餐廳操作手冊范本

1、目錄一、維也納3好連鎖酒店餐廳經(jīng)營思想4二、餐廳布局與擺設(shè)4三、餐廳人員配置標(biāo)準(zhǔn)5四、餐飲產(chǎn)品開發(fā)5一自助早餐建議菜單5二餐飲新產(chǎn)品開發(fā)的三種根本類型6三餐飲產(chǎn)品命名方法6四餐飲產(chǎn)品開發(fā)流程6五、衛(wèi)生管理7一工作人員衛(wèi)生管理7二環(huán)境衛(wèi)生管理8三食品衛(wèi)生管理8四食品原料管理與驗(yàn)收制度9五設(shè)備、餐具衛(wèi)生9六冷藏設(shè)備的衛(wèi)生管理10七儲藏和輸送設(shè)備的衛(wèi)生管理11六、原料儲存11一冷藏與冷凍的概念11二食品冷藏的規(guī)那么12三冷藏的溫度12四食品原料的冷藏期13五冷藏區(qū)域的衛(wèi)生13六食品冷凍的規(guī)那么14七冷凍儲藏期14七、餐具的使用與保養(yǎng)15一餐具的分類15二瓷餐具的使用與保養(yǎng)15三玻璃餐具的使用與保管1

2、6四自助餐廳常用的餐具16五餐具的消毒方法20八、餐廳各崗位操作流程20一早餐服務(wù)流程21二餐后清理流程22三洗皿工作流程22四廚房工作流程23九、餐飲營銷手段24十、餐廳收銀/票單管理25H一、餐飲本錢控制26一影響本錢的因素26二直接本錢控制的步驟和方法26三間接本錢控制的主要容和方法27十二、餐廳營運(yùn)業(yè)績分析28一餐廳營收狀況分析28二原材料管理分析28三經(jīng)營費(fèi)用分析：29四餐廳盤點(diǎn)29十三、餐廳安全管理30一食物中毒的預(yù)防30二廚房操作安全30三儲存安全管理31四突發(fā)事件處理31十四、相關(guān)表格33一早餐券（集團(tuán)統(tǒng)一印刷，暫略）33二每日餐早登記統(tǒng)計表（打印或本子記錄）33 TOC o

3、1-5 h z 三餐廳采購記錄表打印34四餐廳月度銷售記錄打印35五月度耗材用量記錄打印35六餐廳經(jīng)營分析表打印35十五、流程/標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整記錄36維也納3好連鎖酒店餐廳經(jīng)營思想維也納酒店集團(tuán)3好連鎖酒店以其明確的核心服務(wù)理念切入中國經(jīng)濟(jì)型酒店領(lǐng)域，營造一個時尚的新式連鎖酒店，設(shè)施裝飾布置溫馨，服務(wù)注重細(xì)節(jié)，提供早餐是我們必要的組成。根據(jù)各分店用餐場地與廚房配置選取適用的方案，一定本錢控制下、簡化工作流程但可提供可口、美味，顧客滿意度高的早餐，創(chuàng)造方便衛(wèi)生、方式新穎的餐飲文化。.經(jīng)營模式設(shè)計原那么用餐場地與廚房配置符合國家標(biāo)準(zhǔn)，物料與原材料保證質(zhì)量，儲藏空間干凈衛(wèi)生。酒店必須保證提供早餐。早餐形式

4、可為自助餐或提供固定套餐。餐廳營業(yè)時間為：，早餐7:0010:30,個別分店可根據(jù)實(shí)際情況申請調(diào)整時間。早餐收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)：每位20/元自助早餐原材料與耗材采購本錢控制在30%以一般提供送早餐服務(wù)，對有特殊需求的客人，需經(jīng)酒店總經(jīng)理或總經(jīng)理助理同意餐廳以提高顧客滿意度為主要目的，以創(chuàng)收為最終目標(biāo).服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)所有客人看到的必須整潔美觀。所有提供給客人使用的必須有效。所有提供給客人使用的必須安全。所有員工對待客人必須親切禮貌。二、餐廳布局與擺設(shè)在餐廳入口處能明顯看到自助餐桌。餐廳人員配置標(biāo)準(zhǔn)員工配置標(biāo)準(zhǔn)是指酒店餐廳在營運(yùn)中所需要的員工人數(shù)。但配備標(biāo)準(zhǔn)不能一概而論，但可以遵循一個原那么.就是員工人數(shù)一定

5、局限于實(shí)際需要的最低限度，這樣才不浪費(fèi)人力而影響本錢。員工配置問題.并不是單純的雇傭員工的人數(shù)問題，還牽涉到員工的工作分配和員工工作日程的編制。從理論上說，只要工作日程安排好了，可以通過營業(yè)需求的預(yù)測，推斷需要的員工人數(shù)用公式表示那么為：預(yù)定的客人總數(shù)/平均工作效率=需要的員工總數(shù)現(xiàn)階段我們餐廳可根據(jù)以下配置：.經(jīng)營自助餐的餐廳：至少配備一名廚師與一名餐廳服務(wù)員.提供套餐的餐廳：無需配置固定的廚師與餐廳服務(wù)中，可由其他員工兼任。四、餐飲產(chǎn)品開發(fā)餐飲產(chǎn)品設(shè)計與開發(fā)主要提供的食品與飲料的設(shè)計開發(fā)?，F(xiàn)階段餐廳的自助早餐，種類齊全、品種豐富、供給與時、菜色創(chuàng)新是我們經(jīng)營自助早餐的賣點(diǎn)。廚師應(yīng)定期更新一

