2792農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量管理-國(guó)家開(kāi)放大學(xué)2020年1月至2020年7月期末考試試題及答案（202001-202007共2套）

1、試卷代號(hào)：2792國(guó)家開(kāi)放大學(xué)2 0 1 9年秋季學(xué)期期末統(tǒng)一考試農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量管理試題2020年1月一、單項(xiàng)選擇題（每小題3分，共30分）1.當(dāng)前的先進(jìn)企業(yè)將優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品定義為（）。A.產(chǎn)品的優(yōu)點(diǎn)B.滿足消費(fèi)者基本需求C.讓消費(fèi)者滿意D.超越消費(fèi)者期望2.食品安全危害可定義為（）。A.食品中存在致病菌的危險(xiǎn)B.溫度控制有誤C.玻璃污染的食品D.可能對(duì)人造成的傷害3.下列選項(xiàng)中不屬于食品安全問(wèn)題案例的是（）。A.含“瘦肉精”豬肉B.掛面中的尼龍線頭C.用工業(yè)蠟拋光的蘋(píng)果D.受致病菌污染的熟肉餅4.污染物是指（）。A.非有意添加到食品中，危及食用性的任何生物物質(zhì)、化學(xué)試劑、外來(lái)異物或其它物質(zhì)B.食品中任

2、何危及食品安全性或適用性的生物性物質(zhì)、化學(xué)試劑、外來(lái)異物等C.故意添加到食品中，危及食品的安全性或適用性的任何生物物質(zhì)、化學(xué)試劑、外來(lái)異物D.非有意添加到食品中，危及食品的安全性或適用性的任何生物物質(zhì)、化學(xué)試劑、外來(lái)異物或其它物質(zhì)5.Codex CCP判斷樹(shù)是（）。A.確定某環(huán)節(jié)是否CCP的一系列問(wèn)題B.確認(rèn)關(guān)鍵危害的方法C.說(shuō)明關(guān)鍵限值的技術(shù)D.決定控制測(cè)量的方法6.HACCP審核是指（）。A.檢查整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程的CCPsB.為確保產(chǎn)品安全和質(zhì)量總是受控而要遵守的程序C.獨(dú)立檢查以確定該體系是否與HACCP計(jì)劃一致D.如果產(chǎn)品超出規(guī)格說(shuō)明書(shū)要求所要采取的檢查 7.下圖表明在一定時(shí)間內(nèi)測(cè)定食品的

3、加熱溫度，保證食品安全的最低加熱溫度是62，圖中方框(1)處為（）。A.目標(biāo)溫度B.關(guān)鍵限值C.關(guān)鍵控制點(diǎn)D.危害8.為有效保證終產(chǎn)品安全，農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)應(yīng)具備的基本管理體系是（）。A. HACCPB.GMP、ISO、HACCPC. GMP、SSOP、HACCPD.ISO、SSOP、HACCP 9.良好農(nóng)業(yè)規(guī)范(GAP)的框架內(nèi)容中不涉及的是（）。A.作物保護(hù)B.氣候C.野生生物D.廢棄物處理10.不屬于統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制常用的7種工具的是（）。A.餅形圖B.柱形圖C.散點(diǎn)圖D.流程圖二、選擇填空題（每空3分，共30分。選擇下列合適的內(nèi)容，填在相應(yīng)的下劃線）（氧氣比例氯顯著危害物理危害原料問(wèn)題良好操

4、作規(guī)范需氧腐敗微生物加工過(guò)程的單元操作化學(xué)危害 HACCP體系）11.果蔬加工工業(yè)中日常使用的消毒殺菌劑是。12.導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)生缺陷主要有兩方面原因，即和_。13.在農(nóng)產(chǎn)品加工過(guò)程中，如果控制不當(dāng)可能對(duì)消費(fèi)者造成傷害的危害稱(chēng)為._。14._是為保證食品安全和質(zhì)量而制定的貫穿于食品加工過(guò)程的一系列措施、方法和技術(shù)要求，它是一種包括4M管理要素的質(zhì)量保證制度。15.氣調(diào)包裝是指將易腐果蔬產(chǎn)品包裝在氣體組成不同于空氣的包裝中，以抑制的活性，減少包裝內(nèi)部和降解酶含量，減少水分損失，達(dá)到延長(zhǎng)低度加工果蔬貨架期的目的。16.農(nóng)產(chǎn)品安全危害可以分為三類(lèi)，即生物危害、和_。17._是基于認(rèn)可的原理，以體系的方

