農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)及采后生理ppt課件

1、第一章農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量.農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量質(zhì)量就是指食品的優(yōu)質(zhì)程度，不僅包括外觀、風(fēng)味和營養(yǎng)成分，而且還包括加工質(zhì)量、商業(yè)質(zhì)量等。.營養(yǎng)質(zhì)量：泛指農(nóng)產(chǎn)品所含的營養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉以及各種維生素、礦質(zhì)元素、微量元素等。進(jìn)一步說，就是蛋白質(zhì)中所含的人畜必需氨基酸，如賴氨酸、色氨酸；脂肪中所含的不飽和脂肪酸如亞麻酸；淀粉中所含支鏈淀粉與直鏈淀粉之比值等等。這是優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品的物質(zhì)根底。.加工質(zhì)量：也可以稱為食用質(zhì)量或適口性.商業(yè)質(zhì)量：指的是產(chǎn)品的形狀、色澤、整齊度、容重以及裝飾等表觀或視覺性狀；也包括能否被化學(xué)物質(zhì)所污染。這三種質(zhì)量既相互聯(lián)絡(luò)，又獨(dú)立存在。聯(lián)絡(luò)，是指一種質(zhì)量的改善能夠有益于另一類質(zhì)量；獨(dú)

2、立，是指其產(chǎn)生的緣由不同，而又必需有不同的處理途徑。.我國農(nóng)產(chǎn)品主要質(zhì)量問題農(nóng)藥殘留，化肥殘留，獸藥殘留，飼料重金屬殘留。環(huán)境污染?！八K：長期以來污水排放量大80%以上未經(jīng)處置直接排入江河湖庫水域以及治理不力，我國水質(zhì)總體上呈惡化趨勢。動(dòng)植物疫病。例如，口蹄疫使我國的主要畜產(chǎn)品豬、牛、羊出口困難。豬肉占我國肉類產(chǎn)量70%，居世界產(chǎn)量第一，2000年約占世界產(chǎn)量45%，但出口量僅占世界1.75%。黃龍病、小實(shí)蠅等使水果出口困難。.農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量的評價(jià)包括感官目的和理化目的兩個(gè)方面。感官目的：色、香、味、形和質(zhì)地等理化目的：碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維 生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分的質(zhì)和量.

3、感官質(zhì)量內(nèi)部的感觀質(zhì)量外在的感觀質(zhì)量包括外觀要素，色澤、外形、光潔度、大小等，主要由視覺感知。主要包括：風(fēng)味和質(zhì)地。風(fēng)味由味覺和嗅覺所感知；質(zhì)地是由多種覺得所感知。.感官質(zhì)量就是指經(jīng)過人體的覺得器官可以感遭到的質(zhì)量目的的總和。經(jīng)過感官來測定食品的質(zhì)量主要分為三類，即外觀、質(zhì)地和風(fēng)味。如大小、外形、顏色、光澤、汁液、硬度、新穎度、氣味等。外觀要素包括大小、外形、光澤度、色澤等。質(zhì)地要素包括對軟、硬、汁液、口香以及粗、砂等形狀的口感和手感。風(fēng)味要素包括用舌頭覺得到的酸咸苦辣甜和鼻子嗅到的氣味。.一、農(nóng)產(chǎn)品的感官目的色農(nóng)產(chǎn)品的色澤是由色素物質(zhì)構(gòu)成的。色素物質(zhì)種類繁多，主要有以下幾種： 葉綠素 類胡蘿

4、卜素 多酚類色素.1、葉綠素葉綠素是葉綠酸(二羧酸)與葉綠醇及甲醇構(gòu)成的二酯，其綠色來自葉綠酸殘基。是鮮活綠色農(nóng)產(chǎn)品的代表色素。.葉綠素的化學(xué)構(gòu)造.葉綠素的性質(zhì)葉綠素可分為葉綠素a和葉綠素b,都不溶于水，但葉綠素a可溶于石油醚，葉綠素b幾乎不溶于石油醚。葉綠素a為蘭黑色粉末，葉綠素b為深綠色粉末，在植物細(xì)胞中葉綠素與蛋白質(zhì)結(jié)合成葉綠蛋白存在，使之呈現(xiàn)綠色。.葉綠素的性質(zhì)游離葉綠素很不穩(wěn)定，對光和熱都敏感，受光輻射時(shí)，由于光敏氧化作用而裂解為無色產(chǎn)物。一但葉綠素被分解，那么呈現(xiàn)類胡蘿卜素的顏色。.2、類胡蘿卜素類胡蘿卜素是由40個(gè)碳組成的一類化合物，根據(jù)呈色不同分為橙黃色類和紅色類。按構(gòu)造和溶解

