奶油加工概念、身纏和常見(jiàn)缺陷預(yù)防

1、奶油加工概念、身纏和常見(jiàn)缺陷預(yù)防一、概念奶油是將稀奶油經(jīng)成熟、攪拌、壓煉而成的一種乳制品。 二、種類(lèi) 1根據(jù)其制造方法分類(lèi)：甜性奶油 酸性奶油 重制奶油 脫水奶油 連續(xù)式機(jī)制奶油 二、種類(lèi) 2. 根據(jù)加鹽與否奶油分類(lèi)： 無(wú)鹽、加鹽、 特殊加鹽的奶油；3. 根據(jù)脂肪含量分類(lèi)： 一般奶油、無(wú)水奶油（即黃油）、人造奶油。三、奶油組成及組織狀態(tài) 1. 組成： 脂肪（80%82%）水分（15.6%l 7.6%）鹽（約1.2%）蛋白質(zhì)、鈣和磷（約1.2%）奶油還含有脂溶性的維生素A、D和E。三、奶油組成及組織狀態(tài) 2. 組織狀態(tài)：奶油應(yīng)呈均勻一致的顏色、稠密而味純。水分應(yīng)分散成細(xì)滴，從而使奶油外觀干燥。硬

2、度應(yīng)均勻，這樣奶油就易于涂沫，有舌感即融的感覺(jué)。 第一節(jié) 稀奶油的生產(chǎn)一、概念 靜置時(shí)由于重力的作用或離心分離時(shí)由于離心力的作用，新鮮的全脂乳會(huì)分成富含脂肪的和含脂較低的兩部分，前者稱(chēng)為稀奶油，后者稱(chēng)為脫脂乳。 二、稀奶油的生產(chǎn)工藝原料乳驗(yàn)收 凈化 原料乳冷卻 原料乳貯藏 稀奶油分離 裝聽(tīng) 滅菌 冷卻 貯藏稀奶油標(biāo)準(zhǔn)化 均質(zhì) 包裝 冷卻 貯藏 殺菌（或脫臭殺菌） 包裝 貯藏 三、稀奶油的加工要點(diǎn)（一） 稀奶油的分離 1.分離方法“重力法”亦稱(chēng)“靜置法” 分離所需的時(shí)間長(zhǎng)，且乳脂肪分離不徹底。“離心法”采用牛乳分離機(jī)將稀奶油與脫脂乳迅速而較徹底地分開(kāi)，因此它是現(xiàn)代化生產(chǎn)普遍采用的方法。三、稀奶油

3、的加工要點(diǎn)（一） 稀奶油的分離 2.分離要求工業(yè)化生產(chǎn)采用離心法來(lái)實(shí)現(xiàn)牛乳分離。生產(chǎn)操作時(shí)將離心機(jī)開(kāi)動(dòng)，當(dāng)達(dá)到穩(wěn)定時(shí)（一般為40009000r/min），將預(yù)熱到3540（分離時(shí)乳溫為3235）的牛乳輸入。 （一） 稀奶油的分離2. 影響分離效率的因素（1） 分離機(jī)的轉(zhuǎn)數(shù) （2） 乳的溫度 （3） 乳中的雜質(zhì)含量 （4） 乳的流量 （5）乳的含脂率和脂肪球的大小 分離機(jī)的轉(zhuǎn)數(shù)隨各種分離機(jī)的機(jī)械構(gòu)造而異 分離的最適溫度應(yīng)控制在3235之間。分離機(jī)每使用一定時(shí)間即需清洗一次 應(yīng)按其最大生產(chǎn)能力（標(biāo)明能力）減低10%15%來(lái)控制進(jìn)乳量。 乳的含脂率與稀奶油的濃度及存留于脫脂乳中的脂肪均呈正比 （二）

4、稀奶油的殺菌和真空脫臭稀奶油的殺菌溫度與時(shí)間有以下幾種方法：72，15min；77，5min；8285，30s；116，35s或再經(jīng)過(guò)脫臭器以除去一些不良的氣味， 一般用專(zhuān)用的真空殺菌脫臭機(jī)來(lái)處理 來(lái)脫臭（三）稀奶油的冷卻、均質(zhì)、包裝1、均質(zhì)：在殺菌后、冷卻至5前，宜進(jìn)行一次均質(zhì)。 均質(zhì)壓力范圍一般為818MPa，均質(zhì)溫度在4560。 2、物理成熟： 殺菌、均質(zhì)后稀奶油應(yīng)迅速冷卻到25，然后在此溫度下保持1224h進(jìn)行物理成熟，使脂肪由液態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)楣虘B(tài)（即脂肪結(jié)晶）。同時(shí)，蛋白質(zhì)進(jìn)行充分的水合作用，粘度提高。（三）稀奶油的冷卻、均質(zhì)、包裝3、包裝 貯藏 物理成熟后進(jìn)行裝瓶，或冷卻至2.5后立即將