5、法進(jìn)行食品安全管理，目的是識(shí)別食品供應(yīng)鏈中任何環(huán)節(jié)有可能發(fā)生的危害，并對(duì)其進(jìn)行控制，以防止危害的發(fā)生。三、簡(jiǎn)答題（每小題10分，共40分）18.按照農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法，解釋概念農(nóng)產(chǎn)品、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全。19.舉例說(shuō)明什么是生產(chǎn)線內(nèi)和生產(chǎn)線外質(zhì)量管理。20.簡(jiǎn)述食品安全標(biāo)準(zhǔn)的宗旨與內(nèi)容。21.如何評(píng)價(jià)農(nóng)產(chǎn)品的外觀缺陷？試卷代號(hào)：2792國(guó)家開(kāi)放大學(xué)2 0 1 9年秋季學(xué)期期末統(tǒng)一考試農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量管理試題答案及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（供參考） 2020年1月一、單項(xiàng)選擇題（每小題3分，共30分） 2D 3B 5A 6C 7A 8C 9B 10A二、選擇填空題（每空3分，共30分。選擇下列合適的內(nèi)容，填在相應(yīng)的下劃線）

6、 11氯 12原料問(wèn)題 加工過(guò)程的單元操作 13顯著危害 14良好操作規(guī)范 15.需氧腐敗微生物 氧氣比例 16物理危害 化學(xué)危害 17HACCP體系三、簡(jiǎn)答題（每小題10分，共40分） 18按照農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法，解釋概念農(nóng)產(chǎn)品、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全。 答：“農(nóng)產(chǎn)品，是指來(lái)源于農(nóng)業(yè)的初級(jí)產(chǎn)品，即在農(nóng)業(yè)活動(dòng)中獲得的植物、動(dòng)物、微生物及其產(chǎn)品。”（5分）“農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全，是指農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量符合保障人的健康、安全的要求?！鞭r(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的監(jiān)督管理工作由“縣級(jí)以上人民政府農(nóng)業(yè)行政主管部門(mén)負(fù)責(zé)”。（5分） 19舉例說(shuō)明什么是生產(chǎn)線內(nèi)和生產(chǎn)線外質(zhì)量管理。 答：生產(chǎn)線內(nèi)質(zhì)量管理是維持工序穩(wěn)定狀態(tài)，降低不良產(chǎn)品損失的有

7、效管理，保證生產(chǎn)按既定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，從而使生產(chǎn)出的產(chǎn)品質(zhì)量能達(dá)到生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的要求。保證生產(chǎn)出的產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)。（4分）生產(chǎn)線外質(zhì)量管理指食品產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、設(shè)計(jì)過(guò)程中的質(zhì)量管理，是提高產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵。其主要任務(wù)：使產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)隨社會(huì)和生產(chǎn)的發(fā)展而變化，保證產(chǎn)品不斷提供“用戶需要的質(zhì)量”。保證生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)本身的先進(jìn)性。（4分）任意舉例說(shuō)明。（2分） 20簡(jiǎn)述食品安全標(biāo)準(zhǔn)的宗旨與內(nèi)容。答：制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)的宗旨是：保障公眾身體健康，做到科學(xué)合理、安全可靠。（4分） 食品安全標(biāo)準(zhǔn)包括的內(nèi)容：(1)食品、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定,(2)食品添加劑

8、的品種、使用范圍、用量；(3)專(zhuān)供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營(yíng)養(yǎng)成分要求；(4)對(duì)與食品安全、營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)、說(shuō)明書(shū)的要求；(5)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生要求,(6)與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求；(7)食品檢驗(yàn)方法與規(guī)程；(8)其他需要制定為食品安全標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容?！保?分） 21.如何評(píng)價(jià)農(nóng)產(chǎn)品的外觀缺陷？ 答：(1)原料：農(nóng)產(chǎn)品原料導(dǎo)致的產(chǎn)品缺陷可能有以下原因：基因或生理因素：遺傳變異、環(huán)境條件（溫度、水、養(yǎng)分）導(dǎo)致原料變形、脫色等。（5分） (2)加工：加工過(guò)程的單元操作導(dǎo)致產(chǎn)品缺陷的原因有：灼傷或沒(méi)有徹底去除的果皮、果核、果梗；沒(méi)有完全洗凈而殘留的土、小樹(shù)枝和昆蟲(chóng)等；有病理缺陷的組織

