第1章中式面點(diǎn)制作基本功訓(xùn)練

1、第1章中式面點(diǎn)制作基本功訓(xùn)練 第二節(jié) 中式面點(diǎn)基本操作技能 第一節(jié) 中式面點(diǎn)制作基本功的重要性一、中式面點(diǎn)制作基本功的重要性 中式面點(diǎn)制作基本功是指在面點(diǎn)制作過程中所采用的最基礎(chǔ)的制作技術(shù)及方法，包括和面、揉面、搓條、分劑、成形和熟制等主要環(huán)節(jié)。 （1）中式面點(diǎn)制作基本功是學(xué)習(xí)各類面點(diǎn)制作技術(shù)的前提。 （2）中式面點(diǎn)制作基本功是保證成品質(zhì)量的關(guān)鍵。 第一節(jié) 中式面點(diǎn)制作基本功的重要性二、對(duì)中式面點(diǎn)制作人員的一般要求 （1）加強(qiáng)體育鍛煉，增強(qiáng)體質(zhì)，以適應(yīng)高強(qiáng)度勞動(dòng)的要求。 （2）掌握正確的操作姿勢(shì)和熟練的操作手法，以減輕勞動(dòng)強(qiáng)度。 （3）熟悉常用面點(diǎn)原料的特性，各類面團(tuán)的性質(zhì)及調(diào)制技巧，各種工具

2、的性能及正確使用方法。第一節(jié) 中式面點(diǎn)制作基本功的重要性二、對(duì)中式面點(diǎn)制作人員的一般要求 （4）操作過程中要精力集中，手腦并用，動(dòng)作敏捷、干凈、利落；保證制品的質(zhì)量要求，做到精益求精。 （5）保證食品衛(wèi)生，注意操作安全。 第一節(jié) 中式面點(diǎn)制作基本功的重要性三、常用中式面點(diǎn)操作工具簡介 （1）皮坯制作工具 （2）成形工具 （3）其他工具第二節(jié) 中式面點(diǎn)基本操作技能一、和面、揉面、搓條、分劑 （一）和面 1和面的方法 （1）抄拌法 （2）調(diào)和法 （3）攪和法第二節(jié) 中式面點(diǎn)基本操作技能一、和面、揉面、搓條、分劑 （一）和面 2和面操作要領(lǐng) （1）摻水量要適當(dāng)。 （2）動(dòng)作干凈利落。 （3）面團(tuán)和好

3、后要用干凈濕布蓋上。 抄拌法 第二節(jié) 中式面點(diǎn)基本操作技能調(diào)和法 第二節(jié) 中式面點(diǎn)基本操作技能攪和法 第二節(jié) 中式面點(diǎn)基本操作技能第二節(jié) 中式面點(diǎn)基本操作技能一、和面、揉面、搓條、分劑 （二）揉面 1揉面的方法 （1）揉 （2）搗 （3）揣 （4）摔 （5）擦 （6）疊 第二節(jié) 中式面點(diǎn)基本操作技能揉 第二節(jié) 中式面點(diǎn)基本操作技能搗第二節(jié) 中式面點(diǎn)基本操作技能揣第二節(jié) 中式面點(diǎn)基本操作技能摔第二節(jié) 中式面點(diǎn)基本操作技能擦第二節(jié) 中式面點(diǎn)基本操作技能疊第二節(jié) 中式面點(diǎn)基本操作技能一、和面、揉面、搓條、分劑（二）揉面 2揉面的操作要領(lǐng)（1）操作姿勢(shì)準(zhǔn)確，便于用力。（2）要用巧勁；手腕著力，力度要適

4、當(dāng)。（3）按一定的順序，順著一個(gè)方向揉制。（4）揉發(fā)酵面團(tuán)時(shí)，不要用力反復(fù)揉制。（5）面團(tuán)揉勻后應(yīng)靜置一段時(shí)間。 第二節(jié) 中式面點(diǎn)基本操作技能一、和面、揉面、搓條、分劑 （三）搓 條 搓條是將揉好的面團(tuán)搓成劑條的操作過程。 搓條的操作要領(lǐng)是兩手用力均勻， 用手掌推搓。 第二節(jié) 中式面點(diǎn)基本操作技能搓條 第二節(jié) 中式面點(diǎn)基本操作技能一、和面、揉面、搓條、分劑 （四）分劑 1揪劑 2挖劑 3拉劑 4切劑 5剁劑第二節(jié) 中式面點(diǎn)基本操作技能揪劑第二節(jié) 中式面點(diǎn)基本操作技能挖劑第二節(jié) 中式面點(diǎn)基本操作技能拉劑第二節(jié) 中式面點(diǎn)基本操作技能切劑第二節(jié) 中式面點(diǎn)基本操作技能剁劑第二節(jié) 中式面點(diǎn)基本操作技能二

5、、制皮和上餡 （一）制皮 1按皮 2拍皮 3捏皮 4攤皮 5壓皮 6搟皮第二節(jié) 中式面點(diǎn)基本操作技能按皮第二節(jié) 中式面點(diǎn)基本操作技能拍皮第二節(jié) 中式面點(diǎn)基本操作技能捏皮第二節(jié) 中式面點(diǎn)基本操作技能攤皮第二節(jié) 中式面點(diǎn)基本操作技能壓皮第二節(jié) 中式面點(diǎn)基本操作技能搟水餃皮 第二節(jié) 中式面點(diǎn)基本操作技能搟餛飩皮第二節(jié) 中式面點(diǎn)基本操作技能搟燒賣皮第二節(jié) 中式面點(diǎn)基本操作技能二、制皮和上餡 （二）上餡 1包上法 2攏上法 3夾上法 4卷上法 5滾粘法第二節(jié) 中式面點(diǎn)基本操作技能包上法第二節(jié) 中式面點(diǎn)基本操作技能攏上法第二節(jié) 中式面點(diǎn)基本操作技能夾上法第二節(jié) 中式面點(diǎn)基本操作技能卷上法第二節(jié) 中式面點(diǎn)基

6、本操作技能滾 粘 法第二節(jié) 中式面點(diǎn)基本操作技能三、成形 1搓 2包 3卷 4捏 5抻 6切 7削 8撥 9疊 10攤 11搟 12按 13鑲嵌 14鉗花 15模具 16滾粘 17擰 18擠注第二節(jié) 中式面點(diǎn)基本操作技能搓第二節(jié) 中式面點(diǎn)基本操作技能包第二節(jié) 中式面點(diǎn)基本操作技能卷第二節(jié) 中式面點(diǎn)基本操作技能捏第二節(jié) 中式面點(diǎn)基本操作技能抻第二節(jié) 中式面點(diǎn)基本操作技能切第二節(jié) 中式面點(diǎn)基本操作技能削第二節(jié) 中式面點(diǎn)基本操作技能撥第二節(jié) 中式面點(diǎn)基本操作技能疊第二節(jié) 中式面點(diǎn)基本操作技能攤第二節(jié) 中式面點(diǎn)基本操作技能搟第二節(jié) 中式面點(diǎn)基本操作技能按第二節(jié) 中式面點(diǎn)基本操作技能鑲 嵌第二節(jié) 中式面點(diǎn)基本操作技能鉗花第二節(jié) 中式面點(diǎn)基本操作技能模 具第二節(jié) 中式面點(diǎn)基本操作技能滾 粘 第二節(jié)