15食品污染及其預(yù)防.ppt課件

1、食品污染及其預(yù)防民以食為天 食以安為先7/18/20221第一節(jié) 食品污染簡述 27/18/20222概念：食品在生產(chǎn)、加工、運輸、貯存、銷售、烹調(diào)等各個環(huán)節(jié)，有時會混入、殘留或產(chǎn)生不利于人體健康、影響食用價值和商品價值的因素。這些因素統(tǒng)稱為食品污染物。這些外來的有害人體健康的物質(zhì)（污染物）進入食品的過程，叫食品污染。一、食品污染的概念37/18/20223生物性污染：占很大比重，包括微生物、寄生蟲、昆蟲污染。其中以微生物污染范圍最廣、危害也最大，主要有細菌與細菌毒素、霉菌與霉菌毒素?；瘜W(xué)性污染：包括農(nóng)藥、化肥、食品容器、包裝材料、食品添加劑及各種環(huán)境污染物等。物理性污染：砂土、鐵屑、野生植物

2、種子等。放射性污染：放射性物質(zhì)的開采、冶煉、事故等。二、食品污染的分類（根據(jù)污染物的性質(zhì)）47/18/20224有毒新型化工食品添加劑 草酸蘇丹紅 瘦肉精武漢查獲300噸致癌 毒大米7/18/20225雨夜淘地溝油 米豬肉飼料公司改做黑心月餅敵敵畏泡金華火腿 7/18/20226水俁病痛痛病多氯聯(lián)苯米糠油事件7/18/20227 不經(jīng)意混入食品中的各種有毒有害物質(zhì)，即食品污染物； 為改良食品品質(zhì)或生產(chǎn)加工工藝需要有意加入的物質(zhì)，即食品添加劑； 食品在生產(chǎn)、貯存中產(chǎn)生的有害物質(zhì)；生霉，生蟲以及生物、化學(xué)性污染。 食品摻雜，摻假和濫用添加劑實質(zhì)上也是一種食品污染。 食品的腐敗變質(zhì)，主要變化為蛋白質(zhì)

3、的腐敗，油脂的酸敗，碳水化合物酵解。三、食品污染的環(huán)節(jié)7/18/20228影響感官性狀和食用價值急性毒性：慢性毒性：遠期效應(yīng)： 四、對人體健康的影響7/18/20229氮亞硝基化合物多環(huán)芳烴類化合物農(nóng)藥殘留食品添加劑環(huán)境污染物食品容器和包裝材料摻雜摻假五、食品中常見有害物質(zhì)7/18/202210宣傳、教育，自覺防范：制定國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生法規(guī)：加強衛(wèi)生監(jiān)督：經(jīng)常性及預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督加強環(huán)境保護：環(huán)境污染治理六、防治原則7/18/202211第二節(jié) 生物性污染 127/18/202212一、食品的細菌污染7/18/202213食品貯存、運輸、銷售過程中的污染：食品從加工出廠到銷售時，因為貯存條件、

4、運輸過程都有可能造成細菌污染，尤其是包裝破損的食品。食品消費過程中的污染：生食、熟食不分，烹調(diào)用具不衛(wèi)生等造成的交叉污染。（一）細菌污染途徑7/18/202214細菌總數(shù)：指每克/每毫升/每平方厘米食品中的細菌總數(shù)，不考慮其種類。細菌菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義A食品清潔狀態(tài)標(biāo)志B預(yù)測食品耐藏性例:食品 菌落總數(shù)（個/ cm2 ）保存時間（天） 牛肉1 103/cm2 18 牛肉2 105/cm2 7（二）污染指標(biāo)及其意義7/18/202215大腸菌群:包括腸桿菌科的埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬、克雷伯桿菌屬等。這些細菌均來自人與溫血動物腸道。常用100克食物中可能存在的數(shù)量即大腸菌群最近似

