漢拿山遠(yuǎn)大路店“冷鏈?zhǔn)称钒踩詈笠还?rdquo;項(xiàng)目報(bào)告

1、2014年度餐飲食品安全優(yōu)秀案例評(píng)選案例報(bào)告案例名稱：西藏漢拿山餐飲管理有限有限公司（遠(yuǎn)大路店）“冷鏈?zhǔn)称钒踩詈笠还铩表?xiàng)目報(bào)告 提報(bào)單位：西藏漢拿山餐飲管理有限有限公司 案例類(lèi)別：加工-門(mén)店廚房類(lèi)負(fù) 責(zé) 人：杜凱 提報(bào)時(shí)間：2014年8月7日 聲明書(shū)致2014年度餐飲食品安全優(yōu)秀案例評(píng)選組委會(huì)：茲有我公司于年月日向組委會(huì)提報(bào)的西藏漢拿山餐飲管理有限公司 “冷鏈?zhǔn)称钒踩詈笠还铩表?xiàng)目報(bào)告，現(xiàn)向組委會(huì)做出鄭重承諾：所提報(bào)案例均按照實(shí)際情況進(jìn)行描述，毫無(wú)虛假，真實(shí)可信，我方愿接受組委會(huì)對(duì)此進(jìn)行的系列檢查，如有發(fā)現(xiàn)不實(shí)，愿意承擔(dān)取消參選資格的相應(yīng)懲罰。特此聲明！聲明人：杜凱（蓋公章）2014年

2、月 日關(guān)于案例使用權(quán)的說(shuō)明我公司完全了解使用權(quán)在我國(guó)法律中的相關(guān)規(guī)定，愿意將本案例使用權(quán)交予“2014年度餐飲食品安全優(yōu)秀案例評(píng)選”組委會(huì)使用，可以進(jìn)行相關(guān)復(fù)制、轉(zhuǎn)載、編輯、出版有關(guān)資料和信息。說(shuō)明單位：西藏漢拿山餐飲管理有限公司負(fù) 責(zé) 人：杜凱2014年 月 日案例基本信息申報(bào)單位：省市縣（市、區(qū)）申報(bào)時(shí)間：2014年8月7日基本情況申報(bào)單位名稱（蓋章）西藏漢拿山餐飲管理有限公司經(jīng)營(yíng)地址海淀區(qū)遠(yuǎn)大路1號(hào)(金源時(shí)代購(gòu)物中心5層)許可類(lèi)別餐飲管理、餐飲服務(wù)從業(yè)人員數(shù)量130人法人代表及電話食品安全管理員及電話趙玉婷（）食品安全量化年度等級(jí)A級(jí)是否建立餐飲安全責(zé)任制是餐飲服務(wù)單位介紹漢拿山集團(tuán)成立

3、于2001年，是跨地域、跨行業(yè)經(jīng)營(yíng)的大型連鎖企業(yè)，總部設(shè)在首都北京。集團(tuán)下設(shè)以餐飲、酒店、投資為主事業(yè)的漢拿山餐飲管理公司、漢拿山酒店管理公司、漢拿山快餐管理公司、漢拿山投資控股有限公司4個(gè)全資公司。 自集團(tuán)旗下品牌漢拿山韓式烤肉第一家餐廳2001年3月在北京花園路開(kāi)業(yè)至今，現(xiàn)在北京、天津、上海、深圳、廣州、重慶、成都、武漢、長(zhǎng)沙、惠州、福州、合肥、無(wú)錫、寧波、濟(jì)南、包頭、沈陽(yáng)、長(zhǎng)春、哈爾濱、大連等50多個(gè)城市開(kāi)設(shè)直營(yíng)連鎖分店近200家，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。在大力擴(kuò)大集團(tuán)規(guī)模的同時(shí)，漢拿山更注重品牌形象的打造和品牌價(jià)值的提升。以企業(yè)文化理念、精美菜品、體貼服務(wù)、高雅消費(fèi)環(huán)境為主導(dǎo)，再輔以系統(tǒng)的

