第一章果蔬產(chǎn)品的分類、結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)成分ppt課件

1、緒論一、食品貯藏保鮮的重要意義有利于開展鄉(xiāng)村經(jīng)濟(jì)，協(xié)助農(nóng)民致富，改善人民的膳食構(gòu)造和營養(yǎng)構(gòu)造，提高人們的生活和安康程度，堅(jiān)持社會穩(wěn)定，添加財(cái)政收入，擴(kuò)展勞動就業(yè)，促進(jìn)鄉(xiāng)村城鎮(zhèn)化。同時可以帶動機(jī)電、輕工、化工等一批相關(guān)行業(yè)的開展。.果蔬經(jīng)貯藏保鮮加工等一系列采后處置，可大大提高其商品價值，世界興隆國家農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)值的構(gòu)成，70%以上是經(jīng)過采后商品化處置、貯藏、運(yùn)輸和銷售環(huán)節(jié)來實(shí)現(xiàn)的。因此，應(yīng)將農(nóng)產(chǎn)品采后處置的保鮮、加工業(yè)放在開展農(nóng)業(yè)的首要位置。采后產(chǎn)值與采收時自然產(chǎn)值的比例，我國只需0.38，日本為2.2，美國為3.7。專家以為，要使水果、蔬菜作為高質(zhì)量、現(xiàn)代化商品進(jìn)入國內(nèi)外流通領(lǐng)域，必需將采后商品

2、化處置技術(shù)和管理任務(wù)的現(xiàn)代化擺在首位，這不僅是農(nóng)產(chǎn)品提高檔次和增值的捷徑，也是實(shí)現(xiàn)國家現(xiàn)代化的重要標(biāo)志之一。農(nóng)產(chǎn)品商品化處置、貯藏保鮮任務(wù)的開展在我國有著寬廣的運(yùn)用前景。.二、國內(nèi)外食品貯藏保鮮的歷史和趨勢保鮮技術(shù)：流通中鮮活易腐的食品的保質(zhì)技術(shù)。貯藏技術(shù)：使食品可以存放一段時間的方法。歷史及趨勢：處理周期性供應(yīng)問題處理剩余農(nóng)產(chǎn)品問題處理流通和貿(mào)易中保質(zhì)問題.三、我國食品貯藏保鮮的現(xiàn)狀、存在問題和未來戰(zhàn)略現(xiàn)狀：傳統(tǒng)技術(shù)與高新技術(shù)并存，食品貯藏保鮮才干和質(zhì)量有較大的開展，但與興隆國家相比還有很大差距。存在問題：食品消費(fèi)的主體比較分散，采后運(yùn)營者素質(zhì)相對較低，采后環(huán)節(jié)短少政府設(shè)立的技術(shù)推行體系特別

3、是信息系統(tǒng)和效力體系未來戰(zhàn)略：利用先進(jìn)的流通技術(shù)來處理產(chǎn)品過剩問題，需求建立從采收、預(yù)冷、包裝、貯藏、運(yùn)輸、質(zhì)檢、零售、零售整個采后商業(yè)流程一致的規(guī)范和相配套的技術(shù)，并建立產(chǎn)質(zhì)量量的追蹤制度。.第一章 果蔬產(chǎn)品的分類、構(gòu)造和營養(yǎng)成分.教學(xué)要求要求掌握果蔬產(chǎn)品的分類；熟習(xí)果蔬產(chǎn)品的營養(yǎng)成分與風(fēng)味物質(zhì)；了解果蔬產(chǎn)品的構(gòu)造。重點(diǎn)內(nèi)容：果蔬產(chǎn)品的分類。難點(diǎn)內(nèi)容：果蔬產(chǎn)品的構(gòu)造。 .第一節(jié) 果蔬產(chǎn)品的分類一、果品的分類根據(jù)果實(shí)構(gòu)造及生物學(xué)特性而劃分。一、仁果類:薔薇科。果實(shí)是假果，如蘋果、梨、山楂、海棠果、沙果、木瓜等。二、核果類:薔薇科。果實(shí)是真果，如李、杏、桃、楊梅、櫻桃等。三、漿果類:果實(shí)含豐富的

