餐飲質(zhì)量安全提升三年行動方案

1、餐飲質(zhì)量安全提升三年行動方案為保障食品安全、制止餐飲浪費行為，落實關于印發(fā)餐飲質(zhì)量安全提升行動方案的通知和市餐飲質(zhì)量安全提升行動方案要求，推進餐飲服務食品安全治理體系和治理能力現(xiàn)代化，不斷提升我區(qū)餐飲業(yè)的質(zhì)量安全水平，確保人民群眾飲食安全，特制定本方案。一、目標任務堅持問題導向、科學監(jiān)管，進一步完善長效制度機制，著力提高食品安全監(jiān)管能力，“智慧管理”有效推進，“分類監(jiān)管”體系基本建成；按照“四個最嚴”的要求，嚴厲查處餐飲環(huán)節(jié)存在的各類違法行為；適應疫情防控常態(tài)化形勢，以規(guī)范助發(fā)展、以發(fā)展促轉(zhuǎn)型，餐飲業(yè)主體責任有效落實，餐飲服務質(zhì)量整體提升，切實提升人民群眾在餐飲服務食品安全領域的獲得感、幸福感

2、、安全感。二、時間安排（一）2021年作為“餐飲從業(yè)人員培訓年”。聚焦從業(yè)人員和食品安全管理員培訓考核，在市場監(jiān)管總局餐飲服務食品安全管理人員必備知識參考題庫基礎上，結(jié)合餐飲服務監(jiān)管實際，配合市市場監(jiān)管委依托“互聯(lián)網(wǎng)+”監(jiān)管平臺，建立一套題庫、一套學習課程或資料庫、一個培訓考核系統(tǒng)或平臺（以下簡稱“兩庫一平臺”），有針對性地設定培訓考核內(nèi)容，提高培訓考核的精準度。將“兩庫一平臺”用于餐飲服務提供者、市場監(jiān)管部門開展食品安全管理人員、從業(yè)人員學習培訓及考核，進一步強化從業(yè)人員對食品安全規(guī)定、違法行為處罰、預防食源性疾病等相關知識掌握程度，全面提升餐飲從業(yè)人員素質(zhì)和食品安全管理人員管理能力，解決從

3、業(yè)人員“不懂法、難整改”等突出問題。（二）2022年作為“餐飲服務規(guī)范年”。聚焦餐飲食品安全風險，督促餐飲服務提供者、網(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺通過線上培訓、直播教學等方式，加強對餐飲從業(yè)人員、配送人員食品安全風險防控、外賣食品安全管理等知識培訓。嚴格落實疫情常態(tài)化防控工作有關要求，鼓勵外賣“餐食封簽”、無接觸配送，積極配合有關部門鼓勵公勺公筷、聚餐分餐，切實保障人民群眾就餐安全。（三）2023年作為“餐飲環(huán)境衛(wèi)生提升年”。聚焦餐飲環(huán)境衛(wèi)生水平提升，指導餐飲服務提供者加強環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范化、精細化管理。打造“清潔廚房”，優(yōu)化廚房布局及硬件設施，鼓勵引入色標管理、4D、5常、6T等管理方法，提升后廚環(huán)境

4、衛(wèi)生管理水平。細化就餐區(qū)環(huán)境、設施、清潔和消毒操作要求。推動解決餐飲門店衛(wèi)生間難看、難聞、難用等突出問題，實現(xiàn)衛(wèi)生間設施齊全、功能完善、環(huán)境整潔，為消費者營造安全、整潔、舒適的餐飲服務環(huán)境，有效改善餐飲消費體驗。三、重點工作（一）以能力建設為重點，加強餐飲從業(yè)人員培訓，強化食品安全知識檢查和考核，著力解決從業(yè)人員規(guī)范操作、食品安全管理員能力提升問題。（二）以后廚衛(wèi)生為重點，突出重點區(qū)域檢查，強化餐飲單位環(huán)境衛(wèi)生控制管理，著力解決餐飲環(huán)境“臟亂差”問題。（三）以進貨查驗為重點，督促餐飲單位認真履行進貨查驗記錄義務，嚴格落實原料采購要求，著力解決食品安全責任追溯問題。（四）以清洗消毒為重點，強化餐

