食物中毒的理論基礎(chǔ)和案例討論

1、食物中毒的理論基礎(chǔ)和案例討論2目的要求1、掌握引起食物中毒的原因，食物中毒類型、臨床表現(xiàn)、診斷及治療處理原則；2、熟悉食物中毒的調(diào)查與處理方法；3、掌握食物中毒案例的分析方法。3理論知識復習案例討論食物中毒報告4一、食物中毒概述1、食物中毒概念 攝入含生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。 是最典型、最常見的食源性疾病（foodborne disease）理論知識復習5二、食物中毒的分類1）細菌性食物中毒:有明顯的季節(jié)性（5-10月最多）和地區(qū)性，常見的致病菌有沙門菌、副溶血性弧菌、變形桿菌、致病性大腸桿菌、葡萄球菌、肉毒梭菌等。 2）

2、有毒動植物中毒:誤食有毒動植物或攝入因加工、烹調(diào)不當，未除去有毒成份的動植物而引起的中毒。如河豚魚、有毒貝類、毒蕈、木薯、四季豆、發(fā)芽馬鈴薯等引起的食物中毒。 6 食物中毒的分類3）化學性食物中毒:誤食有毒化學物質(zhì)或攝入被其污染的食物而引起的中毒。如金屬及其化合物、亞硝酸鹽、農(nóng)藥等。 4）真菌毒素和霉變食品中毒 :食用被產(chǎn)毒真菌及其毒素污染的食物而引起的中毒。如黃曲霉毒素、赤霉病麥、霉變甘蔗中毒。 7三、食物中毒發(fā)生常見原因原料選擇不嚴格，可能食品本身有毒，或受到大量活菌及其毒素污染，或食品已經(jīng)腐敗變質(zhì)；食品在生產(chǎn)、加工、運輸、貯存、銷售等過程中不注意衛(wèi)生、生熟不分造成食品污染，食用前又未充分

3、加熱處理；食品保藏不當，致使馬鈴薯發(fā)芽、食品中亞硝酸鹽含量增高、糧食霉變等都可造成食物中毒；加工烹調(diào)不當，如肉塊太大，內(nèi)部溫度不夠，細菌未被殺死；食品從業(yè)人員本身帶菌，個人衛(wèi)生不好，造成對食品的污染；有毒化學物質(zhì)混入食品中并達到中毒劑量。8TEXTTEXTTEXTTEXT發(fā)病潛伏期短，呈暴發(fā)性，短時間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病發(fā)病潛發(fā)病與食物有關(guān)，病人有使用同一污染食物史；流行波及范圍與污染食物供應(yīng)范圍相一致；停止污染食物供應(yīng)后 ，流行即告終止中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似，以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀為主人與人之間無直接傳染四、食物中毒的特點9五、食物中毒處理的總則1）及時報告當?shù)匦l(wèi)生行政部門。2

4、）對病人采取緊急處理3）對中毒食品控制處理。4）根據(jù)不同的中毒食品，對中毒場所采取相應(yīng)的消毒處理。5）判定方法 衛(wèi)生學調(diào)查資料、實驗室檢查結(jié)果、臨床表現(xiàn)、流行病學資料10案例討論案例一案例二案例三11領(lǐng)導介紹職工4023人，分設(shè)六個食堂3日上午10點左右開始出現(xiàn)急性胃腸炎人，延至4日下午6點左右病人最多，呈爆發(fā)型，發(fā)展迅速癥狀以腹瀉、發(fā)熱為主，嘔吐者較少。發(fā)病者多數(shù)都在第二食堂就餐 12患者詢問吃飯地點職工第二食堂各個食堂（包括二食堂）詢問吃飯地點非患者13急性胃腸炎病因食進含有病原菌及其毒素的食物飲食不當，如過量的有刺激性的不易消化的食物引起的胃腸道粘膜的急性炎癥性改變。在我國以夏、秋兩季發(fā)

5、病率較高，無性別差異，一般潛伏期為小時。沙門氏菌屬是引起急性胃腸炎的主要病原菌 14胃腸炎腹瀉腹痛惡心嘔吐脫水電解質(zhì)紊亂休克15保健科醫(yī)生介紹情況 可疑食物是涼面；在第二食堂就餐吃涼面的700余人，349人發(fā)病，占就餐者49.8%16如何尋找可疑食物17保健科醫(yī)生介紹病人潛伏期在1224小時，最短2小時，最長48小時?；颊咧邪l(fā)燒占60.4%，腹瀉78.8%，腹痛64.5%，嘔吐21.2%，重病人有51個，均系老人與小孩，已收入院。18急性胃腸炎的治療一、補充電解質(zhì) 嘔吐及下痢皆會流失重要的電解質(zhì)鉀、鈉及葡萄糖?？梢脏嬰娊赓|(zhì)飲料，例如口服補液鹽等?；蜃约赫{(diào)配將果汁(含鉀)與12茶匙的蜂蜜或玉米