4、漿液，故稱為漿果。如葡萄、獼猴桃、柿、香蕉等。四、柑橘類:柑橘、檸檬、柚子、橙等。.一、果品的分類五、堅(jiān)果類:食用部分是種仁。如椰子、板栗、核桃、巴旦杏(扁桃)、銀杏等。六、聚合果、復(fù)果類:聚合果是由一朵花中許多離生雌蕊聚生在花托上，以后每一個雌蕊構(gòu)成一個小果，許多小果聚集在同一花托上而構(gòu)成的果實(shí)，如草莓等。復(fù)果是由幾朵花或許多花聚合發(fā)育構(gòu)成一體的果實(shí)，又稱聚花果。如菠蘿、無花果、鳳梨等。.二、蔬菜的分類常用的蔬菜的分類法有植物學(xué)分類法，食用器官分類法、農(nóng)業(yè)生物分類法、生長周期分類法等。.一、植物學(xué)分類法植物學(xué)分類是按自然系統(tǒng)分類，即根據(jù)植物學(xué)的形狀特征，按科、屬、種和變種進(jìn)展分類，采用全世界

5、一致的雙命名法命名屬名種名。人類栽培的蔬菜在植物界中大約分布于20多科，50多個屬，絕大多數(shù)屬于種子植物。雙子葉植物，以十字花科、豆科、傘形科、茄科、葫蘆科、菊科為主。單子葉植物，以百合科、禾本科為主。同科屬的蔬菜，生物學(xué)特性類似。在蔬菜栽培和采后處置時，對病蟲害的防治上也有共同的地方，由于許多病原可以相互傳染。.一、植物學(xué)分類法1、菌藻植物門傘菌科：香菇、蘑菇、草菇、平菇。木耳科：木耳、銀耳。 2、種子植物門1雙子葉植物綱睡蓮科：蓮藕、芡實(shí)、莼菜。十字花科：大頭菜、榨菜、雪里蕻、包心芥菜、皺葉芥、大葉芥、結(jié)球甘藍(lán)、球莖甘藍(lán)、抱子甘藍(lán)、花椰菜、青花菜、蘿卜、蕪菁、蕪菁甘藍(lán)、小白菜、大白菜、芥藍(lán)

6、、烏塌菜、辣根、薺菜、豆瓣菜等。.一、植物學(xué)分類法藜科：菠菜、葉用甜菜牛皮菜、根用甜菜紅菜頭。莧科：莧菜、千穗谷粒用莧。落葵科：落葵。菱科：菱。葫蘆科：黃瓜、甜瓜、西瓜、南瓜、冬瓜、瓠瓜葫蘆、絲瓜、苦瓜、佛手瓜等。錦葵科：冬寒菜、黃秋葵。豆科：豇豆、菜豆、豌豆、蠶豆、扁豆、刀豆、豆薯、大豆等。.一、植物學(xué)分類法楝科：香椿。傘形科：胡蘿卜、香芹菜、芹菜、根芹菜、水芹菜、芫荽香菜、茴香、美國防風(fēng)。菊科：萵苣、菊芋、朝鮮薊。茄科：馬鈴薯、茄子、辣椒、番茄。旋花科：甘薯、蕹菜。唇形科：草石蠶。蓼科：食用大黃。.一、植物學(xué)分類法2單子葉植物綱澤瀉科：慈菇。蘘荷科：姜，蘘荷。百合科：金針菜黃花菜、百合、大

