菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（37頁)ppt課件

1、與大家共勉 龔建平廚房菜質(zhì)量量規(guī)范.好菜是適宜于客人，適宜于酒店規(guī)范的菜什么叫勝利菜品一道勝利菜品是讓客人眼前一亮，并感到非常溫馨，意猶未盡的菜品。一、什么叫好菜、 .二、菜 品 質(zhì) 量 內(nèi) 涵 菜 是有血有肉 能動能說話 能和客人交流的酒店武器， 點(diǎn)菜員要 了解菜品、 熟習(xí)菜品， 對菜有感情、 用熱情來打動客人.三、菜肴質(zhì)量印象 色 形 外觀 、視覺菜 器 香 嗅覺肴 味 味覺 質(zhì)地 風(fēng)味 溫度 觸覺 聲氣氛聽覺.四、廚房產(chǎn)質(zhì)量量內(nèi)函： 1色是菜之膚 顏色追求自然，色澤追求靚麗 2香是菜之氣 菜在喘氣，在呼吸有生命.四、廚房產(chǎn)質(zhì)量量內(nèi)函： 3形是菜之姿， 廚師要有審美觀，要賦予菜的形姿 4器

2、是菜之衣， 器皿搭配可使他它身價倍增，切忌單調(diào)。 5質(zhì)地是菜之骨， 酥脆軟，要精細(xì)。.四、廚房產(chǎn)質(zhì)量量內(nèi)函：6聲是菜之音， 交流講話由菜來做，響那么能聞。 鐵板類、鍋?zhàn)械取?味是菜之魂， 調(diào)料不只是表達(dá)味道更是決議菜品的性質(zhì)。8溫是菜之脈， 溫度決議風(fēng)度，熱菜上桌一定要燙，要持 續(xù)，冷菜上桌要涼而不冰。 .四、廚房產(chǎn)質(zhì)量量內(nèi)函：9養(yǎng)是菜之本； 各種人群需求的營養(yǎng)成分不同，營 養(yǎng)正在日益為人類關(guān)注。10衛(wèi)生是菜之基， 餐飲的安心工程，病從口入。. 五、對菜品規(guī)范的最根本要求 掌握好生熟、1、生吃要鮮，保證衛(wèi)生、無菌，2、熱菜要熟。要爛、酥、軟、滑、嫩、清、 鮮、脆。.青菜必需保證即熟亦脆，色要青

3、綠、口感脆爽，不能炒過，八成即可?？谖吨饕鹂坑蛠硗怀觯可倭繌?fù)合油的復(fù)合味蔥姜油、花椒油、麻油、來表達(dá)。芡汁要薄要少要均勻、要包住、要有亮度，盤底不許有油有湯汁，杜絕青菜出水景象發(fā)生。白灼菜口味鮮咸微辣，白灼汁不能太多盤子深度的1/5，澆油要熱要少，菜品要整齊美觀。上湯菜口味要清鮮、湯汁乳白，原料要2/3浸入湯中，不能出現(xiàn)浮油景象。.肉類的菜要爛，口味要香而不膩，口感要富有彈性。嚴(yán)禁運(yùn)用亞硝酸鈉等化學(xué)原料。嚴(yán)厲控制松肉粉、食粉的用量。.炸類的菜品要酥， 要金黃色，油不能大，不能膩。 個別外焦里嫩的菜要堅(jiān)持好原料的水分 和鮮嫩度。 嚴(yán)厲控制炸油的反復(fù)運(yùn)用次數(shù)。.海鮮類 必需新穎， 口味清淡，料

