中餐服務(wù)流程及服務(wù)細(xì)節(jié)復(fù)習(xí)課程

1、中餐服務(wù)流程及服務(wù)細(xì)節(jié)中餐服務(wù)流程培訓(xùn)資料主題中餐服務(wù)流程和標(biāo)準(zhǔn)細(xì)則部門漁翁品味執(zhí)行部門漁翁品味序號(hào)FB-PP-001生效日期2016 年 06 月 10 日店面經(jīng)理總經(jīng)理批準(zhǔn)分發(fā)頁(yè)數(shù)6餐中服務(wù)項(xiàng)目：餐前準(zhǔn)備、就餐服務(wù)、酒水服務(wù)、收銀服務(wù)、傳菜服務(wù)、衛(wèi)生、服務(wù)、環(huán)境服務(wù)關(guān)鍵環(huán)節(jié)：餐中服務(wù)流程、餐中服務(wù)方法、餐中服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（技能）、餐中服務(wù)知識(shí)、餐中服務(wù)配合服務(wù)員情景描述項(xiàng)目方法及標(biāo)準(zhǔn)關(guān)鍵點(diǎn)時(shí)間目 的當(dāng)客人進(jìn)店， 除第一站位人 員：距客三米 時(shí)目光關(guān)注、 二米微笑示 意、一米禮貌 問候（能看到 客人的全體人 員）1、問候語言：“中午好/晚上好！ XX”微笑，首先與客人有真誠(chéng)目光交流，發(fā)自內(nèi)心的 微

2、笑（標(biāo)準(zhǔn)：露出八顆牙齒）口齒清晰，聲音柔和，音量適中，語速不急不 緩，做到讓客人一次聽清楚。保持標(biāo)準(zhǔn)站姿；自然挺胸，雙臂自然下垂后展開眼睛平視前方，手指并攏，手心向內(nèi)微彎，體前 交叉右手放于左手上；雙手放在肚臍位置；手不 要靠在身體，行鞠躬禮角度15度左右語言 言速度表 情5秒一樓大廳帶位2、引領(lǐng)語言：“您這邊請(qǐng)”1、站在客人的左、右前方與客人保持三步距 離2、不要背對(duì)客人；身體微側(cè)，行走時(shí)，步伐 適中，途中要不時(shí)回頭與客人交流3、手勢(shì)：上臂伸直與身體成45度，小臂微 彎，五指并攏指向前方，手心與小臂內(nèi)側(cè)統(tǒng)一方 向語言距離速度適中5秒一樓樓梯口到 二樓樓梯口語言：您好“樓上請(qǐng)，小心、臺(tái)階”15

3、秒二樓帶位語言您好：“這邊請(qǐng)”10秒情景描述方法及標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間目 的在廳房門口3.開門語言：“里面請(qǐng)”站在門口外側(cè)，輕聲敲門二、三下后雙手開門， 隨開門力度進(jìn)入房間，并轉(zhuǎn)身站立。右手上臂伸直與身體成45度，小臂微彎，五指 并攏指向前方，手心與小臂內(nèi)側(cè)統(tǒng)一方向，作出“請(qǐng)手勢(shì)，如有和客人有目光交流或客人有致謝語 時(shí)應(yīng)向賓客致以道別語“祝您用餐愉快”，并后退兩 步轉(zhuǎn)身，輕關(guān)門離開。2秒在客廳4 .靈活 掌握語言：“簡(jiǎn)要介紹包廂的設(shè)施設(shè)備，征詢是否開電 視、空調(diào)的溫度是否合適。再認(rèn)真注意客人的言 談舉止，判斷是主人還主賓并記住他們的姓氏或 職務(wù)，及時(shí)為客人提供相應(yīng)的服務(wù)。語言認(rèn)真聆聽一分 鐘客人坐下第一