5、數(shù)表示。大腸菌群的衛(wèi)生學(xué)意義A.糞便污染指示菌，其中典型大腸桿菌表示近期污染，非典型大腸桿菌表示陳舊污染。B.腸道致病菌污染的指示菌。特別提示：大腸菌群不適宜作為低溫水產(chǎn)品的污染指示菌。7/18/2022161、概念：指在以微生物或化學(xué)反應(yīng)的作用，而引起食品成分和感官性狀的改變，導(dǎo)致其使用價值降低或完全失去食用價值。2、原因：食品本身的因素。動植物本身含有的各種酶類，動物肉的后熟、糧食蔬菜水果的呼吸作用等均可引起食品組成成分分解，加速食品腐敗變質(zhì)。環(huán)境因素。溫度、濕度、紫外線和氧氣。微生物的作用。細菌、酵母、霉菌（三）、食品的腐敗變質(zhì)7/18/202217（1）蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)的過程氨基酸 胺

6、氨甲基 一甲胺、二甲胺、三甲胺蛋白質(zhì)分解后所產(chǎn)生的胺類是堿性含氮化合物，具有揮發(fā)性并有臭味。 因此測定魚、肉食品中的總揮發(fā)性鹽基氮的含量，是鑒定肉、魚新鮮度的指標(biāo)之一。脫羧酶脫氨基酶3、食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程與鑒定指標(biāo)7/18/202218碳水化合物分解通常稱為酸發(fā)酵和酵解。糧食、蔬菜、水果和糖類及其制品，含有較多的碳水化合物。腐敗變質(zhì)時，主要以碳水化合物在微生物或動植物組織中酶的作用下，經(jīng)過產(chǎn)生雙糖、單糖、有機酸、醇、醛等一系列變化，最后分解成二氧化碳和水。這個過程的主要變化是酸度升高，也可伴有其它產(chǎn)物所特有的氣味。醇、酮、醛、羧酸、CO2、水、氣 指標(biāo)：酸度增加，并帶有甜味、產(chǎn)生醇類氣味。

7、（2）碳水化合物分解7/18/202219 油脂 Cu、Fe、陽光 氫過氧化物（過氧化物值） 水 自身氧化 羰基化合物（羰基價） 分 食物殘渣 脂肪酸 二聚體、三聚體 + 甘油 甘油一酯、二酯 酮酸、醛酸（酸價 油嚎味）（3）油脂的分解7/18/202220食品本身的組成成分酸度時間溫度氧氣濕度3、影響腐敗變質(zhì)的因素 時間 細菌數(shù)量Start 115Minutes 230Minutes 445Minutes 81Hour 162Hours 2563Hours 40964Hours 65,5365Hours 1,048,5766Hours 16,777,2167/18/202221產(chǎn)生不良感官性

8、狀：氣味、顏色、潰爛、污穢等。營養(yǎng)價值降低食源性疾病風(fēng)險增加：食品腐敗變質(zhì)雖不等同于食源性疾病，但增加其危險性，引起中毒或潛在性危害。4、食品腐敗變質(zhì)的意義7/18/2022221）感官鑒定：糧谷類：霉菌污染為主，顏色發(fā)灰發(fā)綠，霉變氣味。肉類：臭味、顏色發(fā)暗、表面污穢、彈性降低，切面灰暗粘刀 淀粉類食品：變酸。魚類：臭味、魚鱗脫落、眼球凹陷、腹部膨等。鮮奶:變酸，蛋白凝固出現(xiàn)奶豆腐現(xiàn)象 罐頭類:胖聽，敲擊罐頭壁發(fā)出空洞音。5、食品腐敗變質(zhì)的鑒定7/18/2022232）理化鑒定：pH值：一般腐敗開始時食品的pH略微降低，隨后上升，因此多呈現(xiàn)V字形變動。揮發(fā)性鹽基總氮：三甲胺：魚蝦類鑒定。K值：

9、魚肉ATP依次分解為ADP、AMP、IMP、HxR（肌苷）、Hx（次黃嘌呤），其中低級分解產(chǎn)物HxR和Hx與ATP及其系列分解產(chǎn)物的比值（百分數(shù)）稱為K值。組胺 過氧化值：油脂鑒定。羰基價：油脂鑒定。7/18/2022243）物理指標(biāo)浸出液電導(dǎo)度、折光率、冰點下降、粘度上升等指標(biāo)。其中肉浸液的粘度測定尤為敏感，能反映腐敗變質(zhì)的程度。 4）微生物指標(biāo)對食品進行微生物菌數(shù)測定，可以反映食品被微生物污染的程度及是否發(fā)生變質(zhì)，同時它是判定食品生產(chǎn)的一般衛(wèi)生狀況以及食品衛(wèi)生質(zhì)量的一項重要依據(jù)。在國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中常用細菌總菌落數(shù)和大腸菌群的近似值來評定食品衛(wèi)生質(zhì)量，一般食品中的活菌數(shù)達到108cfug時，則

