五啤酒發(fā)酵實驗ppt課件

1、啤酒發(fā)酵實驗.實驗?zāi)康恼莆掌【瓢l(fā)酵機理了解和掌握啤酒釀造工藝.實驗原理一、 概述二、啤酒發(fā)酵機理三、啤酒發(fā)酵的原料四、啤酒的消費工藝.一、概述啤酒：是一種以麥芽包括特種麥芽和水為主要原料，加啤酒花包括酒花制品，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的含有CO2和低酒精度的發(fā)酵酒。.概述化學成分酒精浸出物：糖類、含氮物質(zhì)、維生素、無機礦物質(zhì)元素、苦味質(zhì)和多元酚等二氧化碳揮發(fā)性成分：高級醇、醛、酮、脂肪酸、有機酸、脂類等.概述分類1根據(jù)原麥汁濃度分類：低、中、高2根據(jù)啤酒色澤：淡、濃、黑3根據(jù)啤酒酵母性質(zhì)：上面發(fā)酵、下面發(fā)酵4根據(jù)殺菌方法：熟、生鮮、純生熟啤酒：經(jīng)過巴氏殺菌后的啤酒。 生啤酒：是沒有經(jīng)過巴氏殺菌的啤酒

2、。 .二、啤酒發(fā)酵機理酵母為兼性厭氧微生物1、TCA循環(huán) 產(chǎn)生酵母繁衍所需能量 C6H12O6 + 6O2 + 38ADP + 38Pi 6CO2 + 6H2O + 38ATP + 熱能有氧呼吸合 2822kJ 2. EMP丙酮酸酒精發(fā)酵途徑人們的目的 由葡萄糖發(fā)酵生成乙醇的總反響式為： C6H12O6 + 2ADP + 2H3PO4 2CH3CH2OH + 2CO2 + 2ATP + 113kJ.水三、啤酒發(fā)酵的原料.大麥：大麥提供啤酒釀造所必需的浸出物和適量的蛋白質(zhì)，大麥含水12%20%，含干物質(zhì)80%88%。.輔料：玉米或大米淀粉。降低本錢.酒花：啤酒花可以賦予啤酒爽口的苦味和特有的香味

3、，促進蛋白質(zhì)凝固，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性，此外還有利于啤酒泡沫和起到抑菌作用。 .酵母：啤酒酵母屬真核生物，細胞構(gòu)造類似高等生物 。在正常的營養(yǎng)形狀下，啤酒酵母都是無性繁衍。主要以芽殖為主 。.四、啤酒消費工藝1.麥汁制造2.啤酒酵母的擴展培育3.發(fā)酵4.包裝.1.麥汁制造制麥粉碎糖化麥汁過濾麥汁煮沸麥汁冷卻.制麥制麥的主要過程為：大麥進入浸麥槽洗麥、吸水后，進入發(fā)芽箱發(fā)芽，成為綠麥芽。綠麥芽進入枯燥塔/爐烘干，經(jīng)除根機去根，制成廢品麥芽。從大麥到制成麥芽需求10天左右時間。制麥的主要目的：是使大麥吸收一定的水分后，在適當?shù)臈l件下發(fā)芽，產(chǎn)生一系列的酶，以便在后續(xù)處置過程中使大分子物質(zhì)如淀粉、蛋

4、白質(zhì)溶解和分解。綠麥芽經(jīng)過枯燥會產(chǎn)生啤酒所必需的色、香、味等成分。.粉碎谷物粉碎機粉碎，使粗細比例控制在1：2.5，同時使表皮破而不碎。必要時可稍稍回潮后再粉碎。粉碎程度對糖化快慢、麥汁的組成及原料利用率有很大影響過細：添加麥皮中有害成分的溶出，并引起麥汁過濾困難過粗：影響麥芽有效成分的利用，降低麥汁浸出率。.糖化糖化：利用麥芽所含的酶使原料中的大分子物質(zhì)如淀粉、蛋白質(zhì)等逐漸講解，使可溶性物質(zhì)如糖類、糊精、氨基酸、肽類等溶出的過程，由此制備的溶液稱為麥芽汁。.麥汁過濾過濾：糖化終了后，必需將糖化醪盡快地進展固液分別，即過濾，從而得到清亮的麥汁。固體部分稱為“麥糟，液體部分為麥汁，是啤酒酵母發(fā)酵