4、時(shí)間5。上茶 水語言請(qǐng)用茶水，小心、燙禮貌茶您好，（先生或女 士今天我們?yōu)槟鷾?zhǔn)備了龍井、毛尖、和菊花。請(qǐng) 問您喝哪種？菊花在夏季用處清涼下火的？請(qǐng)問 需要加糖嗎？必須要洗茶）根據(jù)客人人數(shù)準(zhǔn)備好茶碗，檢查茶壺，茶盅、無 破損、無污漬首次倒茶在邊柜倒好之后用托盤送到客人面前右 手邊4指處，茶水8分滿順序：先賓后主，先女后 男。順時(shí)針進(jìn)行。語言清晰5秒注： VIP 房服 務(wù) 6、5 也可 反 之。上茶水后6、上毛 巾語言“請(qǐng)用香巾”1、根據(jù)人數(shù)準(zhǔn)備好毛巾碟與毛巾，確定毛 巾碟與毛巾干凈衛(wèi)生；2、準(zhǔn)備80度毛巾，始終保證毛巾清香無異 味：3、客人在休息區(qū)或從洗手間出來給客人遞 毛巾：將毛巾放入毛巾碟內(nèi)

5、，將裝好的毛巾放在 托盤內(nèi)，左手持托盤；4、在餐桌給客人遞毛巾：站在客人左側(cè)，右腳在前，左腳在后，兩腳距離半步；5、冬天加熱的毛巾提醒客人小心燙手。語言清晰5秒客人進(jìn)包間，到就餐座前7.拉椅 讓座語言“X先生，您請(qǐng)坐”1走到椅子后面，雙手扶住椅子兩側(cè)上端，虎口朝 下，拇指在前，四指在后。右腳在前，左腳在后。待客人入座時(shí)，用右膝將椅子拉到離桌子一人的 位置；等客人坐穩(wěn)后方可離開。速度尺度5秒情景描述項(xiàng)目方法及標(biāo)準(zhǔn)關(guān)鍵點(diǎn)時(shí)間目 的客人坐下上茶 和毛巾8落口布語言打擾一下”1站在客人右后側(cè)，距離客人兩拳，距離桌邊兩拳 2右腳在前，左腳在后，兩腳之間距離半步，重心 落于右腳。3右手拿起口布，轉(zhuǎn)身于客人

6、右后側(cè)，將口布打 開，正面朝上、右手持口布最上端一角，口布的 三分之一處壓于展示盤下面，注意操作時(shí)不能觸 及客人身體、一次成型，不得多次調(diào)理。（注：以上操作如不方便進(jìn)行，可在相反方向以 相反姿勢(shì)進(jìn)行）規(guī)范速度2秒打完口布9脫筷套語言“打擾一下”1站在客人右后側(cè)，距離客人兩 拳，距離桌邊兩拳2右腳在前、左腳在后，兩腳之間距離之間距離半步，重心、落于右腳3右手手指并攏，將筷子取出，輕輕放到筷架上（筷子的店標(biāo)要朝上）；4服務(wù)到第二位客人時(shí)，將已經(jīng)脫下的筷套放于左 手中。速度2秒上冷盤前10上醬 油醋浙江人喜歡吃醬油和醋合并。北京人喜歡用醋， 廣東人與香港用食用油倒調(diào)料是從主賓為開始順時(shí)針開始站在客人

7、的右 側(cè)，距離客人兩拳，距離桌邊兩拳，右腳在前， 左腳在后，斟到味碟的三分之二處（服務(wù)員隨時(shí) 為客人添加）速度2秒每 人當(dāng)客人拿出香 煙時(shí)11上煙 缸語言請(qǐng)打擾一下”1準(zhǔn)備好煙缸，檢查煙缸是否干凈、無破損、放適 量清水蓋住煙缸的底部即可；2發(fā)現(xiàn)客人煙缸有二個(gè)煙頭或有明顯雜物時(shí)必須馬 上更換；2左手托托盤，將2個(gè)干凈煙缸在托盤 內(nèi)，站在客人右后側(cè)，距離客人兩拳，右腳在前 左腳在后，兩腳之間距離半步，重心、落于右腳 3用右手拇指和中指緊捏一個(gè)干凈的煙灰缸的外 壁，右手食指搭在煙灰缸邊上，在客人的右側(cè)， 將干凈的煙灰缸蓋在需要更換的煙灰缸上面，大 拇指、中指捏緊下面的臟煙灰缸，將兩個(gè)煙灰缸 慢慢拿起

