第12講宴會(huì)禮儀之西餐禮儀ppt課件

1、第12講 宴會(huì)禮儀教師：蔣園園jyychq163之西餐禮儀.知識(shí)回想宴會(huì)禮儀西餐的種類與方式西餐上菜順序西餐桌次安排西餐座次安排.本講主要內(nèi)容西餐餐具的運(yùn)用西餐上菜的順序西餐酒菜的搭配西餐座次的陳列西餐點(diǎn)菜的技巧.酒席上喝洗手水 李鴻章露怯 一次李鴻章在國外就餐，席間效力生送上來了洗手水，器皿極是講究。 正在洋人等著李大人洗手的時(shí)候，不料李大人將那只器皿曾經(jīng)舉到嘴邊，咕咚一下，就將洗手水喝下去了。這一下，洋人慌了，不能讓客人為難，沒有方法，在座的洋人一同隨李大人舉起那只器皿，眉頭一皺，全把洗手水喝下去了，李鴻章露了一個(gè)大怯，洋人每人喝了一小碗洗手水。.在宴席上，上雞、龍蝦、水果時(shí)，有時(shí)送上一小

2、水盂銅盆、瓷碗或水晶玻璃缸，水上飄有玫瑰花瓣或檸檬片，供洗手用曾有人誤為飲料，以致成為笑話。洗時(shí)兩手輪番沾濕指頭，悄然涮洗，然后用餐巾或小毛巾擦干。. 袁小姐是大四的學(xué)生，目前在一家外貿(mào)公司的財(cái)務(wù)部實(shí)習(xí)。公司舉行了大型的西式自助餐會(huì)，約請(qǐng)不少洋客戶及公司的全體員工。 由于很少吃西餐，袁小姐在餐會(huì)上出了不少“洋相。餐會(huì)一開場(chǎng)，袁小姐端起面前的盤子去取菜，之后卻發(fā)現(xiàn)那是裝食物殘?jiān)谋P子；為節(jié)省取食的路途，袁小姐從離本人最近的水果沙拉開場(chǎng)吃，而此時(shí)同事們都在吃冷菜，袁小姐只得開玩笑地說本人“減肥；由于刀叉位置放得不正確，她面前還沒吃完的菜就被效力員給收走一頓飯吃下來，袁小姐渾身不自在。不懂禮儀鬧笑話

3、.西餐禮儀西餐是對(duì)西方國家餐飲的一種統(tǒng)稱。西餐的代表菜式法式菜 英式菜美式菜 意式菜俄式菜 .西餐禮儀有人以為：西餐吃的是方式，內(nèi)容缺乏掛齒，吃西餐從來沒有吃飽過。但是，和外國人吃飯無法逃避特別是在外國找西餐館，做得不地道。學(xué)好西餐禮儀非常必要！.點(diǎn)著紅紅的蠟燭鋪著白白的餐布繽紛的美酒熠熠閃光的水晶燈吃氣氛講排場(chǎng)扮演性質(zhì). 西餐的根本特點(diǎn)是用刀叉進(jìn)食.如何運(yùn)用餐具？餐具包括刀、叉、匙勺子、餐巾沒有牙簽、濕手巾、筷子.普通餐具擺設(shè)圖(午宴、晚宴均適用)1.奶油碟子和奶油刀 2.甜點(diǎn)匙 3.飲料杯 4.沙拉盤 5.餐巾 6.主菜叉 7.沙拉叉 8.主菜盤 9.主菜刀 10.湯匙 11.茶(咖啡)杯

