shí)要選用粘度較低的色拉油和精煉油；而烹制厚重口感的菜肴時(shí)可以考慮使用粘度大的油脂。R3R2R1H2O/H+HHHR3COOHR2COOHR1COOH+二、油脂的化學(xué)性質(zhì)（一）水解和皂化反應(yīng)1.酸水解：這個(gè)反應(yīng)在酸水解條件下是可逆的，已經(jīng)水解的甘油與游離脂肪酸可再次結(jié)合生成一脂肪酸甘油酯、二脂肪酸甘油酯。2.堿

15、水解（皂化反應(yīng)）： 在堿性條件下，水解反應(yīng)不可逆，水解出的游離脂肪酸與堿結(jié)合生成脂肪酸鹽，即肥皂，所以我們把這個(gè)反應(yīng)稱為皂化反應(yīng)。 R3R2R1NaOHHHHR3COONaR2COONaR1COONa+皂化值 （1）定義：完全皂化1g油脂所消耗的氫氧化鉀的毫克數(shù)稱為皂化值。（2）表示式：油脂的皂化值可以用下式表示： 皂化值其中3代表1分子的脂肪的脂肪酸數(shù)目，56是氫氧化鉀的摩爾質(zhì)量。（3）意義：油脂的皂化值是評(píng)價(jià)油脂組成的重要指標(biāo)。A.油脂的皂化值與油脂的脂肪酸的平均相對(duì)分子質(zhì)量成反比。油脂的皂化值越大，說明組成油脂的脂肪酸的平均相對(duì)分子質(zhì)量越小，碳鏈越短。B.每一種油脂都有其相應(yīng)的皂化值，如

16、果實(shí)測(cè)值與標(biāo)準(zhǔn)值不符，說明摻有雜質(zhì)。對(duì)大多數(shù)食用油脂來(lái)說，脂肪酸的平均相對(duì)分子質(zhì)量為200左右。乳脂中含有較多的低級(jí)脂肪酸，所以，乳脂的皂化值較大。3.油脂的水解對(duì)其品質(zhì)的影響（1）在加工高脂肪含量的食品時(shí)，如混入強(qiáng)堿，會(huì)使產(chǎn)品帶有肥皂味，影響食品的風(fēng)味。（2）在油脂的貯藏與烹飪加工時(shí)，油脂都會(huì)不同程度地發(fā)生水解反應(yīng)。如未精煉油脂在存放過程中由于油脂中混有水和分泌脂酶的微生物，如曲霉和木霉，會(huì)產(chǎn)生游離脂肪酸，使油脂受到破壞。如果油脂中含有較多的低級(jí)脂肪酸，就會(huì)出現(xiàn)特殊的脂肪臭。例如，乳脂就容易發(fā)生水解型酸敗，其中的丁酸具有強(qiáng)烈的酸敗臭味。在烹飪過程中，尤其是用熱油煎炸含水分的食品時(shí)，油脂也會(huì)發(fā)

17、生水解反應(yīng)，生成游離脂肪酸。油脂溫度越高、烹飪時(shí)間越長(zhǎng)，水解作用越強(qiáng)烈；而且出現(xiàn)游離脂肪酸后，油脂的氧化速度加快，會(huì)分解出更多的小分子物質(zhì)，使油脂的發(fā)煙點(diǎn)降低。二、加成反應(yīng)（一）鹵化反應(yīng) 脂肪的不飽和程度越高，加成碘的量也就越大。II CC + I2 CC 碘價(jià)（碘值）：（1）定義：碘價(jià)是指100g脂肪所能吸收的I2的克數(shù)。（2）表示式：碘價(jià)可以用下式表示：碘值 =（3）意義：從上式可以看出，油脂的碘價(jià)與油脂不飽和脂肪酸所含雙鍵數(shù)目，即不飽和度成正比，與構(gòu)成油脂的脂肪酸的平均相對(duì)分子質(zhì)量成反比。組成油脂的脂肪酸不飽和程度越高，油脂的碘價(jià)越大。根據(jù)測(cè)定油脂的碘價(jià)，把油脂按不飽和程度進(jìn)行分類。A.

