學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全監(jiān)管(亳州)

1、學(xué)校食堂衛(wèi)生(wishng)安全監(jiān)管合肥市衛(wèi)生(wishng)局衛(wèi)生(wishng)監(jiān)督所 高茗 (Tel2014年1月17日共八十一頁食品安全現(xiàn)狀簡(jiǎn)介食堂食品衛(wèi)生安全要求(yoqi)（餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范）食物中毒常見原因及預(yù)防相關(guān)法律責(zé)任 合肥市衛(wèi)生(wishng)局衛(wèi)生(wishng)監(jiān)督所 Gaoming內(nèi) 容共八十一頁 食品安全形勢(shì)總體穩(wěn)定向好，問題仍然(rngrn)不少 合肥市衛(wèi)生(wishng)局衛(wèi)生(wishng)監(jiān)督所 2011.4.12共八十一頁我國當(dāng)前的食品安全總體上是有保障的，食品安全監(jiān)督抽檢合格率都在90%以上，食品安全形勢(shì)總體是穩(wěn)定

2、的。事實(shí)上，世界衛(wèi)生組織、聯(lián)合國糧農(nóng)組織等國際機(jī)構(gòu)都對(duì)我國在食品安全方面取得的成就給予高度評(píng)價(jià)。我國國民人均(rn jn)期望壽命值越來越高，已超過73歲，居發(fā)展中國家前列，一些地區(qū)甚至達(dá)到發(fā)達(dá)國家水平，這在相當(dāng)程度上也要?dú)w功于我國食品保障和安全水平的不斷提高。合肥市衛(wèi)生(wishng)局衛(wèi)生(wishng)監(jiān)督所 Gaoming食品安全形勢(shì)總體穩(wěn)定共八十一頁 食堂(shtng)食品衛(wèi)生安全要求 合肥市衛(wèi)生(wishng)局衛(wèi)生(wishng)監(jiān)督所 Gaoming共八十一頁食品安全法2009.6.1食品安全法實(shí)施條例2009.7.20餐飲服務(wù)許可管理辦法2010.5.1餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管

3、理辦法2010.5.1餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范2010.6.17中央廚房許可審查規(guī)范2011.7.1餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定2011.8.1餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范2011.8.31食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)(biozhn)（2011.6.20）國家食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于實(shí)施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理工作的指導(dǎo)意見(國食藥監(jiān)食20125號(hào))合肥市衛(wèi)生(wishng)局衛(wèi)生(wishng)監(jiān)督所 Gaoming餐飲服務(wù)監(jiān)管主要法律法規(guī)共八十一頁除上述另外還有：學(xué)生集體(jt)用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法1996.8.27學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定 2002.11.1學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行

4、規(guī)定 2006.1.1托兒所幼兒園衛(wèi)生保健管理辦法 2010.11.1 合肥市衛(wèi)生(wishng)局衛(wèi)生(wishng)監(jiān)督所 2012.2.22學(xué)校食堂監(jiān)管相關(guān)法律法規(guī)共八十一頁國務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定2007.7.26.食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范 2008.5.1. 新資源(zyun)食品管理辦法2007.12.1. 餐飲服務(wù)單位食品安全監(jiān)管信用信息管理辦法(國食藥監(jiān)食2011493號(hào))合肥市衛(wèi)生(wishng)局衛(wèi)生(wishng)監(jiān)督所 2012.2.22餐飲服務(wù)監(jiān)管相關(guān)法律法規(guī)共八十一頁重大活動(dòng)(hu dng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范 2011.10.27 食物中

5、毒事故處理辦法2000.1.1 國家重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案2006.2國家食品安全事故應(yīng)急預(yù)案2011.10.5合肥市衛(wèi)生(wishng)局衛(wèi)生(wishng)監(jiān)督所 2012.2.22應(yīng)急相關(guān)法律法規(guī)共八十一頁合肥市衛(wèi)生(wishng)局衛(wèi)生(wishng)監(jiān)督所 Gaoming 一、許可(xk)管理1.依法獲得餐飲服務(wù)許可證或食品衛(wèi)生許可證； * 2.在有效期限內(nèi)； * 3.無擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)地址、許可類別、備注項(xiàng)目； 4.不得轉(zhuǎn)讓、涂改、出借許可證。 * 亮證經(jīng)營(yíng)共八十一頁合肥市衛(wèi)生(wishng)局衛(wèi)生(wishng)監(jiān)督所 Gaoming二.人員(rnyun)及安全管理大型以上

