巴氏殺菌罐裝蟹肉加工技術(shù)

1、巴氏殺菌罐裝蟹肉加工技術(shù) 蔡?hào)|生陳雙鵬余躒華許軍摘要介紹了巴氏殺菌罐裝蟹肉加工技術(shù),包括原料驗(yàn)收、加工前處理、挑肉與復(fù)癬金屬檢測(cè)、裝罐、巴氏殺菌、裝箱與冷藏等內(nèi)容,以期為罐裝蟹肉的加工提供參考。關(guān)鍵詞罐裝蟹肉;巴氏殺菌;加工技術(shù)巴氏殺菌罐裝蟹肉能極大地提上下值產(chǎn)品的附加值,但加工工藝要求較高,對(duì)溫度控制尤為嚴(yán)格,稍不注意會(huì)造成質(zhì)量不穩(wěn)定,引起客戶、消費(fèi)者關(guān)注,嚴(yán)重時(shí)將引發(fā)索賠事故。必須在每個(gè)工序認(rèn)真探究,得出控制參數(shù),同時(shí)應(yīng)引進(jìn)hap體系對(duì)消費(fèi)過(guò)程進(jìn)展控制,一般的關(guān)鍵控制點(diǎn)可設(shè)為:原料驗(yàn)收、金屬探測(cè)、巴氏殺菌、冷藏等,這樣才能消費(fèi)出既具有蟹肉特有鮮美風(fēng)味、又平安衛(wèi)生的產(chǎn)品?，F(xiàn)將巴氏殺菌罐裝蟹肉

2、加工技術(shù)介紹如下。1原料驗(yàn)收作為加工原料的蟹一般選用當(dāng)?shù)匮睾ｉ_(kāi)放海域捕獲的梭子蟹,要求新穎、無(wú)大的機(jī)械損傷、無(wú)異味。嚴(yán)禁使用不新穎的原料蟹1。2加工前處理經(jīng)初步驗(yàn)收合格的原料蟹要立即送入加工車間,用清水沖洗蟹體外所附的泥沙和污物,去除背殼、蟹鰓、腹臍,再用冰水將蟹體清洗干凈。將洗凈的蟹塊裝入不銹鋼盤,分別放入柜式蒸煮器中,用蒸汽蒸熟,蒸煮時(shí)間812in,可根據(jù)蟹的規(guī)格大小和重量靈敏掌握。蒸煮器最好進(jìn)展熱力學(xué)測(cè)試,并對(duì)詳細(xì)的蒸煮時(shí)間進(jìn)展探究,才能既保證蒸熟,且不過(guò)火2,3。將出鍋后的熟蟹塊送到冷卻室冷卻至常溫(熟蟹外表無(wú)蒸汽冒出為止)4-6。然后將蟹塊送入04的冷藏庫(kù)中降溫冷藏,在3h內(nèi)將蟹塊溫

3、度降到4以下,并在48h內(nèi)將其加工完畢。3挑肉與復(fù)選從冷藏庫(kù)中提出熟蟹肉,由專人分發(fā),合理控制發(fā)料量,保證從領(lǐng)料到交蟹肉的時(shí)間不超過(guò)1h。挑肉工具為特制的不銹鋼器具,挑肉時(shí)應(yīng)盡量保持蟹肉完好,挑出的蟹肉按圓心肉、大白肉、小白肉、碎肉不同規(guī)格分別盛于容器中。挑肉車間的溫度保持在20以下,并備有充足的冰塊降低蟹塊溫度,使蟹肉的溫度控制在18以下。每次回收的盛放蟹塊、蟹肉的器具必須由專人進(jìn)展清洗、消毒,工人定時(shí)洗手消毒。對(duì)挑出的蟹肉進(jìn)展復(fù)選,在復(fù)選中用不銹鋼鑷子夾去蟹肉中的蟹殼碎塊和其他雜質(zhì)。復(fù)選車間溫度保持在20以下,并備有充足冰塊。4金屬檢測(cè)將復(fù)選后的蟹肉置于塑料容器中,經(jīng)過(guò)金屬探測(cè)器檢測(cè),檢測(cè)

