廚房菜品標(biāo)準(zhǔn)成本的計(jì)算

1、廚房菜品標(biāo)準(zhǔn)成本的計(jì)算廚房標(biāo)準(zhǔn)成本的計(jì)算為了能夠有效地堆廚房食品原料成本進(jìn)行掌握，必需字母表食品成本率確定狀況下，制定出每種菜肴、面點(diǎn)或整桌宴席的標(biāo)準(zhǔn)成本，以規(guī)范廚師在菜品生作業(yè)中成本使用。廚房標(biāo)準(zhǔn)的制定實(shí)際上在廚房生產(chǎn)中是和標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定緊密聯(lián)系在一起，標(biāo)準(zhǔn)菜譜對(duì)每份成品的配料、配料量和原料單價(jià)都做出規(guī)定，就可以計(jì)算出每份菜點(diǎn)的原料標(biāo)準(zhǔn)成本，對(duì)廚師在配份方面的規(guī)范?？梢苑乐箯N師盲目投料，既可以杜絕原料的損失鋪張，掌握原料成本，又可保證成品質(zhì)量。同時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)成本有利于計(jì)算菜點(diǎn)成品的價(jià)格。食品原料成本是定價(jià)的基礎(chǔ)，標(biāo)準(zhǔn)菜譜制定了每份成品的原料標(biāo)準(zhǔn)成本，餐飲管理者和菜點(diǎn)生產(chǎn)者就可以以此為基本計(jì)算各種

2、菜點(diǎn)的價(jià)格。標(biāo)準(zhǔn)菜譜X市留有預(yù)備原料價(jià)格變化而調(diào)整的原料單價(jià)欄，若市場(chǎng)原料價(jià)格變化，便能馬上對(duì)食品原料成本一般分為單份菜肴標(biāo)準(zhǔn)和套餐標(biāo)準(zhǔn)成本。1、單份菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本的確定要想確定每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本，就必需首先確定每份菜點(diǎn)的數(shù)量。每份菜肴量就是標(biāo)準(zhǔn)菜譜生產(chǎn)批量除以份數(shù)。假如某批菜肴的生產(chǎn)總量為5000克，共10份，則每份的菜肴量為500克。每份菜肴的量是確定每份菜點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)成本的基礎(chǔ)，也是廚房生產(chǎn)成本掌握的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。標(biāo)準(zhǔn)裁量依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜確定后，每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本就可以計(jì)算出來(lái)。每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本是指生產(chǎn)每份菜肴所耗費(fèi)的視頻原料成本。廚房管理人員可依據(jù)不同的菜肴，采用以下方法確定每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本。1）

3、公式計(jì)算法大多數(shù)菜點(diǎn)每份標(biāo)準(zhǔn)成本的確定是相當(dāng)簡(jiǎn)潔的。廚房管理人員可使用下列公式進(jìn)行計(jì)算：每份菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本=原料的單位進(jìn)價(jià)除以單位食品原料可秤菜肴的分?jǐn)?shù)不少?gòu)N房購(gòu)買(mǎi)由供貨單位加工切配好的食品原料，其中包括主料、輔料和調(diào)料，這類(lèi)原料的包裝上通常注明裝有菜量的分?jǐn)?shù)，廚房管理人員只需用單位進(jìn)價(jià)除以份數(shù)，即可求出每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本。2）投料成本卡廚房管理人員也可依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜確定各種菜肴的每份標(biāo)準(zhǔn)成本。用標(biāo)準(zhǔn)菜譜確定各種菜肴的每份標(biāo)準(zhǔn)成本。用標(biāo)準(zhǔn)菜譜的總生產(chǎn)成本除以份數(shù)，就可求出每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本。2、成套菜點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)成本確定成套菜點(diǎn)包括餐廳設(shè)計(jì)的套餐、團(tuán)隊(duì)餐盒完整的宴席菜肴菜單。餐廳通常需要根據(jù)每套菜單計(jì)算成本，制定銷(xiāo)售價(jià)格。制定一套菜品的標(biāo)準(zhǔn)成本時(shí)，應(yīng)留意一下幾點(diǎn)：要確定各種菜肴組合的成本，需花費(fèi)許多時(shí)間，因此，在世紀(jì)工作中，往往只計(jì)算銷(xiāo)路最廣的集中組合的平均成本，假如要增加顧客對(duì)上述幾道菜肴的選擇機(jī)會(huì)，新增食物的成本應(yīng)當(dāng)和銷(xiāo)路最廣的食物的成本相仿。各道菜肴的成本之和是一套菜點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)成本總額。假如某種菜肴的原料成本發(fā)生了變化，成本核算員應(yīng)