18、碘價(jià)130的油脂稱為干性油，這類油脂含有大量的高不飽和脂肪酸，極易氧化聚合，干性強(qiáng)，如桐油，適宜作油漆用油，而不適宜用作食品用油。如桐油。B.碘價(jià)在100130之間的油脂稱為半干性油，穩(wěn)定性也較差。如豆油、芝麻油等。C.碘價(jià)100的油脂是不干性油，這類油脂在貯藏和加工過程中，穩(wěn)定性較好，不易氧化聚合，適宜用來(lái)作為食品和烹飪加工用油，如椰子油、花生油、棕櫚油都屬于這類油脂。（二）氫化反應(yīng)由于植物油的穩(wěn)定性較差，在食品加工中應(yīng)用范圍較窄，所以，在油脂工業(yè)常利用其與H2的加成反應(yīng)氫化反應(yīng)對(duì)植物油進(jìn)行改性。氫化反應(yīng)過程如下式所示：CHCH H2CH2CH2C17H33C17H33C17H33C17H3

19、5C17H35C17H35+ 3H2氫化油脂的特點(diǎn)及應(yīng)用氫化反應(yīng)后的油脂，碘值下降，熔點(diǎn)上升，固體脂的數(shù)量增加，這樣就可得到穩(wěn)定性更高的氫化油或硬化油。氫化反應(yīng)除了用來(lái)生產(chǎn)人造奶油、起酥油外，還可用來(lái)生產(chǎn)穩(wěn)定性高的煎炸用油。如穩(wěn)定性較差的大豆油氫化后的硬化油的穩(wěn)定性大大提高，用它來(lái)代替普通煎炸用油，使用壽命會(huì)大大延長(zhǎng)。三、油脂的酸敗定義：食用油脂或含脂肪較高的食品在貯存過程中，由于化學(xué)或生物化學(xué)因素影響，會(huì)逐漸劣化甚至喪失食用價(jià)值，表現(xiàn)為油脂顏色加深、味變苦澀、產(chǎn)生特殊的氣味，我們把這種現(xiàn)象稱為油脂的酸敗。 （一）水解型酸敗含低級(jí)脂肪酸較多的油脂被微生物污染或脂肪含水過高，都可以使油脂發(fā)生水解

20、，生成游離的脂肪酸和甘油。游離的低級(jí)脂肪酸會(huì)產(chǎn)生令人不愉快的刺激氣味，造成油脂的變質(zhì)，影響食品的感官，這種酸敗稱為水解酸敗。這樣的油脂（如黃油）水解酸敗較容易，因?yàn)槠溽尫懦龅亩替溨舅崛缍∷?、己酸及癸酸，這些物質(zhì)非常容易產(chǎn)生令人厭煩的味道。奶油中的酪酸水解也會(huì)產(chǎn)生嘔吐的奶臭味。（二）酮酸酸敗油脂水解產(chǎn)生的飽和脂肪酸，在微生物或酶的作用下發(fā)生氧化，最終生成具有特殊刺激臭味的酮酸和甲基酮，所以稱為酮酸酸敗。CO22HO2微生物RCH2CH2COOHRCHCH2COOHOHRCCH2COOH ORCCH3 O以上兩種油脂的酸敗，多數(shù)是由于微生物污染造成的。一般含水和蛋白質(zhì)較多或油脂沒有經(jīng)過精制及含雜

