醫(yī)院膳食管理資料

1、醫(yī)院(yyun)膳食管理四川大學(xué)(s chun d xu)華西醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科共一百六十八頁(yè) 臨床營(yíng)養(yǎng)治療是現(xiàn)代醫(yī)學(xué)綜合治療的重要組成部分，醫(yī)院膳食作為營(yíng)養(yǎng)治療的實(shí)現(xiàn)(shxin)載體顯得越來(lái)越重要。醫(yī)院膳食是根據(jù)疾病的病理生理特點(diǎn)，按不同的疾病制定符合其特征的飲食治療方案和特定的飲食配方而制作的疾病飲食。它既可滿足患者的營(yíng)養(yǎng)需求，又可以增強(qiáng)患者的免疫力和耐受手術(shù)、放療、化療等醫(yī)學(xué)治療的能力，同時(shí)一些疾病的診斷也離不開(kāi)醫(yī)院膳食，甚至在一些疾病的治療中，醫(yī)院膳食更直接起到了重要的治療和輔助治療作用。共一百六十八頁(yè)第一節(jié)、醫(yī)院(yyun)膳食的特點(diǎn)共一百六十八頁(yè) 住院(zh yun)患者的常用基本飲食分

2、為四種，即普通飲食、軟食、半流質(zhì)和流質(zhì)飲食，又稱為醫(yī)院的常規(guī)飲食。除了普通飲食與正常健康人基本相似外，其余幾種飲食都是根據(jù)不同的病情而制定的。因?yàn)樽≡翰∪说牟∏橛休p重之分，原因各異、消化吸收功能不一樣，以及有些需行手術(shù)治療，有的則行一般治療等，故必須根據(jù)不同情況供給不同的飲食，盡量做到適合病情需要和符合烹調(diào)原則。共一百六十八頁(yè) 但不論有多少種治療或試驗(yàn)膳食(shnsh)，均由其演變而來(lái)，故稱這四種飲食為基本飲食。這是醫(yī)院中最常見(jiàn)的飲食，包括各種治療飲食、試驗(yàn)膳食、代謝膳食以及特殊飲食在內(nèi)的各種飲食的基本形式。共一百六十八頁(yè) 用來(lái)治療疾病(jbng)的或是為代謝機(jī)能紊亂而設(shè)計(jì)的飲食，稱為療效飲食

3、。通常療效飲食是為了適應(yīng)特殊疾病的特種疾病的需要而改良的飲食。某些需要療效飲食或是調(diào)劑飲食的常見(jiàn)病有糖尿病、苯丙酸尿癥、腎臟疾病、半乳糖血癥等。根據(jù)功能紊亂的程度，這些飲食在熱能、營(yíng)養(yǎng)素的種類和數(shù)量、連貫性等方面均應(yīng)進(jìn)行調(diào)劑。但是，療效飲食的成分調(diào)整或是改動(dòng)不應(yīng)違反營(yíng)養(yǎng)原則，即應(yīng)保證足量的營(yíng)養(yǎng)素供給。共一百六十八頁(yè) 由此可以看出醫(yī)院膳食的原則：它必須符合營(yíng)養(yǎng)(yngyng)治療的科學(xué)性、食品的衛(wèi)生性、飲食的可口性和價(jià)格的經(jīng)濟(jì)性。那么，醫(yī)院膳食究竟和一般餐飲業(yè)膳食有什么區(qū)別呢？了解醫(yī)院膳食的特點(diǎn)，便于我們對(duì)醫(yī)院膳食進(jìn)行針對(duì)性的管理，更好地提高醫(yī)院膳食的質(zhì)量。共一百六十八頁(yè) 1.福利性和經(jīng)營(yíng)性 醫(yī)

4、療工作“救死扶傷”的性質(zhì)決定了醫(yī)療服務(wù)的福利性，醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科的營(yíng)養(yǎng)治療(zhlio)作為重要的輔助治療(zhlio)手段，也不可避免地打上福利性和公益性的烙印，但隨著醫(yī)療制度的改革，許多醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科也面臨著后勤社會(huì)化改革的問(wèn)題，因此醫(yī)院膳食和一般餐飲業(yè)膳食的區(qū)別在于其福利性的一面，不能單純考慮經(jīng)營(yíng)性，而必須是兩者的協(xié)調(diào)和統(tǒng)一。共一百六十八頁(yè) 2.治療性和可食性(shxng) 醫(yī)院膳食無(wú)論是基本膳食還是診斷治療膳食，都必須考慮到疾病診斷和治療的原則，因?yàn)槲覀兠媾R的是有疾患的病人，其營(yíng)養(yǎng)素的增減、營(yíng)養(yǎng)成分的合理搭配、餐次安排都必須緊密圍繞疾病治療這個(gè)中心，以保證診療計(jì)劃為第一要素，而口感、經(jīng)濟(jì)等原則次

5、之。共一百六十八頁(yè) 如少鹽飲食，由于食鹽和含鈉食品的限制，使其口感受到極大的影響；再如消化道疾病(jbng)的飲食，由于限制了辛辣刺激性食品和調(diào)味品，使其口味趨于平淡，所有這些造成醫(yī)院膳食的可食性較差。而一般餐飲業(yè)由于經(jīng)營(yíng)的性質(zhì)，使其以迎合消費(fèi)者為第一要素，其可食性成為餐飲業(yè)發(fā)展的要旨。共一百六十八頁(yè) 3.科學(xué)性和隨意性 醫(yī)院膳食無(wú)論從飲食醫(yī)囑到食譜安排，還是從原料購(gòu)買到膳食制作，都有嚴(yán)格的科學(xué)性。許多膳食都必須嚴(yán)格稱重，科學(xué)搭配。如糖尿病飲食，同一類型的糖尿病飲食每天的營(yíng)養(yǎng)素、熱能都完全保持一致，由于嚴(yán)格掌握食品交換單位，故缺乏較多的變化，以保證(bozhng)醫(yī)院膳食的科學(xué)性和規(guī)范性。而一

6、般餐飲業(yè)膳食講究“一菜一味、百菜百格”，不拘泥于固定的模式，講求創(chuàng)新性和藝術(shù)性。共一百六十八頁(yè) 4.強(qiáng)制性和靈活性 醫(yī)院膳食從飲食醫(yī)囑制度到就餐制度都有一定的強(qiáng)制性。醫(yī)院膳食的強(qiáng)制性體現(xiàn)在：門衛(wèi)嚴(yán)格的病房(bngfng)探視制度，使病員家屬制作的家庭膳食不易入內(nèi)；收費(fèi)處的醫(yī)院膳食代管收費(fèi)，暫扣伙食費(fèi)、加收飲食管理費(fèi)等方法使患者就餐行為從自發(fā)行為變成強(qiáng)制行為；共一百六十八頁(yè) 一些患者的膳食需求受到強(qiáng)制(qingzh)。如糖尿病患者除了醫(yī)院膳食供應(yīng)之外，嚴(yán)格限制零食和點(diǎn)心，就餐時(shí)間也嚴(yán)格控制在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)。再如神經(jīng)性厭食的患者往往采用強(qiáng)制性和半強(qiáng)制性的進(jìn)餐方式。而一般餐飲業(yè)的膳食就可采用靈活的就餐

7、方式，甚至餐飲業(yè)主誘導(dǎo)消費(fèi)，盡量滿足需求。共一百六十八頁(yè) 5.局限性和廣泛性 醫(yī)院膳食的服務(wù)對(duì)象是針對(duì)有疾患或亞健康狀態(tài)的群體，它的局限性表現(xiàn)在服務(wù)對(duì)象的局限性、原料配料選擇的局限性、烹調(diào)方法的局限性，而一般餐飲業(yè)膳食就沒(méi)有上述(shngsh)時(shí)間、服務(wù)對(duì)象、服務(wù)內(nèi)容上的限制，充分體現(xiàn)了廣泛性。共一百六十八頁(yè)第二節(jié)、飲食(ynsh)供應(yīng)制度 一、醫(yī)院常見(jiàn)的飲食供應(yīng)(gngyng)制度 常見(jiàn)的醫(yī)院病人飲食供應(yīng)(gngyng)制度主要有點(diǎn)菜制、包伙制、點(diǎn)菜結(jié)合包伙制以及餐廳就餐式等四種形式。各個(gè)醫(yī)院由于具體的實(shí)際情況而采取不同的飲食供應(yīng)制度。共一百六十八頁(yè)（一）包伙(bo hu)制 包伙制是過(guò)去采

8、用得較多的一種住院病人就餐形式(xngsh)和營(yíng)養(yǎng)科室飲食供應(yīng)制度，主要適合于病種相對(duì)單一的?？漆t(yī)院和特殊疾病的飲食治療，現(xiàn)在精神科、傳染科等臨床病人采用此種飲食供應(yīng)制較為合適。它是在價(jià)格固定的情況下，采取搭配主食和副食的形式提供給病人。共一百六十八頁(yè) 按照市場(chǎng)供應(yīng)情況，結(jié)合病人營(yíng)養(yǎng)需要給予計(jì)劃膳食，并根據(jù)當(dāng)?shù)厥澄飪r(jià)格，定出一天固定菜金。因?yàn)椴∪孙嬍沉?xí)慣及糧食食量不同，主食由病人自行(zxng)選擇，住院期間的伙食費(fèi)，于出院時(shí)結(jié)算。共一百六十八頁(yè) 它的優(yōu)點(diǎn)在于：營(yíng)養(yǎng)科室操作方便，無(wú)論是財(cái)務(wù)管理、烹調(diào)制作、營(yíng)養(yǎng)膳食評(píng)價(jià)等方面都有其快捷的優(yōu)點(diǎn)，特別是對(duì)于糖尿病等需要特殊飲食管理的病人有一定的強(qiáng)制治

