中國(guó)農(nóng)大李秉龍教授 農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué) 食品質(zhì)量安全管理

1、第十五章 食品質(zhì)量平安管理本章學(xué)習(xí)要點(diǎn)食品質(zhì)量平安的內(nèi)涵與其經(jīng)濟(jì)特性食品質(zhì)量平安管理的市場(chǎng)主體行為與政府監(jiān)管食品質(zhì)量平安管理體系 第一節(jié) 食品質(zhì)量平安的內(nèi)涵 與其經(jīng)濟(jì)特性一、食品質(zhì)量平安的內(nèi)涵一食品質(zhì)量平安：絕對(duì)性與相對(duì)性之分食品是人類(lèi)生存與開(kāi)展所需的最根本的物質(zhì)生活資料。同時(shí)，食品的平安性Food Safety是人們維持正常生活的必要前提。但是，由于食品平安的標(biāo)準(zhǔn)不一，食品平安至今尚無(wú)一個(gè)明確、統(tǒng)一的定義。 世界衛(wèi)生組織不同時(shí)期的定義WHO1984在?食品平安在衛(wèi)生和開(kāi)展中的作用?中，曾把食品平安與食品衛(wèi)生作為同義語(yǔ)并定義為：“生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、分配和制作食品過(guò)程中確保食品平安可靠，有益于健

2、康并且適合人類(lèi)消費(fèi)的種種必要條件和措施。WHO1996在?加強(qiáng)國(guó)家級(jí)食品平安性方案指南?中將食品平安性被解釋為“對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和/或食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保。食品衛(wèi)生那么指“為保證食品平安性和適合性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。絕對(duì)平安性是指確保不可能因食用某種食物而危及健康或造成傷害的一種承諾，也就是食物絕對(duì)沒(méi)有風(fēng)險(xiǎn)。相對(duì)平安性是指一種食物或成分在合理食用方式和正常食量的情況下不會(huì)導(dǎo)致對(duì)健康損害的實(shí)際確定性。 美國(guó)學(xué)者Jones1992將食品平安分為絕對(duì)平安性和相對(duì)平安性 4食品絕對(duì)平安性與相對(duì)平安性的區(qū)分，在很大程度上也反映了消費(fèi)者、管理者、生產(chǎn)者和科技界

3、主流派對(duì)什么是平安食品在認(rèn)識(shí)角度上的差異 消費(fèi)者要求能夠獲得沒(méi)有風(fēng)險(xiǎn)的食品 近年來(lái)頻繁發(fā)生的平安性事件歸因于技術(shù)和管理的不當(dāng) 管理者和科技工作者認(rèn)為平安食品并不是完全沒(méi)有風(fēng)險(xiǎn)，而是將風(fēng)險(xiǎn)降至最低限度食品平安的絕對(duì)性與相對(duì)性，是國(guó)際食品法典委員會(huì)和世界各國(guó)制定食品限量標(biāo)準(zhǔn)的前提。也正是由于絕對(duì)性與相對(duì)性之間的矛盾，使得各國(guó)之間標(biāo)準(zhǔn)難以統(tǒng)一，甚至成為技術(shù)性貿(mào)易壁壘的依據(jù)。中國(guó)認(rèn)證機(jī)構(gòu)國(guó)家認(rèn)可委員會(huì)于2002年2月公布的?基于HACCP的食品平安管理體系標(biāo)準(zhǔn)?試行中，將食品平安定義為“對(duì)食品在按照預(yù)期用途被加工和或食用時(shí)不會(huì)傷害消費(fèi)者的保證。 二食品平安與相關(guān)概念的聯(lián)系與區(qū)別保障食品平安Food S

4、afety是一個(gè)國(guó)家食品產(chǎn)業(yè)政策的根本目標(biāo)之一。但是，食品平安與糧食平安Food Security、食品營(yíng)養(yǎng)Food Nutrition、食品質(zhì)量Food Quality、食品衛(wèi)生Food Hygiene往往也同時(shí)成為不可分割的目標(biāo)群。在不同開(kāi)展中國(guó)家和興旺國(guó)家，由于自然資源和經(jīng)濟(jì)開(kāi)展水平的約束，食物政策追求的目標(biāo)重點(diǎn)往往有很大差異。 從最初的消除饑餓及營(yíng)養(yǎng)不良，建立糧食儲(chǔ)藏，解決開(kāi)展中國(guó)家的糧食平安數(shù)量問(wèn)題，從強(qiáng)調(diào)人類(lèi)的根本生存權(quán)利 開(kāi)展到供求兩方面，提上下收入者的購(gòu)置力，追求食品的平安營(yíng)養(yǎng)、結(jié)構(gòu)合理 再開(kāi)展到注重生態(tài)環(huán)境和資源保護(hù)的可持續(xù)平安性 1食品平安與糧食平安糧食是食品的根底，開(kāi)展中