21、質(zhì)較多的食品，易受微生物的污染，引起水解型酸敗和酮酸酸敗。（三）氧化型酸敗氧化型酸敗即油脂自動(dòng)氧化。油脂中不飽和脂肪酸暴露在空氣中，易發(fā)生自動(dòng)氧化過程，生成過氧化物。過氧化物連續(xù)分解，產(chǎn)生低級(jí)醛酮類化合物和羧酸。這些物質(zhì)使油脂產(chǎn)生很強(qiáng)的刺激性臭味，尤其是醛類氣味更為突出。氧化后的油脂，感官性質(zhì)甚至理化性質(zhì)都會(huì)發(fā)生改變。這種反應(yīng)稱為油脂的氧化型酸敗。氧化型酸敗是油脂及富含油脂食品經(jīng)長(zhǎng)期儲(chǔ)存最容易發(fā)生質(zhì)變的原因。1.影響油脂氧化酸敗的因素（1）組成油脂的脂肪酸的類型 雙鍵越多，越易氧化 亞油酸：油酸：1 亞麻酸：亞油酸2：1 CH=CH-CH2-CH=CH- 非?；顫?氧化速度：共軛雙鍵非共軛雙鍵

22、 順式 反式 不飽和 飽和（2）溫度 同大多數(shù)化學(xué)反應(yīng)一樣，溫度升高則氧化速度加快，一般來(lái)講，溫度每升高10，油脂的氧化速度加快一倍。（3）光線 油脂及含油脂高的食物在儲(chǔ)存過程中受到光的照射能加快油脂酸敗的速度。在光中尤以紫外光的光能最強(qiáng)，而油脂中不飽和脂肪酸的雙鍵，特別是共軛雙鍵能強(qiáng)烈地吸收紫外光。所以，紫外光對(duì)油脂的自動(dòng)氧化的影響最大。光線不但能促進(jìn)油脂的氧化，而且還使得油脂氧化后的氣味熱別難聞。（4）氧氣油脂的自動(dòng)氧化只有在氧的存在下才能發(fā)生。油脂直接與空氣中的氧氣接觸，會(huì)加速氧化。例如在相同條件下，儲(chǔ)存油脂的容器加蓋與無(wú)蓋相比，其氧化速度后者為大。蓋子打開的次數(shù)增多，氧化速度也相應(yīng)地增

23、加。廚師灶臺(tái)上的油罐常敞口放置，且周圍環(huán)境溫度很高，這是極不利于油脂保存的。（5）金屬離子許多金屬都能夠促進(jìn)油脂的氧化。如銅、錳、鐵等，他們都是油脂氧化的催化劑。雖然他們?cè)谟椭械暮繕O微，但作用卻很大。由于這些金屬的存在，明顯地縮短了油脂的保存期。在金屬中尤以銅的催化作用最為敏銳，只要由極微量銅的存在，就能促進(jìn)油脂的氧化。不同金屬對(duì)油脂氧化反應(yīng)的催化作用能力由強(qiáng)到弱排列如下：鉛銅黃銅錫鋅鐵鋁不銹鋼銀（6）水分水分對(duì)油脂的氧化也有一定影響。體系中的水分含量特高和特低時(shí)，氧化速度都很快，只有當(dāng)油脂中的水分含量相當(dāng)于單分子層吸附的水平時(shí)，油脂的穩(wěn)定性最高。這是因?yàn)閱畏肿铀畬訉?duì)油脂具有以下的保護(hù)作用

24、：可以抑制催化劑的催化能力阻止氧向脂相傳遞通過氫鍵穩(wěn)定了化合物 2.油脂酸敗的預(yù)防（1）儲(chǔ)存油脂時(shí)，應(yīng)盡量避免光照、避開高溫環(huán)境。（2）儲(chǔ)存時(shí)要減少與空氣直接接觸的機(jī)會(huì)與時(shí)間。（3）在油脂中添加抗氧化劑。（4）對(duì)未加工處理的動(dòng)物脂肪其冷凍時(shí)間不宜過長(zhǎng)。（5）應(yīng)盡量少用對(duì)油脂氧化有很強(qiáng)催化作用的金屬容器存放油脂。返回第三節(jié) 油脂在烹飪中的應(yīng)用一、傳熱二、菜肴的保溫三、賦予菜肴的香氣四、提高菜肴的色澤五、潤(rùn)滑作用六、起酥作用七、乳化作用返回第四節(jié) 油脂在烹調(diào)加熱中的變化在烹飪加工過程中，油脂常常是在加熱的條件下使用的。油脂的使用溫度：在多數(shù)情況下： 150炒菜：180200煎炸：250在高溫下，油