5、性質(zhì)的差別分為胡蘿卜素類(caroten)和葉黃素類(xanthophy1)。.類胡蘿卜素的構(gòu)造胡蘿卜素類色素均含有一條由八個(gè)異戊二烯單位組成的共軛多烯鏈葉黃素類色素的構(gòu)造是胡蘿卜類色素的含氧衍生物主要包括葉黃素、玉米黃素、隱黃素、番茄黃素、柑桔黃素、蝦黃素和胭脂紅色素等。.類胡蘿卜素的性質(zhì)類胡蘿卜素是一類脂溶性色素，可溶解于脂溶性溶劑。胡蘿卜素類色素微溶于甲醇、乙醇，而葉黃素類色素易溶于甲醇和乙醇，可將二者分開。.類胡蘿卜素的性質(zhì)類胡蘿卜素與蛋白質(zhì)結(jié)合存在于農(nóng)產(chǎn)品細(xì)胞中，結(jié)合態(tài)的類胡蘿卜素相當(dāng)穩(wěn)定，經(jīng)提取或與蛋白質(zhì)分別后穩(wěn)定性(stability)下降。影響穩(wěn)定性的要素：O2、光照、脂肪氧化

6、酶、過氧化酶、pH和水分過低.類胡蘿卜素的定性檢測呈色反響： 類胡蘿卜素+SbCl3的CHCl3溶液 蘭色 類胡蘿卜素+濃H2SO4 蘭綠色 胡蘿卜素+濃HCl 灰綠色.3、多酚類色素一類水溶性植物色素包括三類：花青素類色素 花黃素類色素 兒茶素類色素.花青素類各種花青素的顏色可以隨pH值的變化而變化，通常在酸性中呈紅色，在堿性中呈蘭色，因此可作指示劑。如青芙蓉素在pH8.5時(shí)，以中性分子存在顯紫色，在pH3.0以下那么以陽離子方式存在而呈紅色，在pH11時(shí)以陰離子方式存在并顯蘭色。.花青素類當(dāng)花青素與Ca、Mg、Mn、Fe、Al等金屬結(jié)合成蘭色絡(luò)合物時(shí)，就變得穩(wěn)定而不受pH的影響。.花黃素類

7、花黃素是廣布于植物的花、果、莖、葉中的一類水溶性黃色色素。常見的主要有：槲皮素(含于蘋果、柑桔、洋蔥、啤酒花、玉米、蘆筍、菜葉中)、圣草素(柑桔類果實(shí)中含量最多，是維生素P的組成之一)、橙皮素(大量存在于柑桔皮中)等。.花黃素類花黃素在自然條件下，顏色普通并不顯著，常為淺黃至無色，偶爾為橙黃色。無色花黃素類色素與Fe2+作用生成蘭綠色絡(luò)合物。在空氣中久置易被氧化成褐色沉淀?；S素類色素與Pb等重金屬離子生成不溶性沉淀，并發(fā)生顏色變化。該色素的酒精溶液可被Mg和HCl復(fù)原成花青素。.兒茶素類兒茶素類包素廣泛存在于植物界，特別是葡萄、蘋果、桃、李、石榴等果實(shí)中含量較多，尤其未成熟果實(shí)中含量豐富。兒