6、局部有特色和創(chuàng)新菜式。使菜肴在傳統(tǒng)飲食文化的特點(diǎn)上推出新，又可以適合普遍顧客的風(fēng)味。（一）自助早餐建議菜單數(shù)量種類每天提供的數(shù)量提示1飲料兩種以上牛奶菊花茶豆?jié){咖啡鮮榨果汁2熱菜兩種以上炒時蔬咖喔土豆釀豆腐等3點(diǎn)心/甜品一種以上蛋糕西餅西米露等4蛋類一種鹽煽蛋茶葉蛋煎蛋5面食四種以上饅頭蒸包炒面炒飯切片面包油條6粥四種白粥皮蛋瘦肉粥小米粥等7醬菜三種以上腐乳醬瓜蘿卜干泡菜8冷菜兩種以上，至少一種葷菜火腿片香腸片花生米拍黃瓜9水果兩種以上時令水果10其他兩種生油果醬方糖餐單要主食拾配、葷素搭配、粗細(xì)搭配、多樣搭配，同時要考慮南北客人的飲食習(xí)慣，增加少量地方特色食品，各類數(shù)量不低于規(guī)定數(shù)量。各店設(shè)

7、計3套餐單，每天更換。（二）餐飲新產(chǎn)品開發(fā)的三種根本類型.全新產(chǎn)品：不同原料組配創(chuàng)新，得出營養(yǎng)成效配比平衡的產(chǎn)品例：新品種一一奶香白粥.改良的產(chǎn)品：在原有的產(chǎn)品上進(jìn)展改良，例如在原料搭配、菜點(diǎn)口味以與色澤、形狀和烹制工藝上進(jìn)展改良，改良后得到顧客認(rèn)同。.引進(jìn)的產(chǎn)品：也就是模仿復(fù)制其他餐廳產(chǎn)品，現(xiàn)階段的餐飲產(chǎn)品很少有專利權(quán)，引進(jìn)產(chǎn)品具備了本錢低、風(fēng)險小的優(yōu)勢。（三）餐飲產(chǎn)品命名方法我們的餐廳以方便客人為主要目的，以滿足客人的根本需求為經(jīng)營方向，餐飲產(chǎn)品營養(yǎng)可口，設(shè)計相對簡單，使用普遍常見的原料，因此無需編成牽強(qiáng)附會的名稱，簡單直接的菜名有助于銷售。.以烹調(diào)方法命名：如鹽煽蛋.以主要原料命名：如皮

8、蛋瘦肉粥.突出色彩的命名：如翡翠蝦球.突出味道的命名：如酸菜湯（四）餐飲產(chǎn)品開發(fā)流程步驟項(xiàng)目操作注思1準(zhǔn)備.以季度為單位研制2-5款餐飲新產(chǎn)品.原材料采購餐廳員工應(yīng)廣泛收集餐飲信息以作參考?？紤]制作本錢是否在可控圍。2試制3.產(chǎn)品嘗試制作餐廳員工應(yīng)自行嘗試新產(chǎn)品，需要兼顧菜色“色、香、味、質(zhì)等根本屬性。3呈現(xiàn)4.新產(chǎn)品推出讓顧客享用餐廳員工積極向顧客宣傳新產(chǎn)品。了解顧客對新產(chǎn)品滿意度，聽取意見，觀察客人的直接反響。4改良5.根據(jù)綜合意見給予新產(chǎn)品改良6.全卸推廣改良后的新產(chǎn)品應(yīng)做到形態(tài)可觀、昧正、口感宜人，給予顧客欣賞感與食欲感。衛(wèi)生管理餐廳衛(wèi)生是關(guān)系到顧客身體健康的大事，必須引起員工思想上的

9、高度認(rèn)識，必須搞好食品、人員、環(huán)境、作業(yè)過程等衛(wèi)生管理。工作人員衛(wèi)生管理.健康檢查：廚房與餐廳服務(wù)人員必須持有食品類健康證，方可上崗。員工要定期健康檢查。.個人衛(wèi)生：生病要與時報告。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣：勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服；勤換工作服。不可佩戴戒指、手鐲、手鏈等飾物。3.洗手的要求步驟項(xiàng)目操作注思1準(zhǔn)備1.準(zhǔn)備洗手液制作食品前必須洗手，如果中途進(jìn)展了清潔打掃，也必須洗手后才能制作食品。2洗手.擠出少量洗手液在手心摩擦起泡，涂滿雙手至手腕以上，開始洗手.按順序反復(fù)洗手：手心一手背一手腕一指甲一指縫洗手要超過20秒以上。3沖手4.將洗手液沖干凈4擦手5.用食品抹布擦手或使用烘手機(jī)制作

10、食品前不可使用清潔用抹布擦手。不可直接擦在制服、圍裙上。.工作衛(wèi)生工作時防止讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。勤洗手。不在操作間吸煙，不隨地吐痰。各種調(diào)料遠(yuǎn)離垃圾桶，用完加蓋，保持器皿清潔衛(wèi)生。食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、砧板、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。環(huán)境衛(wèi)生管理環(huán)境衛(wèi)生采用“四定方法：定人，定物，定時間，定質(zhì)量；劃片分工，包工負(fù)責(zé)。.爐灶每日清潔。.每周清潔油煙設(shè)備。.每周安排一次廚房的大清潔。.廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須與時排除。.在南天花板，墻壁，門窗應(yīng)鞏固美觀，所有孔、洞、縫隙應(yīng)填實(shí)封密，并保持整潔，以免嶂螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

11、.工作臺、櫥柜下側(cè)與廚房死角，應(yīng)特別注意打掃，防止殘留食物腐蝕。.應(yīng)備密蓋污物桶，淚水桶，淚水桶最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜去除，那么應(yīng)用桶蓋隔離，沿水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。.殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置。（三）食品衛(wèi)生管理.成品食物存放實(shí)行“四隔離生與熟隔離成品與半成品隔離食品雜物與藥物隔離食品與天然冰隔離.認(rèn)真執(zhí)行食品加工、制作和操作規(guī)程，堅持做到：變質(zhì)變味的不做不符合質(zhì)量規(guī)格的不做調(diào)配料不齊的不做不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不做（四）食品原料管理與驗(yàn)收制度.根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原料，合理使用原料，防止先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。.原材料應(yīng)按量使用，物盡其用，杜