25、脂中的脂肪酸，特別是不穩(wěn)定的不飽和脂肪酸就很容易發(fā)生各種氧化分解和聚合反應(yīng)，導(dǎo)致油脂的品質(zhì)下降。又稱之為油脂的老化。老化油脂的品質(zhì)劣變主要表現(xiàn)為：1.外觀質(zhì)量劣化。表現(xiàn)為油脂的顏色加深，發(fā)煙點(diǎn)下降，出現(xiàn)泡沫樣油泛，甚至粘度增大，并產(chǎn)生異味。2.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。油脂老化后，營(yíng)養(yǎng)成分被破壞，甚至?xí)a(chǎn)生很多有毒物質(zhì)，直接影響身體健康。在餐飲業(yè)，由于油脂循環(huán)使用次數(shù)多，累積加熱時(shí)間較長(zhǎng)，更容易發(fā)生油脂的老化。油脂在烹調(diào)加熱中的變化 ：一、油脂的熱分解二、油脂的熱氧化三、油脂的熱聚合 四、油脂的老化一、油脂的熱分解 1.定義：油脂的熱分解是指油脂在無(wú)氧加熱的條件下，發(fā)生碳-碳、碳-氧鍵的斷裂，分解生成小分

26、子物質(zhì)的過程。2.反應(yīng)條件：無(wú)氧、高溫（280300）、時(shí)間（數(shù)小時(shí)）因?yàn)闊o(wú)氧參與，所以主要受溫度影響。油脂的熱分解在260以下并不明顯，只有當(dāng)油溫達(dá)到280300，加熱數(shù)小時(shí)后，油脂中才會(huì)出現(xiàn)較多的分解產(chǎn)物。3.穩(wěn)定性： 由飽和脂肪酸組成的油脂較由不飽和脂肪酸組成的油脂熱穩(wěn)定性更高。 飽和脂不飽和脂4.分解產(chǎn)物：飽和脂肪酸組成的三酰甘油酯的熱分解產(chǎn)物主要是烴類、酸類、酮類、丙烯二醇酯和丙烯醛。不飽和脂肪酸的油脂的熱分解產(chǎn)物主要是烴類、短鏈和長(zhǎng)鏈的脂肪酸酯。二、油脂的熱氧化1.定義：油脂在與空氣接觸的條件下受熱所發(fā)生的氧化反應(yīng)。2.反應(yīng)條件：氧氣、溫度（低于熱分解）、時(shí)間（少于熱分解）在有氧的

27、條件下，生成這些氧化產(chǎn)物所用的時(shí)間和溫度都大大地降低。如飽和甘油酯在空氣中加熱到150就會(huì)發(fā)生氧化。3.穩(wěn)定性：與熱分解反應(yīng)類似，飽和脂肪酸及其三酰甘油酯的熱氧化穩(wěn)定性要比相應(yīng)的不飽和脂肪酸及其酯穩(wěn)定。4.氧化產(chǎn)物：飽和脂肪酸及其酯的熱氧化產(chǎn)物與其熱分解產(chǎn)物類似，主要的氧化產(chǎn)物有酸、酮、醛、烴等。不飽和脂肪酸及其酯的熱氧化途徑與其在低溫條件下發(fā)生自動(dòng)氧化的途徑基本相同。由于反應(yīng)溫度升高了許多，在高溫下熱氧化與分解反應(yīng)會(huì)進(jìn)行得相當(dāng)迅速，也更徹底。這樣，熱氧化產(chǎn)物中的中間反應(yīng)物，如過氧化物，相對(duì)要少得多。熱氧化與熱分解反應(yīng)同時(shí)發(fā)生油脂的熱分解與油脂的熱氧化是同時(shí)進(jìn)行的。反應(yīng)的結(jié)果造成出現(xiàn)大量的小分

