《郵輪酒吧服務(wù)管理》教學(xué)課件—06郵輪酒吧管理(23頁PPT)

1、郵輪酒吧服務(wù)管理第1頁，共23頁。目錄CONTENTS01模塊六郵輪酒吧管理 1項目一日常管理 項目二酒水管理 2第2頁，共23頁。1項目一日常管理 第3頁，共23頁。項目一日常管理 (一)酒吧員工的招聘與錄用首先,通過對酒吧各崗位工作的分析,弄清酒吧中的職務(wù)劃分,查明獨立完成這些工作需要的資格、條件等,分析確定為保證酒吧正常營運所需要的從業(yè)人員的數(shù)量,在分析時,還應(yīng)考慮到酒吧經(jīng)營規(guī)模有擴大和縮小的可能。1. 內(nèi)部招聘在填補職位空缺時,尤其是填補那些可以使部分員工得到晉升的空缺職位時,首先應(yīng)從酒吧內(nèi)部及郵輪其他部門的員工中考慮。2. 對外招聘如果船上員工沒有合適人選,或無人應(yīng)征某一空缺職位,下

2、一步就要對外招聘。一、 員工管理第4頁，共23頁。項目一日常管理 (二)員工培訓(xùn)1. 培訓(xùn)的目的培訓(xùn)是酒吧管理的一項基本功能,可以說是酒吧最有效、最有價值的工具。2. 培訓(xùn)的作用(1)降低無謂的損失及浪費(2)改善工作方法(3)減少員工流失(4)減輕管理人員負擔(5)減少時間的浪費(6)減少設(shè)備維修開支(7)改善酒吧的產(chǎn)品和服務(wù)品質(zhì)(8)提高員工的士氣一、 員工管理第5頁，共23頁。項目一日常管理 3. 培訓(xùn)的對象與時機(1)招聘新員工。(2)員工工作表現(xiàn)未能達到酒吧的要求。(3)工作標準與服務(wù)品質(zhì)改變。(4)酒吧經(jīng)常接到投訴。(5)工作方法、設(shè)備或程序發(fā)生改變。(6)員工的調(diào)動或晉升。(7)

3、浪費及損壞時間增加。(8)成本增加,利潤下降。(9)員工需要經(jīng)常加班,員工投訴工作分配不合理。一、 員工管理第6頁，共23頁。項目一日常管理 (三)工作考核1. 考核內(nèi)容(1)工作知識。 (2)工作(服務(wù))態(tài)度。(3)觀察和分析能力。 (4)計劃與控制能力。(5)判斷與決斷能力。 (6)領(lǐng)導(dǎo)能力。(7)協(xié)調(diào)能力。 (8)開發(fā)能力。(9)工作量。 (10)工作質(zhì)量。2. 考核方法(1)自我評鑒。 (2)排序法。(3)對比法。 (4)與參考標準比較。一、 員工管理第7頁，共23頁。項目一日常管理 (一)酒水服務(wù)質(zhì)量管理郵輪酒吧經(jīng)營能否成功,除了本身裝修格調(diào)外,主要取決于調(diào)酒師的服務(wù)質(zhì)量和酒水供應(yīng)質(zhì)

4、量的好壞。(二)每日工作檢查(1)檢查洗杯機的溫度,每 4 小時檢查一次(2)檢查冰箱溫度,每天交接班各檢查一次(3)檢查消毒水的使用情況,每 4 小時更換一次(4)檢查維修單,是否已完成維修(5)檢查每日工作報告,處理服務(wù)員所犯的錯誤二、 酒吧質(zhì)量管理第8頁，共23頁。項目一日常管理 (三)每日工作報告首席調(diào)酒師負責完成每日工作報告,主要內(nèi)容包括服務(wù)員的表現(xiàn)、設(shè)備狀況、報修事項以及特殊事件。(四)防止工作中的漏洞1. 服務(wù)員作弊(1)免費提供酒水(2)騙取小費2. 調(diào)酒師作弊(1)偷工減料(2)私存酒水二、 酒吧質(zhì)量管理第9頁，共23頁。項目一日常管理 (一)安全管理1. 消防安全管理(1)

5、消防安全管理措施建立健全酒吧消防制度配備及維護必要的消防器材培養(yǎng)員工的消防安全意識排除火災(zāi)隱患(2)火災(zāi)中的應(yīng)變措施三、 安全與衛(wèi)生管理第10頁，共23頁。項目一日常管理 2. 食品安全管理(1)防止酒精中毒(2)防止食物受細菌污染(3)防止化學(xué)性食物中毒3. 操作安全管理(1)預(yù)防跌傷(2)預(yù)防燙傷(3)預(yù)防割傷(4)預(yù)防電擊傷三、 安全與衛(wèi)生管理第11頁，共23頁。項目一日常管理 (二)衛(wèi)生管理1. 健全衛(wèi)生安全制度2. 強化個人衛(wèi)生要求3. 細化環(huán)境衛(wèi)生管理(1)地面的衛(wèi)生清理(2)墻壁的衛(wèi)生清潔(3)制冷設(shè)備的衛(wèi)生管理(4)酒吧家具衛(wèi)生管理(5)常用器皿的清洗及消毒(6)酒吧用具的清洗