12、絕任何原料浪費(fèi)行為。.不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。.不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。.不得亂拿、亂吃廚房的一切食品。變質(zhì)原料應(yīng)與時進(jìn)展處理。.驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。.驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購訂單上規(guī)定的質(zhì)量要否一致，拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料。（五）設(shè)備、餐具衛(wèi)生.加工食物原料用的設(shè)備、廚具衛(wèi)生管理包括廚刀、砧板、抹布與各種盆、盤、筐等，由于它們與生料直接接觸，受微生物感染的可能性較高，因而對這些設(shè)備廚具的洗滌、消毒需嚴(yán)格處理。刀：生食與熟食使用的刀具應(yīng)分開，防止熟食被污染；磨刀最好每周一次，至少每個月一次。不常使用的刀較枯燥，宜涂

13、上橄欖油沙拉油以防銹，再用報紙或塑料紙包裹收藏。砧板：木質(zhì)砧板在新使用前需涂水和鹽或浸于鹽水中，使木質(zhì)發(fā)生收縮作用，使其更堅硬結(jié)實(shí)。使用后應(yīng)用清潔劑清洗，再用消毒液浸泡，之后再用熱水燙或在下曝曬，以起到殺菌作用，最好讓砧板兩面均能接觸風(fēng)，使其自然枯燥；砧板宜分熟食、生食使用，如果砧板痕跡太多最好刨平再用。抹布：區(qū)分食品抹布與清潔用抹布。食品抹布只用于清洗、擦試餐具和食品，清潔用抹布只用于清潔和擦試爐灶、工作臺、不可混用、混洗、混放。抹布可用清潔劑洗滌，沖洗干凈后曬干；也可使用漂白劑。食品抹布每天消毒。廚房器具：容器、器具由于其種類與附著的污物不同，洗滌的方法也不同。洗滌后必須將洗滌劑沖洗干凈，

14、再以熱水、蒸氣或次氯酸鈉消毒。假設(shè)以次氯酸鈉消毒，之后應(yīng)用飲用水沖洗并枯燥。金屬制器易被次氯酸鈉腐蝕，假設(shè)有水份殘留易使金屬生銹；合成樹脂所制成的器具吸水性低，材質(zhì)軟，易損傷，受損局部易附著食品殘渣而成為微生物的生長場所，因此在清洗時應(yīng)特別注意：塑料制的器皿耐熱性差，不能用高溫來消毒殺菌，因此這類制品最好以次氯酸鈉鹽或其它化學(xué)方法消毒。.烹調(diào)設(shè)備和工具的衛(wèi)生管理對于這類設(shè)備的清洗衛(wèi)生要求主要是控制不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生，并提高設(shè)備的效率。這類設(shè)備如果洗涮不凈，在烹制食物時能產(chǎn)生大量油煙和不良?xì)馕?，特別是油鍋、烤箱、烤爐等，如不注意清理油垢和殘渣，廚房往往會油煙彌漫。同時油垢和食物殘渣往往影響烹調(diào)效果，

15、并會縮短設(shè)備的壽命。爐灶：開始清理前，將爐灶完全冷卻，遮板以熱又濕的布料擦拭；去除油脂，使用熱的機(jī)器清潔水溶液，沖凈再拭干；外表燒焦物用金屬絨制成的刷子刮除；熱源采用濕布擦拭，不可浸入水中。火焰長度參差不齊時，可將爐嘴卸下，用鐵刷刷除鐵銹或用細(xì)釘穿通焰孔?？鞠洌嚎鞠洳繎?yīng)用金屬球或手刮刀清洗，不可用水清理。打開烤箱門，用沾有廚房用清潔劑的泡棉或抹布去除污漬，用濕潤抹布擦凈，再用抹布擦干；烤箱底部有燒焦的物質(zhì)時，將烤箱加熱再冷卻，使堅硬物炭化，用長柄金屬刮刀刮除干凈；將烤箱用干抹布擦試2-3分鐘，應(yīng)將水份完全去除，防止生銹?？鞠渫獠渴褂脻竦那鍧嵥芤合礈欤贈_凈、拭干，不銹鋼要擦亮。微波爐：烹調(diào)完

16、畢，應(yīng)迅速用濕抹布擦拭；用泡綿洗凈器皿與隔架；用軟布擦拭外表機(jī)體；不可使用銳利的金屬刷刷洗，也不可使用烤箱用的清潔劑、噴式玻璃清潔劑、化學(xué)抹布、溶劑等擦拭，以防止機(jī)體上字體模糊，失去光澤或造成銹蝕。油炸器具：油炸器具宜用中性清潔劑輔助清洗。油溫溫度計使用后也應(yīng)用清潔劑洗凈，用柔軟干布擦干。（六）冷藏設(shè)備的衛(wèi)生管理.冰箱冰箱應(yīng)照部貯藏位置繪圖，標(biāo)明食物的位置與購入時間；冰箱應(yīng)盡量少開，每開次應(yīng)將所需物一起取出，減少冰箱耗電與故障率。冰箱至少應(yīng)每周清理一次，各類食物應(yīng)用塑料袋包裝或加蓋冷藏，以防止其水份蒸發(fā)。冰箱非存物箱，食物要冷卻加蓋才能放進(jìn)去，且要留有空間使冷氣流通；放入與取出飲料時，防止傾倒

17、在冰箱，以免冰箱有不良的氣味。有些酸性飲料如檸檬汁還易使金屬受到侵蝕。冰箱最好罩入冰箱脫臭器，消除冰箱特殊物品的氣味，凈化箱空氣。.冷凍柜冷凍柜不可在太陽下直曬；冷凍柜溫度應(yīng)保持在-18C以下；食品應(yīng)分小量包裝后放入。（七）儲藏和輸送設(shè)備的衛(wèi)生管理.櫥柜、架子、推車等雖然不與食物直接接觸，但卻與餐盆、碗碟等食具直接接觸，如不經(jīng)常進(jìn)展衛(wèi)生消毒，那么會間接引起食物中毒和傳染疾病，因而應(yīng)充分重視。.餐飲設(shè)備與餐具要清潔衛(wèi)生，二者缺一不可。如果外表的臟物污垢容易去除，如果汁、醬、湯等，設(shè)備和餐具的清潔、衛(wèi)生處理可以同時進(jìn)展。倘假設(shè)臟物過于粘結(jié)，如油脂、牛奶、雞蛋等，那么必須先將臟物洗去，然后再進(jìn)展衛(wèi)生