5、國(guó)家在追求食物保障目標(biāo)中，往往將糧食平安作為首要目標(biāo)。 .糧食的宏觀(guān)供給能力及穩(wěn)定性 .家庭對(duì)食物的獲取能力與居民營(yíng)養(yǎng)水平 .資源的可持續(xù)利用與平安性 糧食平安涵蓋了以下三個(gè)層面 在全世界糧食平安狀況逐步好轉(zhuǎn)的情況下，各國(guó)逐步將追求糧食平安的目標(biāo)轉(zhuǎn)向食品平安 糧食平安與食品平安是不同經(jīng)濟(jì)開(kāi)展水平和資源約束條件下的目標(biāo)選擇 102食品平安與食品質(zhì)量質(zhì)量是一組固有特性滿(mǎn)足要求的程度ISO9000，2000，是用戶(hù)對(duì)相關(guān)產(chǎn)品與效勞滿(mǎn)足程度的度量。產(chǎn)品的質(zhì)量是產(chǎn)品的使用價(jià)值的反映，即適用性Fitness for us，包括了最終產(chǎn)品的質(zhì)量，也包括了產(chǎn)品質(zhì)量形成和實(shí)現(xiàn)的全過(guò)程。食品質(zhì)量那么是指食品滿(mǎn)足消

6、費(fèi)者明確的或者隱含的需要的特性。食品質(zhì)量的上下指食品滿(mǎn)足使用標(biāo)準(zhǔn)或要求的程度。 食品平安僅僅是食品質(zhì)量中的平安特性，附屬于食品質(zhì)量的范疇 對(duì)政府來(lái)說(shuō)，其關(guān)注的食品質(zhì)量對(duì)象主要限于平安特性 對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)，在實(shí)施質(zhì)量管理、努力提高食品質(zhì)量水平的同時(shí)，首先要保證食品的平安性 不同食品的感官品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)等要求各異，但是食品的平安性是食品質(zhì)量的前提 食品生產(chǎn)商在追求食品某一品質(zhì)時(shí)，可能以平安性為代價(jià) 食品質(zhì)量的范疇要遠(yuǎn)大于食品平安的范疇 如為了提高肉制品的鮮艷度或感官品質(zhì)以及保質(zhì)期，加工商可能過(guò)量地添加染色劑和防腐劑來(lái)到達(dá)這一目的 133食品平安與食品營(yíng)養(yǎng)居民的膳食營(yíng)養(yǎng)狀況是一個(gè)國(guó)家經(jīng)濟(jì)社會(huì)開(kāi)展和社會(huì)

7、進(jìn)步的重要標(biāo)志食品營(yíng)養(yǎng)是食品供給的終極目標(biāo)加強(qiáng)食品營(yíng)養(yǎng)的評(píng)價(jià)，改進(jìn)食品的品質(zhì)和平安性，切實(shí)改善國(guó)民的營(yíng)養(yǎng)狀況是政府實(shí)施營(yíng)養(yǎng)政策與營(yíng)養(yǎng)方案的重要內(nèi)容食品營(yíng)養(yǎng)素的缺乏和食品平安之間密切相關(guān)，食品供給缺乏、不平安食品的供給或膳食的不平衡均可能產(chǎn)生食品營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題 食品營(yíng)養(yǎng)與平安存在著不可分割的關(guān)系如食物成分的攝入量水平就決定了這種營(yíng)養(yǎng)成分的平安界限，食品中某種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的過(guò)量攝入可能引發(fā)食品平安問(wèn)題 因食品攝取過(guò)量或膳食不平衡引起的食品營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，與食品平安問(wèn)題后果一樣，常常導(dǎo)致慢性非傳染病、集體受損，甚至死亡 基于食品平安問(wèn)題對(duì)人體健康和營(yíng)養(yǎng)狀況的重要影響，有學(xué)者將食品平安納入公共營(yíng)養(yǎng)的研究范疇 4食品平

8、安與食品衛(wèi)生1996年，世界衛(wèi)生組織將食品衛(wèi)生界定為確保食品平安性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。這一定義僅僅規(guī)定了要到達(dá)食品平安所需要的程序和要求，并沒(méi)有將食品平安與食品衛(wèi)生從內(nèi)涵上進(jìn)行區(qū)分。中國(guó)?食品工業(yè)根本術(shù)語(yǔ)?將食品衛(wèi)生定義為防止食品在生產(chǎn)、收獲、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏、銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)被有害物質(zhì)污染，使食品有益于人體健康所采取的各種措施。 中國(guó)?食品平安法?規(guī)定：食品平安，指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。 二、食品質(zhì)量平安的特點(diǎn)與開(kāi)展的重要相關(guān)因素 食品質(zhì)量平安是指防范食品中有毒有害物質(zhì)對(duì)人體健康可能產(chǎn)生的危害，食品內(nèi)