6、餐館(含大型餐館)(500或250座)、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)及企事業(yè)單位食堂、餐飲連鎖企業(yè)總部、集體用餐配送單位、中央廚房應(yīng)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備專職食品安全管理人員。食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于40小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。共八十一頁合肥市衛(wèi)生(wishng)局衛(wèi)生(wishng)監(jiān)督所 Gaoming二.人員及安全(nqun)管理食品安全管理機(jī)構(gòu)職責(zé)和人員職責(zé)建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，落實(shí)崗位責(zé)任制（企業(yè)負(fù)責(zé)人是食品安全第一責(zé)任人）制訂從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃并加以實(shí)施組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查制訂食品安全檢查計(jì)劃組

7、織制訂食品安全事故處置方案建立食品安全檢查及從業(yè)人員管理檔案其他共八十一頁合肥市衛(wèi)生(wishng)局衛(wèi)生(wishng)監(jiān)督所 Gaoming二.人員(rnyun)及安全管理食品安全管理制度主要包括：1.從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度2.加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度3.食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度4.關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程5.餐廚廢棄物處置管理制度6.食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案7.投訴受理制度8.食品藥品監(jiān)管部門規(guī)定的其他制度共八十一頁合肥市衛(wèi)生(wishng)局衛(wèi)生(wishng)監(jiān)督所 Gaoming二.人員(rnyun)及安全管理

8、建立制度，關(guān)鍵在于落實(shí)！ 體現(xiàn)在內(nèi)部檢查記錄，具體要求：?jiǎn)T工每日自查食堂負(fù)責(zé)人、廚師長(zhǎng)每日查廚房?jī)?nèi)部學(xué)校管理人員查全面（建議每周一次、至少兩周一次）加強(qiáng)誠信守法經(jīng)營(yíng)和職業(yè)道德教育共八十一頁合肥市衛(wèi)生(wishng)局衛(wèi)生(wishng)監(jiān)督所 Gaoming三、場(chǎng)所(chn su)環(huán)境經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以外環(huán)境整潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等場(chǎng)所設(shè)置：粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒、備餐場(chǎng)所，食品庫房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等布局：原料進(jìn)入 原料加工半成品加工成品供應(yīng) 各區(qū)域標(biāo)識(shí)明顯共八十一頁合肥市衛(wèi)生(wishng)局衛(wèi)生(wish

9、ng)監(jiān)督所 Gaoming三、場(chǎng)所(chn su)環(huán)境加工操作間最小使用面積不得小于8平方米；地面：易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)，排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩墻壁：粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所有1.5m以上瓷磚墻裙門窗：防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門能自動(dòng)關(guān)閉，木門包60cm高防鼠鐵皮屋頂與天花板：表面光潔、無脫落食堂加工操作間應(yīng)當(dāng)符合下列要求：共八十一頁合肥市衛(wèi)生(wishng)局衛(wèi)生(wishng)監(jiān)督所 Gaoming三、場(chǎng)所(chn su)環(huán)境更衣場(chǎng)所：與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨(dú)立隔間且處于食品處理區(qū)入口處足夠數(shù)量的更衣設(shè)施在門口

10、處宜設(shè)洗手設(shè)施 衛(wèi)生間：不得設(shè)在食品處理區(qū)，水沖式，出口附近設(shè)置洗手設(shè)施共八十一頁合肥市衛(wèi)生(wishng)局衛(wèi)生(wishng)監(jiān)督所 Gaoming三、場(chǎng)所(chn su)環(huán)境專間*（涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間）專間內(nèi)設(shè)置：空調(diào)設(shè)施（專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25）、空氣消毒設(shè)施、工具容器清洗消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)施 地面不得設(shè)置明溝 共八十一頁專間專間共八十一頁合肥市衛(wèi)生(wishng)局衛(wèi)生(wishng)監(jiān)督所 Gaoming三、場(chǎng)所(chn su)環(huán)境 中型以上餐館（含中型餐館）(150 或75座）、快餐店、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、供餐人數(shù)50人以上的機(jī)關(guān)和企事業(yè)單位食堂、集體用餐配