4、管理體系、培訓(xùn)體系，持續(xù)不斷地創(chuàng)新開(kāi)拓更具品牌價(jià)值的經(jīng)營(yíng)模式。在國(guó)內(nèi)烤肉業(yè)態(tài)，無(wú)論從總店數(shù)、總營(yíng)業(yè)面積、總營(yíng)業(yè)額、城市分布，還是從品牌知名度和美譽(yù)度，漢拿山均居領(lǐng)先地位，連續(xù)多次榮獲“中國(guó)餐飲行業(yè)十大影響力品牌”、“京城特色餐飲機(jī)構(gòu)”、“中國(guó)好味道”等稱號(hào)。十多年風(fēng)雨歷練，記載了漢拿山集團(tuán)成長(zhǎng)的不凡經(jīng)歷。十多年市場(chǎng)洗禮，奠定了漢拿山持續(xù)發(fā)展的深厚基礎(chǔ)?，F(xiàn)在，漢拿山集團(tuán)站在了一個(gè)更新、更高的起點(diǎn)，將接受更多、更嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)，這也同樣預(yù)示著漢拿山將創(chuàng)造一個(gè)更加輝煌的明天！西藏漢拿山餐飲管理有限公司（遠(yuǎn)大路店）“冷鏈?zhǔn)称钒踩詈笠还铩表?xiàng)目報(bào)告項(xiàng)目開(kāi)展時(shí)間：2009年至今（2013年以來(lái)，是否有新增措

5、施？）近年來(lái)，漢拿山在門(mén)店食品安全方面愈加重視。從2009年漢拿山通過(guò)HACCP體系認(rèn)證后，一直以來(lái)致力于把控食品加工、食用各環(huán)節(jié)，在制度上完善，在流程上規(guī)范以確保食品安全工作落到實(shí)處，進(jìn)一步提升門(mén)店食品安全服務(wù)水平。項(xiàng)目背景：食品安全不僅關(guān)系著廣大消費(fèi)者的身體健康和生命安全，關(guān)系著企業(yè)的健康良性的發(fā)展，更關(guān)系著社會(huì)的安全與穩(wěn)定。作為餐飲企業(yè)，我們是有責(zé)任把好這個(gè)關(guān)，要把最安全最放心的食品供給消費(fèi)者，這是一個(gè)餐飲企業(yè)須遵守的道德準(zhǔn)則，也是一個(gè)企業(yè)對(duì)消費(fèi)者最基本的責(zé)任要求。漢拿山作為餐飲連鎖品牌企業(yè)，一定要做一個(gè)負(fù)責(zé)任的企業(yè)。把食品安全問(wèn)題作為企業(yè)生存與發(fā)展的道德底線，必須堅(jiān)守。從廠家的各種資質(zhì)

6、和檢測(cè)報(bào)告，到后廚衛(wèi)生，以及食材的冷藏保存等每個(gè)環(huán)節(jié)漢拿山都嚴(yán)格把控。然而從田間到餐桌，食品要經(jīng)歷一條漫長(zhǎng)的旅程。從種養(yǎng)、初級(jí)加工，到生產(chǎn)制造、倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸，再到門(mén)店的操作等環(huán)節(jié)。每一個(gè)環(huán)節(jié)都存在著大量的安全風(fēng)險(xiǎn)。更多的人關(guān)注的是整個(gè)過(guò)程，卻忽略了食品安全的“最后一公里”。因此，漢拿山將直至奉客的最后一個(gè)環(huán)節(jié)都做到盡善盡美，讓食客吃得放心。（請(qǐng)?zhí)峁╅T(mén)店圖片）項(xiàng)目介紹：漢拿山八年以來(lái)一直遵循食品安全與菜式色澤缺一不可的理念。因此，漢拿山始終遵循大廠家食材產(chǎn)品采購(gòu)原則，包括原材料和調(diào)料等，合作的品牌有：聯(lián)合利華飲食策劃、中糧等國(guó)內(nèi)外知名供應(yīng)商品牌。除此以外，漢拿山還擁有領(lǐng)先的全程冷鏈物流，設(shè)置常溫庫(kù)、