9、在品質(zhì)和外觀(guān)滿(mǎn)足儲(chǔ)運(yùn)、加工、出口、消費(fèi)等方面的能力食品質(zhì)量平安水平是指食品符合規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)或要求的程度一般來(lái)說(shuō)，食品質(zhì)量平安水平是一個(gè)國(guó)家或地區(qū)經(jīng)濟(jì)社會(huì)開(kāi)展水平的重要標(biāo)志之一一食品質(zhì)量平安的根本特點(diǎn)管理復(fù)雜性 危害產(chǎn)生多環(huán)節(jié)性 危害的直接性 危害的隱蔽性 危害的累積性 二影響食品質(zhì)量平安的主要途徑物理性污染 化學(xué)性污染 生物性污染 三食品質(zhì)量平安水平開(kāi)展的重要相關(guān)因素1食品質(zhì)量平安水平與社會(huì)經(jīng)濟(jì)開(kāi)展水平相適應(yīng)食品數(shù)量平安是保證人類(lèi)生存的根本條件，隨著經(jīng)濟(jì)的開(kāi)展和社會(huì)的進(jìn)步，當(dāng)食品數(shù)量平安得到保障后，追求食品質(zhì)量平安也就逐漸成為必然。國(guó)際農(nóng)業(yè)開(kāi)展的歷史軌跡說(shuō)明食品質(zhì)量平安水平往往是隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)開(kāi)展

10、水平的提高而提升 一、追求數(shù)量增長(zhǎng) 二、強(qiáng)調(diào)數(shù)量與質(zhì)量并重 三、在保證數(shù)量的根底上突出質(zhì)量和效益 2食品質(zhì)量平安水平與科學(xué)技術(shù)開(kāi)展水平相適應(yīng)解決食品質(zhì)量平安問(wèn)題需要多個(gè)學(xué)科和專(zhuān)業(yè)技術(shù)的知識(shí)隨著現(xiàn)代工業(yè)和農(nóng)業(yè)的開(kāi)展，化肥、農(nóng)藥等農(nóng)業(yè)投入品在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中大量使用，造成農(nóng)產(chǎn)品污染食品工業(yè)的開(kāi)展需要使用各種添加劑和包裝材料等，進(jìn)而產(chǎn)生了一系列的食品衛(wèi)生問(wèn)題科技進(jìn)步在解決工業(yè)“三廢污染、凈化農(nóng)業(yè)生產(chǎn)環(huán)境、降低農(nóng)業(yè)投入品和食品添加劑等污染的過(guò)程中，科學(xué)技術(shù)起到了關(guān)鍵的作用 特別是現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)成果的運(yùn)用，使得食品檢測(cè)技術(shù)得到迅速開(kāi)展，大幅度提高了檢測(cè)精度和準(zhǔn)確度，對(duì)食品中的物理性污染、化學(xué)性污染已經(jīng)根本能夠做

11、到及時(shí)發(fā)現(xiàn)并進(jìn)行有效監(jiān)控 生物污染的加劇二惡英 禽流感 瘋牛病 豬流感3食品質(zhì)量平安水平與人們總體生活水平相適應(yīng)經(jīng)濟(jì)開(kāi)展的根本規(guī)律說(shuō)明，有效供給必須滿(mǎn)足不斷變化的市場(chǎng)需求隨著收入的增加和消費(fèi)水平的提高，人們健康意識(shí)和平安要求不斷增強(qiáng)，縱觀(guān)當(dāng)今世界各國(guó)，越是經(jīng)濟(jì)興旺、人均收入水平較高的國(guó)家，消費(fèi)者的健康意識(shí)越強(qiáng)烈，人們對(duì)食品質(zhì)量平安水平的要求也越高。 當(dāng)恩格爾系數(shù)在50%以上時(shí)，人們主要關(guān)注的是食品的數(shù)量平安 當(dāng)恩格爾系數(shù)在40-50%之間時(shí)，人們逐步關(guān)注食品質(zhì)量平安 當(dāng)恩格爾系數(shù)降到40%以下時(shí)，人們對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)、平安衛(wèi)生水平要求更高 27三、食品質(zhì)量平安的經(jīng)濟(jì)特性食品質(zhì)量平安具有公共品和信息不

12、對(duì)稱(chēng)的屬性確保一個(gè)國(guó)家的公民獲得平安食品的權(quán)利是一國(guó)政府實(shí)施公共管理的根本目標(biāo)之一，并且在根本的農(nóng)業(yè)政策目標(biāo)中，重要性不斷前移在市場(chǎng)上，有關(guān)食品質(zhì)量平安的信息存在著嚴(yán)重的不對(duì)稱(chēng)性，要解決這一問(wèn)題，也必須要求政府對(duì)此實(shí)施一系列的公共管理政策。搜尋品 消費(fèi)者在購(gòu)置之前能夠獲得充分的信息，決定商品品質(zhì)，如產(chǎn)品的外觀(guān) 一食品質(zhì)量平安的經(jīng)濟(jì)特性與調(diào)節(jié)機(jī)制 經(jīng)驗(yàn)品 只有在購(gòu)置之后才能判斷其質(zhì)量的商品，如產(chǎn)品的滋味 信用品 消費(fèi)者即使在消費(fèi)之后也不能判斷其品質(zhì)，只能借助于其它的信息才能決定其品質(zhì)，如產(chǎn)品的平安性 尼爾遜Nelson，1970、1974將商品分為三類(lèi) 食品質(zhì)量要素包含平安要素的品質(zhì)特性，既具經(jīng)