7、蔥、大蒜、韭菜、洋蔥、石刁柏蘆筍、韭蔥、細(xì)香蔥、薤藠頭等。天南星科：芋、蒟蒻魔芋。香蒲科：蒲萊。薯蕷科：山藥、大薯。莎草科：荸薺。禾本科：竹筍、茭白、甜玉米。.二、食用器官分類法也常叫商品學(xué)分類。1、根菜類2、莖菜類3、葉菜類4、花菜類5、果菜類.二、食用器官分類法1、根菜類肉質(zhì)直根：蘿卜、胡蘿卜、根用芥菜、蕪菁、蕪菁甘藍(lán)、根用甜菜等。塊根菜：豆薯、葛等。.二、食用器官分類法2、莖菜類 1地上莖類嫩莖：萵苣、茭白、石刁柏、竹筍、菜薹等；肉質(zhì)莖：榨菜、球莖甘藍(lán)等。 2地下莖類塊莖類：馬鈴薯、菊芋。根狀莖類：藕、姜。球莖類：荸薺、芋、慈姑等。 .二、食用器官分類法3、葉菜類普通葉菜：菠菜、雪里蕻、

8、莧菜、小白菜、葉用甜菜、生菜葉用萵苣等。結(jié)球葉菜：大白菜、結(jié)球甘藍(lán)、結(jié)球萵苣、包心芥菜等。香辛葉菜：蔥、韭菜、芹菜、茴香、芫荽等。鱗莖類：洋蔥、大蒜、胡蔥、百合、藠頭等。 .二、食用器官分類法4、花菜類花椰菜、朝鮮薊、韭菜花、金針菜等。 5、果菜類瓠果類：南瓜、黃瓜、冬瓜、瓠瓜、苦瓜、絲瓜、西瓜、甜瓜、佛手瓜等。漿果類：番茄，茄子，辣椒等。莢果類：豇豆，菜豆，豌豆，蠶豆，菜豆，毛豆、刀豆，扁豆，綠豆等。.三農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類法A根菜類 以其膨大的肉質(zhì)直根為食用部分。生長期喜冷涼氣候，低溫下經(jīng)過春化階段，長日照經(jīng)過光照階段。均用種子繁衍，要求疏松而深沉的土壤，以利于直根構(gòu)成。如蘿卜、胡蘿卜、大頭菜等

9、。B白菜類 以幼嫩的葉叢或葉球及花球、花苔等為食用部分。生長期需求潮濕及冷涼的氣候，種子繁衍，多為二年生，第一年構(gòu)成產(chǎn)品器官，第二年抽苔開花。植株生長迅速，根系較淺，要求充足的肥水。如白菜、芥菜、甘藍(lán)等都是十字花科蕓苔屬的植物，為南方主要的秋冬蔬菜。.C.綠葉蔬菜以幼嫩的綠葉或嫩莖為食用部位。如萵苣、芹菜、菠菜、茼篙、莧菜、空心菜等。這類蔬菜用種子繁衍，生長期短，大部分植株矮小、常作為高稈蔬菜的間作或套作物，要求不斷供應(yīng)氮肥和水分。D.蔥蒜類以富含辛香物質(zhì)的葉片或鱗莖供食用。包括洋蔥、大蒜、韭菜、蔥、藠頭等，都是百合科蔥屬植物，單子葉，須根系。葉鞘基部能構(gòu)成鱗莖，所以也叫“鱗莖類，它們性耐寒，

10、長光照下構(gòu)成鱗莖，低溫下經(jīng)過春化，種子繁衍或營養(yǎng)繁衍。春季和秋季為主要栽培季節(jié)。.E茄果類以熟果或嫩果供食用，包括茄子、番茄、辣椒等，是來源于熱帶的茄科蔬菜。不耐冰冷，根群興隆，要求肥沃而深沉的土壤及較高的溫度，對日照長短要求不嚴(yán)。普通用種子繁衍、育苗移栽，常采用整枝技術(shù)以調(diào)理營養(yǎng)生長和生殖生長的平衡。為春夏季主要蔬菜。F瓜類以熟果或嫩果供食用。包括南瓜、黃瓜、西瓜、甜瓜、瓠瓜、冬瓜、絲瓜、黃瓜等。莖為蔓，雌雄同株，是來源于熱帶的葫蘆科植物，要求較高的溫度和充足的陽光，適于晝夜溫差大的氣候及排水良好的疏松土壤。瓜類為一年生作物，普通用種子繁衍，可育苗移栽，可采用摘心、整蔓及利用施肥等來調(diào)控其營

