食品衛(wèi)生安全培訓、食品制備和工藝規(guī)范

1、食品衛(wèi)生安全培訓、食品制備和工藝規(guī)范全國地圖染色饅頭上海多家超市銷售的小麥饅頭、玉米面饅頭被曝系染色制成，加防腐劑防止發(fā)霉。饅頭生產(chǎn)日期標注為進超市的日期，過期回收后重新銷售。每天有3萬問題饅頭銷往聯(lián)華、華聯(lián)、迪亞天天等30多家超市。中華人民共和國食品安全法第二十七條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施；食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。瘦肉精瘦肉精；克倫特羅；學名鹽酸克倫特羅

2、；是一種平喘藥。該藥物既不是獸藥，也不是飼料添加劑，而是腎上腺類神經(jīng)興奮劑。鹽酸雙氯醇胺；克喘素；氨哮素；氨必妥；氨雙氯喘通；氨雙氯醇胺?！笆萑饩蹦苁关i提高生長速度，增加瘦肉率，豬毛色紅潤光亮 瘦肉精，收腹，賣相好；屠宰后，肉色鮮紅，脂肪層極薄，往往是皮貼著瘦肉，瘦肉豐滿。肥豬飼喂瘦肉精后，逐漸發(fā)生四肢震顫無力，心肌肥大心力衰竭等毒副作用其主要危害是：出現(xiàn)肌肉振顫、心慌、戰(zhàn)栗、頭疼、惡心、嘔吐等癥狀，特別是對高血壓、心臟病、甲亢和前列腺肥大等疾病患者危害更大，嚴重的可導致死亡?？簇i肉脂肪（豬油）。一般含瘦肉精的豬肉肉色異常鮮艷；生豬吃“藥”生長后，其皮下脂肪層明顯較薄，通常不足1厘米，切成二

3、三指寬的豬肉比較軟，不能立于案；瘦肉與脂肪間有黃色液體流出，脂肪特別??；含有“瘦肉精”的豬肉后臀肌飽滿突出，脂肪層非常薄，兩側(cè)腹股溝的脂肪層內(nèi)毛細血管分布較密，甚至充血觀察瘦肉的色澤。含有“瘦肉精”的豬肉肉色較深，肉質(zhì)鮮艷，顏色為鮮紅色，纖維比較疏松，時有少量“汗水”滲出肉面。而一般健康的瘦豬肉是淡紅色，肉質(zhì)彈性好，肉上沒有“出汗”現(xiàn)象。 用PH值試紙檢測。正常新鮮肉多呈中性和弱堿性，宰后1小時PH值為6.2-6.3；自然條件下冷卻6小時以上PH值為5.6-6.0，而含有“瘦肉精”的豬肉則偏酸性，pH值明顯小于正常范圍。 購買時一定看清該豬肉是否蓋有檢疫印章和檢疫合格證明。硫磺姜消費者在購買生

4、姜時，都喜歡挑選色澤光鮮的，雖然價格貴了點，但是總覺得這樣的生姜比較新鮮，做起飯菜來也更可口?？蛇@些外表光鮮的生姜很可能是用硫磺熏制出來的。硫磺為黃色固體或粉末，有明顯氣味，能揮發(fā)。作為易燃固體，主要用于制造染料、農(nóng)藥、火柴、火藥等。醫(yī)學專家稱，硫磺熏制食品會發(fā)生一系列化學反應(yīng)，容易對人的腸胃造成一定的刺激，若經(jīng)常食用這類食品，將會大大有害人體健康。如果食用的是被工業(yè)硫磺熏過的食品，會對人的神經(jīng)系統(tǒng)造成損害，輕者會出現(xiàn)頭昏、眼花、全身乏力等癥狀。長期食用，則會導致眼結(jié)膜炎、皮膚濕疹等，嚴重的還會影響人的肝腎功能。一聞 檢查姜的表面有沒有異味或硫磺味。 二嘗 姜味不濃或味道改變的要慎買。三看 正

5、常的姜較干，顏色發(fā)暗，“硫磺姜”較為水嫩，呈淺黃色，用手搓一下，姜皮很容易剝落。回爐面包“再生面包”是指面包產(chǎn)品夾雜回爐貨，工廠回收鋪內(nèi)到期的面包，混入其他材料重新加工，當作新鮮面包再度上架，“再生”成其他的熱銷產(chǎn)品。制作者首先把回收的面包切成小塊，倒進容量堪比儲物箱的白色面包箱，加入混雜了熟蘋果片、酥油、牛奶、芝士和提子的醬汁，充分拌勻。吸飽醬汁的面包碎塊，被排成長棒狀，上下分別鋪上芝士片和新鮮蛋糕，再用丹麥面皮包裹，撒上杏仁片，烘烤45-50分鐘，切件出售假葡萄酒造假第一招：兌水 造假第二招：加輔料 這里出產(chǎn)的葡萄酒一點葡萄原汁都沒有。 “顏色用色素。味嘛，全靠輔料調(diào)。”王敬宇所謂的輔料就

