釀造科學(xué)與酒文化賞析課件

1、課程主要內(nèi)容第一講 緒論 第二講 酒的釀造第三講 酒具、酒器賞析第四講 酒的品評與收藏第五講 中國白酒各論第六講 酒與文學(xué)藝術(shù) 第七講 酒禮酒俗第八講 葡萄酒賞析第九講 啤酒與黃酒第十講 酒與養(yǎng)生第十講 酒企業(yè)文化考核要求：平時成績、期末考核成績平均。第一講 中國酒文化概論第一節(jié) 中國酒文化的含義第二節(jié) 中國酒文化與中國文化第三節(jié) 中國酒文化與世界酒文化第四節(jié) 課程的學(xué)習(xí)方法第一節(jié) 中國酒文化的含義及其研究酒的定義：糧食、水果等含淀粉或糖的物質(zhì)經(jīng)發(fā)酵制成的含有乙醇的飲料。酒的雅稱 般若湯、歡伯、忘憂物、曲秀才、杯中物、杜康等等另外一些酒的稱號鴆、狂藥酒的屬性說文解字： “酒，就也。所以就人性之

2、善惡也。從水從酉，酉亦聲。一曰造也，兇吉所造也。古者儀狄做酒醪，禹嘗之而美，遂疏儀狄。杜康做秫酒。 酒具有物質(zhì)和社會的雙重屬性具有水的外形、火的性格酒文化 附著在酒上的文化意義。酒對生活的美化、美化，在飲酒的過程中呈現(xiàn)出的文化形態(tài)。通過酒禮、酒俗等體現(xiàn)。中國酒史酒的起源猿猴造酒 清代李調(diào)元粵東筆記“瓊州多猿常于石巖深處得猿酒，蓋猿以稻米雜百花所造，一石動輒有五六升許，味最辣，然極難得。儀狄造酒 “儀狄，夏禹之臣。帝令儀狄始做酒醪，變五味.酒而美，進之禹，禹飲而甘之，遂疏儀狄而絕旨酒，所以遏流湎之行也” 。杜康造酒 曹操的短歌行中：“何以解憂，唯有杜康”使杜康幾乎成了酒的代名詞，在世本、說文解字

3、中也有記載說杜康是秫酒（高粱酒）的始作者 。酒星造酒 酒旗星，最早見周禮，二十八宿的說法 是中國古代天文學(xué)的偉大發(fā)現(xiàn)之一。月下獨酌李白天若不愛酒，酒星不在天。地若不愛酒，地中無酒泉。天地既愛酒，愛酒不愧天。酒中十詠并序 酒星皮日休誰遺酒旗耀，天文列其份酒星造酒為中國古人的想象和文學(xué)渲染人類對釀造事業(yè)的貢獻殷商以”蘗(ni )”為曲制濁酒西周人創(chuàng)造壓榨法釀制清酒宋代以“煮酒法”使酒品更加醇美元代創(chuàng)“蒸餾法”釀酒術(shù)革命性變革滿清“雙蒸法”美酒發(fā)揚光大酒業(yè)經(jīng)營史第二節(jié) 酒文化在中國文化中的地位酒與祭祀酒的社會功能之一“天之民命，作酒惟祀”“酒之于世，禮天下，事鬼神?！弊髠鞒晒暧涊d：敬在養(yǎng)神，篤

4、在守業(yè)。國之大事，在祀與戎。祭酒：主持祭祀的人周禮天官，設(shè)酒官史記孟子荀卿列傳記載十分有學(xué)問的荀子三次擔(dān)任祭酒的職務(wù)；祭酒主掌太學(xué)院。酒的社會功能首先是用于祭祀說文解字中解釋“祭奠”，“奠”祭祀時用的祭品放置于神前?！扒酢笔⒕浦?。 甲骨文中“酒”字均與祭祀相關(guān)。 現(xiàn)代酒俗：酒拋灑向天空，灑到地上等等酒與政治戰(zhàn)國策 魏策“禹遂疏儀狄而絕旨酒” 尚書酒誥中國古代第一篇具有法律效力的酒事管理文獻韓非子 說林上“常酒者，天子失天下，匹夫失其身”君湎于酒，淫于色，賢人潛，國家危酒是政治腐敗的源頭“魯酒薄而邯鄲圍”“飲鴆止渴” 古代中國是傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)國家，糧食是重要的戰(zhàn)略資源，是人們生存的最基本物質(zhì)條件，

5、釀酒的主要原料為糧食，釀酒業(yè)為高附加值產(chǎn)業(yè)，釀酒業(yè)的發(fā)展與糧食安全之間存在矛盾。因此與酒相關(guān)的政治斗爭與經(jīng)濟斗爭交織在一起。 中國古代的酒政包括：禁酒、榷酒與稅酒禁酒 全面禁止酒的生產(chǎn)、買賣和消費。多發(fā)生于政治局勢動蕩、王朝初創(chuàng)立、年歉災(zāi)荒之時。 禁私酒 國家對酒實行專賣或征稅政策同時，禁止民間私自造酒和買賣，保證國家正常的酒利 收入。 禁止酗酒 限制酒的消費膨脹或非禮之飲 禁酒是中國古代酒政管理的重要措施，多數(shù)為臨時性法令，時效上是短期、暫時性的行政措施，是專制君主權(quán)衡利弊而取舍之。對中國酒文化的良好發(fā)展起到了一定的引導(dǎo)作用榷酒“榷” 只能由一人通過，不許其他人并行的獨木橋。榷酒既國家壟斷酒類的生產(chǎn)和銷售，不許私人從事于酒相關(guān)的行業(yè)。用于獲得較高的酒利收益同時可以調(diào)節(jié)酒的生產(chǎn)。形式有：完全專賣、間接專賣、商專賣稅酒國家對酒類生產(chǎn)和銷售者征收專稅。古代酒類為奢侈品，酒稅與其他稅相比較重 酒政是整個經(jīng)濟政策的一部分，因此酒文化與中國古代政治間關(guān)系密切。酒與文學(xué)藝術(shù)第三節(jié) 中國酒文化與世界酒文化西方酒文化概述