10、可認為處于初期腐敗階段。 7/18/202225預(yù)防微生物污染：產(chǎn)儲運銷過程，注意防止微生物的污染?？刂莆⑸锓敝乘俣鹊拇胧┙档褪称匪趾浚喝諘瘛㈥幐?、熱風(fēng)干燥、噴霧干燥等。降低食品的儲藏溫度：冷藏、冷凍。提高食品滲透壓：鹽腌和糖漬兩種方法?；瘜W(xué)防腐：防腐劑、酸漬等。生物防腐：發(fā)酵作用降低酸度。工藝防腐：冷藏、高溫殺菌等殺滅微生物的措施：熱處理：高壓蒸汽滅菌法；煮沸消毒法；巴氏消毒法；超高溫滅菌法；微波加熱。輻射滅菌：射線；輻照源：60Co 、137Cs；劑量：510kGy消毒（不能殺死芽孢）；1050kGy滅菌。6、防治原則7/18/202226加強食堂管理四不：采購員不進，保管員不收，食

11、品加工員不做，服務(wù)員不賣腐敗變質(zhì)的食物。 四隔離：生熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物藥物隔離，食品與天然冰隔離。 四過關(guān)：一洗、二刷、三沖、四消毒。 四定：定人、定物、定時間、定劃片分工、包工負責(zé)。 四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗已臟工作服。7/18/202227購買食物“七要”一要看證件。有效營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證二要看包裝。包裝有無破損或外漏，文字、圖案印刷是否工整清晰，是否仿冒知名品牌包裝裝潢。三要看標(biāo)簽。生產(chǎn)企業(yè)名稱、地址、成分配料、質(zhì)量等級、凈含量等中文標(biāo)志是否齊備、詳細。四要看日期。是否過了保質(zhì)期，是否有提前標(biāo)注或涂改、偽造日期的情況五要看文號。是否有衛(wèi)生批準(zhǔn)文號、生產(chǎn)

12、批準(zhǔn)文號、食品標(biāo)簽認可編號等；進口食品還要查看是否貼有激光防偽的“CIQ”標(biāo)注。六要認準(zhǔn)“QS”標(biāo)志。國家對28大類525種食品納入了QS強制性認證管理范圍。七要及時索要購物憑證。7/18/202228一慎過“艷”。食品顏色過艷一般容易在食品添加劑方面出問題。二慎過“白”。凡是食品呈不自然的白色，一般會有漂白劑、增白劑、面粉處理劑等化學(xué)品的危害。三慎貼有“鮮”字標(biāo)簽的“巴氏奶”。四慎保存時間過“長”。低溫保存的食品時間過長，易產(chǎn)生致病菌。五慎“小”攤點食品。這類食品平均抽樣合格率較低。六慎價格過“低”的食品。七慎“散”裝食品。購買食物“七慎”7/18/202229 已腐爛蔬菜7/18/2022

13、30要到正規(guī)的商店、超市和標(biāo)準(zhǔn)化的農(nóng)貿(mào)市場購買食品7/18/202231無衛(wèi)生許可證小餐館衛(wèi)生狀況7/18/202232要選擇安全、衛(wèi)生的餐館看餐館是否持有有效的食品衛(wèi)生許可證看餐館就餐環(huán)境是否衛(wèi)生7/18/202233不要到無證、無照攤點上購買食品臟亂7/18/202234有 毒7/18/202235（一）霉菌霉菌是菌絲體比較發(fā)達又缺乏較大子實體的一部分真菌的俗稱。真菌（true fungi）是一類有細胞壁，不含葉綠素，無根莖葉有菌絲體或單細胞，以寄生或腐生的方式生存，能進行有性或無性繁殖的生物。霉菌不需要較高的營養(yǎng)條件，在各種食品中極易繁殖一般情況下需要氧氣，適宜繁殖溫度為2530多數(shù)霉菌