9、療作用，特別是對(duì)精神疾患等容易(rngy)發(fā)生遵醫(yī)不良行為的病人群體中發(fā)揮了特殊的作用，因此深受醫(yī)護(hù)人員和營(yíng)養(yǎng)人員的好評(píng)。但單調(diào)的食譜和未個(gè)體化的飲食結(jié)構(gòu)，使許多病員有較強(qiáng)烈的抵觸情緒。共一百六十八頁(yè)（二）點(diǎn)菜(din ci)制 營(yíng)養(yǎng)科每日擬好菜單并注明價(jià)格，分發(fā)到各病室，病人根據(jù)個(gè)人的具體情況，選擇主食與副食。由配餐(pi cn)員負(fù)責(zé)，前一天登記預(yù)約，收清飯票或菜票，或者登記下出院結(jié)算。點(diǎn)菜制是計(jì)劃經(jīng)濟(jì)走向市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)后出現(xiàn)的一種靈活的病員就餐方式。共一百六十八頁(yè) 它的最大優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)都是靈活的就餐方式產(chǎn)生的，一些營(yíng)養(yǎng)科室為了單純的經(jīng)濟(jì)效益，對(duì)病員和家屬采用誘導(dǎo)消費(fèi)的定餐方式，極大限度的滿足病員

10、的飲食需求，增加了營(yíng)養(yǎng)科室的經(jīng)濟(jì)收入，這樣(zhyng)的結(jié)果調(diào)動(dòng)了營(yíng)養(yǎng)科室工作人員的積極性，滿足了不同情況的病員需求，病員和家屬感到滿意，但醫(yī)護(hù)人員感到醫(yī)療治療效果的質(zhì)量控制困難。共一百六十八頁(yè) 比如消化道疾患的病人，為了增進(jìn)食欲和改善口感，攝入大量辛辣刺激食品，對(duì)疾病的預(yù)后和治療極為不利。目前采用這種方式的醫(yī)院占了較大(jio d)比例。共一百六十八頁(yè)（三）點(diǎn)菜結(jié)合(jih)包伙制 每天價(jià)格(jig)固定，每餐有幾種菜品供病人選擇。菜雖然不同，但價(jià)格劃一，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相近。收費(fèi)方法按包伙制，食物選擇后仍由配餐員負(fù)責(zé)前一天預(yù)約。這是一些醫(yī)院總結(jié)了上述兩種供應(yīng)制度的優(yōu)缺點(diǎn)后推出的就餐形式，它是在固

11、定價(jià)格的形式下，按照較為嚴(yán)格的營(yíng)養(yǎng)治療原則，提供幾種適合病情的食譜供病員選擇，共一百六十八頁(yè) 它的優(yōu)點(diǎn)在于：既考慮了病人的營(yíng)養(yǎng)治療(zhlio)原則，又考慮了病員的口感需要和食欲要求，缺點(diǎn)在于操作上有一定難度，工作量相對(duì)增大，并不適合所有疾病和醫(yī)院。對(duì)于糖尿病、肝炎等疾病的群體營(yíng)養(yǎng)治療有一定的推廣價(jià)值。共一百六十八頁(yè)（四）餐廳(cntng)就餐制 這是一些規(guī)模較小的醫(yī)院的營(yíng)養(yǎng)科室推出的一種特殊的病員就餐制度，它往往和職工食堂合二為一，病員和醫(yī)護(hù)人員就餐混跡一起，優(yōu)點(diǎn)在于：節(jié)省了人力和編制，提高了勞動(dòng)生產(chǎn)力，場(chǎng)地制約因素較小。當(dāng)然它的缺點(diǎn)也就顯而易見(jiàn)，不僅交叉感染的發(fā)生率增加，而且(r qi)由

12、于就餐的隨意性，使病員的營(yíng)養(yǎng)治療不容易得到保證，有時(shí)僅僅滿足于熱能的供給，不僅不能進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)治療，有時(shí)反而會(huì)增加疾病的復(fù)雜性和控制的難度，這是一種效果最差的就餐形式。共一百六十八頁(yè)二、醫(yī)院(yyun)膳食的供應(yīng)方法 （一）由各病房負(fù)責(zé)開(kāi)飯 病房應(yīng)設(shè)有配餐間,備有沖開(kāi)水、熱水、消毒等用的蒸汽(zhn q)設(shè)備,及放置餐具食物的專柜。每餐開(kāi)飯前，配餐員把當(dāng)餐所需的容器裝入飯車，送交營(yíng)養(yǎng)科，由炊事員根據(jù)病房預(yù)約單，按份分好，配餐員點(diǎn)清，裝入飯車，分別送回各病房，與病房護(hù)士和其他人員一起分發(fā)給病人。病人用餐后，由配餐員將餐具收回點(diǎn)清、洗刷、消毒，放入碗柜。配餐間一切餐具的保管及清潔衛(wèi)生均由配餐員負(fù)責(zé)。共

13、一百六十八頁(yè) 這種方式，開(kāi)飯(ki fn)迅速，便于病人吃到熱菜熱飯，餐具不易丟失，而且病房護(hù)士長(zhǎng)能就近檢查，督促、管理。對(duì)開(kāi)飯、保管餐具及衛(wèi)生工作都十分有利。共一百六十八頁(yè) （二）由營(yíng)養(yǎng)科負(fù)責(zé)開(kāi)飯 全部餐具都由營(yíng)養(yǎng)科集中管理，開(kāi)飯時(shí)，炊事員按照預(yù)約單把飯菜打好，按類別、份數(shù)分好，放入飯車，送到病房，分發(fā)給病人。飯后，收回餐具，清洗、消毒(xio d)后，負(fù)責(zé)保管。共一百六十八頁(yè) 這種開(kāi)飯方式，需要增加炊事人員。開(kāi)飯時(shí)由于沒(méi)有病房工作人員協(xié)助，時(shí)間勢(shì)必拖長(zhǎng)，以至影響飯菜保溫，對(duì)病人不利。餐后，清洗、消毒大量餐具(cnj)，不單工作量大，加重營(yíng)養(yǎng)科工作人員負(fù)擔(dān)，而且會(huì)影響工作效率，病人病情不同，

14、餐具集中，混在一起，容易引起交叉感染。此外，餐具易于損壞、丟失，增加保管苦難。共一百六十八頁(yè) （三）由營(yíng)養(yǎng)科和病房共同負(fù)責(zé)開(kāi)飯 開(kāi)飯前，營(yíng)養(yǎng)科把飯菜分好，盛入容器。開(kāi)飯時(shí)，各病房配餐員按時(shí)到營(yíng)養(yǎng)科領(lǐng)取，點(diǎn)清飯菜份數(shù)、品種(pnzhng)，送回病房，由護(hù)士及其他病房工作人員協(xié)助分發(fā)給病人。飯后，配餐員收集餐具，送還營(yíng)養(yǎng)科。清洗、消毒餐具、餐具保管，均由營(yíng)養(yǎng)科炊事人員負(fù)責(zé)，采用這種開(kāi)飯方法，需要指派專人負(fù)責(zé)餐具的清洗、消毒和保管，以免發(fā)生交叉感染。共一百六十八頁(yè) 綜上所述，病房負(fù)責(zé)開(kāi)飯比其它兩種方式優(yōu)點(diǎn)多。這種方式可減輕炊事員工作強(qiáng)度，節(jié)約人力，且有利于餐具保管及餐具的清潔、消毒，對(duì)病人(bngr

15、n)和工作人員兩方面都十分有利。共一百六十八頁(yè)第三節(jié)、飲食檢查(jinch)制度 一、檢查制度醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)師的職責(zé)之一就是嘗檢職責(zé)，它的主要作用在于(ziy)保證飲食的衛(wèi)生質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)治療原則標(biāo)準(zhǔn)的強(qiáng)制執(zhí)行，目前醫(yī)院采用得最多的是平時(shí)的每餐嘗檢制度、不定期的抽查嘗檢制度和年底的全科嘗檢比賽。共一百六十八頁(yè) （一）每餐嘗檢制度 所有治療飲食在推向病人之前都應(yīng)經(jīng)過(guò)嚴(yán)格(yng)的嘗檢后才能出廚房，而這個(gè)嘗檢的關(guān)口往往由營(yíng)養(yǎng)人員和管理人員承擔(dān)，這樣做的目的是為了防止出現(xiàn)錯(cuò)誤。凡是選用治療飲食的患者，如低脂飲食、無(wú)鹽飲食、少渣飲食、糖尿病飲食及代謝飲食等，應(yīng)該用特制的食具，在標(biāo)簽上注明病房及床號(hào)，以防止到病