6、是各種添加劑。按照我國2003年公布的中國葡萄釀酒技術(shù)規(guī)范規(guī)定：葡萄酒必須用100%的葡萄原汁，經(jīng)過發(fā)酵釀造而成。像這種用少量葡萄原汁加水和各種添加劑勾兌出來的葡萄酒，說白了就是假酒。 造假第三招：貼標簽 地溝油地溝油，泛指在生活中存在的各類劣質(zhì)油，長期食用可能會引發(fā)癌癥，對人體的危害極大。由于存在不小的經(jīng)濟誘惑，仍有人鋌而走險銷售地溝油。針對民眾反映強烈的地溝油問題，國務(wù)院辦公廳2010年7月發(fā)布文件，決定組織開展地溝油等城市餐廚廢棄物資源化利用和無害化處理試點工作。目前我國每年返回餐桌的地溝油有200萬300萬噸。而中國人1年的動、植物油消費總量大約是2250萬噸也就是說，按照比例，你吃1

7、0頓飯，可能有1頓碰上的就是地溝油。1、“地溝油”會導致消化不良：2、“地溝油”會導致腹瀉3、“地溝油”會引發(fā)強烈腹痛4、“地溝油”可導致胃癌、腸癌：垃圾油是質(zhì)量極差、極不衛(wèi)生，過氧化值、酸價、水分嚴重超標的非食用油。它含有毒素，流向江河會造成水體營養(yǎng)化，一旦食用，則會破壞白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。“過菜油”之一的炸貨油在高溫狀態(tài)下長期反復(fù)使用，與空氣中的氧接觸，發(fā)生水解、氧化、聚合等復(fù)雜反應(yīng)，致使油黏度增加，色澤加深，過氧化值升高，并產(chǎn)生一些揮發(fā)物及醛、酮、內(nèi)酯等有刺激性氣味的物質(zhì)，這些物質(zhì)具有致癌作用?！般锼汀敝械闹饕：ξ稂S曲霉素的毒性則是砒霜的100倍。QS標志食品

8、生產(chǎn)許可證編號由英文字母QS加12位阿拉伯數(shù)字組成。QS為英文“Quality safety”(質(zhì)量安全）的縮寫，編號前4位為受理機關(guān)編號，中間4位為產(chǎn)品類別編號，后4位為獲證企業(yè)序號 1食品： QSXXXX XXXX XXXX如：QS1001 0101 0001；（每四個數(shù)字間保留一空格）2包裝容器工具：QSXX-XXXXX-XXXXX如：QS15-10301-00001；（2個數(shù)字-5個數(shù)字-5個數(shù)字）3化妝品、牙膏：XK16-108 XXXX 如：XK16-108 0001；（XK16-108保留一空格4個數(shù)字）4餐具洗滌劑： XK16-114-XXXXX 如：XK16-114-0000

9、1；（XK16-114-5個數(shù)字）5食品添加劑： XK13-217-XXXXX 如：XK13-217-00001；（XK13-217-5個數(shù)字）6食用酒精 ： XK16-218-XXXXX 如：XK16-218-00001；（XK16-218-5個數(shù)字）7食用香料香精：QSXX-XXXXX-XXXXX如：QS15-30100-00001；（2個數(shù)字-5個數(shù)字-5個數(shù)字）8食品加工設(shè)備：QSXX-XXXXX-XXXXX如：QS15-10301-00001；（2個數(shù)字-5個數(shù)字-5個數(shù)字）或：XK01-302-XXXXX 如：XK01-302-00001；（2個數(shù)字-3個數(shù)字-5個數(shù)字）9工業(yè)產(chǎn)品

10、： XKXX-XXX-XXXXX 如：XK08-001-04763；（2個數(shù)字-3個數(shù)字-5個數(shù)字）10各省發(fā)證： (X)XKXX-XXX-XXXXX如：(鄂)XK12-001-00018；（2個數(shù)字-3個數(shù)字-5個數(shù)字）店面衛(wèi)生培訓衛(wèi)生審核范圍包括基本衛(wèi)生個人衛(wèi)生食物處理習慣清潔及消毒廢物處理原材料接收衛(wèi)生審核的范圍溫度監(jiān)察清潔消毒衛(wèi)生設(shè)施食品儲存運輸 / 收貨害蟲控制1. Biological 生物性的2. Chemical 化學性的3. Physical 物理性的食品安全危害生物性危害常見的生物性危害細菌以及和他們產(chǎn)生的毒素病毒寄生蟲物理性危害物理性危害是指在食品中發(fā)現(xiàn)非正常物品，其引發(fā)