11、養(yǎng)生長與結(jié)果的關(guān)系。.G豆類以嫩莖或豆粒供食用，包括菜豆、豇豆、黃豆、刀豆、扁豆、豌豆、蠶豆等，都是豆科植物。除豌豆和蠶豆要求冷涼氣候外，其他的都要求暖和的環(huán)境。它們都是一年生作物、用種子繁衍，蔓生種需支架，有興隆的根群，能充分利用土壤中的水分和養(yǎng)料，且共生有根瘤菌，可行固氮作用。為夏季主要蔬菜。H薯芋類以富含淀粉的地下肥大的根莖供食用，如馬鈴薯、山藥、芋、姜等，是含豐富淀粉的塊莖、塊根類蔬菜、能耐貯藏，均用無性器官繁衍。除馬鈴薯生長期較短、不耐高溫外，其他均耐熱，生長期長。.I水生蔬菜為生長于沼澤地帶的蔬菜，主要有藕、茭瓜、慈菇、荸薺、菱、水芹菜等，都是來源于南洋的植物，生長期需求較高熱的氣

12、候及肥沃的土壤，到氣候冰冷時地上部分枯凋。它們在分類很不一樣，但生態(tài)上均要求在淺水中生長，如栽培于池塘或沼澤。除菱和芡實(shí)外均用營養(yǎng)器官繁衍，為多年生植物，多分布在以南湖沼多的地域。J多年生蔬菜一次繁衍后可延續(xù)采收多年。在暖和季節(jié)生長，冬季休眠。 如竹筍、金針菜、石刁柏、百合、香椿等。K食用菌類為各種可食用的真菌，包括蘑菇、香菇等，有的是人工栽培的，有的是野生或半野生的。.四按個體發(fā)育時間長短來分類A一年生蔬菜播種當(dāng)年開花結(jié)實(shí)，可采收果實(shí)或種子，如茄果類、瓜類及喜溫的豆類。B二年生蔬菜播種當(dāng)年進(jìn)展?fàn)I養(yǎng)生長，經(jīng)過一個冬季到第二年才抽苔開花結(jié)實(shí)。如(夏秋播)白菜、蘿卜及一些耐寒的綠葉蔬菜如菠菜等。但

13、當(dāng)這些二年生的蔬菜于春季氣溫尚冰冷時播種，那么當(dāng)年也可以抽苔開花，故一年生、二年生及多年生蔬菜間有時也不易截然分別。C多年生蔬菜在一次播種或栽植以后可采收多年，不需每年繁衍，如金針菜、石刁柏、香椿等。.慈姑.藠頭.香椿.大棚香椿.第二節(jié) 果蔬產(chǎn)品的構(gòu)造一、果實(shí)組織的來源二、蔬菜組織的來源.果實(shí)組織的來源A：Cashaw蘋果，B：草莓，C：荔枝，D：甜橙，E：葡萄，F(xiàn)：G：番茄，H：I：桃，J：蘋果，K：菠蘿，L：無花果.果 .蔬菜組織的來源A：朝鮮薊，B：蘆筍，C：玉米，D：抱子甘藍(lán)，E：芹菜，F(xiàn)：洋蔥，G：馬鈴薯，H：胡蘿卜，I：甘薯，J：甜菜根，K：韭蔥，L：菠菜，M：南瓜，N：綠花菜，O