9、；以及加工過(guò)程中的金屬異物。（5分）試卷代號(hào)：2792 座位號(hào)口口國(guó)家開(kāi)放大學(xué)2 0 2 0年春季學(xué)期期末統(tǒng)一考試農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量管理 試題 2020年7月一、單項(xiàng)選擇題（每小題3分，共30分）1以下選項(xiàng)中，( )可能是食品安全的化學(xué)危害。 A抗生素 B瘋牛病病毒 C寄生蟲(chóng) D木塊2以下選項(xiàng)中，( )可能是食品安全的生物危害。 A抗生素 B瘋牛病病毒 C過(guò)敏原 D木塊3某CCP的關(guān)鍵限值是指( )。 A某值表明有失控趨勢(shì) B超出某限度值導(dǎo)致食品質(zhì)量不一致 C危害發(fā)生的可能性 D食品生產(chǎn)操作超出某限度值而可能造成健康危害4Codex CCP判斷樹(shù)是( )。 A確認(rèn)關(guān)鍵危害的方法 B確定某環(huán)節(jié)是否CCP

10、的一系列問(wèn)題 C說(shuō)明關(guān)鍵限值的技術(shù) D決定控制測(cè)量的方法5下列統(tǒng)計(jì)學(xué)矩形圖（頻率直方圖）中，表示錯(cuò)將兩種不同原料的數(shù)據(jù)相混的是圖( )。ABC D6可能是食品安全的物理危害的是( )。 A碎玻璃 B致過(guò)敏性物質(zhì) C寄生蟲(chóng) D凝集素（豆類(lèi)）7下列水果罐頭加工技術(shù)中，不涉及產(chǎn)品的生物安全問(wèn)題的是( )。 A貼商標(biāo) B熱罐裝 C冷卻 D熱水漂燙8下列選項(xiàng)中，屬于違法案例的是( )。 A經(jīng)過(guò)度烘烤既干又硬的蛋糕 B灌裝量不足的蘋(píng)果汁飲料 C受致病菌污染的熟制肉餅 D豬肉中含有“瘦肉精”9良好農(nóng)業(yè)規(guī)范(GAP)的框架內(nèi)容中不涉及的是( )。 A作物保護(hù) B野生生物 C氣候 D廢棄物處理10食品加工企業(yè)應(yīng)

11、具備( )基本管理體系才能有效保證終產(chǎn)品安全。 AHACCP BGMP、ISO、HACCP CGMP、SSOP、HACCP DISO、SSOP、HACCP 二、選擇填空題（每空3分，共30分。選擇下列合適的內(nèi)容，填在相 應(yīng)的下劃線） （成熟度 食品接觸面 中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法 交叉污染 HACCP控制表 計(jì)數(shù)圖表 危害分析 水產(chǎn)品 休藥期 畜禽產(chǎn)品） 11 2006年4月29日由中華人民共和國(guó)第十屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)通過(guò)的，“為保障農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全，維護(hù)公眾健康，促進(jìn)農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展：而頒布的一部法律是 。 12通過(guò)生的食品、食品加工者或視頻加工環(huán)境把生物或化學(xué)污染物轉(zhuǎn)移到食