4、、碟和茶匙.刀叉的運(yùn)用多副刀叉拿法.英美式吃法比較英國式吃法：右手拿刀，左手拿叉，牛排：從左側(cè)開切，切一塊吃一塊比較秀氣、比較優(yōu)雅美國式吃法：右刀左叉，一鼓作氣全部切完，然后刀放下，叉子換到右手，持叉就餐比較省事.西餐之刀叉運(yùn)用刀叉進(jìn)餐時(shí)，從外側(cè)往內(nèi)側(cè)取用刀叉，要左手持叉，右手持刀。切東西左手拿叉按住食物，右手執(zhí)刀將其鋸切成小塊，然后用叉子送入口中。運(yùn)用刀時(shí)，刀刃不可向外。.刀叉不能指人，切菜的時(shí)候左右肘關(guān)節(jié)夾在腰的兩側(cè)，別跟木匠似的；中途放下，在盤子上放成漢字的“八字形刀刃朝內(nèi)，叉子弓朝上，齒朝下西餐之刀叉放置.進(jìn)餐中放下刀叉時(shí)，應(yīng)擺成“八字型，分別放在餐盤邊上。刀刃朝向本身，表示還要繼續(xù)吃

5、。每吃完一道菜，將刀叉并攏放在盤中。.并排放代表不吃了.西餐之調(diào)羹運(yùn)用勺子普通放在右手的刀的外側(cè)，有兩到三把兩把的話：一把喝湯、一把吃甜品三把的話：還有一把喝紅茶、咖啡勺子的用法：從外側(cè)向內(nèi)側(cè)取用不能含在嘴里不能在杯子里立正勺子到了湯里，向遠(yuǎn)處舀起.西餐之餐巾運(yùn)用擦拭口部，不能擦臉擦汗，特別不要擦拭餐具掩口遮羞，防止當(dāng)眾亂吐東西用來進(jìn)展暗示.西餐之餐巾暗示女主人把餐巾鋪在腿上是宴會(huì)開場(chǎng)的標(biāo)志女主人把餐巾放在桌子上是宴會(huì)終了的標(biāo)志.中途要暫時(shí)分開一會(huì)兒，怎樣放置餐巾？餐巾放在座椅的椅面上，占地，回來還吃。.西餐之進(jìn)餐順序西餐普通是吃一道菜再上另一道菜西餐大體分為正餐和便餐.看看西餐主要吃什么？M

6、ocha 摩卡 Caff Latte 拿鐵(奶量較多)Irish coffee 愛爾蘭咖啡Vienna coffee 維也納咖啡咖啡藍(lán)山咖啡：牙買加西部的藍(lán)山山脈；汽車“勞斯萊斯；被譽(yù)為“黑色寶石，“集一切好咖啡優(yōu)點(diǎn)于一身的咖啡美人。 .Pudding；布丁是果凍的一種；用面粉、牛奶、雞蛋、水果等制成。布丁不僅看上去美味,吃起來更好。布丁有很多種：雞蛋布?。幻⒐级。货r奶布??；巧克力布?。徊葺级〔级?全生Raw一分熟牛排rare三分熟牛排medium rare五分熟牛排medium七分熟牛排medium well全熟牛排well done牛排.色拉魚咖啡水果羅宋湯牛肉冰激凌2 345 167

7、正餐上菜順序.1.正餐進(jìn)餐的順序(1)頭盤盆開胃菜以色拉為主蔬菜色拉：比較清口；海鮮色拉：比較名貴；什錦色拉：混拌在一同的有時(shí)還有鵝肝醬、凍子、泥子：清淡爽口、翻開胃口。.2湯開胃湯，美式蛤蜊周打湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法式局蔥頭湯紅湯，如羅宋湯白湯，如蘑菇湯、奶油湯法國菜常見。.羅宋湯羅宋湯，瓊汁、圓白菜、紅蘿卜、西紅柿在一塊兒做的俄羅斯菜常見.3副菜以白肉為主，肉纖維細(xì)膩,脂肪含量較低,脂肪中不飽和脂肪酸含量較高的肉類，如魚肉、雞肉、海鮮類等。.4主菜以紅肉為主，指的是在烹飪前呈現(xiàn)紅色的肉，如牛肉、羊肉、豬肉，味濃，吃了耐饑餓。.5甜品冰淇淋、水果、干果、堅(jiān)果、布丁、炸薯?xiàng)l、三明治、曲

