《豬生產(chǎn)學(xué)實(shí)驗(yàn)》綜合實(shí)驗(yàn)

1、豬的屠宰性能測(cè)定綜合性實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目性質(zhì)：本實(shí)驗(yàn)是動(dòng)物科學(xué)專業(yè)本科生在修完豬生產(chǎn)學(xué)專業(yè)必修課后，對(duì)所 學(xué)的家畜解剖及組織胚胎學(xué)、家畜育種學(xué)、動(dòng)物生物化學(xué)和動(dòng)物營養(yǎng)學(xué)等基礎(chǔ) 知識(shí)應(yīng)用到生產(chǎn)實(shí)踐中。該實(shí)驗(yàn)內(nèi)容多、涉及面廣、實(shí)用性強(qiáng)，對(duì)培養(yǎng)動(dòng)物科學(xué)學(xué)生實(shí)踐動(dòng) 手能力十分重要。計(jì)劃學(xué)時(shí)：5學(xué)時(shí)一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、掌握豬屠宰的方法，包括擊暈、放血、去毛和取出內(nèi)臟的方法。2、掌握肌肉、脂肪、骨骼和皮的分離方法，以及屠宰率、瘦肉率等計(jì)算方法。3、掌握眼肌面積的測(cè)量方法和計(jì)算方法。4、掌握肉質(zhì)品質(zhì)測(cè)定的指標(biāo)和方法，pH值測(cè)定、系水力、滴水損失、肉色、肌間脂肪 等測(cè)定方法。二、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容1、屠宰測(cè)定（1）活重：豬

2、在宰前空腹禁食24h后稱重。（2）屠體重：屠體重=宰前活重-（毛重+血重）。（3）空體重：空體重=屠體重-（胃重+大小腸重）（4）內(nèi)臟重：心、肝、脾、肺、腎、胃和大小腸（去掉內(nèi)容物）分別稱重并計(jì)算占空 體重的百分比。（5）胴體重：去頭、蹄、尾、內(nèi)臟、板油后的屠體重稱為胴體重，頭、蹄、尾、板油 分別稱重并計(jì)算占胴體重的百分比。計(jì)算屠宰率：屠宰率（%）二胴體重/宰前活重X100%（6）胴體分離：左片胴體用于胴體品質(zhì)測(cè)定，右片胴體用于肉質(zhì)評(píng)定。用手術(shù)刀對(duì)左片胴體的皮、骨、肉、脂分離后，分別稱重，并計(jì)算：瘦肉率（%）二左片胴體瘦肉重/左片胴體重X100%脂肪率（%）二左片胴體脂肪重/左片胴體重X100

3、%骨率（%）二左片胴體骨重/左片胴體重X100%皮率（%）=左片胴體皮重/左片胴體重X 100%（7）背膘厚度：用卡尺測(cè)量第6-7肋胸椎、腰椎和尾椎的背膘厚度，計(jì)算三點(diǎn)平均膘 厚。（8）眼肌面積：用卡尺測(cè)量第6-7肋胸椎處眼肌面積的最大長(zhǎng)度和高度，計(jì)算眼肌面 積。眼肌面積（cm2）=長(zhǎng)（cm）X 寬（cm）X0.72、肉質(zhì)評(píng)定右片胴體用于肉質(zhì)評(píng)定一一pH值、肉色、大理石紋評(píng)分、滴水損失、嫩度、肌內(nèi)脂肪、 熟肉率、香味。（1）肌肉顏色測(cè)定時(shí)間：豬被宰殺后2小時(shí)內(nèi)的鮮肉樣。試樣部位：胸腰椎連接部背最長(zhǎng)肌新鮮橫切面，即眼肌部位。評(píng)定方法：于白天室內(nèi)正常光照條件下，不允許陽光直射評(píng)定部位，也不允許在黑

4、暗處評(píng)定。按5級(jí)分制肉色標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分圖目測(cè)評(píng)分（見附圖1）。1分灰白色（PSE肉色），2分輕度灰白色（傾向PSE肉色），3分一一亮紅色（正常肉色），4分一一稍深紅色（正常肉色）5分暗紫色（DFD肉色）。（2）pH值儀器：普通或數(shù)字顯示pH計(jì)或適用于胴體直接測(cè)定的專用pH計(jì)（見附圖2）。測(cè)定部位：直接在胴體倒數(shù)第3與第4胸椎處背最長(zhǎng)肌上刺孔測(cè)定，或采取指 定部位的肉樣一塊，試樣的寬度和厚度均應(yīng)大于3.0cm。測(cè)定時(shí)間：豬被宰殺后45-60分鐘內(nèi)，測(cè)定值記錄為pHi；宰殺后24小時(shí)測(cè)定 值，記錄為pH24。最終pH值適用于測(cè)定DFD肉。測(cè)定方法：按照pH計(jì)使用說明進(jìn)行操作。電極直接插入胴體指定部位背最

