中國餐飲業(yè)創(chuàng)新經(jīng)營和競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)確立

1、中國餐飲業(yè)創(chuàng)新經(jīng)營和競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)確立中國餐飲業(yè)創(chuàng)新經(jīng)營與競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的確立第一部分：戰(zhàn)略創(chuàng)新第二部分：菜品與成本創(chuàng)新第三部分：服務(wù)與環(huán)境創(chuàng)新第四部分：營銷與競(jìng)爭(zhēng)創(chuàng)新第五部分：人才創(chuàng)新一、中國現(xiàn)代餐飲企業(yè)的發(fā)展歷程與競(jìng)爭(zhēng)焦點(diǎn)的演變成長(zhǎng)階段 78-97 （十一屆三中全會(huì)）風(fēng)味之爭(zhēng)轉(zhuǎn)折階段 97-99 （亞洲金融風(fēng)暴）價(jià)格之爭(zhēng)膨脹階段 99-2003 （標(biāo)志：火鍋異軍突起）模式之爭(zhēng)規(guī)范階段 2003-2007 （非典）環(huán)境與服務(wù)之爭(zhēng)成熟階段2007年2月 （“雙百”戰(zhàn)略出臺(tái)）品牌之爭(zhēng)餐飲的管理經(jīng)營 從消費(fèi)者角度來看，經(jīng)營是給消費(fèi)者塑造的感覺 影響消費(fèi)者感覺的因素：里子 面子 服務(wù)餐飲競(jìng)爭(zhēng)有形競(jìng)爭(zhēng)無形競(jìng)爭(zhēng)餐廳

2、老板的心態(tài) 一是正 端正二是平 平靜三是和 和氣第一部分：戰(zhàn)略創(chuàng)新現(xiàn)階段中國餐飲企業(yè)的三種生存方式餐飲企業(yè)的四種戰(zhàn)略選擇餐飲企業(yè)的兩個(gè)發(fā)展方向現(xiàn)階段中國餐飲企業(yè)的三種宣傳方式一、坐轎子 （建立品牌）二、抬轎子 （加盟店）三、獨(dú)占資源餐飲企業(yè)的四種戰(zhàn)略的選擇 防御戰(zhàn)進(jìn)攻戰(zhàn)側(cè)翼戰(zhàn)游擊戰(zhàn)經(jīng)典案例分享百度烤肉海底撈火鍋第二部分：菜品與成本創(chuàng)新一.菜品完整菜品菜品結(jié)構(gòu)菜品更新菜品進(jìn)化創(chuàng)新型廚師的五心修煉完整菜品菜品的造型：色、香、味、形菜品的氣菜品的營養(yǎng)菜品的雅：內(nèi)涵和文化好吃的菜口感醇厚且純正菜品的結(jié)構(gòu)菜品結(jié)構(gòu)限制菜品的毛利率 菜品的品種數(shù)量菜品的更新 削減現(xiàn)有的不合理的不合適的菜品 增加新菜品菜品進(jìn)

3、化暢銷菜 招牌菜 文化菜創(chuàng)新型廚師的五心修煉有心 專心 潛心 用心虛心二. 成本 硬成本 軟成本第三部分：服務(wù)與環(huán)境創(chuàng)新一.服務(wù)（1）原則（2）三情服務(wù) （3）五勤修煉優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則一、方便原則二、貼切原則三情服務(wù)熱情真情親情五勤修煉眼勤 腦勤嘴勤 手勤腿勤環(huán)境餐環(huán)境裝修基本原則就餐環(huán)境： （1）場(chǎng)景化 （2）情景化 （3）環(huán)?；谒牟糠郑籂I銷與競(jìng)爭(zhēng)創(chuàng)新一. 穩(wěn)定客源（1）規(guī)律性聯(lián)系（2）創(chuàng)造性聯(lián)絡(luò)二、提升消費(fèi)（1）提高消費(fèi)價(jià)格（如何調(diào)價(jià)）（2）增加消費(fèi)人數(shù)（轉(zhuǎn)介紹法）（3）增加消費(fèi)次數(shù)（要求法） 三、廣開客源（1）時(shí)機(jī)（2）方法四. 競(jìng)爭(zhēng)方法（1）售前（2）售中（3）售后市場(chǎng)狀況及發(fā)展趨勢(shì)餐飲

4、現(xiàn)狀高速增長(zhǎng)競(jìng)爭(zhēng)慘烈遭遇瓶頸學(xué)習(xí)空前重要行業(yè)趨勢(shì)全國一體化贏家通吃越來越規(guī)范新時(shí)期客人類型及消費(fèi)心理先鋒型 跟風(fēng)型 成熟型 惰性型沖動(dòng)型 穩(wěn)重型 自主型 依賴型里子/面子型大中小型餐廳的策略選擇和促銷類型優(yōu)劣策略重點(diǎn)措施大資源多漏洞多做行業(yè)品牌規(guī)?！败洝毙§`活資源少做企業(yè)特色專精“硬”中激起客人的消費(fèi)動(dòng)機(jī)和搶購沖動(dòng)點(diǎn)準(zhǔn)“穴”位制造壓力廣而告之“靚”點(diǎn)的設(shè)計(jì)和展示技巧設(shè)計(jì)原則：少而精設(shè)計(jì)要點(diǎn)：快準(zhǔn)狠三大策略：視覺沖擊 聽覺沖擊 情感沖擊打伙求財(cái)與橫刀奪愛打伙求財(cái)行業(yè)互補(bǔ)聯(lián)手救市聯(lián)手托市橫刀奪愛借勢(shì)（虛）借力（實(shí)）截流節(jié)假日的客源爭(zhēng)奪戰(zhàn)“黃金周”的競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略與促銷戰(zhàn)術(shù)傳統(tǒng)節(jié)日的“賣”點(diǎn)設(shè)計(jì)與促銷組合

5、假日的“買”點(diǎn)規(guī)劃與執(zhí)行要點(diǎn)西式節(jié)日的“靚”點(diǎn)展示與難點(diǎn)規(guī)避短期內(nèi)讓收入激增的核心秘密第五部分：人才創(chuàng)新與競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)一. 人才的保留二、人才的使用三、人才的培育四、人才的招募離職三“望” （滿意）失望觀望絕望 （辭職）員工滿意度來自工作與職業(yè)目標(biāo)的關(guān)聯(lián)度 41%快樂的工作氛圍 21%通暢的晉升渠道 20%高額的薪酬福利 8%其他 10%新人類的四大需求快樂歸屬尊重傾聽餐飲從業(yè)者的特征工作完全開放生活相對(duì)封閉滿足需求的原則以點(diǎn)帶面人無我有留人的三個(gè)境界留下該留的人留下你想留的人留下你不想留的人純潔隊(duì)伍：從三灣改編談起觀念/行為意愿/能力壓縮規(guī)模：后退是為了更好地前進(jìn)樹立信心鼓舞士氣關(guān)心生活：留“心”的開始 物質(zhì)生活衣：工作服（洗）食：?jiǎn)T工餐?。核娜艘婚g房/空調(diào)/獨(dú)立衣柜（統(tǒng)一的洗衣機(jī)/熱水器/純凈水）行：探親報(bào)銷往返車費(fèi)精神生活?yuàn)蕵罚夯顒?dòng)室/電視/網(wǎng)吧/卡啦OK/文體賽事/旅游/聚會(huì)報(bào)紙：暴露問題而