糕點類食品加工制造作業(yè)指導(dǎo)書操作規(guī)程

1、文件編號 版本號：（ 受控狀態(tài) 發(fā)放編號cuDvcn/rzr om a:回受控非受控:PX-OO1j JW2糕點類食品操作規(guī)程編制：王璐審核：李俊批準(zhǔn)：程曉上海飄香糕點食品制造有限公司發(fā)布日期：2016年10月11日實施日期：2016年11月11日L h II II II II II II II II il l M1 1- D- II II II II II II II II ID ：M 1I L 0- Di 11 II II II II II Illi ；M M I g I- D清洗白酒浸泡 食鹽腌制 清洗香料腌制分切 咸肉注：帶*號工序為關(guān)鍵控制點二.關(guān)鍵質(zhì)童控制點、控制內(nèi)容及工藝參數(shù)粽子

2、：關(guān)鍵質(zhì)量控制點控制內(nèi)容及工藝參數(shù)原料(糯米)驗收應(yīng)檢查合格證、Q證生產(chǎn)日期保質(zhì)期原材料處理應(yīng)經(jīng)過篩選去雜質(zhì)配料計量嚴(yán)格按照配方計量蒸制時間、溫度時間約2h 15分鐘溫度 95C 5C煮制時間、溫度溫度 95士 5C 7 時間 25 5rmn真空包裝時間時間22秒殺菌溫度、時間滅菌時間:30rriin 7滅菌溫度:121 2C z壓力：0. 25WA0. 3kPA三.關(guān)鍵質(zhì)量控制點操作要點1原料控制操作要點(1 )采購員在外采購時，應(yīng)檢查供應(yīng)商是否具有相關(guān)資格，原料是否符合原 材料檢驗驗收標(biāo)準(zhǔn)要求。各車間班組領(lǐng)用原料時，應(yīng)驗證糯米、白糖、油等原料外觀、重量是否符 合要求，確認(rèn)無誤后，在領(lǐng)料單上

3、簽字認(rèn)可，對不符要求的原料有權(quán)拒收。班組操作人員在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)原料有問題時應(yīng)立即停止生產(chǎn)，及時報告 車間主管處理。2原料篩選工序操作要點篩選工序需對面粉認(rèn)真仔細(xì)篩選雜物砂子，發(fā)現(xiàn)砂子雜物過多，及時報告車間主 管以便退回倉庫。粽子生產(chǎn)操作規(guī)程、粗加工(-咸肉制作規(guī)范1、清洗將五花肉去皮，用溫水清洗，稍濾干水，加入白酒清洗，濾干酒。2、鹽腌制先平鋪一層薄鹽在腌制容器底部，用鹽均勻的涂抹在五花肉表面，將五花肉平鋪 在腌制容器中，一層肉上撒一層鹽，用鹽量為25% ,腌制35天。1、香料腌制把鹽腌制好的五花肉刮去表面的鹽，用1袒香粉、1濃椒粉均勻的涂抹在肉的 表面，腌制35天。2、分切、計量把腌制好的

4、五花肉刮去表面的香料，用水清洗一次，濾干，將五花肉切成大小為5克的肉丁狀，分切時要肥瘦適量搭配。(-烤肉制作規(guī)范1、清洗使用帶皮五花肉制作，用溫水清洗，可刀刮洗豬皮，除去可能留有的豬毛，然后 用白酒浸泡、清洗一次。2、香料調(diào)制在五花肉瘦肉面縱橫幵刀，切到肥肉止，不能切到豬皮，切成1cm大小正方體狀, 用適量五香粉和勺鹽均勻的涂抹在的表面和開刀縫隙處，整理好豬皮面使皮 平整。將五花肉掛在鐵架上，皮掛平整，用風(fēng)機直接吹豬皮面，風(fēng)干至豬皮堅硬， 有透明感。3、烤制用鐵尖刺刺豬皮面，直到豬皮變松軟。將五花肉放入烤箱中烤制，烤箱溫度調(diào)至 低火170攝氏度，面火270攝氏度。烤至豬皮膨化完全，豬皮香脆。將