8、茶素類色素易氧化聚合或與金屬離子結(jié)合生成黑褐色物質(zhì)。兒茶素類物質(zhì)的另一特點(diǎn)是具有澀味。.二、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量香許多農(nóng)產(chǎn)品具有獨(dú)特的香氣，香氣的類別和強(qiáng)度是評價(jià)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量的重要目的之一。農(nóng)產(chǎn)品的香氣(aroma)來源于各種微量的揮發(fā)性物質(zhì)(volatile substance)由于揮發(fā)性物質(zhì)的種類和數(shù)量不同，使各種農(nóng)產(chǎn)品有各自特定的香氣。.農(nóng)產(chǎn)品中香氣物質(zhì)的發(fā)香基團(tuán)主要有羥基hydroxyl)、羧基(carboxyl)、醛基(aldehyde)、羰基(carbonyl)、醚(ether)、酯(ester)、苯基(phenyl)、酰胺基(amid)等。. 發(fā)香團(tuán)表示香氣的存在，但與香氣的種類無關(guān)。 普通

9、而言，低級化合物的香氣決議于所含氣味原子團(tuán)，而高級化合物的氣味決議于分子的構(gòu)造和大小。.1、水果的香氣成分水果中具有濃郁的天然香氣味，其香氣成分中以有機(jī)酸酯類、醛類、萜類為主，其次是醇類、酮類及揮發(fā)酸等。水果香氣成分隨著果實(shí)的成熟而添加。人工催熟的水果不及在樹上成熟的水果香氣成分含量高。.2、蔬菜的香氣成分蔬菜類的香氣不如水果類香氣濃郁，它們主要含有以含硫化合物、醇、萜烯類為主體的香氣成分。例如蔥、韭、蒜等香氣均由硫化丙烯類化合物組成；甘藍(lán)加熱后由蛋氨酸分解生成二甲硫醚；蘿卜、油菜中主要由芥子苷分解的含硫化合物；黃瓜中主要香氣成分為黃瓜醇和黃瓜醛。.3、動(dòng)物性食品的香氣成分肉類香氣是多種成分綜

10、協(xié)作用的結(jié)果。如雞肉香氣的主體成分中含20多種羰基化合物及甲硫醚、二甲基二硫化物、微量硫化氫等物質(zhì)，如將微量硫化氫去除，那么雞湯大大降低鮮香味。魚加熱后產(chǎn)生的魚香，主要是一些含氮的有機(jī)物、有機(jī)酸和含硫化合物及羰基化合物。.鮮乳的香氣物質(zhì)，主要為揮發(fā)性脂肪酸、羰基化合物、微量的甲硫醚，它們是牛奶的主體香氣成分。鮮奶酪的香氣物質(zhì)主要有揮發(fā)性脂肪酸和羰基化合物的丁二酮、3-羥基丁酮、異戊醛等。.三、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量味許多農(nóng)產(chǎn)品具有不同特征的味，其差別決議于呈味物質(zhì)的種類、數(shù)量和比例。這些物質(zhì)還關(guān)系到營養(yǎng)價(jià)值、耐貯性和加工適性等。.我國習(xí)慣上分為甜(sweet)。酸(sour)、苦(bitter)、咸(sa

11、lty)、辣(hot)、澀(astringent)、鮮(delicious)七種，除咸味外，其他六種均與農(nóng)產(chǎn)品有關(guān).1、甜味凡具有甜味感的物質(zhì)均稱為甜味物質(zhì)，農(nóng)產(chǎn)品中的甜味物質(zhì)主要是糖及其衍生物糖醇。此外，一些氨基酸、胺類等非糖物質(zhì)也具有甜味，但不是重要的甜味來源。. 糖的甜度(sweetness)與分子中的-OH數(shù)目和構(gòu)造有一定關(guān)系，各種糖的甜度大小憑人們的味覺來判別，普通以蔗糖甜度為100作為規(guī)范，那么各種糖的相對甜度為：果糖173，葡葡萄糖74，木糖40，乳糖16。農(nóng)產(chǎn)品的甜味除取決于糖的種類和含量外，還與含糖量與含酸量的比例糖酸比有關(guān)。比值愈高，甜味愈濃。.2、酸味農(nóng)產(chǎn)品中的酸味主要來

