餐飲企業(yè)制度

1、餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度目錄（適用于大型、中型餐館、食堂）.食品采購索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺帳記錄制度.食品添加劑使用與管理制度.從業(yè)人員健康檢查制度.從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度.餐具用具清洗消毒制度.食品倉庫食品安全管理制度.初（粗）加工間食品安全制度.操作間衛(wèi)生制度.餐廳食品安全制度.廢棄食用油脂管理制度.食品安全檢查制度.涼菜間（冷葷間、熟食間）食品安全制度.面食制作食品安全管理制度.燒烤制作食品安全管理制度.裱花制作食品安全管理制度.配餐間食品安全管理制度.烹調(diào)加工食品安全制度.餐飲業(yè)食品安全管理檔案制度.設(shè)施設(shè)備管理制度.投訴管理制度食品采購索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺帳記錄制度1、采購的食品

2、原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求的食品；采購預(yù)包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期（保質(zhì)期）等內(nèi)容。2、餐飲用食品采購必須索證。應(yīng)到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購，索取銷售者或市場管理者出具的購物憑證并留存?zhèn)洳?。需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。3、要索取的證件包括：供貨者的許可證和食品合格的證明文件，采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識及相關(guān)證明。4、采購生豬，應(yīng)查驗(yàn)是否為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品及是否有檢疫合格證明；采購其他肉類也應(yīng)查驗(yàn)檢疫合格證明。不得采

3、購沒有檢疫合格證明的肉類。5、采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單；采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識；6、食品采購入庫前應(yīng)由庫管人員進(jìn)行驗(yàn)收，在食品入庫或使用前核驗(yàn)所購食品與購物憑證是否相符，并進(jìn)行臺賬記錄。合格者入庫儲存，不合格者退回7、要建立食品索證登記檔案，以備查。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。8、索證要有專人負(fù)責(zé)管理食品添加劑使用與管理制度嚴(yán)禁餐飲、集體食堂（包括建筑工地食堂）、使用、存放亞硝酸鹽1、食品添加劑必須使用國家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。2、采購食品添加劑要有記錄并存檔。3、食品添加劑要專人負(fù)責(zé)保管，并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范

4、圍和使用量。4、盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。5、不得在食品中亂加添加劑。6、實(shí)行食品添加劑使用責(zé)任追究制。從業(yè)人員健康檢查制度1、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲生性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務(wù)單位經(jīng)營人員堅(jiān)持先持證（有效合格健康證明）后上崗的原則。并每年復(fù)檢一次。從業(yè)人員工作時應(yīng)隨身攜帶健康合格證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明。4、從業(yè)人員有發(fā)燒、咽喉腫痛、咳嗽、腹瀉、嘔吐、手部創(chuàng)傷和皮膚感染等病癥時應(yīng)立即離開崗位，治愈后方可上崗。從業(yè)人員上崗

5、后發(fā)生痢疾、傷害、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲生性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病人員。從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度1、新參加工作和臨時參加工作從業(yè)人員必須經(jīng)食品安全知識培訓(xùn)合格方可上崗。2、從業(yè)人員必須掌握相關(guān)食品安全知識和基本衛(wèi)生操作技能，嚴(yán)把食品安全質(zhì)量關(guān)，做到采購員不采購不合格食品，庫管員不接收不合格食品，加工員不使用不合格食品，銷售員不由售衛(wèi)生不合格食品。3、從業(yè)人員必須保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。個人衛(wèi)生要做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥和勤換工作服。4、從業(yè)人員上崗時，要自覺做到衣帽整潔，不佩戴首飾、耳環(huán)或涂指甲油等現(xiàn)象餐具用具清洗

6、消毒制度1、專人負(fù)責(zé)。2、洗消間大小必須與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)。3、人工清洗化學(xué)消毒水池3個，人工清洗熱力消毒水池2個，洗碗機(jī)1個水池，并有標(biāo)志。嚴(yán)格按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行。4、消毒設(shè)施要充足，餐具做到一用一消毒。5、有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。6、不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所（問），要按消毒藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔。食品倉庫食品安全管理制度1、食品倉庫實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防毒、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常；2、食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷

7、凍保存；3、建立倉庫進(jìn)由庫專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤由,先進(jìn)先生，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品；4、食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放；5、食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔；6、工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。初（粗）加工間食品安全制度1、有專用加工場地和食品驗(yàn)收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。2、清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個餐次垃圾的密封容器。3、加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。4、加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺

8、要分開使用，并有明顯標(biāo)志。5、工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。6、防塵防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。餐廳食品安全制度1、餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。2、要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無蜘蛛。3、不銷售變質(zhì)、生蟲食品。4、小餐具用后洗凈、消毒、保潔。5、服務(wù)人員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。6、點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。7、服務(wù)人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。廢棄食用油脂管理制度1、廢棄油脂必須按國家食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定進(jìn)行管理。2、廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。3、廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“廢棄

9、油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。4、廢棄油脂只能銷售給有資質(zhì)的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。5、處理廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。6、不得隨便處理廢棄食用油脂食品安全檢查制度1、衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查；2、各部門每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查；3、單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查；4、各類檢查應(yīng)有檢查記錄；5、發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問題應(yīng)有改進(jìn)及獎懲記錄；6、檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。涼菜間

10、（冷葷間、熟食間）食品安全制度1、做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。2、室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線消毒燈、冷藏等設(shè)施。3、刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒。4、使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。5、工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。6、熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，隔夜食品回鍋加熱銷售，不由售變質(zhì)食品。7、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在涼菜（熟食）間存放面食制作食品安全管理制度1、米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。2、用發(fā)醉劑、食用堿等添加劑

11、必須有索證。3、面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標(biāo)志。4、面食問案板必須葷、素分開使用，并有標(biāo)志。5、必須有盛放肉（餡）等專用冰箱。6、室內(nèi)做到防蠅、防塵、防鼠。7、加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。8、有室內(nèi)衛(wèi)生定時清掃制度。燒烤制作食品安全管理制度1、場所必須按宰殺-粗加工-腌制-燒烤鹵肉間-晾涼分設(shè)場所（間）。2、所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。3、燒烤鹵制肉類食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽，使用的其他食品添加劑必須符合食品添加劑管理規(guī)定。4、制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。5、切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時對案板及空間進(jìn)行消毒處理。6、切

12、配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé)，專用工具，防止生熟交叉污染。7、防蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。8、從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)牛裱花制作食品安全管理制度1、進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。2、裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加。3、要定時進(jìn)行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。4、專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。5、加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。6、防蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。7、要定時整理室內(nèi)衛(wèi)生。配餐間食品安全管理制度1、設(shè)立更衣、洗手消毒專用問。2、設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的

13、盛放待售食品的臺（架）3、盛放食品的容器要專用，并有標(biāo)志。4、銷售熟食要用專用器具，嚴(yán)禁用手抓。5、不售變質(zhì)、變味食品。6、售飯菜窗口要能夠開合，嚴(yán)禁開放式。7、要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。8、售飯人員要穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。烹調(diào)加工食品安全制度1、不選用、不切配、不烹調(diào)、不由售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品；2、塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生;3、隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)；4、炒菜、燒煮食品勤翻動；5、刀、砧板、盆、抹布、用后清洗消毒；不用勺品味;食品容器不落地存放；6、制作點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精

14、等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國家食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；7、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。8、操作人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；9、具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清餐飲業(yè)食品安全管理檔案制度1、有專人負(fù)責(zé)、專人保管；2、檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理；3、檔案內(nèi)容餐飲服務(wù)許可證申請基礎(chǔ)資料、食品安全機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種記錄、個人健康、食品安全知識培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。設(shè)施設(shè)備管理制度1、設(shè)施設(shè)備符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。2、消毒柜必須正常運(yùn)轉(zhuǎn)。3、保潔柜保持清潔、密閉。4、定期清洗，校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。5、定期維護(hù)食品加工、陳列等設(shè)施。投訴管理制度1、自覺接受消費(fèi)者的投訴。2、對投訴情況進(jìn)行核實(shí)，并做由相應(yīng)處理。3、若遇到食品安全事故，必須保護(hù)現(xiàn)場。自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向碑林區(qū)食品安全藥品監(jiān)督管理局報(bào)告。并妥善處理消費(fèi)者。4、積極配合區(qū)食安委各部門進(jìn)行調(diào)查處理。5、投訴一經(jīng)查實(shí)，自愿接受食品藥品監(jiān)督管理局的處操作間衛(wèi)生制度1、各種炊事機(jī)械、電器設(shè)備用具必須擺放整齊，做到清潔衛(wèi)生，有專人負(fù)責(zé)。2、操作臺、貨物架、調(diào)料臺、蒸箱要清潔無灰塵、無油垮，洗菜池?zé)o泥沙、無臟垢及異味