紅酒儲存知識及儲存方法比較ppt課件

1、紅酒儲存知識及儲酒設備. 1、貯藏的目的 2、貯藏環(huán)境要求 3、各種葡萄酒的最正確貯藏溫度 4、葡萄酒的存放姿態(tài) 5、如何存藏一瓶已開封的酒 6、常見貯藏方式 7、常見電子貯藏技術 8、不同儲存方式的優(yōu)缺陷比較目錄.1、貯藏的目的1堅持和提升葡萄酒的質(zhì)量。 葡萄酒有一定的生命周期，不同生命周期都是不同的。葡萄酒在飲用前存放一段時間，對酒質(zhì)提升仍有很大的益處。優(yōu)等的波爾多葡萄酒適宜長時間的貯藏，普通二十年以上才會處于巔峰形狀。好的白葡萄酒也可以存放至十年以上，包括霞多麗、雷司令等葡萄酒存放得當是很重要的。一旦保管不當，對葡萄酒的成熟、風格、質(zhì)量都會有極大影響。 .1、貯藏的目的2延伸葡萄酒的生命

2、周期，通俗來說就是延伸葡萄酒保質(zhì)期。 好的紅葡萄酒的“生命周期是10-20年，特別好的葡萄酒的貯藏期能到達50年以上。普通餐酒普通5-6年消費掉最好，由于時間長了葡萄酒的顏色香氣變淡，口感越來越柔和，質(zhì)量開場下滑，超越一定的期限會沒有飲用價值。但是假設保管不當，即使再好的葡萄酒也會迅速蛻變，更不要說普通的葡萄酒啦，以一瓶法國二等特級酒莊的酒在我國的存放為例，假設在上海，家里空調(diào)時開時不開，酒頂多存放一年就會逐漸壞掉；假設在廣東，氣溫太高，酒的存放的時間會更短。 .1、貯藏的目的對于要存放幾個月甚至幾年的葡萄酒就需求找個適宜的地方存放，最好是酒窖；假設沒有酒窖條件，那就用專業(yè)的電子酒柜來存放，至

3、少也得找個找到一個不易碰撞的角落而且溫度維持在攝氏10度左右的冰箱。 .2、貯藏環(huán)境要求1溫度適宜，恒溫 酒不能放在太冷的地方，太冷，會使酒生長緩慢，它會停留在凍凝形狀不再繼續(xù)進化，這就失去了藏酒的意義。太熱，酒又成熟太快，不夠豐富細致，令紅葡萄酒過分氧化甚至蛻變，由于細致、復雜的酒味是需求長時間開展得來的。理想的存酒溫度在10-14為佳，最寬為5-20。 同時整年的溫度變化最好不超越5。 同時還有很重要的一點葡萄酒的存放溫度恒定為最正確。即將葡萄酒存放在20的恒溫環(huán)境中也比每天的溫度都在1018之間動搖的環(huán)境好。為了善待葡萄酒，請盡量減少或防止溫度的猛烈變化，當然隨著季節(jié)小幅度的溫度變化還是

4、可以被接受的。 以一瓶法國二等特級酒莊的酒在我國的存放為例，假設在上海，家里空調(diào)時開時不開，酒頂多存放一年就會逐漸壞掉；假設在廣東，氣溫太高，酒的存放的時間會更短。 .2、貯藏環(huán)境要求2濕度適宜，恒濕 葡萄酒貯藏理想的濕度是堅持在60至70之間，假設太干可放一盤濕沙用以調(diào)整。酒窖或酒柜的濕度不要太高，那樣容易使軟木塞及酒的標簽發(fā)霉腐爛；而酒窖或酒柜的濕度不夠又會讓軟木塞失去彈性，無法緊封瓶口。瓶塞干縮后會引致外面的空氣入侵，酒質(zhì)會產(chǎn)生變化，并使酒經(jīng)過軟木塞揮發(fā)，呵斥所謂“空瓶景象。假設在北方如北京那樣枯燥的氣候里，假設沒有妥善的保管方法，再好的酒一個月都會放壞。 .2、貯藏環(huán)境要求3避光，過濾