11、送單位、中央廚房的專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間。 共八十一頁合肥市衛(wèi)生(wishng)局衛(wèi)生(wishng)監(jiān)督所 Gaoming預(yù)進(jìn)間預(yù)進(jìn)間（二次更衣室）共八十一頁合肥市衛(wèi)生(wishng)局衛(wèi)生(wishng)監(jiān)督所 Gaoming四、設(shè)施(shsh)設(shè)備洗手消毒設(shè)施 * （加工場(chǎng)所、就餐場(chǎng)所）足夠員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)水龍頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手觸動(dòng)式開關(guān) 共八十一頁合肥市衛(wèi)生(wishng)局衛(wèi)生(wishng)監(jiān)督所 Gaoming四、設(shè)施(shsh)設(shè)備清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施：大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要；清掃、清洗和消毒的設(shè)備

12、、用具應(yīng)放置在專用場(chǎng)所餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池；采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有2個(gè)專用水池各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。消毒后餐用具的保潔設(shè)施：標(biāo)識(shí)明顯，密閉并易于清潔 共八十一頁合肥市衛(wèi)生(wishng)局衛(wèi)生(wishng)監(jiān)督所 Gaoming餐用具清洗消毒(xio d)保潔設(shè)施共八十一頁合肥市衛(wèi)生(wishng)局衛(wèi)生(wishng)監(jiān)督所 Gaoming四、設(shè)施(shsh)設(shè)備供水設(shè)施：足夠，水質(zhì)應(yīng)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)通風(fēng)排煙設(shè)施：排氣口應(yīng)裝可防止有害動(dòng)物侵入的網(wǎng)罩 防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施 ：滅蠅燈懸掛距地面2m左右，應(yīng)與食品加工操作場(chǎng)所保持

13、一定距離殺蟲劑、殺鼠劑存放：固定場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標(biāo)識(shí)，并有專人保管，使用有登記 共八十一頁合肥市衛(wèi)生(wishng)局衛(wèi)生(wishng)監(jiān)督所 Gaoming四、設(shè)施(shsh)設(shè)備廢棄物暫存設(shè)施：有標(biāo)識(shí)、蓋子（專間內(nèi)的蓋子應(yīng)為非手動(dòng)開啟式）設(shè)備、工具和容器：符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求 ，用于原料、半成品、成品的工具和容器，切配動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器，均應(yīng)分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。集體用餐配送設(shè)施：盛裝、分送產(chǎn)品的專用密閉容器，專用封閉式運(yùn)送車輛（便于清潔，設(shè)有溫度控制設(shè)備） 共八十一頁合肥市衛(wèi)生(wishng)局衛(wèi)生(wishng)監(jiān)督所 Gaom

14、ing設(shè)備、工具(gngj)和容器共八十一頁共八十一頁合肥市衛(wèi)生(wishng)局衛(wèi)生(wishng)監(jiān)督所 2011.11.127. 設(shè)備(shbi)、工具和容器共八十一頁合肥市衛(wèi)生(wishng)局衛(wèi)生(wishng)監(jiān)督所 Gaoming設(shè)備、工具(gngj)和容器共八十一頁合肥市衛(wèi)生(wishng)局衛(wèi)生(wishng)監(jiān)督所 Gaoming五、采購(cigu)貯存 采購：索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)、登記；索證索票（供貨者許可證、食品合格的證明文件、購物憑證）、進(jìn)貨查驗(yàn)（感官、包裝，必要時(shí)檢驗(yàn)）登記（食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱和聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等八項(xiàng)法定內(nèi)容）采購需冷

15、藏或冷凍的食品時(shí)，應(yīng)冷鏈運(yùn)輸不得采購禁止經(jīng)營(yíng)的食品*；共八十一頁32共八十一頁合肥市衛(wèi)生(wishng)局衛(wèi)生(wishng)監(jiān)督所 Gaoming貯存(zhcn)要求場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)保持清潔、通風(fēng)，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等分類、分架，距離墻壁、地面均在10cm以上。先進(jìn)先出，及時(shí)清理銷毀變質(zhì)和過期的食品冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)要求定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度（指示）計(jì)設(shè)專用退貨區(qū)（可以是區(qū)域或容器）共八十一頁合肥市衛(wèi)生(wishng)局衛(wèi)生(wishng)監(jiān)督所 Gaoming貯存(zhcn)要求食品與非食品分開，但不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品食品存放處

