食品添加劑的測定(5)

1、第十二章 食品添加劑的測定第一節(jié) 概述 食品添加劑 是指為改善食品品質(zhì)和色、 香、味以及防腐和加工藝的 需要而加入食品中的化學(xué)合 成或者天然物質(zhì)。 這些物質(zhì)本身不作為食用目的，也不一定有營養(yǎng)價值。但不包括污染物、殘留農(nóng)藥。一、食品添加劑的定義食品添加劑的測定(5)食品添加劑的作用：1，改善食品的感官性狀：色、香、味、形、質(zhì)地2，有利于食品的加工操作：凝固，蓬松3、提高食品的保存性能：防腐，抗氧化4、改善食品的營養(yǎng)功能：營養(yǎng)強(qiáng)化劑食品添加劑的測定(5) 食品添加劑的種類很多， 按其來源 天然食品添加劑 化學(xué)合成添加劑 利用動、植物組織 通過一系列化學(xué)手段 或分泌物及以微生 所得到的有機(jī)或無機(jī)物的

2、代謝產(chǎn)物為原 物質(zhì)。料，經(jīng)過提取、加工所得到的物質(zhì)。 如：Vc、淀粉糖漿、 植物色素等。 二、 食品添加劑的種類食品添加劑的測定(5)目前我國允許使用，并制訂了國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，分類有：酸度調(diào)節(jié)劑、 抗結(jié)劑、 消泡劑、 抗氧化劑、漂白劑、 膨松劑、膠母糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、 乳化劑、 酶制劑、 增味劑、面粉處理劑、 被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、 穩(wěn)定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品香料、 其它 22類1500種（世界現(xiàn)在有4000多種）。食品添加劑的測定(5)三、食品添加劑的安全使用和管理天然食品添加劑一般對人體無害，大多數(shù)合成添加劑對人體有毒性，致癌物。要控制加

3、入量。關(guān)于人體每天允許食用量ADI值，可查書得到。食品添加劑的測定(5)ADIAcceptable Daily Intake For Man（由聯(lián)合國糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織規(guī)定） 名稱 ADI（mg / kg體重） NaNO2 00.2 苯甲酸 0 5 山梨酸 0 25食品添加劑的測定(5)一些食品添加劑在不同的食品中添加的限量 添加劑名稱 食品 加入限量（mg /kg) NaNO2 午餐肉 125 NaNO3 午餐肉 500 SO2 白糖 20 苯甲酸 干酪制品 1000 山梨酸 果汁類 600 EDTA 果汁類 250食品添加劑的測定(5)各種食品添加劑有自己的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：（主要限制有害物質(zhì)

4、的含量）例：山梨酸 GB 1905 - 2000 EDTA二鈉 GB276096 甜菊糖甙 GB 8270-1999 食品添加劑中鉛的測定方法 GB/T5009.752003食品添加劑中砷的測定 GB/T 5009.76-2003食品添加劑的測定(5)四、食品添加劑檢驗(yàn)方法食品添加劑的檢測也是先分離再測定。分離蒸餾法、溶劑萃取法、色層分離等。測定比色法、紫外分光光度法、TLC、 HPLC等。測定的意義：為了保障食品安全！食品添加劑的測定(5)第二節(jié) 幾種甜昧劑的檢測一、糖精鈉的檢測糖精是應(yīng)用較為廣泛的人工甜味劑 其學(xué)名為鄰磺酰苯甲酰亞胺其結(jié)構(gòu)式為：難溶于水，故生產(chǎn)中常用糖精鈉。 糖精鈉 水溶性

5、好，在酸性條件下溶于乙醚，熱穩(wěn)定性比糖精好，甜度為蔗糖的200700倍。糖精鈉、糖精對人體無營養(yǎng)價值，不分解、不吸 收，隨尿排出，致癌性有爭議，ADI值 02.5。食品添加劑的測定(5) 嬰幼兒食品、病人食品、主食中禁用。果酒、露酒、黃酒、啤酒、白酒、肉類、水產(chǎn)類、水果蔬菜類罐頭中禁止使用糖精。食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：醬菜類、復(fù)合調(diào)味料、蜜餞、配料酒、 雪糕、冰淇淋、冰棍、糕點(diǎn)、餅干和面包，糖精汁、果汁（味）型飲料 按稀釋倍數(shù) 的80 %加入用于瓜子用于話梅、陳皮類可與規(guī)定的其他甜味劑混合使用。 最大用量為0.15 g/kg 1.2 g/kg 5.0 g/kg食品添加劑的測定(5)美國香味