8、放到托盤上，將第二個(gè)干凈的煙缸擺到 原處；4將干凈的煙缸放在托盤內(nèi)側(cè)靠近自己的身體的位 置，將換下臟煙缸放在托盤外側(cè)，始終保持有一觀察速度意識(shí)10秒個(gè)干凈放入煙缸蓋在臟煙缸上，防止行走的煙灰 飄散。5換煙缸時(shí)應(yīng)注意，煙灰缸若有半截或未熄 滅的香煙，需向客人詢問后方可進(jìn)行更換； 6撤換煙缸從主賓開始順時(shí)針進(jìn)行。情景描述項(xiàng)目方法及標(biāo)準(zhǔn)關(guān)鍵點(diǎn)時(shí)間點(diǎn)的酒水上來12展示 酒水語言這是您點(diǎn)的XX酒，可以為您打開嗎？” 右手托住瓶頸處，左手托住瓶底部，商標(biāo)朝上瓶 身稍微傾斜，走到點(diǎn)酒人的右側(cè)（紅酒一般需要 提前半小時(shí)打開，倒到醒酒器內(nèi)）動(dòng)作速度 確認(rèn)8秒目 的上冷菜13注意 搭配葷素搭配、色澤搭配、盤型搭配

9、，所有菜盤與轉(zhuǎn) 盤邊緣距離2公分，造型觀賞面朝向一致。宴會(huì)：海鮮對(duì)海鮮、葷素間隔擺放、顏色間隔擺 放準(zhǔn)確觀察 力上第一道菜14講解 熱菜上菜順序：-湯類-燕鮑翅-魚-蝦-蟹-刺身-小炒-蔬菜 -主食-點(diǎn)心-甜品-水果“語言您好，這是您點(diǎn)的*菜（我們酒店特色 菜），報(bào)菜名請(qǐng)慢用、面帶微笑、后退半步，手 勢(shì)指向菜肴。語言表情 熟知20秒客人干杯剩下 一半時(shí)15添加 茶水和 酒水語言打擾一下，給你添點(diǎn)茶好嗎右手持茶壺，拇 指扣住茶壺把，大拇指摁住茶蓋，左手輔助右手 托住茶壺底部，走到客人右側(cè)，距離客人兩拳， 距離桌邊兩拳，右腳在前左腳在后，兩腳之間， 距離半步重心落于右腳斟倒7分滿。酒水按規(guī)定添 加

10、。靈活掌握如客人的茶水顏色較淡及時(shí)換新茶（洗 茶）及時(shí)速度當(dāng)客人的第一 道菜吃完16換毛 巾語言打擾一下同上毛巾將臟毛巾由身前呈下弧形 放在托盤上，同時(shí)將干凈毛巾放回原位，毛巾開 口處指向展示碟（用兩個(gè)毛巾夾）觀察及時(shí)3秒每 人當(dāng)菜品有湯和 煲類的菜時(shí)要 為客人分餐17分餐語言您好：我們將這道湯給您分一下1根據(jù)客人人數(shù)和菜品準(zhǔn)備好的小湯碗與底碟2桌上分讓式，服務(wù)員站在客人的右側(cè)，距離客人 兩拳，距離桌邊兩拳，右腳在前，左腳在后，兩 腳之間距離半步，重心落于右腳上。3廚房分菜式的如有墊碟的須撤骨碟后再上分位菜 品。其它情況如骨碟上有臟物須先更換骨碟再上。當(dāng)骨碟里有湯 汁、雜物或下 道菜口味不同

11、時(shí)18更換 骨碟語言打擾一下，給您換一下骨碟1準(zhǔn)備好骨碟，檢查骨碟是否干凈、無破損2將干凈的骨碟放在托盤內(nèi)側(cè)靠近自己的身體部 分。左手托托盤，右手手勢(shì)指向骨碟，將贓骨碟 由身前呈下弧形狀拿到托盤上。同時(shí)將干凈的骨 碟放回，要始終保持盤墊在展示碟的中心位置速度觀察3秒每 人情景描述項(xiàng)目方法及標(biāo)準(zhǔn)關(guān)鍵點(diǎn)時(shí)間客人酒水不多 時(shí)19詢問 酒水語言打擾一下，您的酒水還需要再加嗎”1標(biāo)準(zhǔn)站姿微笑，口齒清晰。2語言簡(jiǎn)明扼要，不羅嗦3語速不急不慢，音量適中4聲音柔和不刺耳5每一次開高檔酒時(shí)需要征求客人的意見及時(shí)為客 人斟倒觀察目 的客人飲酒結(jié)束 時(shí)20撤酒 杯確認(rèn)客人不喝酒水了語言打擾一下這個(gè)杯可以幫您收了嗎？