4、味不能濃， 堅(jiān)持原汁原味，不能老、咬不動。 絕對不能牙磣、不能腥。.六、掌握好咸淡 菜品口味要溫性、中性、要平和平淡，要表達(dá) 出復(fù)合味來。絕不能咸。1、復(fù)合味是幾種味復(fù)合在一塊，吃起來很溫馨，多數(shù)人都能接受，表達(dá)不出哪種詳細(xì)味來，味和味之間相互影響，總體口味比較中和。1為表達(dá)復(fù)合味可在允許加糖的菜里加適量的一點(diǎn)糖。2腌制：原料提早加工腌制，生時味由外而入內(nèi)，熟食味由內(nèi)而溢到外，豐富原料內(nèi)涵，主要適宜于煎、炸、烙、烹、蒸等原料.3調(diào)料：熟習(xí)各種調(diào)料的性質(zhì)， 根據(jù)各個菜的特點(diǎn)研討調(diào)料， 運(yùn)用調(diào)料的特征來提高質(zhì)量， 豐富口味，由于調(diào)料更新較快， 要不斷汲取新調(diào)料來促進(jìn)菜品提高， 研討調(diào)料有利于研討新

5、菜品，豐富菜品口味。4醬汁：定好規(guī)范比例調(diào)制醬汁，可以穩(wěn)定 菜品口味，適宜酒店菜品規(guī)范，能構(gòu)本錢人的特點(diǎn)。5湯汁：根據(jù)菜品的不同性質(zhì)適用各種湯汁，提高菜肴復(fù)合味，有調(diào)料菜品有味道，有好湯菜品有內(nèi)涵，如白湯，清湯，濃湯，奶湯，羊、肉、雞、魚骨湯等。. 2、要求菜品表達(dá)原汁原味， 尤其是清口青菜及海鮮菜肴， 口味防止過重，如過咸、過辣、過酸、過甜、過苦更不允許有異味腥、膻、臭味等不能用調(diào)料、大料的味道壓住本身的味道，突出要求口味糖醋、酸辣等。.3、調(diào)料有去異味，調(diào)和原料本身不易被人接受味道的作用。不能作為主料表達(dá)出主體味，切記食用過量調(diào)料會嚴(yán)重影響安康。4、湯菜的要求1湯菜盛入盛器中不能太滿，以8

6、分滿或8分半滿為宜2湯菜原料和湯的比例，根據(jù)菜的性質(zhì)不同，比例也不同，但是原料的比例不能超越湯的比例。.3湯菜的口味要求清湯菜品：以鮮為主，入口首先表達(dá)鮮味而后要表達(dá)咸味或其他口味，必需表達(dá)原汁原味，不能有油或油絕不能大濃湯菜品：以香為主，入口首先表達(dá)香味而后要有咸味或其他口味，但絕不能加油來表達(dá)，要靠湯汁熬出的鮮香味和相關(guān)佐輔料來表達(dá)其他口味湯菜：以突出要求口味為主，但不能太烈，必需大多數(shù)人都能接受，加少量油來表達(dá)復(fù)合味和香味甜湯菜品：甜度不能太大、太濃，最好不加油.留意：1湯類菜假設(shè)勾芡濃稠度以原料剛好不下沉為度，不能太稠或太稀，可在允許加胡椒的湯中加少許胡椒粉來表達(dá)鮮香味。2質(zhì)量檢查過程

7、品味湯時，假設(shè)覺得口味正好，闡明此湯菜口味重，假設(shè)口味稍輕，闡明正好，假設(shè)無味要多品幾次，并且仔細(xì)分析。.七、注不測型要美觀、要艷麗、要整齊。1、切：根據(jù)原料性質(zhì)、菜品要求將原料切出規(guī)那么的外形并且要均勻一致。2、配：根據(jù)菜品的要求及各種原料的性質(zhì)在外形、顏色、營養(yǎng)、口感方面做好原料的搭配。禁因裝點(diǎn)而影響口味，留意點(diǎn)娺用小料、配料、裝飾品的口味、液汁不能對菜品有影響。3、炒：表達(dá)出原料的本身顏色，以自然色和接近自然色為主。嚴(yán)禁運(yùn)用色素及任何食品添加劑等。青綠、金黃、醬紅、棗紅等幾色可以增進(jìn)食欲但關(guān)鍵要新穎。4、裝：盤飾點(diǎn)綴要精致，簡單、新穎、要配合好菜肴的特點(diǎn)，點(diǎn)綴原料要豐富切記不能因點(diǎn)綴裝盤