16、房后發(fā)錯(cuò)。共一百六十八頁(yè) 如能使用燒印病區(qū)、床號(hào)的特制成套餐具就更為理想。在治療飲食多的病區(qū)，這種有記號(hào)(j ho)的食具不但使主、副食分發(fā)速度快，而且也容易保溫，減少發(fā)放差錯(cuò)。嘗檢的意義還在于對(duì)營(yíng)養(yǎng)治療原則進(jìn)行復(fù)查，特別是對(duì)低脂飲食和無(wú)鹽飲食尤為重要，這就是嘗檢的最重要目的；嘗檢的另外一個(gè)目的是為了減少配餐環(huán)節(jié)的漏洞，防止多發(fā)。共一百六十八頁(yè) （二）不定期的抽查嘗檢制度 是一些醫(yī)院在總結(jié)平時(shí)嘗檢的經(jīng)驗(yàn)后提出的一種檢查方法，它對(duì)于(duy)臨床營(yíng)養(yǎng)工作任務(wù)重的醫(yī)院比較適合，也是對(duì)平時(shí)每餐嘗檢制度的必要補(bǔ)充。共一百六十八頁(yè) 可以對(duì)各營(yíng)養(yǎng)(yngyng)食堂的菜品進(jìn)行編號(hào)，選用隨機(jī)數(shù)字進(jìn)行嘗檢，對(duì)

17、菜品的營(yíng)養(yǎng)治療原則執(zhí)行情況、菜品的色香味型、份量等進(jìn)行評(píng)價(jià)，然后嘗檢小組成員對(duì)其進(jìn)行評(píng)分，嘗檢小組成員由奇數(shù)構(gòu)成，采用模糊數(shù)學(xué)的評(píng)分方法進(jìn)行排序，同時(shí)對(duì)抽查嘗檢結(jié)果與考核、獎(jiǎng)金等掛鉤。共一百六十八頁(yè) （三）年底的全科嘗檢制度 是營(yíng)養(yǎng)科室對(duì)各營(yíng)養(yǎng)食堂的炊事(chush)工作質(zhì)量的大檢閱，可由主管部門、烹調(diào)方面的專家、營(yíng)養(yǎng)學(xué)人員組成嘗檢小組進(jìn)行嘗檢，方法和不定期抽查相似，增加治療飲食的規(guī)定項(xiàng)目進(jìn)行檢查。華西醫(yī)科大學(xué)附一院營(yíng)養(yǎng)科于近幾年開(kāi)展的廚師競(jìng)技大賽就是一種值得推廣的年終嘗檢形式。共一百六十八頁(yè) 它規(guī)定以每個(gè)食堂為競(jìng)技單位，完成規(guī)定的飲食制作（包括治療膳食制作），并自選一些菜品烹調(diào)參加評(píng)分。評(píng)委

18、成員由烹調(diào)學(xué)校教師、相關(guān)管理人員、病房醫(yī)護(hù)人員、高級(jí)別廚師等組成，從飲食制作的營(yíng)養(yǎng)學(xué)原則(yunz)、外觀、色澤、香氣、味道、工藝性、食品經(jīng)濟(jì)學(xué)等多方面進(jìn)行評(píng)分。共一百六十八頁(yè) 這樣做的優(yōu)點(diǎn)在于： 1.可以使管理者對(duì)各食堂炊事人員的烹調(diào)技能、營(yíng)養(yǎng)治療原則的掌握程度和執(zhí)行情況有一個(gè)較為全面(qunmin)、系統(tǒng)的了解。 2.通過(guò)比賽，可以增強(qiáng)各食堂的競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)，促進(jìn)各項(xiàng)工作質(zhì)量的提高，并向管理者展示營(yíng)養(yǎng)科的技術(shù)實(shí)力和匯報(bào)自己的工作成績(jī)。共一百六十八頁(yè) 3.由于醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科的工作性質(zhì)是以營(yíng)養(yǎng)治療原則為主、烹調(diào)制作為輔，平時(shí)烹調(diào)的菜肴品種相對(duì)單一，同時(shí)烹調(diào)時(shí)限制較多，長(zhǎng)此以往容易造成廚師烹調(diào)水平的退化。

19、通過(guò)比賽，可以鍛煉(dunlin)平時(shí)接觸較少的烹調(diào)技能，提高和鞏固自己的烹調(diào)水平。共一百六十八頁(yè) 二、檢查內(nèi)容 飲食質(zhì)量(zhling)直接影響營(yíng)養(yǎng)治療的效果，因此從制備膳食直到病人吃到口中的全部過(guò)程，應(yīng)由營(yíng)養(yǎng)技術(shù)人員認(rèn)真嚴(yán)格地檢查十分必要。共一百六十八頁(yè) （一）烹調(diào)前檢查 1.食品是否新鮮可食。 2.存放(cnfng)、加工是否符合衛(wèi)生要求。 3.數(shù)量和品種是否正確。如發(fā)現(xiàn)食品不合要求，不得食用。共一百六十八頁(yè) （二）烹調(diào)時(shí)檢查 1.洗、切等加工過(guò)程是否符合營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生要求。 2.刀工是否符合標(biāo)準(zhǔn)。 3.是否按食譜配制，質(zhì)量數(shù)量是否符合當(dāng)餐計(jì)劃。 4.烹調(diào)是否按操作規(guī)格進(jìn)行，尤其是治療膳食是否

20、按治療原則進(jìn)行配制；試驗(yàn)膳食及代謝性膳食重點(diǎn)檢查稱重是否準(zhǔn)確，是否混入(hn r)禁忌食品。共一百六十八頁(yè)營(yíng)養(yǎng)科食物安全(nqun)重點(diǎn)控制指南標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)作程序 發(fā)出人：食物安全控制記錄食品安全CCP01-2食物生產(chǎn)及運(yùn)輸環(huán)節(jié)的衛(wèi)生學(xué)指標(biāo) 有效期：目的；記錄食品生產(chǎn)及運(yùn)輸(ynsh)各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)，保障食品質(zhì)量。日期采樣點(diǎn)菌落數(shù)修訂標(biāo)準(zhǔn)備注2002.12.2空白8修訂標(biāo)準(zhǔn)系用采樣點(diǎn)菌落數(shù)-空白菌落數(shù)；手1812餐具124分菜桌146餐車1913食品衛(wèi)生安全有效控制的標(biāo)準(zhǔn)判別：現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)為采樣點(diǎn)在正常狀態(tài)下的菌落數(shù)計(jì)數(shù)，未進(jìn)行消毒和高溫處理。標(biāo)準(zhǔn)的制定為四個(gè)采樣標(biāo)本的平均數(shù)-空白對(duì)照的菌落數(shù)。食

21、品安全有效控制的標(biāo)準(zhǔn)為在現(xiàn)有的標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上菌落數(shù)減少60%。存檔時(shí)間6個(gè)月共一百六十八頁(yè) 5.色、香、味、形是否適當(dāng)(shdng)，應(yīng)嚴(yán)格嘗檢。 6.核對(duì)病房、床號(hào)。 經(jīng)檢驗(yàn)認(rèn)為基本符合要求，方可開(kāi)飯。若有不合格處，尤其是特殊治療膳食，應(yīng)重新配制。每季度（或定期）作營(yíng)養(yǎng)計(jì)算一次，檢查各營(yíng)養(yǎng)素是否充足，膳食營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是否平衡，每餐分配比例是否恰當(dāng)，以便及時(shí)調(diào)整。共一百六十八頁(yè)第四節(jié)、飲食通知(tngzh)及改飯制度共一百六十八頁(yè) 一、新入院患者 患者入院后病房的護(hù)士應(yīng)及時(shí)將患者飲食種類通知營(yíng)養(yǎng)科，使患者到達(dá)(dod)病房后就能按時(shí)用餐。 而病房護(hù)師的職責(zé)是按時(shí)把患者選定的主、副食統(tǒng)計(jì)單及改飯單通知營(yíng)

22、養(yǎng)科，同時(shí)記錄糖尿病及其他定量飲食患者的日進(jìn)食量，于次日上班時(shí)間交營(yíng)養(yǎng)科的營(yíng)養(yǎng)人員，以便計(jì)算患者實(shí)際攝取的營(yíng)養(yǎng)成分，提供給主管醫(yī)師醫(yī)療參考?；颊叱鲈阂皶r(shí)通知營(yíng)養(yǎng)科，如系選菜的還應(yīng)通知應(yīng)退的菜肴，避免浪費(fèi)。共一百六十八頁(yè) 二、病房改飯制度 為避免浪費(fèi)及保證飲食(ynsh)質(zhì)量，定時(shí)由病房通知營(yíng)養(yǎng)科以便制備。一般醫(yī)院上午醫(yī)師查房后，如修改飲食醫(yī)囑，應(yīng)及時(shí)通知營(yíng)養(yǎng)科。共一百六十八頁(yè)第五節(jié) 會(huì)診、查房(ch fn)和征求意見(jiàn)制度共一百六十八頁(yè) 一、接會(huì)診單或電話通知后，立即去病區(qū)會(huì)診，了解患者營(yíng)養(yǎng)飲食(ynsh)史，根據(jù)病情配制符合治療原則的飲食，并保證當(dāng)餐能吃到的食物。共一百六十八頁(yè) 二、對(duì)初次會(huì)