12、1左手拿托盤，右手指向酒杯2右手快速而輕拿起酒杯放在托盤上撤下及時(shí)平穩(wěn)5秒每 人熱菜吃完換毛 巾時(shí)21更換 毛巾打擾一下給您換一下毛巾將臟毛巾由身前呈下弧形放在托盤上，同時(shí)將干 凈毛巾放回原位，毛巾開口處指向展示碟換完毛巾之后22菜已 上齊語言“XXX請(qǐng)慢用”站在上菜口，身體不要靠在座 椅邊提醒客人菜已上齊，并?？腿擞貌陀淇欤〔⒃儐?是否加菜及時(shí)迅速8秒每 人菜已上齊客人 最后一杯酒23上果 盤語言您好，這是我們精心為您準(zhǔn)備的果盤，祝各位嘉賓吉祥如意，幸福安康” 從主賓開始站在客人的右側(cè)順時(shí)針進(jìn)行及時(shí)觀察5秒每 人上完果盤之后24上送 客茶語言請(qǐng)用茶小心燙 將果盤撤下，上送客茶及時(shí)速度5秒每

13、人上完送客茶后25核對(duì) 賬單再次打印賬單，將多余的酒水或未上的菜品進(jìn)行 退單。保證準(zhǔn)確無誤。在員工操作間操作速度準(zhǔn)備3分鐘當(dāng)客人有結(jié)賬 的手勢(shì)或示意 時(shí)26結(jié)賬語言“請(qǐng)您是使用現(xiàn)金還是刷卡”1詢問客人用什么方式結(jié)賬（現(xiàn)金，刷卡）2第一時(shí)間到收銀再次領(lǐng)取核對(duì)賬單與各分單所開 項(xiàng)目的價(jià)格是否相等3將賬單放入收銀夾，并準(zhǔn)備好結(jié)賬用筆4站在客人右后方，將賬單打開雙手遞到客人面 前，用一只手（五指并攏）將價(jià)格指給客人看， 或在客人耳邊輕聲說出價(jià)格，切忌不可大聲說出 價(jià)格。5客人用現(xiàn)金結(jié)賬時(shí)，將找回零錢放入零錢袋內(nèi)， 雙手遞到客人，并說“這是找給您的零錢”請(qǐng)收好 6客人用信用卡結(jié)賬時(shí)，請(qǐng)客人在信用卡上收據(jù)

14、處 簽字?？腿撕炞纸Y(jié)賬，請(qǐng)客人在賬單上簽上姓 名，核對(duì)筆跡7客人用支票結(jié)賬時(shí)，禮貌請(qǐng)客人出示身份證，留 下姓名，身份證號(hào)，聯(lián)系電話，住址8請(qǐng)請(qǐng)客人填寫意見卡速度準(zhǔn)確5分鐘情景描述項(xiàng)目方法及標(biāo)準(zhǔn)關(guān)鍵點(diǎn)時(shí)間當(dāng)客人的菜品 還有很多時(shí)詢 問客人是否打 包27打包語言請(qǐng)問“菜需要給您打包嗎”1準(zhǔn)備好干凈的打包盒，檢查手提袋是否完好2左手持打包袋，右手持分餐勺3將食物分類裝入打包盒內(nèi)，湯汁不外溢4根據(jù)客人人數(shù)準(zhǔn)備相應(yīng)的一次性筷子和餐巾紙5將打包好的菜品裝入手提袋內(nèi)，并告知客人分別 包裝的菜品名稱6如有2個(gè)人或兩個(gè)以上的人將打包的菜品帶走， 服務(wù)員一定要記清楚菜品,做好記號(hào)速度5分鐘目 的7在餐后對(duì)顧客的意

15、見進(jìn)行記錄，報(bào)主管經(jīng)理當(dāng)客人離店時(shí)28送客語言先生，女士請(qǐng)慢走”為客人拉椅巡視客人是否 有遺留物品1面帶微笑，送別同時(shí)與客人有目光交流提醒客人 帶好隨身所帶的物品、拉椅為客人取衣帽2口齒清晰，聲音柔和、音量適中、語速不急不慢 3保持標(biāo)準(zhǔn)站姿4男員工雙腳與肩同寬、女員工雙腳呈丁字步，分 開呈45度5站在電梯處為客人按電梯，行送別禮，下躬15 度，感謝您的光臨，歡迎下次再來，在服務(wù)中有 不周到的，請(qǐng)您諒解。主題值臺(tái)服務(wù)員理臺(tái)程序要求部門餐飲部執(zhí)行部門餐飲部序號(hào)FB-PP-022生效日期2010年12月24日餐飲總監(jiān)總經(jīng)理批準(zhǔn)分發(fā)頁(yè)數(shù)1一、客人走后，及時(shí)檢查地毯有無煙頭等客人遺留物品；如拾到客人的遺

