餐飲從業(yè)人員考試答案餐飲服務(wù)人員考核試題及答案

1、餐飲從業(yè)人員考試答案餐飲服務(wù)人員考核試題及答案餐飲從業(yè)人員考試答案餐飲服務(wù)人員考核試題及答案一、填空題、中華人民共和國(guó)食品安全法經(jīng)十一屆全國(guó)人大七次會(huì)議于20XX年2月28日通過，自20XX年6月1日起實(shí)施。、食堂從業(yè)人員做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗被褥、勤換工作服。、地溝油的鑒別一般通過：看、聞、嘗、聽、問五個(gè)方面即可鑒別。、食堂食品留樣不少于100克，置于冷藏設(shè)備保存48小時(shí)以上。、食堂驗(yàn)貨員的職責(zé)：對(duì)入庫(kù)物品原料驗(yàn)收登記其內(nèi)容包括：品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、登記人等。、三無(wú)食品指的是：無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)保質(zhì)期、無(wú)生產(chǎn)廠家。、對(duì)人體有害的食品添加劑有：瘦

2、肉精、蘇丹紅、合成色素等。、常見的植物性食物中毒：四季豆中毒、發(fā)芽土豆中毒、毒蘑菇中毒等二、單項(xiàng)選擇題：1、餐用具煮沸、蒸汽消毒應(yīng)：（A）A.保持100度10分鐘以上B.保持100度5分鐘以上C.保持85度30分鐘以上D.以上都不對(duì)2、在烹飪后至食用前需要超過2小時(shí)存放的食品，應(yīng) TOC o 1-5 h z 當(dāng)在的條件下存放。（B）A.高于60c低于0CB.高于60c或低于10CC.高于70c或低于0CD.以上都不是3、下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的.？（B）A.任何方式均可以B.離地2米懸桂C.離桌2米懸桂D.靠頂懸桂4、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限

3、不得少于：（B）A.一年B.二年C.三年D.四年、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架，距離墻壁、地面：（A）A5CM以上B10CM以上C15CM以上D20CM以上、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。（B）A.分別B.分池C.分時(shí)D.分人、需要的熟制品，應(yīng)盡快后再。_（B）A.冷凍冷卻冷藏B.冷藏冷卻冷藏C.冷藏冷凍冷藏D.冷凍冷卻冷藏E.以上都不是8、下列哪種廚師的操作做法可能引起細(xì)菌污染。（B）A.生、熟食品分開存放B.魚肉蔬菜同一個(gè)砧板切配C.消毒好的餐具擺放在保潔柜D.以上都是E.以上都不是、需燒熟煮透，否則

4、極易發(fā)生食物中毒的是下列哪組食品。（A）A.豆?jié){、四季豆B.豆腐干、白菜C.榨菜、醬菜D.蝦、牛肉E.以上都不是、食品加工場(chǎng)所應(yīng)距糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)、旱廁等污染源：（B）A15米以上B25米以上C.35米以上D.100米以上E.以上都不是三、多項(xiàng)選擇題：、下列哪些人員不得從事接觸直接入口食品的工作：（ABCD）A.痢疾B.甲型病毒性肝炎C.活動(dòng)性肺結(jié)核D.化膿性或滲生性皮膚病2、下列場(chǎng)所中屬于食品處理區(qū)的是：（ABC）A、粗加工間B、食品倉(cāng)庫(kù)C、餐具洗消間D、更衣間3、下列哪些做法符合烹調(diào)安全要求：（ABCD）A、烹調(diào)前應(yīng)專心檢查待加工食品，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)

5、加工。B、不得將回收的食品或輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。C、食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加工時(shí)的中心溫度不得低于70度。D、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。四、推斷題1食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及根據(jù)傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（對(duì)）2、食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到原料、半成品和成品嚴(yán)格分開。（對(duì)）、備餐間的室內(nèi)溫度應(yīng)掌握在25以下。（對(duì)）、保質(zhì)期，指食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（對(duì)）、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中不得添加藥品，但是可以添加根 TOC o 1-5 h z 據(jù)傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。（對(duì)）、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健