7、冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)及蔬菜瓜果保鮮庫(kù)，從而形成完整的供應(yīng)鏈。通過(guò)嚴(yán)格要求后廚環(huán)境衛(wèi)生，餐具尤其是對(duì)冷藏柜的清洗衛(wèi)生，保證食材倉(cāng)儲(chǔ)安全。不壓縮廚房面積，設(shè)置不同冰柜，通過(guò)合理布局，保證對(duì)不同食材的倉(cāng)儲(chǔ)要求，劃分果蔬區(qū)與肉類(lèi)等專用區(qū)域，根據(jù)品種以及生熟等因素分類(lèi)擺放，防止交叉感染。漢拿山各門(mén)店還明確了食材上桌前的緩化步驟，保證品質(zhì)，在確保食材儲(chǔ)存符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的同時(shí)，又最大化的保持了食材的美味。項(xiàng)目實(shí)施：由于漢拿山以經(jīng)營(yíng)韓式烤肉為主，進(jìn)入廚房后的材料基本為半成品，經(jīng)過(guò)緩化和處理后即可奉客，因此，食材的存儲(chǔ)和緩化奉客的環(huán)節(jié)尤為重要。一、食材分類(lèi)儲(chǔ)藏，后廚生熟布局合理漢拿山的各個(gè)門(mén)店均不壓縮廚房面積，后廚布局

8、合理，根據(jù)食材不同用不同的冰柜儲(chǔ)存，通過(guò)劃分空間，劃分區(qū)域、隔斷等把控衛(wèi)生細(xì)節(jié)，生熟分開(kāi)，防止交叉感染。保證儲(chǔ)存與食品安全兼得的同時(shí)，形成完整的供應(yīng)鏈。1.肉類(lèi)儲(chǔ)存：腌制肉首先確認(rèn)冷凍或緩化程度,然后決定放在冰柜的哪一層。當(dāng)天上午銷(xiāo)售的腌制肉應(yīng)前一天晚上放在冰箱上層儲(chǔ)存保管，將有零星冰碴的腌制肉化至接近于手的溫度放豆油攪拌，以確保腌制肉的顏色，口感。腌制肉每次出品前需攪拌均勻后過(guò)秤，杜絕缺斤少兩的現(xiàn)象存在，以保證顧客的滿意度。2.蔬菜類(lèi)：（1）把蔬菜在初加工間洗凈后才能進(jìn)入部門(mén)的操作間或冰箱內(nèi)儲(chǔ)存保管。 （2）將新到的蔬菜先洗凈后瀝凈水份、鐵托盤(pán)內(nèi)晾干或用吸油紙包好后放入指定的盒子類(lèi)冷藏儲(chǔ)存

9、（3）新的食材放入最下層，把舊的食材放入上層、新到的物品先用，做到先進(jìn)先出的原則使用，避免蔬菜儲(chǔ)存不當(dāng)導(dǎo)致腐爛。 3. 冰箱專人管理，定期清洗冰箱每周兩次對(duì)冰箱大清潔，每天兩次小清理，并做好記錄，保證清潔衛(wèi)生。食材貯存要做到生熟食品、半成品分層分開(kāi)存放、分類(lèi)存放，擺放整齊，并設(shè)熟食專用冰箱。所有冰柜、冰箱必須貼有標(biāo)簽，標(biāo)明儲(chǔ)藏食品名稱。后廚所有冰箱門(mén)把手放置專用的消毒毛巾（毛巾用消毒液浸泡，每天清洗三次），確保員工開(kāi)冰箱的時(shí)候，保持潔凈。肉類(lèi)緩化的分層存儲(chǔ) 蔬菜的分層存儲(chǔ)部門(mén)涼菜間負(fù)責(zé)人徐志英職務(wù)涼菜專員冰箱溫度冷藏冷凍冰箱物品一層玉米粒、二層豐收配料三層西紅柿、苦菊、大拌菜配料四層水果五層紅

10、美人椒、綠美人椒檢查時(shí)間9:009:3013:0013:3021:3022:00注意事項(xiàng)每周清洗12次，保持冰箱標(biāo)簽要明顯，冰箱內(nèi)保持干凈整齊無(wú)雜物，（負(fù)責(zé)人休息有部門(mén)人員管理）冰箱上層干凈整齊無(wú)雜物。冰柜門(mén)把手上的消毒毛巾(防止交叉感染)二、菜品出餐前的緩化步驟：（1）冷鏈配送來(lái)的蔬菜必須是4-5，肉類(lèi)-18以下，肉類(lèi)放到訂制冰箱進(jìn)行緩化，不可常溫緩化，儲(chǔ)存時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，保證肉類(lèi)的質(zhì)量。蔬果類(lèi)0冷藏，肉類(lèi)根據(jù)部位、品種以及是否腌制等因素進(jìn)行分類(lèi)，每種肉類(lèi)的緩化溫度不同，如：牛舌，油性大，緩化溫度在-4到-5、牛肉較瘦，緩化溫度-2到-3、肥牛，肥與瘦相結(jié)合的肉類(lèi)緩化溫度-1到-2。豬肉-6到