14、對人有益；也有一些霉菌對人有害無益；個別菌種或菌株能產(chǎn)生對人體有害的霉菌毒素霉菌毒素：指霉菌有毒的二次代謝產(chǎn)物。是由細胞增殖過程中形成的丙酮酸、酯酸、氨基酸等初級代謝產(chǎn)物作為前體物質(zhì)，進行生物合成的物質(zhì)二、霉菌污染7/18/202236水分含量和濕度：大部分霉菌需要水分活性（aw）0.80，部分0.91，0.7一般不能生長基質(zhì)：所需營養(yǎng)物質(zhì)主要是糖、少量氮質(zhì)和無機鹽溫度：生長溫度2028， 30 減弱， 0幾乎不生長。產(chǎn)毒溫度略低于其生長最適溫度與食品衛(wèi)生密切相關(guān)的六類霉菌及其毒素曲霉菌屬：黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉毒素青霉菌屬：青霉菌屬：黃綠青霉素、島青霉素、黃天精、桔青霉毒素鐮刀菌屬

15、：單端孢霉稀族化合物、玉米赤霉稀酮、丁稀酸內(nèi)酯、串珠鐮刀菌毒素根霉，毛霉，交鏈孢霉等。（二）霉菌產(chǎn)毒的條件7/18/2022377/18/2022381、產(chǎn)毒菌株：黃曲霉（部分產(chǎn)毒）和寄生曲霉（所有菌株產(chǎn)毒）2、污染食品：糧油及其制品如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等3、毒素：20余種，有B1、B2、 G1、G2、M1、M2 ，其中以B1毒性最強。4、特性：黃色結(jié)晶，不溶于水和乙醚，溶于氯仿、甲醇耐高溫，280oC裂解加堿易破壞在紫外光照射下，產(chǎn)生強熒光（三）黃曲霉毒素7/18/2022395、毒性急性毒性：超劇毒級，是氰化鉀的10倍，砒霜的63倍。急性毒性表現(xiàn)：食欲明顯減退、體重下降、口渴、

16、便血、生長緩慢、發(fā)育停滯、皮膚出血或充血。隨后出現(xiàn)抽搐、過度興奮、黃疸等癥狀。主要病變在肝臟，表現(xiàn)為肝出血、壞死和膽管增生，也可見到腎臟損傷 7/18/202240慢性毒性：肝組織學(xué)變化：肝細胞變性，壞死，再生結(jié)節(jié)，肝管上皮增生及肝纖維化、膽管的囊性 增生、肝硬化肝功能變化：血清轉(zhuǎn)氨酶，ATP ，堿性磷 酸酶,球蛋白升高其它癥狀：生長發(fā)育遲緩，體重下降，食利用率降低，母畜不育或產(chǎn)仔少等。遠期效應(yīng)：誘變性：染色體變異 致癌性：肝癌胚胎毒性：胚胎死亡及仔代有發(fā)育異常7/18/2022416、防霉去毒措施防霉：最根本措施，田間耕作，防蟲、晾曬及時貯藏：控制水分，糧食的安全水分 13%，玉米12.5%

17、,花生8%降溫：T70%除氧：增加倉中N2，CO2化學(xué)方法：藥物防霉去毒：物理方法:挑選霉粒；高壓破壞、臭氧、碾磨加工、加水搓洗、吸附化學(xué)方法：加堿處理法；二甲基乙醚微生物去毒制訂食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)選擇優(yōu)良的抗霉品種加強監(jiān)督檢驗工作 7/18/202242 第三節(jié)食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防 437/18/202243食品的化學(xué)性污染種類 農(nóng)藥 有毒金屬 N一亞硝基化合物 多環(huán)芳烴化合物 雜環(huán)胺 二惡英 食品容器、包裝材料7/18/202244一、農(nóng)藥及農(nóng)藥殘留（一）概念農(nóng)藥是指用于消滅、控制危害農(nóng)作物的害蟲、病菌、鼠類、雜草、及其它有害動植物和調(diào)節(jié)植物生長的藥物。由于使用農(nóng)藥而對環(huán)境或食品造成的污染，