5、飲具潔凈度監(jiān)督抽檢，嚴格清洗消毒制度落實，著力解決餐飲具微生物超標等不潔問題。（五）以“兩超一非”為重點，加強餐飲單位食品添加劑使用管理的檢查，嚴厲查處違法行為，著力解決餐飲環(huán)節(jié)食品添加劑風險防范問題。（六）以規(guī)范操作為重點，整治食品攤販現(xiàn)制現(xiàn)售操作不規(guī)范等突出問題，結(jié)合創(chuàng)衛(wèi)工作，通過“搬家式改造，裝修式提升”，著力解決食品攤販環(huán)境臟亂問題。（七）以網(wǎng)絡訂餐為重點，“面上巡查+線上檢查”相結(jié)合，加強網(wǎng)絡餐飲服務食品安全監(jiān)管，通過線上監(jiān)測，線下監(jiān)管，著力解決網(wǎng)絡餐飲服務食品安全突出冋題。（八）以制度自查為重點，督促餐飲服務單位定期開展自查自糾，自主排查風險隱患，著力解決自查制度不落實問題。（九）

6、以資質(zhì)核查為重點，督促集中用餐單位核驗承包者證照，認真履行食品安全主體責任和管理責任，解決集中用餐單位食堂承包者經(jīng)營資質(zhì)不合規(guī)問題。（十）以“明廚亮灶”為重點，鼓勵消費者投訴舉報，強化社會共治，落實獎勵措施，提高舉報投訴處理效率，著力提高綜合治理能力。四、工作措施（一）全面落實餐飲服務提供者主體責任1督促餐飲服務提供者嚴格落實食品安全第一責任人責任。檢查督促餐飲服務提供者嚴格執(zhí)行餐飲服務食品安全操作規(guī)范，嚴格制度建設和從業(yè)人員管理、嚴格設施設備維護管理、嚴把原輔料購進質(zhì)量安全關、嚴把餐飲加工制作關、嚴把餐飲具清洗消毒關、嚴把環(huán)境衛(wèi)生控制關，定期開展自查自糾，保證提供的餐食符合食品安全相關要求加

7、強餐飲場所禁止食用野生動物監(jiān)督檢查，檢查督促餐飲服務提供者嚴格執(zhí)行禁止野生動物及其制品交易相關規(guī)定，不得經(jīng)營野生動物菜肴。嚴格執(zhí)行國務院關于長江流域禁捕有關要求，嚴禁以非法捕撈漁獲物及來源不明水產(chǎn)品為原料加工制作菜肴。2全面落實餐飲服務提供者自查責任。根據(jù)食品安全法律法規(guī)規(guī)章和文件規(guī)定，分類制定餐飲服務提供者制度清單，督促餐飲服務提供者進一步建立健全和落實食品安全管理制度，強化餐飲服務提供者食品安全主體責任意識。按照“預防為主、風險管理、全程防控、管控結(jié)合”的原則，結(jié)合餐飲從業(yè)人員培訓考核，強化宣貫和指導，規(guī)范食品安全自查行為，切實解決餐飲服務提供者食品安全管理制度不建立、不齊全、不準確、不符

8、合、不更新、不落實等問題，提高食品安全管理水平。3規(guī)范連鎖餐飲企業(yè)食品安全管理。鼓勵餐飲服務企業(yè)發(fā)展連鎖經(jīng)營。連鎖餐飲企業(yè)總部應當設立食品安全管理機構(gòu)，配備專職食品安全管理人員，加強對其經(jīng)營門店（包括加盟店）的食品安全指導、監(jiān)督、檢查和管理。鼓勵連鎖餐飲企業(yè)總部對各門店原料采購配送、人員培訓考核、食品安全自查等進行統(tǒng)一管理，提升門店食品安全管理的標準化、規(guī)范化水平。4規(guī)范“食品制售攤販”經(jīng)營行為。通過取締一批、規(guī)范一批、提升一批，推動“食品制售攤販”管理水平提升。配合相關部門推動“食品制售攤販”集中經(jīng)營，推動原料配送、餐飲具清洗消毒、后廚環(huán)境衛(wèi)生、從業(yè)人員健康體檢等統(tǒng)一管理，促進“食品制售攤販

9、”向集約化規(guī)范化轉(zhuǎn)型升級。5進一步壓實委托經(jīng)營的集中用餐單位食品安全管理責任。單位食堂引入社會力量承包或者委托經(jīng)營的，應當選擇依法取得食品經(jīng)營許可證（主體業(yè)態(tài)為餐飲服務經(jīng)營者）的餐飲服務單位或者餐飲管理單位。加強對集中用餐單位、供餐單位、食堂承包或者受委托經(jīng)營方日常監(jiān)管，壓實各方食品安全主體責任。6鼓勵餐飲服務提供者推動食品安全管理和服務升級。鼓勵餐飲服務提供者推動“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，主動向消費者公開加工制作過程，接受社會監(jiān)督；積極運用信息化技術，實施智慧管理；引導消費者使用公筷公勺、聚餐分餐制；引導消費者適量點餐，開展“光盤行動”，不得主動向消費者提供一次性餐具；主動向消費者作出有關餐飲食