13、驗(yàn)品特性如產(chǎn)品的鮮嫩程度、汁液的多寡、香味、口感、味道等方面的特性，又具有信任品如有關(guān)食品中是否含有抗生素、激素、農(nóng)藥殘留量等方面的特性特性，而食品平安要素更多屬于信任品。對(duì)于經(jīng)驗(yàn)品，意味著消費(fèi)者在購(gòu)置商品之前缺乏良好的質(zhì)量信息，但消費(fèi)者在購(gòu)置之后能認(rèn)識(shí)到產(chǎn)品質(zhì)量特性或通過(guò)長(zhǎng)期購(gòu)置所形成的經(jīng)驗(yàn)?zāi)芘袛喑銎滟|(zhì)量和平安。 盡管消費(fèi)者每次購(gòu)置時(shí)信息不完全，但通過(guò)信譽(yù)機(jī)制形成一個(gè)獨(dú)特的高質(zhì)量高價(jià)格市場(chǎng)均衡，而不需通過(guò)政府來(lái)解決食品的質(zhì)量平安，同樣可以取得與市場(chǎng)信息充分狀態(tài)下一樣的結(jié)果。實(shí)際上，對(duì)于同一種食品，消費(fèi)者也可能需要在搜尋品品質(zhì)外觀(guān)、經(jīng)驗(yàn)品品質(zhì)口感和信任品品質(zhì)平安性之間進(jìn)行選擇。 市場(chǎng)機(jī)制在調(diào)節(jié)

14、這三種不同類(lèi)別的質(zhì)量特性時(shí)存在巨大的能力差異一般來(lái)說(shuō)，市場(chǎng)機(jī)制在搜尋品特性方面不會(huì)出現(xiàn)失靈，而在經(jīng)驗(yàn)品特性和信任品特性上往往出現(xiàn)市場(chǎng)失靈在經(jīng)驗(yàn)品市場(chǎng)上，市場(chǎng)可以通過(guò)消費(fèi)者的重復(fù)購(gòu)置、廠(chǎng)家的聲譽(yù)投資和廣告策略等途徑改善信息傳遞，緩解由質(zhì)量信號(hào)傳遞帶來(lái)的市場(chǎng)失靈問(wèn)題而在信任品市場(chǎng)上，市場(chǎng)機(jī)制那么完全失靈 食品平安性是一種收入需求彈性高的物品食品平安供給的邊際本錢(qián)是遞增的，消費(fèi)者在對(duì)食品平安風(fēng)險(xiǎn)并不知情的情況下，以更低的價(jià)格購(gòu)置風(fēng)險(xiǎn)性較高的食品可以獲得額外的效用。食品的供給商也僅僅愿意在消費(fèi)者可以覺(jué)察的平安性層面提供這一平安水平的食品，否那么即使供給的食品平安性很高，卻可能帶來(lái)效益的損失。二食品質(zhì)量

15、平安的信息不對(duì)稱(chēng)性與市場(chǎng)機(jī)制失靈通常情況下，生產(chǎn)商或經(jīng)銷(xiāo)商比普通消費(fèi)者對(duì)食品質(zhì)量平安與風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)品質(zhì)的認(rèn)識(shí)往往更高。除非能夠把與食品相關(guān)的所有信息都進(jìn)行標(biāo)識(shí)，否那么生產(chǎn)商并不愿意主動(dòng)將食品中有關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)信息傳遞給消費(fèi)者。 解決食品質(zhì)量平安的信息不對(duì)稱(chēng)性路徑 一是采取政府管制禁止含有風(fēng)險(xiǎn)特征的食品進(jìn)入市場(chǎng) 二是通過(guò)改善食品的標(biāo)簽和信息標(biāo)識(shí) 政府管制資源與強(qiáng)制信息傳遞增加本錢(qián)市場(chǎng)失靈檸檬市場(chǎng)信息不充分不對(duì)稱(chēng)37信息不對(duì)稱(chēng)下的食品平安問(wèn)題說(shuō)明：建立完備的信用機(jī)制是降低交易費(fèi)用提高市場(chǎng)效率之根本 傳統(tǒng)意義的市場(chǎng)失靈是以壟斷的存在、公共品、外部性等因素相聯(lián)系 新的市場(chǎng)失靈是以不完全信息為根底 難確定易確定如