18、稱農(nóng)藥殘留（pesticide residue ） 。7/18/202245 （二）農(nóng)藥的分類：按用途分九種： 殺蟲劑、殺螨劑、殺線蟲劑、殺軟體動物劑、殺鼠劑、殺菌劑、除草劑、脫葉劑、植物生長調(diào)節(jié)劑7/18/202246（三）食品中農(nóng)藥殘留的來源農(nóng)田直接施用 作物從污染環(huán)境 中吸收農(nóng)藥 食物 其他來源的污染 a.糧庫內(nèi)用農(nóng)藥食物鏈、生物富集 b.雞舍施用農(nóng)藥 c.食品運輸過程中 d.事故性污染7/18/202247 農(nóng)藥農(nóng)作物 動物肉、蛋、乳 人 空氣 土地 水 體 水 產(chǎn) 品水禽家庭衛(wèi)生用藥 （四）殘留農(nóng)藥進入人體的途徑7/18/2022481. 有機磷農(nóng)藥 種類：對硫磷、內(nèi)吸磷、馬拉硫磷、

19、樂果、敵百蟲、敵敵畏等。多為磷酸酯類或硫代磷酸酯。理化特性：淡黃色至棕色油狀液體，大蒜味，不溶于水，溶于有機溶劑，對光、熱、氧均較穩(wěn)定，遇堿易分解破壞。代謝:主要在肝臟代謝,被氧化后毒性，水解使毒性,水解產(chǎn)物葡萄糖醛酸、硫酸根從尿排出 較易降解，以急性中毒為主。殘留特點：因化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，易降解，殘留時間短、數(shù)量少。在生物體的蓄積性較低。（五）食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性7/18/202249中毒機理 抑制膽堿酯酶活性，造成乙酰膽堿大量積聚 膽堿能神經(jīng)功能紊亂毒性 慢性毒性 急性中毒 遲發(fā)性神經(jīng)毒作用 多數(shù)有機磷農(nóng)藥無明顯的三致作用 7/18/202250癥狀：毒蕈堿樣癥狀：食欲減退、惡心、嘔

20、吐、腹痛、腹瀉、流涎、多汗、視力模糊、瞳孔縮小、呼吸道分泌物增加、肺水腫。煙堿樣癥狀：全身緊束感、言語不清、全身肌肉震顫、呼吸肌麻痹、心跳、血壓。中樞神經(jīng)系統(tǒng)（CNS）癥狀：頭暈、頭痛、乏力、煩躁不安、共濟失調(diào)、昏迷、抽搐、呼吸肌麻痹而危及生命遲發(fā)性周圍神經(jīng)?。焊杏X障礙、遲緩性癱瘓生殖毒性、致畸7/18/2022512.擬除蟲菊酯類（1）常用品種：氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、甲醚菊酯等，是一類高效、低毒、低殘留、用量低的農(nóng)藥。（2）中毒機理：中樞神經(jīng)毒，改變神經(jīng)細胞膜鈉離子通道，使神經(jīng)傳導(dǎo)受阻，動物出現(xiàn)流涎、共濟失調(diào)、痙攣等癥，主要引起神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。7/18/2022523. 氨基甲酸酯類（主要

21、用作殺蟲劑）（1）常用品種：西維因、殺滅威、速滅威等（2）中毒機理：中毒機理是：抑制膽堿酯酶活力（3）特點： 藥效快、選擇性較高 對溫血動物、魚類和人的毒性較低 易分解、不宜在生物體內(nèi)蓄積 中毒機理與有機磷類似，但有可逆性 在胃內(nèi)酸性條件下可與食物中亞硝酸鹽生成亞硝胺 7/18/202253 4. 有機氯農(nóng)藥（1）曾用品種： 666、DDT、林丹等，1983年停止生產(chǎn)使用（2）特性 化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定 親脂性 生物富集作用強 （3）食品殘留順序： 動物性食品植物性食品 動物性食品：肉類魚類蛋類奶類 植物性食品：植物油糧食蔬菜水果7/18/202254（4）毒性：急性中毒；慢性中毒；遠期危害（5）毒性

22、特點：中等毒性、難分解、半衰期10年以上脂溶性強，蓄積于脂肪和含脂高的組織器官主要靶作用器官：肝臟有致癌、致畸作用 透過胎盤乳汁，對胎兒嬰兒有毒性7/18/202255 農(nóng)藥的性質(zhì) 儲存時間長短 存放環(huán)境的溫度 食品加工的方式等有關(guān)。（五）食品貯藏和加工過程對農(nóng)藥殘 留量的影響7/18/202256 （六）防治措施 （控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施）研制開發(fā)高效、低毒、低殘留農(nóng)藥安全合理使用農(nóng)藥:規(guī)定農(nóng)藥品種使用范圍、最高使用量、最多使用次數(shù)、安全間隔期加強對農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營的管理制定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)7/18/202257相關(guān)資料農(nóng)藥鑒定所藥效資料產(chǎn)品資料殘留測定毒性資料環(huán)保資料農(nóng)藥