5、的基質(zhì)。洗糟：利用熱水洗出殘留于麥糟中的浸出物的過程。 .麥汁煮沸煮沸：麥汁和酒花一同煮沸，使啤酒花分發(fā)出特有的香味。煮沸的目的：蒸發(fā)多余水分：濃縮麥汁到規(guī)定濃度浸出酒花中的有效成分：賦予獨特風味破壞酶的活性使可凝固性蛋白量變性凝固析出.麥汁冷卻預(yù)冷：盤旋鍋中盤旋沉淀。擴展蒸發(fā)面，沉淀熱凝固物。冷卻器冷卻：迅速冷卻至發(fā)酵溫度，析出冷凝固物。.2.啤酒酵母的擴展培育目的：提供優(yōu)良、強健的酵母，以保證消費的正常進展和良好的啤酒質(zhì)量。實驗室階段：擴展倍數(shù)1020倍，培育溫度2520，逐級降低。車間階段：擴展510倍，培育溫度1810 .3.發(fā)酵主發(fā)酵主發(fā)酵：在冷卻的麥汁中參與啤酒酵母使其發(fā)酵，麥汁中

6、的糖分分解為酒精和二氧化碳，大約7-10d后，生成“嫩啤酒 的過程。主發(fā)酵整個過程分為：酵母繁衍期，起泡期，高泡期，落泡期和泡蓋構(gòu)成期。.3.發(fā)酵后發(fā)酵后發(fā)酵又稱后熟，是將主發(fā)酵后除去大量沉淀酵母的嫩啤酒平緩的送至貯酒罐中，在低溫下儲存的過程。目的：殘?zhí)沁M一步發(fā)酵，以到達一定的發(fā)酵度排除氧氣，添加酒液里CO2溶解量促進發(fā)酵液成熟，雙乙酰復原，改善口味使啤酒廓清，穩(wěn)定性良好.4.包裝.啤酒釀造工藝流程.實驗步驟1.麥芽粉碎2.糖化3.麥汁過濾4.麥汁煮沸5.麥汁冷卻6.主發(fā)酵7.后發(fā)酵.1.麥芽粉碎 用谷物粉碎機粉碎，使粗細比例控制在1：2.5，同時使表皮破而不碎。必要時可稍稍回潮后再粉碎。.2

7、.糖化：采用浸出糖化法純粹利用酶的生化作用進展糖化的方法每實驗臺稱500g麥芽參與2500ml水，分入四個燒杯中于水浴鍋上加熱，使水浴鍋中的液面高于燒杯中的液面。糖化流程：3537，保溫30min5052 60min65 30min碘液反響完全 7678 送入漏斗中進展過濾。.3.麥汁過濾：用46層紗布進展過濾，前1L濾液搜集前往漏斗中重新過濾，其他正常過濾。把糟用2L的70度的水 沖洗出來，充分利用原料。.4.麥汁煮沸：搜集全部濾液，加熱煮沸后參與4g酒花，繼續(xù)煮沸11.5h。其間要經(jīng)常攪拌。.5.麥汁冷卻、接種。停火后，沿著鍋壁順著一個方向攪拌，鍋底中間會出現(xiàn)沉淀物。靜置，把熱麥汁趁熱漸漸倒入滅過菌試劑瓶8層紗布包扎，盡量減少沉淀物進入。在麥汁冷卻到室溫后參與啤酒酵母，這個過程容易染菌，須在酒精燈火焰維護下參與.6.主發(fā)酵10 發(fā)酵56d。發(fā)酵終了制成嫩啤酒。察看主發(fā)酵