16、果我們把平安性作為一種效用，那么購(gòu)置或消費(fèi)食品的過(guò)程并不僅僅是營(yíng)養(yǎng)素的獲得過(guò)程，而是不可防止地成為食品平安性的消費(fèi)過(guò)程 三食品質(zhì)量平安的公共品屬性與政府管制食品平安的供給具有社會(huì)性政府是供給主體之一消費(fèi)者具有獲得平安食品的權(quán)益食品質(zhì)量平安的公共品和市場(chǎng)上信息不對(duì)稱(chēng)等特性，使其成為一個(gè)公共管理問(wèn)題 提高食品質(zhì)量平安水平+政府財(cái)政支出增加+生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)本錢(qián)增加？利潤(rùn)是否增加不確定+消費(fèi)者的健康剩余增加+消費(fèi)者未來(lái)收入可能增加消費(fèi)者未來(lái)醫(yī)療費(fèi)用支出可能減少+消費(fèi)者支出增加生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者消費(fèi)者政府第二節(jié) 食品質(zhì)量平安管理的市場(chǎng)主體行為與政府監(jiān)管41一、食品質(zhì)量平安管理中的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者行為一所獲經(jīng)濟(jì)利益

17、的大小 如果信息優(yōu)勢(shì)可以給劣質(zhì)、不平安食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者帶來(lái)更多的收益，那么生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者就可能提供劣質(zhì)、不平安食品 只有當(dāng)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供符合質(zhì)量要求的食品能賺得一系列的預(yù)期收入，并且一旦欺騙性地提供低質(zhì)量的食品就將失去這一收入時(shí)，才能停止欺騙而提供高質(zhì)量的食品 二經(jīng)營(yíng)目標(biāo)的長(zhǎng)短與本錢(qián)收益的比較如果生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者缺乏長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，他們就可能產(chǎn)生道德風(fēng)險(xiǎn)和時(shí)機(jī)主義行為，通過(guò)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)低質(zhì)量的食品來(lái)獲取較多的經(jīng)濟(jì)利益 如果生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者樹(shù)立了長(zhǎng)期的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)低質(zhì)量食品被發(fā)現(xiàn)的概率增大，為了獲得長(zhǎng)期利益的最大化，他們會(huì)趨向于生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)符合質(zhì)量要求的食品 三經(jīng)營(yíng)規(guī)模的大小與專(zhuān)有資產(chǎn)的多少一般來(lái)說(shuō)，小規(guī)模的食品生

18、產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者特別是農(nóng)戶(hù)，專(zhuān)有性資產(chǎn)比較少，沒(méi)有自己的品牌，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)不符合質(zhì)量要求的食品被發(fā)現(xiàn)以后的損失較小 而經(jīng)營(yíng)規(guī)模較大的企業(yè)，不僅具有大量有形的專(zhuān)有資產(chǎn)投資，而且還擁有品牌或名牌等無(wú)形資產(chǎn)，他們一旦違約損失是巨大和災(zāi)難性的 四聲譽(yù)機(jī)制的建設(shè)大多數(shù)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者通過(guò)聲譽(yù)建設(shè)來(lái)提高質(zhì)量平安食品的獲利能力聲譽(yù)具有提供鼓勵(lì)、抑制時(shí)機(jī)主義行為、降低交易費(fèi)用的重要作用，是掌握信息的一方保證不騙對(duì)方的一種承諾 聲譽(yù)機(jī)制發(fā)揮作用的前提條件是重復(fù)博弈食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者通過(guò)質(zhì)量平安認(rèn)證、自我約束機(jī)制、品牌的塑造來(lái)增加消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的信賴(lài)，借助品牌效應(yīng)獲得更多的利潤(rùn)五縱向協(xié)作策略契約在產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)明確和容易檢驗(yàn)的情況下

19、，契約可以在一定程度上解決在市場(chǎng)交易中質(zhì)量信號(hào)傳遞不暢的問(wèn)題 戰(zhàn)略聯(lián)盟如果產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)難以確定或質(zhì)量檢驗(yàn)的本錢(qián)非常高昂，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者就可能通過(guò)建立長(zhǎng)期關(guān)系而形成戰(zhàn)略聯(lián)盟 縱向一體化如果戰(zhàn)略聯(lián)盟還不能解決食品不同生產(chǎn)環(huán)節(jié)質(zhì)量信號(hào)的有效傳遞問(wèn)題，就需要考慮通過(guò)縱向一體化來(lái)解決質(zhì)量信息不對(duì)稱(chēng)問(wèn)題 二、食品質(zhì)量平安管理中的消費(fèi)者行為一消費(fèi)者對(duì)食品質(zhì)量平安的感知風(fēng)險(xiǎn) 感知風(fēng)險(xiǎn)是指在食品購(gòu)置過(guò)程中，消費(fèi)者因無(wú)法預(yù)料其購(gòu)置結(jié)果的優(yōu)劣以及由此導(dǎo)致的后果而產(chǎn)生的一種不確定性感覺(jué)。 不確定性是指對(duì)食品本身的性能等屬性不明確 不利的后果是指購(gòu)置食品后，會(huì)帶來(lái)的時(shí)間、貨幣、心理、健康等損失 感知風(fēng)險(xiǎn) 個(gè)人特征 信