6、康檢查，取得健康證明后方可參與工作。（對(duì)）、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（對(duì)）、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。（對(duì)）、食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食（對(duì)）、餐飲業(yè)中用于原料加工切配動(dòng)物性和植物性食品的 TOC o 1-5 h z 工具和容器，可不用區(qū)分、相互混用。（錯(cuò)）、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)的中心溫度不得低于50度。（錯(cuò)）、由于留樣食品需要保存48小時(shí)以上，為防止留樣食品腐敗，應(yīng)在冷凍條件下存放。（錯(cuò)）、使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在有人工作時(shí)開啟

7、30分鐘以上。（錯(cuò)）、食品在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間存放的食品，應(yīng)當(dāng)高于60度或低于10度的條件下存放。（對(duì)）、食堂從業(yè)人員工作前應(yīng)先用流淌的清水洗手。（對(duì)）16、食堂從業(yè)人員不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲、不準(zhǔn)留胡子，不準(zhǔn)涂指甲油，不準(zhǔn)戴戒指。（對(duì)）、發(fā)芽土豆去芽削皮后也不可食用。（對(duì)）、從業(yè)人員患病應(yīng)馬上停止工作，準(zhǔn)時(shí)治療。（對(duì)）、選購(gòu)肉類原料必需索要檢疫證明。（對(duì)）、禁止選購(gòu)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料。（對(duì)）、保潔柜、消毒柜、冰柜，不需要清理。（錯(cuò)）、食堂的拖布可以拿到池塘清洗。（錯(cuò)）、學(xué)生餐從加工到食用不準(zhǔn)超過2個(gè)小時(shí)。（對(duì)）、操作工具要保持潔凈、準(zhǔn)時(shí)清洗，刀、菜板、用后洗凈后立放晾曬、保存，防止發(fā)霉。（對(duì)

8、）五、名詞解釋（一）食物中毒：指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。分細(xì)菌性食物中毒；化學(xué)性食物中毒；有毒動(dòng)植物食物中毒三種。食物中毒有4個(gè)特征：發(fā)病呈暴發(fā)性，埋伏期短，來勢(shì)急劇。中毒病人具有相似的臨床癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。發(fā)病與食物有關(guān)，停止食用該食物后、病癥很快停止。對(duì)健康人不具有傳染性。（二）、地溝油：泛指在生活中存在的各類劣質(zhì)油，如回收的食用油、反復(fù)使用的炸油等。地溝油具有下列危害：、導(dǎo)致會(huì)引起消化不良、頭痛、頭暈、失眠、乏力等癥狀。2、會(huì)引起猛烈腹絞痛、貧血、中毒性肝病等癥狀。、破壞人體免疫力。、“地溝油內(nèi)含有的泔水油”中

9、的主要危害物黃曲霉素的毒性則是砒霜的100倍。留樣分五步：、留樣盒消毒。2、采取食物樣品。、放涼留樣。4、放入保險(xiǎn)柜。5、記錄留樣。餐飲從業(yè)人員考試答案餐飲服務(wù)人員考核試題及答案一、填充題（每空3分，共36分）、中華人民共和國(guó)食品安全法于20XX年2月28日第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議通過，本法自20XX年月日起施行。中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法同時(shí)廢止。、制定中華人民共和國(guó)食品安全法的目的是為了保證食品安全，保障公眾和。、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于年。食品出廠檢驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于年。、支配患有本法第三十四條中所列疾病的人

10、員從事接觸直接入口食品的工作，將處以元以上元以下罰款;情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。、被吊銷食品經(jīng)營(yíng)許可證的.單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自懲罰打算作出之日起年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作。違反本法規(guī)定，受到刑事懲罰或者開除處分的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)人員，自刑罰執(zhí)行完畢或者處分打算作出之日起年內(nèi)不得從事食品檢驗(yàn)工作。、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行，取得后方可參與工作。二、選擇題：（每題3分，共9分）、違反食品安全法規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究（）。A、道德責(zé)備B、民事責(zé)任C、刑事責(zé)任、國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。從事食品生產(chǎn)應(yīng)當(dāng)依法取得食品()。A、駕駛證B、食品經(jīng)營(yíng)許可C、衛(wèi)生許可。、