23、登記評審委員會頒發(fā)登記證 我國評審新農(nóng)藥程序7/18/202258二、有毒金屬污染及其預(yù)防7/18/2022591.高本底:土壤巖石中可溶性有害金屬移行至水體2.環(huán)境污染:如工業(yè)三廢排放3.用具容器的污染:食品管道、容器、食品添加劑4.使用農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)（一） 污染食品的途徑7/18/2022601.強蓄積毒性:體內(nèi)不變化、不消失，半衰期長。2. 有生物富集作用或轉(zhuǎn)化為毒性更大化合物。3.以慢性中毒和遠期效應(yīng)為主，一次攝入大量也可導(dǎo)致急性中毒。（二）毒作用特點 7/18/202261（三）影響金屬毒性因素金屬元素的存在形式：如有機汞毒性 無機汞， 甲基汞毒性最大機體營養(yǎng)狀況：如VC還原: Cr6

24、+ - Cr3+金屬間的相互作用：拮抗、協(xié)同作用等。如 Zn/Cd 比大，減少Cd中毒（Zn爭奪金屬硫蛋白）； Fe, Cr 降低Pb 毒性7/18/2022621.消除污染源：主要措施2.制定標(biāo)準(zhǔn)，并加強經(jīng)常性的監(jiān)督檢測工作3.妥善保管，防止誤食誤用以及意外或人為污染食品4.對已污染食品妥善處理（四）預(yù)防措施7/18/202263（五）主要有害金屬對食品污染及毒性1. 汞中毒（Mercury poisoning）1）理化特性：銀白色液態(tài)金屬，比重13.59，熔點-38.9，沸點375，在常溫下蒸發(fā)。表面張力大，灑落地面形成汞珠。2）對食品污染 以魚貝類食品的甲基汞污染對人體危害最大。7/18

25、/2022643）食品中汞的污染來源： 工業(yè)污染 水體水產(chǎn)品富集魚貝體內(nèi)甲基汞過高 灌溉農(nóng)作物吸收7/18/202265 4）食品中汞對人體危害 甲基汞在人體半衰期70d, 攝入微量汞，經(jīng)糞、尿、汗液排出，不致危害健康 攝入高劑量有機汞急性中毒 長期微量汞攝入蓄積中毒體內(nèi)代謝：通過血腦屏障腦組織慢性中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害通過胎盤胎兒和新生兒的汞中毒7/18/202266腎蓄積，與蛋白結(jié)合形成抗原腎臟損害透過血腦屏障CNS損害（靶器官）伴有植物神經(jīng)功能紊亂，三大癥狀：興奮性增高意向性震顫口腔炎透過胎盤，影響胎兒發(fā)育、致畸7/18/202267 5）食品中汞的允許限量 魚和其他水產(chǎn)品 0.3mg/kg；

26、 肉、蛋 0.05mg/kg 糧食 0.02mg/kg 蔬菜、水果、薯類、牛奶 As5+ B 溶解性高的毒性大于溶解性低的C 有機砷毒性大于無機砷D 硒降低砷在體內(nèi)毒性7/18/2022804）毒性:砷在體內(nèi)有強蓄積性,可與蛋白巰基酶結(jié)合,阻礙細胞呼吸.急性中毒：主要為胃腸炎癥狀，嚴(yán)重可致中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹而死亡；慢性中毒：主要表現(xiàn)為神經(jīng)衰弱征候群，皮膚色素異常著色，皮膚過度角化和末梢神經(jīng)炎。無機砷可引起“三致”作用。7/18/2022815）允許限量： 糧食：0.7mg/kg；鮮奶 0.2mg/kg； 蔬菜、水果、肉類、蛋、淡水魚、酒類0.5mg/kg7/18/202282三、N-亞硝基化合物