16、留 物品必須在第一時(shí)間交到管理人員處，管理人員及時(shí)交保安部做好登記 并通知賓客。二、及時(shí)關(guān)一部分照明、電視、空調(diào)、洗手間燈，桌椅先歸位，不許靠墻， 空瓶整理好擺放在規(guī)定的位置，清理地毯上的垃圾等雜物。三、整理工作臺(tái)，先將備餐間的點(diǎn)酒單、便箋及復(fù)印紙、菜單、木夾收好整 齊擺放在規(guī)定的位置，拿出洗潔精及抹布放好待用，再將工作臺(tái)的茶葉 擺在柜子規(guī)定的位置。四、撤臺(tái)時(shí)，若有高檔分位餐具應(yīng)第一時(shí)間收好送大備餐間，先將口布、毛 巾收好放在工作臺(tái)上，再用托盤收酒杯、茶杯放在備餐間，用格斗倒味 碟里的醬油醋及骨碟上的垃圾，同時(shí)收好可回收的牙簽放回牙簽筒內(nèi)， 再整理臺(tái)面上的餐具分類放在格斗內(nèi)，注意積水與垃圾分類

17、，大小碟分 類、花草用干凈的碟收好等，依次送到大備餐間交由傳菜人員送到清洗 部清洗，然后再收自保餐具整齊分類擺放好后放在工作間內(nèi)。五、收起臺(tái)布擺放在工作臺(tái)上或規(guī)定的位置上，抹干凈轉(zhuǎn)盤（工具：專用抹 布、玻璃刮、洗潔精，禁用臺(tái)布、口布），重新鋪好干凈的臺(tái)布，然后 回到工作間清洗自保餐具，但必須按規(guī)定程序清洗，將洗好的餐具擦干 水?dāng)[放在臺(tái)布面上拋光（工具：用專用餐具拋光凈布，禁用抹布）并迅 速擺好臺(tái)。六、搞好洗手間的衛(wèi)生及地面衛(wèi)生，然后再搞備餐間衛(wèi)生并清洗干凈所用的 抹布，把今市的菜單交由值班部長(zhǎng)收交經(jīng)理辦公室，到規(guī)定的布草間換 取干凈的臺(tái)布、口布及毛巾并將臺(tái)布、口布整齊擺放在規(guī)定的地方，關(guān) 燈、

18、窗、電源經(jīng)值班部長(zhǎng)、經(jīng)理檢查合格后方可下班。七、非本區(qū)域人員嚴(yán)禁串崗。拾到客人遺留物品，必須第一時(shí)間交到樓面經(jīng)理，否則負(fù)法律責(zé)任。主題中餐廳酒水服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)部門餐飲部執(zhí)行部門餐飲部序號(hào)FB-PP-023生效日期2010 年 12 月 24 日餐飲總監(jiān)總經(jīng)理批準(zhǔn)分發(fā)頁(yè)數(shù)5人數(shù)量取洋酒杯，備好冰桶冰夾，如客人有特殊要求可準(zhǔn)備一些礦泉水，降低酒的濃度。分辨酒的真?zhèn)?，將酒瓶用力搖動(dòng)，反轉(zhuǎn)5次后，待酒的泡沫快速消失，可確 定為真酒。A驗(yàn)酒服務(wù)員將酒拿到客人面前展示給客人看，需得到客人確認(rèn)，并征求客人是否 將酒打開。展示酒時(shí)服務(wù)員應(yīng)站立在客人右側(cè)約30公分距離，服務(wù)員右手拿酒瓶上端， 左手扶著瓶底，呈45度傾