18、消毒處理。.設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)展，由于各種設(shè)備有不同的特點(diǎn)，管理者在制訂操作規(guī)程時應(yīng)考慮以下幾方面：設(shè)備種類；清理時間；拆卸；洗刷；安裝步驟；安裝考前須知；洗刷、沖洗、消毒用的清潔劑和消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。.目前大多數(shù)酒店采用餐具煮沸消毒、蒸汽消毒、漂白粉溶液消毒、新潔爾滅溶液消毒等方法。不論使用何種消毒方法，餐具經(jīng)消毒后，應(yīng)擱置在干凈在架子上自然枯燥，不能用抹布指擦，以免重新污染。.管理人員必須明確，設(shè)備和餐具的衛(wèi)生程度取決于管理者對員工的要求以與員工的具體工作。因而制定設(shè)備衛(wèi)生計劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程并教育培訓(xùn)員工，是搞好設(shè)備、餐具衛(wèi)生的關(guān)鍵。六、原料儲存（一）

19、冷藏與冷凍的概念區(qū)分冷藏與冷凍的根本標(biāo)志是溫度控制。當(dāng)食品濕度在0c或以上，屬于冷藏狀態(tài)，當(dāng)食品溫度低于0c時，就屬于冷凍狀態(tài)。（二）食品冷藏的規(guī)那么為了做好冷藏工作，確保食品的安全，應(yīng)遵守以下規(guī)那么：.對入庫的食品原料在入庫前要進(jìn)展仔細(xì)檢查，防止將已經(jīng)變質(zhì)、變臟或被鼠害、蟲害污染過的放入冷藏空間。.驗(yàn)收后應(yīng)立即入庫，不可在室溫下存放過長時間。.冷藏空間只用于存放易腐蝕變質(zhì)的原料。有些原料如香蕉、菠蘿、土豆、洋蔥與其它根莖類蔬菜不必冷藏。.冷藏時應(yīng)去掉外包裝，因?yàn)樗鼈償y帶臟物和致病的細(xì)菌。但是，像黃油、奶酪等應(yīng)放在容器，以防發(fā)干或褪色。.加工過的食品應(yīng)蓋好，防止發(fā)干或串味，同時也可防止因枝葉滴

20、落而造成的細(xì)菌傳染。.千萬不要把熱食放入冷藏空間，熱食會導(dǎo)致冷藏空間的溫度迅速上升，從而引起食物中細(xì)菌的生長，造成變質(zhì)。.帶有強(qiáng)烈氣味的食品如魚類、奶酪以與極容易吸收外面味道的食品如黃油、牛奶等冷藏時應(yīng)密封好，防止食物串味。食品名稱釋放氣味吸收氣味新鮮蘋果是是黃油否是白菜是否奶酪是是雞蛋否是牛奶否是洋蔥是否土豆是否否是（三）冷藏的溫度原料類別冷藏溫度肉英0-2C魚失0-2C禽類0-2C乳制品0-2C雞蛋2c蔬果2-4C熟食2-4C飲料3-5C如果同是時存放多類食品，可將溫度控制在2-4C。（四）食品原料的冷藏期食品名稱冷藏期天烤制肉類、排骨肉3肉餡2臟2火煨14禽類雞2魚失2蛋類鮮蛋14解凍后

21、的雞蛋2蔬果5-7（五）冷藏區(qū)域的衛(wèi)生干凈的冷藏設(shè)施有助于減少食物的損耗，良好的衛(wèi)生習(xí)慣應(yīng)包括以下幾方面:.污漬，尤其是魚、肉、禽類食品滴落或?yàn)R出的污漬應(yīng)立即擦干凈。.存放食物的貨架，滴盤等容器應(yīng)定期清洗。.定期用溫水或清洗劑對冷藏區(qū)壁、門上的橡膠片進(jìn)展清潔。.保持冰箱外表的衛(wèi)生。.用熱水和堿沖洗排水管。.定期對冰箱或冷庫的機(jī)械性能進(jìn)展檢查。（六）食品冷凍的規(guī)那么.冷凍食品，特別是魚類、肉類、禽類，應(yīng)用抗揮發(fā)材料如塑料袋或薄膜進(jìn)展包裝，以防止干耗。.所有食品原料必須注明入庫日期與價格，貫徹先進(jìn)先出的原那么，防止某些食品儲存過久,造成損失。.使用正確的解凍方法，不可在室溫下解凍。常用的符合衛(wèi)生要

22、求的解凍方法有以下幾種：冷藏解凍：將冷凍食品放在冰箱或其它冷藏空間，逐漸解凍。用冷水沖清解凍：將冷凍食品放在水槽，將自來水打開沖浸。微波爐解凍：使用微波爐的解凍功能。.冷凍的蔬菜可直接烹制，不必解凍后再做，可以更好地保持形狀和色澤。（七）冷凍儲藏期任何食品原料都不可能無期限的儲藏，即使細(xì)菌不繁殖，其營養(yǎng)成份、香味、質(zhì)地、色澤都將隨時間的推移而逐漸流失和降低。例如，如果豬肉在-18C狀態(tài)下儲存半年的時間，其有效成份下降30%,切不可過久地儲存食品原料。食品名稱-18C儲藏期月生羊肉912豬肉6小牛肉4一6牛肝34豬肝12肉餡36火腿非罐頭1-3禽類雞68火雞45雞雜23魚類與其他水產(chǎn)品36雞蛋9