23、診的患者要求(yoqi)書(shū)寫營(yíng)養(yǎng)病歷，制訂營(yíng)養(yǎng)治療計(jì)劃，進(jìn)行電腦計(jì)算。電腦計(jì)算單送臨床醫(yī)生一份，病歷中存留一份。共一百六十八頁(yè) 三、每日上班(shng bn)后帶進(jìn)修生或?qū)嵙?xí)生下病區(qū)查房，查看所有危重患者治療飲食應(yīng)用情況，制訂當(dāng)日或下一步治療方案。共一百六十八頁(yè) 四、每日利用患者中餐開(kāi)飯(ki fn)時(shí)間，跟飯車下 病區(qū)巡回征求自己所負(fù)責(zé)的病區(qū)意見(jiàn)，保證每個(gè)病區(qū)每周征求一次意見(jiàn)，并記錄意見(jiàn)及處理的結(jié)果。共一百六十八頁(yè)第六節(jié) 醫(yī)囑(yzh)制度共一百六十八頁(yè) 一、炊事員一律按營(yíng)養(yǎng)師所開(kāi)醫(yī)囑執(zhí)行，對(duì)特殊治療飲食一律單個(gè)稱重、單個(gè)加工、單個(gè)烹調(diào)。 二、特殊點(diǎn)菜的患者所需要的購(gòu)買(gumi)的物品外，

24、一律經(jīng)營(yíng)養(yǎng)師同意后，方可由采購(gòu)員負(fù)責(zé)購(gòu)買。 三、必須保證特殊物品的供應(yīng)，但特殊物品的發(fā)票需存留報(bào)帳.共一百六十八頁(yè)第七節(jié) 食物保溫(bown)問(wèn)題 應(yīng)保證病人吃到熱的食物，如果食物涼了，尤其是在冬天，肯定會(huì)影響病人的食欲。把飲食從營(yíng)養(yǎng)食堂送到病室，要經(jīng)過(guò)一段路程并通過(guò)一定的發(fā)放程序，按順序和一定的路線發(fā)給病人，常常會(huì)降低(jingd)飯菜溫度。應(yīng)當(dāng)重視食物保溫，保證供應(yīng)病人熱飯熱菜。共一百六十八頁(yè) 開(kāi)飯前，做好準(zhǔn)備(zhnbi)工作，迅速分發(fā)飯菜，不耽誤時(shí)間。為了使飯菜保溫，在發(fā)菜前把餐具加溫，不至于因餐具冷而影響飯菜的溫度，在運(yùn)送飯菜途中，可用通電、通蒸汽、灌熱水或燒碳盆等方法使飯車保溫。根

25、據(jù)各醫(yī)院的設(shè)備條件，采用合適的方法。共一百六十八頁(yè) 飯車到達(dá)病室后，病室的工作人員在換好衛(wèi)生的工作服協(xié)助分發(fā)，飯菜迅速、準(zhǔn)確送到病人手中。發(fā)放的順序可以交替進(jìn)行，單日從大數(shù)值的病室到小數(shù)值病室，雙日反之，以保證(bozhng)患者的公平性。當(dāng)然，病情也是發(fā)放時(shí)需要考慮的因素，有糖尿病胰島素治療的患者可先行發(fā)放。共一百六十八頁(yè)常見(jiàn)的食物(shw)保溫方法： 一、電加熱法 這是采用取暖器的原理用電熱絲進(jìn)行加熱和保溫的辦法，它具有衛(wèi)生、方便的特點(diǎn)，但是容易引起飯菜的口感和外觀發(fā)生變化，如飯變硬、菜變干，特別是底部的飯菜受到的影響較大(jio d)。上海的一些大醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科采用的方法是：在加工分發(fā)好的飯

26、菜上覆蓋保鮮膜，以免飯菜的水分散失，且更加衛(wèi)生。共一百六十八頁(yè) 二、蒸汽加熱法 這是普遍采用的一種食品保溫方法，它是先把餐車灌輸蒸汽，使餐車的溫度提高，然后把飯菜放入；也可在飯菜(fnci)放入后再通入蒸汽。該法的優(yōu)點(diǎn)是飯菜的干濕度較合適，但容易使蔬菜等菜肴變色和垮塌，菜的外型和顏色發(fā)生改變，從而影響菜品的質(zhì)量。共一百六十八頁(yè) 三、熱水加熱法 是一種類似實(shí)驗(yàn)室水浴箱進(jìn)行(jnxng)保溫的方法，它是將餐車內(nèi)鋪設(shè)水管或是把餐車的外壁做成熱水瓶膽的形式，灌注熱水進(jìn)行保溫。它避免了上述兩種加熱方法的缺點(diǎn)，但由于保溫時(shí)間短，能量消耗較大，故現(xiàn)在較少使用。共一百六十八頁(yè) 四、燒炭盆法 是一種最簡(jiǎn)陋的加熱

27、方法(fngf)，雖然經(jīng)濟(jì)，但是由于碳灰的飛散，也是最不衛(wèi)生的一種加熱方法。共一百六十八頁(yè)第八節(jié)、飲食質(zhì)量(zhling)控制 營(yíng)養(yǎng)科負(fù)責(zé)全院患者的飲食與飲食營(yíng)養(yǎng)治療工作，各級(jí)人員應(yīng)以保證各種治療飲食的有效落實(shí)而進(jìn)行科學(xué)的分工，并應(yīng)密切配合。營(yíng)養(yǎng)科要按照疾病種類的不同擬訂各種治療飲食的種類，計(jì)算各類飲食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，設(shè)計(jì)各種飲食的食譜，利用食物中所含營(yíng)養(yǎng)成分的增減，選用合理的烹調(diào)方法(fngf)配合臨床開(kāi)展飲食營(yíng)養(yǎng)治療。共一百六十八頁(yè) 醫(yī)院飲食分為基本飲食和治療飲食兩部分。要把醫(yī)院患者飲食高好，除了全體工作人員有高度的工作熱情及熟練的技術(shù)(jsh)外，還必須完善各種飲食質(zhì)量的控制體系。營(yíng)養(yǎng)科飲食

28、的質(zhì)量控制主要有下面兩種控制體系構(gòu)成。共一百六十八頁(yè)一、基本(jbn)飲食質(zhì)量控制 （一）基本飲食 包括普食、軟飯、半流質(zhì)及流質(zhì)飲食。其中普食和軟飯一般采用選食制預(yù)約的方法較為合適，特別是吃普食的患者，消化功能正常，飲食限制不嚴(yán)格。此類飲食的患者占用餐患者的多數(shù)，嗜好因人而異，如強(qiáng)求一律未必能達(dá)到(d do)營(yíng)養(yǎng)治療的目的。因此，采用選食預(yù)約制較為合適。共一百六十八頁(yè) （二）半流質(zhì)及流質(zhì)飲食 原則實(shí)行包伙(bo hu)制為好，因采用此類飲食的患者多為病情較重的患者，食欲低下。用選食預(yù)約制的方法很難保證患者的營(yíng)養(yǎng)需要，實(shí)行包伙制由營(yíng)養(yǎng)科規(guī)定每天飲食內(nèi)容，保證營(yíng)養(yǎng)的需要?；锸呈召M(fèi)標(biāo)準(zhǔn)也由營(yíng)養(yǎng)科確定

29、。共一百六十八頁(yè) （三）管理方法 患者入院后，醫(yī)生根據(jù)患者的不同飲食需要，結(jié)合營(yíng)養(yǎng)科的飲食種類規(guī)定下達(dá)醫(yī)囑，由護(hù)士按飲食醫(yī)囑掛在床頭標(biāo)志。配餐員根據(jù)床頭標(biāo)志的飲食種類結(jié)合營(yíng)養(yǎng)科指定的食譜、價(jià)格(jig)，填寫預(yù)約券，同時(shí)收好菜票，做好統(tǒng)計(jì)表送交營(yíng)養(yǎng)科。共一百六十八頁(yè) （四）食譜制定 基本飲食由分管的營(yíng)養(yǎng)師每天根據(jù)(gnj)飲食原則、庫(kù)存情況及市場(chǎng)供應(yīng)情況制訂食譜。食譜的成本核算由保管員或成本核算員核價(jià)，并結(jié)合庫(kù)存情況對(duì)照食譜所需要食物，寫出采購(gòu)單交采購(gòu)員購(gòu)買。共一百六十八頁(yè) （五）平衡飲食(ynsh) 基本飲食(ynsh)要求達(dá)到各種營(yíng)養(yǎng)素平衡，每月要抽查計(jì)算，每個(gè)季度作營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)。共一百六十八

30、頁(yè)二、治療飲食(ynsh)管理 治療飲食在營(yíng)養(yǎng)治療中占有重要地位。使用治療飲食的患者，其病種和飲食營(yíng)養(yǎng)有密切關(guān)系，要利用飲食營(yíng)養(yǎng)治療手段來(lái)改善或是治療疾病。利用飲食治療增加或減輕體重，調(diào)節(jié)或控制某種營(yíng)養(yǎng)素使患病的器官得以休息。增加某種營(yíng)養(yǎng)素的缺乏，改變烹調(diào)方法來(lái)治療疾病等。治療飲食根據(jù)其性質(zhì)和目的不宜采用選食預(yù)約(yyu)制，因患者自由選食不能達(dá)到飲食治療目的，甚至有時(shí)適得其反，故治療飲食應(yīng)采用包伙制為宜。共一百六十八頁(yè) 采用飲食治療的患者入院后由醫(yī)生根據(jù)患者具體病情，按照營(yíng)養(yǎng)科規(guī)定的飲食種類下達(dá)醫(yī)囑，并按照各項(xiàng)要求填寫治療飲食通知單后送交營(yíng)養(yǎng)科，如糖尿病患者要注明總熱能，一天飲食中脂肪、蛋白