6、糖漿(含葡萄糖)以及一攝食鹽(氯化鈉)均勻混合即可。 如果持續(xù)嘔吐或明顯脫水，則需靜脈補充510葡萄糖鹽水及其他相關(guān)電解質(zhì)。鼓勵攝入清淡流質(zhì)或半流質(zhì)食物，以防止脫水或治療輕微的脫水 19急性胃腸炎的治療二、止瀉藥 在某些情況，服用止瀉劑可能干擾體內(nèi)對抗感染的能力。腹瀉表示體內(nèi)正試著排出毒素。 最好順其自然，讓腸內(nèi)有害的細菌排出體外。20急性胃腸炎的治療三、及時補充液體 被細菌感染，這些細菌刺激腸道，并導致上吐下瀉，損失許多水分。因此需要多喝液體，以防止虛脫。應(yīng)少量多次喂水。如有脫水表現(xiàn)，嘔吐重，難以經(jīng)口補水，應(yīng)靜脈輸液，尿量減少，擔示體內(nèi)已缺水也應(yīng)補水。 21病人都自述吃了二食堂早餐涼面后發(fā)病

7、。3日與4日 其它各餐飲飯菜花色品種多，各人吃的不同，有些病 人除了3日早餐外，在家就餐。有位工人將涼面買回家，一家四口食后，均先后發(fā)病，二人住院；另一位工人將涼面帶到托兒所，除給自己孩子吃外， 分給另二個孩子吃，三個孩子都發(fā)病 調(diào)查病人：22調(diào)查食堂，詢問炊事員第二食堂有11個車間的工人就餐，3日早上吃的是涼面，約有700余人進食。面條是第一食堂凌晨1點左右加工，分給一、二、三共三個食堂。23一食堂凌晨一點制作面條一食堂二食堂三食堂24調(diào)查食堂，詢問炊事員第二食堂取回面條后，在開水鍋里煮熟撈出后放在白案板上用鼓風機扇涼。曾有一碗臭魚放在案板上，有人不慎將魚湯灑在案板案板上有一片被敵百蟲毒死的

8、家蠅。放熟面條前，抹了一碗死蒼蠅，案板未作徹底清洗。3日早晨6點半左右，將涼面轉(zhuǎn)到籮筐中，放在柜臺上，用手抓裝碗出售；8點結(jié)束供應(yīng)。25采樣采樣：無剩面條；現(xiàn)場已由保健科組織炊事員清洗，因此只捕捉了廚房中的兩組蒼蠅；采了8份患者大便。又獲知2日下午，廚房曾急宰兩頭豬，故采了所剩的豬腎和淋巴結(jié)。26化驗結(jié)果細菌學檢查兩頭豬急宰：鈕彼得沙門氏菌兩組蒼蠅：分離鑒定有鈕彼得沙門氏菌和德爾卑斯沙門氏菌8份大便：6份均分離出鈕彼得沙門氏菌27化驗結(jié)果菌株毒性試驗將大便中菌株作增菌培養(yǎng)：20小時后，取培養(yǎng)液注射于10只小鼠腹腔，20小時候，全部死亡。其心、肝、脾均分離鈕彼得沙門氏菌28化驗結(jié)果免疫學鑒定患者

9、3人，分別于4天和第15天抽血兩次，用患者血清與其大便中鈕彼得沙門氏菌鞭毛抗原作凝聚反應(yīng)，第二次血清效價比第一次高24倍。29沙門氏菌30沙門氏菌31病因治療抗生素的使用應(yīng)用抗生素控制病菌繁殖和消滅病菌。應(yīng)選擇效果好，副作用少的抗生素對于年齡小，或病情重的患兒應(yīng)采用靜脈給予抗生素，并同時應(yīng)用兩種抗生素。在開始時抗生素用量不宜過大，特別是殺滅病菌的抗生素，如短時間內(nèi)大量細菌死亡反可導致病情惡化。32思考題（1）本案例是否是食物中毒？是哪一類型的食物中毒？判斷依據(jù)是什么？（二）接到報告后，到現(xiàn)場應(yīng)立即開展哪些工作？如何實施調(diào)查？（三）怎樣確定發(fā)病和食物的關(guān)系？怎樣確定致病原因，污染的來源及途徑是什