12、自一些有機(jī)酸，如檸檬酸(citric acid)、蘋果酸(malic acid)、酒石酸草酸(oxalic acid)、琥珀酸、一酮戊二酸和延胡索酸等。.各種農(nóng)產(chǎn)品的酸感與酸根種類、PH值、可滴定酸度、緩沖效應(yīng)以及其它物質(zhì)特別是糖的存在有親密關(guān)系，正由于如此，構(gòu)成了各種農(nóng)產(chǎn)品特有的酸味特征。普通而言，農(nóng)產(chǎn)品中酸分含量的頂峰值出如今發(fā)育的早期，而在成熟過程中趨于下降，但檸檬和萊姆例外。.3、澀味澀味是由于使舌粘膜蛋白質(zhì)凝固、麻木味覺神經(jīng)而引起收斂作用的一種味感，澀味物質(zhì)常見于果實(shí)中。澀味的主要來源是丹寧類物質(zhì)(tannin)，當(dāng)果實(shí)中含有12的可溶性丹時(shí)就會(huì)有劇烈的澀味。.丹寧的種類很多，根據(jù)構(gòu)

13、造特性可分為兩大類：1、水解型丹寧(焦性沒食子酸丹寧) 有酯鍵或苷鍵，可以在稀酸、酶、煮沸等溫暖條件下水解2、縮合型丹寧兒茶酚類丹寧) 沒有酯鍵或苷鍵，與稀酸共熱時(shí)進(jìn)一步縮合為高分子無定性物質(zhì).4、苦味食品中的苦味物質(zhì)有生物堿類(如茶堿、咖啡堿)、糖苷類(如苦杏仁苷、柚皮苷等)，萜類(如蛇麻酮)，另外天然疏水性的氨基酸和堿性氨基酸以及無機(jī)鹽類的Ca2+、NH4+等離子也具有苦味。然而，在農(nóng)產(chǎn)品中主要的苦味成分是一些糖苷類物質(zhì)。.四、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量營養(yǎng)素農(nóng)產(chǎn)品含有豐富的營養(yǎng)素，其成分和含量依農(nóng)產(chǎn)品的種類而異。主要的營養(yǎng)素：碳水化合物 脂類 蛋白質(zhì)和氨基酸 礦物質(zhì) 水分 維生素 .內(nèi)在質(zhì)量也稱營養(yǎng)質(zhì)量

14、，是指產(chǎn)品中含有各種營養(yǎng)素的總和。不同種類的產(chǎn)品組織中含有不同種類和數(shù)量的營養(yǎng)要素。內(nèi)在質(zhì)量碳水化合物脂 類蛋白質(zhì)礦物質(zhì)水維生素營養(yǎng)質(zhì)量.1、糖類糖類是多羥醛或多羥酮及其縮聚物和某些衍生物的總稱。糖類分為三大類。 單糖，如葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳糖、木糖等。 雙糖，如蔗糖最常見。 多糖，如淀粉、纖維素。.淀粉是存在于食物中能被人體利用的多糖中最主要的方式，以淀粉粒的形狀存在于農(nóng)產(chǎn)品細(xì)胞內(nèi)。大多數(shù)水果的淀粉含量較低，有的在成熟后甚至完全消逝。蔬菜中，以塊根、塊莖和豆類含淀粉較多，如藕，馬鈴薯，芋頭，山藥等。其淀粉含量與老熟程度成正比。.大米馬鈴薯高粱玉米面粉富含淀粉的食物.2、脂類脂類是脂肪和

15、類脂的總稱，脂肪是脂肪酸與甘油(glycerin)生成的酯，類脂包括磷脂、糖脂、固醇和固醇脂等。脂類不僅在體內(nèi)氧化時(shí)供應(yīng)能量而且是構(gòu)成生物膜的重要成分，可以促進(jìn)脂溶性維生素的吸收利用.2、脂類農(nóng)產(chǎn)品中普遍存在的類脂物質(zhì)是磷脂(phosphatide)，即腦磷脂(cephalin)和卵磷脂(1ecithin)。果實(shí)中以核桃含量最高，豆類和油料種籽中含量最豐富的是大豆、棉籽和菜籽，各類糧食中那么以糙米的含量較高。.脂質(zhì)的種類及功能C、H、O種類功能備注脂肪貯存能量，保溫，減少摩擦，緩沖壓力貯備能源，貯存在皮下、腸系膜等處類脂主要是磷脂組成細(xì)胞膜的成分神經(jīng)組織，卵和大豆中含量較多.固醇類膽固醇是生物