23、水果與蔬菜10-12七、餐具的使用與保養(yǎng)（一）餐具的分類餐具按制作材料可分為器、瓷器、玻璃、漆器、銀器、象牙、搪瓷、不銹鋼、塑料餐具等。我們餐廳使用的以瓷和玻璃為主。按用圖分那么如圖：（二）瓷餐具的使用與保養(yǎng).與時清洗用后的餐具與時清洗，不得殘留油污、茶銹和食物。清洗時可用洗碗機(jī)或用溫水浸泡沖洗,但不要用去污粉、洗衣粉等化學(xué)物品，因?yàn)檫@些物品在餐具上會對人體殘生危害。洗凈的餐具要經(jīng)過消毒才可以使用。.分類存放洗滌后立即分類放好，對于不經(jīng)常使用的瓷器，應(yīng)用紙包好，并留意各原物在上面便于認(rèn)取。.謹(jǐn)防潮濕存放瓷器的地方要通風(fēng)、干躁。雖然瓷器本身不會因潮濕而發(fā)霉，但它的包裝材料如稻草、紙怕潮。受潮后，

24、稻草或紙的堿性物質(zhì)浸到瓷器的外表，會使金、銀邊變得灰暗無光，粉彩變色或產(chǎn)生裂紋，降低瓷器質(zhì)量。（三）玻璃餐具的使用與保管.搬運(yùn)玻璃器皿應(yīng)輕拿輕放，在準(zhǔn)備擺臺時應(yīng)倒扣在托盤上運(yùn)送。.測定耐溫性能測定時可抽出幾個器皿放置在15C的水中約5分鐘，取出后用沸水沖試，假設(shè)質(zhì)量稍差者可放置在鍋參加涼水和少量食鹽逐漸加溫煮沸，提高它的耐溫性。.清洗先用冷水浸泡使用過的酒杯除去味道，再用洗凈劑洗滌，沖凈后消毒，保持器皿的透明光亮。高檔酒杯宜手洗。.保管洗滌過的器皿要分類存放，經(jīng)常不用的器皿要用軟性材料隔開，注意防止將彩繪器皿與油類、酸堿類物品放在一起，禁止與氧化物、硫化物接觸。（四）自助餐廳常用的餐具1.自助

25、餐爐3.熱飲4.冷飲9.海鮮10.調(diào)味品12.紙巾（五）餐具的消毒方法常用的消毒方法有以下幾種:.煮沸消毒將餐具洗凈后浸入水中，待水煮沸后煮2030分鐘.蒸汽消毒消毒柜就是使用蒸汽消毒，大多數(shù)餐廳采用此方法.消毒粉消毒購置消毒粉根據(jù)使用說明兌成消毒液，把洗凈的餐具放入浸泡510分鐘八、餐廳各崗位操作流程（一）早餐服務(wù)流程步驟項(xiàng)目操作注思1餐前準(zhǔn)備1.提前15分上崗，換好制服，整理著裝儀表，佩戴工牌2整理餐廳.餐廳衛(wèi)生清掃，環(huán)境布置.檢查餐廳設(shè)施：餐桌餐椅穩(wěn)定、安全；調(diào)解餐廳室溫、燈光、音響等.對展示柜的酒水，食品補(bǔ)充并列豐滿、美觀注意調(diào)味品器具的清潔完好發(fā)現(xiàn)冰箱、空調(diào)、音響等設(shè)備不止常應(yīng)立即報

26、修3備餐.核對當(dāng)天供給的菜單.準(zhǔn)備食物準(zhǔn)備食物前要洗手4鋪設(shè)臺面.整理好自助餐臺，擺放好餐具、茶具、相關(guān)食品、飲料和茶水等.從廚房取出準(zhǔn)備好的食品.擺放對應(yīng)菜牌服務(wù)員應(yīng)熟悉餐廳的設(shè)備設(shè)施與各式器皿的正確使用，注意檢查電加熱的安全5迎候客人.主動問候每位客人“先生/小姐，早上好“早上好，歡迎光臨我們的餐廳.引領(lǐng)或示意座位.介紹餐區(qū)與方式值班經(jīng)理現(xiàn)場督導(dǎo)和管理6收餐券13.禮貌詢問：“先生/小姐，請問您用餐券還是掛帳？“，請慢用一般客人入座前收取早餐券專人負(fù)責(zé)收餐券對無餐券客人禮貌說明，可到前臺購置餐券或付現(xiàn)金7餐間服務(wù).服務(wù)員經(jīng)常巡視和清理餐臺直的食品，并與時與廚房聯(lián)系補(bǔ)充食品.與時整理和增補(bǔ)餐

27、臺上的餐具.與時清理餐桌，擦試干凈.留意客人用餐所需，提供相應(yīng)服務(wù).留意進(jìn)入餐廳的客人，問候并收取餐券注意食品的保溫用托盤收走用過的餐具與垃圾收市前，補(bǔ)充食品注意節(jié)約8道別.與客人道別“先生/小姐，光臨，再見.提醒客人帶齊自己物品9善后.與時整理好餐具和桌面.整理、清潔餐廳環(huán)境和協(xié)助廚師清理廚房用具.整理票據(jù)和表單，匯總客人意見或建議（二）餐后清理流程步驟項(xiàng)目操作注思1撤臺.切斷餐廳保溫電器電源或其他熱源.用餐完畢，與時將用過的餐具與剩下的菜品撤掉注意動作輕、聲音輕2歸類.對自助餐剩下的菜品歸類放好.餐具歸類放好，防止碰撞，減少物品損耗食品涼了才能放冰柜3清潔.對餐桌進(jìn)展清理擦拭.清洗各類餐具

28、.對餐廳的設(shè)施、裝飾燈進(jìn)展清洗擦試.對餐廳地面與墻面進(jìn)展清潔如有使用餐巾、臺布，應(yīng)定期清洗做好餐廳計劃衛(wèi)生4整理擺臺.將餐廳桌椅按規(guī)定重新擺放整齊.對餐廳桌上的附屬品整理和擺放5收尾.全面檢查安全和防火，確保無安全隱患.關(guān)燈.關(guān)閉門窗并上鎖（三）洗皿工作流程步驟項(xiàng)目操作注思1準(zhǔn)備工作.檢查進(jìn)、排水系統(tǒng)是否止常.檢查消毒碗柜器具是否止常檢查有無跑、漏現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題與時報修3.檢查洗滌劑是否充足使用環(huán)保性、對人體安全的洗滌劑2洗刷.對撤下來的餐具進(jìn)展整理歸類，破損與殘缺的與時挑出來.先將餐具上的食物殘渣倒到汽水桶，再涮洗餐具，刷洗后放入洗滌池.使用洗滌劑進(jìn)展洗滌洗滌時要小心，擺放/、要過高，防止損