31、質(zhì)和碳水化合物的需要量及三餐分配比例，同時(shí)掛好床頭牌。配餐(pi cn)員根據(jù)床頭牌按營(yíng)養(yǎng)科規(guī)定的各類飲食標(biāo)準(zhǔn)填寫預(yù)約券并收好菜票，和基本飲食一起做好統(tǒng)計(jì)表送交營(yíng)養(yǎng)科。治療飲食的技術(shù)管理由分管治療飲食的營(yíng)養(yǎng)師負(fù)責(zé).共一百六十八頁(yè) 在具體管理中要做到以下幾點(diǎn)： 1.計(jì)算患者營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 根據(jù)(gnj)患者使用治療飲食種類，每天制訂各種食譜，并定時(shí)計(jì)算營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以保證營(yíng)養(yǎng)需要。 2.了解患者病情及飲食習(xí)慣 接到治療飲食通知單后，及時(shí)深入病房和床位醫(yī)生取得聯(lián)系，了解患者病情及飲食習(xí)慣。共一百六十八頁(yè) 3.飲食登記 建立治療飲食登記制度，切實(shí) 掌握選食治療飲食的人數(shù)、病情、診斷、飲食習(xí)慣、營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)等，并及時(shí)

32、觀察飲食治療效果，進(jìn)行記錄(jl)。 4.嚴(yán)格管理稱重飲食 對(duì)某些稱重飲食，如糖尿病、代謝飲食等，要注意是否在食譜規(guī)定內(nèi)容外另行自加食物，如發(fā)現(xiàn)應(yīng)加以制止，并講明道理。共一百六十八頁(yè) 5.加強(qiáng)與經(jīng)管醫(yī)生的聯(lián)系 與床位(chungwi)經(jīng)治醫(yī)生及時(shí)聯(lián)系，參與查房共同研究營(yíng)養(yǎng)治療方案，以提高營(yíng)養(yǎng)治療效果。 6.對(duì)出院患者指導(dǎo) 患者出院時(shí)，要幫助患者制定家庭食譜，并指導(dǎo)宣傳營(yíng)養(yǎng)治療的意義，個(gè)別患者要做好隨訪工作。共一百六十八頁(yè) 7.建立營(yíng)養(yǎng)病歷 對(duì)重癥患者要建立營(yíng)養(yǎng)病歷，特別是以營(yíng)養(yǎng)治療為主的疾病。營(yíng)養(yǎng)病歷的內(nèi)容除姓名、年齡、性別、身高、體重、營(yíng)養(yǎng)狀況、診斷等一般(ybn)病歷所包括的內(nèi)容外，重點(diǎn)記

33、載采取營(yíng)養(yǎng)治療前患者的營(yíng)養(yǎng)狀況，根據(jù)患者主訴及臨床檢查，營(yíng)養(yǎng)治療的方法，如每天供給的食物內(nèi)容、營(yíng)養(yǎng)素量、熱能、患者實(shí)際進(jìn)食量等，以及營(yíng)養(yǎng)療效觀察。共一百六十八頁(yè) 營(yíng)養(yǎng)療效觀察主要通過(guò)臨床體檢及實(shí)驗(yàn)室檢查，對(duì)消耗性疾病要通過(guò)營(yíng)養(yǎng)治療(zhlio)來(lái)增加體重者，則以非病理性體重增加的數(shù)值來(lái)判斷營(yíng)養(yǎng)治療的效果。共一百六十八頁(yè)醫(yī)院膳食(shnsh)標(biāo)準(zhǔn)化質(zhì)量控制體系共一百六十八頁(yè) 以香港西區(qū)猶德夫人營(yíng)養(yǎng)科CPU操作(cozu)為例,看洗碗和做粥的醫(yī)院膳食質(zhì)量控制程序.共一百六十八頁(yè) 以洗碗為例,看自動(dòng)化后面(hu mian)的現(xiàn)代化管理理念.共一百六十八頁(yè)共一百六十八頁(yè)共一百六十八頁(yè)共一百六十八頁(yè)共一

34、百六十八頁(yè)共一百六十八頁(yè)共一百六十八頁(yè)共一百六十八頁(yè)做粥的全過(guò)程1.稱重量2.淘米3.加入(jir)肉末、熬粥4.裝袋5.水冷6.速?zèng)?.冷藏作粥還是(hi shi)作秀,這么復(fù)雜!共一百六十八頁(yè)稱重(chn zhn)待用共一百六十八頁(yè)淘洗(to x)干凈共一百六十八頁(yè)加入(jir)原料共一百六十八頁(yè)加入(jir)肉末共一百六十八頁(yè)設(shè)計(jì)(shj)程序共一百六十八頁(yè)坐享其成(zu xing q chng)共一百六十八頁(yè)把粥裝袋共一百六十八頁(yè)封口(fng ku)貼簽共一百六十八頁(yè)自動(dòng)(zdng)輸送共一百六十八頁(yè)冰水沖涼(chng ling)共一百六十八頁(yè)等待(dngdi)冷藏共一百六十八頁(yè)抽查(

35、chuch)檢驗(yàn)共一百六十八頁(yè)送至冷藏(lngcng)共一百六十八頁(yè) 醫(yī)院膳食包括所有中式菜肴的標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題一直是業(yè)界理論與關(guān)注的焦點(diǎn)，但是經(jīng)過(guò)10多年的探索歷程，醫(yī)院膳食供應(yīng)部門似乎仍沒(méi)有找到一條理想的標(biāo)準(zhǔn)化途徑。與此同時(shí)，醫(yī)院膳食供餐市場(chǎng)卻不斷被外面的快餐企業(yè)甚至地?cái)側(cè)φ?，?jìng)爭(zhēng)告訴我們(w men)，醫(yī)院膳食標(biāo)準(zhǔn)化改造將成為醫(yī)院膳食系統(tǒng)今后發(fā)展并實(shí)施工業(yè)化的關(guān)鍵因素。共一百六十八頁(yè)醫(yī)院(yyun)膳食菜肴標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)施條件 作為(zuwi)一場(chǎng)行業(yè)變革，醫(yī)院膳食的標(biāo)準(zhǔn)化需要技術(shù)的支持、法律的規(guī)范、市場(chǎng)的激勵(lì)，同時(shí)也需要教育和行業(yè)觀念的引導(dǎo)，沒(méi)有這套支持體系，醫(yī)院膳食的標(biāo)準(zhǔn)化難以實(shí)現(xiàn)。共一百六十

36、八頁(yè) 技術(shù)條件。菜肴(ciyo)的標(biāo)準(zhǔn)化需要諸多的技術(shù)支持，如溫控技術(shù)、食品化學(xué)技術(shù)、食品包裝技術(shù)、分離技術(shù)、酶生物轉(zhuǎn)化技術(shù)、超氣壓技術(shù)等，這些技術(shù)對(duì)于菜肴風(fēng)味的測(cè)試、菜肴烹制流程的標(biāo)準(zhǔn)化控制和保持菜品形態(tài)的統(tǒng)一性起著至關(guān)重要的作用。共一百六十八頁(yè) 應(yīng)該指出的是，醫(yī)院膳食菜肴的標(biāo)準(zhǔn)化還要不斷發(fā)展一些新的技術(shù)(jsh)來(lái)支持它，以既能適應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)化的需要，又有助于保持中式菜肴的傳統(tǒng)風(fēng)味。如紅外線無(wú)焰燃燒技術(shù)，它既可減少有害物質(zhì)的排放、保持烹調(diào)過(guò)程中的清潔度，又可適應(yīng)中餐對(duì)烹調(diào)用具受熱效果的要求。共一百六十八頁(yè) 法律條件。標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品的外觀形態(tài)甚至其內(nèi)部技術(shù)構(gòu)成都容易被人模仿，因此對(duì)于企業(yè)自行研發(fā)的標(biāo)準(zhǔn)

37、化菜肴要予以法律上的支持，使其能得到專利法的保護(hù)，否則研發(fā)投入的成本就會(huì)變得毫無(wú)意義，中式菜肴的標(biāo)準(zhǔn)化也就得不到同行(tnghng)的最終支持。同時(shí)，還應(yīng)通過(guò)法律來(lái)規(guī)范菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并從病員消費(fèi)者角度來(lái)確定醫(yī)院標(biāo)準(zhǔn)化中式菜肴的質(zhì)量認(rèn)證體系，這是標(biāo)準(zhǔn)化菜肴獲得病員和社會(huì)認(rèn)可的基礎(chǔ)性條件。共一百六十八頁(yè) 行業(yè)支持體系。在標(biāo)準(zhǔn)化還沒(méi)成為醫(yī)院供膳的基本經(jīng)營(yíng)理念之前，臨床營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量控制的主管部門應(yīng)該予以必要的引導(dǎo)?？梢酝ㄟ^(guò)(tnggu)各種形式向其他缺乏相關(guān)經(jīng)驗(yàn)的醫(yī)院提供標(biāo)準(zhǔn)化膳食的知識(shí)和技術(shù)支持。共一百六十八頁(yè) 觀念變革。醫(yī)院膳食標(biāo)準(zhǔn)化不僅是技術(shù)的轉(zhuǎn)換，更是觀念的變革。觀念的變革包括營(yíng)養(yǎng)科經(jīng)營(yíng)觀念