16、膜的組成成分之一，對維持膜的正常的流動(dòng)性有重要作用膽固醇在人體內(nèi)有一個(gè)正常含量，過高會(huì)導(dǎo)致血管硬化、高血壓等性激素促進(jìn)生殖細(xì)胞的形成和生殖器官的發(fā)育，激發(fā)并維持第二性征有雌性激素和雄性激素二類，雌性激素主要由卵巢分泌，雄性激素主要由睪丸分泌維生素D促進(jìn)小腸對鈣和磷的吸收和利用，VD可預(yù)防和治療佝僂病、骨質(zhì)疏松癥等人的皮膚的表皮中有膽固醇，在紫外線的照射下，通過酶的作用可轉(zhuǎn)化成VD.3、蛋白質(zhì)和氨基酸 從營養(yǎng)的角度而盲，蛋白質(zhì)是維持人體生長和提供能量的重要物質(zhì)。農(nóng)產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)含量遠(yuǎn)不如谷類和豆類作物高，普通為認(rèn)2-10，但也有含蛋白質(zhì)較豐富者，如核桃、扁桃、巴西梨、鱷梨、榛子、冬菇、紫菜等農(nóng)產(chǎn)

17、品，可達(dá)11-23。.4、礦物質(zhì)礦物質(zhì)(mineral)是構(gòu)成人體組織的重要資料，如骨胳中的Ca、P和Mg等，P亦是核酸的重要組分。人體中的礦物質(zhì)鹽類和離子具有維持體液一定的浸透壓和pH值的作用，許多礦物質(zhì)離子還直接或間接地參與體內(nèi)的生化反響。缺乏某些礦物質(zhì)元素人領(lǐng)會(huì)產(chǎn)生各種疾病，如缺乏Mn、Zn、Mg、Mo、B、Fe等所引起的缺素癥已引起生理生化學(xué)科和醫(yī)學(xué)界的普遍注重和研討。.5、水分農(nóng)產(chǎn)品中的水分以兩種形狀存在，即自在水和結(jié)合水，前者呈游離形狀，顯示著水的性質(zhì)，容易蒸發(fā)；后者與蛋白質(zhì)、多糖類、膠體等比較結(jié)實(shí)的結(jié)合著，普通情況下很難分別。.各類糧食在正常情況下普通含有13-14左右的水分，油

18、料普通只含7-8的水分，而大多數(shù)水果和蔬菜的水分含量都在80以上，故水果和蔬菜也是人類攝取水分的主要來源之一。此外，水分與農(nóng)產(chǎn)品的嫩度(tenderness)和新穎度(freshness)以及與農(nóng)產(chǎn)品的貯藏加工性能均有親密的關(guān)系。.6、維生素按其溶解性為脂溶性維生素(fatsolublevitamin)和水溶維生素(watersolublevitamin)兩大類。重要的脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E和維生奉K，重要的水溶性維生素有維生素B1、B2、B5、B6、B12、VitC、泛酸、葉酸等。.富含維生素的食物.常見蔬菜每100g中三種維生素的含量 柿子椒花菜莧菜冬莧菜菠菜冬瓜南瓜胡

19、蘿卜維生素C(mg)胡蘿卜素(g)核黃素(mg)723400.0361300.084721000.212069500.05324870.1118800.0188900.041640100.04.五、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量質(zhì)地關(guān)于質(zhì)地評價(jià)，常見于一些蔬菜和肉質(zhì)型果實(shí)如蘋果、梨、桃等，多以脆、綿、硬、軟、細(xì)嫩、粗糙、致密、疏松等術(shù)語來描畫質(zhì)地好壞。質(zhì)地主要取決于以下三方面： 1、果膠物質(zhì)的質(zhì)和量 2、細(xì)胞壁構(gòu)成物的機(jī)械強(qiáng)度 3、細(xì)胞的大小外形和緊張度 . 1、果膠物質(zhì)的質(zhì)和量農(nóng)產(chǎn)品組織中細(xì)胞間的結(jié)合力與果膠物質(zhì)的質(zhì)量和數(shù)量有親密的關(guān)系。果膠物質(zhì)是一類成分比較復(fù)雜的多糖，根據(jù)其結(jié)合情況和理化性質(zhì)分為三種類型。.