27、 N-nitroso compounds7/18/202283 亞硝胺 nitrosamine 亞硝酰胺nitrosamide結(jié)構(gòu) R1、R2為烷基、環(huán)烷基、 R1、R2可是烷基或芳基， R2 芳香環(huán)或雜環(huán)化合物 也可是-NH2 、NHR、NR2等RO基團性質(zhì) 不易水解，在中性和堿性 活潑，在酸性和堿性環(huán)境中均不 環(huán)境中較穩(wěn)定，在哺乳動穩(wěn)定，弱堿性條件下經(jīng)水解可生 物體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為具有致癌 成烷化重氮烷，屬直接致癌物 作用的活性代謝物，間接 致癌物（一）分類、結(jié)構(gòu)特點及理化性質(zhì)7/18/202284（二）N-亞硝基化合物的前身物質(zhì) 1. 硝酸鹽和亞硝酸鹽的來源 硝酸鹽 亞硝酸鹽 腸道硝酸鹽還原菌

28、 植物性食物： 蔬菜 動物性食物：亞硝酸鹽作為發(fā)色劑 2. 胺類來源： 各種天然動物性和植物性食品的成分 7/18/202285 蔬菜的硝酸鹽含量(mg/kg) 蔬菜 含量 蔬菜 含量 菠菜 2464 生菜 2164 萵筍 1954 元白菜 196 油菜 3466 小白菜 743 芹菜 3912 紫菜頭 784 白菜 1530 茄子 275 黃瓜 125 扁豆 157 苦瓜 91 豌豆 99 南瓜 330 蛇豆 99 冬瓜 288 柿子椒 93 絲瓜 118 小辣椒 110 西葫蘆 137 西紅柿 88 藕 126 茭白 103 7/18/202286 蔬菜等食物中亞硝酸鹽的平均含量(mg/k

29、g) 種類 含量 柿子椒 0.06 苦瓜 0.09 絲瓜 0.16 白菜葉 0.05 小麥粉 3.8 全麥粉 10 紅薯 0.13 黃豆粉 10 腌菜汁 96 腌白菜 7.37/18/202287（三）食品中的N亞硝基化合物（容易生成） 1.魚、肉制品2.蔬菜水果3.發(fā)酵食品 4.霉變食品（四）亞硝胺的體內(nèi)合成 影響合成因素： NO2濃度 、 PH 1- 4 、胺的種類 7/18/202288 各國家肉類亞硝胺的含量(ug/kg) 種類 國家 含量 干香腸 加拿大 1020 咸肉 加拿大 440 咸魚 英國 19 咸肉 中國 0.47.6 熏肉 中國 0.36.5 魚干 日本 1584 熏肉

30、荷蘭 0.4 油煎火腿 德國 19 熏火腿 德國 87/18/202289 不同國家啤酒二甲基亞硝胺含量(ug/kg) 國名 含量 美國 5.0 英國 0.5 日本 5.0 德國 0.5 加拿大 1.5 瑞士 1.0 荷蘭 0.5 比利時 0.57/18/202290（五）毒性 1.急性毒性 2.致癌作用 3.致畸作用 4.致突變作用 5. 與人類腫瘤的關(guān)系 7/18/202291（六）致癌作用特點1多次長期攝入致癌； 2.一次沖擊量致癌3.多種靶器官產(chǎn)生腫瘤； 4.成年幼年動物均可致癌5.亞硝胺是前致癌物，亞硝酰胺是終末致癌物7/18/2022921防止食品霉變和被微生物污染，減少亞硝胺合成。2改進食品加工方法，減少亞硝基化合物前體的使用量。3增加VC攝入量，阻斷亞硝胺的合成4. 肥料中增加微量元素含量（Mn、Mo）5制定標(biāo)準(zhǔn)加強監(jiān)測，制定食品中亞硝基化合物的限量標(biāo)準(zhǔn)6人群健康教育（七）預(yù)防措施7/18/202293四、多環(huán)芳烴化合物污染 及其預(yù)防7/18/2022941.結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì):五個苯環(huán)聯(lián)在一起。純品呈黃色。單斜針狀或菱形片狀結(jié)晶。熔點179。不溶于水。微溶于乙醇。溶于苯、甲苯、二甲苯。在有機溶液中呈藍色熒光。存在于煤焦油中。一些燃料不完全燃燒的煙氣中也會含有。 （一）