19、斜，商標(biāo)朝向客人。B開酒先將外圍的密封線撕開，接著打開酒瓶與酒蓋的連接處（用酒刀處理）。左手扶著酒瓶，右手四指握住酒瓶頸部，母指順著握頸力量將酒瓶向外推扣 使軟木塞推向自己開啟。C斟酒將主人的杯子內(nèi)倒入少量酒，請(qǐng)客人品嘗，客人確認(rèn)后，方可進(jìn)行斟酒服務(wù)。要在客人的右手邊服務(wù)，從主位開始先主賓或女士，順時(shí)鐘方向，不得左右 開弓，避免在小孩頭上操作。用右手拿酒瓶的中下端，酒的商標(biāo)要朝向客人，好讓客人看清楚是否與自己 所點(diǎn)的酒相符，如果客人所點(diǎn)酒類有2至3種，可用托盆一次性服務(wù)。斟酒時(shí)瓶口不能貼著酒杯邊，要在杯口內(nèi)側(cè)斟，斟至1盎司為標(biāo)準(zhǔn)。酒斟完后，瓶口自然向左上方旋轉(zhuǎn)收起，至自己胸前，以免酒水滴在槍上

20、或客人身上。D加冰酒加冰時(shí)，可加2塊3塊或5塊切記（不能加4塊）如白蘭地凈飲，要根據(jù)客人要求加冰。E添加酒水要留意客人杯中酒水份量，主動(dòng)替客人添加酒水。加酒水時(shí)，要按份量添加，不可過多或過少。當(dāng)瓶中的酒快要斟完時(shí)，應(yīng)主動(dòng)征詢主人家是否再添加一瓶酒。紅葡萄酒當(dāng)客人點(diǎn)到紅酒時(shí)應(yīng)及時(shí)準(zhǔn)備好開酒刀，酒籃，餐巾。如有客人要求特殊口味例如：須加入 檸檬片冰塊雪碧 都要為他服務(wù) 征詢是否須用扎壺調(diào)制。A驗(yàn)酒確認(rèn)酒的品種是否跟客人所點(diǎn)相符。在客人的右手邊呈上紅酒，左手托住瓶底，右手拿著酒的上端，高標(biāo)朝向客 人供客人確認(rèn)。B開酒用開酒器上的小刀，在酒瓶頸部突出圓環(huán)上部之瓶蓋錫紙揭起，留下商標(biāo)對(duì) 上之小部分與瓶蓋

21、相連，將揭開部份貼住酒頸，不可撕掉。將酒刀鉆頭垂直插入軟木塞中央小心往下鉆，直到適當(dāng)深度，將軟木塞拔出 以不發(fā)出聲音為宜，防止軟木塞中途破碎而掉進(jìn)酒瓶?jī)?nèi)。用干凈餐巾擦凈瓶口，先倒出少量酒給客人（點(diǎn)酒人）試酒。C斟酒征詢客人意見開始服務(wù)，將疊好的餐巾從底部圍著酒瓶放入酒藍(lán)、再將酒籃上的圓環(huán)套在酒瓶頸上，不可將餐巾包圍整支酒，要將商標(biāo)向上，令客人看 見為標(biāo)準(zhǔn)。要在客人的右手邊服務(wù)，從主賓開始，先主賓或女士，后客人或男士，順時(shí) 鐘方向，不得左右開弓，避免在小孩頭上操作。用右手拿酒瓶的中下端，酒的商標(biāo)要朝向客人，好讓客人看清楚。斟酒時(shí)瓶口不能貼著酒杯邊，要在杯口內(nèi)側(cè)斟，斟至7分滿為準(zhǔn)。酒斟完后，瓶口自

22、然向左上方旋轉(zhuǎn)收起，至自己胸前，以免酒水滴在槍上 或客人身上。D加酒要留意客人杯中酒的份量，主動(dòng)替客人添加酒水。添酒時(shí)，要注意按照規(guī)定份量。當(dāng)瓶中的酒快要斟完時(shí)，應(yīng)主動(dòng)征詢主人家是否添加一瓶酒。如客人無需加酒，待客人飲完后，把空杯及時(shí)收走。白葡萄酒及玫瑰葡萄酒按客人數(shù)量取白酒杯，備好開酒器大冰桶 餐巾。驗(yàn)酒：取酒時(shí)要確定酒的年份、牌子、與客人所點(diǎn)牌子相同。取出葡萄酒給客人過目，商標(biāo)朝向客人，使客人確認(rèn)。將酒放在準(zhǔn)備好的冰桶內(nèi)（1/4桶冰塊2/4桶水）讓酒處于冰鎮(zhèn)狀態(tài)如須加快解凍，可在冰桶內(nèi)灑少許鹽。最佳效果（將所有酒杯全部放入冰桶內(nèi)冷凍過）在取用時(shí)，先將酒杯抹掉 水份后擺上餐槍。將冰桶放在酒架