28、子物質(zhì)，這在有氧加工時(shí)更為突出。這些物質(zhì)的出現(xiàn)，使油脂的發(fā)煙點(diǎn)大大降低，油品烹調(diào)質(zhì)量下降。四、油脂的老化 反復(fù)經(jīng)過高溫加熱的油脂，色澤變深，粘度變稠，泡沫增加，發(fā)煙點(diǎn)下降，產(chǎn)生異味，這種現(xiàn)象稱為油脂的老化，也可叫作油脂的劣化。油脂老化不僅使油脂的質(zhì)量下降，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，而且也使烹飪的菜點(diǎn)風(fēng)味品質(zhì)下降，更重要的是會(huì)產(chǎn)生很多有害物質(zhì)。影響油脂老化的因素（一）油脂的種類 老化速度：不飽和脂飽和脂 干性油半干性油不干性油干性油不飽和程度最高老化速度最快不適宜作烹調(diào)用油。半干性油（大豆油、菜籽油等）也較易老化只適合一次性使用（如烹調(diào)菜肴），不適于反復(fù)煎炸使用。干性油（如棕櫚油、花生油及葡萄籽油）穩(wěn)定性最

29、好這類油脂可忍受長(zhǎng)時(shí)間、高溫、水分存在及接觸空氣等嚴(yán)苛的加工條件而不變質(zhì)，同時(shí)，它們的發(fā)煙點(diǎn)也較高，可用來(lái)烹飪需要在250高溫下煎炸的食物。（二）油溫 烹調(diào)中油溫越高，油脂的氧化分解越劇烈，老化的速度越快。尤其是在200以上時(shí)，油脂的老化速度加快。所以，烹飪中油溫應(yīng)盡量降低，最好不超過150180。 （三）與氧氣的接觸面積 在有氧氣存在的情況下，油脂的老化速度及程度都大大提高。所以油炸過程中要盡量避免油脂與氧氣接觸。油脂與氧的接觸面積越大，油脂的老化反應(yīng)越激烈。為減少與氧的接觸面積，應(yīng)盡量選擇口小的深形炸鍋，并加蓋隔氧。 （四）金屬催化劑與油脂的自動(dòng)氧化反應(yīng)類似，油脂的老化也受Fe2、Cu2等

30、過渡金屬離子的催化。為了減少金屬離子的催化反應(yīng)，降低油脂老化速度，應(yīng)盡量選擇精煉油脂進(jìn)行烹飪加工。同時(shí)油炸產(chǎn)品也應(yīng)避免含有上述離子，如鐵鍋、銅鍋就不適宜用來(lái)煎炸食物，而應(yīng)該使用不含鎳不銹鋼制造的容器進(jìn)行油炸加工。（五）油炸物的水分含量食物的水分，尤其食物表面的水分與油脂接觸后，會(huì)促使油脂發(fā)生水解，游離脂肪酸比三酰甘油酯更容易發(fā)生老化。因此要盡量減少煎炸食物的水分，如炸茄子之前可以先將茄子中多余的水分鹽漬除去；或在食物表面裹上一層隔絕物質(zhì)，如淀粉等，這樣做也有助于保存食物中的水分，使食物鮮嫩多汁。（六）加工方式有人作過研究，在總加熱時(shí)間相同的情況下，連續(xù)加熱產(chǎn)生的油脂老化遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于間歇式的加熱產(chǎn)生

