高中生物實驗果汁中的果膠和果膠酶-(2)微課PPT課件

1、酶的相關知識回顧與思考酶的概念：酶（enzyme）是在生物體活細胞中合成的具有催化作用的有機物。酶的化學本質(zhì)：絕大多數(shù)是蛋白質(zhì)、少數(shù)是RNA。酶的分布：胞內(nèi)酶胞外酶多數(shù)酶在細胞內(nèi)直接參與生化反應少數(shù)的酶要分泌到細胞外發(fā)揮作用。酶的活性：指酶催化化學反應的能力。影響酶活性的主要因素溫度、pH和酶的抑制劑等。酶活性的高低一般用酶的反應速度表示。果汁中的果膠和果膠酶果膠果膠是植物細胞壁的主要成分，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯組成。 山楂（山里紅）的果實中果膠含量最多，煮沸的山楂泥可制成山楂糕，就是由于果膠的作用。果膠起著將植物細胞粘合在一起的作用，去掉果膠，就會使植物組織變得松散。果膠不溶于乙醇，這

2、是鑒別果膠的一種簡易方法。果膠酶在果汁生產(chǎn)中應用果膠酶可以提高出汁率（果汁量）和澄清度。果膠酶和果膠甲酯酶可水解果膠，與制取果汁有關。來源有些微生物，如黑曲霉、蘋果青霉等都可用于生產(chǎn)果膠酶。應用果膠果膠酶半乳糖醛酸（原果膠酶、果膠聚半乳糖醛酸酶、果膠甲酯水解酶）果膠酶果膠甲酯酶果膠果膠酶果膠甲酯酶半乳糖醛酸水解半乳糖醛酸甲酯鍵水解半乳糖醛酸間的化學鍵（是一類酶不是一種酶）果膠酶果膠酶與果汁的制作 在果汁加工中，果膠不僅會影響出汁率，還會使果汁渾濁。果膠酶能夠分解果膠，瓦解植物細胞的細胞壁及胞間層，使榨取果汁更容易，而果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸，也使得渾濁的果汁變得澄清。實驗：探究利用蘋果或山

3、楂制作果汁的最佳 條件、并檢測果膠酶的活性實驗設備及用品1勻漿機 2小刀 3100ml的燒杯 4沸水浴或酒精燈5試管 6移液器 7量筒材料1山楂或蘋果，每組10g。2黑曲霉提取液或果膠酶溶液。395的乙醇。實驗原理： 果膠酶和果膠甲酯酶可水解果膠，使植物組織變的松散，有利于果汁的形成，提高果汁的出汁率并使果汁澄清。果膠不溶于酒精，是鑒別果膠的一種簡易方法。 果膠酶和果膠甲酯酶的活性受溫度、pH值等環(huán)境因素的影響?？梢杂卯a(chǎn)生的果汁量及果汁的澄清度、果汁中果膠的剩余量來表示這兩種酶的活性大小。第一步第二步第三步第四步5g勻漿10ml水間歇攪拌2030min沸水浴不加熱較澄清最澄清最渾濁較渾濁制勻漿

4、燒杯A燒杯B5g勻漿10ml黑曲霉提取液A燒杯混合物4ml使果膠與果膠酶充分接觸，提高催化效果A燒杯混合物4mlB燒杯混合物4mlB燒杯混合物4ml不加熱沸水浴加入95%酒精4ml試管1試管2試管3試管4將1號和3號管放入沸水浴中，對比四支試管觀察1和3試管中的變化情況？另取4支干凈試管，編號14，分別加入2mL乙醇。用長膠頭滴管伸入果汁試管內(nèi)，吸取1mL澄清液體（3號、4號不分層，直接吸取即可）.靜止510min實驗結論：果膠酶能水解果膠， 提高果汁的澄清度；酒精能使果膠析出。1、制作果汁的最佳條件是什么？思考與練習 品質(zhì)最好的果汁應該是：（1）盡量保留水果中的營養(yǎng)成分；（2）具有水果的原始

5、口味；（3）有更多的固形物；（4）分散程度好，不沉淀，不上浮；（5）有原始的水果色彩；（6）除去所有的機械組織，更易消化。 因此，能使更多的水果成分溶解和分散在果汁中的條件就是最佳條件，達到這些條件的方法要溫和，且對人體無害。2、果膠酶在制作果汁中起什么作用？思考與練習 果膠是細胞間的黏連成分，也是果汁中的成分，加入果膠酶可將細胞離析，增加固形物的分散度。此外，還降低了水果勻漿懸液的黏度，有利于過濾掉不溶物，并使果膠分散成半乳糖醛酸。3、果膠酶還可能有什么作用？ 果膠酶除用于果汁外，還用于果酒澄清，同時也作為洗衣粉的添加劑。加果膠酶的洗衣粉可除去衣服上的果汁、果醬等污垢。4、果膠酶水解果膠的最終產(chǎn)物是什么？要使果汁 澄清，應該使用果膠酶和果膠甲酯酶中的哪一 種？還是同時使用兩種酶？為什么？思考與練習 果膠酶水解果膠的最終產(chǎn)物是半乳糖醛酸。要使果汁澄清，應同時使用果膠酶和果膠甲酯酶。從微生物中獲得的果膠酶都包括這兩種酶。因為，如果不使果膠完全降解成半乳糖醛酸，則不可能增加組織的分散性，許多水果中的固形物不能除去，這樣會降低果汁的營養(yǎng)成分，也影響其澄清度。山楂糕 剛壓榨出來的果汁黏度大，常會形成分層和渾濁，影響產(chǎn)品感觀.造成果汁混濁的主要原因是其中的果膠成分。果膠由于自身的理化特性，對懸浮物形成穩(wěn)定的膠體保護體系，一般的過濾和分離很難達到理