23、上或工作槍上，要求在客人的視線范圍內(nèi)。將疊好的席巾放在冰桶上，詢問客人是否開始酒水服務(wù)。開酒：用酒刀先將瓶頸外面的钖薄紙剝開，完全除去，絕不能用手指甲剝掉。將酒刀鉆頭插入軟木塞中央，很小心地往下鉆，防止軟木塞破碎而掉進(jìn)瓶中， 拔出酒塞時(shí)避免發(fā)出聲響.倒酒：斟酒時(shí)用干凈餐巾擦凈瓶口，清除瓶口軟木碎粒。擦凈酒瓶上的水份，用冰桶上的餐巾圍著酒瓶，露出標(biāo)志。服務(wù)員先向點(diǎn)酒人仕杯中倒入少許酒，請(qǐng)其品嘗，待試酒人確認(rèn)后，才可以進(jìn)行服務(wù)。倒酒時(shí)要站在客人右邊服務(wù)，從主位開始，先主賓或女士，順時(shí)鐘方向，避 免在小孩頭上操作。倒酒時(shí)用右手拿酒瓶中下端，酒的標(biāo)志要朝向客人。F.酒要直接倒入酒杯，不可以手舉杯而倒，

24、因手的溫度會(huì)直接影響杯內(nèi)酒的溫 度，造成酒味起了變化，酒斟至6至7分滿為標(biāo)準(zhǔn)。加冰酒加冰時(shí)可加2塊3塊或5塊切記（不能加4塊）。添加酒水要留意客人杯中酒的份量，主動(dòng)替客人添加酒水。添酒時(shí)要注意按照規(guī)定份量。C.當(dāng)瓶中的酒快要斟完時(shí)，應(yīng)主動(dòng)征詢主人家是否添加一瓶酒。d.如客人無需加酒，待客人飲完后，把空杯及時(shí)收走。香檳酒按客人數(shù)量取香檳酒杯備好大冰桶餐巾。取酒時(shí)要確定酒的年份、牌子、與客人所點(diǎn)牌子相同。取出香檳酒給客人過目、商標(biāo)朝向客人使客人確認(rèn)。 將酒放在準(zhǔn)備好的冰桶內(nèi)（1/4桶冰塊2/4桶水）讓酒處于冰鎮(zhèn)狀態(tài)，如 須加快解凍可在冰桶內(nèi)灑少許鹽。再佳效果（將所有酒杯全部放入冰桶內(nèi)冷凍過）在取用

25、時(shí)，先將酒杯抹 掉水份后擺上餐槍。開酒：酒瓶按45度方向拿著，把瓶口的鐵線及钖紙撕開切勿搖動(dòng)。用手拿著餐巾蓋于酒瓶頂，以拇指壓著軟木塞慢慢用力輕轉(zhuǎn)，直至開啟為止。讓瓶?jī)?nèi)的氣壓慢慢從軟木塞散出，待氣壓散出后，右手握住瓶頸，母指壓著 軟木塞將其慢慢推開。開酒時(shí)要用餐巾抹掉水份，將酒瓶按規(guī)定包好服務(wù)巾，先倒少量給點(diǎn)酒人試 酒，待他滿意后，才開始服務(wù)。斟香檳時(shí)，用右手四指托住瓶身下部，母指壓著瓶底笠入部分，并以左手托 住瓶頸可分擔(dān)酒瓶重量。斟酒時(shí)斟至泡沫將要到杯口時(shí)稍作停頓，待泡沫下降再斟至7分滿。當(dāng)瓶中的酒快要斟完時(shí)，應(yīng)主動(dòng)征詢主人家是否添加一瓶酒。如客人無需加酒，待客人飲完后，把空杯及時(shí)收走。五烈