5、長(zhǎng) 肌的中部刺孔中。若插入剝離的肉樣中，深度應(yīng)不小于1cm，將電極頭部完全包埋 在肉樣中。讀取pHi值（精確度到0.01）。將肉樣置于0C-4C冰箱中保存24小時(shí)， 可測(cè)得pH24。判定：p%正常值變動(dòng)在6.0-6.6，若pHi5.9，同時(shí)伴有灰白肉色和大量滲出 汁液，可判為PSE肉。pH24的正常值為5.35.7。當(dāng)pH/6.0時(shí)，又伴有暗紫肉色 和肌肉表面干燥，可判定為DFD肉。（3）肌肉大理石紋儀器：肌肉大理石紋評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)圖（見附圖3）。測(cè)定部位：胸腰連接部背最長(zhǎng)肌橫斷面（眼?。?。測(cè)定時(shí)間：在4C冰箱冷藏24小時(shí)后，對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)圖進(jìn)行評(píng)分。測(cè)定方法：對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)圖進(jìn)行評(píng)分。判定：分為5級(jí)：1分：肌

6、肉脂肪呈極微量分布；2分：肌肉內(nèi)脂肪呈微量分布；3分：肌肉內(nèi)脂肪呈適量分布；4分：肌肉內(nèi)脂肪呈較多量分布；5分：肌肉內(nèi)脂肪呈過多量分布。以3分為理想，2分和4分尚可，1分和5分不理想。滴水損失(見附圖4)儀器設(shè)備：冰箱、天平、聚乙烯薄膜食品袋。試樣部位：取第3-6腰椎處背最長(zhǎng)肌，將試樣修整為L(zhǎng)XbXh=5X3X2.5cm 的肉片。測(cè)定時(shí)間：豬被殺死后2小時(shí)剝離背最長(zhǎng)肌，切取試樣并稱重，在冰箱4C條 件下，保存24小時(shí)。測(cè)定方法：將修整好的試樣稱重(W1)，放置于充氣的塑料袋中。用細(xì)鐵絲鉤住 肉樣一端，保持肉樣垂直向下，不接觸食品袋，扎緊袋口，懸吊于冰箱冷藏層，保 存24小時(shí)，取出肉樣，用潔凈濾

7、紙輕輕拭去肉樣表層汁液后稱重(W2)，按下式計(jì) 算滴水損失：滴水損失=*1 - *2 x 100%W1滴水損失與肌肉保水力呈負(fù)相關(guān)，即滴水損失愈大，則肌肉保水力愈差，滴水損失愈 少，則肌肉保水力愈好。測(cè)定結(jié)果可按同期對(duì)比排序法評(píng)定優(yōu)劣。一般情況下，滴水損失不 超過3%，可作為參考值。三、實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備和材料清單1、實(shí)驗(yàn)材料育肥豬1頭，由西南科技大學(xué)教學(xué)農(nóng)場(chǎng)提供。2、實(shí)驗(yàn)儀器稱、天平、剪刀、鑷子、刀、手術(shù)刀柄和刀片、精密試紙、塑料袋、鐵絲鉤、瓷盤、 表皿、燒杯、計(jì)算器、不銹鋼鍋、恒溫水浴鍋、酸度計(jì)、電爐和冰箱等。四、實(shí)驗(yàn)要求1、要求學(xué)生能獨(dú)立操作每一個(gè)實(shí)驗(yàn)步驟，了解和掌握其相關(guān)的原理，培養(yǎng)學(xué)生熟練

8、的 試驗(yàn)操作。2、要求學(xué)生能利用一些實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方法如正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案，認(rèn)真記錄實(shí)驗(yàn)數(shù) 據(jù)，并通過數(shù)據(jù)處理分析實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，分析試驗(yàn)結(jié)果。3、要求學(xué)生能適當(dāng)了解一些科研過程，培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題的能 力。五、實(shí)驗(yàn)步驟1、實(shí)驗(yàn)的工藝流程空腹稱重I放血I去毛I(xiàn)去除內(nèi)臟（保留腎臟及腎周圍脂肪）I去頭、蹄和尾、開邊I稱量胴體J左側(cè)胴體右側(cè)胴體JJ屠宰性能測(cè)定肉品質(zhì)測(cè)定六、考核形式考查：采用現(xiàn)場(chǎng)提問、分析問題、解決問題和實(shí)驗(yàn)報(bào)告。七、實(shí)驗(yàn)報(bào)告要求1、每人一份實(shí)驗(yàn)報(bào)告。2、嚴(yán)格按照試驗(yàn)步驟注意記錄試驗(yàn)數(shù)據(jù)，分析試驗(yàn)結(jié)果。3、指出試驗(yàn)過程中存在的問難，并提出相應(yīng)的改進(jìn)方法。序號(hào)項(xiàng)目數(shù)據(jù)序號(hào)項(xiàng)目數(shù)據(jù)1耳號(hào)26平均膘厚肩部最厚處2宰殺時(shí)間27胸腰椎結(jié)合處3宰前活重28腰薦椎結(jié)合處4胃、腸、花油、膀胱毛重29三點(diǎn)平均值5胃、腸、膀胱 的凈重30后腿比例62-3內(nèi)容物重31前后腿瘦肉重7空體重32腿瘦肉率8左胴體重33左前軀重9右胴體重34刖軀組分重骨10胴體總重35皮11屠宰率宰前活重36肉12空體重37脂13花油重38左中軀重14板左39前軀組分重骨15油重右40皮16腎重左41肉17右42脂18胴體長(zhǎng)斜長(zhǎng)43左后軀重19直長(zhǎng)44后軀組分重骨20肋骨數(shù)45皮216-7胸椎間背膘厚46肉226-7胸椎間皮厚47脂23眼肌寬48胴體瘦肉率24高4