29、壞3沖洗消毒.用清水沖冼干凈，用已消毒布擦試.將擦試干凈的餐具放入消毒碗柜進(jìn)展消毒消毒完的餐具保持枯燥無水跡其他廚具可使用蒸汽或消毒粉溶劑進(jìn)展消毒4擺放保管9.將已消毒餐具按規(guī)定擺放防止二次污染，每周對存放餐具的區(qū)域、柜子、框架進(jìn)展清潔、消毒（四）廚房工作流程步驟項(xiàng)目操作注思1餐前準(zhǔn)備.提前15分鐘上崗，換好制服，整理著裝儀表，佩戴工牌.清理廚房衛(wèi)生與用具.檢查廚房設(shè)施設(shè)備.檢查庫存、食品衛(wèi)生驗(yàn)收和準(zhǔn)備原材料2菜肴加工和制作5.按計劃制作早餐品種在09:30左右查詢?nèi)胱∥赐朔康目腿藬?shù)量，預(yù)測仍需用餐客人數(shù)量3用餐完畢6.清理廚房，保持干凈，檢查廚房設(shè)備安全，聽取餐廳服務(wù)意見和建議4制訂米購計劃

30、.按庫存和次日預(yù)定情況制訂次日米購計劃.制訂次日菜點(diǎn)計劃.原材料采購入庫九、餐飲營銷手段.營銷計劃的必要性餐飲營銷，是指餐飲推銷、廣告、宣傳、公關(guān)等，它使賓客滿意并為實(shí)現(xiàn)餐飲目標(biāo)而展開的一系列有計劃、有組織的廣泛的餐飲產(chǎn)品以與服務(wù)活動。它不僅僅是一些零碎的餐飲推銷活動，而更是一個完整的過程。餐飲營銷是一個不斷開展著的營銷環(huán)境中進(jìn)展的。所以，為適應(yīng)營銷環(huán)境的變化，抓住時機(jī)，營銷人員應(yīng)該制定相應(yīng)的營銷計劃。.營銷計劃擬定步驟首先明確企業(yè)文化，了解企業(yè)的餐飲經(jīng)營方向然后選擇市場調(diào)查，對競爭對手與形勢進(jìn)展分析，確定營銷目標(biāo)選擇適宜的營銷方法具體實(shí)施：計劃財務(wù)預(yù)算，并通過一段時間的實(shí)施，再根據(jù)信息反響情

31、況，與時調(diào)整營銷策略，最后達(dá)到賓客、價格、實(shí)績、產(chǎn)品、包裝、促銷等諸多因素的最正確組合。.常用的餐飲營銷方法廣告營銷：通過購置宣介向顧客推銷酒店的餐飲產(chǎn)品和服務(wù)的方法，也可自制宣傳廣告大堂平面展架，電梯掛面廣告，派發(fā)餐飲宣傳單，客房服務(wù)指南等。宣傳營銷：以新聞報道，消息等形式出現(xiàn)的正面宣傳，通過、報刊文章為人們提供酒店有關(guān)的餐飲信息與服務(wù)。全員推銷：酒店每位與顧客直接接觸的員工，通過言談舉止，廣泛宣傳酒店的餐飲服務(wù)，全體員工需為樹立酒店餐廳形象，擴(kuò)大知名度作出協(xié)助與支持。形象營銷：設(shè)計謀劃餐廳的裝飾布局突出主題，不斷更新餐飲產(chǎn)品來吸引顧客。營銷：通過客服中心，前臺承受預(yù)訂員工通過為酒店餐廳廣泛

32、宣傳。餐廳收銀/票單管理步驟項(xiàng)目操作注思1分店領(lǐng)用.早餐券由公司統(tǒng)一印制，由財務(wù)部統(tǒng)f理.分店到財務(wù)領(lǐng)取餐券.分店將早餐券領(lǐng)回后，曲專人負(fù)責(zé)保管，按規(guī)定分發(fā)一定的數(shù)量到前臺餐券全部印制編號，領(lǐng)取時需記錄領(lǐng)取的2前臺接待4.“#先生、小姐，您好！請問您需要預(yù)訂早餐嗎？前臺定期向經(jīng)理領(lǐng)取早餐券，并進(jìn)展交接顧客入住時推薦早餐前臺應(yīng)了解當(dāng)日早餐品種，方便介紹3出售餐券.登記與收取現(xiàn)金.發(fā)放早餐券給客人.早餐券副券前臺收取訂在帳單上前臺員工應(yīng)在餐券正副券上填寫客人資料房號、日期、所屬分店早餐副券前臺保存，遺失按價賠償早餐券應(yīng)蓋專用章才生效4接待顧客8.客人入座后，向客人收取早餐券客人較多時，可安排服務(wù)員

33、在餐廳門口迎賓并收餐券檢查餐券是否有效早餐正券餐廳員工從客人手中收取后保存，遺失按價賠償5餐后核對9.前臺與餐廳員工在早餐完畢后核對餐券當(dāng)天餐券必須與電腦系統(tǒng)核對f:餐券核對一致后填寫早餐券登記統(tǒng)計表十一、餐飲本錢控制（一）影響本錢的因素餐飲的本錢結(jié)構(gòu)可分為直接本錢與間接本錢。直接本錢，指餐飲本錢中具體的材料費(fèi)，包括食物本錢和飲料本錢，也是最主要的支出。間接本錢，指操作中所引發(fā)的其它費(fèi)用，如人力本錢和一些固定的開銷。人力本錢包括員工薪資、獎金、食宿、培訓(xùn)和福利等；固定開銷包括租金、水電費(fèi)、設(shè)備折舊、利息、稅金、保險和其他雜費(fèi)。（二）直接本錢控制的步驟和方法.直接本錢控制步驟本錢標(biāo)準(zhǔn)的建立：就是