5、肉計量, 切丁。注意事項：刺豬皮時要刺均勻，不能刺得太深?？局茣r要注意火候，不能烤糊。有烤糊的邊角要剔除干凈。切丁時要肥瘦適當(dāng)搭配。（三五香肉制作規(guī)范選用去皮肥豬肉，用溫水清洗，濾干水，切成方丁狀，加入白酒浸泡腌制3-5天，然后加入適量五香粉和鹽拌勻，腌制2天左右即可。（四糯米制備1、將糯米篩選一次，選去可能有的谷粒或雜質(zhì)，將糯米淘洗一次，加入冷水浸 泡過夜，約為8小時。2、將泡好的糯米濾干，加入鹽，雞精粉，植物油攪拌均勻。（五）粽葉制備同茶味粽制作規(guī)范的粽葉制備。二、崗位要求()包制崗i 1包粽子I(D餡料制備:五彩咸肉粽餡料：咸肉、五香肉、蓮子、咸蛋黃、冬菇、糖水板栗、瑤柱裹i 蒸粽餡料：

6、開邊綠豆、烤肉、五香肉、糖水板栗、冬菇、咸蛋黃、瑤柱、蓮 I兀=(2)包粽子1在鐵制模具里墊上三張粽葉，使粽葉完全墊住模具內(nèi)，不能有模具露出；先將小1勺糯米到入模具里，用手輕輕壓緊，突出四邊菱角；按要求加入餡料，然后加一=層糯米蓋住餡料，輕輕壓緊糯米，把四邊的粽葉折起，包住粽子，壓平粽葉，突i出四邊菱角。把粽子從模具中取出，用草繩把粽子捆緊。I 注意事項：!1、粽葉光滑面要包在粽子里面。=2、制作瑤柱裹蒸粽時開邊綠豆分兩半放，一半放在餡料下，一半放在餡料上。I 3、制作五彩咸肉粽時在加入糯米的同時加入幾粒紅豆和綠豆。I 4、壓糯米時不能太用力，防止把糯米壓碎。=5、包好的粽子要有模具的形狀，不

7、能松散，不能露餡、露米。16、包好后粽子粽子重量為90克左右。=(二)蒸煮崗()煮制將粽子放入鍋中，可加入煮粽葉留下的水或清水，煮4小時，煮制時注意加水, 使水始終能淹沒粽子。（二）風(fēng)干將煮好的粽子掛在鐵架上，用風(fēng)機將粽子吹干。（三）包裝崗1、真空包裝（1 ）使用在真空包裝機，按要求真空包裝粽子；四個咸肉粽或四個裹蒸粽裝入 一個蒸煮袋。（2）注意事項a）封口嚴(yán)密，不能有漏氣現(xiàn)象。b）粽子整齊擺放在蒸煮袋內(nèi)。c）抽真空完全，抽真空后袋子緊密。三、工藝要求（一）餡料制作：上崗前制作人員必須戴一次性手套、口罩，工具開瓶器清洗消毒。1、花茶栗子粽餡料制作用罐裝花茶栗子蓮蓉直接做為餡料，計量15克，搓成

8、圓團備用。2、綠茶柑橘粽餡料制作用罐裝綠茶柑橘蓮蓉直接做為餡料，計量15克，搓成圓團備用。3、紅茶粽餡料制作把新鮮的香橙皮切去白色內(nèi)皮，把切好的橙色皮放入周轉(zhuǎn)箱中鋪成一層，加入 白砂糖，一層橙皮一層白砂糖，依次鋪好，放入冰箱中腌制2-4天。把腌制好的橙皮刮去白糖，切成3mn左右大的塊狀，真空包裝備用。取出罐裝紅茶蓮蓉，計量，將蓮蓉放在工作臺上壓成薄餅狀，按蓮蓉：橙皮為20 : 1的比例把制作好的橙皮均勻的鋪在蓮蓉上，依次加上一層蓮蓉一層橙皮， 分切計量15克，搓成圓團備用。（二）粽葉制備1、粽葉煮制將粽葉放入鍋中煮制15分鐘，使粽葉吸水，變松軟。2、粽葉清洗用毛巾擦洗粽葉兩面，除去粽葉表面污垢