20、息搜尋 信息處理能力 風(fēng)險(xiǎn)態(tài)度 購(gòu)置經(jīng)驗(yàn) 食品知識(shí) 二消費(fèi)者對(duì)食品質(zhì)量平安等的信息搜尋含義信息搜尋是指消費(fèi)者有意圖地激活記憶里所存儲(chǔ)的知識(shí)、信息或者在周?chē)h(huán)境中獲得信息的過(guò)程 目的消費(fèi)者信息搜尋的目的在于對(duì)食品內(nèi)在的質(zhì)量、價(jià)格、品牌等做出識(shí)別和區(qū)分，以便做出正確的購(gòu)置決策 影響消費(fèi)者信息搜尋努力程度因素 介入程度 時(shí)間約束 搜尋本錢(qián) 產(chǎn)品知識(shí) 感知風(fēng)險(xiǎn) 個(gè)人特征 信息搜尋消費(fèi)者對(duì)當(dāng)前食品平安的總體評(píng)價(jià)與他們對(duì)相關(guān)食品信息的掌握程度有關(guān) 消費(fèi)者對(duì)可識(shí)別的平安食品表現(xiàn)出較強(qiáng)的購(gòu)置意愿 食品平安信息通過(guò)影響消費(fèi)者態(tài)度而影響其對(duì)平安食品的購(gòu)置意愿 三消費(fèi)者的購(gòu)置意愿及購(gòu)置行為風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知等消費(fèi)者的感知風(fēng)險(xiǎn)

21、、對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的態(tài)度和購(gòu)置動(dòng)機(jī) 購(gòu)置意愿可以作為測(cè)量消費(fèi)者行為的指標(biāo)，但消費(fèi)者的意愿表達(dá)并不意味著實(shí)際購(gòu)置行為的必然發(fā)生 個(gè)人因素消費(fèi)者的性別、年齡、受教育程度、收入水平、職業(yè)、宗教信仰、消費(fèi)或購(gòu)置習(xí)慣、家庭結(jié)構(gòu) 外部因素食品價(jià)格、市場(chǎng)環(huán)境 四消費(fèi)者對(duì)質(zhì)量平安食品的支付意愿一個(gè)重要的衡量指標(biāo)就是消費(fèi)者的支付意愿食品質(zhì)量平安只代表消費(fèi)者一方面的效用，消費(fèi)者在追求效用最大化的過(guò)程中要做全面的衡量平安與價(jià)格的比較 在追求效用最大化的過(guò)程中，消費(fèi)者會(huì)在質(zhì)量平安帶來(lái)的效用增加與價(jià)格升高帶來(lái)的效用降低之間進(jìn)行衡量消費(fèi)者支付意愿的決定因素消費(fèi)者個(gè)人特征比方收入性別年齡受教育程度消費(fèi)者對(duì)食品平安程度的評(píng)價(jià)，如果消費(fèi)

22、者對(duì)食品平安程度的評(píng)價(jià)實(shí)際上是一個(gè)模糊的概念，就會(huì)強(qiáng)化價(jià)格在食品購(gòu)置中的作用 收入約束越明顯，價(jià)格升高帶來(lái)的負(fù)效用越大 三、食品質(zhì)量平安的政府監(jiān)管一政府對(duì)食品質(zhì)量平安監(jiān)管的政策目標(biāo)大目標(biāo)是社會(huì)公共利益即保護(hù)消費(fèi)者的利益 1只注重保護(hù)城市消費(fèi)者的利益 2注重提高本國(guó)食品的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力 3注重保護(hù)農(nóng)業(yè) 4注重生態(tài)環(huán)境保護(hù) 5注重解決最為迫切的食品質(zhì)量平安問(wèn)題 二建立協(xié)調(diào)的食品質(zhì)量平安監(jiān)管體制整合消應(yīng)農(nóng)業(yè)衛(wèi)生質(zhì)檢工商三建立食品質(zhì)量平安的控制體系從業(yè)資 格認(rèn)證 產(chǎn)品 檢驗(yàn) 市場(chǎng)準(zhǔn) 入制度 產(chǎn)品檢查質(zhì)量標(biāo) 準(zhǔn)體系 控制體系質(zhì)量認(rèn) 證體系 四加強(qiáng)對(duì)消費(fèi)者有關(guān)食品質(zhì)量平安知識(shí)的教育原因 消費(fèi)者對(duì)食品質(zhì)量平安的