11、了消費者的疾病和傷害首飾石頭玻璃金屬和骨頭碎片包裝材料木片化學性危害化學化合物常被用于食品供應(yīng)鏈，如果未被妥善使用會產(chǎn)生一些食品安全危險常見的化學性危害：自然存在于植物和動物當中的毒素未在標簽上標識的過敏原 （引起過敏反應(yīng)的蛋白質(zhì)成分）非食品級潤滑油清潔用品食品添加劑殺蟲劑 哪些情況會導致食品中毒？導致食物中毒的因素 - I冷卻食物失當 未有徹底地煮熟食物 染病員工污染差劣的制備食品習慣 太早預(yù)備食物 在食物上加進了未熟的食物未有足夠加熱 容許食物在室溫下停留太久 交叉污染 導致食物中毒的因素 - II溫度 Vs 細菌生長細菌最喜愛的溫度 攝氏37 度零下18度溫度危險區(qū)攝氏5 至 63 度攝

12、氏64 度細菌停止生長細菌滋生細菌開始死亡溫 度 危 險 區(qū) 5 - 63 0 C細菌生長時間一代時間10 - 20 分鐘數(shù)個小時後1,000,000細菌增殖過程二分法細菌增殖六大需求食品濕度溫度酸性/堿性 含氧量時間影響細菌生長的因素營養(yǎng)1.營養(yǎng)碳、氫、氧、氮及少量硫、磷；微量鈉、鉀、鎂、鐵、錳等元素。高分險食品可供細菌大量繁殖的即食性食品。舉例 煮熟的肉汁或高湯 牛奶、奶油、人造奶油、布丁、及其他乳品類產(chǎn)品 煮熟的蛋或蛋類產(chǎn)品，例如蛋 甲殼類動物及海鮮，例如牡蠣 煮熟的米飯豆制品如豆?jié){，豆腐 影響細菌生長的因素酸堿值低于為酸性食品，高于為堿性食品大部分細菌的最適生活環(huán)境為中性。大部分細菌在

13、低于時無法生長。應(yīng)用這一特點保存食品的例子：？影響細菌生長的因素溫度時間依據(jù)細菌的最適生長溫度把細菌分為：嗜冷菌（度）低溫菌（度）中溫菌（度）高溫菌（度）攝氏度是細菌細菌快速生長區(qū)間危險溫度區(qū)域細菌保護自己的盔甲孢子影響細菌生長的因素之時間在最佳狀況下，細菌每分鐘可分裂一次計算在最適溫度下細菌小時能夠繁殖的數(shù)量？影響細菌生長因素氧氣&水活性根據(jù)生長時對氧氣的需求狀況，細菌分為專性好養(yǎng)菌 (obligate aerobes)-仙人掌桿菌專性厭養(yǎng)菌 (obligate anaerobes)-肉毒桿菌兼性厭養(yǎng)菌 (facultative anaerobes)-沙門氏菌，金葡菌水活性-aw 表示食品中

14、可供細菌利用的水份，純水的水活性為，細菌、酵母菌、真菌在水活性于時可快速增殖。?細菌會運動嗎?細 菌 衛(wèi)生狀況的指標 :細菌落數(shù) (TPC)大腸菌群 (Coliform)常見的致病菌 :大腸桿菌 金黃萄葡球菌 沙門氏菌 總 菌 數(shù) 衛(wèi) 生 食 物 處 理 溫 度 控 制 TPC 100,000 大 腸 菌 群 顯 示 有 被 糞 土 污 染 (Fecal contamination)不 良 之 員 工 衛(wèi) 生 大 腸 菌 群 Coliform 100/克 ( FDA標準 )大 腸 桿 菌 出現(xiàn)于人類糞便及泥土的病菌 未完全清潔干凈的蔬菜 受污染的員工雙手未徹底煮熟食物 大腸桿菌 - 不能檢出金

15、黃葡萄球菌及沙門氏菌 致病細菌交叉污染 不良食品處理習慣 食物未徹底煮熟 不良之個人衛(wèi)生習慣 所有適于人體食用之食物不應(yīng)含有致病細菌 真菌 最適合的生長溫度是25-30攝氏度，喜歡高溫高濕的環(huán)境。 可形成多種顏色的菌絲體及真菌孢子。 易產(chǎn)生真菌毒素酵母菌 真菌的一種，通過發(fā)芽繁殖。 偏好生長在PH4.0-4.5，水活性0.88以上。 大量應(yīng)用在食品工業(yè)，同時引起許多食物的腐敗。病毒 個體小，須借助電子顯微鏡。 不需要依賴特定的食物而可以存活。真菌&酵母菌&病毒依據(jù)中毒原因的不同，將食物中毒分為： 微生物性食物中毒 化學性食物中毒 動植物性食物中毒問題：哪些是微生物食物中毒？哪些是化學性食物中毒