9、，用剪刀剪去粽葉兩頭，并且要剪去黃 葉和爛葉。（三）糯米蒸制=1、糯米浸泡i將糯米篩選一次，選去可能有的谷?；螂s質(zhì)，將糯米淘洗一次，加入冷水浸泡過I 夜。2、糯米蒸制=用塑料籃將浸泡好的糯米濾干，用塑料籃裝糯米放入蒸柜中蒸制40分鐘，取出1 用熱水淋糯米，邊淋邊攪拌，使糯米吸入均勻，放入蒸柜中再蒸制15分鐘后，取出翻面，再蒸10分鐘。E 3、拌油I將蒸好的糯米放在工作臺上，加入色拉油和花生油，糯米比花生油比色拉油為I 60 : 1 : 2 ,攪拌均勻。然后計量50克，捏成圓團狀，中心放入相應(yīng)的餡料，包 I 好餡料。I （四）包粽子=先將兩張粽葉疊放在一起，正面朝上，既光滑面朝上，將包好餡料的糯

10、米，包成1長條四角交叉對稱狀，長小于8cm,寬小于5cm,包好后用棉線將粽子捆緊，最!后修剪去多余的粽葉。=1、粽子不要包得緊，不能松散，適中露餡。|2、粽葉的光滑面要包在粽子里面。:3、粽子的四個角要突出，并且成十字交叉，即一頭的兩角正對另一頭的邊中心。（五）包裝流程見五彩咸肉粽的包裝崗位操作薩琪瑪薩琪瑪生產(chǎn)工藝流程面粉篩200目5個原料預(yù)處理* TOC o 1-5 h z 電子稱0.1 g2臺*計量配料*攪拌機B50 2臺B30J1臺a 漿皮調(diào)制醒發(fā)成形起酥機NFQ520壹臺 厚度 1.4 mm+1 mm油炸機DX-13B壹臺油炸油炸*溫度：180土5C時間：1分 鐘拌勻煮制糖漿I整型一包

11、裝成附i全自動包裝機ZvB20E ZvB00E2臺：中封溫度130C-135C橫封溫度135C-140C注：帶*號工序為關(guān)鍵控制點二關(guān)鍵質(zhì)童控制點、控制內(nèi)容及工藝參數(shù)薩琪瑪:關(guān)鍵質(zhì)量控制點控制內(nèi)容及工藝參數(shù)原料(面粉)驗收應(yīng)檢查合格證、證生產(chǎn)日期保質(zhì)期原材料處理應(yīng)經(jīng)過篩選去雜質(zhì)配料計量嚴(yán)格按照國家食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)其GB2760及配方計量執(zhí)行油炸溫度、時間溫度:180 5C時間:1分鐘成品包裝的控制中封溫度130C-135C橫封溫度135C-140C三、關(guān)鍵質(zhì)量控制點操作要點原料控制操作要點采購員在外采購時，應(yīng)檢查供應(yīng)商是否具有相關(guān)資格，原料是否符合原 材料檢驗驗收標(biāo)準(zhǔn)”要求。各車間班組領(lǐng)

12、用原料時，應(yīng)驗證面粉、白糖、油等原料外觀、重量是否符 合要求，確認(rèn)無誤后，在領(lǐng)料單上簽字認(rèn)可，對不符要求的原料有權(quán)拒收。班組操作人員在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)原料有問題時應(yīng)立即停止生產(chǎn)，及時報告 車間主管處理。2原料篩選工序操作要點篩選工序需對面粉認(rèn)真仔細(xì)篩選雜物砂子，發(fā)現(xiàn)砂子雜物過多，及時報告車間主 管以便退回倉庫。薩琪瑪操生產(chǎn)作規(guī)程1、面粉、發(fā)酵粉一同過篩，放在攪拌桶，蛋漿與蛋堇攪拌成蛋液，投到攪拌桶 里，加入清水。2、干酵母與雞蛋拌和后加入碳酸氫錢再一同拌和，最后與面粉、發(fā)酵粉合成面 團并揉至勻滑，蓋上半濕布靜置20分鐘。3、待面團稍松馳時將面團搟薄，用生粉作薄面，反復(fù)搟成厚0. 3cm的面塊，不