5、紫外線 酒窖中最好不要有任何光線，由于光線容易呵斥酒的蛻變，特別是日光燈和霓虹燈易讓酒加速氧化，發(fā)出濃重難聞的味道。假設暴露在劇烈日光下6個月就可以導致葡萄酒蛻變。存酒的地方最好向北，除了避開光線外，亦不要接近有劇烈氣味的物件，門和窗應選擇不透光的資料。 .2、貯藏環(huán)境要求4通風，無異味 葡萄酒在陳放過程中會產(chǎn)生有害氣體二氧化硫，而二氧化硫會危害到軟木塞，進而劣化酒質(zhì)。在酒窖中二氧化硫可以靠自然的通風排除掉，但在葡萄酒柜這種密死循環(huán)境中，二氧化硫便會積存。普通而言十天開一次門讓酒柜通風，就可以排除掉二氧化硫，但是講究的收藏家可不想每隔十天就打擾一次葡萄酒的長期睡眠，因此針對空氣環(huán)境，最貼心的設

6、計是加裝活性碳的通風循環(huán)系統(tǒng)，這樣只需每隔兩三年換一次活性碳，就可以常保葡萄酒在良好的空氣環(huán)境中陳放。 。 .2、貯藏環(huán)境要求5防振避震 振動對酒的損害純粹是物理性的。紅葡萄酒裝在瓶中，其變化是一個緩慢的過程，振動會讓紅葡萄酒加速成熟，讓酒變得粗糙。所以盡量防止將酒搬來搬去，或置于經(jīng)常振動的地方，尤其是年份老的紅葡萄酒。由于儲存一瓶陳年極品紅酒是三四十年或更長久的事，而并非僅三四星期，讓其堅持“沉睡形狀是最好的。 .3、各種葡萄酒的最正確貯藏溫度 溫度是葡萄酒儲存最重要的要素，這是由于葡萄酒的味道和香氣都要在適當?shù)臏囟戎胁鸥勺詈玫負]發(fā)。更準確地說，才會在酒精揮發(fā)的過程中令人產(chǎn)生最溫馨的覺得。假

7、設酒溫太高，苦澀、過酸等味道便會跑出來；假設酒溫太低，應有的香氣和美味又不能有效揮發(fā)。美國加州大學化學系教授AlexanderJ.Pardell曾經(jīng)做過實驗研討，假設以葡萄酒儲存的通用規(guī)范攝氏13度作為基準，假設溫度上升到攝氏17度，酒的成熟速度會是原來的1.21.5倍，假設溫度添加到23攝氏度，成熟速度將變成28倍，溫度升高到32攝氏度，成熟速度將變?yōu)?56倍。 當然，成熟速度的變化也和釀酒所用葡萄種類、釀造法不同而不同。 .3、各種葡萄酒的最正確貯藏溫度 普通而言，不同的葡萄酒所要求的最正確儲存溫度如下： 半甜、甜型紅葡萄酒 1416 干紅葡萄酒 1622 半干紅葡萄酒 1618 干白葡萄

8、酒 810 半干白葡萄酒 812 半甜、甜白葡萄酒 1012 白蘭地 15以下 香檳起泡葡萄酒 5-9 。 .3、各種葡萄酒的最正確貯藏溫度 儲存葡萄酒的溫度最好要堅持恒定，需求盡量防止短期的溫度動搖。通常溫度越高，酒的熟化越快；溫度低時，酒的生長就會較慢。有人也許會問，溫度略微高一點，酒的成熟速度快，這樣需求比較長時間成熟的酒，不是很快就可以喝了嗎？其實，成熟速度快，會讓酒的風味比較粗糙，而且有時會發(fā)生過分氧化讓酒蛻變的能夠。 。 .4、葡萄酒的存放姿態(tài)傳統(tǒng)擺放酒的方式習慣將酒平放，使紅酒和軟木塞接觸以堅持其潮濕。潮濕的軟木塞有足夠的彈力，把瓶口牢牢塞住。相反，瓶子垂直放立時，軟木塞便沒有足