5、稀奶油進(jìn)行包裝，然后在5以下冷庫(kù)（0以上）中保持24h以后再出廠。 （三）稀奶油的冷卻、均質(zhì)、包裝第二節(jié) 甜性和酸性奶油的加工一、工藝流程 脫脂乳原料乳 分離 稀奶油 殺菌 發(fā)酵 成熟 加色素 攪拌 排除酪乳 酪乳 奶油粒 洗滌 加鹽 壓煉 包裝圖10-3批量和連續(xù)生產(chǎn)發(fā)酵奶油的生產(chǎn)線二、加工工藝要點(diǎn)（一） 原料乳及稀奶油的驗(yàn)收 及質(zhì)量要求 除符合正常乳的要求外，含抗菌素或消毒劑的稀奶油不能用于生產(chǎn)酸性奶油。 （二）原料奶的初步處理 1乳脂率要求及標(biāo)準(zhǔn)化 分離時(shí)控制稀奶油和脫脂乳的流量比為1:61:12 標(biāo)準(zhǔn)化 為了在加工時(shí)減少乳脂的損失和保證產(chǎn)品的質(zhì)量，在加工前必須將稀奶油進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。 （二

6、）原料奶的初步處理 1乳脂率要求及標(biāo)準(zhǔn)化 間歇方法 生產(chǎn)新鮮奶油及酸性奶油時(shí)，稀奶油的含脂率以30%35%為宜； 連續(xù)法生產(chǎn)時(shí)，規(guī)定稀奶油的含脂率為40%45%。 稀奶油的碘值是成品質(zhì)量的決定性因素 （三）稀奶油的中和生產(chǎn)甜性奶油時(shí)，稀奶油水分中的pH應(yīng)保持在近中性，以或稀奶油的酸度以16T左右為宜；生產(chǎn)酸性奶油時(shí)pH值可略高，稀奶油酸度2022T。一般使用的中和劑為石灰和碳酸鈉 （四）真空脫氣 可將具有揮發(fā)性異常風(fēng)味物質(zhì)除掉首先將稀奶油加熱到78，然后輸送至真空機(jī)，其真空室的真空度可以使稀奶油在62時(shí)沸騰。（五）稀奶油的殺菌1稀奶油殺菌的目的（1）殺滅病原菌和腐敗菌以及其它雜菌和酵母等.（2

7、）破壞各種酶，提高奶油保存性和風(fēng)味。（3）稀奶油中存在各種揮發(fā)性物質(zhì)，加熱殺菌可以除去那些特異的揮發(fā)性物質(zhì)，改善奶油的香味。（五）稀奶油的殺菌2殺菌及冷卻脂肪的導(dǎo)熱性很低，能阻礙溫度對(duì)微生物的作用；同時(shí)為了使酶完全破壞，有必要進(jìn)行高溫巴氏殺菌。一般可采用8590的巴氏殺菌，冷卻：制造新鮮奶油時(shí)，可冷卻至5以下，酸性奶油則冷卻至稀奶油的發(fā)酵溫度。 （六）稀奶油的發(fā)酵生產(chǎn)甜性奶油時(shí)，則不經(jīng)過(guò)發(fā)酵過(guò)程，在稀奶油殺菌后立即進(jìn)行冷卻和物理成熟。生產(chǎn)酸性奶油時(shí)，須經(jīng)發(fā)酵過(guò)程。 1發(fā)酵的目的 可產(chǎn)生乳酸抑制腐敗性細(xì)菌繁殖的作用。產(chǎn)生乳香味,發(fā)酵法生產(chǎn)的酸性奶油比甜性奶油有更濃的芳香風(fēng)味 （六）稀奶油的發(fā)酵2