13、 用中途抹油。4、面團搟成后切成6cnr 0.7cm韭菜葉形的面條。5、把油炸爐控制溫度開至180-185C ,油炸爐內(nèi)的溫度達(dá)到180-185C后將面條 放沸油中炸熟撈起，成面條坯待用。5、熬糖漿：清水倒入煮糖鍋中，投入白糖、麥芽糖捎拌至糖溶化，糖用中下火 煮至黏稠，用手指經(jīng)蘸少許糖漿，見糖漿呈絲狀時，改用小火慢煮，以使糖漿保 持熱度。6、制薩琪瑪：在木板面涂一層生油，撒上椰蓉，候用。面條坯盛在大炒鍋中， 取糖漿分散灑在面條坯面和周圍，用鍋鏟左右炒拌，使面條坯中的糖漿均勻散落。 炒拌時要輕手有序，拌勻后倒在木板上，刮平待冷卻、結(jié)實時，可分切成90件 方形薩琪瑪。7、包裝：包裝參照月餅包裝操作

14、指導(dǎo)書。年糕一年糕生產(chǎn)工藝流程原材料處理*沖漿*電子稱0.1g不銹鋼盆80公分2個配料*溫度:90 5C時間:5_7分鐘 不銹鋼桶60公分3個攪拌不銹鋼篩200 3個V不銹鋼桶60公分3個 過濾攪拌機B50 2臺B30 1臺蒸制設(shè)備24盤蒸柜2個 時間約40 5niin ,溫度95不銹鋼刀2把上模、蒸煮*晾凍、整型、修整真空包裝殺菌*全自動包裝機ZvB20E ZvB00E2臺：中封溫度 130C-135C 橫封溫度 135C-140C設(shè)備高溫滅菌。鍋滅菌時間：30m n ,滅菌溫度：121士 2C ,壓力：0. 25WA0. 3WA外包裝注：帶決號工序為關(guān)鍵控制點二、關(guān)鍵質(zhì)量控制點、控制內(nèi)容及

15、工藝參數(shù)年糕：關(guān)鍵質(zhì)量控制點控制內(nèi)容及工藝參數(shù)原料(糯米粉)驗收應(yīng)檢查合格證、0證生產(chǎn)日期保質(zhì)期原材料處理應(yīng)經(jīng)過篩選去雜質(zhì)配料計量嚴(yán)格按照配方計量沖漿時間、溫度溫度：90 5C時間：5_7分鐘蒸制時間、溫度時間約40 5niin ,溫度95 5C真空包裝時間時間22秒殺菌溫度、時間滅菌時間:30nii n ,滅菌溫度:121 2C ,壓力：0. 25WA0. 3KfA三、關(guān)鍵質(zhì)量控制點操作要點n原料控制操作要點采購員在外采購時，應(yīng)檢查供應(yīng)商是否具有相關(guān)資格，原料是否符合原 材料檢驗驗收標(biāo)準(zhǔn)要求。各車間班組領(lǐng)用原料時，應(yīng)驗證糯米粉、白糖、油等原料外觀、重量是否 符合要求，確認(rèn)無誤后，在領(lǐng)料單上簽

16、字認(rèn)可，對不符要求的原料有權(quán)拒收。(3 )班組操作人員在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)原料有問題時應(yīng)立即停止生產(chǎn)，及時報告 車間主管處理。2原料篩選工序操作要點篩選工序需對面粉認(rèn)真仔細(xì)篩選雜物砂子，發(fā)現(xiàn)砂子雜物過多，及時報告車間 主管以便退回倉庫。三、工藝要求椰汁:說明） 沖漿，用熱水、加糖、生粉，拌均勻.（大約15分鐘）用沖好漿滲入糯米粉，再加油，觀察其色澤，油是否被吸收；（大約30分鐘）再加入其它配料二:工藝要求：漿要沖成稠狀，糯米攪拌均勻，色澤油亮，透徹（加漿過程要慢慢加入）過濾）用密格過濾到容器中，過濾時，檢驗漿是否成絲狀，）盛在容器中，要攪拌均勻之后在裝模；3）上模：把漿裝入模具（三分之二）然后放入