9、夠的水分堅持其潮濕。 瓶口向上傾斜15度也是可以的。對于需求儲存較長時間的紅酒，瓶口向下的擺放方法是不可取的。由于葡萄酒存放時間長了會有沉淀，平放或者瓶口向上略微傾斜，沉淀就會聚集在瓶子底部；而假設瓶口向下傾斜，沉淀就會聚集在瓶口處，時間長了會粘在那里，倒酒的時候，會連沉淀一同倒入酒杯，影響酒的口感。 。 .5、如何存藏一瓶已開封的酒 處理這個問題最顯然的方法當然是把紅酒全部喝完了。不過假設真的“眼高口低，也還是有些建議和協(xié)助的。 1冷藏放置 一瓶密封較好，將近滿瓶的葡萄酒假設存儲得當?shù)脑?，可以放在冰箱里保管相當一些時間。一瓶中產(chǎn)酒莊cru bourgeois可以保管一個星期或更長的時間。但他

10、一定要記住在飲用前讓酒的溫度升到室溫?？偟膩碚f，紅酒存放的時間比白葡萄酒長。 2重新封口 把瓶塞完全按照原樣塞回瓶子里，這一點對于年份悠久的陳年葡萄酒特別適用，特別是假設他不想讓經(jīng)年份長遠堆積在瓶塞外口的灰塵和霉菌把珍貴的酒液玷污。 3直立放置 氧氣是葡萄酒的敵人。在儲存一瓶重新封口的葡萄酒時，確保酒瓶處于直立形狀，來盡量減小酒液和空氣的接觸。 .5、如何存藏一瓶已開封的酒 4用小容量瓶換裝 假設他有小容量的酒瓶如375ml，把它保管下來。把未喝完的酒倒入小酒瓶中可以到達減少酒液與空氣接觸面的效果。一瓶酒假設酒液充盈，而且運用新穎干凈的的瓶塞， 通常可以保管數(shù)年之久。要記住一點的是不要用洗潔精

11、或清潔劑來洗刷小容量酒瓶， 以免留下的殘漬會污染酒液。 5運用真空瓶塞 用抽真空泵把空氣抽出酒瓶可以協(xié)助葡萄酒保管更久，抽出瓶中的空氣當然也是為了減少酒液和空氣的接觸。市面上都有專業(yè)的抽真空瓶塞賣。 6打氣 灌入一些惰性氣體可以協(xié)助維護酒液不被氧化。常見的安裝可以把氮氣和二氧化碳注入酒瓶里。惰性氣體覆蓋在酒液上面，可以防止空氣的進入，這個方法同樣可以用來保管醒酒器里的酒。 7假設都不勝利 即使一切的方法都失敗了，不要氣餒。一瓶好質(zhì)量葡萄酒至少可以轉換為不錯的葡萄酒醋，或作為沙拉的調(diào)味品。.6、常見貯藏方式1自然存放 對于普通葡萄酒，多年來，我們只是把酒放在擱在地上的酒架上，避開直接的光照射和熱

12、輻射。在酒遭到損害之前，我們早就把它們喝光了。至于那些我們想保管一段時期的酒，至關重要的是防止對酒真正有害的要素，比如亮堂的陽光和極高的室溫等等。假設在真實是沒有任何條件，那盡能夠將葡萄酒放置在陰涼相對干爽的地方，例如床底、櫥柜等地方。 .6、常見貯藏方式2天然地窖： 實際上，一個理想的酒窖要夠黑又夠潮濕，溫度要在一定限制內(nèi)，而且最好是恒溫，同時也要防止震蕩，震蕩會擾亂酒的分子構造，影響它的香味。不過，這些情況，即使是歐洲陰冷的地窖，也不保證十全十美。 一個理想的酒窖，最好能維持13的“恒溫。這也是歐洲鄉(xiāng)下地窖的天然平均溫度，但8至18也在容忍限制以內(nèi)。所以在歐洲有些人貯藏葡萄酒就直接利用天然