26、性酒按客人數(shù)量取烈酒杯。驗(yàn)酒：服務(wù)員取酒時(shí)檢驗(yàn)酒的牌子，度數(shù)、規(guī)程是否與客人所需相符。檢驗(yàn)防偽標(biāo)簽和包裝盒，將酒瓶倒立瓶底如凝聚水珠則是真酒。將酒拿給客人確認(rèn)展示酒時(shí)服務(wù)員站在客人右邊，距離約30公分，左低右高，左手托住瓶底，加手拿酒瓶上端，商標(biāo)朝向客人。倒酒：斟酒時(shí)應(yīng)在客人右邊服務(wù)，先主賓或女士，順時(shí)針方向不得左加開弓，避免 在小孩頭上操作。倒酒時(shí)右手拿酒瓶中下端露出商標(biāo)處。酒要斟至9分滿。酒斟完后瓶口要自然向左上方旋轉(zhuǎn)收起，至自己胸前，以免酒水滴上客人身上或木臺(tái)上。添加酒水要留意客人杯中酒的份量，主動(dòng)替客人添加酒水。添酒時(shí)要注意按照規(guī)定份量。當(dāng)瓶中的酒快要斟完時(shí)，應(yīng)主動(dòng)征詢主人家是否添加一

27、瓶酒。如客人無需加酒，待客人飲完后，把空杯及時(shí)收走。六.黃酒按客人數(shù)量取花雕杯，備好酒壺酒座 話梅餐巾酒座加滿熱水（如客人需 要）話梅可以調(diào)節(jié)酒的味道。驗(yàn)酒：服務(wù)員到酒吧取酒時(shí)，確認(rèn)酒的牌子與客人所須是否相符。將酒拿到客人加手邊距離約30公分以便確認(rèn)，商標(biāo)向上。斟酒將酒倒進(jìn)規(guī)定的酒壺內(nèi)，將酒壺放入酒座內(nèi)（加熱）。斟酒時(shí)，應(yīng)在客人右邊服務(wù)，先主賓或女士，順時(shí)針方向不得左加開弓，避 免在小孩頭上操作。斟酒時(shí)如客人要加入話梅，應(yīng)先將話梅放入酒杯內(nèi)再斟酒。斟酒時(shí)，右手拿酒壺斟酒，左手自然下垂，酒斟至9分滿。加添酒水：要留意客人杯中酒的份量，主動(dòng)替客人添加酒水。添酒時(shí)要注意按照規(guī)定份量。當(dāng)瓶中的酒快要斟

28、完時(shí)，應(yīng)主動(dòng)征詢主人家是否添加一瓶酒。如客人無需加酒，待客人飲完后，把空杯及時(shí)收走。七.啤酒：按客人數(shù)量取啤酒杯。啤酒飲用前要放在冰柜內(nèi)冷凍。服務(wù)前先將酒瓶冷凍后外內(nèi)面的水珠擦干凈。斟酒要到餐槍上服務(wù)，不可以在工作槍上斟好再遞給客人。斟啤酒時(shí)應(yīng)站在客人右側(cè)，以左手托托盆，右手斟酒，商標(biāo)要向著客人切忌 左右開弓或雙手同時(shí)斟酒。開啤酒時(shí)要在客人的右后方拉開，不能向著客人或在客人耳邊拉罐。斟酒時(shí)瓶口不要接觸杯口，要略高1至2分沿著杯的對(duì)面內(nèi)側(cè)慢慢斟下，泡 沫不要太多。酒杯要拿杯的下端，既衛(wèi)生和不會(huì)印上指印。酒水快要用完，征求客人是否加酒，數(shù)量是多少，如客人無須加酒，待客人 的酒飲完后，把空杯及時(shí)收走。飲料：按客人數(shù)量取飲料杯。到酒吧槍取飲料，確認(rèn)品牌與客人所須要相符。供客人確認(rèn)后用托盆服務(wù)。飲料放在托盆上左手托托盆，服務(wù)員的身體向左后側(cè)，在客人的右后方側(cè)方 向把飲料罐拉開，不能向著客人（拉罐）。斟飲料時(shí)要正對(duì)杯內(nèi)倒下，瓶口不能接觸杯口邊。先主賓或女士，順時(shí)針方向操作，不得左右開弓，避免在小孩頭上服務(wù)。要注意客人杯中的份量，隨時(shí)為客人加添飲料。如客人無須添加，待客人的飲料用完后，把空杯及時(shí)收走。主題中餐廳上菜標(biāo)準(zhǔn)部門餐飲部執(zhí)行部門餐飲部序號(hào)FB-PP-024生效日期2010年12月24日餐飲總監(jiān)總經(jīng)理批準(zhǔn)分