從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)管理工作制度

1、從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)管理制度1、為預(yù)防傳染病的傳播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的發(fā)生，為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)保證公共餐飲安全，根據(jù)食品安全法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本制度2、從事直接接觸入口食品的從業(yè)人員每年必須按規(guī)定經(jīng)過(guò)健康檢查及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格,同時(shí)取得健康體檢合格證及培訓(xùn)合格證后,方可上崗工作。3、開(kāi)展從業(yè)人員每日晨檢工作。凡患有傷寒、痢疾、甲型戊型病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等國(guó)家衛(wèi)生行政部門規(guī)定的疾病，必須立即調(diào)離食品工作崗位,在未徹底治愈前,保證不從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。4、從業(yè)人員必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，不留指甲、不染指甲油、不戴首飾，勤洗手、勤指甲

2、、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作衣帽。5、從業(yè)人員進(jìn)入經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所前必須清凈、消毒雙手，穿戴整潔的工作服、工作帽、工作鞋，工作服應(yīng)當(dāng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，不得吸煙及從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。6、建立健全從業(yè)人員健康檔案和培訓(xùn)臺(tái)賬。我單位按規(guī)定聘請(qǐng)經(jīng)過(guò)培訓(xùn)并取得培訓(xùn)合格證或從業(yè)資格證的食品安全管理人員，定期開(kāi)展食品專業(yè)技術(shù)人員、從業(yè)人員食品安全知識(shí)的培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后方可從事食品經(jīng)營(yíng)工作。食品安全管理員制度根據(jù)食品安全法規(guī)定，做好對(duì)經(jīng)營(yíng)食品的檢驗(yàn)工作依法從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，特制定本制度1、制定并執(zhí)行本單位食品安全管理制度，擬定并實(shí)施年度自查和巡查工作計(jì)劃，探索和推行先進(jìn)管理規(guī)范和

3、手段。2、定期組織開(kāi)展本單位食品安全自查和管理，并做好記錄。對(duì)違反法律規(guī)定和不符合衛(wèi)生要求的行為進(jìn)行批評(píng)、制止，嚴(yán)重者及時(shí)向單位領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，并提出處理意見(jiàn)。3、執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，檢查食品專業(yè)技術(shù)人員、從業(yè)人員健康合格證明，堅(jiān)持一年一次的健康體檢，上崗前必須先體檢合格，做到持證上崗。定期開(kāi)展知識(shí)培訓(xùn)和內(nèi)部考核。4、定期組織開(kāi)展場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生清潔，組織檢查場(chǎng)所條件、設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)。5、主動(dòng)接受食藥監(jiān)管部門的培訓(xùn)考核，積極配合有關(guān)部門的監(jiān)督檢查。發(fā)現(xiàn)食品狀況有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，建議單位領(lǐng)導(dǎo)立即停止食品經(jīng)營(yíng)，并及時(shí)向食藥監(jiān)部門報(bào)告。6、有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件確定的其他餐

4、飲服務(wù)食品安全管理。食品安全自檢自查與報(bào)告制度單位負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員要按照年度自查和巡查工作計(jì)劃的要求開(kāi)展自檢自查工作：1、制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采取全面檢查、抽查與自查相結(jié)合的形式，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況，重點(diǎn)對(duì)員工健康管理、進(jìn)貨索證索票、餐具清洗消毒、設(shè)備設(shè)施管理、加工操作規(guī)范、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)工作進(jìn)行自查。2、食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次各崗位重點(diǎn)環(huán)節(jié)食品安全檢查，每周對(duì)各環(huán)節(jié)進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，發(fā)現(xiàn)存在食品安全問(wèn)題和隱患的，要及時(shí)告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。3、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導(dǎo)，每天開(kāi)展

5、崗位或部門自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。4、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問(wèn)題經(jīng)兩次指出仍未改進(jìn)的，按本單位有關(guān)獎(jiǎng)懲等規(guī)定處理。有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)建議本單位領(lǐng)導(dǎo)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向食藥監(jiān)部門報(bào)告。5、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度一、粗加工風(fēng)險(xiǎn)控制要求1、粗加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。2、食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開(kāi)使用，并要有明顯標(biāo)志。3、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干