6、和萃取物制造者協(xié)會規(guī)定，糖精最高參考用量為：軟飲料72 mg/kg；冷飲150 mg/kg；糖果21002600 mg/kg，焙烤食品12 mg/kg。GB/T 5009.282003）（一）HPLC法HPLC薄層色譜離子選擇電極食品添加劑的測定(5)（二）酚磺酞比色法(一)原理 樣品中的糖精鈉在酸性條件下用乙醚提取分離后，與酚和硫酸在175 作用，生成酚磺酞，再與氫氧化鈉反應(yīng)產(chǎn)生紅色溶液，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。 (六)說明 本法受溫度影響較大，要使糖精充分與酚在硫酸作用下生成酚磺酞，應(yīng)嚴(yán)格控制在 175士2溫度下反應(yīng) 2小時。 食品添加劑的測定(5)苯甲酸等有機(jī)物對測定有干擾，故要通過堿性氧化

7、鋁層析柱以排除干擾。 （三）薄層色譜法 （四）其他方法簡介 (P214) 納氏試劑奈氏試劑，測 NH4+ 二、介紹：1. 阿斯巴甜（ASPARTAME） （蛋白糖）（合成） 學(xué)名：天門冬氨酰苯丙氨酸甲酯 是天門冬氨酸 +苯丙氨酸組成的二肽甜味劑，甜度是蔗糖的180200倍。在體內(nèi)不需要胰島素參與代謝，直接水解成兩種氨基酸為人體吸收。食品添加劑的測定(5)2. 阿力甜 （Alitame) 是一種以 L天 冬氨酸 +D 丙氨酸組成的二肽酰胺，甜度比蔗糖高 20002900倍，比糖精高 27倍，比甜蜜素高 50倍。3. 甜蜜素 環(huán)己基氨基磺酸鈉 （合成） 白色粉末，溶于水，對熱、光、空氣、堿穩(wěn)定，甜

8、度為蔗糖的 30倍。NHSO3Na食品添加劑的測定(5)4. 甜菊糖苷 （從甜葉菊中提取，可用于糖尿病人），甜度為蔗糖的 200300倍。這些甜味劑的檢測主要有：HPLC法、分光光度計(jì)法等。食品添加劑的測定(5)第三節(jié) 幾種常用防腐劑的檢測 一、慨述 防腐劑是能防止水平腐敗、變質(zhì)、抑制食品中微生物繁殖，延長食品保存期的一類物質(zhì)的總稱。雖然有些防腐劑被認(rèn)為是比較安全的，但長期或大量使用不行，應(yīng)盡量少用甚至不用。防腐劑還在煙草、化妝品、牙膏、藥品中應(yīng)用。食品添加劑的測定(5)防腐劑的品種： 苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、EDTA二鈉、 亞硝酸鈉、丙酸及其鹽、乳酸鏈球菌素、新開發(fā)的：果膠分解產(chǎn)

9、物、香辛料提取物、 瓊脂低聚糖、甜菜堿、日扁柏醇、 類黑精、葡萄糖氧化酶、熏液、 富馬酸二甲酯、溶菌酶、魚精蛋 白等。禁用的防腐劑：水楊酸、甲醛、硼酸、-奈酚、 焦碳酸二乙酯等。食品添加劑的測定(5)一、苯甲酸(鈉)和山梨酸(鉀)的檢測苯甲酸又名安息香酸。為白色有絲光的鱗片或針狀結(jié)晶，微溶于水， 使用不便，實(shí)際生產(chǎn)多用其鈉鹽。 苯甲酸鈉易溶于水和乙醇，難溶于有機(jī)溶劑，與酸作用生成苯甲酸。 苯甲酸及其鈉鹽主要用于酸性食品的防腐，在pH 2.54其抑菌作用較強(qiáng)，當(dāng)pH5.5時，抑茵效果明顯減弱。對霉菌和酵母菌效果甚差。COOHCOONa食品添加劑的測定(5) 苯甲酸進(jìn)入人體后，大部分與甘氨酸結(jié)合形

