成大餐飲成本核算期末A試卷

1、教學(xué)主任簽字： 年 月 日學(xué)部部長(zhǎng)簽字： 年 月 日教務(wù)科長(zhǎng)簽字： 年 月 日 班 級(jí)：_ 姓 名：_ 學(xué) 號(hào)：_-密 封 線-廣州華立科技職業(yè)學(xué)院2011學(xué)年第二學(xué)期期末考試卷科目： 成本核算 （A卷）題號(hào)一二三四五六七八總分評(píng)卷人評(píng)卷得分一、填空題(本大題共7小題，每空1分，共23分)請(qǐng)將正確答案填寫(xiě)在答題卡上。得分1.成本核算的目的是 、 2.精確的計(jì)算飲食產(chǎn)品的 和 是成本核算的核心。3.食品成本三要素包括 、 、 4.凈料可根據(jù)起拆卸加工的方法和處理程度的不同分為_(kāi) 、_、 _5原材料領(lǐng)料單的內(nèi)容有_、 _、 _ _ 、_、 _、 _ 、_6廚房成本管理的基本制度有_ 、_ _ 7.

2、凈料成本包括兩個(gè)因素是凈料的 和凈料的 班 級(jí)：_ 姓 名：_ 學(xué) 號(hào)：_-密 封 線-二、單項(xiàng)選擇題(本大題共10小題，每小題2分，共20分) 請(qǐng)將正確答案填寫(xiě)在答題卡上。得分( )1.毛料經(jīng)粗加工后得到一種以上凈料稱(chēng)為( )A一料多檔 B一料一檔 C半制品 D熟制品( )2.某廚房購(gòu)?fù)炼?加工凈料率70%,則損耗率為( ) A 70% B 30% C 50% D60%( )3.成本核算的目的是提高企業(yè)的( )A成本管理 B成本核算 C經(jīng)濟(jì)效益 D管理水平( )4.調(diào)料品的估算方法有容器估量法,體積估量法和( )A測(cè)算法 B規(guī)格比照法 C核算法 D稱(chēng)量法( )5.精確地計(jì)算飲食產(chǎn)品的單位成本

3、和( )是成本核算的核心A總成本 B成本 C單位成本 D直接成本（ ）6.凈料率對(duì)凈料成本的影響很大,凈料率越高成本越_A高 B低 C不變 ( ) 7.批量產(chǎn)品成本計(jì)算采用( )方法A先總后分 B先分后總 C分類(lèi)法( )（ ）8 影響凈料率高低的因素除了受季節(jié)產(chǎn)地和原料規(guī)格 A凈料單位成本 B 毛料單價(jià) C 凈料加工水平 D凈重 ( )9 銷(xiāo)售毛利率是毛利占（ ）的百分比。 A銷(xiāo)售價(jià)格 B成本 C單位成本 D凈重（ ）10成本毛利率是（ ）占產(chǎn)品成本的比例。 A銷(xiāo)售價(jià)格 B成本 C單位成本 D毛利三、判斷題（本大題共7小題，每題1分，共7分) 請(qǐng)將正確答案填寫(xiě)在答題卡上。得分( )1成本的高低

4、與企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)無(wú)關(guān)( )2產(chǎn)品的價(jià)格是原料成本與毛利的和( )3餐飲成本是餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售價(jià)格減去利潤(rùn)的所有支出( )4成本核算為合理制定餐飲食品的銷(xiāo)售價(jià)格打下基礎(chǔ)( )5控制成本,降低價(jià)格,提交企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益是成本核算的核心( )6狹義的餐飲成本包括原材料成本,工資,水電,燃料費(fèi)用( )7宴席的成本=宴席售價(jià)（1+銷(xiāo)售毛利率）四、名詞解釋?zhuān)ū敬箢}共4小題，每題4分，共16分）請(qǐng)將正確答案填寫(xiě)在答題卡上。得分1.綜合毛利率：2.單位成本：3.凈料：4.凈料率：五、計(jì)算題（本大題共6小題，第一題4分，余每題6分，共34分）請(qǐng)將正確答案填寫(xiě)在答題卡上。得分1.某廚房購(gòu)香菇6千克,漲法后得水發(fā)香菇18千克,求其漲發(fā)率是多少?2芥菜進(jìn)貨單價(jià)1.20元/千克，芥菜的凈料率為40%，試求600克的凈芥菜的成本是多少？3香菇菜心一盤(pán)，其用料如下：香菇100克 干香菇88元/千克 漲發(fā)率400% 凈菜心200克，菜心進(jìn)貨單價(jià)1.4元/千克，凈料率35%，調(diào)味品成本為0.48元。試求這盤(pán)香菇菜心的成本是多少？4青辣椒3.2千克,加工清洗后得到凈青椒2.4千克,求凈料率是多少?若青辣椒進(jìn)價(jià)1.60元/千克,試求300克的凈青椒成本是多少?5已知一份大盤(pán)雞的銷(xiāo)售價(jià)格是38.6元，銷(xiāo)售毛利率為45%，試求這份菜肴的成本是多少？ 6某顧客預(yù)定中檔宴席一桌，售價(jià)680