廚房人力資源管理PPT課件

1、 廚房人力資源管理 廚房人力資源管理 第一節(jié) 廚房人員配備 第二節(jié) 廚房人員招聘與培訓 第三節(jié) 廚房員工評估與激勵第一章第一節(jié) 廚房人員配備一、確定廚房人員數(shù)量的要素第一章1.廚房生產(chǎn)規(guī)模 廚房生產(chǎn)規(guī)模大，餐飲服務接待能力就大，生產(chǎn)任務無疑較重，配備的各方面生產(chǎn)人員就要多；反之，廚房生產(chǎn)規(guī)模小，廚房生產(chǎn)及服務對象有限，廚房就可少配備一些人員。2.廚房的布局和設備 廚房結(jié)構(gòu)緊湊，布局合理，生產(chǎn)流程順暢，相同崗位功能合并，貨物運輸路程短，廚房人員就可減少；廚房多而分散，各加工、生產(chǎn)廚房間隔或相距較遠，或不在同一座建筑物、不在同一樓層，配備的廚房人員就要增加。一、確定廚房人員數(shù)量的要素第一章3.菜單

2、與產(chǎn)品標準 菜單品種豐富、規(guī)格齊全，菜品加工制作復雜,加工產(chǎn)品標準高，無疑都要加大工作量，廚房人員要配備較多；反之，人員便可減少。4.員工的技術水準 廚房員工技術全面、穩(wěn)定，操作熟練，工作效率高，就可少配；廚房員工大多為新手，或不熟悉廚房產(chǎn)品規(guī)格標準，或缺乏默契配合，工作效率低，就要多配。5.餐廳營業(yè)時間 隨著營業(yè)時間的延長，廚房的班次就要增加，人員就要多配。若是僅開午、晚兩餐的廚房，人員則可相對少配。二、確定廚房人員數(shù)量的方法第一章1.按比例確定 國外飯店一般每3050個餐位配備名廚房生產(chǎn)人員，其間差距主要因為經(jīng)營品種的多少和風味的不同。國內(nèi)飯店一般是每15個餐位配名廚房生產(chǎn)人員。規(guī)模小或規(guī)

3、格高的特色餐飲企業(yè)甚至每個餐位就配名廚房生產(chǎn)人員。2.按工作量確定 對于規(guī)模、生產(chǎn)品種既定的廚房來講，可以全面分解測算每天所有加工生產(chǎn)制作菜點所需要的時間。累積起來，即可計算出完成當天廚房所有生產(chǎn)任務的總時間，再乘以一個員工輪休和病休等缺勤系數(shù)，除以每個員工規(guī)定的日工作時間，便能得出廚房生產(chǎn)人員的數(shù)量。二、確定廚房人員數(shù)量的方法第一章3.按崗位描述確定 根據(jù)廚房規(guī)模，設置廚房各工種崗位，將廚房所有工作任務分解至各崗位，對每個崗位工作任務進行滿負荷界定，進而確定各工種、崗位完成其相應任務所需要的人員，就可匯總出廚房用工數(shù)量。三、廚房崗位人員的選擇第一章1.量才使用，因崗設人 廚房在對崗位人員進行

4、選配時，首先要考慮各崗位人員的素質(zhì)，即崗位任職條件。任用的人要能勝任、履行其崗位職責。2.不斷優(yōu)化崗位組合 在優(yōu)化崗位組合的同時，必須兼顧各崗位，尤其是主要技術崗位工作的相對穩(wěn)定性和連貫性。四、廚師長的遴選第一章1.基本素質(zhì) 廚師長的基本素質(zhì)，主要是指擔任廚師長必須達到的思想、身體等方面的起碼要求。2.專業(yè)知識 廚師長既是廚房的行政管理者，同時又是廚房的技術權威，因此，必須具備必要的菜肴、烹飪及相關專業(yè)知識。3.管理能力 廚房管理有其特殊性和復雜性，廚師長具有基本管理能力和經(jīng)驗是有效實施針對性廚房管理的基礎。第二節(jié) 廚房人員招聘與培訓一、廚房員工招聘來源與渠道第一章1.招聘在職員工的親屬、朋友

5、2.從在職員工中提拔3.其他來源二、廚房員工招聘程序第一章 廚房員工招聘大致可按初試、填寫求職申請表、面談、測驗、政審、體檢、錄用等步驟進行。三、廚房員工培訓原則1.廚房培訓員要求 廚房培訓員不僅需要具備特有的專業(yè)知識、技能，而且還應該掌握相應的培訓技能、技巧。三、廚房員工培訓原則第一章2.培訓的原則() 學習的愿望 () 邊學邊干() 以往經(jīng)歷的影響 () 培訓方法四、廚房員工培訓程序與方法1.確定培訓需求，考慮費用投入2.計劃、制訂培訓目標3.選擇受訓人員，規(guī)定預期要求4.制訂培訓計劃四、廚房員工培訓程序與方法第一章5.讓受訓人員做好準備6.培訓的實施7.培訓的評估第三節(jié) 廚房人員評估與激

6、勵一、廚房員工評估的作用第一章1.員工個人得到肯定 2.找出員工的長處和弱點3.報告員工的進展情況 4.為輔導和幫助員工提供依據(jù)5.為決定員工工資提供依據(jù) 6.為變動員工工作提供正當理由7.找出員工的問題和需求 8.改進管理工作9.改善關系二、廚房員工評估的方法與步驟第一章1.廚房員工評估方法() 比較法 () 絕對標準法() 工作崗位說明書與工作表現(xiàn)評估 () 員工工作表現(xiàn)全面評估2.廚房員工評估工作步驟() 確定評估工作目標 () 確定采用的評估手段和方法() 確定實施評估者 () 確定評估的周期() 制訂員工參與評估的方法 () 制訂申訴方法() 制訂后續(xù)措施 () 把評估計劃告訴員工(

7、) 采用有效的談話技巧二、廚房員工評估的方法與步驟第一章3.廚房員工評估的問題與防范() 采用作用不大的評估表() 缺乏從事評估工作的組織能力() 不能定期或者經(jīng)常性地進行評估() 害怕得罪員工() 沒有利用工作表現(xiàn)評估中的資料() 評估結(jié)束后未采取后續(xù)措施三、廚房員工激勵的基礎第一章1.廚房員工士氣激勵 廚房以廚師手工獨立完成各項操作任務為主。因此，培養(yǎng)一支自覺性強、士氣高昂的廚房員工隊伍是管理者的重要工作之一，也是保證廚房出品質(zhì)量穩(wěn)定的需要。2.廚房員工需求分析 為了使廚師產(chǎn)生高昂的士氣，廚房管理人員必須了解廚師的期望和需求(目標)。管理者在分配工作和進行督導時，應盡量關心廚師個人的憂慮。廚師工作以外的一些問題管理人員難以控制，而廚師會把個人目標和個人關心的問題帶到工作中來，這就需要廚房管理人員逐步去了解他們。四、廚房員工激勵的原則與方法第一章1.廚房員工激勵的原則2.廚房員工激勵的方法() 環(huán)境氣氛激勵() 目標理想激勵() 榜樣激勵() 榮譽激勵() 感情投資激勵() 獎勵和懲罰激