17、蒸柜，再加滿，這樣確保外形平整，美觀。2.桂花、紫米年糕:說明1 ）按比例配稱好原料2）沖漿：把生粉用生水調(diào)稀，再用熱水?dāng)嚢枭珴赏该鳎唬ù蠹s15分鐘）3）和面，把沖好的漿加入到糯米粉，再加入油和糖水、及其它配料；大約40分鐘）4）過濾，過濾后，加入糖桂花（紫米），攪拌均勻上模：上模時要細(xì)心，要裝滿。6 )裝入蒸柜時，裝入模時要水平，蒸的時間要夠(2個小時)，計時要從蒸柜上氣時計起二:工藝要求)原料比例正確，稱量準(zhǔn)確)沖漿必須用沸騰的水，攪拌要勤，沖好的漿色澤透明(生粉已熟)和面時，要掌握好加入糖水的節(jié)奏和時間；)加入糖桂花或(紫米)時攪拌一定要均勻；)攪拌時，轉(zhuǎn)動的方向要一致，防止產(chǎn)生氣泡；抽

18、真空包要求)把蒸熟的年糕自然冷卻，冷卻要透(一般要10多小時)脫氧劑要壓在年糕模底中間。抽真空時，包裝袋要放平整，真空機的時間、溫度、壓力都要足夠。年糕真空包裝后，在生產(chǎn)流程中要輕取輕放，防止包裝袋子破損。消毒要求)把已抽真空的年糕回蒸柜，再蒸25分鐘出柜)若發(fā)現(xiàn)包裝袋有漲氣，再抽真空，重新消毒，3)消毒后發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品表面有污跡，用涼水沖洗，晾干紫米、桂花；椰汁、金翡翠年糕的工藝區(qū)別在那里1 ) 紫米、桂花；為一類2) 椰汁、金翡翠；為一類)它們的區(qū)別在工作流程中的第二個工序(沖漿)紫米、桂花年糕，沖漿都 有二分之一是熟的。4)加入桂花、紫米，是在過濾之后，攪拌均勻即可上模。椰汁、金翡翠，不沖熟漿

19、桃酥一.桃酥生產(chǎn)工藝流程原料驗收* TOC o 1-5 h z 面粉篩200 B 5個I原料預(yù)處理電子稱0.1 g2臺*計量配料*攪拌機B50 2臺B30J1臺a 和面、攪拌分割、成形烘烤電子稱0 .lg2臺烤爐三臺爐溫：面火220-底火190C烘烤：8-10min冷卻溫度25至30冷卻*包裝成品*全自動包裝機ZvB20E ZvB00E2臺： 中封溫度130C-135C橫封溫度135C-140C注：帶決號工序為關(guān)鍵控制點二關(guān)鍵質(zhì)量控制點、控制內(nèi)容及工藝參數(shù)桃酥：關(guān)鍵質(zhì)量控制點控制內(nèi)容及工藝參數(shù)原料(面粉)驗收應(yīng)檢查合格證、證生產(chǎn)日期保質(zhì)期原材料處理應(yīng)經(jīng)過篩選去雜質(zhì)配料計量嚴(yán)格按照國家食品添加劑

20、使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)其GB2760及配方計量執(zhí)行烘焙溫度、時間溫度：面火220C底火190C時間810分鐘冷卻溫度控制在25C-30C成品包裝的控制中封溫度130C-135C橫封溫度135C-140C三關(guān)鍵質(zhì)量控制點操作要點n原料控制操作要點采購員在外采購時，應(yīng)檢查供應(yīng)商是否具有相關(guān)資格，原料是否符合原 材料檢驗驗收標(biāo)準(zhǔn)要求。各車間班組領(lǐng)用原料時，應(yīng)驗證面粉、白糖、油等原料外觀、重量是否符 合要求，確認(rèn)無誤后，在領(lǐng)料單上簽字認(rèn)可，對不符要求的原料有權(quán)拒收。班組操作人員在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)原料有問題時應(yīng)立即停止生產(chǎn)，及時報告 車間主管處理。2原料篩選工序操作要點篩選工序需對面粉認(rèn)真仔細(xì)篩選雜物砂子，發(fā)現(xiàn)砂子