23、認(rèn)知、支付意愿、購(gòu)置行為等會(huì)對(duì)食品市場(chǎng)產(chǎn)生重要的影響某些消費(fèi)者的消費(fèi)理念落后或不成熟 途徑與目的通過(guò)廣播、電視、報(bào)紙等新聞媒體加強(qiáng)對(duì)消費(fèi)者的教育使消費(fèi)者樹(shù)立起安全的食品消費(fèi)觀(guān)，認(rèn)識(shí)到消費(fèi)質(zhì)量安全食品不僅有利于身體健康，而且會(huì)促使生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供更加安全可靠的食品 第三節(jié) 食品質(zhì)量平安管理體系一、良好操作標(biāo)準(zhǔn)GMP一良好操作標(biāo)準(zhǔn)GMP的涵義良好操作標(biāo)準(zhǔn)GMP是一種特別注重制造過(guò)程中產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生平安的自主性管理制度。它是一套適用于制藥、食品等行業(yè)的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，要求企業(yè)從原料、人員、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)過(guò)程、包裝運(yùn)輸、質(zhì)量控制等方面按國(guó)家有關(guān)法規(guī)到達(dá)衛(wèi)生質(zhì)量要求，形成一套可操作的作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)幫助企業(yè)改善企業(yè)衛(wèi)

24、生環(huán)境，及時(shí)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過(guò)程中存在的問(wèn)題，加以改善。 二良好操作標(biāo)準(zhǔn)GMP的目的1提高食品的品質(zhì)與衛(wèi)生平安2保障消費(fèi)者與生產(chǎn)者的權(quán)益3強(qiáng)化食品生產(chǎn)者的自主管理體制4促進(jìn)食品工業(yè)的健康開(kāi)展三良好操作標(biāo)準(zhǔn)GMP的意義1為食品生產(chǎn)提供一套必須遵循的組合標(biāo)準(zhǔn)2為衛(wèi)生行政部門(mén)、食品衛(wèi)生監(jiān)督員提供監(jiān)督檢查的依據(jù)3為建立國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn)提供根底4便于食品的國(guó)際貿(mào)易5使食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員認(rèn)識(shí)食品生產(chǎn)的特殊性，提供重要的教材，由此產(chǎn)生積極的工作態(tài)度，激發(fā)對(duì)食品質(zhì)量高度負(fù)責(zé)的精神，消除生產(chǎn)上的不良習(xí)慣6使食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)原料、輔料、包裝材料的要求更為嚴(yán)格7有助于食品生產(chǎn)企業(yè)采用新技術(shù)、新設(shè)備，從而保證食品質(zhì)量 四良好操作標(biāo)準(zhǔn)

25、GMP的地位和作用從宏觀(guān)上講，良好操作標(biāo)準(zhǔn)作為國(guó)家強(qiáng)制性法規(guī)要求，通常作為一個(gè)國(guó)家的食品平安控制體系的主要局部在國(guó)家食品平安控制方案中占主導(dǎo)地位，起到保護(hù)食品衛(wèi)生平安，保障消費(fèi)者生命健康和財(cái)產(chǎn)平安的作用對(duì)于提高整個(gè)國(guó)家食品產(chǎn)業(yè)的開(kāi)展水平起到重要的引導(dǎo)作用從微觀(guān)上講，企業(yè)實(shí)行良好的操作標(biāo)準(zhǔn)，涉及到企業(yè)的廠(chǎng)房和車(chē)間布局、根底設(shè)施、衛(wèi)生設(shè)施、加工人員衛(wèi)生、原材料、包裝儲(chǔ)存設(shè)施等根本條件涉及生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生控制、產(chǎn)品檢測(cè)要求以及不合格產(chǎn)品控制、糾正和預(yù)防措施文件和記錄控制等根本管理要素在企業(yè)食品加工衛(wèi)生質(zhì)量管理體系中處于根底地位二、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP 一危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)的含義危害分析與

26、關(guān)鍵控制點(diǎn)的定義為：鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品平安有重要危害的一種系統(tǒng)性管理制度其目的是控制化學(xué)物質(zhì)、毒素和微生物對(duì)食品的污染該制度被世界許多興旺國(guó)家認(rèn)為是最具食品平安衛(wèi)生品質(zhì)保證的系統(tǒng) 二危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)的根本原理危害分析確定關(guān)鍵控制點(diǎn)確定與各關(guān)鍵控制點(diǎn)相關(guān)的關(guān)鍵限值確立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序，應(yīng)用監(jiān)控結(jié)果來(lái)調(diào)整及保持生產(chǎn)處于受控確立經(jīng)監(jiān)控認(rèn)為關(guān)鍵控制點(diǎn)有失控時(shí)，應(yīng)采取糾正措施驗(yàn)證程序記錄保持程序三危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)體系框架HACCP體系是一種食品平安控制體系，人們采用HACCP方案來(lái)控制原料種養(yǎng)、接收，生產(chǎn)加工乃至銷(xiāo)售整個(gè)過(guò)程中關(guān)鍵工序以消除食品平安危害但是HACCP方案不是一個(gè)獨(dú)立的體系，它