13、地窖來存放。 但對于其他地方，例如我國很多地方，特別南方地域，天然地窖的平均溫度遠高于此，而且冬夏季溫差變化很大，這就需求在地窖下加裝溫控系統(tǒng)，制冷制熱系統(tǒng)，堅持地窖的溫度恒定，適宜葡萄酒貯藏。天然地窖普通濕度都比較大又不通風，所以需求加裝通風系統(tǒng)將多余的水分和異味排除地窖外邊。 所以地下可以提供酒品儲存的較好條件，地下酒窖在恒溫、避光、防震等方面具有得天獨厚的條件，但需在地窖應采取一定的維護措施，改呵斥專業(yè)酒窖，以使酒品儲存的平安更加有保證。普通來說的葡萄酒廠和大型的葡萄酒商都會建造本人的專業(yè)地下酒窖。 .6、常見貯藏方式3專業(yè)酒窖： 酒窖并不一定要設在地下，專業(yè)的恒溫酒窖,會根據(jù)葡萄酒實踐

14、貯藏條件設計，并安裝酒窖酒房恒溫系統(tǒng)，準確到達恒溫,恒濕,通風,避震,避光的條件,這樣才可以讓美酒生命更長久。 理想的酒窖應符合下述幾個根本要求：有足夠的儲存空間和活動空間。通氣性能良好。環(huán)境易堅持枯燥。隔絕自然光照明。防震動、防巨聲干擾。有相對的恒溫條件。 由于酒窖建造費用比較大、空間大、藏酒數(shù)量多等特點，普通來說，只需葡萄酒廠商、一些高級會所、夜總會、高級餐廳酒店以及一些專業(yè)紅酒收藏者會建造本人的人工酒窖。 .6、常見貯藏方式4酒柜： 在現(xiàn)代都市中，普通家庭無法去設計發(fā)掘一個專業(yè)的地窖或者在地上建造專業(yè)酒窖用于收藏葡萄酒。思索到葡萄酒的儲存要求及專業(yè)收藏人士的需求，專業(yè)的葡萄酒恒溫柜也應運

15、而生。葡萄酒恒溫柜，從恒溫、保濕、避光、避震、通風等多環(huán)節(jié)設計，確保葡萄酒時辰堅持最正確儲存、飲用溫度。 一些企業(yè)除了建立本人酒窖以外，均另設有“日用酒窖，那是為了應付每日耗費的設于消費場所的酒品儲存處。日用酒窖大多采用酒柜的方式，酒柜就是一個小型酒窖，恒溫、恒濕、通風、遮光、避震。日用酒窖酒柜方便運用和效力任務，減少許多不用要的往返取貨，并防止對酒窖反復地過多干擾，其次專業(yè)酒柜由于采用隔紫外線的玻璃門設計，也可以用作陳列葡萄酒之用。 由于價錢較地窖廉價很多，所以除了一些酒廠酒商運用酒柜，普通的葡萄酒消費者也利用專業(yè)酒柜來貯藏葡萄酒。 .6、常見貯藏方式5冰箱 由于對葡萄酒貯藏認識上的誤解，或

16、者由于條件的限制，很多葡萄酒消費者經(jīng)常將葡萄酒放置冰箱貯藏。那么存放在冰箱內(nèi)是不是處理問題的方法呢？把酒存放在冰箱內(nèi)有三樣不好：第一，它太干，而藏酒環(huán)境最好有70%的濕度。酒在枯燥環(huán)境下酒瓶可以減少，易讓空氣流入，使酒能夠氧化。其實酒瓶的木塞也有細孔，會讓適量的空氣滲進去，促進酒的成熟，不過這只是少量。另外兩個不好的地方，是冰箱不保恒溫。冰箱冷凍馬到達了一定低溫便會自動關掉，升至某較高溫度又會再開，呵斥了不理想的溫差。冰箱的馬達更提供了“定時的震蕩，很不理想。這兩個不理想的要素“不好到什么程度，就視乎不同的冰箱而異。假設沒有酒窖又沒有酒柜，那放在冰箱里也是一個沒有方法的方法羅，至少比自然存放要