16、設(shè)標(biāo)簽，標(biāo)注食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式（散裝食品必須設(shè)）設(shè)專用退貨區(qū)（可以是區(qū)域或容器）出庫時(shí)應(yīng)做好記錄共八十一頁合肥市衛(wèi)生(wishng)局衛(wèi)生(wishng)監(jiān)督所 Gaoming六、加工(ji gng)制作-粗加工(ji gng)、切配加工前檢查清洗：動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒半成品、原料分開、分類存放盛裝食品的容器不得直接放置于地面生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開并有明顯標(biāo)識(shí)共八十一頁合肥市衛(wèi)生(wishng)局衛(wèi)生(wishng)監(jiān)督所 Gaoming六、加工(ji gng)制作-烹飪烹飪前檢查不得將回收后的

17、食品經(jīng)加工后再次銷售燒熟煮透，食品中心溫度應(yīng)不低于70加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋共八十一頁合肥市衛(wèi)生(wishng)局衛(wèi)生(wishng)監(jiān)督所 Gaoming六、加工(ji gng)制作-涼菜配制*要求同備餐（前頁）供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗干凈的，不得帶入涼菜間制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前要徹底加熱共八十一頁合肥市衛(wèi)生(wishng)局衛(wèi)生(wishng)監(jiān)督所 Gaoming六、加工制作(zhzu)-涼菜配制*要求學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)

18、生管理規(guī)定： 職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂不得制售涼菜（冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）共八十一頁合肥市衛(wèi)生(wishng)局衛(wèi)生(wishng)監(jiān)督所 Gaoming飲料(ynlio)現(xiàn)榨及水果拼盤制作要求專門場(chǎng)所人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用，每次使用前應(yīng)消毒，用后保潔用于制作的蔬菜、水果應(yīng)新鮮，未清洗處理干凈不得使用水應(yīng)為凈化水或冷開水不得摻雜、摻假及使用非食用物質(zhì)當(dāng)餐不能用完的，應(yīng)妥善處理，不得重復(fù)利用共八十一頁合肥市衛(wèi)生(wishng)局衛(wèi)生(wishng)監(jiān)督所 Gaoming面點(diǎn)制作(zhzu)要求加工前檢查待熱加工符合要

19、求未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷藏或冷凍，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用奶油類原料應(yīng)冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)在高于60或低于10的條件下貯存共八十一頁合肥市衛(wèi)生(wishng)局衛(wèi)生(wishng)監(jiān)督所 Gaoming六、加工(ji gng)制作-備（供）餐專人負(fù)責(zé)，非操作人員不得進(jìn)入專間專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上，并做好記錄專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放共八十一頁合肥市衛(wèi)生(wishng

20、)局衛(wèi)生(wishng)監(jiān)督所 Gaoming集體用餐食品分裝(fn zhun)及配送要求容器不得直接放置地面，容器表面標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時(shí)間、保質(zhì)期，必要時(shí)標(biāo)注保存條件和食用方法不得在1060的溫度條件下貯存和運(yùn)輸從燒熟至食用的間隔時(shí)間（保質(zhì)期）應(yīng)符合以下要求燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在60以上（熱藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時(shí)燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在10以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后24小時(shí)，供餐前應(yīng)再加熱運(yùn)輸車輛應(yīng)配備冷藏或加熱保溫設(shè)備或裝置，使運(yùn)輸過程中食品的中心溫度保持在10以下或60以上。運(yùn)輸車輛應(yīng)保持清潔，每次運(yùn)輸食品前應(yīng)清洗消毒共八十一頁合肥市衛(wèi)生(wishn

21、g)局衛(wèi)生(wishng)監(jiān)督所 Gaoming食品(shpn)留樣*與應(yīng)急按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中在冷藏條件下存放48小時(shí)以上每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于100g記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等制定餐飲服務(wù)食品安全事故處置方案發(fā)生食品安全事故時(shí)及時(shí)報(bào)告共八十一頁合肥市衛(wèi)生(wishng)局衛(wèi)生(wishng)監(jiān)督所 Gaoming七、食品添加劑的使用(shyng)要求“五專”：專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存*存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。專柜要上鎖！共八十一頁