6、凈，做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。4、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。二、烹調(diào)加工風(fēng)險(xiǎn)控制要求1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)2、熱加工食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；食物中心溫度必須高于70。3、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。4、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)及時(shí)采用高于60熱藏或低于10冷藏（冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏）。隔餐及外購(gòu)熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。5、加工用工具、容器、

7、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。6、工作結(jié)束后，調(diào)料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度1、本單位配備足夠的加工設(shè)施和衛(wèi)生設(shè)備。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。2、采取有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件等防蠅防塵防蟲防鼠設(shè)施設(shè)備。直接與外界相通的門窗均設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，門下設(shè)防鼠板，排水溝、排氣排煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的隔柵或網(wǎng)罩。3、配置方便使用的

8、從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)。4、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。5、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開(kāi)定位存放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。6、從業(yè)人員必須熟練掌握餐用具清洗消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)鼔A水洗清水沖熱力消保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。7、消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，及時(shí)放入保潔柜。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和

9、未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。8、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。進(jìn)貨查驗(yàn)和記錄制度1、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑等）的采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度，確保所購(gòu)原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并便于溯源。2、進(jìn)行采購(gòu)時(shí)，選擇許可證照齊全有效的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位，查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明。索取留存有效購(gòu)物憑證（發(fā)票、收據(jù)、進(jìn)貨清單等）。3、應(yīng)當(dāng)建立臺(tái)賬（采購(gòu)記錄），如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)

10、格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保留載有上述信息的進(jìn)貨清單或票據(jù)等相關(guān)憑證。采購(gòu)記錄及相關(guān)資料保存期限不得不少于2年。4、實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的餐飲單位，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。門店自行采購(gòu)的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)遵照以上規(guī)定執(zhí)行查驗(yàn)索證索票制度。5、采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行感觀檢查，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過(guò)保質(zhì)期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來(lái)源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。食品貯存管理制度為規(guī)范食品

11、、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安全法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、貯存場(chǎng)所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。二、食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)分開(kāi)存放不同區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。三、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。四、冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)可正確指示

12、溫度的溫度計(jì)，定期除霜（不得超過(guò)1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。五、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。六、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。七、除冷庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。食品添加劑使用公示制度為規(guī)范食品添加和調(diào)味料公示管理工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安全法等相關(guān)法律法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。1、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料包括：加工過(guò)程中使用的所有食品添加劑，醬油、醋、鹽、八角等各種香料。2、需要公示的

13、食品添加劑和調(diào)味料基本信息包括：品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號(hào)、供貨單位等。3、公示的基本信息要與實(shí)際使用食品添加劑和調(diào)味料相符，不得提供虛假信息誤導(dǎo)消費(fèi)者。使用的食品添加劑和調(diào)味料有變化的要及時(shí)變換公示信息。4、購(gòu)入食品添加劑時(shí)，須索證索票并登記臺(tái)賬。應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證。5、公示欄應(yīng)該按照規(guī)定懸掛，便于公眾了解相關(guān)信息。食品安全追溯管理制度為嚴(yán)格落實(shí)餐飲服務(wù)單位主體責(zé)任，建立餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品全鏈條可追溯體系，根據(jù)食品安全法等法律法規(guī)規(guī)定結(jié)合實(shí)際特制定本制度。一、從生產(chǎn)加工單位購(gòu)進(jìn)的，要查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和生產(chǎn)合格證明文件復(fù)印件；留存加蓋有供貨

14、方公章（或簽字）的購(gòu)物憑證或送貨單。二、從流通經(jīng)營(yíng)單位批量或長(zhǎng)期采購(gòu)時(shí)，要查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)復(fù)印件；留存有供貨方公章（或簽字）的購(gòu)物憑證或送貨清單。少量或臨時(shí)采購(gòu)時(shí)，要確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營(yíng)許可證，并留存有供貨方公章（或簽字）的購(gòu)物憑證或送貨清單.三、從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，要索取并留存市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營(yíng)戶出具的加蓋公章（或簽字）的購(gòu)物憑證；從個(gè)體工商戶采購(gòu)的，要查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、購(gòu)物憑證和供貨清單。四、從食品經(jīng)營(yíng)單位和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)畜禽肉類的，要查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)的，要索要并留存供貨方蓋章（