4、標(biāo)準(zhǔn)為對(duì)725內(nèi)金屬碎片的產(chǎn)品采取相應(yīng)措施,以保證產(chǎn)品沒(méi)有金屬危害。探測(cè)前、后及工作中每1h用標(biāo)準(zhǔn)塊進(jìn)展校準(zhǔn)1次,標(biāo)準(zhǔn)塊分為鐵與非鐵金屬2種。5裝罐裝罐前驗(yàn)收人員對(duì)包裝物及隨貨的出廠檢驗(yàn)合格證、包裝性能檢驗(yàn)合格證等進(jìn)展驗(yàn)收7。注意包裝物是否有破損、被污染跡象?？蛇M(jìn)展空罐解剖、“三率測(cè)試,但因?yàn)樗a(chǎn)品是冷藏保存,故對(duì)包裝物的要求沒(méi)有常溫罐頭嚴(yán)格。裝罐前空罐要用82的熱水噴淋沖洗。復(fù)選后的蟹肉要立即送去按不同規(guī)格稱重裝罐,從冷藏庫(kù)中的蟹塊分發(fā)挑肉復(fù)漾金屬檢測(cè)裝罐完畢,整個(gè)過(guò)程蟹肉在非冷凍狀態(tài)下,其時(shí)間應(yīng)控制在2h內(nèi)。裝罐過(guò)程中應(yīng)注意保持蟹肉的完好性,同時(shí)要對(duì)蟹肉的色、香、味、形進(jìn)展感官檢查。裝罐后

5、用封口機(jī)進(jìn)展封口。6巴氏殺菌封口后的蟹肉要立即裝入不銹鋼小籃中,送入不銹鋼槽中殺菌,水溫保持在85以上,時(shí)間保持在120in以上,槽內(nèi)的水浴溫度高于87的時(shí)間累計(jì)不少于60in,使蟹肉中心溫度到達(dá)85以上的時(shí)間持續(xù)15in,水槽水溫必須進(jìn)展熱分布驗(yàn)證。殺菌過(guò)程應(yīng)有溫度自動(dòng)監(jiān)測(cè)記錄。將殺菌后的袋裝蟹肉放入冰水槽冷卻,水溫保持在2以下,時(shí)間為90in,使蟹肉中心溫度降到3以下。槽中冷卻水余氯含量控制在13g/l。7裝箱與冷藏經(jīng)冰水冷卻的罐裝蟹肉從槽中提取后要用清潔布擦干罐體外表水分,進(jìn)展裝箱,包裝時(shí)紙箱外打上消費(fèi)廠注冊(cè)號(hào)、消費(fèi)日期、規(guī)格、重量等。包裝后產(chǎn)品迅速送入-20的冷藏庫(kù)貯藏。冷藏庫(kù)應(yīng)保持溫

6、度穩(wěn)定,并有自動(dòng)溫度監(jiān)測(cè)記錄。發(fā)運(yùn)時(shí),對(duì)集裝箱箱體清潔度、溫度保持情況預(yù)先進(jìn)展監(jiān)測(cè),保證成品冷藏溫度的冷藏鏈不受影響。8參考文獻(xiàn)1美國(guó)食品與藥物管理局,美國(guó)海產(chǎn)品hap聯(lián)盟.水產(chǎn)品hap施行指南.福州:福建人民出版社,2022.2蔡?hào)|生,李建武,楊燕忠,等.低溫罐裝蟹肉hap體系的初步研究j.水產(chǎn)科技情報(bào),2022,35(6):308-310.3吳斌,陳明生,盧行安.hap在出口模擬蟹肉中的應(yīng)用j.中國(guó)國(guó)境衛(wèi)生檢疫雜志,2000(5):268-272.4賴衛(wèi)昌.出口低菌優(yōu)質(zhì)蟹肉的加工方法j.中國(guó)水產(chǎn),1992(3):39.5楊賢慶,李來(lái)好,徐澤智.凍模擬蟹肉加工技術(shù)j.制冷,2002(2):67-69.6江永才.巴氏滅菌蟹肉罐頭的加工技術(shù)j