31、的老化。所以，要盡量避免同一油脂長(zhǎng)期、反復(fù)的使用，及時(shí)更換新油。同時(shí)，應(yīng)隨時(shí)撈出油脂中的食物殘?jiān)@些渣子往往能加快油脂的老化。1.低級(jí)飽和脂肪酸：主要有C2(乙酸)、C4(丁酸)、C6(己酸)、C8(辛酸)、C10(癸酸)、C12(月桂酸)。除月桂酸外，其它飽和脂肪酸常溫下為液態(tài)，水溶性較好。低級(jí)飽和脂肪酸揮發(fā)性強(qiáng)，往往有特殊氣味，主要分布于乳脂、椰子油及月桂酸類油脂(如棕櫚仁油和巴巴蘇油)中。返回2.高級(jí)飽和脂肪酸：主要有C14(豆蔻酸)、C16(軟脂酸)，C18(硬脂酸)，C20(花生酸)、C22(山崳酸)、C24(掬焦油酸)。這些飽和脂肪酸常溫下為固態(tài)(蠟狀)，無(wú)氣味，主要存在于植物油

32、和動(dòng)物脂中。返回3.單不飽和脂肪酸：主要有C14：1，(豆蔻油酸)、C16：1(棕櫚油酸)、C18：l(油酸)。這些脂肪酸常溫下為液態(tài)，無(wú)氣味，主要存在于植物油、魚類及海產(chǎn)生物中。返回4.多不飽和脂肪酸：較重要的多不飽和脂肪酸有C18：2(亞油酸)、C18：3(亞麻酸)、C20：4(花生四烯酸)、C22：6 (DHA)、C20：5(EPA)等。這些脂肪酸常溫下及在冰箱中都為液態(tài)。亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸主要分布在植物油中，DHA、EPA主要產(chǎn)自深海魚油和海生動(dòng)物脂肪中。已發(fā)現(xiàn)上述脂肪酸對(duì)機(jī)體正常的生長(zhǎng)發(fā)育有至關(guān)重要的作用，都是機(jī)體所需的功能性物質(zhì)。返回 油脂在較短的時(shí)間內(nèi)能夠獲得較高的溫度，

33、這樣可以在短時(shí)間內(nèi)殺滅烹飪?cè)现械拇蟛糠治⑸铮?在煎、炒、炸、爆、熘等烹調(diào)方法中，油脂能迅速地將熱量傳給食物，使菜肴快速成熟，這樣能降低菜肴中營(yíng)養(yǎng)素的損失； 油脂能縮短加熱時(shí)間，對(duì)于烹飪?cè)系某炙阅苡兄匾挠绊懀胫坪看?、質(zhì)地新鮮的原料，在烹飪過程中可以避免汁液的過分流失及營(yíng)養(yǎng)素的流失，從而使菜肴有柔嫩的口感和良好的風(fēng)味。返回 油脂不溶于水，是熱的不良導(dǎo)體，能在湯汁表面形成隔熱層，防止湯類菜肴的熱量散發(fā)。 由主、輔、調(diào)料，再加上湯汁盛于一器皿內(nèi)的菜肴，因湯汁中油脂含量較大，出鍋后可以較長(zhǎng)時(shí)間保持高溫，保溫的效果好，如紅煨牛肉等。 云南的“過橋米線”，將煮沸的雞湯舀到湯碗中，由于雞湯表面油脂的保溫作用，客人食用時(shí)將魚片、肉片、蔬菜及米線等易熟的原料放入雞湯中燙熟后食用。 淮揚(yáng)菜“平橋豆腐”在烹制時(shí)加入豬油再煮制一段時(shí)間，菜肴色澤明亮、吃口滑嫩，最關(guān)鍵的是油脂可以起到保溫的作用，即使在冬天也可以長(zhǎng)時(shí)間食用。返回油脂在加熱后會(huì)產(chǎn)生游離的脂肪酸和具有揮發(fā)性的非脂成分，部分物質(zhì)散發(fā)在空氣中，或進(jìn)入湯中，從而使菜肴具有特殊的香味。油脂也是芳香物質(zhì)的溶劑，因?yàn)榇蠖?/p>