14、：生菜.第三節(jié) 果蔬產(chǎn)品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)一、維生素一、人人都需求的維生素C維生素C供應(yīng)量RNImg/天：成人60，少年60，13歲30、35、40，57歲45，10歲50，孕婦80，乳母100。吸煙者需添加50，在冰冷、高溫以及應(yīng)急條件下，也需添加Vc。.食物中的Vc主要存在于新穎的蔬菜、水果中，人體本身不能合成。水果中的鮮棗、橘子、山楂、檸檬等含有豐富的Vc，蔬菜中以綠葉蔬菜、青椒、番茄、大白菜等含量較多。根莖類蔬菜，如馬鈴薯等雖然Vc的含量不高，但由于日常飲食中耗費(fèi)較大，所以也是很好的食物來源。谷類及豆類食物中幾乎不含Vc，但是豆類經(jīng)過發(fā)芽后也可產(chǎn)生一定量的Vc。黃瓜、白菜等含有較多的

15、抗壞血酸氧化酶，會加速對Vc的破壞。.二、維生素A原胡蘿卜素維生素A是生命不可短少的。植物中不含有維生素A，但有胡蘿卜素。在動物體內(nèi)胡蘿卜素可以被轉(zhuǎn)化為維生素A，并具有維生素A 的生物活性，所以被稱為維生素A原。.三維生素B2核黃素核黃素在氨基酸、脂肪酸和碳水化合物的代謝中起重要作用，可逐漸釋放能量供細(xì)胞運(yùn)用。假設(shè)沒有核黃素，細(xì)胞的生長就停滯。乳類，蛋類及瘦肉是人體所需B2的主要食物來源。豆類和野菜中含量也較豐富。我國大部分地域尤其鄉(xiāng)村人的核黃素來源主要是谷類食物，但是常因加工或烹調(diào)的方法而導(dǎo)致核黃素含量的缺乏。 缺乏時，可引起口角炎，唇炎，陰囊炎，眼瞼炎等癥。 .四最早發(fā)現(xiàn)的維生素B1 稱硫

16、胺素含量豐富的食物有瘦肉，動物的肝、心及腎等內(nèi)臟，豆類，干果，酵母及不過度碾磨的糧谷類。缺乏癥：腳氣病，末梢神經(jīng)炎 .五延緩衰老的維生素E在油料種子、谷物、堅(jiān)果和綠色蔬菜中含量豐富。食用油通常是人們從飲食中攝取維生素E的主要來源。六能止血的維生素K豐富來源有苜薯類植物和蘿卜纓、綠茶、萵苣、花菜、甘藍(lán)、菠菜等。七促進(jìn)兒童生長發(fā)育的葉酸綠葉蔬菜、大豆、堅(jiān)果、酵母、動物肝臟中含量非常豐富。.二、礦物質(zhì)構(gòu)筑人體的鈣、生命體組成部分的磷、人體不可短少的鐵、生命之舟的鎂、維持人體程度衡的鈉和鉀、能使人增長智慧的硒等。果蔬因含有較多的礦物質(zhì)而被稱為“堿性食品。谷物、肉類和魚、蛋含有非金屬成分較高為“酸性食品。.三、碳水化合物一、糖葡萄糖，果糖，蔗糖不同果蔬所含糖的種類及各種糖之間的比例各不一樣，甜度與味感也不盡一樣。果蔬的糖酸比也影響其甜味的強(qiáng)弱。果蔬的糖含量可作為衡量貯藏條件的目的。二、淀粉淀粉含量與果蔬的質(zhì)量及耐貯性親密相關(guān)，因此常用作衡量某些果蔬質(zhì)量與采收成熟度的參考目的。.三、纖維素和半纖維素影響果蔬質(zhì)地與食用質(zhì)量的重要物質(zhì)，同時也是人體所需的膳食纖維，維持人體的安康。四、果膠果膠物質(zhì)：原果膠酶或酸 果膠酶或酸、堿 原果膠 果膠 果膠酸 成熟階段 過熟階段 果實(shí)：脆硬 松軟 軟爛.四、含氮物質(zhì)蛋白質(zhì)、氨基酸、酰