34、決定各項(xiàng)支出的比例。假設(shè)以食物本錢為例，食物本錢也指食物的原料或半成品購入時的價格，但不包括處理時的人工和其它費(fèi)用。食物本錢比例取決于三個因素：每道菜的份量；菜單售價；采購時的價格。記錄實(shí)際的操作本錢可以真實(shí)的記錄操作過程中的花費(fèi)，并對照預(yù)估的支出標(biāo)準(zhǔn)，可以立即發(fā)現(xiàn)管理的缺失，與時改善控制系統(tǒng)。影響操作本錢的因素如下：儲藏不當(dāng)制作消耗食物份量控制不均未充分利用剩余食物食物過期廢棄部偷竊對照與評估一般來說，實(shí)際本錢會高于或低于標(biāo)準(zhǔn)本錢，但是管理階層該于何時采取行動來調(diào)查或修正營運(yùn)狀況，那么全視兩種差距的大小。當(dāng)管理者在設(shè)定差距的標(biāo)準(zhǔn)時，應(yīng)先評估時間的多少與先后順序，以免本末倒置，而達(dá)不到控制的真

35、正目的。.直接本錢控制的方法原料的采購：采購過量，可能造成儲存的困難，使食物損耗的機(jī)會增加特別是生鮮產(chǎn)品，但數(shù)量太少,又可能造成供不應(yīng)求、缺貨，而且單位也隨之提高。所以準(zhǔn)確的預(yù)測銷售、定時盤點(diǎn)，且機(jī)動性改變局部菜單，以保存使用的安全量，都是餐廳人員需注意的要點(diǎn)。餐飲的制作：制作人員一進(jìn)疏忽，或溫度、時間控制不當(dāng)，或份量計算錯誤，或處理方式失當(dāng)，往往會造成食物的浪費(fèi)，而增加本錢。因此，除了鼓勵使用標(biāo)準(zhǔn)食譜和標(biāo)準(zhǔn)份量外，需要嚴(yán)密地控制食物的充分利用。服務(wù)的方法：沒有標(biāo)準(zhǔn)器具提供使用，對于剩余食物沒有適當(dāng)處理，食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細(xì)記錄，與延遲送食物給客人，都會造成食物的浪費(fèi)和損害，影響本錢

36、，所以預(yù)先規(guī)劃妥善的服務(wù)流程，有助于控制本錢。（三）間接本錢控制的主要容和方法.間接本錢控制的容：間接本錢一般都是固定性支出，例如人力本錢、辦公費(fèi)、差旅費(fèi)等。而人力本錢包括薪資、加班費(fèi)、員工食宿費(fèi)、培訓(xùn)、保險金與其他福利，其中人力本錢的開銷最大，約占營業(yè)總收入的兩成至三成。所以餐廳合理控制人力本錢是間接本錢控制的關(guān)鍵。.間接本錢控制的方法：設(shè)定服務(wù)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)：仔細(xì)考量員工的能力、態(tài)度與專業(yè)知識進(jìn)展培訓(xùn)與標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定，然后訂出期望的生產(chǎn)率。決定標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)率：標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)率可由兩種方法制定，一是根據(jù)每小時服務(wù)客人的數(shù)量，二是根據(jù)每小時服務(wù)的食物份數(shù)適用于套餐服務(wù)方式。兩種方法都可以清楚算出服務(wù)人員的平均生產(chǎn)

37、率，可作為工作時間安排的根據(jù)。由標(biāo)準(zhǔn)工時計算出標(biāo)準(zhǔn)工資：大概的預(yù)估出標(biāo)準(zhǔn)的薪資費(fèi)用，然后與實(shí)際狀況比擬、分析，作為管理者監(jiān)控整個作業(yè)與控制本錢的參考。改良分配的結(jié)構(gòu)，使其更符合實(shí)際需要，工作簡單化。加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)合作精神培訓(xùn)，以提高工作效率。員工養(yǎng)成節(jié)約能源的習(xí)慣，合理節(jié)約水、電、紙巾、用品等。熟悉機(jī)器設(shè)備的使用方式和定期做設(shè)備保養(yǎng)，減少損壞修理的次數(shù)。嚴(yán)格執(zhí)行餐飲物品的控制與食品儲存管理。十二、餐廳營運(yùn)業(yè)績分析為了有效地對餐飲收入、本錢、物料管理進(jìn)展有效地控制和掌握，酒店應(yīng)每月對餐廳的營運(yùn)業(yè)績進(jìn)展分析。餐飲的營運(yùn)分析重點(diǎn)在以下四個方面：餐廳營收狀況分析、原材料管理分析、經(jīng)營費(fèi)用分析與盤點(diǎn)。（一）餐

38、廳營收狀況分析.分析目的：通過對營收狀況分析，判斷餐廳當(dāng)月是否獲得較多的營業(yè)收入。.分析方法：根據(jù)餐廳經(jīng)營報表中營收狀況要點(diǎn)進(jìn)展分析。.分析要點(diǎn)：消費(fèi)早餐總份數(shù)：月度、季度間比照、年度間比照、會展期間比照餐廳銷售是否平衡并呈上升趨勢，具體以酒店總開放率上下來考慮。會員消費(fèi)合計：以會員在住比例和對餐飲滿意度進(jìn)展分析，會員是我們酒店的穩(wěn)定的消費(fèi)群體，對餐飲服務(wù)有一定持續(xù)性的享用。營業(yè)收入：對同類型餐飲行業(yè)經(jīng)營狀況進(jìn)展調(diào)查，分析營業(yè)收入的價格定位與經(jīng)營狀況是否正常，與時了解并作出行動計劃。（二）原材料管理分析.分析目的：通過對原材料管理分析，判斷對原材料管理渠道是否做到有效地控制和掌握。.分析方法：