10、成無害的馬尿酸，其余部分與葡萄糖醛酸結(jié)合生成苯甲酸葡萄糖醛酸甙從尿中排出，不在人體積累。苯甲酸的毒性較小。 山梨酸又名花楸酸，(CH3CH=CHCH=CHCOOH）己二烯（2，4）酸 為無色、無嗅的針狀結(jié)晶，難溶于水。 山梨酸鉀易溶于水，難溶于有機(jī)溶劑，與酸作用生成山梨酸。比苯甲酸更安全，在體內(nèi)最后成CO2和水。食品添加劑的測定(5)苯甲酸(鈉)和山梨酸(鉀)的測定方法： （GB/T 5009.292003）氣相色譜法氫焰檢測器，兩種同時測。高效液相色譜法同時測這兩種及糖精鈉。薄層色譜法。紫外分光光度法測苯甲酸。食品添加劑的測定(5)滴定法測苯甲酸 （適于樣品中苯甲酸 含 0.1 %以上） 苯

11、甲酸 微溶于水，用乙醚從樣品中提取，蒸去乙醚，以標(biāo)準(zhǔn)NaOH滴定。 若樣品中是苯甲酸鈉，先讓其與酸作用成苯甲酸，再按上法測定。食品添加劑的測定(5)第四節(jié) 發(fā)色劑的檢測1. 又名護(hù)色劑或呈色劑，是能夠使肉與肉制品呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。 常用的有亞硝酸鹽、硝酸鹽。食品添加劑的測定(5)2. 作用機(jī)理：亞硝酸鹽和硝酸鹽 亞硝基(NO) +肌紅蛋白 亞硝基肌紅蛋白(MbNO) 巰基(一SH) 亞硝基血色原（ ）從而賦予食品鮮艷的紅色。同時，亞硝酸鹽對抑制微生物的增殖有一定作用，與食鹽并用可增加抑菌，對肉毒梭狀芽孢桿菌有特殊抑制作用。3. 硝酸鹽 固體加熱放出氧 亞硝酸鹽鮮紅色的分解退熱后放出食品添加劑

12、的測定(5)4. 亞硝酸鹽和硝酸鹽作為食品添加劑，過多地使用對人體產(chǎn)生毒害作用。亞硝酸鹽與仲胺反應(yīng)生成具有致癌作用的亞硝胺。5. 亞硝酸鹽對氰化物中毒者是最好的解毒劑。食品添加劑的測定(5)一、亞硝酸鹽的檢測（GB/T 5009.332003） 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定 (一) 格里斯試劑比色法1. 原理 樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)，除去脂肪后，在弱酸條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料，其最大吸收波長為 538 nm，可測定吸光度并與標(biāo)準(zhǔn)比較，定量。食品添加劑的測定(5)2. 說明見223頁。 鹽酸萘乙二胺有致癌作用，使用時應(yīng)注意安全。二、硝酸鹽的檢測 (一)

13、鎘柱法1. 原理 樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、去除脂肪后，得到提取液，將提取液通過鎘柱，在pH9.69.7的氨緩沖液中，使其中的硝酸根還原為亞硝酸根，然后利用鹽酸萘乙二胺法測定亞硝酸鹽的總量，由總量減去還原前亞硝酸鹽含量即為由硝酸鹽還原產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量。再乘以換算系數(shù)，即得硝酸鹽含量。 在鎘柱中，鎘定量地將 NO3-還原成NO 2- Cd十N03- CdO十N02- 食品添加劑的測定(5)鎘柱經(jīng)使用后用稀鹽酸除去表面的氧化鎘可重新使用 CdO十2HCl CdCl2十H2O 注意：在制取海綿狀鎘和裝填鎘柱時最好在水中進(jìn)行，勿使鎘粒暴露于空氣中以免氧化。（二）離子選擇性電極法（三）GC法食品添加劑的測定(