22、合肥市衛(wèi)生(wishng)局衛(wèi)生(wishng)監(jiān)督所 Gaoming七、食品(shpn)添加劑的使用要求自制火鍋底料、自制飲料、自制調(diào)味料生產(chǎn)的餐飲企業(yè)主動(dòng)向監(jiān)管部門備案使用的添加劑名稱在向監(jiān)管部門備案所使用食品添加劑名稱的同時(shí)，要統(tǒng)一在店堂醒目位置或菜單上公示所使用食品添加劑的種類和名稱。共八十一頁合肥市衛(wèi)生(wishng)局衛(wèi)生(wishng)監(jiān)督所 Gaoming七、食品(shpn)添加劑的使用要求使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定（食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)），采用精確的計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)記錄嚴(yán)禁超劑量標(biāo)準(zhǔn)、超適用范圍和使用標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不規(guī)范濫用食品添加劑 共八十一頁47共八十一頁合肥市衛(wèi)生(wishn

23、g)局衛(wèi)生(wishng)監(jiān)督所 Gaoming八、餐用具清洗消毒(xio d)保潔要求使用后及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。（專用保潔柜、標(biāo)識(shí)）宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施，采用化學(xué)消毒的，應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度消毒后餐具符合GB14934食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)*不得重復(fù)使用一次性餐用具已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品做好消毒記錄（時(shí)間、餐具種類及數(shù)量、方法、消毒人員） 共八十一頁合肥市衛(wèi)生(wishng)局衛(wèi)生(wishng)監(jiān)督所 Gaoming餐用具清洗(qngx)消毒保潔方法（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅

24、外線等熱力消毒方法。1煮沸、蒸汽消毒保持100，10分鐘以上。2紅外線消毒一般控制溫度120以上，保持10分鐘以上。3洗碗機(jī)消毒一般控制水溫85，沖洗消毒40秒以上。共八十一頁合肥市衛(wèi)生(wishng)局衛(wèi)生(wishng)監(jiān)督所 Gaoming餐用具清洗消毒保潔(bo ji)方法（二）化學(xué)消毒。主要為使用各種含氯消毒藥物 1使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上。 2化學(xué)消毒后的餐用具應(yīng)用凈水沖去表面殘留的消毒劑。 餐飲服務(wù)提供者在確保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和參數(shù)。共八十一頁合肥市衛(wèi)生(wishng)局衛(wèi)生(wishng)監(jiān)督

25、所 Gaoming餐用具(yngj)清洗消毒保潔方法（三）保潔方法 1消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染 2消毒后的餐用具應(yīng)及時(shí)放入密閉的餐用具保潔設(shè)施內(nèi)。 共八十一頁合肥市衛(wèi)生(wishng)局衛(wèi)生(wishng)監(jiān)督所 Gaoming九、餐廚廢棄物處置(chzh)要求應(yīng)建立餐廚廢棄物處置管理制度，分類放置，日產(chǎn)日清應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)與處置單位或個(gè)人簽訂合同，并索取其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)證明文件復(fù)印件。應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報(bào)告。 共八十一

26、頁合肥市衛(wèi)生(wishng)局衛(wèi)生(wishng)監(jiān)督所 Gaoming十、食品安全管理檔案(dng n)要求人員健康狀況、培訓(xùn)情況、原料采購驗(yàn)收、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)詳細(xì)記錄各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容食品安全管理人員應(yīng)定期或不定期檢查相關(guān)記錄，如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取整改措施有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。共八十一頁 餐飲(cn yn)服務(wù)食品安全等級(jí)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理-餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)評(píng)定評(píng)定項(xiàng)目： 許可管理、人