8、發(fā)酵用菌種生產(chǎn)酸性奶油用的純發(fā)酵劑是產(chǎn)生乳酸的菌類(lèi)和產(chǎn)生芳香風(fēng)味的混合菌種。 菌種有下列幾種：乳酸鏈球菌.乳脂鏈球菌.嗜檸檬酸鏈球菌 .副嗜檸檬酸鏈球菌 .丁二酮乳鏈球菌 .丁二酮乳鏈球菌 ,發(fā)酵劑的制備方法同酸乳的相似。3發(fā)酵 18-20 5%的工作發(fā)酵劑每隔 1h攪拌5min 停止發(fā)酵，轉(zhuǎn)入物理成熟。 （七）稀奶油的物理成熟物理成熟概念：稀奶油冷卻至脂肪的凝固點(diǎn)，以使部分脂肪變?yōu)楣腆w結(jié)晶狀態(tài)，這一過(guò)程稱(chēng)之為稀奶油物理成熟。成熟度：脂肪變硬的程度決定于物理成熟的溫度和時(shí)間。在某種溫度下脂肪組織的硬化程度達(dá)到最大可能時(shí)稱(chēng)為平衡狀態(tài)。在低溫下成熟時(shí)發(fā)生的平衡狀態(tài)要早于高溫下的。 影響成熟的因素

9、溫度 成熟度通常制造新鮮奶油時(shí)，在稀奶油冷卻后，立即進(jìn)行成熟；制造酸性奶油時(shí)，則在發(fā)酵前或后，或與發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行。 （八）稀奶油的攪拌1攪拌的目的和條件 概念 利用機(jī)械的沖擊力，使脂肪球破碎，脂肪游離出來(lái)并集結(jié)成奶油粒，這個(gè)過(guò)程稱(chēng)為攪拌。目的 使脂肪球破碎脂肪聚結(jié)而形成奶油粒，同時(shí)析出酪乳。 （八）稀奶油的攪拌攪拌時(shí)須注意下列幾個(gè)因素 （l）稀奶油的脂肪含量 一般稀奶油達(dá)到攪拌的適宜含脂率為30%40%。 （2）物理成熟的程度 成熟良好的稀奶油在攪拌時(shí)產(chǎn)生很多的泡沫，有利于奶油粒的形成，使流失到酪乳中的脂肪大大減少。 （3）攪拌的最適溫度 稀奶油攪拌時(shí)適宜的最初溫度是：夏季為8-10，冬季為11

10、-14。 （4）攪拌機(jī)中稀奶油的添加量 一般小型手搖攪拌機(jī)要裝入其容積的30%-36%，大型電動(dòng)攪拌機(jī)裝入50%為適宜。 （5）攪拌的轉(zhuǎn)速 一般采取40rmin左右的轉(zhuǎn)速 圖10-4 間歇式生產(chǎn)中的奶油攪拌器1控制板 2緊急停止 3角開(kāi)擋板（八）稀奶油的攪拌2攪拌方法 一般完成攪拌所需的時(shí)間為3060min攪拌程度可根據(jù)以下情況判斷：（1） 在窺視鏡上觀察由稀奶油狀變?yōu)檩^透明、有奶油粒生成。（2） 攪拌到終點(diǎn)時(shí)，攪拌機(jī)里的聲音有變化。（3） 手搖攪拌機(jī)在奶油?？斐霈F(xiàn)時(shí)，可感到攪拌較費(fèi)勁。（4） 停機(jī)觀察時(shí)，形成的奶油粒直徑以0.5-1cm 為宜，攪拌終了后放出的酪乳含脂率一般為0.5%左右（八

11、）稀奶油的攪拌3奶油的調(diào)色奶油作為商品時(shí)，為了使顏色全年一致，冬季可添加色素。色素添加通常是在殺菌后攪拌前直接加入到攪拌器中。4奶油顆粒的形成當(dāng)稀奶油被劇烈攪拌時(shí)，形成了蛋白質(zhì)泡沫層。脂肪球被集中到泡沫中。繼續(xù)攪拌時(shí)，蛋白質(zhì)脫水，泡沫變小，使得泡沫更為緊湊，因此對(duì)脂肪球施加壓力，這樣引起一定比例的液體脂肪從脂肪球中被壓出，并使某些膜破裂。脂肪球的破裂，使脂肪凝結(jié)形成奶油粒。開(kāi)始時(shí)很小，但當(dāng)攪拌繼續(xù)時(shí)，它們變得越來(lái)越大，聚合成奶油粒，使剩余在液體即酪乳中的脂肪含量減少。（九） 奶油粒的洗滌 目的： 1、是為了除去奶油粒表面的酪乳； 2、調(diào)整奶油的硬度； 3、消除稀奶油的不良?xì)馕丁?洗滌要求： 1