38、的變革和炊事人員職業(yè)規(guī)范觀念的變革兩個(gè)方面。傳統(tǒng)的中餐傳承一般只依靠廚師和經(jīng)營(yíng)人員的口頭傳授，由于各自的理解和知識(shí)基礎(chǔ)不一，導(dǎo)致(dozh)了傳統(tǒng)飲食文化中許多精華內(nèi)容的失傳，這種缺陷無(wú)疑需要通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)來(lái)彌補(bǔ)。共一百六十八頁(yè) 同時(shí)，中式菜肴的制作在很大程度上依賴廚師個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)和主觀技術(shù)，一般不采用有助于烹調(diào)精確控制的機(jī)器設(shè)備如測(cè)溫勺、煎炸爐等，這既不利于口味的統(tǒng)一，也不利于營(yíng)養(yǎng)科的成本控制，這種現(xiàn)象的存在很大程度上是因?yàn)閺N師要面子、怕丟臉。因此(ync)，實(shí)質(zhì)上還是個(gè)觀念問(wèn)題。共一百六十八頁(yè) 教育支持。教育在經(jīng)營(yíng)理念的推廣上往往具有先導(dǎo)性，因此，醫(yī)院膳食中式菜肴的標(biāo)準(zhǔn)化改革必須以病員和醫(yī)護(hù)

39、人員教育的改革作為基礎(chǔ)。在培訓(xùn)中貫徹標(biāo)準(zhǔn)化的理念及操作手法(shuf)，這既需要在病員學(xué)校、入院須知、病房公休會(huì)等場(chǎng)所進(jìn)行相應(yīng)的理念灌輸，又需要管理研發(fā)人員不斷深化理論研究，使醫(yī)院膳食標(biāo)準(zhǔn)化更可口、經(jīng)濟(jì)、符合病員消費(fèi)需求。共一百六十八頁(yè)醫(yī)院膳食標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)施(shsh)途徑 中式菜肴的標(biāo)準(zhǔn)化是一個(gè)綜合復(fù)雜的系統(tǒng)工程，特別是攙雜著大量臨床營(yíng)養(yǎng)治療科技元素的醫(yī)院膳食，需要從經(jīng)營(yíng)和生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行(jnxng)全方位的變革，它的具體實(shí)施應(yīng)該包括如下內(nèi)容：共一百六十八頁(yè)穩(wěn)定菜肴(ciyo)材料的采購(gòu)體系 采購(gòu)體系的穩(wěn)定包括四層含義，即： 建立(jinl)一套穩(wěn)定的原料質(zhì)量評(píng)價(jià)體系，對(duì)原料的食用價(jià)值、規(guī)

40、格、重量、成熟度衛(wèi)生狀況、新鮮度等進(jìn)行明確的規(guī)范和要求。 建立規(guī)范的驗(yàn)貨和測(cè)試制度，并根據(jù)質(zhì)量指標(biāo)體系來(lái)測(cè)試貨品，保證原料質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化和穩(wěn)定性。共一百六十八頁(yè)大米驗(yàn)收(ynshu)標(biāo)準(zhǔn)等級(jí)色澤鑒別外觀鑒別氣味鑒別滋味鑒別優(yōu)質(zhì)呈現(xiàn)清白色或精白色，具有光澤，呈半透明狀大小均勻，堅(jiān)實(shí)豐滿，粒面光滑、完整，很少有碎米、爆腰（米粒上有裂紋）、腹白，無(wú)蟲(chóng)，不含雜質(zhì)具有正常的香氣味，無(wú)其他異味味道佳，微甜，無(wú)任何異味次質(zhì)呈白色或微淡黃色，透明度差或不透明米粒大小不均，飽滿程度差，碎米較多，有爆腰和腹白粒，粒面發(fā)毛、生蟲(chóng)、有雜質(zhì)，帶殼粒含量超過(guò)20粒/KG微有異味乏味或微有異味劣質(zhì)霉變的米粒色澤差，表面呈綠色

41、、黃色、灰褐色或黑色等有結(jié)塊、發(fā)霉現(xiàn)象，表面可見(jiàn)霉菌絲，組織疏松有霉變氣味、酸臭味、腐敗味及其他異味有酸味、苦味及其他不良滋味標(biāo)注進(jìn)行色澤感官鑒別時(shí)，應(yīng)將樣品在黑紙上撒一薄層，仔細(xì)觀察其外觀并注意有無(wú)生蟲(chóng)及雜質(zhì)；進(jìn)行氣味鑒別時(shí)，可取少量樣品于手掌，用嘴向其中哈一口熱氣，然后立即嗅其氣味；進(jìn)行大米滋味的感官鑒別時(shí)，可取少量樣品進(jìn)行咀嚼，或予以研磨后再品嘗。遇到可疑情況時(shí)，可取樣品加水煮沸后再品嘗。共一百六十八頁(yè)面粉(minfn)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)等級(jí)色澤鑒別外觀鑒別氣味鑒別滋味鑒別優(yōu)質(zhì)色澤呈白色或微黃色，不發(fā)暗，無(wú)雜質(zhì)的顏色呈細(xì)粉末狀，不含雜質(zhì)，手指捻捏時(shí)無(wú)粗粒感，無(wú)蟲(chóng)子和結(jié)塊，置手中緊捏后放開(kāi)不成團(tuán)。具

42、有面粉的正常氣味，無(wú)其他異味味道可口，淡而微甜，沒(méi)有發(fā)酸、刺喉、發(fā)苦、發(fā)甜以及外來(lái)滋味；咀嚼時(shí)沒(méi)有砂聲次質(zhì)色澤暗淡手捏時(shí)有粗粒感，生蟲(chóng)或有雜質(zhì)微有氣味淡而乏味，微有異味，咀嚼時(shí)有砂聲劣質(zhì)色澤呈灰白色或深黃色，發(fā)暗，色澤不均面粉吸潮后霉變，有結(jié)塊或手捏成團(tuán)有霉變臭味、酸味、煤油味或其他異味有苦味、酸味、發(fā)甜或其他異味，有刺喉感標(biāo)注進(jìn)行色澤感官鑒別時(shí)，應(yīng)將樣品在黑紙上撒一薄層，然后與適當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)顏色或標(biāo)準(zhǔn)樣品做比較，仔細(xì)觀察其色澤異同；進(jìn)行外觀鑒別時(shí)，將面粉樣品在黑紙上撒一薄層，仔細(xì)觀察有無(wú)發(fā)霉、結(jié)塊、生蟲(chóng)及雜質(zhì)等，然后用手捻捏，以試手感；進(jìn)行氣味鑒別時(shí)，可取少量樣品于手掌，用嘴向其中哈一口熱氣，然

43、后立即嗅其氣味；進(jìn)行滋味的感官鑒別時(shí)，可取少量樣品進(jìn)行咀嚼，遇到可疑情況時(shí)，可取樣品加水煮沸后再品嘗。共一百六十八頁(yè)禽肉驗(yàn)收(ynshu)標(biāo)準(zhǔn)等級(jí)皮膚鑒別放血切口鑒別脂肪鑒別胸肌、腿肌鑒別健康表面色澤微紅，有光澤，皮膚微干而緊縮切口不整齊，放血良好，切口周圍組織有被血液浸潤(rùn)現(xiàn)象，呈鮮紅色脂肪呈白色或淡黃色切面光潔，肌肉呈現(xiàn)淡紅色，有光澤，彈性好可疑表皮呈暗紅色或微青紫色，有死斑，無(wú)光澤切口平整，放血不良，切口周圍組織無(wú)被血液浸潤(rùn)現(xiàn)象，呈暗紅色脂肪呈暗紅色，血管中淤積有暗紫紅色血液切面呈現(xiàn)暗紅或暗灰色，光澤較差或無(wú)光澤，手按在肌肉上會(huì)有少量暗紅色血液滲出標(biāo)注檢查禽腹內(nèi)是否灌水，可用手捏摸其腹部和

44、兩翅膀骨下。若不覺(jué)得肥壯，而是有滑動(dòng)感，則多是用針筒注射了水。另外，灌注水量較多的活禽類，多半不能站立，只能蹲著不動(dòng)。禽肉注水參見(jiàn)附件。要求無(wú)毛、玉米粒、無(wú)食管之類雜物，如凈膛禽應(yīng)無(wú)頭、無(wú)頸、無(wú)內(nèi)臟。重量標(biāo)準(zhǔn)：雞鴨1.4-1.65KG/只；凈膛雞1.5KG/只；鴿子0.2-0.3KG/只。共一百六十八頁(yè)畜類(ch li)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)等級(jí)肉品鑒別心腎鑒別肝臟鑒別腌制肉品鑒別健康表明有微干薄膜，淡紅色或玫瑰色、切面微紅、輕度濕 潤(rùn)，但不粘手，有光澤、有彈性及該種動(dòng)物特有氣味。骨髓充滿管狀髓腔，有彈性，黃色，切面有光澤。煮后肉湯透明，有芳香味，湯的表面脂肪凝集成團(tuán)。新鮮者能從肉質(zhì)中壓出血液。呈現(xiàn)褐色或暗