8、奇餅、烤餅等.吃西餐 一天,十個(gè)朋友一同去吃西餐,最后一道菜是甜食，非常精巧的小糕點(diǎn)。不知廚師為什么多放了一個(gè)，共十一個(gè)。每人一個(gè)吃了都說很好吃,也都想吃,但都不好意思再拿。因盤上只需一個(gè)糕點(diǎn)了。這時(shí)甲對(duì)乙說: 老李,他家有老母,這個(gè)他拿去給他母親吃吧.乙對(duì)丙說: 小張有小孩,這個(gè)他拿去給他的兒子吃吧.大家正在推來推去時(shí),忽然電停了,只聽到“啊地一聲，這時(shí)電又來了.只見九把叉子,插在一只手上.吃水果的講究吃梨、蘋果，不要整個(gè)咬，應(yīng)先用水果刀切成四、六瓣，再用刀去皮、核，然后用手拿著吃，削皮時(shí)刀口朝內(nèi)，從外往里削。.吃水果的講究香蕉先剝皮，用刀切成小塊吃。橙子用刀切成塊吃如西瓜、菠蘿等，通常都去

9、皮切成塊，吃時(shí)可用水果刀切成小塊用叉取食。.6飲料咖啡、白蘭地酒、紅茶，化解油膩.2、便餐進(jìn)餐的順序1頭盆2湯3主菜4甜品有時(shí)也可以不要.西餐酒菜的搭配在正式的西餐宴會(huì)里，酒水是重要角色，必需與菜肴相搭配。普通來講，吃西餐時(shí)，每道不同的菜肴要配不同的酒水，吃一道菜便要換上一種新的酒水。西餐宴會(huì)中所用的酒水，可以分為餐前酒、佐餐酒、餐后酒三種。.餐前酒又稱開胃酒，是在正式用餐前飲用，或在吃開胃菜時(shí)相搭配的酒水。人們喜歡在餐前飲用的酒水有：雞尾酒、味美思和香檳酒。.“雞尾酒來歷的傳說雞尾酒一詞，由英文“雞尾(cocktail)直譯而來有人說，從前有位國王的駙馬會(huì)配制混合酒，由于受賓客歡迎，他應(yīng)接不

10、暇，忙亂中喪失了調(diào)酒的勺子。情急之下，他信手拔下帽飾上的雞毛來調(diào)制，從此這種混合酒便得名雞尾酒。 .“雞尾酒來歷的傳說還有人說，在西歐某國，獵人上山打獵總是各自帶著酒。一次進(jìn)餐時(shí)，大家把酒混合在一同共飲，發(fā)現(xiàn)酒味甚佳，非同尋常。各種顏色的酒混合在一同，在陽光下閃閃爍爍，五彩奪目，象雄雞尾巴那樣美麗，于是人們?yōu)樗∶u尾酒。 .“雞尾酒來歷的傳說又有人說：美國獨(dú)立戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，有隊(duì)士兵打了大勝仗，當(dāng)?shù)匕傩辗浅Ｅd奮。一家酒店老板特別調(diào)制了五顏六色、香氣四溢的混合酒，為他們慶功祝賀。恰巧這家酒店以雄雞斑瀾的羽尾作為商標(biāo)，人們遂把這種酒稱為雞尾酒。 .雞尾酒的調(diào)制雞尾酒的種類不斷添加，至今已有兩千多種。幾

11、種比較常見的雞尾酒配方： 白蘭地(2兩)、苦酒(1滴)、檸檬汁和糖； 威士忌(2兩)、茵香酒(1兩)和汽水； 味美思(2兩)、金酒(1兩)、香擯酒(2兩)、檸檬片和糖； 香擯酒(1杯)、薄荷酒(半兩)，再加新穎櫻桃； .國際知名的雞尾酒有馬提尼、曼哈頓、紅粉佳人、血腥瑪麗、亞歷山大、天使之吻等。飲用雞尾酒時(shí)，應(yīng)運(yùn)用高角廣口的玻璃杯。雞尾酒.味美思酒是以葡萄酒為基酒，用一種苦艾葉作為根底香料的葡萄酒。.味美思酒這種酒的代表風(fēng)味是甜味中略帶點(diǎn)苦，氣味芳香、誘人，口味醇厚、柔和?？喟频木凭慷嘣?020之間。它的儲(chǔ)存時(shí)間不宜過久，是餐前的主要開胃酒。.消費(fèi)味美思最有名的國家為意大利和法國在飲用味