12、品的過(guò)程叫做_。 13農(nóng)產(chǎn)品原料可分為四大類(lèi)，即糧油產(chǎn)品、園藝產(chǎn)品、 以及 。 14畜禽最后一次用藥到該畜禽許可屠宰或其產(chǎn)品許可上市的間隔時(shí)間稱(chēng)為獸藥的 。 15食品加工過(guò)程中任何與食品接觸的表面，以及在正常加工過(guò)程中會(huì)將水濺在食品或食品接觸面上的那些表面，統(tǒng)稱(chēng)為_(kāi)。 16在農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中，常使用 收集生產(chǎn)數(shù)據(jù)，包括計(jì)數(shù)值數(shù)據(jù)和計(jì)量值數(shù)據(jù)。 17 HACCP體系的七項(xiàng)基本原理的原理一為： 。 18農(nóng)產(chǎn)品的 是指對(duì)果蔬新鮮度、嫩度和質(zhì)地等質(zhì)量屬性的參考。 19在進(jìn)行HACCP計(jì)劃中，針對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制標(biāo)準(zhǔn)和預(yù)防措施詳細(xì)設(shè)計(jì)的模版或表格稱(chēng)為_(kāi)。三、簡(jiǎn)答題（每小題10分，共40分）20舉例說(shuō)

13、明GMP與HACCP的關(guān)系如何。21結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際，簡(jiǎn)述衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序及其內(nèi)容。22我國(guó)制定食品安全法的目的是什么？從事哪些活動(dòng)的人需遵守該法？23簡(jiǎn)述無(wú)公害食品和有機(jī)食品的區(qū)別。試卷代號(hào)：2792國(guó)家開(kāi)放大學(xué)2 0 2 0年春季學(xué)期期末統(tǒng)一考試農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量管理試題答案及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（供參考）2020年7月一、單項(xiàng)選擇題（每小題3分，共30分） 1A 2B 3D 4B 5D 6A 7A 8B 9C 10C二、選擇填空題（每空3分，共30分。選擇下列合適的內(nèi)容，填在相應(yīng)的下劃線） 11中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法 12交叉污染 13.畜禽產(chǎn)品 水產(chǎn)品 14.休藥期 15.食品接觸面 16.計(jì)數(shù)圖表

14、17.危害分析 18.成熟度 19. HACCP控制表三、簡(jiǎn)答題（每小題10分，共40分） 20.舉例說(shuō)明GMP與HACCP的關(guān)系如何。（每條2分） 答：(1) GMP是HACCP體系建立的基礎(chǔ)。（2分） (2)GMP是HACCP體系有效實(shí)施的基礎(chǔ)。（2分） (3)GMP對(duì)HACCP體系具有指導(dǎo)作用。（2分） (4)GMP對(duì)HACCP體系具有促進(jìn)作用。（2分） (5)GMP和HACCP體系是相互協(xié)調(diào)，相互補(bǔ)充的獨(dú)立體系。（2分） 21.結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際，簡(jiǎn)述衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序及其內(nèi)容。 答：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序是食品生產(chǎn)企業(yè)為了保證達(dá)到良好操作規(guī)范(GMP)所規(guī)定的衛(wèi)生要求，保證加工過(guò)程中消除不良人為因

15、素，使其所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件。（4分） 為確保食品在良好衛(wèi)生狀態(tài)下加工，SSOP包括的內(nèi)容有：(1)與食品接觸表面接觸的水（冰）的安全；(2)食品接觸表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔；(3)防止發(fā)生交叉污染；(4)手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持；(5)防止食品被污染物污染；(6)有毒化學(xué)品的標(biāo)記、貯存和使用；(7)雇員的健康與衛(wèi)生控制；(8)蟲(chóng)害防治等八項(xiàng)內(nèi)容。（4分）可任意舉例說(shuō)明。（2分） 22.我國(guó)制定食品安全法的目的是什么？從事哪些活動(dòng)的人需遵守該法？ 答：制定食品安全法的目的是：“為保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全?！保?分）凡是在中華人民共和國(guó)境內(nèi)從事下列活動(dòng)，應(yīng)當(dāng)遵守本法：食品生產(chǎn)（食品生產(chǎn)和加工）、食品經(jīng)營(yíng)（食品流通和餐飲服務(wù)）；食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)；食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)（用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)）；食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者使用食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；對(duì)食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的安全管理。（5分） 23.簡(jiǎn)述無(wú)公害食品和有機(jī)食品的區(qū)別。 答：(1)無(wú)公害食品指產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過(guò)程和產(chǎn)品質(zhì)量符合無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，經(jīng)認(rèn)證合格獲得認(rèn)證證書(shū)