27、員管理、場(chǎng)所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、采購貯存、加工制作、清洗消毒、食品添加劑和檢驗(yàn)(jinyn)運(yùn)輸?shù)?。等?jí)劃分：動(dòng)態(tài)等級(jí)：每次監(jiān)督檢查結(jié)果的評(píng)價(jià)，優(yōu)秀、良好、一般分別用大笑、微笑和平臉三種卡通形象表示；年度等級(jí)：過去12個(gè)月期間監(jiān)督檢查結(jié)果的綜合評(píng)價(jià)，優(yōu)秀、良好、一般分別用A、B、C三個(gè)字母表示。 合肥市衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所 Gaoming共八十一頁合肥市衛(wèi)生(wishng)局衛(wèi)生(wishng)監(jiān)督所 Gaoming 食物中毒(shwzhngd)預(yù)防共八十一頁合肥市衛(wèi)生(wishng)局衛(wèi)生(wishng)監(jiān)督所 Gaoming細(xì)菌性食物中毒常見(chn jin)原因1生熟交叉污染。如熟食品被生的食品

28、原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺(tái)等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺(tái)等被生的食品原料污染。2食品貯存不當(dāng)。如熟制高風(fēng)險(xiǎn)食品被長(zhǎng)時(shí)間存放在10至60之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時(shí)間應(yīng)小于2小時(shí)），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長(zhǎng)時(shí)間貯存。共八十一頁合肥市衛(wèi)生(wishng)局衛(wèi)生(wishng)監(jiān)督所 Gaoming細(xì)菌性食物中毒(shwzhngd)常見原因3食品未燒熟煮透。如食品燒制時(shí)間不足、烹飪前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未達(dá)到70。 4從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時(shí)通過手部接觸等方式污染食品。 5經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存

29、的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70以上。 6進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。共八十一頁合肥市衛(wèi)生(wishng)局衛(wèi)生(wishng)監(jiān)督所 Gaoming化學(xué)性食物中毒常見(chn jin)原因1作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品，在種植養(yǎng)殖過程或生長(zhǎng)環(huán)境中受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染或食用前有毒農(nóng)藥或獸藥殘留劑量較多。2食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加熱時(shí)間不夠使其中的皂素等未完全破壞。共八十一頁合肥市衛(wèi)生(wishng)局衛(wèi)生(wishng)監(jiān)督所 Gaoming化學(xué)性食物中毒(shwzhngd)常見原因3食品在加工過程受到化學(xué)性有毒有

30、害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。4食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚。共八十一頁合肥市衛(wèi)生(wishng)局衛(wèi)生(wishng)監(jiān)督所 Gaoming預(yù)防(yfng)細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn) 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有：1避免污染。即避免熟食品受到各種病原菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸；經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的人員還應(yīng)消毒手部；保持食品加工操作場(chǎng)所清潔；避免昆蟲、鼠類等動(dòng)物接觸食品。共八十一頁合肥市衛(wèi)生(wishng)局衛(wèi)生(wishng)監(jiān)督所 Gaoming預(yù)防細(xì)菌

31、性食物中毒的基本(jbn)原則和關(guān)鍵點(diǎn) 2控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的病原菌或防止病原菌的生長(zhǎng)繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70以上。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60以上，或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在10以下。3控制時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給病原菌生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)。熟食品應(yīng)盡量當(dāng)餐食用；食品原料應(yīng)盡快使用完。共八十一頁合肥市衛(wèi)生(wishng)局衛(wèi)生(wishng)監(jiān)督所 Gaoming預(yù)防(yfng)細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn) 4清洗和消毒。這是防止食品受到污染的主要措施。接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行

32、消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。5控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按食品安全要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。共八十一頁合肥市衛(wèi)生(wishng)局衛(wèi)生(wishng)監(jiān)督所 Gaoming預(yù)防(yfng)常見化學(xué)性食物中毒的措施1農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹飪前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。2豆?jié){引起的食物中毒。燒煮生豆?jié){時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80時(shí)，會(huì)有許多

33、泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。共八十一頁合肥市衛(wèi)生(wishng)局衛(wèi)生(wishng)監(jiān)督所 Gaoming預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒(shwzhngd)的措施3四季豆引起的食物中毒。烹飪時(shí)先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。4亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。共八十一頁合肥市衛(wèi)生(wishng)局衛(wèi)生(wishng)監(jiān)督所 Gaoming餐飲(cn yn) 食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理的10個(gè)控制點(diǎn)1、菜單計(jì)劃2、采購 3、驗(yàn)收 4、儲(chǔ)存 5、發(fā)放6、初加工 7、烹制 8、保溫 9、服務(wù) 10、清潔和維護(hù) 共八十一頁合肥市衛(wèi)生(wishng)局衛(wèi)生(wishng)監(jiān)督所 G