21、雜物過多，及時報告車間主管以便退回倉庫。桃酥制作過程指導(dǎo)書1、嚴(yán)格遵守車間衛(wèi)生制度，每天必須對工用具使用前后的消毒，保持個人衛(wèi)生 的干凈整潔。2、關(guān)鍵質(zhì)量控制點：原材料的驗收面粉，白糖、豬油核桃的驗收，供貨商必須 提供國家0認(rèn)證及國家規(guī)定三證否則拒絕驗收貨物，各班組領(lǐng)用原料必須 核對以上規(guī)定確認(rèn)無誤方能簽字領(lǐng)用。3、食品添加劑的使用必須嚴(yán)格按照國家規(guī)定嚴(yán)格使用，必須嚴(yán)格按照GB2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)則執(zhí)行，班組操作人員不能隨便加大添加劑的使用，做 到專人領(lǐng)用，專人保管好詳細(xì)使用記錄。4、操作班組人員在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)原料有問題時，應(yīng)立即停止生產(chǎn)，及時報告 車間主管處理。蛋糕（裱花）工藝

22、流程一蛋糕（裱花）工藝流程原材料驗收*原料預(yù)處理200目不銹鋼方格篩5個V電子稱0.1g2臺計量配料V蛋糕漿調(diào)制T3396攪拌機一臺注模時間30分鐘、面火溫度160180士 2C.底火溫度160士 2C_烘烤*冷卻至25CV冷卻整形奶油解凍x 2c-7c紫外燈殺菌30分鐘包裝*裝飾*AV奶油打發(fā)S2 5L攪拌機一 f臺水果整形水果預(yù)處理*注：帶*號工序為關(guān)鍵控制點二.關(guān)鍵質(zhì)量控制點、工藝參數(shù):關(guān)鍵質(zhì)量控制點控制內(nèi)容及工藝參數(shù)原材料的驗收應(yīng)查合格證、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和包裝情況原材料處理應(yīng)經(jīng)過篩選去雜質(zhì)烤制時間30分鐘、面火溫度165-180 5C、底火溫度165士 5C裱花(色素)使用量要符合國

23、家食品添加劑使用衛(wèi)標(biāo)準(zhǔn)包裝物殺菌紫外燈殺菌時間30分鐘三、關(guān)鍵質(zhì)量控制點操作要點1原材料控制點操作要點采購員在外采購時，應(yīng)檢查供應(yīng)商是否具有相關(guān)資格，原材料是否符合原 材料檢驗驗收標(biāo)準(zhǔn)的要求。各車間班組領(lǐng)用原材料時，應(yīng)查合格證、0、生產(chǎn)日期、保質(zhì)量和包裝情 況是否符合要求。確認(rèn)無誤后，在領(lǐng)料單上簽字認(rèn)可，對不符合要求的原材料有 權(quán)拒收。班組操作人員在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)原材料有問題時應(yīng)立即停止生產(chǎn)，及時報 告車間主管處理。2原料篩選工序操作要點篩選工序需對面粉認(rèn)真仔細(xì)篩選雜物砂子，發(fā)現(xiàn)砂子雜物過多，及時報告車間主 管以便退回倉庫。3烤制控制點操作要點按照產(chǎn)品的烤制要求，設(shè)定溫度。當(dāng)溫度恒溫后，將注好

24、蛋糕漿模具放入烤爐 TOC o 1-5 h z m內(nèi)烤制，詳細(xì)作好操作記錄。?z4裱花(色素)控制點操作要點:I(1)嚴(yán)格按照GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。II(2)嚴(yán)格按照添加劑管理規(guī)定進(jìn)行采購、保管貯存、發(fā)貨領(lǐng)用單使用。|:(3)專人保管專人領(lǐng)用，并做好詳細(xì)記錄。:15)包裝工序操作要點：|1(1)包裝車間班組領(lǐng)用包裝物時，驗證袋子外觀，是否有污跡、是否完整，確 1Z認(rèn)無誤后方可使用；:I (2)每批包裝物提前1小時進(jìn)行紫外燈殺菌30分鐘后備用；I蛋糕生產(chǎn)操作規(guī)程1、按照原材料驗收標(biāo)準(zhǔn)驗證合格后即可加工。2、按照產(chǎn)品配方稱取所需原材料。3、將雞蛋、白砂糖攪拌10-15分鐘后，加入