11、()組織制定國(guó)家食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。A、衛(wèi)生部B、質(zhì)檢總局C、國(guó)務(wù)院三、推斷題(每題5分，共55分)食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及根據(jù)傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的 TOC o 1-5 h z 的物品。()食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)者，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)所生產(chǎn)的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可出廠或者銷售。()食品生產(chǎn)者發(fā)覺其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)馬上停止生產(chǎn)。()國(guó)家鼓舞社會(huì)團(tuán)體、基層群眾性自治組織開展食品安全法律、法規(guī)以及食品安全標(biāo)準(zhǔn)和學(xué)問的普及工作，倡導(dǎo)健康的飲食方式，增加消費(fèi)者食品安全意識(shí)和自我保護(hù)能力

12、。()食品安全監(jiān)督管理部門或者擔(dān)當(dāng)食品檢驗(yàn)職責(zé)的機(jī)構(gòu)、食品德業(yè)協(xié)會(huì)、消費(fèi)者協(xié)會(huì)可向消費(fèi)者推薦食品。()食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。()廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實(shí)合法，不得含有虛假、夸大的內(nèi) TOC o 1-5 h z 容，可以涉及疾病預(yù)防、治療功能。()食品經(jīng)營(yíng)者選購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。()食品生產(chǎn)者可以適當(dāng)選購(gòu)或者使用接近食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品相關(guān)產(chǎn)品。()食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。()制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)以保障公眾身體健康

13、為宗旨，做到科學(xué)合理、安全牢靠。()考試答案一、填空1、612、身體健康生命安全221050005萬(wàn)、健康檢查健康證明二、選擇、C2、B3、C三、推斷1、，2、，3、，4、，5、X6、，7、X8、，9、X10、，11、，餐飲從業(yè)人員考試答案餐飲服務(wù)人員考核試題及答案、填空:、食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、（無(wú)害），符合應(yīng)當(dāng)有的養(yǎng)分要求，具有相應(yīng)的色、香味等感官性狀。 TOC o 1-5 h z 、餐具、飲具和盛放直接的容器，（使用前）必需（洗凈）、（消毒），炊具、用具（用后）必需（洗凈），保持清潔。、直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有（小包裝）或者使用（無(wú)毒）、（清潔）的包裝材料。、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)（經(jīng)常）保持（個(gè)人衛(wèi)

14、生），生產(chǎn)、銷售食品時(shí)必需（將手洗凈），穿戴清潔的工作服（衣）（帽）;銷售（直接入口）食品時(shí)，必需使用（售貨工具）。、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者選購(gòu)食品及其原料，應(yīng)當(dāng)根據(jù)國(guó)家有關(guān)規(guī)定索取檢驗(yàn)合格證或者（化驗(yàn)單），銷售者應(yīng)當(dāng)（保證）供應(yīng)。、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員（每年）必需進(jìn)行健康檢查;（新）參與工作和（臨時(shí)）參與工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必需進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可產(chǎn)加工作。、凡患有（痢疾）、（傷寒）、（病毒性肝炎）等消化道傳染?。òú《緮y帶者），（活動(dòng)性肺結(jié)核）（化膿性）或者（滲出性）皮膚病以及其他（有礙）食品衛(wèi)生疾病的，不得參與接觸直接（入口）食品的工作。、以暴力、威逼方法阻礙食品衛(wèi)生監(jiān)督管理人員依法

15、執(zhí)行職務(wù)的，依法追究（刑事）責(zé)任，拒絕、阻礙食品衛(wèi)生監(jiān)督管理人員依法執(zhí)行職務(wù)未使用暴力、威逼方法的，由公安機(jī)關(guān)依照（治安管理懲罰）的規(guī)定懲罰。、食品倉(cāng)庫(kù)不得存放（殺蟲劑）和亞硝酸鹽等有毒有害物質(zhì)。二、推斷：、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)和食品攤販，必需先取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證，方可向工商行政部門申請(qǐng)登記。未取得衛(wèi)生許可證的，不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。（V）、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60或者低于10的.條件下存放。需要冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)放涼后在冷藏。（V）、制作涼菜應(yīng)當(dāng)符合“五?！币?，即專間、專人、專用工具、專用冷藏設(shè)施、專用洗手消毒設(shè)施。（V）、餐飲具洗刷潔凈后即可用于盛放直接入口的食品。（X）5、冰箱、保險(xiǎn)柜及冷凍、冷藏庫(kù)必需設(shè)有溫度顯示裝置。（X）6、用水必需符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（V）三、選擇：、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理方法