34、aoming相關(guān)(xinggun)法律責(zé)任共八十一頁合肥市衛(wèi)生(wishng)局衛(wèi)生(wishng)監(jiān)督所 Gaoming 食品(shpn)安全法 第八十四條 違反本法規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng) ，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。共八十一頁合肥市衛(wèi)生(wishng)局衛(wèi)生(wishng)監(jiān)督所 Gaoming 食品(shpn)安全法 生產(chǎn)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品的，由有

35、關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證：共八十一頁合肥市衛(wèi)生(wishng)局衛(wèi)生(wishng)監(jiān)督所 Gaoming 食品(shpn)安全法 第八十七條 違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：（一）未對(duì)采購的食品原料和生產(chǎn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品

36、進(jìn)行檢驗(yàn)；（二）未建立并遵守查驗(yàn)記錄制度、出廠檢驗(yàn)記錄制度；（三）制定食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)未依照本法規(guī)定備案；共八十一頁合肥市衛(wèi)生(wishng)局衛(wèi)生(wishng)監(jiān)督所 Gaoming 食品(shpn)安全法 （四）未按規(guī)定要求貯存、銷售食品或者清理庫存食品；（五）進(jìn)貨時(shí)未查驗(yàn)許可證和相關(guān)證明文件；（六）生產(chǎn)的食品、食品添加劑的標(biāo)簽、說明書涉及疾病預(yù)防、治療功能；（七）安排患有本法第三十四條所列疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作。共八十一頁合肥市衛(wèi)生(wishng)局衛(wèi)生(wishng)監(jiān)督所 Gaoming 食品(shpn)安全法 第八十八條 違反本法規(guī)定，事故單位在發(fā)生食品安全事故后未

37、進(jìn)行處置、報(bào)告的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告；毀滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處二千元以上十萬元以下罰款；造成嚴(yán)重后果的，由原發(fā)證部門吊銷許可證。共八十一頁合肥市衛(wèi)生(wishng)局衛(wèi)生(wishng)監(jiān)督所 Gaoming 食品(shpn)安全法第九十二條 被吊銷食品生產(chǎn)、流通或者餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起五年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者聘用不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作的人員從事管理工作的，由原發(fā)證部門吊銷許可證。共八十一頁合肥市衛(wèi)生(wishng)局衛(wèi)生(wishng)監(jiān)督所 Gaoming 食品(shpn)安

38、全法第九十六條 違反本法規(guī)定，造成人身、財(cái)產(chǎn)或者其他損害的，依法承擔(dān)賠償責(zé)任。生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者銷售明知是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者銷售者要求支付價(jià)款十倍的賠償金。第九十八條 違反本法規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。共八十一頁合肥市衛(wèi)生(wishng)局衛(wèi)生(wishng)監(jiān)督所 Gaoming學(xué)校食物中毒(shwzhngd)事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定 第八條學(xué)校發(fā)生食物中毒事故，有下列情形之一的，應(yīng)當(dāng)追究學(xué)校有關(guān)責(zé)任人的行政責(zé)任：（一）未建立學(xué)校食品衛(wèi)生校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制的，或未設(shè)立專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員的；（二）實(shí)行食堂承包（托管）經(jīng)營(yíng)的學(xué)校未建立準(zhǔn)入制度或準(zhǔn)入制度未落實(shí)的。（三）未建立學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理制度或管理制度不落實(shí)的；（四）學(xué)校食堂未取得衛(wèi)生許可證的；（五）學(xué)校食堂從業(yè)人員未取得健康證明或存在影響食品衛(wèi)生病癥未調(diào)離食品工作崗位的，以及未按規(guī)定安排從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)的；共八十一頁合肥市衛(wèi)生(wishng)局衛(wèi)生(wishng)監(jiān)督所 Gaoming學(xué)校食物中毒事故(shg)行政責(zé)任追究暫行規(guī)定 （六）違反學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定第十二條規(guī)定采購學(xué)生集體用餐的；（七）對(duì)衛(wèi)生行政部門或教育行政部門提出的整改意見，未按要求的時(shí)限進(jìn)行整改的；（八）瞞報(bào)、遲報(bào)食物中毒事