12、、水溫 水洗用的水溫在3-10的范圍 2、水洗次數(shù) 2-3次 3、水質(zhì)要求質(zhì)量良好，符合飲用水的衛(wèi)生要求 （十） 奶油的加鹽目的：是為了增加風(fēng)味，抑制微生物繁殖，提高奶油保藏性。酸性奶油一般不加鹽 。成品奶油中含鹽量以2%為標(biāo)準(zhǔn) ,添加時(shí)按2.5%-3%加入。 方法：加鹽時(shí)先將鹽在120-130的干燥箱中焙烤3-5min，然后過(guò)30目篩。排除洗滌水后將烘烤過(guò)篩的鹽均勻撒在奶油表面，靜置5-10min后旋轉(zhuǎn)奶油攪拌機(jī)3-5圈，再靜置10-20min后則可進(jìn)行壓煉。鹽粒的大小不宜超過(guò)50m ,加入鹽水會(huì)提高奶油的含水量。為了減少含水量，在加入鹽水前要保證奶油粒中的含水率為13.2%。（十一） 奶油

13、的壓煉 將奶油粒壓成奶油層的過(guò)程稱(chēng)壓煉1. 壓煉的目的是為使奶油粒變?yōu)榻M織致密的奶油層，使水滴分布均勻，使食鹽全部溶解，并均勻分布于奶油中。同時(shí)調(diào)節(jié)水分含量，即在水分過(guò)多時(shí)排除多余的水分，水分不足時(shí)，加入適量的水分并使其均勻吸收。 （十一） 奶油的壓煉 奶油壓煉一般分為三個(gè)階段：壓煉切期，被壓榨的顆粒形成奶油層，同時(shí)，表面水分被壓榨出來(lái)。 壓煉的第二階段，奶油水分又逐漸增加。 壓煉第三階段：奶油的水分顯著增高，而且水分的分散加劇。2. 壓煉程度及水分調(diào)節(jié)（十一） 奶油的壓煉 3、壓煉方法及調(diào)整水分奶油中含水量如果低于許可標(biāo)準(zhǔn)，可以按下公式計(jì)算不足的水分。X = 式中：X不足的水量（kg）； M

14、理論上奶油的重量（kg）（可按上節(jié)公式計(jì)算）； A奶油中容許的標(biāo)準(zhǔn)水分（%）； B一一奶油中含有的水分（%）。（十二） 奶油的包裝餐桌用奶油直接涂抹面包食用（亦稱(chēng)涂抹奶油），都要小包裝。烹調(diào)用奶油或食品工業(yè)用奶油般都用較大型的馬口鐵罐、木桶或紙箱包裝。 （十三） 奶油的貯藏和運(yùn)輸一般在-15以下冷凍和貯藏，如 需較長(zhǎng)期保藏時(shí)須在-23以下,在10左右放置最好不得超過(guò)10d .三、奶油的連續(xù)化生產(chǎn) 圖10-5 一臺(tái)連續(xù)奶油制造機(jī)稀奶油從成熟罐連續(xù)進(jìn)入奶油制造機(jī)前，制備工藝與攪拌法中稀奶油的制備相同。四、重制奶油重制奶油 是用質(zhì)量較次的奶油或稀奶油進(jìn)一步加工制成的水分含量低，不含蛋白質(zhì)的奶油。黃油

15、，或者叫作酥油。 生產(chǎn)方法 1.煮沸法 2.熔融靜置法 3.熔融離心分離法重制奶油含水分不超過(guò)2%;突出優(yōu)點(diǎn)是在常溫下保持其質(zhì)量的時(shí)間比甜性奶油長(zhǎng)得多。 奶油粒放入鍋內(nèi)或者把稀奶油直接放入鍋內(nèi)；以慢火長(zhǎng)時(shí)間煮沸，水分蒸發(fā)，蛋白質(zhì)析出；煮至油面上的泡沫減少即可停止煮沸；靜置降溫，蛋白質(zhì)沉淀后將上部澄清油裝入馬口鐵罐或木桶即為成品。此法生產(chǎn)具有特有的奶油香味。1.煮沸法2.熔融靜置法與 3.熔融離心分離法即把奶油在夾層缸內(nèi)加熱熔融至沸點(diǎn)。稍變質(zhì)有異味的奶油，則保持一段沸騰時(shí)間，使部分水分蒸發(fā)的同時(shí)揮發(fā)除去其中的異味；停止加溫再冷卻靜置使水分、蛋白質(zhì)分層沉陷在下部或者用離心分離機(jī)將奶油與水和蛋白質(zhì)分