17、好些。 . 7、常見電子貯藏技術緊縮機酒柜 電子半導體酒柜. 7、常見電子貯藏技術-緊縮機酒柜 緊縮機酒柜任務原理緊縮機酒柜就是經(jīng)過緊縮機機械制冷為制冷系統(tǒng)的電子酒柜。緊縮機電子酒柜經(jīng)過它制冷系統(tǒng)實現(xiàn)制冷，制冷系統(tǒng)由4個根本部分即緊縮機、冷凝器、節(jié)流部件、蒸發(fā)器組成。由銅管將四大件按一定順序銜接成一個封鎖系統(tǒng)，系統(tǒng)內(nèi)充注一定量的制冷劑。普通的制冷劑為氟里昂，以往通常采用的是R22，如今有些緊縮機的氟里昂曾經(jīng)采用R410A、 R-404A、R407等新型的環(huán)保型制冷劑。以制冷為例，緊縮機吸入來自蒸發(fā)器的低溫低壓的氟里昂氣體緊縮成高溫高壓的氟里昂氣體，然后流經(jīng)熱力膨脹閥 毛細管，節(jié)流成低溫低壓的氟

18、里昂汽液兩相物體，然后低溫低壓的氟里昂液體在蒸發(fā)器中吸收來自空間內(nèi)空氣的熱量，成為低溫低壓的氟里昂氣體，低溫低壓的氟里昂氣體又被緊縮機吸人。室內(nèi)空氣經(jīng)過蒸發(fā)器后，釋放了熱量，空氣溫度下降。如此緊縮-冷凝-節(jié)流-蒸發(fā)反復循環(huán)，制冷劑不斷帶走室內(nèi)空氣的熱量，從而降低了空間內(nèi)的溫度。 制熱時，經(jīng)過四通閥的切換，改動了制冷劑的流動方向，使室外熱交換器成為蒸發(fā)器，吸收了室外空氣的熱量，而室內(nèi)的蒸發(fā)卻成為冷凝器，將熱量分發(fā)在室內(nèi)，到達制熱的目的。 . 7、常見電子貯藏技術-緊縮機酒柜 緊縮機酒柜特點優(yōu)點制冷快：緊縮機制冷速度較快，重新制冷時間更短，緊縮機制冷時間約為電子制冷時間的20%-30%。 制冷效果

19、好：最低溫度能做到5；溫控范圍大，普通在522之間，而半導體制冷普通是1018。緊縮機酒柜受環(huán)境溫度影響比較小，即使是高溫環(huán)境也能酒柜內(nèi)溫度依然能到達葡萄酒的理想貯藏溫度，而半導體酒柜只能比環(huán)境溫度下降68。性能穩(wěn)定：采用緊縮機制冷技術，技術成熟，性能穩(wěn)定，不容易出缺點。壽命長：由于技術成熟，而且普通運用變頻技術，緊縮機間歇性任務，所以緊縮機酒柜運用壽命比較長。緊縮機酒柜普通運用壽命達810年 . 7、常見電子貯藏技術電子半導體酒柜 電子半導體酒柜任務原理： 電子半導體酒柜就是經(jīng)過給半導體制冷器接上直流電，經(jīng)過吸收電熱而制冷，幾分鐘就可以小范圍結上一層冰霜。半導體制冷器件的任務原理是基于帕爾帖

20、原理，該效應是在1834年由J.A.C帕爾帖首先發(fā)現(xiàn)的，即利用當兩種不同的導體A和B組成的電路且通有直流電時，在接頭處除焦耳熱以外還會釋放出某種其它的熱量，而另一個接頭處那么吸收熱量，且帕爾帖效應所引起的這種景象是可逆的，改動電流方向時，放熱和吸熱的接頭也隨之改動，吸收和放出的熱量與電流強度IA成正比，且與兩種導體的性質(zhì)及熱端的溫度有關，即： Qab=Iab ab稱做導體A和B之間的相對帕爾帖系數(shù) ，單位為V, ab為正值時，表示吸熱，反之為放熱，由于吸放熱是可逆的，所以ab=ab 帕爾帖系數(shù)的大小取決于構成閉合回路的資料的性質(zhì)和接點溫度，其數(shù)值可以由賽貝克系數(shù)abV.K-1和接頭處的絕對溫度