45、褐色，有時(shí)為紫色，有彈性。肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，切面平整呈現(xiàn)均勻紅色，無(wú)異味?？梢杀砻婧芨稍锘驖駶?rùn)，呈現(xiàn)灰色或淡綠色；切面濕潤(rùn)粘手；無(wú)彈性，指壓的陷凹不能恢復(fù)，骨髓不充滿管狀髓腔；質(zhì)軟無(wú)彈性呈灰色；煮后肉湯渾濁有碎渣及臭味，幾乎無(wú)脂肪浮在表面。表面粘稠，變色；雖無(wú)特殊臭味，也不可食用。腐敗時(shí)色調(diào)衰退，表面有斑點(diǎn)，有臭味，組織疏散。有腐敗臭味，肉質(zhì)松弛，切面色暗不勻；有嚴(yán)重的脂肪酸敗味，大部或深部發(fā)霉，不能擦去或切去。標(biāo)注共一百六十八頁(yè) 建立(jinl)穩(wěn)定的貨品采購(gòu)渠道，以質(zhì)量來(lái)決定供貨商的取舍，不要因?yàn)閮r(jià)格而輕易撤換供應(yīng)商，應(yīng)該和供應(yīng)商形成穩(wěn)定的供求關(guān)系。 堅(jiān)持寧缺勿濫的原則，不要因?yàn)槿必浂档蛯?duì)貨品質(zhì)

46、量的要求。共一百六十八頁(yè)變革(bing)廚房管理體制 廚房可建立由設(shè)計(jì)師、操作工和營(yíng)養(yǎng)師所組成的三級(jí)職務(wù)(zhw)體系。設(shè)計(jì)師由文化程度高、富有創(chuàng)新意識(shí)和鉆研精神、具備扎實(shí)的烹飪功底的廚師擔(dān)任，他們負(fù)責(zé)設(shè)計(jì)菜肴、對(duì)菜肴烹飪進(jìn)行量化測(cè)試等工作。操作工所需要的廚藝要求不高，因此可由低職稱的廚師或一般的炊事員來(lái)?yè)?dān)任，他們的工作是根據(jù)設(shè)計(jì)師所提供的菜肴配科、烹調(diào)方法、控制流程和技術(shù)指標(biāo)來(lái)制作菜肴，烹調(diào)過(guò)程不需要也不允許他們個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)和發(fā)揮。共一百六十八頁(yè) 營(yíng)養(yǎng)師負(fù)責(zé)檢查菜肴的質(zhì)量、控制菜肴的外觀形態(tài)，并在菜肴質(zhì)量出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)調(diào)查原因、提出解決方法。與原來(lái)的職務(wù)體系相比，設(shè)計(jì)師的功能和職責(zé)要高于原來(lái)的一般

47、廚師(chsh)，操作工的職責(zé)則基本和廚工相同。廚師數(shù)量的減少和廚工數(shù)量的增多無(wú)疑可以降低營(yíng)養(yǎng)科經(jīng)營(yíng)管理成本。共一百六十八頁(yè)親愛(ài)的病友：為了能更好地向你提供標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲服務(wù)，我們真誠(chéng)希望你能對(duì)這餐的菜品 甜椒肉絲 提出寶貴的意見(jiàn)和建議。非常感謝您的合作！ 祝你早日恢復(fù)健康！ 華西(Hux)醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科 2004年10月中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)(xuhu)推薦普通病人一日平均營(yíng)養(yǎng)素需要量（RDA）：熱能（kcal）： 1600-2200 蛋白質(zhì)（g）： 50-80 脂肪（g）： 50-70碳水化合物（g）：200-300 膳食纖維（g）：25-30 膽固醇（mg）：300-400營(yíng)養(yǎng)成份分析 / 每份編 號(hào)：

48、 2C00702（甜椒肉絲）每份重量： 140.0 g熱 量： 261.0 kcal (1093.0kj)熱 能 比： 碳水化合物： 6.4 % 蛋 白 質(zhì)： 5.9 % 脂 肪： 37.9 %宏量營(yíng)養(yǎng)素：碳水化合物： 8.38 g蛋 白 質(zhì)： 7.73 g 脂 肪： 21.85 g 膳食 纖維： 1.48 g 膽 固 醇： 38.44mg維生素：維生素A： 74.44 g 視 黃 醇： 17.00 g 核 黃 素： 0.75 mg 維生素C：145.09 mg -生育酚： 1.51 mg礦物質(zhì)：鈣： 20.43 mg 磷： 87.45 mg鉀： 256.18 mg 鈉：649.50 mg鎂：

49、 25.12 mg 鐵： 2.49 mg鋅： 1.29 mg 硒： 4.50 g銅： 0.15 mg 錳： 0.21 mg碘：本份菜營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)： 脂肪偏高為本菜品含量較高的營(yíng)養(yǎng)素胡蘿卜素：343 g硫 胺 素： 0.21 mg尼 克 酸： 2.69 mg維生素E： 5.85 mg標(biāo)準(zhǔn)菜品滿意度調(diào)查表 （NO： ）填表說(shuō)明：請(qǐng)?jiān)谀J(rèn)為合適的選項(xiàng)后打上“”。您的性別： 男 女 您的病房： 1您認(rèn)為這道菜的刀工：好 一般 不好 2您認(rèn)為這道菜主輔料搭配： 好 一般 不好 3您認(rèn)為這道菜的色澤： 好 一般 不好 您認(rèn)為這道菜的口感： 好 一般 不好 您是否喜歡這道菜的味型： 喜歡 一般 不喜歡 您認(rèn)為這

50、道菜的鹽分： 偏咸 合適 太淡 您認(rèn)為這道菜的油脂： 太油 合適 太少 總的來(lái)說(shuō)，您認(rèn)為這道菜： 好 一般 不好 您的建議：共一百六十八頁(yè)尊敬的老師(losh)：為了配合中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化菜品的制作，更好地為您提供標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)，請(qǐng)您對(duì)本餐菜品 甜椒肉絲 提出意見(jiàn)和建議。非常感謝您的合作。華西醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科 2004年10月?tīng)I(yíng)養(yǎng)成份分析 / 每份編 號(hào)： 2C00702（甜椒肉絲）每份重量： 140.0 g熱 量： 261.0 kcal (1093.0kj)熱 能 比： 碳水化合物： 6.4 % 蛋 白 質(zhì)： 5.9 % 脂 肪： 37.9 %宏量營(yíng)養(yǎng)素：碳水化合物： 8.38 g蛋 白 質(zhì)： 7.73

51、g 脂 肪： 21.85 g 膳食(shnsh) 纖維： 1.48 g 膽 固 醇： 38.44mg維生素：維生素A： 74.44 g 視 黃 醇： 17.00 g 核 黃 素： 0.75 mg 維生素C：145.09 mg -生育酚： 1.51 mg礦物質(zhì)：鈣： 20.43 mg 磷： 87.45 mg鉀： 256.18 mg 鈉：649.50 mg鎂： 25.12 mg 鐵： 2.49 mg鋅： 1.29 mg 硒： 4.50 g銅： 0.15 mg 錳： 0.21 mg碘：本份菜營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)： 脂肪偏高為本菜品含量較高的營(yíng)養(yǎng)素中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成年人一日平均營(yíng)養(yǎng)素需要量（RDA）：熱能（kca

52、l）： 1600-2200 蛋白質(zhì)（g）： 50-80 脂肪（g）： 50-70碳水化合物（g）：200-300 膳食纖維（g）：25-30 膽固醇（mg）：300-400胡蘿卜素：343 g硫 胺 素： 0.21 mg尼 克 酸： 2.69 mg維生素E： 5.85 mg標(biāo)準(zhǔn)菜品滿意度調(diào)查表 （NO： ）填表說(shuō)明：請(qǐng)?jiān)谀J(rèn)為合適的選項(xiàng)后打上“”。填完表后，請(qǐng)將填好的問(wèn)卷交回服務(wù)臺(tái)并領(lǐng)取小禮品。您的性別： 男 女 您的職業(yè)： 醫(yī)生 護(hù)士 其他 1您認(rèn)為這道菜的刀工：好 一般 不好 2您認(rèn)為這道菜主輔料搭配： 好 一般 不好 3您認(rèn)為這道菜的色澤： 好 一般 不好 認(rèn)為這道菜的口感： 好 一般

53、不好 您是否喜歡這道菜的味型： 喜歡 一般 不喜歡 您認(rèn)為這道菜的鹽分： 偏咸 合適 太淡 您認(rèn)為這道菜的油脂： 太油 合適 太少 總的來(lái)說(shuō)，您認(rèn)為這道菜： 好 一般 不好 您的建議：共一百六十八頁(yè)病員 對(duì) 甜椒肉絲 滿意度調(diào)查表統(tǒng)計(jì)結(jié)果 共50份/50份 2004年10月-14日1、對(duì)菜式的刀工意見(jiàn)。4.2%47.9%47.9%好一般不好2、對(duì)菜式的主輔料搭配。2.1%43.8%54.2%好一般不好3、對(duì)菜式的色澤。2.1%27.1%70.8%好一般不好4、對(duì)菜式的口感。8.5%38.3%53.2%好一般不好5、對(duì)菜味型的意見(jiàn)。4.2%43.8%52.1%喜歡一般不喜歡6、對(duì)菜鹽份的意見(jiàn)。2