27、以切實(shí)遵守的實(shí)行良好操作標(biāo)準(zhǔn)GMP為根底GMP和HACCP共同構(gòu)成了HACCP體系的根本框架三、ISO9000族國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)體系與食品認(rèn)證一ISO9000組國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)體系1947年成立的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織是由90多個(gè)國(guó)家級(jí)標(biāo)準(zhǔn)團(tuán)體參加組織的、世界上最大的具有民間性質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)化機(jī)構(gòu)其主要活動(dòng)包括：制定全球協(xié)調(diào)一致的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，協(xié)調(diào)世界范圍內(nèi)的標(biāo)準(zhǔn)化工作，報(bào)道國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化的交流情況，以及同其他國(guó)際性組織進(jìn)行合作共同研究標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題但是，由于ISO是非政府組織，所以其所制定的標(biāo)準(zhǔn)本質(zhì)上是自愿的，或者說(shuō)是貿(mào)易系統(tǒng)的推薦標(biāo)準(zhǔn)ISO 9000族是在總結(jié)了世界各地特別是工業(yè)興旺國(guó)家質(zhì)量管理經(jīng)驗(yàn)的根底上產(chǎn)生的珍貴軟件財(cái)富，其核

28、心是質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量保證標(biāo)準(zhǔn)。ISO 9000族的根本指導(dǎo)思想是“一個(gè)組織所建立和實(shí)施的質(zhì)量體系應(yīng)能滿(mǎn)足該組織規(guī)定的質(zhì)量目標(biāo)，確保影響產(chǎn)品質(zhì)量的技術(shù)、管理和人的因素處于受控狀態(tài)，無(wú)論是硬件、軟件、流程性材料還是效勞，所有的控制應(yīng)針對(duì)減少、消除不合格，尤其是預(yù)防不合格。 1控制所有過(guò)程的質(zhì)量2過(guò)程控制的出發(fā)點(diǎn)是預(yù)防不合格3質(zhì)量管理的中心任務(wù)是建立并實(shí)施文件化的質(zhì)量體系4持續(xù)的質(zhì)量改進(jìn)包括產(chǎn)品質(zhì)量改進(jìn)和工作質(zhì)量改進(jìn)5一個(gè)有效的質(zhì)量體系應(yīng)滿(mǎn)足顧客和組織內(nèi)部雙方的需要和利益6定期評(píng)價(jià)質(zhì)量體系質(zhì)量體系審核和管理評(píng)審7搞好質(zhì)量管理關(guān)鍵在領(lǐng)導(dǎo)二食品認(rèn)證1食品認(rèn)證的含義認(rèn)證是由認(rèn)證機(jī)構(gòu)證明產(chǎn)品、效勞、管理制

29、度符合相關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的強(qiáng)制性技術(shù)要求或者標(biāo)準(zhǔn)的合格證認(rèn)證活動(dòng)按照國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織ISO的定義，食品認(rèn)證制度就是對(duì)生產(chǎn)食品的標(biāo)準(zhǔn)化程度的一種界定食品認(rèn)證是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，它包括：食品生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售、消費(fèi)等各相關(guān)環(huán)節(jié)，并著眼于現(xiàn)實(shí)資源和技術(shù)條件以消費(fèi)者的身體健康和平安為最高目的以制定標(biāo)準(zhǔn)、實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)為主要環(huán)節(jié)按照統(tǒng)一、簡(jiǎn)化、協(xié)調(diào)、優(yōu)選的原那么在各有關(guān)方面的協(xié)作下，對(duì)產(chǎn)品的生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售全過(guò)程進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理2國(guó)際食品認(rèn)證目前國(guó)際食品認(rèn)證有三種具體的表現(xiàn)形式一是由國(guó)家法律法規(guī)規(guī)定，對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)行衛(wèi)生注冊(cè)制度。有時(shí)這種認(rèn)證又稱(chēng)為GMP認(rèn)證，即國(guó)家制定發(fā)布食品加工良好操作標(biāo)準(zhǔn)GMP，所有供本國(guó)

30、市場(chǎng)消費(fèi)的食品加工企業(yè)必須符合GMP要求，并經(jīng)國(guó)家食品衛(wèi)生主管部門(mén)注冊(cè)二是食品衛(wèi)生控制體系認(rèn)證，最常見(jiàn)的是HACCP認(rèn)證三是食品平安認(rèn)證，屬產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證范疇。目前國(guó)際上最為認(rèn)可的是有機(jī)農(nóng)業(yè)和有機(jī)食品認(rèn)證 3中國(guó)食品認(rèn)證1無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品是指產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過(guò)程和產(chǎn)品質(zhì)量符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)的要求，經(jīng)認(rèn)證合格獲得認(rèn)證證書(shū)，并允許使用無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志的、未經(jīng)過(guò)加工，或經(jīng)過(guò)初加工的平安、優(yōu)質(zhì)、面向群眾消費(fèi)的食用農(nóng)產(chǎn)品。一般說(shuō)來(lái)，無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品必須到達(dá)以下要求一生產(chǎn)地生態(tài)環(huán)境質(zhì)量必須到達(dá)農(nóng)產(chǎn)品平安生產(chǎn)要求二是必須按照無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品管理部門(mén)規(guī)定的生產(chǎn)方式進(jìn)行生產(chǎn)三是產(chǎn)品必須對(duì)人體平安、符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)四是無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)還應(yīng)是優(yōu)質(zhì)的五是必須取得無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品管理部門(mén)