21、TK得出ab=abT與塞貝克效應相，帕爾帖系也具有加和性，即： Qac=Qab+Qbc=(ab+bc)I 因此絕對帕爾帖系數(shù)有ab=a b . 7、常見電子貯藏技術電子半導體酒柜 電子半導體酒柜特點優(yōu)點無振動：由于是采用電子芯片制冷系統(tǒng)，無緊縮機運轉， 所以根本無震動。 無噪音：無緊縮機運轉，噪音特小，可堅持在30分貝以下。無污染：沒有緊縮機，無制冷劑，無二次污染。 分量輕：由于沒有緊縮機及復雜制冷系統(tǒng)，分量大為減輕半導體酒柜普通是35年，比緊縮機酒柜短 。 . 7、常見電子貯藏技術電子半導體酒柜 電子半導體酒柜特點優(yōu)點無振動：由于是采用電子芯片制冷系統(tǒng)，無緊縮機運轉， 所以根本無震動。 無噪

22、音：無緊縮機運轉，噪音特小，可堅持在30分貝以下。無污染：沒有緊縮機，無制冷劑，無二次污染。 分量輕：由于沒有緊縮機及復雜制冷系統(tǒng)，分量大為減輕半導體酒柜普通是35年，比緊縮機酒柜短 。 . 8、不同儲存方式的優(yōu)缺陷比較1酒柜VS酒窖酒柜：假設是少量收藏，只需留意避光和恒溫。目前市場上的酒柜，具有恒溫、恒濕等功能，放進精致的紅葡萄酒，在家庭裝飾中是優(yōu)雅高貴的意味。 酒窖：假設您需收藏大量葡萄酒，應有個恒溫、恒濕的酒窖。傳統(tǒng)酒窖之所以用木建造而成，是由于木頭作為天然資料，可以擺放超越百年。而且酒窖要與墻壁留有3-4cm的間隔，才不易受外界溫度及濕度影響，保證葡萄酒不會因氧化而蛻變。 但是，當今社

23、會，恐怕普通人都沒有這個條件本人挖一個地窖。所以，酒柜是酒窖最好的替代者。 . 8、不同儲存方式的優(yōu)缺陷比較2酒柜vs酒架一個好的酒架是酒柜必不可少的組成部分。木質(zhì)酒架對于酒柜的作用有三： 1.酒柜內(nèi)的實木存酒架，可有效吸收震動，起到避震的作用； 2.經(jīng)過酒架可以表達貯藏條件的好壞。酒架鏤出細致光滑的凹槽，平行或垂直，可以讓不同外形的酒瓶都能平安地存放，便于藏酒者管理； 3.酒架的香味可使酒香更豐富。因酒架實木在制造之前的熏烤、翻曬的強弱及時間長短會帶給酒架不同的香味,在葡萄酒的存放發(fā)酵過程中，實木酒架的木材芳香會經(jīng)過瓶塞溶入葡萄酒中，使酒香更豐富。 . 8、不同儲存方式的優(yōu)缺陷比較3 緊縮機

24、酒柜vs半導體酒柜重量輕重重輕壓縮機較半導體酒柜比較笨重，不容易移動或運輸。價格高低高低壓縮機酒柜價格一般是半導體酒柜的12倍。振動大小有無半導體酒柜無震動，在酒柜避震功能上優(yōu)越；壓縮機酒柜因為有壓縮機運行所以有些震動，但程度可控，不影響葡萄酒的儲藏，特別優(yōu)質(zhì)壓縮機基本上感覺不到震動。噪音高低高輕因為有風機、壓縮機運行，壓縮機酒柜噪音會比半導體酒柜要大，但程度可控，不影響葡萄酒儲藏和人生活。應用方向商用及專業(yè)藏酒一般家用或禮品贈送壓縮機酒柜是紅酒儲藏應用的主流,凡高檔紅酒柜基本是壓縮機紅酒柜。. 8、不同儲存方式的優(yōu)缺陷比較4實木酒柜VS鐵皮酒柜 實木酒柜鐵皮酒柜材質(zhì)主體框架（橡木、櫸木、花梨木、紫檀木等）+保溫材料合成塑料、鐵皮鋁合金材料+保溫材料外觀高檔豪華實木外觀，極具家具藝術感，可以很好地與紅木家具、紫檀家具配套。品味度較高比較時尚、與冰箱相似味道有著實木香味氣息，