16、？哪些是動植物食物中毒？食物中毒沙門氏菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒葡萄球菌食物中毒肉毒梭菌毒素中毒蠟樣芽胞桿菌食物中毒椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒大腸埃西氏菌食物中毒小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌食物中毒李斯特菌食物中毒空腸彎曲菌食物中毒常見的細菌性食物中毒細菌性食物中毒真菌毒素食物中毒化學性食物中毒常見的化學性食物中毒有機磷食物中毒砷化物食物中毒鉛食物中毒亞硝酸鹽食物中毒毒蘑菇中毒發(fā)芽馬鈴薯中毒菜豆中毒 有毒植物中毒有毒動物食物中毒個人衛(wèi)生 感到不適 ?有否以下癥狀 ?發(fā)燒/腹瀉/腸胃不適/作嘔/嘔肚喉嚨痛/咳嗽/流鼻/頭暈留在家中 若在工作時發(fā)病應(yīng)向上級報告藥物應(yīng)遠離食物 傷口 及 感 染 ?報

17、告主管 清洗雙手 清潔及包扎傷口 刀傷，擦傷，燙傷 ，痛癥 切勿處理高風險的即食食物 以下的情況請洗手 開工前處理過生的食物 接觸頭發(fā), 面部及 身體各部份 流鼻水及咳嗽 吸煙及進食后 如廁后飲食后 清潔工作后 清潔垃圾后 接觸過任何可能污染雙手的東西 切 勿 以圍裙/毛巾抹手 在洗手后及工作前能再染污雙手如： 抓頭挖鼻 良 好 個 人 衛(wèi) 生 每天洗頭及洗澡 穿著整齊衣服 在廚房不能穿拖鞋及涼鞋 口罩及發(fā)網(wǎng) 不佩戴首飾 ：介指 / 手鐲 / 項鏈 / 耳環(huán) 不能在廚房范圍吸煙及飲食 收 貨收貨的基本程序 用清潔的溫度計探測來貨的溫度拒收任何過期食品 檢查是否有變質(zhì)現(xiàn)象 檢查是否有受污染現(xiàn)象

18、儲存之基本要求 實行先入先出 貨物流轉(zhuǎn)系統(tǒng)所有進貨貼上日期標貼 生食與熟食分隔存放. (生食放在熟食之下)切勿存放過量貨物在貨架 切勿將食物貼墻存放或放置地上 儲存之基本要求 繼續(xù)丟棄所有過期食物 食物存放在清潔的包裝紙或容器內(nèi) .運送的車輛 /籃子及存放的地方要保持清潔及清爽 垃圾放置在有蓋的垃圾桶內(nèi)檢查是否有昆蟲跡象 食品的儲藏和運送注意事項有效的儲藏手段包括儲藏的環(huán)境適當，溫度正確，時間長短安全。 腐化細菌，霉菌和酵母菌引起食品腐敗。 處理疏忽，儲藏不當和蟲害侵擾能加快腐敗速度。 倉儲周轉(zhuǎn)有助于保持食品在食用時新鮮，完整，狀況最佳。 倉儲周轉(zhuǎn)包括最先使用保質(zhì)期最短的存貨。 易腐食品須標注

19、此前食用日期,保質(zhì)期較長食品標注最佳食用日期。 應(yīng)檢查到貨的狀況，溫度和保質(zhì)期。 到貨檢查完畢后立即儲藏。 安全的食品制備及供應(yīng)規(guī)范 交叉污染交叉污染 有害物 / 微生物 / 受污染的食物 , 透過工具及接觸面,污染了其它干凈的食物 例如 :未熟食物污染已熟食物 不潔用具污染清潔用具 惡劣的員工衛(wèi)生習慣污染食物 怎樣 防 止 交 叉 污 染 ？有需要時要洗手及消毒盡量減少直接以雙手接觸食物 接觸食物的表面及用具 用后清洗 轉(zhuǎn)換產(chǎn)品時清洗 試味時使用試味碟材料預(yù)備 盆具是否清潔 ?雙手是否清潔 ?足夠地清洗及浸泡食物 ?清潔及巳消毒砧板 ?清潔及巳消毒刀具 ?清潔及巳消毒容器 ?用日期標識 ?切 勿 在舊食物上添進新食物 在清理臺面后沒洗手再擺設(shè)用具 接觸杯的內(nèi)部 接觸廚具及碗碟的進食范圍 用杯子盛載冰粒 切 勿 使用同一盆具作清洗用具及制備食物在制備食物同時清洗碗具 以毛巾清潔食