20、(1)原果膠：大量存在于未成熟的農(nóng)產(chǎn)品中(2)可溶性果膠：主要成分是半乳糖醛酸甲酯以及少量半乳糖醛酸(galacturonic acid)經(jīng)過l，4一苷鍵銜接而成的長鏈高分子化合物，能溶于水。(3)果膠酸：能與Ca2+或Mg2+生成不溶性的果膠酸鈣或果膠酸鎂沉淀.2、細(xì)胞壁構(gòu)成物的機(jī)械強(qiáng)度 細(xì)胞壁由蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、木質(zhì)素、纖維素和果膠等物質(zhì)組成。質(zhì)地之鞏固與松軟，粗糙與細(xì)嫩，與纖維素的含量尤其是纖維素的性質(zhì)有很大的關(guān)系。例如幼嫩的蔬菜，其細(xì)胞壁多為含水纖維素，老熟時(shí)，纖維素多角質(zhì)化或木質(zhì)化，故質(zhì)地變得鞏固粗糙。.3、細(xì)胞的大小外形和緊張度 細(xì)胞壁的機(jī)械強(qiáng)度及細(xì)胞間的結(jié)合力，是以韌性和硬度表現(xiàn)出來

21、的，而另一種質(zhì)地特征即“脆，那么與細(xì)胞的緊張度關(guān)系最大。另一方面，細(xì)胞的大小和外形也是影響質(zhì)地的要素，致密的組織中細(xì)胞小，細(xì)胞間隙小，多呈多面體外形。而粗糙的，海綿狀組織中細(xì)胞大，細(xì)胞間隙大，多呈球形或橢圓形。.農(nóng)產(chǎn)品中各種化學(xué)成分有著相互聯(lián)絡(luò)，相互浸透的關(guān)系，存在于變化的動(dòng)態(tài)之中。因此，我們必需用動(dòng)態(tài)的觀念來對待構(gòu)成農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量的化學(xué)成分。.衛(wèi)生質(zhì)量衛(wèi)生質(zhì)量是指直接關(guān)系到人體安康的質(zhì)量目的的總和。它主要包括產(chǎn)品外表的清潔程度，產(chǎn)品組織中的重金屬含量、農(nóng)藥殘留量和其他限制性物質(zhì)的含量等。衛(wèi)生質(zhì)量是評價(jià)產(chǎn)品食用平安性的決議要素，日益遭到人們的注重。.無公害農(nóng)產(chǎn)品是指產(chǎn)地境、消費(fèi)過程和產(chǎn)質(zhì)量量符合國

22、家有關(guān)規(guī)范和規(guī)范的求，經(jīng)認(rèn)證合格獲得認(rèn)證證書并允許運(yùn)用無公害產(chǎn)品規(guī)范的未經(jīng)加工或者初加工的食用農(nóng)產(chǎn)品。根本要求是平安、優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生。.有機(jī)食品是從英文Organic Food直譯過來的，是指來自于有機(jī)農(nóng)業(yè)消費(fèi)體系，根據(jù)國際有機(jī)農(nóng)業(yè)消費(fèi)要求和相應(yīng)的規(guī)范消費(fèi)加工的，并經(jīng)過獨(dú)立的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的農(nóng)副產(chǎn)品 。 .綠色食品是中國政府主推的一個(gè)認(rèn)證農(nóng)產(chǎn)品，有綠色AA級，和A級之分，而其AA級的消費(fèi)規(guī)范根本上等同于有機(jī)農(nóng)業(yè)規(guī)范。綠色食品是普通耕作方式消費(fèi)的農(nóng)產(chǎn)品向有機(jī)食品過渡的一種食品方式。有機(jī)食品是食品行業(yè)的最高規(guī)范。 .第二章農(nóng)產(chǎn)品的采后生理.一、農(nóng)產(chǎn)品的成熟與衰老.1、成熟與衰老的概念成熟matu