14、5)第五節(jié) 漂白劑二氧化硫及亞硫酸鹽的測定漂白劑是為使食品保持特有的色澤、退色或不褐變。依靠漂白劑的氧化或還原能力，破壞食品的變色因子。1. 食品中的漂白劑本身無營養(yǎng)價值。2. 嚴(yán)格控制使用量，因?yàn)閷θ梭w健康有一定影響。3. 要求對食品的品質(zhì)、營養(yǎng)價值及保存期不應(yīng)有不良影響。食品中亞硫酸鹽的測定GB/T 5009.34-2003食品添加劑的測定(5)二氧化硫及亞硫酸鹽的測定方法有多種。一、鹽酸副玫瑰苯胺比色法(國標(biāo)中第一法） (一)原理 亞硫酸鹽或二氧化硫，與四氯汞鈉反應(yīng)生成穩(wěn)定的絡(luò)合物，再與甲醛及鹽酸副玫瑰苯胺作用生成紫紅色物質(zhì)，其色澤深淺與亞硫酸含量成正比，可比色測定。反應(yīng)式如下：羥基磺酸

15、食品添加劑的測定(5)鹽酸副玫瑰苯胺 黃色副玫瑰苯胺食品添加劑的測定(5)羥基磺酸食品添加劑的測定(5)（二) 說明： 顏色較深樣品，需用活性炭脫色。 樣品中加入四氯汞鈉吸收液以后，溶液中的二氧化硫含量在24小時之內(nèi)穩(wěn)定，測定需在24小時內(nèi)進(jìn)行。 （四氯汞鈉作為萃取劑，如果用水萃取，易造成SO2的丟失，20時，1體積水溶解40體積SO2）。食品添加劑的測定(5) 此方法適用于含SO2 50 ppm,含量高時適于用碘量法及中和法測定。 四氯汞鈉毒性甚大，有人研究用EDTA代替。食品添加劑的測定(5) (一）原理 樣品中的亞硫酸鹽在弱酸性條件下加熱溢出，用pH6的水承接，然后以淀粉作指示劑，用碘標(biāo)

16、準(zhǔn)溶液滴定至終點(diǎn)，根據(jù)碘標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗量計(jì)算出樣品中二氧化硫的含量。SO2 +I2 + 2H2O H2SO4 + 2HI問題：此反應(yīng)在測定哪個成分時用過？二、蒸餾滴定法食品添加劑的測定(5)第六節(jié) 食用合成色素的檢測 為了彌補(bǔ)食品中本來特有的色澤在加工、儲藏中的損失， 使其盡可能恢復(fù)至原來的顏色，除采取一定護(hù)色措施外，往往還得添加一定量的食用色素，進(jìn)行著色。 這些靚麗的色澤能促進(jìn)人的食欲，給人以美感，增加消化液的分泌。 在各種花色蛋糕、冰棒、糖果、果脯、飲料、色酒、果醬、罐頭中都有色素。食品添加劑的測定(5) 食用色素就來源可分為天然色素及人工合成色素兩大類。天然色素是從一些動、植物組織中提取的，目前我國開發(fā)有80余種。如：紅曲米粉、辣椒紅、辣椒黃、姜黃、葉綠素銅鈉鹽、蟲膠、番茄紅素、紅花黃、焦糖色、胡蘿卜素、黃酮類色素等。 優(yōu)點(diǎn)： 其安全性相對高，有的有營養(yǎng)價值，個別有毒如：藤黃劇毒！ 缺點(diǎn)： 穩(wěn)定性差，著色能力差，難以調(diào)出任意的色澤，且資源較短缺，目前還不能滿足食品工業(yè)的需要；食品添加劑的測定(5) 合成色素是用有機(jī)物合成的，主要來源于煤焦油及其副產(chǎn)品，資源十分豐富。合成色素具有穩(wěn)定性好、色澤鮮艷、附著力強(qiáng)