6、與消毒(7)鮮榨果汁的衛(wèi)生管理三、 安全與衛(wèi)生管理第12頁，共23頁。2項目二酒水管理第13頁，共23頁。項目二酒水管理一、 酒水的盤點與申領(lǐng)(一)盤點上一工作周期的酒水1. 盤點上一工作周期的酒水的工作內(nèi)容(1)各類酒水的名稱;(2)各類酒水的期初數(shù)量;(3)各類酒水的消耗數(shù)量;(4)標注各類酒水的非正常損耗(一般標注在備注欄);(5)各類酒水的期末數(shù)量及申領(lǐng)數(shù)量(一般接在盤點表后);(6)酒吧調(diào)酒所需配料。2. 酒水的報廢各類酒水及原料受其特性和保存狀態(tài)等因素的影響會造成部分酒水不適合進行繼續(xù)使用和銷售。第14頁，共23頁。項目二酒水管理一、 酒水的盤點與申領(lǐng)(二)酒水原料的申領(lǐng)酒水申領(lǐng)數(shù)

7、量 = 所需酒水數(shù)量 - 當前酒吧庫存數(shù)量庫存設(shè)定值的大小主要有以下因素:(1)銷售的數(shù)量(2)倉儲設(shè)施的儲藏能力(3)銷售策略(4)貯存要求(5)顧客人數(shù)第15頁，共23頁。項目二酒水管理二、 酒水存放管理(一)酒吧酒水存放的基本要求1. 有充足的貯存和活動空間 2. 有良好的通風換氣條件3. 避免強光照射 4. 保持干濕度5. 保持適當?shù)臏囟?二)酒水庫存控制要點1. 分區(qū)擺放 2. 合理放置3. 定位擺放 4. 及時記錄5. 完善安全措施第16頁，共23頁。項目二酒水管理三、 酒水生產(chǎn)管理(一)用量的標準化1. 確定基酒用量 2. 提供量酒工具(二)載杯的標準化載杯種類繁多,大小、規(guī)格、

8、式樣不盡相同,具體選用哪幾種類型的酒杯和使用多少種酒杯,管理人員必須根據(jù)目前的或預(yù)期的賓客喜好及國際通用和標準酒譜的要求進行選定。(三)酒譜標準化第17頁，共23頁。項目二酒水管理三、 酒水生產(chǎn)管理(四)酒牌標準化使用標準酒牌的酒是控制存貨和向顧客提供質(zhì)量穩(wěn)定的飲料的最好方法之一。(五)操作程序的標準化標準操作程序是管理酒吧的一種手段,實施標準操作程序可以保證酒吧中服務(wù)與產(chǎn)品質(zhì)量的一致性。 制訂標準程序可以對員工進行有效的培訓(xùn)。(六)酒水成本的標準化確定標準配方和每杯標準容量之后,就可以計算任何一杯酒水的成本了。第18頁，共23頁。項目二酒水管理四、 酒水銷售管理(一)酒水經(jīng)營1. 收入、成本

9、及利潤之間的關(guān)系(1)酒水及食品成本,通常也稱作售貨成本;(2)人力成本,包括薪水、工資、員工餐飲及員工制服等;(3)日常經(jīng)營成本,包括宣傳費用、水電費用等。而利潤一般分為以下兩種:(1)毛利潤,即為總收入與售貨成本之差;(2)凈利潤,即為毛利潤與人力成本和日常經(jīng)營成本之和的差。2. 價格、成本、價值及三者之間的關(guān)系(1)價格 (2)成本 (3)價值第19頁，共23頁。項目二酒水管理四、 酒水銷售管理(二)酒水營銷1. 酒水營銷及其含義酒水營銷是指酒吧經(jīng)營者為促成顧客購買、消費,實現(xiàn)酒吧經(jīng)營目標而展開的一系列有計劃、有組織的活動。2. 酒水營銷的目的(1)促成消費者的購買行為(2)提高并穩(wěn)定酒吧服務(wù)質(zhì)量(3)為消費者提供娛樂場所和新鮮感第20頁，共23頁。項目二酒水管理四、 酒水銷售管理3. 目標消費者的分類(1)以享受酒水為主的顧客 (2)以隨機消費為主的顧客(3)以娛樂消費為主的顧客 (4)以情感消費為主的顧客4. 酒水促銷(1)酒水促銷的手段贈送 消費折扣 有獎銷售配套銷售 時段促銷 其他促銷手段(2)酒水促銷的注意事項刺激對象的條件 促銷的期限促銷時間的安排 營業(yè)推廣的預(yù)算第21頁，共23頁。項目二酒水管理四、 酒水銷售管理5. 人員推銷(1)人員推銷的優(yōu)點推銷方式靈