15、或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。廢棄物處置管理制度1、餐飲服務(wù)單位必須與餐廚廢棄物收集、運(yùn)輸服務(wù)企業(yè)簽訂餐廚廢棄物收集、運(yùn)輸經(jīng)營(yíng)協(xié)議；2、安排專人負(fù)責(zé)本店餐廚廢棄物的處置、收運(yùn)、臺(tái)賬管理工作；并建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況；3、餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清；4、必須按照要求將餐廚廢棄物進(jìn)行無(wú)害化處理，嚴(yán)禁將餐廚廢棄物直接排入排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設(shè)施；5、餐廚廢棄物實(shí)行分類管理，分別處理。食品原料粗加工生產(chǎn)的垃圾（菜葉、根須、動(dòng)物內(nèi)臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加蓋，運(yùn)往

16、垃圾站；泔水類垃圾（食物殘?jiān)?、飯、菜、湯水等）按?guī)定倒入專用泔水桶，做相關(guān)無(wú)害化處理；6、企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)單位餐廚廢棄物的處置管理，并對(duì)處置行為負(fù)責(zé)。食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案為有效預(yù)防、及時(shí)控制和消除餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)突發(fā)事故的危害，提高本單位處置突發(fā)事件的應(yīng)急能力，制訂本應(yīng)急處置工作預(yù)案。一、成立食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案處置工作協(xié)調(diào)小組餐飲單位負(fù)責(zé)人為食品安全事故第一責(zé)任人，餐飲單位第一責(zé)任人擔(dān)任組長(zhǎng)，成員分別由店長(zhǎng)、大堂經(jīng)理和廚師長(zhǎng)組成。協(xié)調(diào)小組負(fù)責(zé)本單位食品安全突發(fā)事故的人員救治、上報(bào)以及相關(guān)責(zé)任的處理工作。二、工作要求與工作職責(zé)1、工作要求。各部門成員要按照以人為本、安全第一、統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、

17、分級(jí)負(fù)責(zé)的指導(dǎo)原則，認(rèn)真做好食品安全突發(fā)事件的預(yù)防和應(yīng)急處置工作，確保消費(fèi)者生命健康安全，維護(hù)消費(fèi)者切身利益。同時(shí)在日常工作中各部門成員要結(jié)合實(shí)際，加強(qiáng)應(yīng)急演練工作，熟悉掌握分級(jí)報(bào)告、人員救助、原因分析、責(zé)任追究等應(yīng)急處置的具體工作，提高應(yīng)急突發(fā)事件的能力和處理水平。2、工作職責(zé)。組長(zhǎng)負(fù)責(zé)組織協(xié)調(diào)各成員對(duì)突發(fā)事件的預(yù)防、控制、應(yīng)急處置工作，保持與衛(wèi)生管理部門以及政府相關(guān)部門的密切溝通與聯(lián)系。一旦發(fā)生食品安全突發(fā)事件，相關(guān)成員必須立即報(bào)告組長(zhǎng)，并由組長(zhǎng)立即向雨山區(qū)衛(wèi)生局和雨山區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局報(bào)告，同時(shí)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，并及時(shí)請(qǐng)求及配合政府應(yīng)急機(jī)構(gòu)實(shí)施應(yīng)急增援。三、發(fā)生食物中毒事件采取的應(yīng)急措

18、施1、立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，積極協(xié)助醫(yī)療衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治中毒患者；2、保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)；3、配合衛(wèi)生監(jiān)督部門和疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)進(jìn)行事故調(diào)查，如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品；4、落實(shí)事故場(chǎng)所內(nèi)所有物品的清洗消毒工作以及衛(wèi)生監(jiān)督部門要求采取的其它措施。定期清潔消毒空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施制度一、空調(diào)應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)治病微生物污染，并按照下列要求定期清洗：1、開(kāi)放式外機(jī)每年清洗一次。2、空調(diào)過(guò)濾，過(guò)濾器、凈化器等每六個(gè)月檢查或更換一次。3、空調(diào)處理、制冷器、加熱（濕）器等每月檢查一次。4、風(fēng)管系統(tǒng)的清洗應(yīng)當(dāng)符合空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)清洗規(guī)范。開(kāi)展空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)清洗，應(yīng)聘請(qǐng)專業(yè)機(jī)構(gòu)專業(yè)技術(shù)人員，并符合空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)清洗規(guī)范。5、當(dāng)空氣