23、ration: 是指果實(shí)生長的最后階段，在此階段，果實(shí)充分長大，營養(yǎng)充分積累，曾經(jīng)完成發(fā)育并到達(dá)生理成熟。對某些果實(shí)如蘋果、梨、柑橘、荔枝等來說，已到達(dá)可以采收的階段和可食用階段；但對一些果實(shí)如香蕉、菠蘿、番茄等來說，雖然已完成發(fā)育或到達(dá)生理成熟階段，但不一定是食用的最正確時(shí)期。 .完熟ripening:是指果實(shí)到達(dá)成熟以后，即果實(shí)成熟的后期，果實(shí)內(nèi)發(fā)生一系列急劇的生理生化變化，果實(shí)表現(xiàn)出特有的顏色、風(fēng)味、質(zhì)地，到達(dá)最適于食用階段。成熟階段是在樹上或植株上進(jìn)展的，而完熟過程可以在樹上進(jìn)展，也可以在采后發(fā)生。.衰老senescence: Rhodes (1980) 以為，果真實(shí)充分完熟之后，進(jìn)一

24、步發(fā)生一系列的劣變，最后才衰亡，所以，完熟可以視為衰老的開場階段。Will 等1998把衰老定義為:代謝從合成轉(zhuǎn)向分解，導(dǎo)致老化并且組織最后衰亡的過程。果實(shí)的完熟是從成熟的最后階段開場到衰老的初期。.2、農(nóng)產(chǎn)品成熟衰老中的化學(xué)成分變化 .1)顏色的變化果蔬內(nèi)的色素可分為脂溶性色素和水溶性色素兩大類：1 脂溶性色素包括葉綠素和類胡蘿卜素。葉綠素使果蔬呈現(xiàn)綠色，類胡蘿卜素呈現(xiàn)黃、橙、紅等顏色。2 水溶性色素主要是花樣素苷。.2香氣的變化 .3)味感的變化隨著果實(shí)的成熟，果實(shí)的甜度逐漸添加, 酸度減少。果實(shí)的可溶性糖主要是蔗糖、葡萄糖和果糖，這三種糖的比例在成熟過程中經(jīng)常發(fā)生變化。對于在生長過程以積

25、累淀粉為主的果實(shí)來說，在果實(shí)成熟時(shí)碳水化合物成分發(fā)生明顯的變化，果實(shí)變甜。.4)成熟衰老中細(xì)胞壁構(gòu)造與軟化有關(guān)的酶化學(xué)變化 果實(shí)成熟的一個(gè)主要特征是果肉質(zhì)地變軟，這是由于果實(shí)成熟時(shí)，細(xì)胞壁的成分和構(gòu)造發(fā)生改動(dòng)，使細(xì)胞壁之間的銜接松弛，銜接部位也減少，甚至彼此分別，組織構(gòu)造松散，果實(shí)由未熟時(shí)的比較鞏固形狀變?yōu)樗绍浶螤睢?細(xì)胞壁的主要組分 纖維素 半纖維素 果膠 蛋白質(zhì)原果膠果膠果膠酸.細(xì)胞壁的構(gòu)造.與軟化有關(guān)的化學(xué)變化及酶 多聚半乳糖醛酸酶PG:催化果膠水解而引起的，使半乳糖醛苷銜接鍵破裂。 果膠甲酯酶PME：協(xié)同 酶使果膠水解。纖維素酶：其活性程度在果實(shí)完熟期間顯著提高。其它糖苷酶：參與果實(shí)的

26、軟化過程 .二、呼吸作用呼吸作用是果蔬采收之后具有生命活動(dòng)的重要標(biāo)志，是果蔬組織中復(fù)雜的有機(jī)物質(zhì)在酶的作用下緩慢地分解為簡單有機(jī)物，同時(shí)釋放能量的過程。呼吸作用可使各個(gè)反響環(huán)節(jié)及能量轉(zhuǎn)移之間協(xié)調(diào)平衡，維持果蔬其它生命活動(dòng)有序進(jìn)展，堅(jiān)持耐藏性和抗病性。.經(jīng)過呼吸作用還可防止對組織有害中間產(chǎn)物的積累，將其氧化或水解為最終產(chǎn)物；因此，控制和利用呼吸作用這個(gè)生理過程來延伸貯藏期是至關(guān)重要的。.1、呼吸作用的類型及特點(diǎn)有氧呼吸：通常是呼吸的主要方式，是在有氧氣參與的情況下，將本身復(fù)雜的有機(jī)物(如糖、淀粉、有機(jī)酸等物質(zhì))逐漸分解為簡單物質(zhì)(如水和二氧化碳)，并釋放能量的過程。無氧呼吸：指在無氧氣參與的情況