10、品安全和餐飲服務質(zhì)量的承諾，并積極開展有關“減油、減鹽、減糖”等健康飲食宣傳。結(jié)合食品安全日常監(jiān)督檢查，督促餐飲單位將制止餐飲浪費納入到餐飲服務全過程，加強管理，減少原材料采購、備料中的浪費行為。鼓勵中央廚房和集體用餐配送單位購買食品安全責任保險，發(fā)揮保險的他律作用，完善風險分擔機制。（二）全面落實網(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺主體責任加強審查登記管理。網(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺要對新入網(wǎng)的餐飲服務提供者進行實地核查，確保有實體經(jīng)營門店并依法取得食品經(jīng)營許可證。對平臺上存量的餐飲服務提供者開展自查，及時下線無證店鋪。加強手機APP等移動端入網(wǎng)餐飲服務提供者的審查。鼓勵平臺利用技術優(yōu)勢，建立入網(wǎng)餐飲服務提供

11、者食品經(jīng)營許可證數(shù)據(jù)庫，推行許可證到期前提醒、許可證超期下線。2加強線上信息公示管理。網(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺要嚴格審核入網(wǎng)餐飲服務提供者上傳的食品經(jīng)營許可及相關經(jīng)營信息，確保公示信息完整、真實、及時更新。3.加強配送過程管理。網(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺要對配送人員進行食品安全培訓和考核，督促配送人員保持配送容器清潔。加快推行外賣餐食封簽，確保食品配送過程不受污染。鼓勵使用環(huán)?？山到獾氖称啡萜?、餐飲具和包裝材料。結(jié)合疫情防控常態(tài)化形勢，大力推行無接觸配送。4加強分支機構(gòu)、代理商、合作商管理。網(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺要督促分支機構(gòu)、代理商、合作商等主動向監(jiān)管部門備案，嚴格執(zhí)行食品經(jīng)營許可證審查等各項食品

12、安全管理制度，并主動向市場監(jiān)管部門報送平臺入網(wǎng)餐飲服務提供者數(shù)據(jù)和平臺分支機構(gòu)、代理商、合作商等信息。（三）嚴格落實食品安全監(jiān)管部門監(jiān)管責任1從嚴執(zhí)法檢查。按照食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法相關要求，重點檢查餐飲服務提供者落實食品安全主體責任的情況，特別是食品安全自查情況、食品安全管理員法律法規(guī)知識的掌握情況，嚴厲查處餐飲環(huán)節(jié)各類違法行為。2實施分類分級監(jiān)管。根據(jù)市食品經(jīng)營風險分級管理暫行辦法，科學評定風險等級，并根據(jù)風險等級高低開展不同頻次的日常監(jiān)督檢查，實現(xiàn)科學監(jiān)管、有效監(jiān)管。同時，按照市食品經(jīng)營安全監(jiān)督檢查操作指南，結(jié)合餐飲服務提供者經(jīng)營業(yè)態(tài)、經(jīng)營方式、規(guī)模大小及分類檢查要點表實施檢查

13、。3推進實施智慧監(jiān)管。配合市市場監(jiān)管委完善食品安全監(jiān)管系統(tǒng)功能，對各類監(jiān)管數(shù)據(jù)開展深度整合、分析，推動現(xiàn)場檢查工作規(guī)范化、標準化、信息化。配合市市場監(jiān)管委全面推進“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”建設，建設市、區(qū)兩級互聯(lián)互通，面向監(jiān)管部門、餐飲單位和社會公眾三位一體的“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”平臺，提升食品安全智慧監(jiān)管水平。4實行線上線下聯(lián)動監(jiān)管，督促網(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺和網(wǎng)絡餐飲服務提供者落實主體責任。逐步完善網(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺及其分支機構(gòu)、代理商、合作商臺賬。委托第三方技術機構(gòu)，開展網(wǎng)絡巡查，對網(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺上公示的證照、地址等信息開展監(jiān)測，重點篩查未公示食品經(jīng)營許可證、公示的食品經(jīng)營許可證超過