39、根據(jù)原材料的實(shí)際進(jìn)、銷、存狀況要點(diǎn)進(jìn)展分析。.分析要點(diǎn)：銷售量決定進(jìn)貨量：根據(jù)預(yù)估在住客人的用餐量實(shí)行“以需定銷，以銷定進(jìn)。以進(jìn)促產(chǎn)，以產(chǎn)適需的原那么進(jìn)展合理采購。進(jìn)貨量與損耗關(guān)系：針對制作損耗、儲存期損耗、變質(zhì)率考慮原材料的進(jìn)貨是否合時合量。儲存期控制：原材料儲存時間長短直接影響新鮮度與周轉(zhuǎn)率，需合理控制原材料的儲藏量。4.原材料采購流程:步驟項(xiàng)目操作注思1制訂采購計劃.了解酒店出租率.掌握菜單品與數(shù)量.掌握食品存庫情況注意食品原材料的保質(zhì)期注意酒店的實(shí)際儲存能力2審批采購/驗(yàn)收.向酒店總經(jīng)理申報采購物品.自行采購與供給商送貨上門.原材料驗(yàn)收價錢需貨比三家根據(jù)品種，數(shù)量，和保質(zhì)期檢查驗(yàn)收驗(yàn)收

40、需要二人在場3保存7.原材料歸類保存進(jìn)入冰箱的原材料要用保險膜封好，防止交叉感染4結(jié)算報銷8.報銷單據(jù)需經(jīng)酒店總經(jīng)理簽名確認(rèn)（三）經(jīng)營費(fèi)用分析:.分析目的：通過對餐廳在經(jīng)營活動中發(fā)生的各項(xiàng)消耗的分析，得出方法將費(fèi)用控制在一個合理的圍并盡可能為顧客提供超值服務(wù)。.分析方法：根據(jù)3好連鎖酒店餐廳經(jīng)營報表中費(fèi)用項(xiàng)與利潤要點(diǎn)進(jìn)展分析。.分析要點(diǎn)：人力本錢：分析當(dāng)餐廳人員定編不變的情況下需怎樣加強(qiáng)崗位技能、創(chuàng)造積極氣氛才能達(dá)到提高勞動生產(chǎn)率。能消耗用：節(jié)約能源，降低水電經(jīng)營費(fèi)用。需設(shè)定能耗日?？刂茥l例和使用情況做詳盡登記，根據(jù)經(jīng)營情況作用月、季、年度間的比照分析。經(jīng)營利潤：須對餐廳銷售總額減去餐飲本錢、

41、人力本錢和經(jīng)營費(fèi)用后的利潤作分析，采取有效方法持續(xù)獲利是酒店經(jīng)營餐廳最終的開展方向。（四）餐廳盤點(diǎn)步驟項(xiàng)目操作注思1準(zhǔn)備1.餐廳餐具與原材料調(diào)味品等由廚師與餐廳服務(wù)員共同負(fù)責(zé)盤點(diǎn)與酒店月末盤點(diǎn)時間一致2盤點(diǎn)2.以酒店盤點(diǎn)表上餐廳容的項(xiàng)目進(jìn)展盤點(diǎn)清點(diǎn)是需要查看餐具是否有破損，開裂，如后可作報廢處理盤點(diǎn)冰凍食品時留意成色不佳的應(yīng)與時使用盤點(diǎn)調(diào)味品，干貨時留意有效期3記錄匯總3.盤點(diǎn)后記錄匯總得出差異表，損耗較大的物品需做詳細(xì)檢查損耗數(shù)=上月盤點(diǎn)數(shù)+當(dāng)月購入士當(dāng)月調(diào)撥一本月實(shí)盤數(shù)4物料補(bǔ)充4.根據(jù)所須應(yīng)與時補(bǔ)充申購餐具，食品與調(diào)味品確保餐具以核定基數(shù)作為日常周轉(zhuǎn)量原材料的使用應(yīng)執(zhí)行“先進(jìn)先出、易壞先

42、出的原那么十三、餐廳安全管理（一）食物中毒的預(yù)防.新鮮：所有生鮮食品原料與調(diào)味料添加物，要保持其鮮度。.清潔：食物應(yīng)徹底清洗，調(diào)理與貯存場所、器具、容器均應(yīng)保持清潔。.迅速：食物要盡快處理烹飪，做好的食物也應(yīng)盡快食用。.加熱：食物要煮熟再食用，一般超過70。C以上細(xì)菌易被殺滅。.冷藏：食物之調(diào)理與保存應(yīng)特別注意溫度控制在7C以下。.人員衛(wèi)生：調(diào)理食物前徹底洗凈雙手。.手部有傷口，應(yīng)完全包扎好才可調(diào)理食物傷口勿直接接觸食品。（二）廚房操作安全.餐廳員工上班前須檢查各類機(jī)器設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，電源、電路、氣路是否完好，消防器材是否擺放到位。.禁止員工將小孩帶入工作場地玩耍。.禁止使用變質(zhì)食品，做到生

43、熟分開。.非工作人員嚴(yán)禁亂動餐廳各類電源開關(guān)，禁止用銅絲、鋁絲取代保險絲。.采購人員在采購食品時，必須進(jìn)展認(rèn)真檢查，不得采購霉?fàn)€、變質(zhì)的食品。.保管驗(yàn)收物品時，檢查食品是否新鮮。.無關(guān)人員不準(zhǔn)進(jìn)入廚房。.廚師必須嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程防止各類事故的發(fā)生。（三）儲存安全管理.防止將物品置于地面上而遭致細(xì)菌感染。物品至少離地面約25厘米，離墻壁約5厘米。.不要將物品放在靠近污水管或水溝旁。.將有毒性的物品，如殺蟲劑、肥皂、清潔劑等與食品分開存放。.將的用品存放在加蓋且有標(biāo)示的容器。.定期清潔儲藏室。.將經(jīng)常使用的物品放在靠進(jìn)出入口的貨架底層。.將較重的物品置于貨架底層。.進(jìn)貨時，記錄下該食品進(jìn)貨日期，出清存貨以“先進(jìn)先出為原那么。（四）突發(fā)事件處理.突發(fā)停電、停水處理與時匯報與聯(lián)系相關(guān)單位，了解原因與恢復(fù)時間。尋求解決方法，無法營業(yè)時應(yīng)與時停止進(jìn)客。遇突然停水后，馬上聯(lián)系相關(guān)單位詢問供水時間，快餐所配的小菜因