8、而影響菜質(zhì)量量，菜品、盤飾要協(xié)調(diào)一致，要融為一體，雕刻、菜品、大小盤不能有孤立感。留意盤飾與菜肴的比例，起到畫龍點(diǎn)睛的作用，大房間14人臺以上用14寸以上盤子，采用大盤套小盤，放大型雕刻點(diǎn)綴；中房間1014人用12寸以上盤子加雕刻點(diǎn)綴。 .熱菜一定要熱、要燙。熱菜上桌一定要燙，要繼續(xù)。拌是涼菜的技法，冷菜上桌要涼而不冰。.八、菜品要留意食品衛(wèi)生，杜絕異物出現(xiàn)，食品衛(wèi)生永遠(yuǎn)是第一要素。1、餐具必需消毒 ，熱菜盤子必需求熱或燙手。 2、青菜要先洗后切，洗前要浸泡30分鐘。 3、原料杜絕腐爛、蛻變、有異物 4、加強(qiáng)“六常法管理，嚴(yán)厲消毒程序。 5、嚴(yán)禁原料以次充好6、嚴(yán)厲衛(wèi)生檢查程序，堅(jiān)持檢查餐前、

9、餐中、餐后衛(wèi)生的結(jié)果。(工裝、頭發(fā)、摩絲、冰箱、消毒、渣滓桶、下水道、洗手液、馬斗等)。.廚房10美 (1)整齊、亮堂就是美 (2)新穎就是美 (3)選料精就是美 (4)刀工精細(xì)均勻就是美 (5)搭配合理就是美 (6)外型大方就是美 (7)器具得體就是美 (8)一放一定位就是美 (9)注重效率就是美10衛(wèi)生到每個細(xì)節(jié)就是美.關(guān)于提高菜品精細(xì)化的措施 1、管理者要提高本身高度，加強(qiáng)責(zé)任心，經(jīng)過高規(guī)范，嚴(yán)要求來提高菜質(zhì)量量，只需有責(zé)任感，有責(zé)任心，都是管理者，每一個環(huán)節(jié)的每一位員工都要有高度的責(zé)任感不論是開單申購定規(guī)范，還是驗(yàn)貨選料初加工細(xì)加工配制烹制出品把關(guān)反響研討，都要加強(qiáng)責(zé)任心，只需全員的責(zé)

10、任感強(qiáng)了，制造的菜肴才干勝利。.2、培訓(xùn)：從實(shí)際加深對菜品的認(rèn)識和了解，提高全員的整體程度，同時不斷考試以考促學(xué)，以學(xué)促進(jìn)，提高廚房菜品精細(xì)化，為什么培訓(xùn)，不是廚房沒才干，沒程度，而是規(guī)范不一致，不知道哪種菜是好菜。什么是好菜？適宜叫好菜，適宜我們的客人，適宜我們整個酒店的定位規(guī)范，這就是好菜，所以，只能經(jīng)過培訓(xùn)來要求廚師，只需將培訓(xùn)的內(nèi)容了解了掌握了，并熟練的運(yùn)用了，那才干表達(dá)出菜品的精細(xì)化來。.3、試菜：查找存在的問題，定下規(guī)范，一致要求，試一個要求一個勝利一個，量化一個規(guī)范一個，目的處理大多數(shù)人的惰性來提高促進(jìn)菜質(zhì)量量細(xì)化，發(fā)現(xiàn)的問題管理人員跟蹤究竟，再次出現(xiàn)直接落實(shí)罰款。質(zhì)檢部設(shè)分“菜

11、品整改登記本，每日至少5次檢查整改效果。 .4、加強(qiáng)與餐中檢查，發(fā)現(xiàn)的問題及時記錄、整改、對比。餐中檢查出現(xiàn)問題判別反映迅速、果斷、堅(jiān)決，“寧可錯判一個，不可放過一道菜，當(dāng)檢查者將他的菜品退回時，作為廚師應(yīng)有一種贊賞的心境，假設(shè)不然此菜上桌后將呵斥多個的損失，所以態(tài)度非常關(guān)鍵，態(tài)度決議他的行為、心情、命運(yùn)。積極向上的態(tài)度可以使我們獲得幸福心境好菜品就更優(yōu)秀。.5、注重巡臺，從口味的變化來查找質(zhì)量問題，查客人未反映的質(zhì)量問題，找本身潛在的菜質(zhì)量量，由于客人對我們店的菜品口味要求曾經(jīng)習(xí)慣，不能提出建議性的意見了，只需經(jīng)過我們本身的努力來提高菜質(zhì)量量，“真正做到無事當(dāng)有事，小事當(dāng)大事，大事當(dāng)事故。從