25、面粉再攪拌5-10分鐘即可。4、將攪拌好的蛋糕漿倒入專用的蛋糕模具中。5、用烤爐烤時間30分鐘（面火溫度160-180 2CS底火溫度160 2C ）6、將烤制好的蛋糕胚在冷卻柜至25弋即可。7、將蛋糕坯除去皮，分割成三個蛋糕坯要厚薄均勻，大約每個1 crrrl.Scng&原料成品奶油冷凍在-18弋以下，使用前在解凍，但不能反復(fù)冷凍解凍。9、奶油打發(fā)前先將奶油解凍到2C-7C ,將解凍好的奶油倒入打發(fā)罐內(nèi)（不超 罐的體積的25%）,并以中、高速攪拌至奶油呈稠濃狀（外觀光亮），打發(fā)后的奶 油必須當(dāng)天用完。10、將水果清洗消毒后，加工成所需的形狀。1K在制作好的蛋糕坯上抹奶油，加上水果，整形、裝飾

26、。12、每個水果坯蛋糕成型后的高度約6 cm-7 cnq慕斯坯大約5 cm-5. 5 eng13s包裝車間班組領(lǐng)用包裝物時，驗證袋子外觀，是否有污跡、是否完整，確認(rèn) 無誤后方可使用；14、每批包裝物提前1小時進(jìn)行紫外燈殺菌30分鐘后備用。15、裱花蛋糕加工成所需形狀后，經(jīng)檢驗合格后入庫。糕點原材料驗收作業(yè)指導(dǎo)書、質(zhì)檢員負(fù)責(zé)糕點原輔料驗收二、驗收方法：對糕點所需原材料采取感官驗證方法進(jìn)行鑒定。三、驗收標(biāo)準(zhǔn)1、面粉A是否具有生產(chǎn)許可證。氏生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保裝狀態(tài)。C；按如下標(biāo)準(zhǔn)鑒定方法良質(zhì)面粉次質(zhì)面粉劣質(zhì)面粉色澤鑒別色澤呈白色或微黃色，不發(fā) 暗!無雜質(zhì)的顏色。色澤暗淡。色澤呈灰白或深黃色， 發(fā)暗

27、，色澤不均。組織狀態(tài)鑒 別呈細(xì)粉末狀/不含雜質(zhì)/手 指捻捏時無粗粒感,無蟲子 和結(jié)塊，置于手中緊捏后放 開不成團。手捏時有粗粒 感，生蟲或有雜 質(zhì)。面粉吸潮后霉變，有結(jié) 塊或手捏成團。氣味鑒別具有面粉的正常氣味，無其 他異味。微有異味。有霉臭味、酸味、煤油 味以及其他異味。滋味鑒別味道可口，淡而微甜，沒有 發(fā)酸、刺喉、發(fā)苦、發(fā)甜以 及外采滋味，咀嚼時沒有砂 聲。淡而乏味，微有 異味，咀嚼時有 砂聲。有苦味，酸味，發(fā)甜或 其他異味，有刺喉感。2、咸蛋堇人是否具有生產(chǎn)許可證。氏查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保裝狀態(tài)。Q按如下標(biāo)準(zhǔn)鑒定方法要求色澤呈橘紅色或黃色，表面潤滑，光亮形態(tài)球狀凝膠體，表面無糊（退）溶、

28、無裂紋、無蟲蝕組織稠密膠體、組織均勻氣味具有咸蛋黃正常的氣味,無異味。無霉味雜質(zhì)無明顯可見蛋清、無可見雜質(zhì)3、糯米A查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保裝狀態(tài)。Q按如下標(biāo)準(zhǔn)鑒定方法要求色澤糯米色澤乳白或蠟白，不透明，也有半透明的（俗稱陰糯）形態(tài)糯米為長橢圓形，較細(xì)長氣味具有正常糯米香味，無其他異味雜質(zhì)無感官外來雜質(zhì)4、糯米人是否具有生產(chǎn)許可證。氏查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保裝狀態(tài)。匚按如下標(biāo)準(zhǔn)鑒定方法要求色澤潔白、無黑點、有光澤氣味具有正常糯米香味,無其他異味滋味口感滑爽，不砂齒雜質(zhì)無感官外來雜質(zhì)5、食鹽按如下標(biāo)準(zhǔn)鑒別：方法良質(zhì)食鹽次質(zhì)食鹽劣質(zhì)食鹽顏色鑒別顏色潔白呈灰白色或淡黃色呈暗灰色或堇褐色氣味鑒別無氣味無氣