12、美思酒時(shí)，國外習(xí)慣上要加冰塊味美思酒.香檳酒以法國香檳地域所產(chǎn)最為有名，有此稱。是法國舉世出名的特產(chǎn)之一，是西方喜慶宴會(huì)上最上等的飲料。是一種富含二氧化碳的、起泡沫的白葡萄酒酒精含量在10度左右，口感清涼、酸澀，有水果香味。.香檳酒香檳酒開瓶時(shí)，可稍事?lián)u擺，然后再起去瓶塞。屆時(shí)，它就會(huì)連泡帶酒一同奔涌而出，為人們平添歡樂的氣氛。飲用香檳時(shí)，須用郁金香型的高腳玻璃杯，并用手捏住杯角。.郁金香型高腳杯.佐餐酒又稱餐酒。西餐里的佐餐酒均為葡萄酒，且大多數(shù)是干葡萄酒或半干葡萄酒。并且佐餐酒講究“白酒配白肉，紅酒配紅肉?！鞍兹庵隔~肉、海鮮、雞肉，吃這些肉類時(shí)，須以白葡萄酒搭配；“紅肉，即牛肉、羊肉、豬肉

13、，應(yīng)配以紅葡萄酒。.白酒配白肉，紅酒配紅肉紅葡萄酒配紅肉符合烹調(diào)學(xué)本身的規(guī)那么，葡萄酒中的單寧與紅肉中的蛋白質(zhì)相結(jié)合，便于消化。但紅葡萄酒與某些海鮮相搭配時(shí)，高含量的單寧會(huì)嚴(yán)重破壞海鮮的口味，與蟹同食可令腸胃不適。白葡萄酒的口味比較清淡，會(huì)被牛肉或羊肉所掩蓋，但它們假設(shè)為板魚、蝦、龍蝦或烤雞胸脯佐餐就會(huì)將美味推到極高境界。.餐后酒指的是在用餐后，用來助消化的酒水。最常見的餐后酒是利口酒、白蘭地。.利口酒又稱甜酒，是一種以食用酒精和其他蒸餾酒為主酒，配以各種調(diào)香資料，并經(jīng)過甜化處置的含酒精飲品。利口酒按配制時(shí)所用調(diào)香資料的不同，可以分為果實(shí)利口酒、藥草利口酒和種子利口酒三種。.瑪利亞蘋果利口酒2

14、1度.白蘭地酒是洋酒中最為名貴的酒，一度與威士忌酒和茅臺(tái)酒被并稱為“世界三大名酒。它是一種烈酒，由葡萄干發(fā)酵之后蒸餾精制而成，它的酒精含量約為40度，色澤金黃，香甜醇美。世界上知名的白蘭地酒的品牌有馬爹利、軒尼詩、人頭馬、拿破侖等。.馬爹利.軒尼詩.人頭馬.拿破侖.白蘭地酒飲用白蘭地酒時(shí)，最正確飲用溫度為18度，應(yīng)運(yùn)用公用的大肚、收口、矮腳杯。先觀其色，并以手掌為其加溫，后聞其味，再漸漸小口品味。.西餐的座次.西餐桌多為長(zhǎng)桌，多桌宴請(qǐng)時(shí)桌次的陳列與西餐大體一樣。但西餐的座次陳列與西餐區(qū)別較大。.主位主位第二主位主位主位第二主位.西餐座次的陳列在西式宴會(huì)中，女主人是宴會(huì)中真正的主人，排定座次時(shí)，主位為女主人就坐。按右為尊的原那么，其右手為男主賓。西餐座次陳列時(shí)，男女交叉排位，用餐者的兩邊多為異性。男女交叉坐，而且習(xí)慣把不認(rèn)識(shí)的排在一塊。男士可以隨時(shí)為身邊的女士效力！.西餐座次陳列原那么以右為尊面門而上間隔定