27、下將復(fù)雜有機(jī)物分解的過程。一方面它提供的能量比有氧呼吸少，耗費(fèi)的呼吸底物更多,使產(chǎn)品更快失去生命力；另一方面，無氧呼吸生成的有害物乙醛和其他有毒物質(zhì)會(huì)在細(xì)胞內(nèi)積累，并且會(huì)輸導(dǎo)到組織的其它部分，呵斥細(xì)胞死亡或腐爛。因此，在貯藏期應(yīng)防止產(chǎn)生無氧呼吸。 .2、呼吸作用與農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)品貯藏的關(guān)系呼吸強(qiáng)度/呼吸速率Respiration rate 指一定溫度下，單位分量的產(chǎn)品進(jìn)展呼吸時(shí)所吸入的氧氣或釋放二氧化碳的毫克數(shù)或毫升數(shù)，單位通常用O2或CO2mgmL(g或kg)(鮮重)來表示。呼吸強(qiáng)度高，闡明呼吸旺盛，耗費(fèi)的呼吸底物糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、有機(jī)酸多而快，貯藏壽命不會(huì)太長。.2呼吸商/呼吸系數(shù)Respir

28、ation Quotient/RQ 指產(chǎn)品呼吸過程中釋放CO2和吸入O2的體積比。RQVCO2VO2，RQ與呼吸底物有關(guān)：以葡萄糖為底物的有氧呼吸,RQ1；以含氧高的有機(jī)酸為底物的有氧呼吸，RQ1；以含碳多的脂肪酸為底物的有氧呼吸，RQ1，RQ值越大，無氧呼吸所占的比例越大.3呼吸熱 呼吸過程中產(chǎn)生的、除了維持生命活動(dòng)以外而分發(fā)到環(huán)境中的那部分熱量4呼吸溫度系數(shù) 指在生理溫度范圍內(nèi)，溫度升高l0時(shí)呼吸速率與原來溫度下呼吸速率的比值即溫度系數(shù)，用Q10來表示；它能反映呼吸速率隨溫度而變化的程度，該值越高，闡明產(chǎn)品呼吸受溫度影響越大。.3、呼吸躍變與貯藏保鮮有一類果實(shí)從發(fā)育、成熟到衰老的過程中，其

29、呼吸強(qiáng)度的變化方式是在果實(shí)發(fā)育定型之前, 呼吸強(qiáng)度不斷下降，以后在成熟開場時(shí)，呼吸強(qiáng)度急劇上升，到達(dá)頂峰后便轉(zhuǎn)為下降，直到衰老死亡，這個(gè)呼吸強(qiáng)度急劇上升的過程稱為呼吸躍變r(jià)espiratory climacteric，這類果實(shí)如香蕉、番茄、蘋果等稱為躍變型果實(shí)。另一類果實(shí)如柑橘、草莓、荔枝等在成熟過程中沒有呼吸躍變景象，呼吸強(qiáng)度只表現(xiàn)為緩慢的下降，這類果實(shí)稱為非躍變型果實(shí)。 .躍變型果實(shí)和非躍變型果實(shí)的區(qū)別 躍變型果實(shí)出現(xiàn)呼吸躍變伴隨著的成分和質(zhì)地變化，可以區(qū)分出從成熟到完熟的明顯變化。而非躍變型果實(shí)沒有呼吸躍變景象，果實(shí)從成熟到完熟開展過程中變化緩慢，不易劃分。.非躍變型果實(shí)nonclimacteric fruits呼吸的主要特征是呼吸強(qiáng)度低，并且在成熟期間呼吸強(qiáng)度不斷下降.大多數(shù)的蔬菜在采收后不出現(xiàn)呼吸躍變，只需少數(shù)的蔬菜在采后的完熟過程中出現(xiàn)呼吸躍變.躍變型果實(shí)和非躍變型果實(shí)的區(qū)別1兩類果實(shí)中內(nèi)源乙烯的產(chǎn)生量不同： 躍變型果實(shí)所產(chǎn)生乙烯的量比非躍變型果實(shí)多得多，而且躍變型果真實(shí)躍變