10、么？（四）對這次食物中毒已經(jīng)做了哪些工作？還需要做哪些工作？（五）通過這次中毒事件，應(yīng)該提出哪些預防措施？33案例二 2005年7月16日，某村趙某帶回家探親的女兒一家上山采集鮮蘑菇，當晚，烹制成鮮蘑湯，全家9人共進晚餐，除大兒子外，其他人均食用了鮮蘑湯。34案例二 食用7小時后全家（除大兒子）相繼出現(xiàn)頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、乏力等類似癥狀，經(jīng)鄉(xiāng)醫(yī)診治病情似有好轉(zhuǎn)，陸續(xù)停藥。3天后全家人病情突然不同程度加重，出現(xiàn)皮膚、鞏膜黃染，心悸、煩躁不安，尿少、頭痛劇烈急速送往市醫(yī)院救治。其中一人到醫(yī)院后9小時因呼吸衰竭死亡，其他7人有不同程度的肝腫大、肝功能異常或昏睡。入院的第5天有1人因嚴

11、重的肝腎損害死亡，其余6人住院治療半月后，病情好轉(zhuǎn)陸續(xù)出院。35問題：1本例屬哪種食物中毒？還需提供什么依據(jù)？2如何進行救治？361.本例屬有毒植物中毒（毒蕈中毒）。還需提供實驗室檢查。 2. 臨床上應(yīng)及時采取催吐、洗胃、導瀉和灌腸等方法迅速排除尚未吸收的毒素；及時特效治療和對癥處理，37毒蕈中毒治療方案神經(jīng)精神型溶血型肝腎損傷型貧血嚴重出現(xiàn)黃疸胃腸炎及時輸血腎上腺皮質(zhì)激素，二巰基丁二酸鈉或二巰基丙磺酸鈉按一般食物中毒處理大量的氫化可的松阿托品及鎮(zhèn)靜劑38案例三2001年7月9日午餐后，某市某飯店3名服務(wù)員吃了自己到廚房用芝麻、鹽、味精、辣椒及調(diào)料湯調(diào)制的涼粉后，都因口唇、指甲、皮膚發(fā)紺及頭暈

12、、頭痛、心率加速、煩躁不安、呼吸急促而被送往醫(yī)院。經(jīng)檢查嘔吐物中查出亞硝酸鹽，醫(yī)師考慮為亞硝酸鹽食物中毒，使用美藍后，癥狀明顯緩解，2天4天痊愈。問題：假如你是單位的負責人應(yīng)該怎么辦？39積極搶救處理病人，盡量避免病人死亡。即時報告，盡快減少和有效控制中毒的再發(fā)生。要保護現(xiàn)場，留存病人糞便和嘔吐物及可疑中毒食物以備取樣。對可疑食物一經(jīng)確定應(yīng)立即封存。已封存食物未經(jīng)衛(wèi)生部門或?qū)I(yè)人員許可，不得解除封存。對飲食行業(yè)及炊事人員中帶菌者或腸道傳染病、上呼吸道感染、化膿性皮膚病者，應(yīng)調(diào)離崗位并積極治療。 40案例四 2008 年8月24日江陽區(qū)某酒店大擺宴席，進餐者350人, 餐后3小時到8月26 日中

13、午11時30分左右, 先后82人出現(xiàn)程度不等的惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。其中8人有高熱史( 7 人為兒童, 最高體溫39. 5 ), 余為低熱或不發(fā)熱。最大年齡75 歲, 最小年齡2 歲, 平均35 歲, 其中男22 人, 女60人。第一病例潛伏期3 小時, 最后一例為17. 5 小時(中位數(shù), 平均潛伏期6小時) 41現(xiàn)場衛(wèi)生學調(diào)查:當日中餐、晚餐剩余食物全部被酒店自行銷毀未能留樣據(jù)82例患者進食率最高的食品之一鹵牛肉于8月22日購買, 當日加入香料腌制, 23日晚待鹵好后放入冰柜內(nèi)保存。鹽水菌肝為23日購買, 當晚制作后亦放入冰柜內(nèi)。24日中午鹵牛肉、鹽水菌肝皆從冰柜內(nèi)取出, 未加熱處理, 直接切片上桌供其食用。余熱菜多在23日加工成半成品( 未冷藏處理),次日加工為成品直接上桌。該酒店廚房無食品粗加工間及肉類蔬菜專用洗滌池、涼菜間、餐具洗消池。菜刀、菜墩生熟共用, 未能分開。碗柜保潔門取下不用。廚房冰柜內(nèi)生、熟食品未分開存放。42實驗室檢查 現(xiàn)場采集酒店涼