12、口味最開場的覺得到客人的覺得，仔細(xì)領(lǐng)會。.6、研討客人反映好的菜品：1研討菜品：為什么反映好？2研討廚師為什么他的菜做的好？3研討客人喜歡吃什么樣的菜？總之，用心做菜，加強(qiáng)責(zé)任心，經(jīng)過培訓(xùn)、考核、學(xué)習(xí)規(guī)范，再培訓(xùn)、考核、落實(shí)工藝的反復(fù)過程來提高菜品的精細(xì)化。.關(guān)于落實(shí)工藝規(guī)范的詳細(xì)要求1、申報原料時，注明重要原料的原料要求。2、采購員必需嚴(yán)厲按照“原料申購單申購原料的規(guī)范來購買原料，廚房驗(yàn)貨人員領(lǐng)取原料必需到達(dá)所要求的原料的規(guī)范。3、初加工：做出毛料原料的凈料率；每種原料的初加工規(guī)范(砧板協(xié)助)。4、砧板：原料要求(品牌、產(chǎn)地)原料切的規(guī)范(尺量)，配的量化比例(過稱)，腌制原料的規(guī)范要求和保

13、質(zhì)期時間(炒鍋協(xié)助)。.關(guān)于落實(shí)工藝規(guī)范的詳細(xì)要求5、炒鍋：炒菜的程序；時間的掌握；醬汁的規(guī)范；投料的規(guī)范要求；調(diào)料的品牌、產(chǎn)地；出品的顏色、口味、特點(diǎn)；食用過程中的本卷須知，操作技術(shù)關(guān)鍵。6、荷臺：菜品器皿搭配要規(guī)范，菜品盤要求一致，菜品裝擺的要求規(guī)范。7、由主管擔(dān)任填出規(guī)范菜譜，廚師長核對，總經(jīng)理審核，質(zhì)檢部監(jiān)視存檔。8、不準(zhǔn)弄虛作假，要求嚴(yán)謹(jǐn)仔細(xì)，做到精雕細(xì)琢，精益求精.關(guān)于對明檔菜品認(rèn)識(1)從規(guī)劃上、設(shè)計(jì)上、規(guī)模上、藝術(shù)感染力上能表達(dá)出一個酒店的檔次與 實(shí)力。(2)從菜品的新穎度、色澤、選料、搭配、刀工、外型、器具、藝術(shù)、位置、價錢、亮度、衛(wèi)生等各個點(diǎn)滴上能反映出廚房對菜品高度，瘋狂追求的程度和嚴(yán)厲的態(tài)度。.(3)明檔是營銷的戰(zhàn)場和菜品營養(yǎng)搭配的基地，從中能反映出企業(yè)，提倡安康飲食和引導(dǎo)客人消費(fèi)的高尚姿態(tài)，也能很好的找出市場營銷的規(guī)律和變化，明檔綜合程度的高低影響著營業(yè)額的高低。(4)明檔是廚房對菜品抓精做細(xì)，上高度，快速度的一個突破口，經(jīng)過嚴(yán)厲有效的管理后，能加強(qiáng)和提高廚師的業(yè)務(wù)程度，和綜合素質(zhì)，也能以點(diǎn)帶面的反映出廚房哪個環(huán)節(jié)出問題了，做到及時調(diào)整糾正。.關(guān)于對明檔擺放根本要求 溫度要求： 明檔冷菜和熱菜的區(qū)域溫度為-2 ，明檔外表測溫規(guī)范控制在2 -6 ，冰鮮區(qū)溫度控制在0 -5之間。.擺放根本要求從外型主題上下功夫1、運(yùn)用立體式外型