11、-8緩化等。冰柜設(shè)專人看管，每2個(gè)小時(shí)調(diào)節(jié)溫度，根據(jù)實(shí)際情況適當(dāng)調(diào)整。此環(huán)節(jié)緩化時(shí)間為24個(gè)小時(shí)。（2）24小時(shí)過(guò)后將肉類(lèi)倒至另外的冰柜中繼續(xù)緩化，溫度會(huì)稍微高于第一環(huán)節(jié)的冰柜；通過(guò)緩化，使肉類(lèi)的水分更充足，色澤更艷麗，更好的把食品安全與色澤相結(jié)合。通過(guò)冰箱的緩化可以避免肉類(lèi)長(zhǎng)期接觸空氣而導(dǎo)致變質(zhì)而出現(xiàn)的食品安全問(wèn)題。緩化后達(dá)到最佳狀態(tài)的肉緩化之后的肉放置在特別定制的九宮格冷藏箱中（3）將經(jīng)過(guò)48小時(shí)緩化后的肉類(lèi)放置到第三個(gè)冰柜中，進(jìn)行更接近自然溫度的緩化，肉質(zhì)、更鮮嫩，口感細(xì)膩，保證出餐前達(dá)到0-0.5。確保顧客上桌可以直接煎烤食用，確保奉客之時(shí)是肉類(lèi)最佳狀態(tài)。店內(nèi)冷藏放置的調(diào)料（4）將準(zhǔn)備

12、上桌的食品及門(mén)店中所有的醬汁調(diào)料等都放置在定制的九宮格冰柜中保持冷藏狀態(tài)以確保食品安全。分類(lèi)存放，擺放整齊，方便并且明確，直接擺盤(pán)上桌，提高效率。三、為確保出品，餐具衛(wèi)生統(tǒng)一管理（1）餐具、用具衛(wèi)生：針對(duì)后廚餐具、刀具，有效進(jìn)行統(tǒng)一管理消毒、嚴(yán)格的分類(lèi)管理和分區(qū)使用，獨(dú)特的循環(huán)洗滌消毒等環(huán)節(jié)，餐廳規(guī)定對(duì)抹布進(jìn)行嚴(yán)格分類(lèi)管理，各區(qū)域有專用抹布，進(jìn)行嚴(yán)格劃分，杜絕交叉使用和洗滌，保證抹布專區(qū)專用； （2）量化配備標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行抹布使用管理責(zé)任分化制。餐廳建立嚴(yán)謹(jǐn)?shù)娜藛T組織與分工，將抹布使用清洗落實(shí)于個(gè)人，并由專人負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查抹布的清洗與歸置，第（3）餐廳制定科學(xué)合理的洗滌消毒循環(huán)系統(tǒng)，行之有效的保證抹

13、布的徹底清潔，保證餐廳的衛(wèi)生與食品安全。效果評(píng)估：漢拿山韓式烤肉一直以來(lái)都對(duì)冷鏈?zhǔn)称钒踩淖詈蟓h(huán)節(jié)十分的重視，把做好冷鏈?zhǔn)称纷詈笠还锂?dāng)做重中之重。首先，烤肉通過(guò)對(duì)后廚衛(wèi)生的嚴(yán)格把控，尤其是在餐具和冰箱衛(wèi)視的專人專類(lèi)的處理提高了食品原料環(huán)境的安全性、可控性，減少了交叉感染的可能。第二，規(guī)范化管理，食材分類(lèi)儲(chǔ)藏，后廚劃分果蔬區(qū)與肉類(lèi)等設(shè)置專用區(qū)域，合理的布局，不壓縮廚房面積，后廚設(shè)置不同冰柜，不同食材的分類(lèi)管理，使儲(chǔ)存食材清晰明確，更能“因食而異”用不同溫度，環(huán)境，更好的保持食材的新鮮口感。第三，漢拿山韓式烤肉擁有明確的菜品出餐前的緩化步驟，4大步驟，層層緩化，使食材色澤與儲(chǔ)存安全有效的結(jié)合在一起，完整的供應(yīng)鏈確保這一目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。定制的九宮格冰柜的儲(chǔ)存可以優(yōu)化分類(lèi)，直接擺盤(pán)上桌，提高運(yùn)行效率。結(jié)語(yǔ)漢拿山集團(tuán)多年來(lái)一直專注于為每一位顧客提供高