54、0.4%63.3%16.3%偏咸合適太淡7、對(duì)菜油脂的意見(jiàn)。21.3%68.1%10.6%太油合適太少8、對(duì)此菜總體的評(píng)價(jià)。60.4%35.4%4.17%好一般不好小結(jié)(xioji)：此菜品為水滑肉絲；總體滿意度為95.9%；部分病員覺(jué)得鹽味稍淡。共一百六十八頁(yè)醫(yī)務(wù)人員 對(duì) 甜椒肉絲 滿意度調(diào)查表統(tǒng)計(jì)結(jié)果 共28份/50份 2004年10月14日 1、對(duì)菜式的刀工(do n)意見(jiàn)。24%60%16%好一般不好2、對(duì)菜式的主輔料搭配。30.8%46.2%23.1%好一般不好3、對(duì)菜式的色澤。15.4%57.7%26.9%好一般不好4、對(duì)菜式的口感。34.6%50%15.4%好一般不好5、對(duì)菜味型

55、的意見(jiàn)。42.3%38.5%19.2%喜歡一般不喜歡6、對(duì)菜鹽份的意見(jiàn)。22.2%77.8%0%偏咸合適太淡7、對(duì)菜油脂的意見(jiàn)。11.1%55.6%33.3%太油合適太少8、對(duì)此菜總體的評(píng)價(jià)。18.5%51.9%29.6% 好一般不好小結(jié)： 此菜品為水滑肉絲；總體滿意度為71.4%；醫(yī)護(hù)人員對(duì)本菜品意見(jiàn)較多。共一百六十八頁(yè)病員 對(duì) 甜椒肉絲滿意度調(diào)查的具體意見(jiàn)：希望以后經(jīng)常供應(yīng)(gngyng)此菜。肥肉太多。水分太多。（湯）甜味太濃。分量不夠。將料再切細(xì)。醫(yī)務(wù)人員 對(duì) 甜椒肉絲滿意度調(diào)查的具體意見(jiàn)：以后的菜式可多些麻辣。放仔姜一起(yq)炒。肥肉太多。多加一些瘦肉和好肉。甜椒炒得較軟。備注：

56、針對(duì)本次調(diào)查結(jié)果的 糾正措施：1、注意主輔料、肥瘦肉的搭配；2、對(duì)甜椒進(jìn)行初加工刀工需要改進(jìn)；3、醫(yī)護(hù)人員對(duì)此菜意見(jiàn)較大，需要調(diào)整?？稍俾猿词煲恍?。備注： 1、每周進(jìn)行二個(gè)菜品的問(wèn)卷調(diào)查。2、次周星期一下午全體科研組人員討論并產(chǎn)生出小結(jié)。3、每月將八個(gè)菜品的調(diào)查結(jié)果匯總后報(bào)醫(yī)院領(lǐng)導(dǎo)4、糾正措施將在小組會(huì)上討論確定，并在下一次的調(diào)查中進(jìn)行檢驗(yàn)。共一百六十八頁(yè)共一百六十八頁(yè) 菜肴的標(biāo)準(zhǔn)化是一個(gè)定量化、機(jī)械化和科學(xué)化的發(fā)展過(guò)程，但是(dnsh)它并不能完全排除人工操作的存在。因此，必須對(duì)中式菜肴的手工烹制流程進(jìn)行多層次地細(xì)化，一般廚工只能負(fù)責(zé)其中一至兩項(xiàng)流程，分工的細(xì)化是中式菜肴真正實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的必然

57、要求之一。共一百六十八頁(yè) 四川大學(xué)(s chun d xu)華西醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科為了把土豆燒牛肉這道最常見(jiàn)的菜品操作標(biāo)準(zhǔn)化，制定了18個(gè)程序文件、5個(gè)管理文件、6個(gè)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)以及質(zhì)量方針和質(zhì)量目標(biāo)，各項(xiàng)條款共1000余項(xiàng)，流程的細(xì)化是土豆燒牛肉得以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的重要原因。共一百六十八頁(yè)采用(ciyng)標(biāo)準(zhǔn)化的廚房烹調(diào)用具 采用標(biāo)準(zhǔn)化的廚房烹調(diào)用具是中式菜肴實(shí)現(xiàn)(shxin)標(biāo)準(zhǔn)化操作的基本物質(zhì)條件。現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化的烹調(diào)用具在控溫、控時(shí)、控壓、控量等方面的作用是經(jīng)驗(yàn)型烹調(diào)方式所不能及的，它能夠幫助控制菜肴口味和形態(tài)的統(tǒng)一性?，F(xiàn)代化的廚房烹調(diào)用具多種多樣，包括煎炸爐、測(cè)溫勺、扒爐等直接用于烹飪的工具，速度控

58、制器、傳感器、電動(dòng)調(diào)節(jié)控制器等輔助性量化控制設(shè)備，此外，電腦技術(shù)等現(xiàn)代管理手段也有助于中式菜肴標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)現(xiàn)。共一百六十八頁(yè) 烹調(diào)用具應(yīng)按照加工過(guò)程進(jìn)行合理布局，并符合食品的衛(wèi)生處理標(biāo)準(zhǔn)。中式菜肴的標(biāo)準(zhǔn)化制作需要成套的設(shè)施設(shè)備作為基礎(chǔ)，故中小型醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科只能走精品化和特色化的路子，在有限產(chǎn)品的生產(chǎn)(shngchn)中創(chuàng)造屬于自己的核心產(chǎn)品，以減少不必要的人工成本和經(jīng)營(yíng)費(fèi)用，使自己產(chǎn)品的價(jià)格更有競(jìng)爭(zhēng)力。共一百六十八頁(yè)推行(tuxng)統(tǒng)一的文化表達(dá)方式訂餐的標(biāo)準(zhǔn)化 餐具(cnj)的標(biāo)準(zhǔn)化。 送餐服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化。 售后服務(wù)方式的標(biāo)準(zhǔn)化。共一百六十八頁(yè)標(biāo)準(zhǔn)化菜肴的銷售(xioshu)和推廣 作為中式菜肴

59、的外延內(nèi)容，中式菜肴的銷售和推廣也應(yīng)該建立在標(biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ)上。其操作應(yīng)該采用統(tǒng)一的宣傳口號(hào)和宣傳標(biāo)識(shí)，使用同樣的促銷方式，使菜肴在顧客中樹(shù)立某種特定的形象。作為中式菜肴，其形象宣傳和品牌的樹(shù)立必須始終以菜肴所包蘊(yùn)的文化內(nèi)涵作為基調(diào)。同時(shí)，形象的持續(xù)和強(qiáng)化依靠宣傳理念(l nin)的持續(xù)和統(tǒng)一，這也是標(biāo)準(zhǔn)化的內(nèi)在要求之一。共一百六十八頁(yè)我國(guó)臨床營(yíng)養(yǎng)工作的現(xiàn)狀(xinzhung)與前景 臨床營(yíng)養(yǎng)是營(yíng)養(yǎng)學(xué)體系中不可缺少的一個(gè)部分，在個(gè) 體營(yíng)養(yǎng)及營(yíng)養(yǎng)相關(guān)性疾病的治療中起著重要作用。目前(mqin)我國(guó)臨床營(yíng)養(yǎng)工作嚴(yán)重滯后于現(xiàn)代醫(yī)療水平和現(xiàn)代醫(yī)院的發(fā)展，這其中有主客觀上的多種原因。營(yíng)養(yǎng)科=食堂共一百六十八

60、頁(yè) 1 良好、合理、均衡的營(yíng)養(yǎng)是人類健康的基礎(chǔ)與保障 人體是由膳食中各種營(yíng)養(yǎng)素所構(gòu)成的一個(gè)有機(jī)的生命體，其一切活動(dòng)包括體力和腦力活動(dòng)均依賴于這些營(yíng)養(yǎng)素及其代謝生成物。我們身體的每一個(gè)部位、每一個(gè)細(xì)胞、血管(xugun)內(nèi)流淌的血液、免疫和抗癌因子、生長(zhǎng)激素、性激素等，無(wú)一不是膳食中各種營(yíng)養(yǎng)素轉(zhuǎn)化而來(lái)的，任何一種營(yíng)養(yǎng)素的缺乏或過(guò)剩均會(huì)影響人體健康，引發(fā)疾病。共一百六十八頁(yè) 良好、合理、均衡的營(yíng)養(yǎng)是人類體格和智力正常發(fā)育、健康生存、抗御疾病的物質(zhì)基礎(chǔ)與保證。在當(dāng)今社會(huì)，隨著全球經(jīng)濟(jì)的發(fā)展(fzhn)、人民生活水平的提高以及衛(wèi)生醫(yī)療狀況的改善，與營(yíng)養(yǎng)、生活方式及環(huán)境等因素相關(guān)的非感染性疾?。ㄐ难芟?/p>