14、有效期、未公示菜品主要原料、超范圍經(jīng)營等問題，及時將監(jiān)測發(fā)現(xiàn)的違法行為線索推送至入網(wǎng)餐飲服務提供者所在地市場監(jiān)管部門進行核查，對涉及的網(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺同步進行查處。強化入網(wǎng)餐飲服務提供者線上線下一體化檢查。日常檢查中，要按照檢查要點表，重點檢查入網(wǎng)經(jīng)營情況。同時將入網(wǎng)餐飲服務提供者線下檢查與無證餐飲綜合治理有機結(jié)合，以學校和居民小區(qū)周邊、城鄉(xiāng)結(jié)合部等為重點區(qū)域，以食品攤販、無牌匾標識餐飲店為重點對象開展無證經(jīng)營行為監(jiān)督檢查，及時規(guī)范、查處無證餐飲服務提供者，消除線上無證經(jīng)營源頭。強化食品攤販檢查整治規(guī)范。依據(jù)市食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販監(jiān)督管理辦法市食品攤販監(jiān)督管理實施細則和關于進一步

15、加強食品攤販和商超現(xiàn)場制售監(jiān)管工作的通知，將日常監(jiān)督檢查與專項整治相結(jié)合，加大監(jiān)管力度，嚴格食品攤販備案管理，開展市場監(jiān)管職責范圍內(nèi)無證無照食品攤販整治，規(guī)范食品攤販經(jīng)營資格。強化制售過程監(jiān)督檢查，督促食品攤販經(jīng)營者合法經(jīng)營，嚴厲查處超項目經(jīng)營、持食品攤販備案證明入網(wǎng)經(jīng)營等違法行為。加強食品攤販從業(yè)人員培訓，強化食品安全主體責任意識、法律意識，形成保障食品安全的良好社會環(huán)境。7加強食品添加劑使用監(jiān)管。加大監(jiān)督檢查和宣傳培訓力度，指導督促餐飲服務提供者按照食品安全國家標準食品添加劑使用標準規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量使用食品添加劑。進一步規(guī)范食品添加劑專柜（位）存放和專冊記錄管理，嚴格

16、禁止餐飲服務提供者采購、貯存、使用亞硝酸鹽，不得濫用食品添加劑或者違規(guī)將食品添加劑銷售給消費者，引導餐飲服務提供者加工食品盡可能少用或者不用食品添加劑。對檢查中發(fā)現(xiàn)的超范圍超限量使用食品添加劑、使用非食用物質(zhì)食品安全隱患，要嚴格依法查處。（四）強化社會共治1推進實施“隨機查餐廳”和“紅黑榜”公示。積極探索“隨機查餐廳”和餐飲服務食品安全“紅黑榜”信息公示工作長效機制，完善工作措施，確定檢查頻次，將開展“隨機查餐廳”作為日常監(jiān)督檢查的重要補充，將實行“紅黑榜”信息公示作為落實主體責任的有力推動，督促餐飲服務提供者主動落實食品安全主體責任，提升公眾和媒體的廣泛參與度，營造餐飲業(yè)質(zhì)量安全社會共治共享

17、格局。指導行業(yè)協(xié)會開展量化分級評定。鼓勵有條件、有能力的行業(yè)協(xié)會開展量化分級評定工作。積極配合有關部門指導行業(yè)協(xié)會參照市場監(jiān)管總局指導中國烹飪協(xié)會制定的餐飲服務量化分級評定規(guī)范，結(jié)合我市實際，開展量化分級評定。鼓勵行業(yè)協(xié)會結(jié)合量化分級評定，開展“放心餐廳”“餐飲示范店”等創(chuàng)建活動，發(fā)揮優(yōu)秀企業(yè)的示范引領作用，推動餐飲行業(yè)健康有序發(fā)展，將量化分級評定打造為行業(yè)自律、社會共治的載體，形成“爭先創(chuàng)優(yōu)”的良好氛圍。暢通投訴舉報渠道。落實投訴舉報獎勵制度，強化公眾監(jiān)督，鼓勵餐飲行業(yè)“懂行者”、企業(yè)員工進行內(nèi)部舉報，曝光行業(yè)潛規(guī)則。五、工作要求（一）提高思想認識。要深入貫徹習近平總書記重要指示批示精神，認真落實黨中央、國務院決策部署，將提升餐飲質(zhì)量安全水平作為改善民生、促進餐飲行業(yè)健康有序發(fā)展的重要舉措，做好整體工作部署。要根據(jù)轄區(qū)餐飲業(yè)發(fā)展實際，充實監(jiān)管人員隊伍，明確崗位職責，增加經(jīng)費投入，改善執(zhí)法裝備，強化隊伍培訓，提升監(jiān)管能力。積極爭取區(qū)、鎮(zhèn)（街）兩級政府政策支持，積極建立與相關行業(yè)主管