29、味或夾雜輕微的異味有異臭或其他外來異味外形鑒別結(jié)晶整齊一致，堅硬光滑， 呈透明或半透明。不結(jié)塊， 無反鹵吸潮現(xiàn)象，無雜質(zhì)。晶粒大小不勻，光澤暗淡， 有易碎的結(jié)塊。有結(jié)塊和反鹵吸潮現(xiàn)象， 有外來雜質(zhì)。滋味鑒別具有純正的咸味有輕微的苦味有苦味、澀味或其他異味6、白糖人是否具有生產(chǎn)許可證。氏查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保裝狀態(tài)。C；按如下標(biāo)準(zhǔn)鑒定方法良質(zhì)白糖次質(zhì)白糖劣質(zhì)白糖色澤鑒別色澤潔白明亮，有光澤。白中略帶淺黃 色。發(fā)黃、光度暗、無光澤。氣味鑒別具有白糖的正常氣味。有輕微的糖蜜 味。有酸味、酒味或其他外來氣味。組織狀態(tài)鑒別白砂糖：顆粒大如砂粒，晶粒均勻整齊，晶 面明顯，無碎末，糖質(zhì)堅硬。綿白糖：顆粒 細(xì)

30、小而均勻，質(zhì)地綿軟、潮潤。冰糖：塊形 完整，個粒均勻，結(jié)晶組織嚴(yán)密，透明或半 透明，無破碎。方糖：呈正六面體狀,表面 平整，無裂紋，鐵邊，斷角，無突出砂粒， 無霉斑。凡是白糖都應(yīng)干燥，晶粒松散，不 粘手，不結(jié)塊，無肉眼可見的雜質(zhì)。白糖的 水溶液應(yīng)清晰透明無雜質(zhì)。晶粒大小不均 勻，有破碎及粉 末，潮濕，松散 性差，粘手。吸潮結(jié)塊或溶 化。有雜質(zhì)，糖 水溶液可見有沉 淀。滋味鑒別具有純正的甜味滋味基本正常滋味不純正或有 外來異味。7、花生油人是否具有生產(chǎn)許可證。氏查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保裝狀態(tài)。Q按如下標(biāo)準(zhǔn)鑒定方法良質(zhì)花生油次質(zhì)花生油劣質(zhì)花生油色澤 鑒別色澤澄清，透明度正常。色澤澄清，透明度正常。透

31、明度不正常氣味 鑒別具有花生油固有的香味，無異 味具有花生油固有的香味， 無異味具有花生油固有的香 味,無異味液態(tài)狀滋味 鑒別口感好口感良好口感一般1&豬油! 人是否具有生產(chǎn)許可證。二 氏查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保裝狀態(tài)。I Q按如下標(biāo)準(zhǔn)鑒定方法級豬油二級豬油豔凝固態(tài)時，白色，有光澤；融化態(tài)時， 微黃色，澄清透明凝固態(tài)時，白色或帶微黃色，稍有光澤；融 化態(tài)時，微黃色，澄清透明氣味 鑒別凝固、融化態(tài)時有固有的香味及滋味凝固、融化態(tài)時有固有的香味及滋味組織 狀態(tài) 鑒別凝固態(tài)時呈軟膏狀，融化態(tài)時呈液態(tài) 狀凝固態(tài)時呈軟膏狀，融化態(tài)時呈液態(tài)狀滋味 鑒別有豬油固有的香味和滋味有豬油固有的香味和滋味9、花生仁按如下標(biāo)準(zhǔn)鑒定方法優(yōu)質(zhì)花生仁次質(zhì)花生仁劣質(zhì)花生仁色澤均勻、有光澤色澤均勻，有光澤色澤光度暗、無光澤、 有病斑、熱傷、凍傷。氣味 鑒別無異味無異味有霉變的異味組織 狀態(tài) 鑒別果粒完整、大小均勻、不皺縮、 無蛀蟲、無破碎果粒完整、大小均勻、無 破碎果粒不完整、大小不均 勻、有破碎滋味 鑒別具有濃郁的花生香味滋味基本正常滋味不純正或有外來 異味。10、鮮乳A是否具有生產(chǎn)許可證。氏查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保裝狀態(tài)。Q按如下標(biāo)準(zhǔn)鑒定方法特級牛乳一級牛乳二級牛乳色澤鑒別呈乳白色