16、開(kāi)，將奶油裝入包裝容器。第三節(jié) 無(wú)水奶油的生產(chǎn)一、無(wú)水乳脂的種類(lèi) 三種品質(zhì)不同的類(lèi)型(FIL-IDF，68A：1977國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)) 1. 無(wú)水乳脂 99.8% 的乳脂肪, 由新鮮稀奶油或奶油制成 2. 無(wú)水奶油脂肪 99.8% 的乳脂肪 由不同貯期的奶油或稀奶油制成3. 奶油脂肪 99.3% 的乳脂肪,要求和無(wú)水奶油脂肪相同 無(wú)水奶油（butteroil）也叫無(wú)水乳脂（Anhydrous milk fat, AMF），是一種幾乎完全由乳脂肪構(gòu)成的產(chǎn)品。AMF生產(chǎn)基本原理二、無(wú)水乳脂的特性無(wú)水乳脂在36以上溫度時(shí)是液體，在1617以下是固體 液態(tài)易和其它產(chǎn)品混合且便于計(jì)量三、無(wú)水乳脂的生產(chǎn)（一）生

17、產(chǎn)工藝流程兩種方法： 一種是直接用稀奶油（乳）來(lái)生產(chǎn)AMF； 另一種是用奶油來(lái)生產(chǎn)AMF，三、無(wú)水乳脂的生產(chǎn)（二） 用稀奶油生產(chǎn)AMF的方法關(guān)鍵設(shè)備是：分離機(jī)用于脂肪濃縮的；均質(zhì)機(jī)用于脂肪相轉(zhuǎn)換。圖 10-9 用稀奶油生產(chǎn)AMF 的生產(chǎn)線流程三、無(wú)水乳脂的生產(chǎn)（三）用奶油生產(chǎn)AMF用奶油制作AMF 的生產(chǎn)線流程三、無(wú)水乳脂的生產(chǎn)（四） AMF的精制 1. 磨光2. 中和3. 分級(jí)方法是在最終濃縮后的油中加入20%30%的水，水溫和油的溫度相同，保持一段時(shí)間后，水和水溶性物質(zhì)（主要是蛋白質(zhì)）一起又被分離出來(lái)。將濃度為8%-10% 的堿（NaOH）加到乳油中，其加入量和油中游離脂肪酸的含量要相當(dāng)，

18、大約保持10s后再加入水，加水比例和洗滌相同，最后皂化的游離脂肪酸和水相一起被分離出來(lái)是將油分離成為高熔點(diǎn)和低熔點(diǎn)脂肪的過(guò)程，這些分餾物有不同的特點(diǎn)，可用于不同產(chǎn)品的生產(chǎn)。 三、無(wú)水乳脂的生產(chǎn)（五） 分離膽固醇分離膽固醇是將膽固醇從無(wú)水乳脂中除去的過(guò)程。 （六） 包裝分離膽固醇經(jīng)常用的方法是用改性淀粉或-環(huán)狀糊精和乳脂混合，-環(huán)狀糊精（-CD）分子包裹膽固醇，形成沉淀，此沉淀物可以通過(guò)離心分離的方法除去。無(wú)水乳脂可以裝入大小不同的容器；通常先在容器中注入惰性氣體氮（N2），因?yàn)镹2比空氣重，裝入容器后下沉到底部，又因?yàn)闊o(wú)水乳脂AMF 比N2 重，當(dāng)往容器中注AMF 時(shí)，AMF 漸漸沉到N2 下面，N2 被排到上層，形成一個(gè)“嚴(yán)密的氣蓋”保護(hù)AMF，防止AMF吸入空氣，產(chǎn)生氧化作用。第四節(jié) 奶油的缺陷及其預(yù)防一、影響奶油性質(zhì)的因素1、乳牛品種 油酸含量高乳脂肪制成的奶油比較軟； 如荷蘭牛、愛(ài)爾夏牛的乳脂肪； 油酸含量比較低的乳脂肪，熔點(diǎn)高，制 成的奶油比較硬。如娟姍牛。2.泌乳初期 揮發(fā)性脂肪酸多，而油酸比較少，制成的奶油較硬； 隨著泌乳時(shí)間的延長(zhǎng)，這種性質(zhì)變得相反。一、影響奶油性質(zhì)的因素3.季節(jié)的影響 春夏季，青飼料多，乳脂中油酸含量高，奶油也比較軟，熔點(diǎn)也比較低。秋冬季，乳脂中油